niedziela, 29 kwietnia 2012

Na piknik i majówkę. Sałatka, pâté i krakersy.


 Dwa lata temu na majowy długi weekend pojechałam z synkiem do Krakowa. Duża córeczka została w domu ucząc się do egzaminów. Po powrocie czekała na nas WIELKA niespodzianka czyli... kot. Którejś gorącej nocy wszedł przez otwarte okno do domu, a moje dziecie je przygarnęło. Kot był dorosły, brudny, cały w dredach i wyglądał jak wielkie nieszczęście. W pierwszym odruchu, nie chciałam się zgodzić na nowego domownika. Mieliśmy już jedną kotkę - starowinkę, królika, rybki i myszkę. Już miałam powiedzieć, że nie ma mowy, ale spojrzałam w oczy obojga. Jedno stało obok drugiego, patrząc z nadzieją i niepokojem w oczach. Ta niema prośba w ich spojrzeniu i wielka nadzieja, stopiły moje żelazne postanowienie "żadnych zwierząt więcej". Szczerze mówiąc broniłam się przed emocjonalnym zaangażowaniem w stosunku do nowego kota. To nie było łatwe. Kot był dorosły, miał swoje przyzwyczajenia i nawyki, zdecydowany charakter i dystans do mnie. Wyglądał jak kupka nieszczęścia i wiele tygodni zajęło mojej córce doprowadzenie go do odpowiedniego wyglądu i stanu. Dredy trzeba było wyciąć do samej skóry, wyleczyć różne choroby i wzajemnie się poznać. Kot okazał się porzuconym norweskim, leśnym kotem o usposobieniu psa. Mijały miesiące, my w zajemnie się poznawaliśmy i... nie ma co ukrywać pokochaliśmy. Minęły dwa lata, znowu mamy majówkę, ale zamiast wschłuchiwania się w szum morza... walczymy o życie tego kota. Lekarz, codzienne zastrzyki, wsłuchiwanie się w ciężki oddech, pojenie strzykawką i złe rokowania. Tak wygląda nasza majówka dwa lata później. A ja już wiem, jak ten kot jest dla mnie ważny i że całkowicie skradł moje serce. I moje największe teraz marzenie, to żeby  żył...

Tegoroczna pogoda sprzyja beztrosce i piknikom. Nam się udało wyskoczyć do Ojcowa w zeszły weekend. Pogoda nie była tak piękna jak teraz, ale sezon rozpoczęliśmy. Ojców to piękne miejsce na piesze wędrówki, rowerowe wycieczki i prawdziwy piknik pod wiszącą skałą*. Tylko z dobrym zakończeniem dla wszystkich.

Dzisiaj zapraszam na wytrawne dania piknikowe. W następnym poście będą słodkie (ulubione maślane ciasteczka i drożdżówki z białą czekoladą). 
Żytnio - owsiane krakersy łatwo się robi, dobrze długo przechowuje i bardzo szybko zjada. Przypominają w smaku skandynawski chrupki chlebek. Do nich pasta z wędzonego pstrąga i sałatka ziemniaczana. My mieliśmy jeszcze pieczone udka z kurczaka, marynowane wcześniej w czosnku, oliwie, świeżym tymianku i rozmarynie, morskiej soli, skórce i soku z cytryny Wszystko łatwo zapakować, przewieść i zjeść na łonie natury.

Udanej majówki Wam życzę, a Wy trzymajcie kciuki za naszą trudną walkę.

*"Piknik pod wiszącą skałą" - australijski film z 1975 roku, reżyseria Peter Weir, film jest adaptacją powieści Joan Lindsay pod tym samym tytułem.  




 Krakersy żytnie
Rye cracker breads

3 łyżki (45 g) świeżych drożdży
2 szklanki (500 ml) ciepłej wody
1 łyżeczka soli
2 łyżeczki nasion anyżku lub innych ziół (dałam utartych w moździerzu nasion kopru włoskiego)
1 łyżeczka miodu
1/2 szklanki (125 ml) oleju słonecznikowego
2 szklanki (200 g) mąki żytniej (typ )
2 szklanki (200 g) drobnych płatków owsianych (lekko zmielonych - zmiksowanych blenderem)
1 2/3 szklanki (250 g) mąki pszennej pełnoziarnistej

W misce wymieszać drożdże z ciepłą wodą. Dodać sól, zioła i miód. Wymieszać. Dodać mąkę żytnią, płatki owsiane i połowę mąki pszennej pełnoziarnistej. Zmiksować całość do połączenia się składników. Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić ciasto do wyrastania na 15 minut. Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Duże blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Z ciasta odrywać kawałki wielkości orzecha włoskiego i rozwałkowywać na blacie podsypanym resztą  mąki pszennej pełnoziarnistej na grubość około 1 mm. Przełożyć na blachę zachowując 2 cm odstępy pomiędzy krakersami. Piec 5-8 minut do uzyskania złotych i chrupkich krakersów. Krakersy można upiec jako krążki o średnicy 20 cm i odłamywać kawałki do nakładania pâté. Przy dużych krążkach wydłużamy trochę czas pieczenia.

Pâté z wędzonego pstrąga z chrzanem
Horseradish and smoked trout pâté

4 filety z wędzonego pstrąga lub mięso z dwóch wędzonych pstrągów

125 g serka śmietankowego typu Philadelphia (1 opakowanie)
szczypta pieprzu cayenne
sok z cytryny do smaku
1 łyżka świeżo startego chrzanu (dałam 1 1/2 łyżki)
1 łyżka oliwy z oliwek
pieprz do smaku (dałam papryczkę Espelette)
2 łyżki posiekanego koperku

Zmiksować wszystkie składniki na pastę. Można również rozdrobnić rybę widelcem i dodać pozostałe składniki, mieszając całość łyżką. Doprawić do smaku. Przełożyć pastę do słoiczka i wstawić do lodówki na kilka godzin.


Sałatka ziemniaczana z rzodkiewkami
New potato salad with hard boiled eggs & sherry vinaigrette

1 kg ziemniaków (najlepiej młodych)
2 jajka ugotowane na twardo
1 mała garść młodych liści szpinaku
1 mała garść mieszanych liści sałaty
1 mała garść młodych liści szczawiu lub roszponki
4 posiekane liście mięty
2 -3 łyżki posiekanego kopru
5 posiekanych młodych cebulek wraz ze szczypiorem
4-6 rzodkiewek pokrojonych w plastry 
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

sos vinaigrette
3 łyżeczki musztardy Dijon
3 łyżki octu sherry (lub innego winnego)
9 łyżek oliwy z oliwek
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku


Wymieszać składniki sosu. Ziemniaki ugotować w skórce. Wystudzić, obrać i pokroić w plastry grubości 1/2 cm. Przełożyć ziemniaki do miski. Dodać jajka pokrojone na ćwiartki, liście szpinaku, sałaty, szczawiu, miętę, koper, szczypior z cebulkami i rzodkiewki. Zalać sosem. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Wymieszać i odstawić na kilka godzin do lodówki.




Przepis na pâté i krakersy Sophie Dahl z książki "From season to season".
Przepis na sałatkę Daniel Galmiche z książki "French brasserie cookbook".

środa, 25 kwietnia 2012

Sadaharu Aoki - japońsko francuskie słodkości w Paryżu i tarta czekoladowo karmelowa.


Słodkie spotkanie wschodu i zachodu potrafi być intrygujące. Niedawno pisałam o Café Pouchkine, gdzie przenikają się smaki francusko rosyjskie. Dzisiaj zapraszam Was do niezwykłej paryskiej cukierni Sadaharu Aoki. Tam francuskie receptury dostają japońskiego charakteru. Wygląd obu miejsc jest diametralnie inny. U Sadaharu Aoki wszystko jest niezwykle proste w formie, oszczędne, wręcz ascetyczne i świetliste. Absolutne przeciwieństwo rosyjskiego przepychu i bogactwa. Jasne barwy jakie panują w wystroju tego miejsca,  przełamują niezwykle kolorowe slodkości. Małe czekoladki wyglądają jak paleta farb. Cukiernia pełna jest typowych francuskich słodkości, ale ich smak nie jest już typowy. Herbata matcha, yuzu, kinako, imbir czy czarny sezam są częstymi dodatkami jakie stosuje Sadaharu Aoki w swoich wypiekach. Niezwykła popularność tego miejsca wiąże się właśnie z tym nietypowym podejściem do francuskiej klasyki. Jak Wam się podoba tartaletka z białej czekolady z dodatkiem herbaty matcha, makaroniki o aromacie yuzu, ciastko Zen czyli połączenie białej czekolady, czarnego sezamu, matchy, orzechów i koniaku, egzotyczne eklery, klasyczna Opera z białą czekoladą i matchą? Oczywiście znajdziecie tam też klasyczne francuskie smaki i składniki. Wanilię, czekoladę, owoce, bitą śmietanę, orzechy, karmel... Oprócz ciastek, ciast, czekoladek i pralinek można na miejscu zakupić  w japońskie herbaty.

Sadaharu Aoki jest 44 -letnim Japończykiem urodzonym w Tokio. Skończył tam szkołę kulinarną i rozpoczął pierwszą pracę w zawodzie. W 1991 roku przyjechał do Francji i szybko zaczął zdobywać popularność jako cukiernik nietypowo łaczący smaki. Siedem lat później otworzył własną pracownię cukierniczą. Swoje słodkości dostarczał do licznych restauracji, hoteli i kawiarni, a niedługo później także na pokazy mody. Po sukcesie jaki osiągnął jako  dostawca przyszedł czas na własną cukiernię. Pierwsza powstała w 2001 roku. W chwili obecnej niezwykłe wyroby Sadaharu Aoki można kupić w Paryżu w czterech miejscach, a także w Japoni. Pasażerowie klasy biznes japońskich linii lotniczych mogą się cieszyć smakiem tych niezwykłych słodkości w czasie podniebnych podróży. 

Mój ulubiony sposób na delektowanie się tymi niezwykłymi słodkościami to ławeczka w Ogrodzie Luksemburskim. Mogę tak siedzieć godzinami. Zajadać nietypowe makaroniki i obserować dzieci puszczające staroświeckie łódki w parkowym stawie. Oczywiście można też  zjeść na miejscu w cukierni.

Sadaharu Aoki nie wydał książki kucharskiej i w związku z tym niełatwo znaleźć jego oryginalne receptury. Ja miałam to szczęście, że dostałam od  Sadaharu Aoki dwie. Dzisiaj znajdziecie u mnie przepis na tartę czekoladowo karmelową z morską solą - jeden z najbardziej popularnych wypieków u Sadaharu Aoki. Klasyczny, francuski. Na weekend zostawiam sobie bardziej pracochłonny wypiek. Miał być długi weekend nad morzem, a będzie tydzień z ekipą fachowców na dachu. I powiem szczerze, że tak samo mnie on cieszy. 

A tarta? Podałam ją do popołudniowej herbaty, licząc, że zrobię parę zdjęć przekroju ciasta. Niestety, musi Wam wystarczyć wyobraźnia. Ciasto zniknęło w takim tempie, że nie miałam co fotografować. Niech to będzie najlepszą rekomendacją. Teraz wyobraźcie sobie warstwę kruchego, migdałowego i maślanego ciasta pokrytego gęstym, bursztynowym karmelem. Jego słodycz przełamuje lekko słony smak masła. Całość wieńczy delikatna, czekoladowa warstwa.... życie jest piękne.

Cukiernie Sadaharu Aoki w Paryżu

Boutique Vaugirard
35 rue de Vaugirard
czynne wtorek - sobota 11.00 - 19.00, niedziela 10.00 - 18.00

Boutique Port Royal
56 boulevard de Port Royal
czynne wtorek - sobota 10.00 - 19.00, niedziela 10.00 - 18.00

Boutique Ségur
25 rue Pérignon
czynne poniedziałek - sobota 11.00 - 19.00

Boutique Lafayette
Galeries Lafayette Gourmet 1 piętro
40 Boulevard Haussmann

zdjęcie Sadaharu Aoki -  Toshio Yamaki









Tarta czekoladowo karmelowa
Salted caramel tart


kruche ciasto 
100 g masła
60 g cukru pudru
20 g mielonych migdałów
1 jajko
2 g soli
170 g mąki


karmel
70 g cukru
70 g glukozy w płynie (lub syropu kukurydzianego - corn syrup)
70 g śmietanki kremówki
30 g solonego masła (lub zwykłego + 1/8 - 1/4 łyżeczki morskiej soli)
1 laska wanilii


mus czekoladowy
60 g śmietanki kremówki
110 g mlecznej czekolady
90 g śmietanki kremówki (do ubicia)

Ciasto: zmiksować masło z cukrem i solą na gładką masę. Dodać migdały i jajko. Ponownie chwilę miksować. Dodać mąkę i zmiksować do połączenia składników. Z ciasta uformować płaski dysk, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm (zrobiłam to pomiędzy dwoma warstwami folii spożywczej) i wyłożyć nim wysmarowaną masłem formę do tart o średnicy 20 cm. Na wierzchu położyć kawałek papieru do pieczenia i wysypać groszkami ceramicznymi lub fasolką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C i piec 15 minut. Zdjąć papier i groszki i dopiec jeszcze ciasto na złoto. Na wystudzone ciasto wylać karmel, wyrównać powierzchnię i pozostawić do całkowitego wystudzenia karmelu.
Karmel: zagotować śmietankę z masłem i glukozą. Odstawić. Na patelnię o grubym dnie wysypać cukier i podgrzewać go do chwili kiedy się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru. Wlać ciepłą śmietankę i mieszać do uzyskania jednolitej masy o bursztynowej barwie. 


Mus czekoladowy: podgrzać śmietankę (60 g) w rondelku. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę połamaną na małe kawałki. Mieszać do jej rozpuszczenia. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Resztę śmietanki (90 g) ubić na sztywno. Zmiksować masę czekoladową, dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Wstawić do lodówki na 3 godziny. Schłodzoną masę czekoladową przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 8 mm. Nakładać na wierzchu karmelu tworząc okrągły wzór (patrz 1 zdjęcie). Wierzch posypać przez sitko gorzkim kakao. Przechowywać w lodówce.


sobota, 21 kwietnia 2012

Pain de mie czyli domowy chleb tostowy.


Przyjemnie zjeść na śniadanie chrupiące tosty posmarowane masłem i dobrą konfiturą. Nie lubię jednak kupnego chleba tostowego. Nie przemawia do mnie zapakowany w folię chleb z datą do spożycia długości chińskiego muru. Wolę upiec samodzielnie, nawet jak kromki nie są takie równe i kwadratowe. Do wypieku chleba tostowego przydatna jest specjalna forma zwana we Francji tak samo jak chleb czyli pain de mie. Forma jest prostokątna i z wierzchu zamykana. W czasie ostatniego pobytu we Francji zastanawiałam się nawet nad jej kupnem, ale wysoka cena mnie odstraszyła. Wolałam kupić coś innego niż formę keksówkę z pokrywką. Gdyby jeszcze ta forma była niezbędna do upieczenia domowego chleba tostowego, to może zastanowiłabym się nad zakupem. Zawsze można przykryć szczelnie formę z wyrośniętym ciastem kawałkiem folii aluminiowej posmarowanej masłem. Ja jednak lubię taki wychodzący z formy chleb. Ma wygląd swojskiego, domowego.

Jutro skoro świt wyruszamy na łono natury z koszem piknikowym. A wy jak spędzicie ten dzień? 
W następnym poście zaproszę Was na tartę czekoladowo karmelową (oczywiście z dodatkiem morskiej soli) i na kolejną opowieść z cyklu: paryskie kulinaria.
Życzę Wam wszystkim wspaniałej i słonecznej niedzieli. 


Pain de mie (chleb tostowy)

3/4 szklanki + 2 łyżki (205 ml) mleka
1/2 szklanki (125 ml) wody
1 1/2 łyżki cukru
2 1/2 łyżeczki (1 paczka, 7 g) suszonych drożdży lub 14 g swieżych
3 1/2 szklanki (500 g) mąki pszennej
1/2 łyżki soli (w oryginalnym przepisie 1 łyżka)
3 1/2 łyżki (50 g) miękkiego masła
masło do posmarowania miski i formy

W rondelku podgrzać mleko wraz z wodą do letniej temperatury i przelać je do miski. Często wlewam mleko bezpośrednio do miski i dolewam gorącej wody. Mieszam i sprawdzam temperaturę. Nie może być za wysoka, bo zabije drożdże. Dodać do mieszanki wodno mlecznej drożdże i cukier. Wymieszać i pozostawić na 10 minut. Dodać sól, mąkę i masło. Miksować (końcówki haki) przez 10 minut. Przełożyć ciasto do czystej miski posmarowanej masłem, przykryć ją folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto można też odstawić do rośnięcia do lodówki na całą noc. 
Wyrośnięte ciasto wyrabiać dłonią lub mikserem przez 1 minutę i przełożyć do wysmarowanej masłem prostokatnej formy (23x13 cm). Ponownie odstawić do wyrastania na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Formę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Formę można przykryć szczelnie folią aluminiową posmarowaną masłem.  Piec na złoto około 40-45 minut. Chleb wyjąć z formy i studzić na kratce. Przechowywać zawinięty w folię spożywczą i kroić wg potrzeb.


Przepis Max Poilâne z książki: "Paris boulangerie - pâtisserie".

piątek, 20 kwietnia 2012

Drożdżówki z jagodami na deszczowe dni.


Obecna pogoda nie nastraja do noszenia lekkich sukienek. W takie zimne i mokre dni owijam się chustą i nakładam kalosze. Wędrując o poranku do pracy rozmyślam o cieście drożdżowym. Dla mnie ciasto drożdżowe smakuje o każdej porze roku. Ale jak jest zimno i pada deszcz, to smakuje wręcz genialnie. Dzisiejsze bułeczki są takim przedsmakiem letnich drożdżówek. Wykorzystuję teraz resztki zamrożonych owoców znajdujących się w czeluściach mojej zamrażarki. Już niedługo będę je piekła wyłącznie ze świeżych, a na pewno z tego przepisu na ciasto. Delikatnego, puszystego, aromatycznego...


Drożdżówki z kruszonką

ciasto
30 g świeżych drożdży
125 ml wody
500 g mąki pszennej
50 ml mleka
75 g masła
50 g miodu
50 g cukru pudru
1/4 łyżeczki soli
3 średnie jajka
3 żółtka
skórka starta z cytryny
1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy (opcjonalnie)
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
1 jajko lekko rozbełtane

masło do nasmarowania formy i miski
olej do posmarowania dłoni

kruszonka
50 g miękkiego masła
50 g mąki pszennej
50 g cukru pudru
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

nadzienie owocowe
200 g rozmrożonych owoców (jagody, wiśnie, truskawki...)
30 - 50 g cukru
20 g mąki pszennej
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii lub cukru z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny

W małej misce wymieszać drożdże, wodę i 3 łyżki (40 g) mąki. Odstawić na 10 minut. W rondelku podgrzać mleko. Dodać miód, masło, cukier, wanilię, wodę z kwiatów pomarańczy, sól i skórkę cytrynową. Wymieszać do rozpuszczenia się masła. W większej misce ubić na puszystą masę jajka i żółtka. Dodać zaczyn drożdżowy i mleko z dodatkami. Wymieszać. Dosypać resztę mąki (460 g) i miksować (końcówki haki) całość przez 5 minut. Przełożyć ciasto do czystej miski posmarowanej masłem. Przykryć ją folią spożywczą i odstawić do wyrastania na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość. W czasie wyrastania ciasta przygotować nadzienie i kruszonkę. Owoce (odsączone) wymieszać z pozostałymi składnikami nadzienia. Odstawić. Składniki kruszonki szybko wymieszać palcami do połączenia się składników. Odstawić do lodówki.
Posmarować dłonie olejem. Odrywać po kawałku ciasta i lekko rozpłaszczać je na dłoni. Na środku kłaść 1 łyżeczkę nadzienia. Formować bułeczki i układać je w formie wysmarowanej masłem zachowując 2 cm odstępy. Bułeczki w czasie pieczenia połączą się i wypełnią całą formę. Po upieczeniu najlepiej odrywać kawałki (bułeczki) z całości. Można również układć bułeczki na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia  zachowując 4 cm odstępy. Piekąc w taki sposób otrzymamy pojedyńcze bułeczki. Można również połowę ciasta przełożyć do formy wysmarowanej masłem, na nie nałożyć nadzienie owocowe, a na nie resztę ciasta drożdżowego. 
Wierzch ciasta posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać kruszonką. Odstawić do ponownego wyrastania. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Piec  około 10-15 minut na złoto. Czas pieczenia zależy od formy jaką nadacie ciastu. Pojedyńcze bułeczki pieczemy najkrócej, a ciasto w formie najdłużej. 
Z powyższego przepisu upiekłam 12 bułeczek. 


środa, 11 kwietnia 2012

Z myślą o pikniku i majówce. Confit czosnkowe.


Kiedy słońce świeci, a w powietrzu czuć zapach wiosny zaczynam rozmyślać o sezonie piknikowym. Odkurzyłam już kosze, uprałam obrusy i koce, dokupiłam nowy dzbanek i kubki i zaczęłam planować weekendowe wyjazdy. Lubię te chwile, kiedy po intensywnym tygodniu, w sobotni ranek wsiadamy do samochodu lub na rowery. Wspólny wypad poza miasto z koszem pełnym smakołyków to mój ulubiony sposób na wiosenne wolne chwile. Jedzenie, które wtedy zabieramy ze sobą jest proste i łatwe do przygotowania. Dzisiaj pierwsza z propozycji na weekendowe wypady. Duszony w oliwie czosnek z kawałkiem dobrego chleba idealnie sprawdza się na takie okazje. Dodatkowym plusem jest możliwość wcześniejszego przygotowania czosnku. Świetnie przechowuje się przez dwa tygodnie w lodówce (tyle czasu ja go przechowywałam). 


Confit czosnkowe
Garlic confit

3 główki czosnku
2 gałązki świeżego tymianku
2 gałązki świeżego rozmarynu
15 ziaren pieprzu
10 g morskiej soli

Czosnek podzielić na ząbki pozostawiając pojedyńczą warstwę łupinki. Włożyć czosnek do niewielkiego rondelka. Dodać pieprz, sól i zioła. Zalać oliwą, tak żeby zakrywała czosnek. 
Dusić całość przez 45-60 minut na minimalnym ogniu. Czas podgrzewania zależy od wielkości ząbków czosnku. Uduszony czosnek powinien być miękki. Czosnek wraz z oliwą i ziołami przełożyć do słoika. 
Czosnek rozsmarowywać na opieczonym chlebie, dodawać do wyrobionego ciasta chlebowego, do duszonego mięsa, sałatek, zup... Oliwę używać do marynowania mięs, smarowania opieczonego chleba, sosów do sałaty...



Przepis Alain Ducasse z książki: "Nature".

sobota, 7 kwietnia 2012

Wesołych Świąt i ABC udanej baby drożdżowej.


Dla większości z nas obowiązkowym ciastem na wielkanocnym stole jest baba drożdżowa. Ponoć nazwę tym wypiekom nadał Stanisław Leszczyński, miłośnik przygód bohatera "Baśni z 1001 nocy", Ali Baby. Po wyjeździe z Polski próbował nauczyć francuskich cukierników trudnej sztuki pieczenia bab. Z różnym skutkiem. Dla mnie polskie baby są niedoścignionym wzorem. W zależności od gatunku ciasta wypiekano kiedyś baby parzone i petynowe, zwane inaczej muślinowymi z powodu idealnej równości dziurek. Ceniono baby "rodzenkowe" i podolskie, które były niezwykle wilgotne i bogate w składniki. Pieczono też baby warszawskie, polskie, miarowe, koronkowe, żółtkowe, śnieżne, łokciowe, szafranowe... a także codzienne - "pospolite" do których brano... tuzin jaj. Pieczenie wielkanocnych bab rozpoczynano w Wielki Piątek. Najpierw przesuszano i ogrzewano najbielszą mąkę, która następnie była przynajmniej dwukrotnie przesiewana. Ucierano w moździerzach wanilię, tarto z głów (brył) cukier, moczono szafran w wódce. Ucieranie dziesiątek żółtek w makutrach trwało i dwie godziny, bo tylko "mitręga" gwarantowała lekkość i puszystość babie. Obowiązkowo zamykano drzwi i okna, uciszano domowników, zażegnywano spory i szykowano puchowe kołdry do wyrastania ciasta. Najgorszą rzeczą jaką można było wyrządzić wyrastającej babie, było jej "przestraszenie i przeziębienie". Czasami dzięki takiej trosce baby rosły jak oszalałe i jak pisze kronikarz Leon Potocki zdarzało się, że "babę trza rozkroić, czy piec rozwalić, aby babę z niego wydobyć". Staropolskie baby były ciężkie jak kule armatnie, dopiero XIX wieczne przepisy nadały babom lekkości i subtelności. Cienki plasterek tego ciasta powinien prześwitywać jak firanka (to była jedna z metod oceny jakości wypieku). Dzisiejszy przepis na babę podolską to taki klasyk. Stara receptura dostosowana do współczesnych czasów. Baba jest wilgotna, aromatyczna, wyważona w smaku. Idealna na świąteczny stół. 

Życzę Wam radosnych Świąt, pełnych szczęśliwej, wiosennej atmosfery. Żeby baby rosły jak za dawnych czasów, a Wy żebyście nie padały-li ze zmęczenia od przygotowań.

Wesołych Świąt. 

Mam nadzieję, że kilka poniższych rad przyda się przy pieczeniu drożdżowych bab. 


ABC udanej baby drożdzowej.

Wszystkie składniki (mąka, jaja, masło...) powinny mieć jednakową temperaturę (optymalnie około 25 stopni C).
Zaczyn drożdżowy przygotowujemy na ciepłym mleku (około 30 stopni C), za gorący "zabije" drożdże i ciasto nie urośnie.
Mąkę należy przesiać. Dzięki temu będzie napowietrzona i pozbawiona ewentualnych zanieczyszczeń.
Ciasto drożdżowe nie powinno zawierać zbyt dużej ilości cukru. Za słodkie źle rośnie, przypala się i opada w czasie pieczenie (robi się zakalec). Słodyczy babom powinien dać lukier, polewa z czekolady lub obsypanie cukrem pudrem.
Masło nadaje ciastu wilgotności i smaku, ale mąki powinno być około trzy razy więcej niż masła. Im więcej masła w cieście tym dajemy więcej drożdży.
Puszystości ciastu nadają żółtka i odrobina białka. Lepiej dać jedno żółtko więcej niż mniej. Jeżeli jajka są małe dajemy dwa więcej niż przewiduje przepis.
Nie używamy zaczynu, który "przejrzał" czyli sam opadł bez dotknięcia palcem lub łyżką. Dobry, dojrzały zaczyn sam opada, ale dopiero po dotknięciu.
Ciasto wyrabiamy tak długo, aż przestanie przyklejać się do rąk i brzegów miski. Mikser przydatny jest w pierwszej fazie wyrabiania. Później lepiej wyrabiać ciasto dłonią.  Dłonie dodatkowo ogrzewają ciasto i dzięki temu przyspiesza się proces wyrastania. 
Zagniatanie polega na wtłaczaniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W czasie wyrabiania należy je unosić, zwijać brzegi do środka, zwijać...
W czasie pierwszej fazy rośnięcia należy ciasto przebić palcami i ewentualnie zagnieść przez kilkanaście sekund, żebu doszło do ujścia nadmiernej ilości gazów. Gwarantuje to równomierne wyrastanie i tiulową strukturę ciasta. 
Do ciasta koniecznie należy dodać soli. Podkreśla ona słodycz w smaku i zapobiega pękaniu ciasta w trakcie pieczenia. Żółtka wymieszane z solą i pozostawione na kwadrans zachowają intensywną barwę.
Ważna jest struktura ciasta. Nie może być za gęste, ani za rzadkie. Po wyrobieniu ciasto powinno miękko uginać się pod palcami. Jeżeli jest za twarde, nalezy dodać do niego 2-3 łyżki słodkiej śmietanki lub mleka i ponownie chwilę wyrabiać do połaczenia się składników.
Ciasto nie powinno wyrastać za długo, bo dojdzie do nadmiernego rozrostu drożdży i ciasto opadnie w czasie pieczenia (zakalec) i nie będzie rosło. Jeżeli trzeba zwolnić proces wyrastania, można je wstawić do lodówki.
Baby najwygodniej i najbezpieczniej piec w formie z kominkiem. Dzięki niej równomiernie rośnie i nie dochodzi do niedopieczenia w środku.   
Formę smarujemy masłem i wysypujemy maką i wypełniamy ciastem do 1/2 wysokości formy. 
W czasie wyrastania w pomieszczeniu powinno być ciepło (ciasto może wyrastać w piekarniku nagrzanym do 30 stopni C) i nie powinno być przeciągów. 
Formę z ciastem delikatnie wstawiamy do piekarnika i nie trzaskami jego drzwiczkami przy zamykaniu.
Wierzch ciasta przykrywamy folią aluminiową, jeżeli zbyt szybko rumieni się z wierzchu.
Stan upieczenia sprawdzamy nakłuwając ciasto cienkim patyczkiem (np takim do szaszłyków). Wyjęty patyczek powinien być suchy. Jeżeli pod palcami wałkują się na nim drobinki ciasta, jeszcze dopiekamy ciasto.
Upieczone ciasto delikatnie wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do ostygnięcia na 5-7 minut. Następnie wyjmujemy je z formy i studzimy na kratce.
Wystudzone ciasto lukrujemy, posypujemy cukrem pudrem, polewmy czekoladą lub pozostawiamy "gołe".
Prawdą jest, że najłatwiej zrobić tak zwaną babę oszczędną z małą ilością składników. Jednak dla niesamowitego smaku i własnej satysfakcji warto pokusić się o bogatszą recepturę.



Baba drożdżowa podolska

550 g mąki pszennej (typ 550)
1 szklanka (250 ml) słodkiej śmietanki  kremówki (30 %)
8 żółtek
1 jajo
200 g masła
150 g drobnego cukru
miąższ z 1 laski wanilii
70 g świeżych drożdży
50 g migdałów pokrojonych w słupki
100 g rodzynek
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
szczypta szafranu
50 ml rumu

Szafran zalewamy w misce 1 łyżką rumu. W małej miseczce mieszamy drożdże, połowę ilości (125 ml) śmietanki, 4 łyżki (50 g) mąki i 1 łyżkę (15 g) cukru. Odstawiamy do wyrośnięcia. Rodzynki, migdały i skórki pomarańczowe zalewamy resztą rumu. Do miski z namoczonym szafranem dodajemy masło, sól, rdzeń wanilii i resztę (100 g) cukru. Miksujemy całość (końcówki do ubijania) na jasną, gładką masę. Cały czas miksując dodajemy po jednym żółtku, a na końcu całe jajko. Dodajemy wyrośnięty zaczyn, resztę śmietanki i mąkę. Miksujemy (końcówki haki) do połaczenia się składników. Wyrabiamy następnie ciasto ręką do chwili, aż przestanie się przyklejać do ścianek miski i do dłoni (około 10-15 minut). Pod koniec wyrabiania dodajemy namoczone bakalie wraz z rumem i wyrabiamy jeszcze 2-3 minuty. Ciasto przekładmy do czystej miski posmarowanej masłem lub olejem o neutralnym smaku. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy ciasto do wyrastania. Powinno podwoić swoją objętość. Po 30-40 minutach wyrastania ciasto odgazowujemy przebijając je palcami. Wyrosnięte ciasto przekładamy do formy posmarowanej masłem i wysypanej maką. Ciasto powinno sięgać 1/2 wysokości formy. Formę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy ciasto do wyrastania. Wyrośnięte ciasto powinno sięgać 2/3 wysokości formy. Formę z ciastem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 45 minut. Sprawdzamy stan upieczenia patyczkiem. Jeżeli ciasto zbyt szybko się rumieni, wierzch przykrywamy folią aluminiową. 

Upieczone ciasto delikatnie wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do ostygnięcia na 5-7 minut. Następnie wyjmujemy je z formy i studzimy na kratce.
Wystudzone ciasto lukrujemy, posypujemy cukrem pudrem, polewmy czekoladą...



LinkWithin

Related Posts with Thumbnails