wtorek, 31 stycznia 2012

Idealne danie na zimowe mrozy czyli węgierska zupa gulaszowa


Im zimniej na dworze, tym mam większą ochotę na treściwe, mięsne dania. Pełne rozgrzewających przypraw i sezonowych, zimowych składników. Nie w głowie mi teraz lekkie sałatki i owocowe tarty. Teraz jest czas zup, długo gotowanych gulaszy, ciast czekoladowych i drożdżowych. 
Zakładam warstwy swetrów, otulam się szalami, gotuję zimowe potrawy i... cieszę się, że nie muszę lecieć do Moskwy. Tam ma być -35 stopni. Nasze -20 to prawie upał. 
A niektórzy muszą... 
Na pocieszenie: zawsze można rozgrzać się gorącą herbatą w Cafe Pushkin.


Zupa gulaszowa
Gulyás levesh

2 średnie cebule (drobno posiekane)
3-4 łyżki oleju (w oryginale smalcu)
1000 g udźca wołowego pokrojonego w 1-2 cm kostkę
1-2 łyżki słodkiej papryki w proszku
2 marchewki pokrojone w 1 cm plastry
4 ziemniaki obrane i pokrojone w 1-2 cm kostkę
200 ml przecieru pomidorowego (passata)
1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki ostrej papryki
2 zmiażdżone ząbki czosnku
2 papryki podłużne węgierskie lub nasze czerwone
sól do smaku


kwaśna śmietana do podania
kluseczki zacierki


W dużym rondlu podsmażyć na oleju cebulę. Nie doprowadzać do jej zbrązowienia. Dodać  słodką paprykę i mieszając podsmażać ją wraz cebulą przez 1-2 minuty. Dodać mięso i czosnek. Podsmażać mieszając przez około 4 minuty. Posolić do smaku. Zalać wodą do wysokości około 3-4 cm ponad poziom mięsa. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć ogień i gotować całość do miękkości mięsa (przez około 1 1/2 - 2 godziny). Dodać marchewkę, ziemniaki, paprykę i kminek. Dolać wodę i przecier pomidorowy (do wysokości około 3-4 cm ponad poziom mięsa i warzyw) i ponownie gotować do miękkości ziemniaków i marchwi. Dodać kluseczki i gotować do ich miękkości. Doprawić solą i ostrą papryką. Podawać z kwaśną śmietaną.

niedziela, 29 stycznia 2012

Tyrolski Apfelstrudel czyli rodzinny przepis Marii.


Co roku wyjeżdżamy na narty w inne miejsce. To co łączy te podróże to kraj. Rodzinne narty to zawsze Włochy. Ostatni pobyt był tak udany, że już planujemy przyszłoroczną podróż w to samo miejsce. Idealne położenie, wspaniałe trasy narciarskie, pyszne jedzenie, świetny apartament i uroczy gospodarze to czynniki, które wpłynęły na nasze plany. Nie bez znaczenia były też dwie butelki pysznego mleka, które o świcie pojawiały się pod naszymi drzwiami. Tak zaczynał się każdy nasz dzień. Kończył się zaś obserwacją gwiazd na  niebie. Mój synek, mały pasjonat astronomii, zachwycał się innym układem gwiazd, na zimowym włoskim niebie. Dobra lornetka i ciemność nocy (bez świateł miasta) pozwalały mu na długie obserwacje. Nie straszny był mu nawet siarczysty mróz.  

Jak rodzinna podróż, to i poznawanie nowych smaków. Tegorocznych przebojów kulinarnych było kilka. Jednym z nich była tyrolska wersja Apfelstrudla. Apfelstrudel czyli strudel jabłkowy znajdziemy w kuchni każdego kraju, który był kiedyś członkiem Austro - Węgier. To też jedno z pierwszych ciast jakie robiłam jako młoda mężatka. Szczerze mówiąc, doszłam do mistrzostwa w wyciąganiu ciasta strudlowego na cieniutki płat. Apfelstrudel w moim wykonaniu to zawsze było takie klasyczne ciasto ze starej wiedeńskiej receptury. W czasie pobytu we włoskim Tyrolu spotkałam się jednak z inną jego wersją. Tyrolczycy piekli strudel w wersji gdzie,  nadzienie jabłkowe otoczone było cienką warstwą z kruchego ciasta. W każdej kawiarni, cukierni, czy restauracji obecny był właśnie taki strudel. I szczerze mówiąc bardzo mi zasmakowała ta odmienna wersja. W poszukiwaniu receptury i zgłębienia tematu udałam się do naszej ślicznej gospodyni. Maria powiedziała, że najlepszy Apfelstrudel robi jej mama i wieczorem dostanę przepis. I tak się stało. Wierzcie mi, nie mogłam się doczekać wypróbowania rodzinnego przepisu. Po powrocie do domu, to było pierwsze ciasto jakie upiekłam. Okazało się pyszne. To doskonały przepis. Jak mówi moja bratowa - z niepożałowanych składników. Maślane i lekko cytrusowe kruche ciasto otacza aromatyczne, bogate nadzienie. Ten przepis zostanie ze mną na długo. 

Vielen Dank Maria!
Wiele osób pytało się mnie o miejsce, w którym spędziliśmy zimowe ferie. Oto adres strony www.bartlmair.it


Tyrolski Apfelstrudel Marii

ciasto
125 g miękkiego masła
125 g cukru pudru
1/4 łyżeczki skórki startej z cytryny
1 łyżeczka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
1 łyżka mleka
1 jajko
250 g mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia (1/4 małego opakowania)
szczypta soli

nadzienie
600 g jabłek (dałam 300 g golden delicious i 300 g szarej renety)
50 g cukru
50 g masła
50 g bułki tartej
40 g rodzynek
20 g orzeszków piniowych
2 łyżki rumu (dałam austriacki rum Stroh)
1 opakowanie cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny

1 jajko rozbełtane do posmarowania ciasta
cukier puder do posypania

Zmiksować miękkie masło z cukrem pudrem, cukrem waniliowy i skórką z cytryny na krem. Dodać jajko, mleko i mąkę wymieszaną z proszkiem. Zmiksować do połączenia się składników. Ciasto odstawić na 1/2 godziny. Jeżeli jest bardzo miękkie (wszystko zależy od jakości użytego masła), uformować w dysk, zawinąć w folię spożywczą i wstawić na 15 minut do lodówki.
Bułkę tartą lekko zrumienić na patelni. Dodać masło i wymieszać. Masło powinno się rozpuścić i połączyć z bułką. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i posiekać na drobne kawałki (użyłam tarki z końcówką julienne). Jabłka przełożyć do miski. Dodać cukier, rodzynki, orzeszki pinii, rum, bułkę tartą z masłem, wanilię, cynamon i skórkę z cytryny. Wymieszać. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Ciasto wyłożyć na posypany mąką papier do pieczenia. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach 40x26 cm. Na środku ułożyć nadzienie jabłkowe. Docisnąć je dłońmi tworząc gruby wałek. Na nadzienie nałożyć dolną część ciasta, a na nią górną. Ciasto na wierzchu powinno nachodzić na siebie. Wierzch ciasta posmarować jajkiem. Papier z ciastem przełożyć na dużą blachę i wstawić do piekarnika. Piec 35 minut. Wierzch upieczonego  ciasta posypać cukrem pudrem.
Podawać na ciepło lub na zimno z dodatkiem lodów waniliowych, bitej śmietany, sosu waniliowego lub bez niczego.
Dobrze smakuje też na drugi i trzeci dzień.

sobota, 28 stycznia 2012

Domowy jogurt i konfitura jabłkowo bananowa z dodatkiem espresso.


Mój mąż na studiach uczył się robić jogurt, piec chleb i przyrządzać konfitury. Bardzo pożyteczne czynności. Teraz nie wykorzystuje tych umiejętności w życiu zawodowym, ale wiedza pozostała w głowie. Jak mam jakieś wątpliwości czy pytania odnośnie technologii produkcji, dodatków do żywności, czy wartości składników, to odpowiedzi na nurtujące pytania szukam w mojej osobistej encyklopedii, czyli u meża. Bardzo wygodna sytuacja...
Taki domowy jogurt jest mniej kwaśny od kupnego. Nabiera kwaśnego smaku wraz z wiekiem. Im starszy tym kwaśniejszy. Ma tównież lżejszą strukturę, bo nie zawiera mleka w proszku i dodatków żelujących. Do tego jest prosty do zrobienia, pyszny i tani.

Niedawno zdałam sobie sprawę, że w ogóle nie jadam owocowych jogurtów. Są one dla mnie za słodkie i za mało owocowe. Najbardziej lubię robić koktajle ze zmiksowanych sezonowych owoców i jogurtu naturalnego lub zajadać taki jogurt z dodatkiem domowej konfitury. Są takie konfitury, które można robić też zimową porą. Tak jak ta dzisiejsza. Jabłka i banany są teraz w każdym sklepie. Z przepisu wychodzi taka ilość do zjedzenia na bieżąco. Nie wekuję jej. Trzymam w słoiczku w lodówce i zajadam kiedy przyjdzie mi na to ochota. Dodatek syropu z kawy daje tej konfiturze niezwykłego smaku. Lekko karmelowego i maślanego. Jak ją jadłam przypominał mi się smak bananowej tarty Tatin. Dobrze sprawdzi się też jako dodatek do naleśników, ciepłych tostów i jako nadzienie do drożdżowych bułeczek.






Konfitura jabłkowo bananowa
Banane et pomme au cafe

500 g bananów 
500 g jabłek (użyłam odmiany Golden Delicious) 
100 g cukru* + 100 g cukru
1 cytryna
1 laska wanilii
podwójne espresso (50-60 ml)

100 g cukru i espresso zagotować w małym rondelku. Gotować przez około 5 minut do zgęstnienia i uzyskania konsystencji syropu. Odstawić. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę, a obrane ze skórki banany w plasterki. Przełożyć do garnka i zalać sokiem z cytryny i syropem kawowym. Wymieszać. Dodać rdzeń z laski wanilii i 100 g cukru. Wymieszać. Całość doprowadzić do zagotowania i gotować przez 3 minuty. Zdjąć z wierzchu powstałą pianę. Przełożyć konfiturę do miseczki, przykryć folią spożywczą i odstawić do wystudzenia. Wstawić do lodówki na noc. Na drugi dzień przełożyć konfiturę do rondla i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować przez 3-4 minuty. Gorące konfitury przełożyć do wyparzonych słoików.
*W oryginalnym przepisie do syropu użyto 200 g cukru.

Domowy jogurt

1 litr mleka pełnotłustego
1 duża łyżbka jogurtu naturalnego (z żywymi kulturami bakterii)

Podgrzać w rondlu mleko prawie do zagotowania. Kiedy zacznie się pienić i burzyć zdjąć z ognia. Mleko wystudzić do temperatury pomiędzy 32, a 49 stopni C. W niższej bakterie nie będą chciały się mnożyć, a wyższa je zabije. Najlepiej użyć do tego termometru kuchennego, ewentualnie czystego termometru z apteki (tylko nie rtęciowego!). Jeżeli nie macie termometru, możecie zastosować inną prostą metodę. Włóżcie palec do mleka (już przestudzonego) i liczcie do 15. Jeżeli bez krzyku utrzymacie w nim palec, to temperatura jest dobra. Najprościej i najbezpieczniej jest jednak użyć termometru. Jeżeli w czasie studzenia na mleku wytworzyła się warstwa śmietany, to trzeba ją zdjąć. W kubeczku wymieszać jogurt z 1 łyżką ciepłego mleka. Dodać to do reszty mleka i dobrze wymieszać.  Przelać do czystych szklanych słoiczków i zamieszać jeszcze kilka razy. Słoiczki przykryć (pokrywką lub kawałkiem folii spożywczej), owinąć ściereczką lub ręcznikiem i postawić w ciepłym miejscu (na przykład tuż przy kaloryferze). Pozostawić w spokoju na 8-10 godzin. Po tym czasie jogurt jest gotowy. Przechowywać go w lodówce do tygodnia. 


Przepis na konfiturę: Véronique Kinal z Le Pectinarium.

poniedziałek, 23 stycznia 2012

Domowa ricotta z tyrolskiego mleka.

 Są wyjazdy i są powroty. Rozpakowanie bagaży i powrót do domowego rytmu zawsze zajmuje mi więcej czasu niż pakowanie na wyjazd. Dużo wrażeń, smaków i wspaniałych chwil za mną. Układam nowe foremki, stawiam w równym rzędzie butelki gęstej, mętnej oliwy, segreguję nowe przepisy, a myśli ulatują pod włoskie niebo. W górach lubię prawdziwą zimę, taką z siarczystym mrozem, białym śniegiem i słońcem na błękitnym niebem. Mimo, że wróciłam z lekko przetrąconym kręgosłupem, cudownie wspominam ten wyjazd. Za wspaniałe trasy narciarskie, za świetne miejsce, za smaki i zapachy włoskiego, południowego Tyrolu i... za mleko. Mieliśmy to szczęście, że kiedy jeszcze mrok spowijał ranek pod naszymi drzwiami pojawiały się dwie, szklane butelki świeżego mleka od białobrązowych krów z sąsiedztwa. Nie przepadam za takim mlekiem "prosto od krowy", bo przeważnie pachnie i smakuje... krową. Tam nauczyłam się, że wcale tak nie musi być, a świeże mleko może mieć genialny smak. Te krowy skradły moje serce. Były urocze, ciekawskie i czyste(!). Jadły pachnące siano i wychodziły na spacery wystawiając łby do słońca. Ja poznałam wspaniały smak mleka, a mój synek trenując angielski zgłębiał temat hodowli krów. 

A jak jest mleko, to są i sery. Biała, lekko słodka ricotta to jeden z naszych ulubionych serów. Klasycznie robi się ją podgrzewając zakwaszoną podpuszczką serwatkę, pozostałą po produkcji sera, do 85 stopni C. Można też zrobić jej nieortodoksyjną wersję samodzielnie w domu. Dobre mleko, sól i sok z cytryny wystarczą do domowej produkcji. Delikatna konsystencja i słodki smak są prawie takie same jak w wersji klasycznej. To taka odmiana dla domowych twarożków. 
Włoska ricotta robiona jest przeważnie z serwatki z krowiego mleka, ale może być też z mleka owczego, bawolego lub koziego. Taki świeży serek to ricotta fresca. Ma on około 13% tłuszczu. Ricotta może być też mocniej odciśnięta, solona i poddana krótkiemu dojrzewaniu (ricotta salata). Można ją trzeć na tarce i używać do posypywania sałat, makaronów lub jako składnik nadzienia. Kiedy ricotta poddana jest dłuższemu dojrzewaniu nabiera ostrego smaku i kremowego koloru (ricotta stagionata). Mocno odsączona i solona ricotta może być również wędzona (ricotta affumicata). Na północy kraju przeważnie w dymie drewna bukowego lub dębowego, a w regionie Abruzzo w dymie drewna jałowcowego (ricotta al fumo di ginepro). Na Sardynii do wędzenia używa się przeważnie łodyg ziół (ricotta mustia). Na Sycylii zaś popularna jest wersja pieczona w piecach aż do zbrązowienia skórki (ricotta infornata). Do serwatki dodaje się wtedy morską sól, a wierzch sera posypuje się pieprzem.




Ricotta


2 litry pełnotłustego mleka (nie UHT)
1 płaska łyżeczka soli
4 łyżki soku z cytryny


Durszlak lub sito wyłożyć czterema warstwami gazy lub lnianą ściereczką. Do garnka wlać mleko i wsypać sól. Podgrzewać całość nie doprowadzając do zagotowania (do 85 stopni C). Zmniejszyć ogień do minimum i wlać 3 łyżki soku z cytryny. Mieszać całość przez 2-4 minuty do wytworzenia się grudek serka i serwatki. Przełożyć serek łyżką cedzakową na durszlak, a do serwatki dodać pozostałą łyżkę soku z cytryny. Ponownie mieszać całość przez 2-4 minuty. Nowo powstałe grudki serka przełożyć na durszlak. Wymieszać delikatnie z wcześniej wytworzonym serkiem. Pozostawić do odsączenia na około 5 minut i przełożyć do pojemników, w których serek wystygnie i się uformuje. Jeżeli po dodaniu soku z cytryny nie oddzielają się grudki sera, trzeba całość dłużej mieszać (cały czas podgrzewając mleko), ewentualnie dodać jeszcze trochę soku z cytryny.


Z przepisu wychodzi około 250 g serka.


środa, 11 stycznia 2012

Włoskie smaki przed podróżą czyli kurczak z cytryną i winem.


Lubicie długie podróże? Ja bardzo. Chyba nawet bardziej niż te krótkie. Uwielbiam planowanie, pakowanie, szykowanie, załatwianie masy spraw niezbędnych przed taką podróżą. Teraz właśnie mam taki czas. Za dwa dni wsiadamy w samochód i po przejechaniu 1400 km będziemy się cieszyć jazdą na nartach pod włoskim niebem. Cieszę się na te chwile, na to niezwykłe światło jakiego nie ma o tej porze roku pod naszą szerokością geograficzną. Na zakupy we włoskich sklepach, na miejsce, w którym będziemy mieszkać. Na pierwszy zjazd na nartach. Zawsze cieszę się jak dziecko, kiedy pierwszy raz zjeżdżam na nartach po rocznej przerwie. Zaskoczona, że pamiętam jak to się robi i że ciągle sprawia mi to taką przyjemność. Nie myślcie sobie, że jestem wybitną narciarką. Ja po prostu zjadę z każdej góry i sprawia mi to wielką radość. Super narciarzami są pozostali członkowie rodziny, ja jestem tylko radosną, zadowoloną narciarką. 
Cieszę się na tę długą drogę przed nami. Na wspólne rozmowy, na czas jaki spędzimy razem zamknięci w samochodzie, na słuchanie muzyki i książek, na wyglądanie przez okno, na zmieniające się widoki i języki, na siebie za kierownicą samochodu (i na przycisk do sportowej jazdy, jaki się w nim znajduje). I tak nakręcona tą radością, mam masę energii do działania. Po pracy piekłam dzisiaj pasztety, chleby (w końcu musimy coś jeszcze jeść przed wyjazdem), robiłam galaretki z cielęciny, uczyłam synka flambirowania polędwicy calvadosem, żegnałam się z choinką i domowymi dekoracjami świątecznymi... 
W tym szaleństwie, w ramach chwili odpoczynku, chcę się z Wami podzielić włoskim przepisem. To danie nie poraża wyglądem, ale jego smak...
To coś zdecydowanie dobrego dla miłośników włoskiej kuchni i cytrynowych smaków.


Kurczak w sosie winno cytrynowym
Pollo in umido al limone

1 duży kurczak pocięty na 8 porcji (lub 8 udek z kurczaka lub 16 kawałków udek bez skóry i kości)
100 g mąki
100 ml oliwy z oliwek
2 cytryny
100 ml białego, wytrawnego wina

soffritto (smażona mieszanka warzyw)
100 ml oliwy z oliwek
1 cebula (200 g) drobno posiekana
3 łodygi (250 g) selera naciowego drobno posiekane
3 marchewki (200 g) drobno posiekane
1 pasek skórki z cytryny (wycięty obieraczką do warzyw)
3 ząbki czosnku (posiekane)
5 gałązek świeżego rozmarynu
5 liści laurowych
sól i świeżo zmielony pieprz

Rozgrzać w rondlu lub głębokiej patelni oliwę na soffritto.  Dodać wszystkie jego składniki i smażyć mieszając przez 5-7 minut. Warzywa powinny być miękkie.  Kawałki kurczaka oprószyć solą, pieprzem i mąką. Na drugiej patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej z każdej strony kurczaka na złoto. Kurczaka (odsączając z tłuszczu) i warzywa przełożyć do garnka z pokrywką. Cytryny przekroić na połówki. Wycisnąć z nich na mięso sok i dorzucić do garnka połówki skórek z cytryny. Dolać wino i wymieszać całość. Doprowadzić do zagotowania, dolać 500 ml wody, przykryć garnek pokrywką i gotować całość na małym ogniu przez 1 godzinę. Zamieszać całość od czasu do czasu. 



Przepis Katie Celdesi z książki "The Italian cookery course".

poniedziałek, 9 stycznia 2012

Na śniadanie lub podwieczorek bułeczki cynamonowe (muffinki).


Muffinki nie należą do moich ulubionych wypieków, ale formę do muffinek bardzo lubię. Często piekę w niej różne drobne, przeważnie drożdżowe wypieki, które zabieramy w podróż, na pikniki albo na szkolne uroczystości. Czasami piekę też muffinki. Niezbyt często, ale zdarza mi się.  I dzisiaj jest właśnie taki dzień, kiedy dzielę się z Wami moim ostatnim muffinkowym wypiekiem.
Założenie oryginalnego przepisu bardzo mi się podobało. Wierzchnia warstwa pokryta zrumienionym masłem i cukrem z dodatkiem cynamonu brzmiała nieźle. Pomajstrowałam trochę przy tym przepisie. Tu zmniejszyłam ilość cukru i sody, tam dodałam skórki pomarańczowej. Jak dla mnie proporcje w oryginalnej recepturze są troszkę zachwiane. Po zmianach wyszło całkiem, całkiem. Do środka dajcie po trochu konfitury pomarańczowej, nutelli albo wiórków czekolady (u mnie mieszanka gorzkiej i białej). Z kubkiem kakao lub kawy te muffinki jedzone na ciepło smakowały bardzo dobrze. 





Cynamonowe bułeczki śniadaniowe (muffinki)

Cinnamon Brown Butter Breakfast Puffs



wierzch
1/3 szklanki cukru
3 łyżki (42 g)masła
1/2 łyżki mielonego cynamonu

ciasto
1 1/2 szklanki mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody spożywczej1 łyżeczka startej skórki pomarańczowej
szczypta soli
szczypta świeżo startej gałki muszkatałowej
1/4 szklanki cukru (użyłam brązowego)
1/3 szklanki (75 g) masła (rozpuszczonego)
1 jajko (lekko ubite)
1 łyżeczka wanilii
1/2 szklanki maślanki lub jogurtu naturalnego

nadzienie 
4 łyżeczki dżemu pomarańczowego lub4 łyżeczki nutelli lub
4 łyżeczki wiórków czekolady (gorzkiej, białej, mlecznej...)


Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Formę muffinkową wyłożyć papierowymi papilotkami lub wysmarować masłem. 
Wierzch. W rondlu podgrzewać masło na najmniejszym ogniu, aż nabierze lekko brązowego koloru i zacznie pachnieć orzechowo. W miseczce wymieszać cukier i cynamon.  
Ciasto. W drugiej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, sól, gałkę muszkatałową, skórkę pomarańczową i sodę. W kolejnej misce zmiksować razem masło i cukier na krem. Cały czas miksując, dodać jajko. Miksować do połączenia. Następnie dodać  1/3 mieszanki mączno przyprawowej, 1/2 maślanki, 1/3 mieszanki mączno przyprawowej, 1/2 maślanki i ostatnie 1/3 mieszanki mączno przyprawowej. Miksować tylko do połączenia się składników. Ważne, żeby nie robić tego za długo, bo muffinki wyjdą gumowate. Połowę ciasta przełożyć łyżką do papilotek w formie (u mnie ciasto zajęło 8 papilotek), nałożyć po 1/2 łyżeczki nadzienia (konfitury, nutelli, wiórków czekolady) i przykryć resztą ciasta. Piec 20 -25 minut do uzyskania jasnozłotego koloru. Wierzch każdej gorącej muffinki zanurzyć w roztopionym maśle, a następnie w mieszance cukrowo cynamonowej. Można zrobić to dwukrotnie z każdą muffinką. Najlepiej smakują na ciepło.


Przepis z moimi zmianami ze strony Betty Crocker .

sobota, 7 stycznia 2012

Zimowe drożdżówki cynamonowo orzechowe


 Bardzo lubię ciasto drożdżowe. Za przyjemność jego robienia, za zapach rozchodzący się po domu w czasie pieczenia i za smak. Jak mam mało czasu, a potrzebuję upiec coś słodkiego, to robię ciasto drożdżowe. Każda pora roku ma typowe dla siebie nadzienia. W zimie nie piekę jagodzianek, piekę za to drożdżówki z serem, z makiem, z orzechami...

 Dzisiejsze bułeczki to ciasto drożdżowe typu brioche, czyli ze sporym dodatkiem masła i rosnące w chłodzie. Te drożdżówki mają niezwykle delikatne, wilgotne i miękkie ciasto oraz bogate i aromatyczne nadzienie. Ponieważ te brioszki w ciągu ostatniego miesiąca piekłam wielokrotnie (rzadko mi się zdarza, takie częste powtarzanie przepisu w krótkim czasie), przepis przetestowałam na wszystkie sposoby. Ciasto do rośnięcia zostawiałam na noc w lodówce, ale też rosły tam już gotowe, nadziane bułeczki (i to jest moja ulubiona wersja). Rano wystawiałam je na godzinę na blat, żeby się ogrzały, a potem do piekarnika. Kiedy miałam mało czasu, wstawiałam ciasto do piekarnika nastawionego na 30 stopni C i tam przebiegał cały proces wyrastania. Piekłam je na dużej blasze zachowując 4 cm odstępy i wychodziły osobne drożdżówki, piekłam je też w formie do tart i w keksówce, zachowując pomiędzy nimi 2 cm odstępy i miałam po upieczeniu całą formę wypełnioną ciastem. Piekłam je też jako długą roladę i otrzymywałam coś na kształt strucli. Lukier robiłam z syropu klonowego i cukru pudru, likieru z orzechów włoskich i cukru pudru, cukru klonowego zmiksowanego na pył i odrobiny wody, cukru pudru i mleka, cukru pudru i maślanki... Kombinowałam, testowałam, próbowałam i wszystkie próby były udane. Tych drożdżówek nie da się zepsuć. A smakują wybornie, szczególnie jeszcze lekko ciepłe. 
Wszystkie składniki ciasta i nadzienia powinny być w temperaturze pokojowej.
Drożdżówki bardzo dobrze się też mrożą.


Drożdżówki z nadzieniem orzechowym

ciasto
1 torebka (7 g) suszonych drożdży lub 20 g świeżych
1/2 łyżeczki  + 1/4 szklanki* drobnego cukru
1/4 szklanki ciepłej wody
1/2 szklanki mleka w temperaturze pokojowej
1 jajko
1 żółtko
2 łyżki jasnego brązowego cukrurdzeń z jednej laski wanilii lub cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
2 3/4 szklanki mąki pszennej + mąka do podsypania blatu
1/4 łyżeczki soli
skórka starta z 1/2 cytryny
8 łyżek (110 g) masła w temperaturze pokojowej 
masło do wysmarowania formy lub papier do pieczenia

nadzienie
1/4 szklanki drobnego cukru
1/4 szklanki ciemnego brązowego cukru
1/4 szklanki drobno posiekanych pekanów
1/4 szklanki drobno posiekanych orzechów włoskich
    1/4 szklanki żurawiny (suszonej lub kandyzowanej) lub kandyzowanej skórki pomarańczowej
1/2 łyżki mielonego cynamonu
1/8 łyżeczki mielonych goździków     

2 łyżki syropu klonowego (ewentualnie miodu)
1 opakowanie (125 g) serka Philadelphia 
w temperaturze pokojowej 
8 łyżek (110 g) masła stopionego

lukier
1 szklanka cukru pudru
około 1/8 szklanki (wody, likieru orzechowego, syropu klonowego, mleka, maślanki, jogurtu...)

*szklanka o pojemności 250 ml

Ciasto. Do miski włożyć drożdże (suszone lub świeże) i 1/2 łyżeczki cukru. Zalać 1/4 szklanki ciepłej wody (do 30 stopni C), wymieszać i odstawić na 10 minut. Po tym czasie dodać resztę cukru (biały i brązowy), mleko, wanilię, jajko, żółtko i skórkę z cytryny. Zmiksować całość do połączenia się składników (około 1 minuty). Dodać mąkę wymieszaną z solą i miksować ciasto na gładko na średnich obrotach miksera (końcówki haki) około 4 minut. Zwiększyć obroty miksera do dużych i miksować kolejne 
4 minuty. Cały czas miksując dodawać po kawałku masła. kolejny kawałek dodajemy, kiedy poprzedni połączy sie z ciastem. Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i odstawić na 1-2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Kiedy ciasto rośnie zrobić nadzienie czyli wymieszać wszystkie jego składniki oprócz serka. Ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat (wyłożyłam na silikonową matę) i posypać również wierzch mąką. Rozwałkować lub uformować dłońmi prostokąt o grubości 1 cm. Na wierzchu ciasta rozsmarować serek, a na nim nadzienie. Ciasto zwinąć jak roladę i pokroić na 2 -3 cm plastry. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub w formie wysmarowanej masłem zachowując odstępy (2 cm - kawałki ciasta będą połączone, 4 cm - ciasto będzie miało formę osobnych drożdżówek). Ciasto przykryć 
folią spożywczą i o
dstawić na noc do lodówki lub w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Wyjąć ciasto z lodówki na 1 godzinę przed pieczeniem. Zdjąć 
folię spożywczą. 
Piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni na złoto (około 15 - 30 minut - wszystko zależy od grubości plastrów ciasta i od formy). Wymieszać składniki lukru. Posmarować nim gorące bułeczki i wstawić na 2 minuty do gorącego piekarnika. Wyjąć z piekarnika i wystudzić. Na kratce kuchennej (osobne drożdżówki) lub w formie.


Przepis własny.

poniedziałek, 2 stycznia 2012

Noworoczna manufaktura czekolady. Czekoladki z nadzieniem karmelowym.


Nowy rok czyli nowe plany, wyzwania i pomysły. Nie mam żadnych postanowień. Nie robię listy rzeczy, które chcę zmienić w swoim życiu. Jest dobrze, tak jak jest. Mam za to trochę nowych pomysłów, wyzwań i planów. Nowy rok rozpoczęłam wspólnym przygotowaniem domowych czekoladek. Nigdy ich wcześniej nie robiłam samodzielnie.  Ten pomysł chodził za mną od dawna. Rok temu kupiłam sobie formę do czekoladek, ale nieużywana czekała na odpowiednią chwilę. Czekała, czekała i się doczekała. To był nasz wspólny z synkiem pomysł na rozpoczęcie nowego roku czymś nowym - nowym wyzwaniem. Przewertowaliśmy wspólnie wiele książek  i receptur. Bez wzajemnych negocjacji wybór padł na nadzienie karmelowe z dodatkiem słonego masła. To smak, który wszyscy kochamy. 
Chcecie wiedzieć jak było? Przepadliśmy dla domowych czekoladek. Zapach czekolady rozchodzący się po domu, mieszanie, rozpuszczanie, ważenie, nadziewanie to są cudowne czynności. Od dzisiaj uruchamiamy domową manufakturę czekolady. Mamy już dziesiątki pomysłów na nowe nadzienia. Nie widać tego na zdjęciach, ale nasze czekoladki po wyjęciu z foremki lśniły jak lustro. Ten blask dobrze wytemperowanej czekolady jest piękny. Potem cudowny odgłos łamania czekolady i wspaniały smak gęstego karmelowego nadzienia. Wspaniale rozpoczęliśmy Nowy Rok. 
Jest jeszcze jedna ważna rzecz związana z domowym wytwarzaniem czekoladek. Użyjcie najlepszej jakości składników. To odwdzięczy Wam się w smaku tych małych pyszności.

Kochani,
życzę Wam radości i piękna w każdym dniu Nowego Roku. Niech Wasze plany, marzenia i cele spełniają się. Niech to będzie dobry rok.
Dziękuję serdecznie za wszystkie życzenia jakie od Was dostałam.




Czekoladki z nadzieniem karmelowym z dodatkiem morskiej soli
Sea salt caramel

185 ml (3/4 szklanki) słodkiej śmietanki kremówki
1 laska wanilii
375 g (1 2/3 szklanki) drobnego cukru
60 g glukozy w płynie (w syropie) lub golden syrup
300 g masła z dodatkiem morskiej soli* w temperaturze pokojowej, pokrojonego w kawałki
500 g gorzkiej czekolady (zawartość kakao 65%)

Śmietankę wlać do rondelka i dodać wydrążony końcem noża rdzeń laski wanilii. Dodać do śmietanki również resztę laski. Podgrzewać do zagotowania. Odstawić. Na dużą patelnię z grubym dnem wysypać 1/3 ilości cukru i dodać glukozę. Podgrzewać całość do chwili, kiedy cukier rozpuści się i zacznie nabierać bursztynowego koloru. Dosypać resztę cukru i podgrzewać dalej, aż cały cukier się rozpuści i nabierze bursztynowej barwy. Trwa to około 15 minut. Wlać śmietankę (powinna być ciepła) i mieszać do chwili połączenia się jej z cukrem. Zdjąć z ognia i cały czas mieszając, dodawać po kawałku masła. Kolejny kawałek masła dodać, kiedy poprzedni rozpuści się i połączy całkowicie z karmelem. Masę odstawić do całkowitego przestudzenia.
Temperowanie czekolady: czekoladę drobno posiekać. W kąpieli wodnej**, cały czas mieszając, rozpuścić 2/3 posiekanej czekolady. Doprowadzić czekoladę do temperatury 45-50 stopni C. Zdjąć miseczkę z nad garnka z gorącą wodą i dodać resztę posiekanej czekolady. Cały czas mieszać masę, aż czekolada rozpuści się i osiągnie temperaturę 31-32 stopnie C. W tym momencie czekolada gotowa jest do dalszego użycia. 
Czekoladą napełnić foremkę do czekoladek. Wyrównać szpatułką powierzchnię. Odwrócić foremkę, żeby nadmiar czekolady wypłynął i na ściankach pozostała tylko cienka warstwa. Ponownie przy pomocy szpatułki wytrzeć wierzch foremki. Odstawić ją w chłodne miejsce na 10 - 15 minut. Przełożyć karmel do worka cukierniczego i napełnić nim foremkę do wysokości 4/5. Na wierzchu rozprowadzić płynną czekoladę i wyrównać powierzchnię szpatułką. Czekolada powinna wypełniać w całości otwory w foremce. Odstawić całość do całkowitego wystudzenia na 2-3 godziny. Czekoladki wyjąć z foremki. 

Przepis na 80 czekoladek.

* w wielu sklepach można kupić masło solone (z dodatkiem morskiej soli). Jeżeli macie problemy z jego dostaniem, użyjcie zwykłego, dobrego masła, a do podgrzewanej śmietanki dodajcie 1/2 łyżeczki morskiej soli (lub według własnych upodobań smakowych)

** miskę szklaną lub stalową ustawić na garnku z gotującą się wodą. Miska nie może dotykać do wody. Tylko para ma ogrzewać zawartość miski. Kiedy woda w garnku pod miską się zagotuje, należy zmniejszyć ogień kuchenki do minimum.


Przepis William Curley z książki "Couture chocolate".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails