poniedziałek, 25 czerwca 2012

Paryski Hediard i lody z werbeną cytrynową.


Paryski Place de la Madeleine to wspaniałe miejsce dla miłośników zakupów francuskich delikatesów. Mieści się tam Fauchon o którym pisałam tutaj (poświęcę mu jeszcze jeden post w cyklu paryskie kulinaria). Znajdziecie tam też firmowy sklep firmy Maille specjalizującej się w musztardach, a także sklep pełen  kawioru. Dzisiaj opowiem o innym sklepie z placu Madeleine - Hediard. To takie miejsce przypominające staroświecki skład produktów luksusowych. 

 Założycielem był Ferdinand Hédiard. Urodził się on w małej francuskiej wiosce La Loupe w 1832 roku.Kiedy miał 16 lat w portowym mieście Le Havre po raz pierwszy w swoim życiu zobaczył egzotyczne owoce - banany, guavy, liczi... Wtedy też  zamarzył, żeby sprzedawać takie niezwykłe owoce zwyklym ludziom.  Sześć lat później (w 1854 roku) Ferdinand otworzył swój pierwszy sklep. Musiało minąć następne 16 lat, żeby mógł w pełni urzeczywistnić swoje marzenie. Hediard otworzył wraz z żoną sklep na placu Madeleine. Można było w nim kupić wiele delikatesowych lub wręcz nieznanych w tamtych czasach towarów. Egzotyczne przyprawy, doskonałe gatunki kawy i herbaty, nieznane owoce. To właśnie tymi produktami Hediard przyciągnął do swojego sklepu Paryżan. W 1898 roku biznes przejęła córka Ferdinanda i jej mąż Max Kusel. Lata mijały, kolejne pokolenia przejmowały pałeczkę i wprowadzały innowacyjne rozwiązania. Otworzono kolejne sklepy we Francji i na świecie. Niezmienna pozostała tylko jakość produktów i główna siedziba sklepu. 
W sklepie Hediard znajdziecie mnóstwo delikatesowych produktów sprzedawanych pod ich własną marką. Dział słodkości to olbrzymi wybór konfitur (jaśminowa, różana, fiołkowa, lawendowa, z kwiatów pomarańczy, gruszkowa z kasztanami...) i kremów karmelowych z dodatkiem słonego masła (szczególnie polecam ten z dodatkiem ciasteczek speculoos). Do tego miody (z kwiatów pomarańczy, cytryny, kasztanowy, Gâtinais, rozmarynowy, tymiankowy, lawendowy, akacjowy...), galaretki z odparowanych soków owocowych, czekoladki i ciasteczka. Wszystkie te słodkości są w bardzo atrakcyjnych opakowaniach, świetnie nadając się na prezenty. Dział musztard i chutneyów jest niezwykle bogaty, prawdę mówiąc ciężko podjąć decyzję przy wyborze. Ostatnim moim odkryciem jest pochodzaca z tego miejsca musztarda z dodatkiem trufli. Dział oliw, olejów i octów powoduje przyspieszone bicie serca. Do wyboru oliwa z prowansalskiego miasteczka Nyons (AOC), Krety, Toskanii, a może z orzechów włoskich z Grenoble? Uwielbiam tamtejszą półkę z octami. Do wyboru różne gatunki wina z jakich został zrobiony ocet, różne regiony Francji i Europy i niezwykły ocet z dodatkiem wanilii. Muszę wspomnieć jeszcze o dziale trufli, terrin, foie gras i jednym z moich ulubionych - dziale przypraw. Oprócz świetnej jakości mieszanek przyprawowych (curry, jedwabnego szlaku, Luisiana, marokańska, tajska, jamajska...) w Hediard jest wielki wybór wielu gatunków pieprzu i odmian soli. Do tego oczywiście są półki pełne słoiczków z pojedyńczymi rodzajami przypraw. Muszę jeszcze wspomnieć o bardzo bogatym dziale alkoholi, w którym również można stracić głowę (w czasie zakupów , jak i później). Kolejnym działem, który bardzo lubię to dział kaw i herbat. Można kupić je w bardzo ładnych puszkach, ale sprzedawane są również na wagę. Ostatnio robiąc tam zakupy włożyłam do koszyka torebkę z suszonymi liśćmi werbeny. Bardzo lubię to zioło i w okresie wiosenno letnim często używam jej świeżych liści. W pozostałym czasie musi mi wystarczyć aromat suszonej. Wiecie już zatem co ma do siebie dzisiejszy przepis na werbenowe lody i sklep Hediard. Ten przepis to świetna baza do produkcji domowych lodów aromatyzowanych świeżymi lub suszonymi roślinami. Zamiast werbeny można użyć pączków suszonych róż, mięty, melisy, rumianku, lawendy, trawy cytrynowej, herbat aromatyzowanych...

Na placu Madeleine nadal znajduje się flagowy  sklep firmy Hediard. Znajdziecie je też w innych miejscach w Paryżu, a także w innych miastach Francji. Jest również kilka sklepów w innych krajach. Adresy najlepiej znaleźć na stronie internetowej. Można również kupować przez internet.
Na miejscu znajduje się restauracja.

Hediard
21 place de la Madeleine
Paryż
czynny:  poniedziałek - sobota 9-20.30










Lody werbenowe
Lemon verbena ice cream

1 1/2 szklanki mleka pełnotłustego
1 1/2 szklanki śmietanki kremówki
2/3 szklanki cukru
4 gałązki werbeny cytrynowej wraz z liśćmi lub 2 łyżki suszonej werbeny
4 duże żółtka

Zagotować w rondelku mleko ze śmietaną. Zdjąć z ognia, dodać werbenę. Wymieszać i zostawić na pół godziny do naciągnięcia. Żółtka zmiksować z cukrem. Ponownie zagotować mleko ze śmietaną. Cały czas miksując żółtka wlewać cienkim strumieniem gorącą mieszankę mleczną. Masę przelać z powrotem do rondelka i podgrzewać cały czas mieszając do chwili kiedy masa lekko zgęstnieje. Trwa to około 3-5 minut. Masę przecedzić przez sitko i przelać do czystej miski. Pozostawić do wystudzenia. Chłodną wstawić do całkowitego oziębienia do lodówki na godzinę. Po tym czasie przelać do maszynki do lodów i postępować dalej według zaleceń producenta. Można również oziębioną masę przelać do pojemnika i wstawić do zamrażalki na całą noc. Nie trzeba jej mieszać w trakcie zamrażania. 



Kochani wybaczcie, że z opóźnieniem odpisuję na Wasze komentarze i maile. Niestety znowu dopadły nas smutne chwile. Po ponad dwudziestu latach wspólnego życia musieliśmy pożegnać naszą kotkę staruszkę. Niełatwo podjąć decyzję o uśpieniu kota, ale nie było wyjścia. Od śmierci naszej kotki/kota przed niecałymi dwoma miesiącami, staruszka zaczęła nam wręcz niknąć w oczach. Całe życie była zdrowa, a w ciągu ostatniego czasu wszystko zaczęło sie sypać. Niełatwo rozstać się z dwoma domownikami w tak krótkim czasie. 

środa, 20 czerwca 2012

Dla miłośników karmelu z morską solą. Domowe lody na powitanie lata.


Jeszcze kilka dni temu wieczorami otulałam się swetrem, a dzisiaj za gorąco mi w letniej sukience. Taka aura sprzyja letnim planom i... zajadaniu się lodami. Ostatnio żyję z ołówkiem i notesem w ręku i... kubkiem domowych lodów na obiad. Planuję najbliższe tygodnie i szykuję się do podróży. Każdy dzień to kilka punktów spraw do załatwienia.   Mam wrażenie, że czas przyspieszył i nie wyrabiam się z niczym. Na głowę znienacka spadają nowe sprawy do załatwienia, a ja nie wyrabiam się ze starymi. Staram się spojrzeć na to z sympatią, żeby nie dopadła mnie frustracja. Domowe lody pomagają w takich chwilach. A takie w moim ulubionym połączeniu smaków czyli karmelu z morską solą pomagają zawsze. 
Tym razem nie zrobiłam sama karmelowej praliny. Miałam w kuchennej szafce zachomikowaną torebkę z kawałkami bretońskiego karmelu z dodatkiem słonego masła. I właśnie jej użyłam. Ta torebka to takie wspomnienie bretońskich stoisk kulinarnych na paryskich targach książki.




Lody karmelowe z morską solą
Salted Butter Caramel Ice Cream

pralina
1/2 szklanki (100 g) cukru
3/4 łyżeczki kwiatu morskiej soli (fleur de sel)


lody
1 szklanka (250 ml) mleka
1 1/2 szklanki (300 g) cukru
4 łyżki (60 g) słonego masła
1/2 łyżeczki kwiatu morskiej soli (fleur de sel)
1 szklanka (250 ml) śmietanki kremówki
5 dużych żółtek
3/4 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii

Pralina: na dużą patelnię lub garnek o grubym dnie wysypać cukier równą warstwą. Podgrzewać na średnim ogniu do chwili kiedy cukier rozpuści się i nabierze złotobrązowego koloru. Wierzch karmelu posypać morską solą (nie mieszać!) i od razu wylać go na matę silikonową lub duży talerz (płaską formę) posmarowaną olejem. Poruszając matą (talerzem, formą) rozprowadzić karmel cienką warstwą po całej powierzchni. Pozostawić do stwardnienia i wystudzenia.
Lody: przygotować dużą miskę wypełnioną kostkami lodu. Na dużą patelnię wysypać cukier (300g). Podgrzewać na średnim ogniu do chwili kiedy cukier rozpuści się i nabierze złotobrązowego koloru. Zdjąć patelnię z ognia. Dodać masło i sól. Mieszać do chwili rozpuszczenia się masła. Dodać wąskim strumieniem śmietankę (karmel stwardnieje) i mleko i mieszać ponownie podgrzewając całość na średnim ogniu do momentu rozpuszczenia się karmelu. Ubić żółtka w miseczce. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem masę karmelową. Przelać całość do rondelka i podgrzewać mieszając do chwili lekkiego zgęstnienie kremu (71-77 stopni C). Dolać wanilię i ponownie wymieszać. Masę przelać do miski i wstawić ją do drugiej większej miski wcześniej wypełnionej lodem. Mieszać od czasu do czasu studząc masę. Kiedy będzie już zimna wstawić ją do lodówki na 8 godzin (u mnie chłodziła się całą noc).  Przelać masę do maszynki do lodów i postępować wedle instrukcji producenta lub przelać do pojemnika i wstawić do zamrażalnika. Kiedy masa zaczyna gęstnieć dodać pokruszoną na drobne kawałki pralinę. Można zrobić to (pokruszyć pralinę) w moździerzu lub przy pomocy wałka albo tłuczka. Przygotowując lody bez maszynki trzeba je w czasie zamrażania co kilka godzin mieszać np łyżką. Zapobiega to tworzeniu się kryształków.

Przepis: David Lebovitz z książki "The perfect scoop".

środa, 13 czerwca 2012

Euro i truskawki czyli wiosenny deser i emocje.



Nie jestem fanką pilki nożnej. Szczerze mówiąc nie znam nawet dobrze zasad tego sportu , a ilość meczy jakie obejrzałam w swoim życiu ,możnaby policzyć na palcach jednej ręki. Nie przeszkadza mi to cieszyć się, że Polska jest współorganizorem Euro. Cieszą mnie rzeczy jakie udało się nam zrobić, nowe drogi, stadiony, porządek i remonty w miastach, a nawet chąrągiewki na samochodach. Nie myślę o tym czego nie zdążylismy zrobić, tylko o tym co zrobiliśmy. Żyłam tak sobie gdzieś obok tych przygotowań i tak naprawdę ich nie czułam. I tak było do ostatniego piątku. Dwie godziny przed rozpoczęciem Euro udałam się w podróż komunikacją miejską na drugi koniec miasta na lotnisko. Pierwsze zaskoczenie przeżyłam wsiadając do metra na jednej z końcowych stacji. Wagony pełne były radosnych, rozśpiewanych, poprzebieranych i wymalowanych ludzi. W tym momencie pojawił się szeroki uśmiech na mojej twarzy, bo widok był niezwykły i niecodzienny. I tak z tym usmiechem byłam już do końca dnia. Wysiadłam z metra w centrum tuż pod strefą kibica. I to było istne szaleństwo. Tysiące poprzebieranych ludzi, pozdrawiających się wzajemnie w różnych językach zmierzało do strefy. Dzieci i dorośli z pomalowanymi twarzami śpiewali i skandowali. Temu wszystkiemu towarzyszyła tak wielka radość i jedność, jaką  rzadko można doświadczyć tak zbiorowo. Padał deszcz, było duszno i gorąco, ale nikomu to nie przeszkadzało. Ludzi łączyła radość i wielkie oczekiwanie. 
Takie pustki jakie zastałam na lotnisku widziałam po raz pierwszy. Większość oczekujących pasażerów skupiła się w dwóch barach z dostępnymi telewizorami. Ja zaszyłam się z kubkiem kawy i nową książką przy kawiarnianym stoliku. I nagle tę ciszę lotniska przeszył radosny wrzask: gooool! Po tym entuzjazmie łatwo było domysleć się dla kogo padł ten gol. A potem było wzbijanie się w górę i oglądanie miasta z innej perspektywy. Niezwykłym doświadczeniem było obserwowanie z góry rozświetlonej Warszawy, strefy kibica i stadionu, na którym właśnie grali nasi. Kilkadziesiąt minut później i kilkaset kilometrów dalej na północ oglądałam z góry gdański stadion i starówkę. Piękne widoki. Tuż po wylądowaniu usłyszeliśmy głos kapitana: proszę państwa stan meczu 1:1.

A potem był przejazd do Sopotu przez puste, jakby wymarłe miasto. Kolacja na plaży i przywitanie z morzem. To był niezwykły, pełen wrażeń dzień. Dzień, w którym czuło się wielką jedność i radość wśród ludzi. Niezwykłe są takie chwile i doświadczenia. 
A wczoraj wracając późno domu otworzyliśmy okna w samochodzie przejeżdzając na wysokości stadionu. Wierzcie mi, usłyszeć skandowanie przez tysięce ludzi słowa Polska, Polska..., które niesie się po Wiśle robi wielkie wrażenie. 
... i obejrzałam wczoraj mój piąty mecz w życiu. I mnie poniosły emocje.

Pora na deser. To wyjątkowo prosty i bezproblemowy przepis. Połączenie kaszki z żółtkiem i skórką z cytryny tworzy pyszny krem. Do tego truskawki i karmel. Naprawdę bardzo udany przepis. Czego chcieć więcej...? Chyba tylko kolejnych goli dla naszych.







Deser truskawkowo karmelowy z kaszką manną
Semoule aux fraises

owoce
300 g truskawek
30 g truskawek
sok z 1/2 cytryny

kaszka
250 ml mleka
1 laska wanilii
30 g frobnej kaszki mannej
30 g cukru
skórka strarta z 1 cytryny
1 żółtko

karmel
50 ml słodkiej śmietanki
100 g cukru
50 ml wody
2 łyżeczki octu balsamicznego

Truskawki odszypułkować i przekroić na pół. Wymieszać w miseczce z cukrem i sokiem z cytryny. Odstawić do lodówki na 30 minut. W rondlu zagotować mleko z rozkrojoną na pół laską wanilii. Cały czas mieszając mleko trzepaczką sypać cienkim strumieniem kaszkę. Mieszać przez minutę gotując. Dodać skórkę z cytryny i cukier. Wymieszać i zdjąć z ognia. Dodać żółtko i całość wymieszać do połączenia się składników. Odstawić do wystudzenia. Na patelnię wsypać cukier i wlać wode. Podgrzewać całość do rozpuszczenia się cukru i zmiany koloru na bursztynowy.  Dolać podgrzaną śmietankę i wymieszać do połączenia się składników. Zdjąć z ognia. Wystudzić. Dodać ocet balsamiczny i wymieszać. Na dno szklaneczek (u mnie 4) nałożyć truskawki. Na nie nałożyć  krem z kaszki. Schłodzić całość w lodówce przez 1 godzinę. Nalożyć karmel na wierzch deseru tuż przed podaniem.


Przepis Lenôtre i Olivier Poussier z książki "Desserts and wines".

czwartek, 7 czerwca 2012

Poznań moja nowa milość i wiosenna sałatka ziemniaczana.


W domu zapadła cisza. Wszyscy wyjechali. Za oknem słychać świergot ptaków i z rzadka przejeżdzające samochody. Kolejny długi weekend. Kolejny raz miasto opustoszało, chociaż jutro pewnie będzie w nim wyjątkowo tłoczno i hałaśliwie. Kiedy na stadionie bedzie rozpoczynało się Euro, ja będę wsiadała do samolotu, a potem... zobaczę nasze morze.
Lubię zostawać sama w pustym  domu. Mam czas na lenistwo bez wyrzutów sumienia albo na nadrabianie zaległości. Dzisiaj czas na to drugie. Wiosenne weekendy oznaczają w naszym domu wyjazdy. Bardzo to lubię, ale często zaniedbuję wtedy inne rzeczy. Dzisiaj spędzę czas z Elvisem Costello, żelazkiem i ścierką. Też będzie fajnie.
Niedawno kilka dni spędziliśmy w Poznaniu. To miasto wiosenną porą zauroczyło mnie. Niby trochę je znam, coś pamiętam z wyjazdów w dzieciństwie, ale teraz odkryłam je na nowo. Ciężko mi pokazać Wam Poznań moimi oczami w jednym poście. Możecie więc spodziewać się kolejnych odsłon.
W parku Chopina jedliśmy rogale świętomarcińskie, włóczylismy się po starych uliczkach, kupowaliśmy truskawki na wspaniałych targach, odpoczywaliśmy w kawiarniach, oglądaliśmy obrazy w Muzeum Narodowym (wspaniała kolekcja malarstwa polskiego), byliśmy na wystawie studentów Uniwersytetu Artystycznego w starej synagodze, przerobionej na basen miejski (obecnie nieczynny, budynek wydzierżawiony przez UA). Jedliśmy późną kolację w restauracji bretońskiej (chyba jednej z nielicznych w Polsce), spaliśmy w nowym hotelu (gdzie na półkach stały książki do czytania!) zrobionym w starej kamienicy, zaglądaliśmy do małych sklepików i na podwórka starych kamienic. Piękny czas pełen wrażeń i odpoczynku, ładowania akumulatorów po wcześniejszych trudnych chwilach. To był czas, którego bardzo potrzebowałam. Czas zachwytu Poznaniem.
A jak Poznań i Wielkopolska to oczywiście ziemniaki. Kupiłam na targu po kilogramie każdej odmiany jaką znalazłam i przytaszczyłam do hotelu ich pełne siaty . Chciałam odkryć nowe smaki. Udało mi się. Na moim targu królują trzy odmiany: irga, bryza i irys. Tam poznałam nowe. 
Uwielbiam te pierwsze, młode, polskie ziemniaki. Maleńkie, okrągłe, z cieniutką skórką i pełne aromatu. Nigdy ich nie obieram. Porządnie myję i czyszczę szczoteczką. A potem jemy je pieczone z oliwą i morską solą, gotowane z masłem i koprem. Często dodaję je do sałatek. Ta dzisiejsza to dla mnie smak wiosny: rzodkiewki, młode ziemniaki, łuskany groszek, koper i młoda cebulka. 

Wypoczywajcie, oglądajcie Euro, pracujcie, pieczcie ciasta, jeździjcie na rowerach, zbierajcie muszelki, śpiewajcie... Róbcie co chcecie. Szczęśliwie spędźcie te dni.
Do usłyszenia w poniedziałek.












Wiosenna sałatka ziemniaczana z groszkiem
Fingerling potato salad with peas, radishes and quail eggs

2 łyżki orzeszków piniowych
1 mała czerwona cebula (dałam 3 młode dymki)
12 przepiórczych jajek lub 4 kurze (nie dałam)
1 szklanka (130 g młodego groszku (może być mrożony)
675 g młodych ziemniaków
4 rzodkiewki
1 łyżka posiekanego szczypiorku
2 łyżki kopru (w oryginale natki)
2 łyżki posiekanych liśtków bazylii
pieprz

sos
sól morska i pieprz
1 łyżeczka musztardy Dijon
3 łyżki soku z cytryny
1/3 szklanki (80 ml) oliwy z oliwek

Umyte młode ziemniaki ugotować do miękkości, odcedzić. Wystudzone przekroić na pół. Groszek gotować przez 3 minuty, odcedzić. Orzeszki piniowe uprażyć na złoto na suchej patelni. Jajka ugotować na twardo (przepiórcze przez 3 minuty, kurze przez 6). Zalać je zimną wodą i obrać. Przepiórcze przepołowić, kurze podzielić na cztery części. Rzodkiewki pokroić w cienkie plastry. Cebulę pokroić w plasterki (dymkę), czerwoną w półplasterki. Przyrządzić w misce sos, ucierając wszystkie jego składniki na emulsję. Dodać jajka i wszystkie pozostałe składniki. Delikatnie wymieszać. Schłodzić całość w lodówce przez pół godziny. Jeżeli sałatka ma być wcześniej przyrządzona, lepiej zrobić sos z 1 1/2 ilości podanych proporcji. Orzeszkami posypać tuż przed podaniem.


Przepis Beatrice Peltre z książki "La tartine gourmande".

wtorek, 5 czerwca 2012

Przedwakacyjne rozmyślania i bretońskie maślane ciasteczka.


Dni są coraz dłuższe. Kalendarzowe lato zbliża się wielkimi krokami. Coraz częściej moje myśli płyną ku letnim planom. Z rozrzewnieniem wspominam moje dawne dwumiesięczne wakacje z dziećmi nad morzem. Odkąd pracuję, dwa miesiące zamieniły się w dwa tygodnie. Ale kiedy tak człowiek się napnie, postara i pomruga rzęsami do szefowej, to z dwóch tygodni wielkim wysiłkiem wyjdą trzy. W tym roku bardzo się napinałam i bardzo mrugałam i chyba udało mi się wygospodarować te wymarzone trzy.  Letniego wypoczynku nigdy nie nazywam urlopem, dla mnie to zawsze sa wakacje. Te nad polskim morzem muszą poczekać na inne lato, ale będą tam weekendy. Już niedługo...
Do szczęścia w wakacje potrzebuję wody. Kiedyś myslałam, że jestem stworzona tylko do ciepłych mórz , ale z każdym rokiem coraz większą frajdę sprawia mi zanurzenie się w lodowatej polskiej wodzie. Dobrze to też działa na moją samoocenę. Kiedy zanurzam się w Bałtyckich odmętach i z zimna brakuje mi tchu, powtarzam sobie: jesteś dzielna, dałaś radę. Po minucie hipotermii okazuje sie, że właśnie w takiej wodzie najlepiej się pływa.

 Moje myśli ostatnio powędrowały ku bretońskim wakacjom sprzed paru lat. Do kąpieli w zimnym Atlantyku, do espradryli zostawianych na piasku, do pasiastych parasoli, do staroświeckich koszy na plaży, do latarni morskich, do pikników o zachodzie słońca, do maślanych ciasteczek z Pont Aven...
I tak pod wpływem chwili i wakacyjnych planów upiekłam maślane bretońskie ciasteczka. Nie zrażajcie się tą ilością soli. Właśnie o to w nich chodzi. Słodko, słono, maślano. To smak Bretanii.


Bretońskie maślane ciasteczka
Galettes Bretonnes

250 g mąki pszennej
140 g drobnego cukru (lub cukru pudru)
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki kwiatu soli morskiej - fleur de sel (zwykłej soli 1/4 łyżeczki)
60 g masła (pokrojonego w małe kawałki)
1 jajko
1 łyżka mleka (lub 2 łyżki)
1 rozbełtane żółtko z 1 łyżką wody

W misce wymieszać mąkę, proszek, cukier i sól. Dodać masło, lekko rozbełtane jajko i 1 łyżkę mleka. Całość szybko zmiksować do połączenia się składników. Jeżeli ciasto jest bardzo suche, dodać 2 łyżkę mleka. Z ciasta uformować kulę i włożyć je zawinięte w folię do lodówki na 15 minut. Ciasto rozwałkować na lekko podsypanym mąką blacie na grubość 1 cm. Wykrawać foremką okrągłe ciasteczka o średnicy około 4 cm. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wierzch każdego ciasteczka lekko ugnieść widelcem, tak zeby zostały na nich ślady pasków. Posmarować żółtkiem wymieszanym z wodą i piec w temperaturze 180 stopni przez 15 - 20 minut na złoto. Studzić na kratce. Można również uformować ze schłodzonego ciasta wałek o średnicy 4 cm i ciąć nożem plastry o grubości 1 cm. 
Ciastka przechowywać do 1 tygodnia w zamkniętym pojemniku lub puszce.


Przepis Anne Willan z książki "Country cooking of France".

niedziela, 3 czerwca 2012

G. Detou - paryski raj dla miłośników słodkości, i Montebello Pierre'a Hermé.


Są takie miejsca w Paryżu, gdzie tracę wszelkie wewnętrzne hamulce. Przestaję pamiętać o ilości wolnego miejsca w walizce, limitach wagowych linii lotniczych i stanie konta.  Wchodzę i przepadam. Dzisiaj opowiem Wam o jednym z takich miejsc. G Detou to sklep - raj dla miłośników cukiernictwa. Nie ma chyba składnika, którego nie możnaby tam kupić. Moja ulubiona czekolada Varlhony sprzedawana jest tam w 3 i 5 kg torbach. Oczywiście w każdym dostępnym rodzaju. Macie ochotę na inne świetne czekolady? Proszę bardzo. Może Michel Cluizel, Voisin, Weiss, Bonnat, Cacao Barry? Czekolada sprzedawana jest tam pod każdą postacią. W tabliczkach, pastylkach, kuleczkach i kosteczkach w każdym rozmiarze. 
Łuskane albo prażone orzechy? Oczywiście są wszelkie możliwe. Ja uwielbiam kupować tam gładkie, lśniące i niesamowicie zielone niesolone pistacje. W dodatku cena 1 kg worka nie zabija na miejscu. Wybór wanilii z różnych stron świata pozwala odkryć różnicę pomiędzy poszczególnymi odmianami. Tam nauczyłam się, że wanilia wanilii nie równa. I ta z Tahiti ma zupełnie inny aromat niż ta z Konga czy Meksyku.  Kupicie tam aromaty do ciast i deserów, w każdym rodzaju. Oprócz klasyki znajdziecie na przykład fiołkowy, jaśminowy, bergamotkowy, pistacjowy, pralinowy, klonowy, werbenowy... 
Moje obowiązkowe zakupy, to oprócz czekolady, naturalna pasta pistacjowa i krem pralinowy. Oba składniki są niedostępne w typowych sklepach, a stanowią częsty składnik we francuskich przepisach. Kiedy moje zapasy kończą się, nie kupuję biletu do Paryża, ale sama je przyrządzam. Nie chcę po prostu rezygnować z doskonałych receptur ze względu na brak składnika. W dzisiejszym przepisie wykorzystałam pastę pistacjową kupioną w Paryżu. Oprócz przepisu na ciasto podaję również przepis na domową pastę z pistacji.

G Detou to niewielki sklep wypełniony po brzegi i sufit składnikami jakie mogą się przydać miłośnikom słodkości. Wysokie regały wypełniają produkty, które  kupowane są przez paryskich cukierników, mieszkańców i... turystów. Nie dziwię się temu. To idealne miejsce na zaopatrzenie się w trudno dostępne składniki najwyższej jakości. Tamtejsze półki wręcz uginają się pod ciężarem najlepszych suszonych owoców, syropów, pralin, konfitur,ozdób do ciast i... sardynek. Nie bardzo rozumiem obecność tych rybek w puszce w tym  przybytku słodkości, ale jakie ma to znaczenie... Obok sklepu "słodkiego" niedawno otworzono jego siostrę "wytrawną". Może tam przewędrują rybki. 

G. DETOU
58, rue Tiquetonne
75002 Paryż
Tel : 01 42 36 54 67
Czynne: poniedziałek-sobota -  8:30-18:30
Metro: Etienne Marcel, Sentier, Les Halles

Dzisiejsze ciasto to słynne Montebello Pierre'a Hermé. Niesamowicie pistacjowe i... zielone. Słodki smak ciasta idealnie przełamują kwaskowate truskawki. Smak i aromat ciasta jest niesamowity. Pierwsza warstwa to pistacjowe ciasto dacquoise czyli ciasto z białek i orzechów. Kolejna to soczyście zielony (od kremu pistacjowego) krem muślinowy. Całość zwieńcza warstwa truskawek posypana siekanymi pistacjami. 









Pâte pistache 

140 g niesolonych, łuskanych pistacji
125 g cukru pudru
80-120 g syropu podstawowego*

syrop podstawowy*
100 g wody
100 g drobnego cukru
1/2 łyżeczki glukozy w płynie lub golden syrup (opcjonalnie)

Do rondelka wlać wodę i dodać cukier i syrop. Doprowadzić do zagotowania i gotować przez 3-5 minut na najmniejszym ogniu. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony w gotowym syropie. Wystudzić.

Jeżeli pistacje mają na wierzchu skórkę (nie są takie jak na zdjęciu powyżej) należy je zalać wrzątkiem i odstawić na 5-10 minut. Po tym czasie odsączyć je i przy pomocy ręcznika kuchennego obetrzeć skórkę. Dobrze wytrzeć i odstawić na 10 minut do całkowitego obeschnięcia. Rozsypać je na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni na 10 minut. Powinny lekko się uprażyć. Przełożyć przestudzone pistacje do blendera/malaksera razem z cukrem pudrem i zmiksować na proszek. Cały czas miksując dodawać syrop do uzyskania gęstej i gładkiej, ale niewodnistej masy. Przechowywać w lodówce.



Montebello 
ciasto pistacjowo truskawkowe

pistacjowe dacquoise
25 g pistacji (niesolonych, bez łupinek)
135 g drobnego cukru
115 g mielonych migdałów
5 (150 g) białek 
50 g cukru pudru
20 g pasty pistacjowej (pâte pistache)

krem pâtissière***
125 g mleka pełnotłustego
1/2 laski wanilii
30 g cukru pudru
5 g mąki kukurydzianej (skrobi)
5 g mąki pszennej
1 1/2 małych (30 g) żółtek
10 g miękkiego masła

beza włoska*
1 łyżka (15 g) wody
60 g drobnego cukru
1 (30 g) białko

krem maślany**
35 g mleka
1 duże (30 g) żółtko
15 g drobnego cukru
150 g masła (w temperaturze pokojowej)
70 g bezy włoskiej*

pistacjowy krem muślinowy
300 g kremu maślanego**
40 g pasty pistacjowej (pâte pistache)
70 g kremu pâtissière***

wierzch
400 g truskawek (przekrojonych na pół)
konfitura truskawkowa
siekane niesolone pistacje

Ciasto dacquoise: drobno posiekać pistacje. W misce wymieszać mielone migdały, cukier puder i posiekane pistacje. W drugiej misce ubić białka do momentu aż zaczną się tworzyć wzgórki. Cały czas miksując dodawać drobny cukier. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej i sztywnej masy. 1 łyżkę ubitej piany dodać do pasty pistacjowej i wymieszać. Rozrzedzoną pastę pistacjową i mieszankę migdałowo cukrową dodać do białek i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia i położyć na niej obręcz cukierniczą (lub rant od tortownicy) o średnicy 24 cm. Zaczynając od środka wyciskać spiralnie 
w obręczy cukierniczej (na kształt ślimaka) masę do wypełnienia całej powierzchni. Na zewnętrznej części wyciśniętej masy wyciskać z ciasta kule. Jedna obok drugiej, tak żeby utworzyły dodatkowy rant na cieście (patrz zdjęcie ciasta). Ciasto posypać przy pomocy sitka cukrem pudrem. Blachę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. W dzwiczki piekarnika włożyć drewniany trzonek od łyżki. Piec ciasto około 30 minut. Można również piec z termoobiegiem  w temperaturze 155 stopni. Wtedy nie wkładamy w drzwiczki trzonka łyżki.  Upieczone ciasto przełożyć wraz z rantem i papierem na kratkę do całkowitego ostudzenia. Po tym czasie odciąć ciasto nożem od rantu i odkleić papier. Przełożyć na talerz, na którym będzie podawane.

Krem pâtissière: Do rondelka wlać mleko i dodać laskę wanilii przekrojoną wzdłuż na pół i cukier. W miseczce wymieszać żółtka i oba rodzaje mąki. Cały czas mieszają dolewać gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia i przełożyć gęstą masę do miseczki. Wystudzić do 60 stopni C i dodać masło. Wymieszać. Po około 10 minutach studzenia masy zanurzyć w niej palec (ostrożnie!). Jeżeli bez krzyku możecie policzyć do 3, to temperatura jest dobra. Na tym etapie jeżeli dodacie masło do masy zimniejszej lub gorętszej niż 60 stopni nic się nie stanie złego. Wyjąć z masy laskę wanilii. Masę w miseczce przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimną wstawić do lodówki. Krem pâtissière można przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce.

Beza włoska: w rondelku zagotować wodę z cukrem i gotować do uzyskania syropu o temperaturze 121 stopni C. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 115 stopni C ubić w
  misce na sztywną pianę białka. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać go na końcówki miksera, bo utworzą się twarde kulki z syropu. Miksować całość około 7 minut do wystudzenia się masy. Od momentu zagotowania, gotować syrop na małym ogniu przez około 5 minut. Syrop powinien być jasny, dość gesty (konsystencja płynnego miodu, golden syrup). 

Krem maślany: w rondelku zagotować mleko. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając, podgrzewać ją do temperatury 85 stopni C. Masę przelać do miski i wystudzić mieszając. Najwygodniej zrobić to wstawiając miskę do drugiej, większej miski wypełnionej kostkami lodu. Kiedy masa zaczyna lekko gęstnieć, zdjąć garnek z ognia i cały czas mieszać do uzyskania lekko gęstej i gładkiej masy. Zimną masę zmiksować blenderem. W dużej misce zmiksować masło na krem. Cały czas miksując dodać masę żółtkowo mleczną. Dodać bezę włoską i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników.

Krem muślinowy: w misce zmiksować ponownie krem maślany. Cały czas miksując dodać krem pâtissière i pastę pistacjową. Zmiksować do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Wycisnąć ją na ciasto, pomijając podwyższony brzeg z ciasta. 
Montaż: na kremie ułożyć przepołowione truskawki. Posmarować je pędzelkiem podgrzaną konfiturą. Nie jest to konieczne. Dzięki temu truskawki błyszczą. Posypać posiekanymi pistacjami. 


Kursywą umieszczam informacje dla osób nieposiadających termometru cukierniczego.


Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails