wtorek, 30 października 2012

Halloween i jesienna zupa z gąsek.


Gąski zielonki i siwe (z grupy Tricholoma) to moje ulubione późnojesienne grzyby. Najczęściej gotuję z nich ulubioną zupę. Z pomidorami, cebulą, czosnkiem i drobno pokrojonymi ziemniakami. Ta zupa ma jednak jedną wadę - jest bardzo niefotogeniczna.

Chciałabym jednak pokazać Wam coś ładnego w pakiecie z przepisem na pyszną zupę. 
Jak co roku (mogę wręcz powiedzieć, że stało się to już tradycją) spotykamy się w przyjacielskim gronie na Helloween party. Biletem wstępu jest wydrążona dynia. W zamian dostajemy stoły pełne smakołyków, dyniowy konkurs i świetną zabawę. W tym roku cieszyłam się jak dziecko, bo nasza dynia wygrała!!!

Tutaj możecie obejrzeć zeszłoroczne dynie. Tegoroczne znajdziecie poniżej.

Dorciu, Macieju DZIĘKUJEMY!

Nasza - zwycięska dynia




Zupa z gąsek z pomidorami

500 g oczyszczonych i umytych gąsek* 
2 duże cebule pokrojone w drobną kostkę
3 łyżki masła
2 pomidory pokrojone w kostkę (bez skóry i gniazd nasiennych)
3 ząbki czosnku
3 ziemniaki  pokrojone w 1 cm kostkę
1500 ml bulionu drobiowego
sól i pieprz do smaku
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego
kwaśna śmietana albo jogurt naturalny do podania

Grzyby pokroić wzdłuż na dwie lub cztery części (w zależności od wielkości). Maleńkie gąski pozostawiam w całości. Na 2 łyżkach masła zeszklić cebulę. Dodać grzyby, czosnek, resztę masła i dusić całość przez 10 minut mieszając od czasu do czasu. Zawartość patelni przełożyć do garnka. Dodać ziemniaki, ziele angielskie i liście laurowe. Zalać bulionem.  Doprowadzić całość do zagotowania. Zmniejszyć ogień i gotować około 20 minut do miękkości ziemniaków. Dodać pomidory i gotować jeszcze 5 minut. Posolić i popieprzyć do smaku. Podawać z dodatkiem śmietany lub jogurtu.

*Gąski lubią rosnąć w piasku. Trzeba je bardzo porządnie oczyścić i umyć, żeby piasek nie chrzęścił w zębach.





sobota, 27 października 2012

Poznańskie dynie i jesienna zupa.


Pada śnieg, a ja wspominam ostatnie dwa dni spędzone w Poznaniu.  To były wspaniałe i inspirujące chwile. Zgłębiłam tajniki słynnych świętomarcińskich rogali, poznałam wiele nowych osób i odwiedziłam ulubione poznańskie miejsca. O rogalach napiszę za tydzień i wtedy  podzielę się z Wami oryginalnym przepisem. Dzisiaj będzie o dyniach i poznańskim targowisku na placu Wielkopolskim. 
 Na tym targu byłam ostatnio późną wiosną. Podziwiałam wtedy niesamowity wybór odmian ziemniaków (tego zawsze zazdroszczę Wielkopolsce), wielkie ilości szparagów i stosy nowalijek. Dlaczego teraz tam poszłam znowu? Słyszałam o sprzedawczyni z tamtejszego targu, która na jesieni sprzedaje niezwykłe odmiany dyń. Chciałam to zobaczyć na własne oczy. I zobaczyłam. Kolejna rzecz jakiej zazdroszczę Poznaniowi to to dyniowe stoisko. Wybór jest ogromny (na zdjęciach znajdziecie tylko część), a podobno wiele odmian już się skończyło. Ceny też są bardzo przyjazne. 
Po powrocie wyciągnęłam z lodówki resztkę mojej dyni i ugotowałam zupę. Taką jesienną. Pełną warzyw, sycącą i rozgrzewającą. 

Stoisko znajduje się po środku targowiska. Ciężko je ominąć, bo z takim wyborem dyń jest tylko jedno.

Udanego weekendu Wam życzę.



Zupa soczewicowa z dynią i chorizo
White lentil soup with chorizo, poached eggs and paprika cream

2 łyżki oliwy z oliwek
2 gałązki tymianku
1 łyżeczka mielonego kuminu
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
1 duża szalotka lub cebula pokrojona w drobną kostkę
1 duży por (tylko biała część) pokrojony w cienkie krążki
2 łodygi selera naciowego pokrojone w cienkie plasterki
24 cienkie  plasterki hiszpańskiej kiełbasy chorizo
2 duże pomidory (bez skóry i gniazd nasiennych) pokrojone w drobną kostkę
1 łyżka pasty pomidorowej/koncentratu
2 szklanki (380 g) jasnej soczewicy (może być też czerwona)
2 duże marchwie (obrane i pokrojone w 1/2 cm plastry)
1 szklanka (150 g) dyni obranej i pokrojonej w kostkę
4 szklanki (1000ml) bulionu drobiowego (najlepiej domowego)
4 szklanki (1000ml) wody
1/4 łyżeczki nitek szafranu
2 liście laurowe
3 gałązki kolendry
sól i pieprz do smaku

do podania
6 jajek
1 łyżka jasnego octu (do przygotowania jajek w koszulkach)
kwaśna gęsta śmietana
mielona papryka (użyłam wędzonej grubo mielonej)

Na dużej patelni rozgrzać oliwę i dodać tymianek, kumin, kurkumę, szalotkę, por i selera. Mieszając smażyć przez około 5 minut. Nie doprowadzać do zbrązowienia. Dodać chorizo i smażyć 2 minuty.  Dodać pomidory i pastę i smażyć kolejne 2 minutY. Całość przełożyć do garnka. Dodać soczewicę, marchew, dynię, szafran, wodę, bulion, liście laurowe i gałązki kolendry. Wymieszać i gotować około 30 minut do miękkości warzyw. Wyjąć gałązki kolendry, tymianku i liście laurowe. Doprawić solą i poieprzem. Przygotować jajka w koszulkach gotując je maksymalnie po trzy w zakwaszonej octem wodzie.
Do miseczek wlać zupę. Na wierzchu ułożyć po 1 łyżce kwaśnej smietany i po 1 jajku. Wierzch posypać listkami kolendry i papryką.





Przepis Béatrice Peltre z książki "La tartine gourmande".

środa, 24 października 2012

Szwedzkie ciasto z borówkami i migdałowym wierzchem.


Dzisiaj będzie post króciutki. Pędzę na pociąg, ale chcę zostawić Wam jeszcze przepis. Szybkie jesienne ciasto na środek tygodnia.  Korzenne i szybkie. Z jesiennymi borówkami, które królują na targach. Można zrobić je też z żurawinami. Jeżeli będziecie używać odmiany kanadyjskiej (dużej owoce) rozgniećcie je trochę albo lekko pokrójcie. Ciasto Tosca to typowe skandynawskie ciasto. Lekki maślany biszkopt i wierzch z  chrupiącej masy migdałowej. Dzisiejszy przepis to wersja jesienna przez dodatek borówek i korzennych przypraw.

Wyjeżdżam na dwa dni. O podróży (słodkiej podróży do pięknego miasta) napiszę po powrocie. Na maile i komentarze też musicie poczekać do piątku.


Przepis ze szwedzkiej gazety, którą przeglądałam w kawiarni.




Ciasto Tosca z borówkami i migdałowym wierzchem

Lingonberry Cake with Crispy Tosca Topping

ciasto
125 g rozpuszczonego masła
3 duże jajka
150 g cukru
220 g maki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka cynamonu
1/4 łyżeczki mielonych goździków
100 ml mleka
200 g świeżych lub mrożonych borówek (można również użyć żurawin)

wierzch
75 g masła
125 g drobnego cukru
2 łyżki mąki pszennej
50 ml mleka
100 g migdałów w płatkach

W misce ubić jajka z cukrem na pyszystą masę. W drugiej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, cynamon i goździki. Mieszankę mączną z przyprawami dodać wraz masłem i mlekiem do masy jajecznej. Wymieszać lub zmiksować całość do połączenia się składników. Wlać ciasto do formy (30x40 cm) wyłożonej papierem do pieczenia. Na wierzchu rozsypać owoce. Wstawić formę do piekarnika nagrzanego do 175 stopni. Piec 25 min. W czasie kiedy piecze się ciasto przyrządzić masę na wierzch migdałowy. Wszystkie składniki wierzchu włożyć do rondelka. Podgrzewać mieszając do chwili, aż masło się rozpuści i składniki połączą się ze sobą. Masę migdałową przełożyć na wierzch ciasta. Wyrównać powierzchnię i ponownie wstawić do piekarnika, jednocześnie podwyższając temperaturę pieczenia do 200 stopni C. Piec przez około 15 minut do zrumienienia się wierzchu. 



niedziela, 21 października 2012

Skandynawski pumpernikiel i lodowa(ta) opowieść.


Polska
Zima
Wybrzeże Bałtyku

Wpadłam pod lód. Tylko do pasa. Miałam 300 metrów do samochodu i 3 km do mieszkania z wanną i gorącą wodą.  Było to i tak wystarczająco traumatyczne doświadczenie, żebym zapamiętała je do końca życia. Wcale nie byłam tak beztroska, żeby wchodzić na zamarznięte morze. Na plaży było tak dużo śniegu, że nie było widać granicy plaży i morza. W jednej chwili znalazłam się w lodowatej wodzie. Niby znałam w teorii zasady zachowania się w takiej sytuacji, ale w panice postąpiłam bezmyślnie. Wydostałam się na powierzchnię, stanęłam na nogi i znowu załamał się pode mną lód. Drugie podejście było  zgodne z zasadami. Na płasko. Już się nie zbliżam do zamarzniętej wody. Oprócz sztucznych lodowisk.


Szwecja
Zima
Wybrzeże Bałtyku

Grupa dzieci ze szkolnej klasy szykuje się do zimowych ćwiczeń. Dzieci ubrane w ciepłe kurtki i śniegowe buty stoją zgromadzone wokół przerębla wyciętego przez ratownika. Każde z dzieci ma na szyi opaskę z gwizdkiem i dwoma gryfami, a każdy gryf zakończony jest kolcem. Dzięki nim, po wpadnięciu pod lód, można łatwo wydostać się na powierzchnię. Na sygnał ratownika dzieci w małych grupkach wskakują do przerębla i próbują same wydostać się na powierzchnię wbijając w lód wyciągnięte z opasek gryfy. Po wydostaniu się z lodowatej wody, pozostaje krótki bieg do furgonetki, która natychmiast odwieziezie dzieci do szkoły. Tam na nie czeka suche ubranie i gorący prysznic. Zdobyte doświadczenie pozwala oswoić się z tą niezwykłą sytuacją i utwierdzić w przekonaniu, że potrafią poradzić sobie w tak ekstremalnych warunkach. 

Jak się dowiedziałam o tych szwedzkich praktykach to w pierwszej chwili byłam w szoku. Po chwili pomyślałam, że jednak nie jest to takie głupie. Zapytałam kilkoro Szwedów o te szkolne praktyki. Potwierdzili, że takie ćwiczenia odbywają się i że nikt (prawie nikt) nie wchodzi na lód bez opaski z gryfami. 
Wyobrażacie sobie takie ćwiczenia w polskiej szkole? 

A jak skandynawskie klimaty to i skandynawskie jedzenie. Duński pumpernikiel z dzisiejszego przepisu różni się w smaku i konsystencji od pumpernikla znanego z polskich sklepów. Jest lżejszy i delikatniejszy w konsystencji, inny jest też w smaku. Słodkawy i lekko korzenny (a ma tylko kminek). Świetnie komponuje się z kanapkami w skandynawskim stylu. Podałam go posmarowanego serkiem Philadelphia i obłożonego wędzonym łososiem, kaparami, czerwoną cebulą i koprem. Na wierzch kilka kropli cytryny.






Duński pumpernikiel
Rugbrød

2 szklanki żytnich płatków lub mąki żytniej z grubego przemiału (razowej) lub mieszanki obu
1 szklanka gorącej wody
25 g świeżych drożdży
1/2 szklanki ciepłej wody
1/2 szklanki  ciemnego syropu kukurydzianego lub jasnej melasy (dałam pół na pół miodu i ciemnej melasy)
3 łyżki masła
2 łyżki kminku (dałam 1 łyżkę)
1 łyżeczka soli
3 1/2 - 4 szklanki mąki pszennej chlebowej (użyłam 3 1/2 szklanki)

do posmarowania 
1 łyżeczka ciemnej melasy
1 łyżeczka  gorącej wody

W dużej misce wymieszać płatki/mąkę razem z gorącą wodą. Odstawić do czasu, aż mieszanka osiągnie letnią temperaturę. W małej miseczce wymieszać drożdże z letnią wodą. Odstawić na 5 minut. Do miski z mieszanką mączną dodać melasę/syrop, rozpuszczone drożdże, sól, kminek i masło. Wymieszać. Dodać 3 1/2 szklanki mąki i zmiksować całość (końcówki haki) do uzyskania gładkiej dość lepkiej masy. Jeżeli masa jest bardzo rzadka dodać jeszcze mąki i ponownie zmiksować. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na około 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wyrośnięte przełożyć do dużej foremki keksówki wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić do ponownego wyrośnięcia (na około 1 godzinę). Melasę wymieszać z gorącą wodą i tą mieszanką posmarować wierzch chleba. Foremkę wstawić do piekarnika nagrzanego do 175 stopni C. Piec 40 - 45 minut. Wyjąć z formy i studzić na kratce.


Przepis Beatrice Ojakangas z książki "The great Scandinavian baking book".


piątek, 19 października 2012

Skandynawska chałka na leniwe śniadanie.


Weekendy to leniwe śniadania z ciepłym pieczywem wyjętym prosto z piekarnika. Lubię rano wstać, wyrobić ciasto i zostawić je do wyrastania. Wtedy wskakuję z powrotem do łóżka z kubkiem dobrej kawy i spędzam miło czas razem z książka. Lubię pić w łóżku kawę. Rzadko jednak jadam tam śniadania. Chyba wolę robić je komuś. Za to kawa tam to moja wielka przyjemność. 

Dobrego weekendu Wam życzę. 
Pogoda zapowiada się wspaniale.


Mleczna chałka śniadaniowa
Plaited milk loaf

250 ml pełnotłustego mleka
50 g masła
500 g mąki orkiszowej lub zwykłej pszennej
50 g drobnego cukru + 1 łyżeczka cukru
1/2 łyżeczki soli
25 g świeżych drożdży
1 jajko lekko rozbite

wierzch
1 jajko lekko rozbite
1-2 łyżki cukru perlistego

W rondelku podgrzać mleko z masłem. Odstawić do wystudzenia do temperatury pokojowej. Do kubeczka włożyć drożdże i zasypać 1 łyżeczką cukru. Odstawić na 5 minut. Po tym czasie drożdże staną się płynne.  Do dużej miski wsypać mąkę, dodać cukier, sól, rozpuszczone drożdże, jajko i mleko wraz z masłem. Wyrobić całość mikserem (końcówki haki) na gładkie ciasto (około 5 minut). Przełożyć ciasto do czystej miski posmarowanej olejem, przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Można również ciasto wstawić do wyrastania na noc do lodówki. To wyrastające w chłodzie trzeba wyjąć z lodówki na 30 minut przed zaplataniem chałki. Wyrośnięte ciasto podzielić na trzy części. Z każdej części utoczyć wałek o grubości około 2-3 cm. Z wałków zapleść chałkę (tak samo jak warkocz). Końce podwinąć pod spód. Jeżeli chcecie upiec kilka małych chałek podzielcie całe ciasto na sześć części (a każdą z sześciu na trzy). Chałkę/chałki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pozostawić ponownie do wyrośnięcia na 30-60 minut. Tuż przed pieczeniem posmarować wierzch rozbełtanym jajkiem i posypać cukrem perlistym. Wstawić blachę do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piec przez 10 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200 stopni i piec 35-40 minut (dużą chałkę) lub 10-15 minut małe chałki. Wierzch chałek powinien być złocisty. 
Najlepiej smakuje jeszcze ciepła z masłem i konfiturą. Plastry chałki są pyszne po opieczeniu w tosterze. 

Z przepisu wychodzi 1 duża chałka lub 6 małych.


Przepis Signe Johansen z książki "Scandilicious baking".

wtorek, 16 października 2012

Tureckie klopsiki w korzennym sosie wiśniowym.


Sama widzę, że nastał u mnie sezon klopsikowy. Były szwedzkie, są tureckie. Korzenne, pełne aromatów, w winnym wiśniowym sosie. Nietypowe, inne, rozgrzewające. Dobre na jesienne dni.


Tureckie klopsiki w sosie wiśniowym
Turkish lamb kofta with cherries and yogurt

500 g mielonej jagnięciny (lub mieszanki mięsa wołowego i wieprzowego)
1 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
1/4 - 1/2 łyżeczki soli
 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
2-3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka masła
1 cebula drobno posiekana
200 g wiśni bez pestek (mogą być mrożone)
50 g suszonych wiśni
1 łyżka brązowego cukru
sok wyciśnięty z 1/4 cytryny
50 ml bulionu drobiowego

do podania
jogurt grecki lub zwykły naturalny
posiekane listki świeżej mięty i kolendry

W misce dobrze wymieszać mięso z przyprawami korzennymi. Zostawić do sosu 1/2 łyżeczki cynamonu. Zmoczonymi w wodzie dłońmi uformować z masy mięsnej kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Na patelni rozgrzać oliwę i smazyć kuleczki do lekkiego zbrązowienia wierzchu. Mieszać od czasu do czasu w trakcie smażenia. Przełożyć kuleczki na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym. Wylać oliwę z patelni (nie myć jej) i rozgrzać na niej masło. Dodać cebulę i smażyć do chwili, aż się zeszkli. Dodać świeże i suszone wiśnie i cynamon. Smażyć 1-2 minuty ciągle mieszając. Dodać cukier, sok z cytryny, bulion i klopsiki. Podgrzewać całość na małym ogniu przez 20 minut. Mieszać od czasu do czasu. Ewentualnie posolić do smaku.
Podawać polane jogurtem i posypane posiekanymi ziołami.


Przepis Diana Henry z książki "Food from plenty". 

sobota, 13 października 2012

Köttbullar czyli szwedzka klasyka w najlepszym wydaniu.


Każda kuchnia ma swoje sztandarowe dania, które zna cały świat. Nie inaczej jest z kuchnią szwedzką. Na pewno do jej popularyzacji przyczyniła się Ikea. Köttbullar zwane szwedzkimi klopsikami są chyba najczęściej kupowanym tam daniem. Ich wersja przeżywała wzloty i upadki. Porażką (dla mnie) były klopsiki robione w Polsce przez jedne z zakładów mięsnych, pełne niejadalnych, przemielonych składników. Szczęśliwie powrócono do klopsików "made in Sweden", ale teraz za to są serwowane z purée ziemniaczanym z proszku. Mam nadzieję, że to się zmieni. 
W czasie pobytu w Szwecji próbowałam wielu wersji köttbullar, chcąc poznać w oryginale ich smak. Próbowałam ich w dobrych restauracjach (tam też je podają!), w małych knajpkach i w ulicznych barach. Zawsze towarzyszyło im aksamitne purée ziemniaczane i borówki. Borówki w formie dobrze znanej konfitury, jak też tylko lekko podgrzanych owoców z minimalną ilością cukru. W wielu miejscach do klopsików podawano też intensywne słodko kwaśne ogórki. Nie zapomnę chwili kiedy ich pierwszy raz spróbowałam, a było to w restauracji, która słynie z najlepszych w Gotheborgu klopsików. Byłam zaskoczona intensywnością i mocą. Stwierdziłam wręcz, że przegięli z tą mocą. Takie było pierwsze wrażenie. Po chwili okazało się, że połączenie delikatnego klopsika, aksamitnego, łagodnego purée i chrupkich intensywnych ogórków to jest TO. Szybko kupiłam butelkę zwykłego octu spirytusowego, którego moja kuchenna półka na octy i oliwy, w ogóle nie znała. Zresztą korzystając ze szwedzkich przepisów trzeba mieć taki ocet. Ocet już miałam, wzorcowy smak klopsików już znałam, a więc przyszła pora na poszukiwanie idealnego przepisu na köttbullar. Po przetestowaniu kilku receptur znalazłam ten idealny. Autorstwa szwedzkiego guru kulinarnego Tore Wretmana. 

TORE WRETMAN

Tore Wretman (1916-2003 ) to niesamowicie ważna postać w szwedzkiej kuchni. To właśnie on pokazał światu to co najlepsze w kuchni tego kraju, a Szwecji przywrócił popularność domowego gotowania i  dumę z własnych przepisów. Popularność tak zwanego szwedzkiego stołu zawdzięczamy właśnie jemu.
Karierę kulinarną rozpoczął jako szesnastoletni praktykant w sztokholmskiej restauracji hotelu Continental. Potem nastąpił znaczący okres paryski. Od nauki francuskiej kuchni w paryskim Maximie, przez pracę w szwedzkim pawilonie na Wystawie Światowej w Paryżu do szefowania w kuchni w restauracji Regnbågen, gdzie serwowano francuskie dania. Ten ostatni okres był bardzo krótki, gdyż wkrótce został powołany do wojska. Burzliwe lata wojenne to pobyt w Usa, służba na fińskim statku, pobyt w obozie pod Londynem, praca jako recepcjonista w hotelu Savoy... Wojenna tułaczka i wiele miejsc. Po powrocie do Szwecji kupił podupadającą restaurację Richie, która szybko zyskała popularność. Potem Tore kupił kolejne restauracje i piął się na szczyt kulinarnego świata. Pisał  książki kucharskie, na których uczyło się gotowania powojenne pokolenia, rozpropagował domowe gotowanie wśród mężczyzn, wprowadził nieznane wcześniej składniki do szwedzkiej kuchni (awokado, zieloną paprykę...). Prowadził też pierwsze programy kulinarne, najpierw w radiu, a potem w telewizji. Był założycielem szwedzkiej Akademii Gastronomicznej, a także... ojcem znanego rzeźbiarza Fryderyka Wretmana. 
Przepisy Tore Wretmana uchodzą w Szwecji za klasykę. Są dopracowane i proste. Tak też jest z przepisem na  köttbullar. W oryginale klopsiki robi się z trzech rodzajów mięs. Możecie zrobić je też tylko z mięsa wołowego i wieprzowego. Ważna jest łączna ilość - 400g. Mięso jest dwukrotnie mielone. Taki jest prawdziwy charakter klasycznych klopsików - gładka konsystencja. No i nie rezygnujcie z tych ogórków. W pierwszej chwili są zaskakujące i bardzo intensywne w smaku. Potem wręcz idealnie stworzone do szwedzkich klopsików.

Znajdziecie też na blogu przepis Tore Wretmana na Skagen tost i przepis na borówki .


Köttbullar


100 g mięsa wieprzowego (zmielonego dwukrotnie)
200 g mięsa wołowego (zmielonego dwukrotnie)
100 g mięsa cielęcego (zmielonego dwukrotnie)
1 cebula 
2 szklanki śmietanki kremówki
1 szklanka okruchów z miąższu bułki pszennej
1 jajko
1/4 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
olej do smażenia 
3 łyżki masła

Bułkę włożyć do miski i zalać śmietanką. Odstawić. Kiedy nasiąknie i dobrze zmięknie, rozetrzeć ją na gładką masę przy pomocy drewnianej łyżki lub dłoni. Cebulę posiekać w drobną kostkę i zeszklić na 1 łyżce masła i 2 łyżkach oleju. Dodać do masy bułczano śmietanowej w misce. Dodać mięso, jajko, sól i pieprz. Całość dobrze wyrobić na gładką masę. Zwilżonymi w wodzie dłońmi formować z masy mięsnej kuleczki wielkości orzecha włoskiego lub piłeczek do ping ponga. Smażyć na rumiano na patelni rozgrzanym olejem z dodatkiem 2 łyżek masła. Obracać w czasie smażenia. 
Podawać z purée ziemniaczanym, konfiturą z borówek i ogórkami marynowanymi.
Z przepisu wychodzi około 40 sztuk klopsików.


Ogórki marynowane

500 g świeżych ogórków (najlepiej tzw. gruntowych)
1/2 szklanki octu spirytusowego
1 szklanka cukru
1 1/2 szklanki wody
1/4 łyżeczki soli

Zagotować w rondelku ocet z wodą, cukrem i solą. Wymieszać, żeby cały cukier się rozpuścił. Przelać do miski i wystudzić. Ogórki obrać i pokroić w cienkie plastry. Włożyć do miski z wystudzoną marynatą. Odstawić na 1/2 - 1 godzinę do zamarynowania (czas zależy od intensywności smaku jaką chcemy osiągnąć).


czwartek, 11 października 2012

Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami - ulubiony.


Mam słabośc do dobrego chleba. Często wystarczy mi kromka chleba z dobrym masłem, żebym poczuła się szczęśliwa. Ciągle poszukuję tego jednego, jedynego. I chyba znalazłam. Nie zapomnę chwili, kiedy po raz pierwszy spróbowałam chleba Margotki. Był dla mnie idealny. Miałam to szczęście, że poznałam ten chleb jako własnoręcznie upieczony przez autorkę bochenek. Od tego czasu upiekłam go chyba kilkadziesiąt razy. Nie jest w stanie mi się znudzić. Moja ulubiona wersja to ta z dodatkiem wędzonych śliwek i suszonych jabłek (takich jasnych, bez skórek). Piekę go też z ekologicznymi morelami, z kminkem, z żurawinami, ze śliwkami suszonymi... Ale i tak na pierwszym miejscu są wędzone śliwki i suszone jabłka. Przeważnie piekę go w żeliwnym garnku, ale zdarza mi się upiec go w zwykłej formie albo w rzymskim garnku. Chleb utrzymuje długo świeżość. Jest wilgotny i ma bogaty chlebowy smak.

To zdecydowanie mój ukochany chleb.
Dziękuję Ci Margotko za najlepszy chlebowy przepis.




Chleb na zakwasie z wędzonymi śliwkami

zaczyn
100 g mąki żytniej 
100 g wody 
50 g zakwasu żytniego 
(czasami zastępuję zaczyn 250 g zakwasu dokarmionego 12 godzin wcześniej)

ciasto chlebowe
350 g mąki żytniej
320 g mąki pszennej 
16-18 g soli 
30 g miodu (1 łyżka)
100 g jogurtu naturalnego
450 ciepławej wody
100 g suszonych owoców (po 50 g wędzonych śliwek bez pestek i suszonych jabłek lub innych owoców)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć folią spożywczą i odstawić na kilka godzin w ciepłe miejsce (będzie gotowy jak zacznie bąbelkować i zwiększy swoją objętość).
Po fermentacji wymieszać zaczyn z resztą składników (pokrojone na kawałki owoce dodać na samym końcu).
Odstawić na godzinę. Wyrobione ciasto jest dość lepkie i klejące. Miskę lub durszlak wyłożyć pogniecionym papierem do pieczenia i włożyć do niego ciasto chlebowe. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na całą noc. 
Nagrzać piekarnik wraz z garnkiem żeliwnym do 230 stopni C. Przełożyć chleb w papierze do garnka, przykryć pokrywką i  piec 50 minut.  Po tym czasie zdjąć przykrywkę, obniżyć temperaturę do 210 stopni i piec chleb jeszcze  10 minut.
Chleb wyjąć z garnka studzić na kratce. 




Na podstawie przepisu własnego Margotki.

niedziela, 7 października 2012

Francuskie smaki na jesień czyli rillettes i śliwki słodko kwaśne.


Każda pora roku ma swoje smaki. Chłodna, deszczowa pogoda sprzyja bardziej sycącej kuchni. Teraz nastał u mnie czas chlebów na zakwasie, czekoladowych i drożdżowych ciast i bardziej treściwych dań. Powoli moja  kuchnia zaczyna się szykować do zimy. Zupełnie jak ja. 
Z przepisem na rillettes pewnie poczekałabym do mrozów, gdyby nie te śliwki. Są takie jak lubię. Intensywne i aromatyczne. Idealnie współgrają i dodają smaku mięsu. Teraz robię je z sezonowych odmian, a w zimie z mrożonych (rozmrożonych). Te śliwki to także dobry pomysł na kulinarny, własnoręcznie zrobiony prezent.  
My najczęściej jemy rillettes na pszenno żytnim chlebie na zakwasie. Mam swój ulubiony przepis - przepis Margotki. Podzielę się nim z Wami w następnym poście. 

Dobrego tygodnia Wam życzę.





Rillettes wieprzowe

500 g łopatki wieprzowej 
500 g surowego boczku wieprzowego
300 g tłuszczu wieprzowego (wytopiłam tłuszcz ze słoniny)
4 gałązki świeżego tymianku
3 liście laurowe
4 goździki
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego 
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej
sól
świeżo zmielony pieprz

Pokroić łopatkę na 2 cm szerokości plastry, a boczek na 1 cm. Do garnka (najlepiej żeliwnego) wlać 100 ml wody i dodać tłuszcz. Podgrzać całość na najmniejszym ogniu. Dodać mięso. Tymianek, goździki i liście laurowe zawinąć w kawałek gazy i dodać do mięsa. Podgrzewać całość na najmniejszym ogniu przez 4 godziny. Płyn w czasie gotowania nie powinien wrzeć. Mięso nie powinno zbrązowieć. Ma się tylko dusić.  Zamieszać całość od czasu do czasu w trakcie gotowania. Garnek zdjąć z ognia i pozostawić całość do wystudzenia. Wyjąć woreczek z przyprawami. Przy pomocy palców lub dwóch widelców porozdzielać mięso na maleńkie włókienka. Przełożyć do miski. Dodać sól i pieprz do smaku, ziele angielskie i gałkę. Dodać pozostały w garnku płyn i tłuszcz. Całość dobrze wymieszać. Przełożyć rillettes do szklanych słoików. Jeżeli chcemy je dłużej przechowywać (do 4 miesięcy), wierzch należy zalać 5 mm warstwą tłuszczu. Najlepiej smakuje po 2-3 dniach przechowywania w lodówce. Tak jak pasztety rillettes potrzebuje chwili odpoczynku na wydobycie z siebie pełni smaku. 
Rillettes przechowywać w lodówce. 

Śliwki słodko kwaśne

100 ml octu z czerwonego wina
100 ml octu z sherry
250 g cukru
5 cm laska cynamonu
1-2 goździki (opcjonalnie)
350 g śliwek

Śliwki przepołowić i wyjąć pestki. Wlać oba rodzaje octu do rondelka. Dodać cukier, goździki i cynamon. Podgrzewać całość na małym ogniu do chwili rozpuszczenia się cukru. Mieszać od czasu do czasu. Od chwili rozpuszczenia się cukru podgrzewać całość jeszcze przez 7 minut. Płyn powinien osiągnąć konsystencję lekkiego syropu. Dodać śliwki i podgrzewać całość przez 5 minut. Zdjąć z ognia i pozostawić do wystudzenia. Przechowywać w słoiku w lodówce. Można również wlać gorące do wyparzonych słoików i zamknąć. Wtedy nie trzeba przechowywać śliwek w lodówce.


Przepisy Diana Henry z książki "Food from plenty".

środa, 3 października 2012

Granaty z Uzbekistanu i kisir z Turcji.



W mojej kuchni królują ostatnio skarby z odległych podróży. Granaty, rodzynki, pistacje i niezwykłe przyprawy z Uzbekistanu. A wkrótce też specjały bałkańskie od córeczki. Ostatnio rodzina w egzotycznych podróżach. Uwielbiam słuchać ich opowieści o kuchni, miastach, przyrodzie, które widzieli i poznali. Najbardziej urzekają mnie jednak opowieści o ludziach. Uzbekistan, Bośnia, Serbia, Macedonia, Albania, Kosowo, Czarnogóra... wszystkie te państwa łączy jedno. Niezwykle radośni, przyjaźni i serdeczni mieszkańcy. Przeżyli niejedno, los ich ciężko nie raz doświadczył, ale nie brakuje im radości i życzliwości. 
Nic, tylko trzeba brać przykład.

Na potęgę wykorzystuję ostatnio w kuchni uzbecke granaty. Takich słodkich, soczystych i aromatycznych nie jadłam nigdy wcześniej.
Na pierwszy ogień poszło tureckie danie kisir. To sałatka z bulguru/kuskusu, pomidorów, mięty,przypraw i granatów. Aromatyczna, sycąca i bardzo prosta i szybka do zrobienia. Jeżeli lubicie tabuleh, kisir jest dla Was.



Kisir

2 duże cebule (drobno posiekane)
90 ml oliwy z oliwek + oliwa do polania wierzchu
2 łyżki pasty pomidorowej (koncentratu)
4 pomidory bez skórki i gniazd nasiennych (posiekane)
600 - 750 ml wody (w oryginalnym przepisie 120 ml)
400 g kuskusu/bulguru
1-2 łyżki soku z cytryny
1 1/2 łyżeczki syropu/melasy z granatów*
6 łyżek posiekanej natki
4 cebulki dymki ze szczypiorem (drobno posiekane)
2 papryczki chilli bez gniazd nasiennych (drobno posiekane)
2 duże ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łyżeczka mielonego kuminu
nasiona z 1 średniego granata - około 120 g
garść porwanych liści mięty
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

Na głębokiej patelni zeszklić na oliwie cebulę. Dodać pastę pomidorową i mieszając smażyć przez 2 minuty. Dodać pomidory i smażyć przez 4 minuty. Dodać kuskus/bulgur, gorącą wodę, syrop z granatów, sok z cytryny, natkę, dymkę, chilli, czosnek, só, pieprz i kumin. Całość dokładnie wymieszać. Podgrzewać całość na małym ogniu, cały czas mieszając, do chwili kiedy kaszka będzie ugotowana i wchłonie większość płynu. Jeżeli trzeba, dodać więcej wody. Można również wymieszać całość, przykryć patelnię pokrywką i odstawić na kilkanaście minut, do czasu aż kaszka zmięknie i wchłonie płyn. Jeżeli trzeba doprawić jeszcze solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przełożyć całość do miski. Wierzch posypać miętą i pestkami granata. Polać oliwą. Podawać na ciepło lub na zimno.

*O syropie z granatów pisałam tutaj.


Przepis Yotam Ottolenghi z książki "Plenty".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails