sobota, 13 października 2012

Köttbullar czyli szwedzka klasyka w najlepszym wydaniu.


Każda kuchnia ma swoje sztandarowe dania, które zna cały świat. Nie inaczej jest z kuchnią szwedzką. Na pewno do jej popularyzacji przyczyniła się Ikea. Köttbullar zwane szwedzkimi klopsikami są chyba najczęściej kupowanym tam daniem. Ich wersja przeżywała wzloty i upadki. Porażką (dla mnie) były klopsiki robione w Polsce przez jedne z zakładów mięsnych, pełne niejadalnych, przemielonych składników. Szczęśliwie powrócono do klopsików "made in Sweden", ale teraz za to są serwowane z purée ziemniaczanym z proszku. Mam nadzieję, że to się zmieni. 
W czasie pobytu w Szwecji próbowałam wielu wersji köttbullar, chcąc poznać w oryginale ich smak. Próbowałam ich w dobrych restauracjach (tam też je podają!), w małych knajpkach i w ulicznych barach. Zawsze towarzyszyło im aksamitne purée ziemniaczane i borówki. Borówki w formie dobrze znanej konfitury, jak też tylko lekko podgrzanych owoców z minimalną ilością cukru. W wielu miejscach do klopsików podawano też intensywne słodko kwaśne ogórki. Nie zapomnę chwili kiedy ich pierwszy raz spróbowałam, a było to w restauracji, która słynie z najlepszych w Gotheborgu klopsików. Byłam zaskoczona intensywnością i mocą. Stwierdziłam wręcz, że przegięli z tą mocą. Takie było pierwsze wrażenie. Po chwili okazało się, że połączenie delikatnego klopsika, aksamitnego, łagodnego purée i chrupkich intensywnych ogórków to jest TO. Szybko kupiłam butelkę zwykłego octu spirytusowego, którego moja kuchenna półka na octy i oliwy, w ogóle nie znała. Zresztą korzystając ze szwedzkich przepisów trzeba mieć taki ocet. Ocet już miałam, wzorcowy smak klopsików już znałam, a więc przyszła pora na poszukiwanie idealnego przepisu na köttbullar. Po przetestowaniu kilku receptur znalazłam ten idealny. Autorstwa szwedzkiego guru kulinarnego Tore Wretmana. 

TORE WRETMAN

Tore Wretman (1916-2003 ) to niesamowicie ważna postać w szwedzkiej kuchni. To właśnie on pokazał światu to co najlepsze w kuchni tego kraju, a Szwecji przywrócił popularność domowego gotowania i  dumę z własnych przepisów. Popularność tak zwanego szwedzkiego stołu zawdzięczamy właśnie jemu.
Karierę kulinarną rozpoczął jako szesnastoletni praktykant w sztokholmskiej restauracji hotelu Continental. Potem nastąpił znaczący okres paryski. Od nauki francuskiej kuchni w paryskim Maximie, przez pracę w szwedzkim pawilonie na Wystawie Światowej w Paryżu do szefowania w kuchni w restauracji Regnbågen, gdzie serwowano francuskie dania. Ten ostatni okres był bardzo krótki, gdyż wkrótce został powołany do wojska. Burzliwe lata wojenne to pobyt w Usa, służba na fińskim statku, pobyt w obozie pod Londynem, praca jako recepcjonista w hotelu Savoy... Wojenna tułaczka i wiele miejsc. Po powrocie do Szwecji kupił podupadającą restaurację Richie, która szybko zyskała popularność. Potem Tore kupił kolejne restauracje i piął się na szczyt kulinarnego świata. Pisał  książki kucharskie, na których uczyło się gotowania powojenne pokolenia, rozpropagował domowe gotowanie wśród mężczyzn, wprowadził nieznane wcześniej składniki do szwedzkiej kuchni (awokado, zieloną paprykę...). Prowadził też pierwsze programy kulinarne, najpierw w radiu, a potem w telewizji. Był założycielem szwedzkiej Akademii Gastronomicznej, a także... ojcem znanego rzeźbiarza Fryderyka Wretmana. 
Przepisy Tore Wretmana uchodzą w Szwecji za klasykę. Są dopracowane i proste. Tak też jest z przepisem na  köttbullar. W oryginale klopsiki robi się z trzech rodzajów mięs. Możecie zrobić je też tylko z mięsa wołowego i wieprzowego. Ważna jest łączna ilość - 400g. Mięso jest dwukrotnie mielone. Taki jest prawdziwy charakter klasycznych klopsików - gładka konsystencja. No i nie rezygnujcie z tych ogórków. W pierwszej chwili są zaskakujące i bardzo intensywne w smaku. Potem wręcz idealnie stworzone do szwedzkich klopsików.

Znajdziecie też na blogu przepis Tore Wretmana na Skagen tost i przepis na borówki .


Köttbullar


100 g mięsa wieprzowego (zmielonego dwukrotnie)
200 g mięsa wołowego (zmielonego dwukrotnie)
100 g mięsa cielęcego (zmielonego dwukrotnie)
1 cebula 
2 szklanki śmietanki kremówki
1 szklanka okruchów z miąższu bułki pszennej
1 jajko
1/4 łyżeczki soli
1/8 łyżeczki świeżo zmielonego białego pieprzu
olej do smażenia 
3 łyżki masła

Bułkę włożyć do miski i zalać śmietanką. Odstawić. Kiedy nasiąknie i dobrze zmięknie, rozetrzeć ją na gładką masę przy pomocy drewnianej łyżki lub dłoni. Cebulę posiekać w drobną kostkę i zeszklić na 1 łyżce masła i 2 łyżkach oleju. Dodać do masy bułczano śmietanowej w misce. Dodać mięso, jajko, sól i pieprz. Całość dobrze wyrobić na gładką masę. Zwilżonymi w wodzie dłońmi formować z masy mięsnej kuleczki wielkości orzecha włoskiego lub piłeczek do ping ponga. Smażyć na rumiano na patelni rozgrzanym olejem z dodatkiem 2 łyżek masła. Obracać w czasie smażenia. 
Podawać z purée ziemniaczanym, konfiturą z borówek i ogórkami marynowanymi.
Z przepisu wychodzi około 40 sztuk klopsików.


Ogórki marynowane

500 g świeżych ogórków (najlepiej tzw. gruntowych)
1/2 szklanki octu spirytusowego
1 szklanka cukru
1 1/2 szklanki wody
1/4 łyżeczki soli

Zagotować w rondelku ocet z wodą, cukrem i solą. Wymieszać, żeby cały cukier się rozpuścił. Przelać do miski i wystudzić. Ogórki obrać i pokroić w cienkie plastry. Włożyć do miski z wystudzoną marynatą. Odstawić na 1/2 - 1 godzinę do zamarynowania (czas zależy od intensywności smaku jaką chcemy osiągnąć).


23 komentarze:

  1. wygląda bardzo bardzo ciekawie... :)
    pozdrawiam, życzę udanej soboty :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci bardzo. Ja również życzę Ci fajnej końcówki tygodnia.

      Usuń
  2. Klopsiki znam u uwielbiam więc dzisiaj to te ogórki kuszą mnie wielce :) jak tylko będę mogła zrobię :)
    Miłej soboty :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Te ogórki są zaskakujące w swojej intensywności, ale razem z pozostałymi składnikami wręcz niezbędne. Ciekawa jestem jak Tobie zasmakują miłośniczko skandynawskich smaków.

      Usuń
  3. Dziękuję za przepis, będzie w sam raz dla mojej klopsikowej córy - ja do tej pory nie znalazłam tego idealnego przepisu, mam nadzieję, że to będzie ten.
    pozdrawiam,
    Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też mam taką nadzieję. Klopsikowa córeczka zapewne jest klopsikową specjalistką i smakoszką. Pozdrowienia.

      Usuń
  4. och, pyszności taki marynowane ogórki. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Teraz i ja tak mówię, ale po pierwszym kęsie byłam mocno zaskoczona ich intensywnością.

      Usuń
  5. jadałam w Szwecji domowe köttbullary. oprócz pureé i borówki podawany był do nich ciemny, transparentny sos chyba na bazie sosu sojowego ale głowy se nie dam uciąć. z kolei podobne ogórki jadało się u mojej babci na mazowieckiej wsi, zawsze zatopione w occie, tyle ze mniej słodkie.
    to skandynawskie umiłowanie cukru jest początkowo szokujące ale potem okazuje się, ze się da zjeść i co gorsza polubić ;). np. słodko-korzenne śledziowe marynaty albo cudowny norweski ser z karmelem :)
    kolejny smakowity post :)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie. Na początku da się zjeść, a potem człowiek zaczyna wręcz to lubić. Sera z karmelem nie jadłam, a skandynawskie, słodkie śledzie uwielbiam. Może ta ilość słodyczy wynika z długich, ciemnych zim. Pozdrawiam Cię serdecznie.

      Usuń
  6. Uwielbiam te klopsiki. Najczesciej jadam je oczywicie w Ikei :) Koniecznie z borowkami. KOniecznie musze sprobowac teraz z ogorkami :)

    Pozdrawiam cieplutko.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Majka, ogórki ogórkami, ale borówki muszą być obowiązkowo. Pozdrawiam Cię serdecznie.

      Usuń
  7. zapisuję, tylko muszę znaleźć kogoś, kto cierpliwie utoczy takie małe, zgrabne kuleczki ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak nie znajdziesz jestem w ofercie.

      Usuń
  8. Bardzo lubię klopsiki :) Rolowanie ich sprawia mi przyjemność. Nigdy nie miałam okazji jeść tych szwedzkich, ale słyszałam o nich tyle dobrego, że muszę spróbować :) Chętnie wypróbuję te z tego przepisu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak lubisz rolować to koniecznie zrób. Fajne jest takie toczenie kulek. Po moim testowaniu oryginałów mogę stwierdzić, że to bardzo dobry przepis. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  9. Lo, bardzo lubię te Twoje skandynawskie posty :) Sama raczej nie drążyłabym za szybko tematu (nie da się interesować wszystkim na raz..), ale z wielką przyjemnością czytam takie rzetelne a zarazem ciepłe i sympatyczne notki, dużo się od Ciebie dowiaduję a przy tym nie mam wrażenia że czytam przepisywaną encyklopedię, bardzo Ci za to dziękuję! :)

    A szwedzkie smakołyki - klopsiki znam oczywiście tylko z IKEA, swego czasu była to jedyna mrożonka jaką zdarzało mi się kupować (teraz nie kupuję żadnych bo mam za mały zamrażalnik ;)), zimą z chęcią wypróbuję domowe. A te słodkie marynaty bardzo lubię choć jak na razie znam tylko ze śledzi..

    Serdeczności ślę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moniko, bardzo cenne są dla mnie Twoje słowa. Czasami mam wrażenie, czy takie wiadomości kogoś interesują. Ja lubię takie informacje, a więc dzielę się nimi z innymi. A jak zaczynam zgłębiać to dowiaduję się masy ciekawych rzeczy. Cieszę się, że tak miło odbierasz. To czekam na zimowe toczenie klopsików przez Ciebie. Pozdrawiam swrdecznie.

      Usuń
  10. Lo, jesteś boska! uwielbiam te mięsne kuleczki, do tej pory kupowałam w Ikei, ale teraz się to zmieni :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, dzięki, dzięki...

      Usuń
  11. Zrobiłam!!! Nie dałam aż tyle śmietany, może połowę, ale wyszło, wyszło! Dziękuję za dobry przepis! Udostępniłam ten przepis na FB. Niech ludzie próbują i posmakują. Pyyycha!
    Ula

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za wiadomość. Bardzo się cieszę :-)

      Usuń
  12. Chodziły gdzieś za mna klopsiki. Nigdy nie próbowałam tych oryginalnych szwedzkich, ale… Zrobiłam w/g przepisu, jednak dodałam bułkę tarta namoczona w mleku, bo nie miałam pod ręka bułki całej i śmietanki. To było "na spróbowanie" Sa wyśmienite! Jutro z pozostałej części mięsa zrobię resztę już dokładnie według przepisu. Moja rodzina lubi sosy, dlatego mam kilka pomysłów z tym zwiazanych: sos chrzanowy, koperkowy, pomidorowy na makaronie, kaszy gryczanej czy ziemniaczkach aby połaczyć lubiane i bliskie nam smaki. Na pewno wypróbuję też z żurawina i pure ziemniaczanym.
    Dzięki, naprawdę to mielone wyszło pysznie z tym przepisem. Zwykle miałam problem z nim tak teraz to strzał w dychę.
    Jest tu mnóstwo buły, ale to właśnie prawdopodobnie daje ten smak potrawie.
    Pytanie, czy ta bułka rozkruszona powinna być sucha czy może być świeża? Świeża chyba nie...
    Pozdrawiam, Agnieszka

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails