środa, 29 lutego 2012

Ciasteczka z nutellą i orzechami na powitanie słońca.



 Słońce działa na mnie jak najlepsza kawa. Rozpiera mnie energia, w głowie kłębią się pomysły i plany, a na stole pojawiają się jasne barwy. Na straganie wciąż królują zimowe warzywa, ale w sercu pojawiła się wiosna. To słońce świeci już inaczej, daje blask, radość i ciepło. Pewnie jeszcze posypie śniegiem, a zimny wiatr zmusi do otulenia szyi szalem, ale to już bez znaczenia. Wiosna nadchodzi wielkimi krokami.
Na ciasta z owocami trzeba jeszcze poczekać, ale czekoladowo orzechowe też są pyszne. Jak dodamy do tego chwilę na ich przygotowanie, to już są same plusy.
Dzisiejsze ciasteczka to coś dla miłośników nutelli. Ja zrobiłam je co prawda z kremem gianduja, ale bez problemu można ją zastąpić nutellą. Inne wypieki z tym kremem znajdziecie poniżej:


Babeczki z nutellą
Sernik z giandują
Domowa nutella



Ciasteczka orzechowe z nutellą
Nutella-hazelnut cookies

4 łyżki masła w temperaturze pokojowej
3 szklanki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
1 1/4 szklanki nutelli
1 szklanka cukru pudru
2 jajka w temperaturze pokojowej
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
1 łyżeczka kawy espresso (instant)
1/3 szklanki mleka
2 szklanki orzechów laskowych (bez skórki, uprażonych i drobno posiekanych)
1 szklanka cukru pudru do obtoczenia


W misce wymieszać mąkę, sól i proszek do pieczenia. W drugiej misce zmiksować masło na krem, a następnie dodać nutellę i cukier. Cały czas miksując dodać jajka, wanilię i kawę. Do gładkiej masy dodać mleko i mieszankę z mąką. Zmiksować  na niskich obrotach do połączenia się składników, a następnie dodać 1/2 szklanki orzechów i ponownie zmiksować do połączenia. Ciasto wstawić do lodówki do schłodzenia na 1/2 godziny (można je tam przechowywać do 24 godzin). Do jednej miseczki wsypać resztę posiekanych orzechów laskowych, a do drugiej cukier puder. Dłońmi formować z ciasta kulki wielkości orzecha włoskiego. Każdą kulkę zanurzyć w orzechach , a następnie w cukrze pudrze. Ciasteczka powinny być obtoczone tylko z jednej strony. Układać je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasteczka wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec 10-15 minut. Wierzch nie powinien się zbytnio zrumienić.


Wspaniale smakują ze szklanką mleka.




Przepis Christopher Kimball z książki "Holiday Cookies".

niedziela, 26 lutego 2012

Orzechowe babeczki i nowy sklep dla miłośników kuchennych akcesoriów..



Na swojej kulinarnej mapie miasta mam miejsca, które lubię odwiedzać. Takich miejsc jest mi ciągle mało, dlatego każde nowo powstałe (nowo odkryte) napawa mnie wielką radością. Często to przypadek rządzi moimi odkryciami. Czasami idę inną drogą (z czystej przewrotności), czasami muszę wykorzystać wolną godzinę czekając na syna, a czasami pomylę przystanki. Lubię te przypadki i radość z odkrycia. Tak też było ze sklepem - wzorcownią LeDuvel.
To miejsce to królestwo dla miłośników kuchennych akcesoriów. Znajdziecie tam bogactwo foremek do wycinania ciasteczek (tych nigdy dość), papilotek do muffinek, silikonowych form do ciast, ciastek i czekoladek. A do tego miski i miseczki, pojemniki, deski, noże i różności wykonane z drewna oliwkowego. Ładne, praktyczne i nowe dodatki kuchenne to moja słabość. Dlatego cieszą mnie nowo powstające sklepy. 
Można również kupować przez internet.

Teraz chwila dla babeczek. Są niezwykłe z wielu względów. Bardzo proste i szybkie do wykonania. Ze składników łatwo dostępnych. No i ten ich smak. Są lekkie jak suflet, aromatyczne i doskonałe. Na ciepło - idealne. Kubek kawy lub herbaty i taka babeczka gwarantują błogie chwile. Przepis Philippa Conticini z doskonałej paryskiej cukierni La Pâtisserie des Rêves, o której wkrótce napiszę...




Orzechowe babeczki sufletowe (bez mąki)

280 g orzechów włoskich
białka + 4 białka 
75 g cukru pudru
100 g miękkiego masła
42 g brązowego cukru trzcinowego (demerara)
szczypta soli

W malakserze zmiksować orzechy wraz z cukrem pudrem. Orzechy powinny pozostać w małych kawałeczkach. W misce zmiksować masło z mieszanką orzechowo-cukrową i z dwoma białkami. Pozostałe białka (4) zmiksować ze szczyptą soli na sztywną pianę. Pod koniec miksowania dodać cukier trzcinowy. Pianę delikatnie połączyć  (przy pomocy szpatułki) z masą orzechową. Najlepiej na początku dodać 1/3 piany i wymieszać, a następnie resztę. To rozrzedzi masę i ułatwi wymieszanie z resztą piany bez nadmiernego niszczenia struktury. Masę przełożyć do papierowych papilotek włożonych do formy muffinkowej lub do małych foremek (silikonowych, ceramicznych, metalowych... posmarowanych masłem i posypanych cukrem). Ciasteczka piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 20 minut. W oryginale 10 minut, ale to zdecydowanie za krótki czas. Przed wyjęciem z foremek odstawić ciasteczka na 5 minut. Wierzch można posypać cukrem pudrem.
Z przepisu wychodzi 10 babeczek wielkości klasycznych muffinek.



Przepis Philippe Conticini z książki "Tentations"

niedziela, 19 lutego 2012

Nocne ciasto i nowa książka czyli co mogę zrobić z miłości do czekolady.



Kiedy widok za oknem spowijają ciemności, zwalniam tempo. Potrzebuję ciszy i spokoju. Najchętniej zawinięta w koc siadam w sypialni na łóżku i przy zapachu świecy (ostatni mój hit - francuska sojowa świeca o zapachu świeżego prania!) czytam, przeglądam książki, odpowiadam na maile. Lubię te chwile spokoju i czasu tylko dla mnie (czasami ciszę przerywa głos błyskawicznie rosnącego nastolatka - mamutku jeść mi się chce). Po godzinie takiego relaksu, śpię jak zabita. W ostatni piątek bardzo późno wróciłam do domu po długim i niezwykle miłym dniu. Na stole leżała nowa książka, na którą od długich tygodni czekałam. Już sobie wyobrażałam te błogie chwile z upragnioną książką. I tak było. Każda strona, przepis, zdjęcie upewniały mnie, że to był bardzo trafiony zakup. Kiedy lekko senna (bardzo senna!) dochodziłam do ostatnich stron, zobaczyłam ten przepis. Szybki przegląd w myślach zawartości szafek i mimo nocy wiedziałam, że szybko nie pójdę spać. Wstałam, zaparzyłam sobie dobrą kawę, włączyłam płytę Andrea Bocelli z koncertem z Nowego Jorku i zeszłam do spiżarni po niezbędne sprzęty. Wiedziałam, że i tak nie zasnę, jeżeli nie zrobię tego ciasta. Cisza domu, ciemność nocy, cudowny głos i muzyka towarzyszyły mi przy jego robieniu. Kot z politowaniem patrzył na mnie, nie wierząc, że o tej godzinie nie śpię. Długo nie zapomnę tych niezwykłych chwil i smaku ciasta nazajutrz. 
Pewnie chcecie wiedzieć, co za książka potrafiła wyciągnąć mnie po nocy z łóżka. To "La tartine gourmande". Autorką przepisów i zdjęć jest Béa Peltre (Francuzka mieszkająca w Ameryce) autorka bloga pod tym samym tytułem. Ta książka pełna jest przepisów, które chce się zrobić od razu. Piękne zdjęcia, dopracowane przepisy i trochę osobistych historii. Od tej książki bije świeżość. W zdjęciach i przepisach czuć wiosnę i lato. Są tam również przepisy na dania z jesienno zimowych warzyw, ale i tak czuć od nich ciepło lata. Wszystkie przepisy są bezglutenowe. Zamiast mąki pszennej w przepisach występuje mąka z ziaren quinoa, prosa, amarantusa, ryżu, gryki i orzechów. To ciekawa odmiana. Użycie innych zbóż zmienia smak znanych nam potraw. Korzyści płynące z takiego urozmaicenia diety są tak sugestywnie opisane, że już zrobiłam sobie listę zakupów pełną nieużywanych wcześniej przeze mnie mąk. Dla osób, które wierne są mące pszennej też przyda się ta książka. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby jej użyć zamiast tych znajdujących się w przepisach. 
Cała książka podzielona jest na kilka rozdziałów. Na wstępie można przeczytać o składnikach i wyposażeniu kuchni, potem królują przepisy. W dziale śniadaniowym znajdziecie przepisy na muesli, granolę z orzechami i syropem klonowym, muffinki, oeufs en cocotte z porami i łososiem (pyszne! przepis wkrótce) oraz różnorodne naleśniki. Działy lunchowy i obiadowy to różnorodność przepisów na zupy, kanapki, sałatki, dania idealne na pikniki i spotkania z przyjaciółmi, szybkie dania z makaronu, ryżu i kasz. To co jest cechą wspólną wszystkich przepisów to bagactwo warzyw i owoców.  Ryby i mięso również są składnikiem wielu dań, ale to rośliny grają pierwsze skrzypce w tej książce. I na koniec desery. Ciasteczka, musy, ciasta, desery w szklance, crumble... To co charakteryzuje tę książkę to różnorodność i prostota. Naprawdę żaden z przepisów nie wymaga długiego czasu przygotowania. 
Wiosną i latem często będę z niej korzystać. 

Dzisiejsze ciasto czekoladowe jest naprawdę pyszne. Składa się z dwóch mas o delikatnej konsystencji i dwóch rodzajów ciasta (czekoladowego biszkoptu genueńskiegoi jasnego biszkopu aromatyzowanego tonką). Czekoladowy jest tak wilgotny i delikatny, że bedę korzystać z tego przepisu robiąc inne desery, w których jest on niezbędnym dodatkiem (np. triffle).  W biszkopcie jasnym z dodatkiem ziarna tonka część mąki zastąpiłam mąką pszenną. Kolejność działań według przepisu pozwala na całkiem szybkie wykonanie deseru. Swoje ciasto zrobiłam w małych rantach cukierniczych wyłożonych folią rantową. Jeżeli nie macie takich rantów, użyjcie obręczy tortownicy. Folię rantową można zastąpić paskiem folii wysokości rantu tortownicy wyciętym z koszulki biurowej. To ciasto będzie również świetnie prezentować się w szklanych słoiczkach.
O ziarnie tonka możecie przeczytać tutaj.





Ciasto czekoladowo waniliowe z dodatkiem ziarna tonka
Tonka bean flavored chocolate mousse and vanilla custard cakes

biszkopt czekoladowy
1 1/2 łyżki (22 g) masła
70 g gorzkiej czekolady (70% kakao)
3 duże jajka
2 łyżki jasnego cukru muscovado
1 łyżka jasnego trzcinowego cukru
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii
szczypta soli
1 łyżka skrobii kukurydzianej

biszkopt  jasny z tonką
2 duże jajka
1/4 szklanki (50 g) jasnego trzcinowego cukru
szczypta soli
1/2 ziarna tonka drobno startego lub łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
1 łyżka (14 g) stopionego masła
3 łyżki mąki z brązowego ryżu*
3 łyżki mąki z ziaren quinoa*

mus czekoladowy
60 g gorzkiej czekolady (64% kakao)
60 g mlecznej czekolady (40% kakao)
1 arkusz (2 g) żelatyny lub 1/2 łyżeczki żelatyny w proszku
1/4 szklanki (60 ml) mleka pełnotłustego
3/4 szklanki (180 ml) zimnej śmietanki kremówki

custard waniliowy
1 1/2 szklanki (350 ml) mleka pełnotłustego
1 laska wanilii
duże jajka
1/4 szklanki (50 g) jasnego trzcinowego cukru
łyżki (30 g) skrobii kukurydzianej
1 1/2 łyżki masła w temperaturze pokojowej

gorzkie kakao, cukier puder do posypania wierzchu
owoce do obłożenia wierzchu


Biszkopt czekoladowy: nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyłożyć papierem kwadratową formę o boku 15 cm. Masło i czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. W jednej misce zmiksować białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. W drugiej  misce zmiksować żółtka i obydwa rodzaje cukru na jasną puszystą masę. Dodać wanilię i masę czekoladową. Zmiksować do połączenia. Dodać pianę i wymieszać całość szpatułką (nie miksować!). Dodać skrobię kukurydzianą i ponownie wymieszać. Ciasto wyłożyć do formy, wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika na 12 minut. Ciasto powinno być sprężyste i niespieczone. Upieczone odstawić do ostygnięcia na 5 minut i dopiero po tym czasie zdjąć papier. Wystudzić całkowicie. Z ciasta wykroić koła wielkości rantów**. Każdy krążek ułożyć na dnie rantu. 

B iszkopt  jasny z tonką: nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyłożyć papierem kwadratową formę o boku 15 cm. Miskę z jajkami, cukrem i solą ustawić na garnku z gotującą się wodą. Dno miski nie powinno dodykać powierzchni gotującej się wody. Jajka ubić na parze do uzyskania jasnej i puszystej masy (4 minuty). Zdjąć z ognia i ubijać kolejne 2-3 minuty. Dodać starte ziarno tonki i rozpuszczone masło. Zmiksować do wymieszania. Dodać obydwa rodzaje mąki i wymieszać całość szpatułką (nie miksować!).  Ciasto wyłożyć do formy, wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika na 12 minut. Ciasto powinno być sprężyste i niespieczone. Upieczone odstawić do ostygnięcia na 5 minut i dopiero po tym czasie zdjąć papier. Wystudzić całkowicie. Z ciasta wykroić koła wielkości rantów. Odstawić.


Mus czekoladowy: obydwa rodzaje czekolady rozpuścić w kąpieli wodnej. Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut (tę w proszku w jednej łyżce wody, w arkuszu w dowolnej ilości wody). Podgrzać mleko (ma być gorące, ale nie musi się zagotować) i dodać do niego odciśniętą z wody żelatynę (tę w arkusiku, w proszku dodajemy całość napęczniałej). Do czekolady cały czas mieszając szpatułką, po trochu dodawać mleko do uzyskania gładkiej masy.  Odstawić na 5 minut. Mikserem ubić zimną śmietankę na sztywno. Dodać ją do masy czekoladowej i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Masę przełożyć do worka cukierniczego i wyłożyć ją na czekoladowy biszkopt. Można to zrobić też łyżką. Wstawić do lodówki na czas robienia custardu.


Custard waniliowy: w garnku zagotować mleko razem z wanilią. Odstawić na 30 minut do naciągnięcia aromatu. Ponownie mocno podgrzać mleko. W misce zmiksować żółtka z cukrem na jasną masę. Zmniejszyć obroty miksera i dodać skrobię. ponownie zmiksować do wymieszania. Cały czas miksując żółtka, wlewać małym strumieniem mleko. Masę przelać do garnka i podgrzewać do zgęstnienia cały czas mieszając. Gęstą masę (jak budyń) zdjąć z ognia. Wierzch przykryć folią (żeby nie wytworzył się kożuch w czasie stygnięcia) i całkowicie wystudzić. Przyspieszyłam ten proces wstawiając garnek z masą do miski z wodą z kostkami lodu. Do wystudzonej masy dodać masło i zmiksować na gładko (można też to zrobić blenderem). Masę przełożyć do worka cukierniczego i wyłożyć ją na czekoladowy mus. Można to zrobić też łyżką. Wierzch przykryć krążkami jasnego biszkoptu. Przełożyć całość do lodówki na kilka godzin lub całą noc. Przed podaniem ciastka wyjąć z rantów, wierzch obłożyć owocami i posypać cukrem pudrem lub kakao.

* można zastąpić mąką pszenną
**użyłam dziesięciu rantów o średnicy 5 cm



Przepis  Béatrice Peltre z książki "La tartine gourmande - recipes for an inspired life". 
 

sobota, 18 lutego 2012

Z kajecika nastolatki - wiedeński Apfelstrudel.


 Z tym przepisem wiąże się dla mnie wiele emocji i wspomnień. Aby je Wam trochę przybliżyć, musicie wiedzieć dwie rzeczy.
W szkole podstawowej, za czasów kiedy do niej chodziłam, jedynym językiem jakiego nauczano był rosyjski. Tak było w szkole. W domu zaś, brat i ja mieliśmy indywidualne lekcje języka angielskiego. Mój tata z rodzinnego domu wyniósł znajomość francuskiego i angielskiego, zaś dzieciństwo w okupowanej stolicy dołożyło mu znajomość niemieckiego. A więc i my nauczani byliśmy języków obcych w domu. Nasz nauczyciel,  był anglistą, chudym mężczyzną z przerzedzonym wąsikiem, wielkim dziwakiem koło sześćdziesiatki. Nasze lekcje trwały 60 minut z zegarkiem w ręku. Ani sekundy dłużej - dosłownie. Za to po lekcjach nasz nauczyciel przestawał już liczyć czas i mógł godzinami pić herbatę i mówić o wszystkim i o niczym. Szczerze mówiąc nie znosiliśmy tych lekcji i naszego nauczyciela. Chociaż opornie, przez lata zaznajamialiśmy się z językiem.
Druga rzecz związana z tym ciastem to Klub Międzynarodowej Prasy i Książki (dzisiejszy Empik), który mieścił się niedaleko mojego rodzinnego domu. Mogłam tam przesiadywać godzinami. Duża sala pełna stolików ze szklanymi blatami i tapicerowanymi fotelami o nieokreślonym kolorze zawsze była pełna ludzi. Na około sali mieściły się drewniane przegródki pełne gazet. Nawet nie przypuszczalibyście ile gazet wtedy wydawano. Moje ulubione to były magazyny podróżnicze. Mogłam je czytać i czytać. W rogu sali stało biurko, przy którym siedziała czujna pracownica, pilnujac, żeby nikt nie wyciął nic z licznie wystawionych gazet i magazynów. W tym biurku mieściły się też skarby czyli zagraniczne gazety. Francuskie, angielskie, niemieckie i włoskie. Samą przyjemność sprawiało oglądanie zdjęć, pełnych kolorowych, niedostępnych produktów. To było jak przenoszenie się do innego barwnego świata. Te magazyny nie były dostępne dla wszystkich. Przypadkowy gość, pewnie nawet nie wiedział co kryje to biurko. Stali klienci mogli za to liczyć na godzinne zanurzenie się w tym kolorowym świecie. Nawet czas oglądania był limitowany, bo tak dużo było chętnych. Te czasopisma były też pilnie strzeżone wzrokiem wszystkowidzącej pracownicy. Jeszcze komuś wpadłby do głowy zbrodniczy i haniebny pomysł wyrwania strony.  Ja miałam to szczęście, że jako bardzo częsty bywalec tego raju prasowego, mogłam przeglądać te pisma zza żelaznej kurtyny. Najbardziej w nich lubiłam  (szczególnie w angielskich) działy kulinarne  i stamtąd przepisywałam niezwykłe przepisy. Często nie znałam nazw produktów spożywczych, które występowały tam jako składniki - mój nauczyciel zresztą też. Wtedy te nieznane wyrazy zapisywałam w oryginale. I tak miesiącami zapełniałam kajecik cudownymi recepturami. Pamiętam jak próbowałam robić, w miarę dostępności produktów te niezwykłe dania. Ile było w tym emocji i odkrywania nowych smaków i połączeń. Jednym z takich przepisów była receptura na wiedeński strudel jabłkowy. Wtedy zupełnie mi nieznane ciasto. Do przepisu podeszłam całkowicie bez lęku i pokory. Nie przerażało mnie wyciąganie ciasta, bo ... nie wydawało mi się to nic trudnego. I tak naprawdę było. Najtrudniejszą sprawą związaną z tym ciastem  były migdały. Z braku płatków migdałowych w tamtych czasach, kroiłam sparzone i obrane migdały na plasterki. To była robota... Mój pierwszy strudel nie zachwycał może wyglądem, ale smakiem już tak. Taki smak i rodzaj ciasta to było coś nieznanego w tamtych czasach. Ten przepis wszedł na stałe do moich popisowych  wypieków i było to najczęstsze ciasto, jakie robiłam jako młoda mężatka. Piekłam go latami, a potem nastąpiły lata przerwy, bo zaginął mi mój kajecik. Niedawno robiąc porządki w piwnicy odnalazłam go. Wiecie ile było radości. Teraz jak po ponad dwudziestu latach przeglądam te przepisy, to z zaciekawiona i zaintrygowana przyglądam się moim młodzieńczym wyborom przepisów. W szarych czasach komuny zapisywałam receptury na buraczki harwardzkie,  duńskie ogórki, brownie, tartę jabłkowo miodową, ciasteczka owsiane, orzechowe rogaliki, suflet serowy z jabłkami, kurczaka sezamowego, spaghetti carbonara, dressing z ziarnami maku.... Większości z tych przepisów nigdy nie przetestowałam w kuchni, przede wszystkim z braku składników w tamtych czasach Teraz mam na to wielką ochotę. Z sentymentu i z ciekawości. Co zaciekawiło nastolatkę w czasach pustych sklepowych pułek. 
Trochę ta historia jest długa, ale bardzo chciałam, żebyście wiedzieli jakie wspomnienia i emocje wiążą się dla mnie z tym ciastem.

 A wyciąganie ciasta strudlowego na cieniutki, wręcz przezroczysty płat to, wierzcie mi, nic trudnego. Ta trudność jest przereklamowana. Wszystko zależy od przepisu. Po godzinie odpoczynku dobre ciasto poddaje się czynnościom naszych palców z łatwością. Nie rwie się, za to pięknie się rozciąga. Im cieńsze ciasto tym lepszy strudel.
Przepis na tyrolski strudel znajdziecie tutaj.
A jutro wieczorem zapraszam na niezwykłe czekoladowe ciasto i kilka słów o mojej nowej książce.



Strudel jabłkowy (wiedeński)

ciasto
225 g mąki pszennej
1/2 łyżeczki soli
1 jajko (lekko rozbełtane)
2 łyżki oleju
4-5 łyżek letniej wody

nadzienie
1000 g jabłek (użyłam Golden Delicious i szarej renety)
40 g migdałów w płatkach
50 g rodzynek namoczonych przez noc w 3 łyżkach rumu
1 łyżka skórki startej z cytryny
1/4 łyżeczki swieżo startej gałki muszkatałowej
1/2 łyżeczki cynamonu
50-70 g cukru
50 g stopionego masła

wierzch
1 łyżka stopionego masła
2 łyżki migdałów w płatkach


Ciasto: do miski wsypać mąkę, sól, dodać jajko, wodę i olej. Miksować całość przez 5-7 minut. Ciasto przełożyć na blat i wyrabiać dłońmi przez około 3 minuty. Z ciasta uformować kulę i włożyć je do torebki foliowej. Odstawić na 1 godzinę. Nie wstawiać do lodówki! 
Nadzienie: jabłka obrać i wykroić gniazda nasienne. Pokroić je w cienkie plastry (zrobiłam to przy pomocy tarki mandolinowej). Jabłka przełożyć do miski i dodać rodzynki, skórkę cytrynową, gałkę, cynamon, cukier i płatki migdałowe. Wymieszać.
Z ciasta przy pomocy dłoni uformować dysk i lekko je rozwałkować. Na blacie rozłożyć dużą lnianą ściereczkę i położyć na niej ciasto. Pod spód ciasta podłożyć dłonie i obracając ciasto lekko je rozciągać. Kiedy ciasto jest bardzo cienkie, posmarować je masłem i rozłożyć na całej powierzchni nadzienie jabłkowe. Zwinąć je w roladę (pomagając sobie ściereczką), docisnąć końcówki ciasta, żeby się skleiły i przełożyć ciasto na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wierzch posmarować masłem i posypać płatkami migdałów. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni C i piec na złoto przez 20-25 minut.


czwartek, 16 lutego 2012

Zeppole czyli szybkie włoskie pączki z serkiem ricotta.


Przez okna samochodu oglądam wijące się pod cukierniami kolejki ludzi. Dzisiaj najbardziej pożądany produkt to pączek. Na stacji metra promocja - pączek po 80 groszy. Nie mam na nie ochoty. Wolę zjeść jeden idealny niż pół pudełka takich. I tak, chyba z wrodzonej przewrotności, nie zajadałam się dzisiaj pączkami. Jutro zapewne ogrzeję mąkę, wyjmę drożdże z lodówki, ucierane z cukrem płatki róż ze spiżarni i sama zrobię pączki. Jutro będę miała na nie ochotę. Dzisiejszy przepis to włoskie, szybkie drożdżowe pączki o aromacie pomarańczy z dodatkiem sera ricotta . To dobry przepis na szybką słodkość, na deser, na śniadanie, na podwieczorek... My zjedliśmy je na śniadanie, obtoczone w drobnym cukrze wymieszanym ze startą skórką z pomarańczy (niepryskanej) i polane roztopioną czekoladą. Można je też usmażyć na małej ilości oleju w formie placuszków. Tak też zrobię je następnym razem, bo następny raz będzie na pewno. Dodatek alkoholu dodaje aromatu i zapobiega wchłanianiu tłuszczu w czasie smażenia. To dobry patent. Zupełnie jak w klasycznych naszych polskich pączkach. 
Wbrew pozorom produkty smażone w głębokim tłuszczu nie są bardzo tłuste. Ważna jest temperatura smażenia. W za niskiej ciasto chłonie tłuszcz. Pączki trzeba smażyć w dobrze rozgrzanym oleju.
Przepis na domową ricottę znajdziecie tutaj.
Przepis na holenderskie pączki znajdziecie tutaj.


Zeppole (włoskie pączki)

1 łyżeczka suszonych drożdży
3 łyżki mleka
2 łyżki drobnego cukru
2 łyżki rozpuszczonego masła
1/2 łyżeczki skórki startej z pomarańczy
100 g serka ricotta
2 jajka
szczypta soli
2 łyżki likieru pomarańczowego (Grand Marnier, Cointreau...)
1 szklanka (170 g) mąki pszennej

do obtoczenia
4 łyżki drobnego cukru
1/2 łyżeczki skórki startej z pomarańczy

olej do smażenia

W miseczce wymieszać drożdże z mlekiem. Odstawić na 10 minut. Dodać cukier, masło, jajka, rocottę, skórkę z pomarańczy, likier i sól. Zmiksować na gładką masę. Cały czas miksując dodawać mąkę. Miksować do połączenia się składników. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 20 minut. W głębokim rondlu dobrze rozgrzać olej. Olej powinien sięgać 4-5 cm wysokości rondla. Łyżką kłaść małe porcje ciasta (wielkości moreli) na rozgrzany olej. Kiedy wypłyną na powierzchnię, obrócić je i smażyć jeszcze kilkadziesiąt sekund. Pączki powinny mieć po usmażeniu złoty kolor. Wyjąć je łyżką cedzakową na talerz wyłożony ręcznikiem kuchennym i odsączyć z tłuszczu. Obtoczyć w cukrze wymieszanym ze skórką pomarańczową.

wtorek, 14 lutego 2012

Domowa manufaktura czekolady II. Czekoladki z nadzieniem karmelowo pomarańczowym.


No i mamy Walentynki. Kolejne, dość młode święto, którego popularność rośnie z roku na rok. Dla handlowców to kolejna okazja do sprzedaży przedmiotów o krótkim żywocie. Serduszka, misie i inne czerwono różowe przedmioty zdobią sklepowe półki. To święto jak i ozdoby nie wywołują u mnie zbyt dużych emocji. Szczerze mówiąc nie wywołują żadnych emocji. Ja jestem miłośniczką prezentów bez okazji. Te mnie najbardziej cieszą i bardzo je cenię. Nie chodzi tu o wartość prezentu, ale o gest. 
Z Walentynkami najbardziej kojarzą mi się czekoladki, a te bardzo lubię. Dzisiaj znajdziecie u mnie kolejny przepis Mistrza czyli Williama Curleya zdobywcy  tytułu Best British Master Chocolatier w latach 2007 - 2011. Uwielbiam jego niezwykłe przepisy i jeszcze na żadnym nie zawiodłam się. Więcej o nim możecie przeczytać u Anny Marii.
Dzisiejsze czekoladki mają niezwykłe nadzienie. Karmelowo pomarańczowe z dodatkiem octu balsamicznego. W połączeniu z dobrą gorzką czekoladą smakują obłędnie. Ja zaszalałam i przyrządziłam je z doskonałej, włoskiej czekolady Amedei. Tak jak William.


Czekoladki pomarańczowo karmelowe z octem balsamicznym.
Orange & balsamic caramel.

250 ml soku pomaranczowego (świeżo wyciśniętego)
1/4 laski wanilii
90 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki
300 g (1 1/3 szklanki) drobnego cukru
40 g glukozy w płynie (lub syropu kukurydzianego lub miodu)*
100 g masła w temperaturze pokojowej (pokrojonego na małe kawałki)
100 g solonego masła** w temperaturze pokojowej (pokrojonego na małe kawałki)
12.5 ml (2 1/2 łyżeczki) octu balsamicznego

500 g gorzkiej czekolady (zawartość kakao 65%)


Śmietankę wlać do rondelka i dodać wydrążony końcem noża rdzeń laski wanilii. Dodać do śmietanki również resztę laski. Podgrzewać do zagotowania. Odstawić. Do drugiego rondelka wlać sok pomarańczowy. Gotować go do chwili, kiedy zredukuje się (wygotuje) do objętości 150 ml (2/3 szklanki). Trwa to około 8-10 minut. Na dużą patelnię z grubym dnem wysypać 1/3 ilości cukru i dodać glukozę. Podgrzewać całość do chwili, kiedy cukier rozpuści się i zacznie nabierać bursztynowego koloru. Dosypać resztę cukru i podgrzewać dalej, aż cały cukier się rozpuści i nabierze bursztynowej barwy. Trwa to około 15 minut. Wlać śmietankę (powinna być ciepła) i mieszać do chwili połączenia się jej z karmelem. Dodać zredukowany sok i mieszać do chwili połączenia się całości. 
Zdjąć z ognia i cały czas mieszając, dodawać po kawałku masła. Kolejny kawałek masła dodać, kiedy poprzedni rozpuści się i połączy całkowicie z karmelem. Dodać ocet balsamiczny i wymieszać do połączenia. Masę odstawić do całkowitego przestudzenia.

Temperowanie czekolady: czekoladę drobno posiekać. W kąpieli wodnej***, cały czas mieszając, rozpuścić 2/3 posiekanej czekolady. Doprowadzić czekoladę do temperatury 45-50 stopni C. Zdjąć miseczkę z nad garnka z gorącą wodą i dodać resztę posiekanej czekolady. Cały czas mieszać masę, aż czekolada rozpuści się i osiągnie temperaturę 31-32 stopnie C. W tym momencie czekolada gotowa jest do dalszego użycia. 
Czekoladą napełnić foremkę do czekoladek. Wyrównać szpatułką powierzchnię. Odwrócić foremkę, żeby nadmiar czekolady wypłynął i na ściankach pozostała tylko cienka warstwa. Ponownie przy pomocy szpatułki wytrzeć wierzch foremki. Odstawić ją w chłodne miejsce na 10 - 15 minut. Przełożyć karmel do worka cukierniczego i napełnić nim foremkę do wysokości 4/5. Na wierzchu rozprowadzić płynną czekoladę i wyrównać powierzchnię szpatułką. Czekolada powinna wypełniać w całości otwory w foremce. Odstawić całość do całkowitego wystudzenia na 2-3 godziny. Czekoladki wyjąć z foremki. 

Przepis na 80 czekoladek.

*ten dodatek zapobiega krystalizacji karmelu

** w wielu sklepach można kupić masło solone (z dodatkiem morskiej soli). Jeżeli macie problemy z jego dostaniem, użyjcie zwykłego, dobrego masła, a do podgrzewanej śmietanki dodajcie 1/2 łyżeczki morskiej soli (lub według własnych upodobań smakowych)

*** miskę szklaną lub stalową ustawić na garnku z gotującą się wodą. Miska nie może dotykać do wody. Tylko para ma ogrzewać zawartość miski. Kiedy woda w garnku pod miską się zagotuje, należy zmniejszyć ogień kuchenki do minimum.




Przepis William Curley z książki "Couture chocolate".

niedziela, 12 lutego 2012

Tarte au citron czyli klasyka wiecznie żywa.


Klasyka jest dla mnie nieśmiertelna. Nie ważne czego dotyczy. Muzyki, ubrań, potraw czy sztuki. W kuchni też sobie świetnie radzi. Można szukać nowych połączeń, smaków, składników, ale do klasyki zawsze przyjemnie się wraca. Taka jest dla mnie tarta cytrynowa. Ponadczasowa i zawsze doskonała. Dzisiaj w wydaniu słynnego, francuskiego cukiernika Gérarda Mulot, czyli klasyka według klasyka.
Ciasto po upieczeniu jest idealnie kruche, a masa cytrynowa intensywna w smaku, jedwabista i... uzależniająca.
  Na wyścigi wyjadaliśmy ją łyżeczką z garnka. 


Tarta cytrynowa
Tarte au citron

kruche ciasto
100 g masła (miękkiego)
45 g cukru pudru
1 małe jajko (lekko ubite)
szczypta soli
125 g mąki pszennej
1 łyżka mielonych migdałów

nadzienie
3/4 szklanki (175 g) soku z cytryn (około 5-6 cytryn) 
150 g masła (miękkiego)
1 szklanka (200 g) cukru
2 duże jajka
3 duże żółtka

Ciasto: w misce ubić na krem masło z cukrem pudrem i solą. Dodać jajko i ponownie chwilę miksować. Cały czas miksując, dodawać mąkę i mielone migdały. Miksować do chwili połaczenia się składników. Ciasto cienko rozwałkować (3 mm) pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Formę do tart o średnicy 23-24 cm posmarować masłem i wyłożyć ciastem (bez folii). Dno ciasta nakłuć kilkakrotnie widelcem. Ciasto wstawić do lodówki na 1 godzinę (można je trzymać w lodówce do 24 godzin). Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Na ciasto położyć kawałek papieru do pieczenia i wysypać kulki ceramiczne lub fasolkę. Wstawić do piekarnika i piec 10 minut. Zdjąć papier z kulkami/fasolkami i piec jeszcze 10-12 minut  do uzyskania złotego koloru.
Nadzienie: w rondelku zagotować sok z cytryny, masło i 3/4 szklanki (150 g) cukru. W misce ubić jajka, żółtka i resztę cukru (50 g) na jasny i puszysty krem (4 minuty). Cały czas miksując wlewać gorącą masę cytrynową. Całość przelać do rondla i cały czas mieszając podgrzewać na małym ogniu do zgęstnienia. Nie doprowadzać do zagotowania. Masę cytrynową przelać na upieczony spód. Wystudzić i wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Wyjąć z lodówki na 15 minut przed jedzeniem. 


Przepis Gérard Mulot z książki Lindy Dannenberg "Paris boulangerie, pâtisserie". 

czwartek, 9 lutego 2012

Miód manuka i orzechowa granola czyli doskonałe i zdrowe śniadanie.


Manuka (Leptospermum scoparium) zwana też drzewem herbacianym jest krzewem z rodziny mirtowatych. Rośnie w Nowej Zelandii i Australii.  Nazwa manuka pochodzi z języka maoryskiego - mānuka. Krzew ten jest wiecznie zielony i ma śliczne białoróżowe kwiaty. Z jego drewna wytwarzane są trzonki narzędzi i akcesoriów kuchennych. Miód wytwarzany z kwiatów manuki ma wyjątkowo duże właściwości antybakteryjne i od kilku lat podbija świat. Niestety nie jest tani, ale ze względu na smak warto zainwestować w słoiczek. Kiedyś próbowałam zasadzić w wielkiej donicy krzew manuka. Zachwycona wyglądem kwitnącej  rośliny, zakupiłam ten krzew we francuskim sklepie ogrodniczym. Nie wiem czy lot samolotem na miejscu pasażera, czy kapryśna letnia pogoda nie posłużyła tej roślinie, ale po paru tygodniach zgubiła liście i uschła. No cóż, własnego miodu już nie wypróbuję. Zdana jestem na ofertę sklepów. 
Lubię miód manuka za  jego intensywny smak i zapach. Lubię ten aromat jaki nadaje granoli. Nie ma co się oszukiwać, miód po pobycie w piekarniku traci większość swoich właściwości. Równie dobrze do granoli można dodać każdy inny miód, a manukę zjadać na surowo. W te zimne dni będzie to skorzyścią dla naszej odporności. W dzisiejszym przepisie do granoli dodaje się rozpuszczone masło zamiast oleju jak w większości receptur. Powiem Wam szczerze - to jest to. Granola niesamowicie zyskuje na smaku.


Orzechowa granola z miodem manuka
Nutty granola with manuka honey

400 g płatków owsianych (zwykłych, górskich)
75 g wiórków kokosowych
75 g nasion lub pestek (dyni, słonecznika, sezamu)
200 g orzechów (nerkowca, włoskich, laskowych, pekanów, brazylijskich, migdałów)
200 g miodu manuka (lub innego)
110 g rozpuszczonego masła
250 g suszonych owoców (fig, moreli, żurawin, wiśni...)
Nagrzać piekarnik do 150 stopni C. W dużej misce wymieszać wszystkie składniki oprócz suszonych owoców. Dużą płaską blachę (z wyposażenia piekarnika) wyłożyć papierem do pieczenia i na nim rozłożyć granolę. Piec 30 minut. Co 10 minut przemieszać granolę, żeby równomiernie się upiekła. Wyjąć z piekarnika i wystudzić. Dodać suszone owoce i wymieszać. Przechowywać w szczelnym pojemniku.



Przepis Ghillie James z książki "Jam, jelly & relish".

niedziela, 5 lutego 2012

Łatwiej przetrwać zimę z takim ciastem. Czekolada i orzechy na mroźne dni.


Nawet miłośnicy zimy mają już chyba trochę dość tych mrozów. Ludzie, samochody i ptaki coraz gorzej radzą sobie z przedłużającymi się niskimi temperaturami. Ostatnio na podjeździe mąż znalazł ledwo żywego ptaszka. Zmarznięty biedak trafił na dobę do naszego domu. Ogrzany, najedzony i wypoczęty miał siłę i ochotę na powrót na dwór. Kiedy ptaszek siedział  na półce ukryty wśród kapeluszy, niezadowolone dwa koty siedziały pozamykane w pokojach. Nigdy nie wiadomo co w głowie starowinki i norweskiego futrzaka mogłoby zaświtać po ujrzeniu pierzastego rezydenta. 
W ogrodzie mamy ptasią stołówkę. Nieznane mi wcześniej gatunki ptaków pojawiają się o świcie, żeby zjeść rozłożone dla nich liczne gatunki zbóż i suszonych owoców. Nie jest łatwo zwierzętom przetrwać takie mrozy. 
A co ułatwia nam przetrwać takie mrozy? Oczywiście gorące zupy, treściwe dania i CZEKOLADA. Dzisiejsze ciasta jestem pewna, ze Wam zasmakuje i osłodzi mroźną aurę. Bogate w smaku, ale idealnie wyważone. Nie jest za słodkie, nie jest suche. Dodatkowym jego plusem jest możliwość przechowywania go przez kilka dni w lodówce. Z każdym dniem smakuje świetnie i absolutnie nie traci na smaku. Doskonale!

Dobrego i cieplejszego tygodnia Wam życzę.  I dokarmiajcie ptaszyny.



Orzechowo czekoladowe kwadraty
Hazelnut waves

ganache z mlecznej czekolady
225 g mlecznej czekolady (40% kakao)
2/3 szklanki (150 ml) śmietanki kremówki
1 pełna łyżka (25 g) miodu o neutralnym smaku

ciasto migdałowe
180 g masła w temperaturze pokojowej + masło do nasmarowania formy 
1 szczypta soli
1 szklanka (140 g) cukru pudru
1/2 szklanki (50 g) mielonych migdałów
1 jajko
1 szklanka (90 g) + 3 szklanki (270 g) mąki pszennej 

krem waniliowy
1/2 laski wanilii
1 żółtko
2 1/2 łyżki (30 g) drobnego cukru
1 1/2 łyżki (8 g) mąki pszennej
1 1/2 łyżeczki (5 g) skrobi kukurydzianej 
1/2 szklanki (125 ml) mleka pełnotłustego

krem orzechowy
7 łyżek (100 g) masła w temperaturze pokojowej 
3/4 szklanki (100 g) cukru pudru
1 łyżka (10 g) skrobi kukurydzianej 
1 szklanka + 3 łyżki (100 g) mielonych orzechów laskowych
1 jajko

Ganache z mlecznej czekolady: drobno pokroić czekoladę i rozpuścić ją w kąpieli wodnej. Zagotować śmietankę z miodem. Dodać jej 1/3 objętości do rozpuszczonej czekolady i przy pomocy szpatułki mieszać małymi, okrężnymi ruchami zaczynając od środka masy. Mieszać do uzyskania gładkiej masy. Dodać kolejną 1/3 śmietanki i tak samo wymieszać. Dodać ostanią 1/3 ilości śmietanki i wymieszać jw. Czekoladowy ganache przełożyć do miseczki i pozostawić do stężenia w chłodnym miejscu na 3 godziny. Nie wstawiać do lodówki!
Ciasto migdałowe: w misce zmiksować masło z solą i cukrem pudrem na krem. Dodać jajko, migdały i 1 szklankę (90 g) mąki. Zmiksować do połączenia się składników. Dodać  resztę (3 szklanki (270 g)) mąki i ponownie zmiksować do połączenia się składników. Ciasto rozwałkować pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej na grubość 3 mm. Ciasto posypuję lekko mąką przed obłożeniem folią. Ułatwia to odklejenie folii. Ciasto wraz z folią wstawić do lodówki na 1 godzinę. Po wyjęciu z lodówki przyciąć je na prostokąt. Zdjąć folię z jednej strony i tą stroną położyć ciasto na papier do pieczenia wyłożony na płaskiej formie. Zdjąć wierzchnią warstwę folii. Wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do 150-160 stopni C i piec na złoto około 20 minut. Wyjąć ciasto z piekarnika i pozostawić do wystudzenia.
Krem waniliowy: wanilię przeciąć na pół i wydrążyć z niej czubkiem noża rdzeń. Przełożyć go wraz z przeciętą laską do rondla. Dolać mleko i zagotować. W miseczce zmiksować razem żółtko, cukier, mąkę i skrobię. Cały czas miksując (teraz wolne obroty miksera) dolewać wąskim strumieniem gorące mleko. Całość z powrotem przelać do rondla i podgrzewając na najmniejszym ogniu, mieszać cały czas masę, aż do jej zgęstnienia. Masa powinna prawie się zagotować. Masę przełożyć do miseczki, przykryć folią i odstawić do wystudzenia na około 1 godzinę.
Krem orzechowy: w miseczce zmiksować masło na krem. Dodać cukier i skrobię kukurydzianą. Zmiksować do połączenia się składników. Dodać orzechy i jajko. Ponownie zmiksować do połączenia się składników. Dodać wystudzony krem waniliowy i ponownie zmiksować. Nagrzać piekarnik do temperatury 190 stopni C. Masę orzechową równo rozprowadzić na cieście migdałowym i wstawić ciasto do piekarnika na 20 minut. Wierzch ciasta powinien zrumienić się na złoto. Ciasto wyjąć z piekarnika i całkowicie wystudzić. Ganache przełożyć do rękawa cukierniczego i przy jego pomocy rozprowadzić masę na wierzchu ciasta. Ciasto wstawić do lodówki do schłodzenia na 3 godziny. Schłodzone ciasto pokroić na kwadraty.


Przepis Frédéric Bau z książki "Cooking with chocolate".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails