piątek, 30 marca 2012

Bułeczki czosnkowe na wiosenne przesilenie.


Początek wiosny nie sprzyja naszemu zdrowiu. Zmęczenie zimą, brakiem słońca i niskimi temperaturami oraz bardzo intensywne życie ma wpływ na nasze samopoczucie. Dlatego też w mojej kuchni dużo teraz czosnku, natki, cytrusów i papryki. Trzeba się jakoś wzmacniać. Dzisiejsze bułeczki kojarzą mi się z weekendowymi wyjazdami, piknikami, spotkaniami ze znajomymi... Pewnie dlatego, że bardzo pasują na takie okazje. Najlepsze są na ciepło. Nic nie tracą w smaku, kiedy są ponownie podgrzane w piekarniku. Szczerze mówiąc, robią się jeszcze bardziej chrupiące na wierzchu. Czym się różnią od innych czosnkowych bułeczek? Gorące bułeczki, zdjęte prosto z blachy, wkładamy do miski i zalewamy mieszaniną maślano oliwowo czosnkowo natkową. Potem kilka ruchów, żeby mieszanina dokładnie pokryła bułeczki i można je zajadać.  Nie zapomnijcie o serwetkach. Przydarzą się po zjedzeniu bułeczek. 
Miłego weekendu.


Bułeczki czosnkowe

3/4 szklanki ciepłej wody
1 torebka (7 g) suszonych drożdży lub 14 g świeżych
1 3/4 szklanki mąki pszennej (najlepiej chlebowej)
1 łyzka oliwy z oliwek
1 łyżeczka cukru
1 łyżeczka soli

niepełne 1/4 szklanki (50 ml) oliwy z oliwek
2 - 3 łyżki masła
4 ząbki czosnku drobno posiekane
1/4 szklanki drobno posiekanej natki pietruszki (same listki) lub mieszanki innych ziół (tymianek, mięta, rozmaryn...)

mąka do podsypania blatu
oliwa z oliwek do posmarowania miski i wierzchu bułeczek

Drożdże włożyć do miski, zalać wodą, wymieszać i pozostawić na 5 minut. Po tym czasie dodać oliwę, cukier, sól i makę. Zmiksować całość (końcówki haki) do połączenia składników. Trwa to około 4-5 minut. Ciasto przełozyć do drugiej miski wysmarowanej oliwą, przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objetość. Trwa to około 1 godziny. Po tym czasie wyłożyć ciasto na  podsypany  mąką blat i rozciągnąć je palcami na prostokąt grubości około 5-7 mm. Ciasto pociąć na pasy szerokości 1 cm i długości 10 cm. Każdy pasek ciasta zawiązywać na luźny supeł, a końcówki owijać wokół tego supła. Można oczywiście dowolnie formować bułeczki. Zachowując 3 cm odstępy układać bułeczki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posmarować  wierzch bułeczek oliwą, przykryć luźno folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia. Zdjąć folię i wstawić bułeczki do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Piec na złoto około 12-15 minut. W tym czasie na najmniejszym ogniu podgrzać oliwę, masło, czosnek i natkę. Czosnek powinien zmięknąć, ale nie rumienić się. Gorące bułeczki zdjąć z blachy i wsypać do miski. Zalać mieszaniną czosnkową i szybko wymieszać (na przykład przy pomocy dwóch łyżek) do pokrycia nią bułeczek z każdej strony. Od razu podawać. Ponownie podgrzewać rozłożone na blasze wyłożonej papierem do pieczeniaw piekarniku nagrzanym do 200 stopni C. Można zamrażać i po rozmrożeniu podgrzewać w taki sam sposób.


wtorek, 27 marca 2012

Chiang Mai czyli pyszne tajskie danie na szybko.


Dzisiaj szybki wpis na szybkie danie. Kilka składników i możemy zajadać się tajskimi smakami. Zdjęcia też robiłam na bardzo szybko, bo w błyskawicznym tempie miseczki z Chiang Mai stawały się puste. 
Kurczak, mleko kokosowe, makaron i trochę przypraw. Niewiele składników, niewiele pracy, a dużo przyjemności.

Chiang Mai

olej z orzeszków ziemnych (lub inny o neutralnym smaku)
6 szalotek (lub 1 duża cebula) pokrojonych na cienkie pół plasterki
4 duże ząbki czosnkupokrojone w cienkie plasterki
1 łyżeczka mielonej kurkumy
2 łyżki czerwonej pasty curry (gotowy produkt lub samodzielnie przyrządzonej)
400 ml (1 puszka) mleka kokosowego
200 ml bulionu drobiowego
350 g gotowanego kurczaka porwanego (pokrojonego) na kawałki
1 łyżeczka brązowego cukru
2 łyżeczki sosu rybnego (fish sauce) lub do smaku
sok z 1/2 limonki  lub do smaku
400 g tajskiego makaronu jajecznego lub innego

dodatki
2 cebulki dymki wraz ze szczypiorem posiekane
1 czerwona papryczka (bez nasion) drobno posiekana
2 łyżki liści kolendry posiekane
ćwiartki limonki

W woku lub na patelni rozgrzać 3 łyżki oleju i zezłocić szalotkę/cebulę na złoto. Dodać czosnek i mieszając smażyć przez 2 minuty. Dodać pastę curry i kurkumę. Smażyć mieszając przez 1 minutę. Dodać mleko kokosowe i bulion drobiowy. Gotować przez 5-10 minut. Dodać mięso kurczaka, cukier, sok z limonki i sos rybny. Wymieszać i podgrzewać przez 3 minuty. Dodać świeżo ugotowany i odcedzony makaron. Podgrzewać przez 3 - 4 minuty mieszając. Podawać w miseczkach posypane dodatkami (dymką, chilli, kolendrą i sokiem z limonek). 

Przepis Diana Henry z książki " Food from plenty".

niedziela, 25 marca 2012

Café Pouchkine czyli słodkie spotkanie wschodu i zachodu i cudowne eklery z twarogiem.


"(...) Grób Lenina, Kremla masyw,
Wielkiej Rewolucji czasy
zaliczyłem w mig,
po czym śnieżycy żeśmy uszli,
aby wypić w "Cafe Puszkin"
czekolady łyk (...)
(...) Moskwa i Champs Elysses
w tę noc złączyły się
i aż do świtu o szyby dzwonił śpiew.
Szampan, potem wódki łyk
mieszanka taka w mig
do tańca prosi, zapala w żyłach krew..."*

Nie ma chyba miłośnika francuskiej piosenki, który nie znałby utworu "Nathalie".  Piosenka powstała w 1964 roku po wizycie Gilberta Bécaud w Moskwie.  Od tego czasu niejeden turysta szukał w tym mieście kawiarni Café Pouchkine, ale...  jej nie było. Musiało minąć blisko czterdzieści lat, żeby można było tam wypić gorącą czekoladę. 4 lipca 1999 Andriej Dellos otworzył  restaurację w Moskwie (na jej otwarciu gościem był Gilbert Bécaud) ,  a 11 lat później kawiarnię w Paryżu, a niedawno w Nowym Jorku.  W 2005 roku do tego przedsięwzięcia dołączył młody, ale już bardzo utytułowany cukiernik Emmanuel Ryon (na zdjęciu poniżej). To on  tworzy receptury małych dzieł sztuki cukierniczej, które można zakupić w  Café Pouchkine w tych trzech miastach. Smak i wygląd słodkości robią naprawdę wielkie wrażenie. Gdyby one były tylko piękne, ale smak miały przeciętny, to nie wzbudziłyby u mnie takich emocji. Zjadłam niejedno ciastko w słynnych francuskich cukierniach, ale te...  Jadłam, próbowałam, podziwiałam... i nie mogłam ochłonąć.
Emmanuel Ryon łączy francuski kunszt sztuki cukierniczej z rosyjską fantazją. Wykorzystuje tamtejsze składniki i tradycyjne receptury, nadając im swój indywidualny styl i smak i francuski polot. Jest młody i niezwykle zdolny. W 2000 roku otrzymał największe wyróżnienie jakie może otrzymać cukiernik we Francji  czyli tytuł Meilleur Ouvrier de France (o tym wyróżnieniue wkrótce napiszę). Od tego czasu na  kołnierzyku jego uniformu widnieją paski w kolorze francuskiej flagi, które będzie nosił do końca życia. 
Czekam z niecierpliwością na jego książkę z recepturami na ciasta, na razie wydana została tylko z przepisami na lody i sorbety "Apprenez l'art de la glace et des sorbets". Kiedyś wlaśnie w tej dziedzinie specjalizował się Monsieur Ryon.
I tak w pewien słoneczny poranek popijałam tę słynną czekoladę i próbowałam cudownych słodkości. Ja za dnia w Paryżu, a mój mąż po nocy w Moskwie. Ja piłam szampana, a on wódkę. Nasze wizyty dzielił miesiąc z kawałkiem i prawie 50 stopni różnicy w temperaturach. Niby miejsce to samo, ale zupełnie inne wrażenia. 
Café Pouchkine w Paryżu mieści się na parterze domu handlowego Printemps. Można na miejscu wypić kawę, herbatę i słynną gorącą czekoladę. Ta ostatnia podawana jest w srebrnym dzbanku z drewnianym mieszadłem. Jest gęsta, aromatyczna i pyszna. Do tego całe bogactwo ciast, ciastek i rosyjskich wytrawnym specjałów. Można jeść na miejscu i kupować na wynos. Café Pouchkine to miejsce do którego będę wracać przy każdej wizycie w Paryżu. Jedno ciastko warte jest podróży do Francji.


Dzisiejszy przepis autorstwa Emmanuela Ryon na waniliowo twarogowe eklery idealnie reprezentuje francusko rosyjskie połączenie smaków. Francuskie eklery i rosyjskie nadzienie. Do tego cudowna krucha warstwa na wierzchu. Nietypowe, pyszne... i idealne. Twaróg do nadzienia powinien być tłusty i gładki w konsystencji. 


Najette, merci pour tout.


























Eklery waniliowe z twarogiem
L'éclair Tvorog

warstwa wierzchnia
125 g mąki
125 g cukru demerara
1 g cukru z prawdziwą wanilią
100 g miękkiego masła

ciasto ptysiowe
50 g masła
5 g naturalnej esencji z wanilii
115 ml mleka
2 g soli
3 całe jajka
80 g mąki pszennej (typ 450)

nadzienie twarogowe
6 łyżek (80 g) gęstej lekko kwaśnej śmietany crème fraîche*
140 g tłustego twarogu
40 g śmietanki kremówki 36 %
40 g cukru pudru
50 g masła
2 g naturalnej esencji z wanilii

warstwa wierzchnia: zmiksować masło z cukrem i wanilią na gładką masę. Dodać mąkę i ponownie zmiksować do połączenia się składników. Ciasto położyć pomiędzy dwie warstwy papieru do pieczenia. Rozwałkować na grubość 2 mm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i pokroić ciasto ostrym nożem na pasy szerokości 2 cm i długości 10 cm. Ponownie przykryć papierem i wstawić do lodówki do schłodzenia i stwardnienia ciasta. 

ciasto ptysiowe: mleko zagotować z solą, wanilią i masłem. Do gorącego mleka wsypać (na raz) mąkę i mieszać całość drewnianą łyżką do utworzenia się z ciasta kuli. Ciasto przełożyć do miski miksera i cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Kiedy ciasto jest wymieszane, przełożyć je do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką w rozmiarze 10 (średnica 1 cm). Z ciasta wyciskać na płaską blachę wyłożona papierem do pieczenia 12 cm wężyki. Na każdy wężyk położyć schłodzony prostokąt z kruchego ciasta.  Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni C na 5 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 15-20 minut.  Eklerki powinny mocno urosnąć,a na wierzchu mieć zrumienioną na jasny brąz kruszonkę, która powinna pokrywać wierzchnią warstwę eklera. Upieczone eklery przełożyć na kratkę do wystudzenia, a nastepnie końcówką cukierniczą do rękawa zrobić od spodu eklery po dwa otwory. Otwory powinny znajdować się po przeciwległych końcach spodu eklery. Przez te otwory eklery będą nadziewane  przy pomocy rękawa cukierniczego. 

nadzienie twarogowe: masło zmiksować z przesianym cukrem pudrem i wanilią na gładką i jasną masę. Dodać twaróg i crème fraîche. Wymieszać delikatnie szpatułką. Ubić kremówkę na sztywno. Dodać ją do masy serowej i delikatnie wymieszać szpatułką. Masą nadziewać eklery przez otwory w ich spodniej części przy pomocy rękawa cukierniczego. 

* crème fraîche - francuska, lekko kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu 35 %.  W zastępstwie mieszam dzień wcześniej słodką śmietanę 36 % z 2 łyżkami kwaśnej śmietany 22% i pozostawiam pod przykryciem na noc w ciepłym miejscu. Później przechowuję ją w lodówce.



Café Pouchkine
Printemps, parter
64 bd Haussmann
metro: Havre - Caumartin
Paryż
czynne pon. - śr, pt. - sb. - 9.30 - 20.00
czw. - 9.30 - 22.00
nd. - nieczynne

*Nathalie
słowa: P. Delanoe
słowa polskie W. Młynarski
muzyka: Gilbert Bécaud
wykonanie: Gilbert Bécaud, polska wersja Michał Bajor


Przepis na eklerki: Emanuel Ryon

środa, 21 marca 2012

Dzień makaronika, karmel z morską solą i mój paryski kurs.


 20 marca obchodzony jest po raz siódmy Jour du Macaron czyli dzień makaronika. We Francji, kilku krajach Europy i w Japonii tego dnia dochodzi do zbiorowego obżarstwa. Ceny często  są obniżone, a część dochodu oddawana jest na cele charytatywne - w tym roku organizacji zajmującej się autyzmem. 
 
Pomyślałam, że dzień makaronika to dobry moment na opowiedzenie Wam kilku słów o kursie cukierniczym w paryskiej École Ritz Escoffier - w końcu piekłam tam makaroniki. W szkole tej odbywają się warsztaty i kursy dla amatorów i profesjonalistów. Wygodną formą jest możliwość wykupienia sobie pojedyńczo odpowiadających nam warsztatów, tworząc swój własny, szyty na miarę kurs. Rano można iść na targ wraz z szefem kuchni i wspólnie zrobić zakupy. Po powrocie do hotelu gotowanie i zjedzenie przyrządzonych dań. Potem parę godzin przerwy na paryskie spacery i popołudniu powrót na część cukierniczą. Powiem szczerze, że jak wychodziłam z hotelu po jedenastej w nocy, to byłam ledwo żywa. Moje stopy wołały o łaskę, ale i tak wracałam pieszo do swojego hotelu, żeby opadły mi emocje. Kiedy postanowiłam zrobić nocne zdjęcia placu Vendôme, akurat był wtedy pożar i cały plac i okoliczne ulice były zamknięte. Ja chyba mam szczęście do pożarów w czasie moich wyjazdów. Mediolan, Paryż... co będzie dalej? 
Co daje taki kurs? Dobre przepisy oczywiście można znaleźć w książkach, czy w sieci. Taki kurs daje trening i naukę technik, czyli praktykę. Kurs prowadzony jest po francusku, ale każdy zatrudniony tam nauczyciel świetnie mówi też po angielsku. Przepisy można dostać w zależności od preferencji po angielsku, francusku lub... po japońsku. Ja jestem zdecydowanie osobą bardziej angielsko niż francuskojęzyczną. Słuchałam szefa cukiernictwa po francusku, odpowiadałam po angielsku, a notowałam po polsku. Po paru godzinach miałam taki mętlik w głowie, że niedużo brakowało, żebym zaczęła mówić jeszcze po rosyjsku. Pozostała piątka uczestników również była francuskojęzyczna. Ze względu na mnie starali się mówić do mnie po angielsku, a dodatkowo opowiadali o wszystkim co im się kojarzy z Polską. Usłyszałam historię podróży do Krakowa, wspomnienia służbowego wyjazdu do Gdańska, o świetnej restauracji w Warszawie, o polskiej żonie kuzyna męża, o doskonałym ortopedzie w Fontainebleau , o sałatce z buraków, o historii baby w rumie i o królu Leszczyńskim, o pysznych ciastach z makiem i o polskim twarogu. Pierwszy raz nie usłyszałam nic o Wałęsie i papieżu. Taki kurs to nie tylko niezła szkoła pieczenia, ale też świetny trening językowy i... duża przyjemność. Zawsze chciałam potrzaskać miedzianymi rondlami w ritzowej kuchni. To oczywiście żart, ale w hotelowej kuchni rzeczywiście są same miedziane i stalowe z grubym dnem garnki i patelnie. 
Na koniec cukierniczej przygody polał się szampan czyli mieliśmy prawdziwie francuskie zakończenie. 
A ja wiem, że jeszcze tam wrócę...

Na dzień makaronika zostawiam Wam przepis na cudowne w smaku makaroniki z karmelem i morską solą.








Makaroniki z karmelem i morską solą
 
baza makaronikowa
500 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów bez skórki)
500 g cukru pudru
200 g białek
barwnik w proszku (opcjonalnie)
 
włoska beza
450 g drobnego cukru
150 g wody
200 g białek
 
nadzienie karmelowe
450 g drobnego cukru
450 g śmietanki kremówki
100 g masła
280 g masła
6 g kwiatu soli morskiej (fleur de sel)
 
Baza makaronikowa: mąkę migdałową zmiksować w malakserze razem z cukrem pudrem. Ułatwi to dobre wymieszanie składników. Dodać białka i na nie wysypać barwnik w proszku*. Odstawić na 2 minuty (aby barwnik zaczął się rozpuszczać w białkach), a następnie wymieszać do uzyskania jednobarwnej masy.

Włoska beza: do rondla o grubym dnie wsypać cukier i wlać wodę. Wewnętrzne brzegi/ścianki rondla wytrzeć na mokro**.  Postawić na gazie (płomień z palnika nie powinien wystawać poza brzeg rondla) i podgrzewać do uzyskania syropu o temperaturze 118 stopni C. Kiedy syrop się gotuje, ubić białka na sztywno. Zmniejszyć obroty miksera do niskich i cały czas miksując wlewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać syropu na końcówki miksera tylko na ścianki miski. Kiedy cały syrop jest wlany, zwiększyć obroty miksera na wysokie i miksować jeszcze przez 30 sekund. Dodać połowę bezy włoskiej do masy bazowej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia się składników (1 minuta). Dodać resztę białek i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Teraz energicznie zamieszać masę, aż zrobi się rzadsza i lśniąca (30 sekund).
Nałożyć masę do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką (rozmiar 9 lub 10) i nakładać masę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia***. Zachować 2 cm odstępy pomiędzy makaronikami. Blachy z makaronikami odstawić do wysuszenia na 30 - 90 minut****. Po dotknięciu wierzchu makaronika opuszką palca, powinna być wyczuwalna "skórka". Wtedy makaroniki są gotowe do pieczenia. Wstawić makaroniki do piekarnika i piec po jednej blasze w temperaturze 140 stopni C. Wystudzone makaroniki zdjąć z blachy***** i nałożyć rękawem cukierniczym masę karmelową na połowę ilości makaroników. Przykryć masę pozostałymi makaronikami. Wierzchni makaronik lekko docisnąć, żeby przy brzegach pokazała się masa (szkoła Pierre'a Hermé) lub docisnąć, żeby masy nie było widać (szkoła Escoffier i inni paryscy cukiernicy). Nadziane makaroniki wstawić do lodówki na 12 godzin. Makaroniki powinny zmięknąć. Wyjąć z lodówki na pół godziny przed jedzeniem******.

Nadzienie karmelowe: wsypać cukier do dość dużego rondla. Wewnętrzne brzegi/ścianki rondla wytrzeć na mokro**. Podgrzewać cukier go na średnim ogniu bez mieszania. Kiedy cukier będzie już częściowo rozpuszczony, można zacząć go mieszać (drewnianą łyżką). Doprowadzić go do osiągnięcia mocno bursztynowego koloru. Nie należy go karmelizować zbyt mocno, bo stanie się gorzki. Kiedy cukier się rozpuszcza, zagotować w drugim rondlu śmietankę. Rondel z karmelem zdjąć z ognia, wlać ostrożnie śmietankę (będzie kipieć), wymieszać i ponownie postawić na ogniu. Podgrzewać do ponownego zagotowania i osiągnięcia przez masę temperatury 108 stopni C. Zdjąć z ognia i dodać kwiat soli i 100 g masła. Wymieszać do połączenia się składników. Masę wylać do dużej formy i schłodzić, a następnie wstawić do lodówki na pół godziny. W misce zmiksować pozostałą porcję masła (280 g), dodać karmel i wymieszać całość energicznie szpatułką. Zmienić szpatułkę na trzepaczkę i wymieszać masę do połączenia się skladników w gładką masę.  

Uwagi praktyczne
*Barwnik dodajemy w zależności od intensywności koloru jaką chcemy uzyskać. Na tę ilość na kursie dodaliśmy około 1 łyżeczkę barwnika brązowego w odcieniu karmelowym. Makaroników nie trzeba barwić. Kiedy jednak to robimy, powinno się użyć barników w proszku, a nie w płynie.
**Zapobiega to karmelizowaniu i przypalaniu się drobinek cukru, które w czasie wsypywania cukru do garnka na nim osiadły.
***W École Escoffier nakładaliśmy masę wyciskając ją na papier pod kątem 45 stopni. Gdy była nałożona wystarczająca ilość masy, energicznym ruchem do góry odrywaliśmy końcówkę rękawa od wyłożonej masy.
****Czas suszenia się makaroników zależy od wilgotności w pomieszczeniu i aury na dworze. Lepiej nie robić ich w deszczowy dzień. Makaroniki nie lubią wilgoci, dlatego używa się tylko barwników w proszku. Maksymalny czas suszenia nie powinien przekraczać 90 minut. Dzięki wytworzonej skórce w czasie suszenia, w czasie pieczenia wytworzy się stopka/falbanka wokół makaronika.
*****Upieczone makaroniki (bez nadzienia) możemy przechowywać do tygodnia w suchym i chłodnym miejscu i do 2 miesięcy w zamrażalniku.
******Makaroniki przechowujemy w lodówce do 5 dni. Jeżeli w nadzieniu jest ser, bita śmietana, jajka przechowujemy je w lodówce do 48 godzin.


Przepis: Ecole Ritz Escoffier

poniedziałek, 19 marca 2012

Parfait z wątróbki - francuski smakołyk na co dzień, na weekend, na Wielkanoc.


O tym, że nie jadam podrobów, pisałam na blogu wielokrotnie. W tej kwestii niewiele się zmieniło. W ostatnim roku jadłam wątróbkowe delikatesy cztery razy - raz mi smakowało. Sama byłam zaskoczona. Mimo zaklinania się, że podroby nie poznają mojej kuchni, czasami coś się zmienia. Mój mąż lubi takie wątróbkowe kremy,musy ale nie nalega, żebym je przyrządzała. I tak się dzieje, że nie czując nacisków na około, sama sięgam po podroby. Po prostu czuję taką wewnętrzną potrzebę. I taka potrzeba zawitała w mojej głowie jakiś czas temu i przyrządziłam parfait. W recepturze, do jej wykonania zachęcił mnie olej orzechowy, jałowiec i porto. No i oczywiście, że to francuska receptura z bardzo lubianej przeze mnie książki.
Werdykt: bardzo udany pasztet. Mój mąż zajadał się nim, mówiąc, że z każdym dniem smak jest jeszcze bogatszy. 
Dużo radości daje zrobienie czegoś specjalnie dla drugiej osoby.


Parfait z wątróbki drobiowej 
Parfait de foies de volaille

500 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
100 g wedzonego boczku (bez skóry, pokrojonego w 1 cm kostkę)
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 szczypta mielonego cynamonu
5 owoców (kulek) jałowca
150 g + 50 g masła
2 łyżki oleju z orzechów włoskich
1 szczypta papryczki Espelette*
100 ml porto
sól

Na patelni na oleju orzechowym zeszklić posiekaną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać jałowiec, boczek i wątróbki i mieszając doprowadzić je do zrumienienia. Zdjąć wszystko z patelni i odłożyć do miski. Na patelnię wlać porto i deglasując** resztki z dna doprowadzić do zagęszczenia płynu do konsystencji syropu. 
Zawartość patelni wraz z wątróbką, cebulą, czosnkiem, jałowcem, solą do smaku i 150 g miękkiego masła zmiksować na gładką masę. Masę przełożyć do małych foremek (kokilek, słoików). 50 g masła sklarować czyli podgrzewać do rozpuszczenia na małym ogniu. Następnie zlać delikatnie tłuszcz z wierzchu, pozostawiając resztki białkowe z dna. Wierzch musu watróbkowego zalać masłem i posypać papryczką. Wstawić do lodówki do stężenia i przegryzienia się smaków na 12 godzin. 

*O papryczce Espelette możecie przeczytać tutaj

**Deglasacja, deglazacja (déglacer) polanie płynem (alkoholem, wodą, bulionem) pozostałych po smażeniu/pieczeniu resztek i soków, które przywarły do dna patelni/brytfanny. Doprowadzając płyn do zagotowania, a następnie do częściowego odparowania, mieszając odrywamy przypieczone resztki od dna. 



Przepis Stéphane Reynaud z książki "Ripailles".

sobota, 17 marca 2012

Paryski festiwal książek kulinarnych i truskawkowo migdałowe tartaletki od Lenôtre.


Na ostatni dzień pobytu w Paryżu zaplanowałam sobie wizytę na  festiwalu książek kulinarnych. Taka impreza odbywa się cyklicznie, raz w roku, w Londynie (w kwietniu), we Frankfurcie (w październiku) i właśnie w Paryżu (w marcu). Tegoroczna paryska impreza była dłuższa i większa w porównaniu z wcześniejszymi. Szczególną  prezentację w tym roku miały Chiny, Bretania i... piwo. 
Festiwal podzielony jest na dwa etapy: dostępny tylko dla profesjonalistów (to znaczy wydawców, księgarzy, hurtowników...) i dostępny dla publiczności. Tegorocznym honorowym przewodniczącym był Michel Roux. Ciekawą sprawą, którą omawiano w czasie festiwalu była zauważalna tendencja wzrostu zainteresowania książkami kucharskimi (i co się z tym wiąże z zakupem) wśród Azjatów i wschodnich Europejczyków (10 % rocznie). Festiwal to czas na przeglądanie i zakup książek kucharskich, degustację, uczestnictwo w konferencjach i oglądanie pokazów kulinarnych. Ja zawitałam tam tuż po otwarciu i mogłam w spokoju oddać się tym przyjemnościom bez przeciskania się w tłumie. Polskim akcentem w czasie festiwalu był pokaz książki Beaty Zatorskiej "Rose petal jam". Książka zresztą zdobyła nagrodę w kategorii "Kuchnie Świata - Europa wschodnia". Dla mnie był to polski akcent, chociaż krajem prezentującym książkę była Australia. Tam mieszka autorka. Książka jest piękna i nostalgiczna, z przepisami zapamiętanymi z dzieciństwa, polskimi smakami, zapachami i wspomnieniami. Z wierszami Norwida i pięknymi zdjęciami męża autorki. Tym bardziej cieszę się, że taka książka zdobyła nagrodę. Nie tylko sławi polską kuchnię, ale też robi to we wspaniały sposób. 
Polskę reprezentowało sześć książek kulinarnych. Mniejszą reprezentację miał tylko Cejlon...
Dla mnie ten festiwal był wspaniałą okazją do zapoznania się z nowymi książkami kulinarnymi. Mogłam na spokojnie je przejrzeć i spisać tytuły tych, które będę chciała zamówić w najbliższym czasie. Na miejscu oczywiście można je kupić, ale moje dwie walizki i tak nie zmieściłyby już nawet paczki chusteczek. Chociaż muszę się przyznać, że moja przepastna torebka pomieściła jedną pozycję. Z niej właśnie pochodzi dzisiejszy przepis.
 Jak Wam się podoba szwedzki kucharz na zdjęciu poniżej? Dla mnie to prawdziwy potomekWikingów! 
Książką, która zdobyła główną nagrodę w kategorii książek kucharskich za zeszły rok jest Tout Bocuse  Paula Bocuse. Na 784 stronach można znaleźć bogactwo przepisów jednego z najbardziej znanych i poważanych francuskich szefów kuchni. Co najważniejsze przepisy są dostosowane do gotowania w domowej kuchni. Przystepne, różnorodne, efektowne i zapowiadające się smakowicie.

Książki nagrodzone we wcześniejszych latach:
rok 2001 - Le grand livre d'Alain Ducasse
rok 2002 - El Bulli 1983-2002
rok 2003 - Culinary world Opt Art Bruno Hausch
rok  2004 - On food and cooking Harold McGhee
rok  2005 - PH10 - Pierre Herme
rok  2006 - Larousse Gastronomique
rok  2007 - China - healthy dishes for the Imperial Court
rok  2008 - Spain - Quique Dacosta Montagud Editores
rok  2009 - Japan - L'art de Guy Martin
rok  2010 - The art and science of cooking Nathan Myhrvold
rok  2011 - Tout Bocuse - Paul Bocuse

I nadszedł czas na dzisiejszy przepis na tartaletki. To zdecydowanie łatwy i szybki wypiek. Nieskomplikowana receptura pozwala na ich przygotowanie niezależnie od umiejętności. Delikatne, kruche, maślane ciasto w połączeniu z migdałowym nadzieniem i świeżością truskawek stanowi świetne połączenie. Idealnie pasuje do wiosennej pogody, jaka zawitała  w ten weekend. 
Francuski przepis od słynnego francuskiego cukiernika Lenôtre z książki po francusku kupionej na francuskim festiwalu. Dobre połączenie na początek cyklu o paryskich kulinariach.
Miłego weekendu.











Tartaletki migdałowe z truskawkami
Tartelettes sablées aux fraises


kruche ciasto
25 g mielonych migdałów
200 g mąki pszennej
75 g drobnego cukru
1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
120 g miękkiego masła
1 jajko
szczypta soli


nadzienie migdałowe
50 g mielonych migdałów
50 g drobnego cukru
50 g miękkiego masła
1 jajko


500 g truskawek
30 g konfitury truskawkowej


kruche ciasto: zmiksować masło na gładki krem razem z solą i cukrem waniliowym. Dodać cukier i jajko i miksować do połączenia się składników. Dodać mąkę wymieszaną z migdałami i ponownie zmiksować do połączenia. Ciasto uformować w płaski dysk, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 1 godzinę. Schłodzone ciasto położyć  pomiędzy dwie warswy folii spożywczej i pozostawić na 5 minut do lekkiego ogrzania. Ciasto rozwałkować przez folię na grubość 0.5 cm. Dzięki wałkowaniu przy użyciu folii nie trzeba ciasta podsypywać maką i ciasto pozostanie delikatne i kruche. Nadmiar mąki utwardza ciasto. Zdjąć górną warstwę folii i włożyć ciasto do wysmarowanej masłem  20 cm formy do tart lub 8 małych foremek. Zdjąć pozostałą folię. Na ciasto rozłożyć nadzienie migdałowe i wyrównać je łyżką. Wstawić tartę/tartaletki do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 25 minut na złoty kolor. Na wystudzone ciasto położyć truskawki. Owoce posmarować konfiturą truskawkową. 
Ciasto można upiec dzień wcześniej, ale obłożyć owocami dopiero w dniu podania.


nadzienie migdałowe: zmiksować masło na gładki krem. Dodać cukier i jajko i miksować do połączenia się składników. Dodać migdały i ponownie zmiksować.



Przepis Lenôtre i Philippe Gobet z książki "Les douceurs de l'enfance".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails