niedziela, 7 października 2012

Francuskie smaki na jesień czyli rillettes i śliwki słodko kwaśne.


Każda pora roku ma swoje smaki. Chłodna, deszczowa pogoda sprzyja bardziej sycącej kuchni. Teraz nastał u mnie czas chlebów na zakwasie, czekoladowych i drożdżowych ciast i bardziej treściwych dań. Powoli moja  kuchnia zaczyna się szykować do zimy. Zupełnie jak ja. 
Z przepisem na rillettes pewnie poczekałabym do mrozów, gdyby nie te śliwki. Są takie jak lubię. Intensywne i aromatyczne. Idealnie współgrają i dodają smaku mięsu. Teraz robię je z sezonowych odmian, a w zimie z mrożonych (rozmrożonych). Te śliwki to także dobry pomysł na kulinarny, własnoręcznie zrobiony prezent.  
My najczęściej jemy rillettes na pszenno żytnim chlebie na zakwasie. Mam swój ulubiony przepis - przepis Margotki. Podzielę się nim z Wami w następnym poście. 

Dobrego tygodnia Wam życzę.





Rillettes wieprzowe

500 g łopatki wieprzowej 
500 g surowego boczku wieprzowego
300 g tłuszczu wieprzowego (wytopiłam tłuszcz ze słoniny)
4 gałązki świeżego tymianku
3 liście laurowe
4 goździki
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego 
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej
sól
świeżo zmielony pieprz

Pokroić łopatkę na 2 cm szerokości plastry, a boczek na 1 cm. Do garnka (najlepiej żeliwnego) wlać 100 ml wody i dodać tłuszcz. Podgrzać całość na najmniejszym ogniu. Dodać mięso. Tymianek, goździki i liście laurowe zawinąć w kawałek gazy i dodać do mięsa. Podgrzewać całość na najmniejszym ogniu przez 4 godziny. Płyn w czasie gotowania nie powinien wrzeć. Mięso nie powinno zbrązowieć. Ma się tylko dusić.  Zamieszać całość od czasu do czasu w trakcie gotowania. Garnek zdjąć z ognia i pozostawić całość do wystudzenia. Wyjąć woreczek z przyprawami. Przy pomocy palców lub dwóch widelców porozdzielać mięso na maleńkie włókienka. Przełożyć do miski. Dodać sól i pieprz do smaku, ziele angielskie i gałkę. Dodać pozostały w garnku płyn i tłuszcz. Całość dobrze wymieszać. Przełożyć rillettes do szklanych słoików. Jeżeli chcemy je dłużej przechowywać (do 4 miesięcy), wierzch należy zalać 5 mm warstwą tłuszczu. Najlepiej smakuje po 2-3 dniach przechowywania w lodówce. Tak jak pasztety rillettes potrzebuje chwili odpoczynku na wydobycie z siebie pełni smaku. 
Rillettes przechowywać w lodówce. 

Śliwki słodko kwaśne

100 ml octu z czerwonego wina
100 ml octu z sherry
250 g cukru
5 cm laska cynamonu
1-2 goździki (opcjonalnie)
350 g śliwek

Śliwki przepołowić i wyjąć pestki. Wlać oba rodzaje octu do rondelka. Dodać cukier, goździki i cynamon. Podgrzewać całość na małym ogniu do chwili rozpuszczenia się cukru. Mieszać od czasu do czasu. Od chwili rozpuszczenia się cukru podgrzewać całość jeszcze przez 7 minut. Płyn powinien osiągnąć konsystencję lekkiego syropu. Dodać śliwki i podgrzewać całość przez 5 minut. Zdjąć z ognia i pozostawić do wystudzenia. Przechowywać w słoiku w lodówce. Można również wlać gorące do wyparzonych słoików i zamknąć. Wtedy nie trzeba przechowywać śliwek w lodówce.


Przepisy Diana Henry z książki "Food from plenty".

48 komentarzy:

  1. Prawdziwie jesienne smakowitości!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję. Jesień na całego - w kuchni i za oknem.

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Bardzo mnie to cieszy.

      Usuń
  3. Wygląda tak smakowicie, że aż ślinka cieknie, a ja przecież już po śniadaniu... To danie jest dla mnie nowością, a lubię takie, więc muszę zrobić. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że zrobisz i dasz mi znać jak smakowało. Cieszę się, że post przypadł Ci do... smaku. Pozdrawiam.

      Usuń
  4. wspaniałe jedzenie!!! tego typu śliwki uwielbiam a i smarowidłem mięsnym bym je pogardziła :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Brzmi pysznie. Mnie też na jesienno-zimowe słoty bierze na takie jedzenie...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Mich. Niedługo znajdziesz tu więcej takich dań. Mam nadzieję, że i one Ci podpasują.

      Usuń
  6. śliwki słodko-kwaśnie. ooch, zjadłabym. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Korzystaj z przepisu. Jeszcze sezon śliwkowy trwa.

      Usuń
  7. Uwielbiam wszelkiej masci rilettes :) I do tego te sliwki...poezja :)

    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie mieć w lodówce taki pełen słoiczek. A te śliwki doskonale pasują do rillettes.

      Usuń
  8. Porcja tłuszczyku na jesień jak znalazł :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To chyba niezbędny składnik na chłody jesieni.

      Usuń
  9. Na rillettes ostrzę sobie zęby już od jakiegoś czasu, podobnie jak na pasztet wiejski. Chyba dostałam od Ciebie "kopa" i jest szansa nie tylko na myślenie ale i na działanie. Spróbuję Twojej wersji.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdecydowanie tak. Nadszedł czas na działania.

      Usuń
  10. Piękne zdjęcia i świetne smaki! Chciałabym posmakować tych śliwek, ciekawią mnie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Katie, serdecznie dziękuję. Na śliwki namawiam Cię dopóki sezon trwa. Warto.

      Usuń
  11. rewelacyjna propozycja, wlasnie takie polaczenie czyni je idealnym.......do tego pyszny chleb i wieczor jest uratowany :)
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosiu, zdecydowanie tak. To połączenie mięsa i śliwek jest świetne. A do tego pyszny chleb. Jeszcze tylko kieliszek wina...

      Usuń
  12. Twoja jesień jest przepyszna! Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Staram się bardzo. Łatwiej wtedy znieść nadciągające ciemności i chłody.

      Usuń
    2. U mnie też zagościły Twoje smaki! Pychotka prawdziwa! Pozdrawiam i dziękuję za przepis!

      Usuń
    3. Cieszę się bardzo. Już do Ciebie zaglądam. Dziękuję za wiadomość.

      Usuń
  13. świetne połączenie smaków, lubię śliwki do mięs:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też. Te kontrasty w smaku...

      Usuń
  14. Chciałabym spróbować. Koniecznie z domowym chlebem.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Chlebowy przepis już za chwilę. A resztę już masz. Mam nadzieję, że spróbujesz.

      Usuń
  15. Cudowne zdjęcia. Rillettes bardzo apetyczne. Chętnie bym spróbowała z tym pysznym chlebkiem.
    Miłego tygodnia:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten chleb jest tak pyszny, że potrafimy zjeść pól bochenka na raz z samym masłem. A rillettes to dobra propozycja na jesień i zimę. I Tobie wszystkiego najlepszego.

      Usuń
  16. Takie śliwki to smak z mojego dzieciństwa, kiedy się jeszcze obchodziło imieniny i nikogo nie trzeba było zapraszać tylko się szło. Na Ryszarda i na Krystyny - u mojej cioci zawsze były takie śliwki. Gdzie te czasy kiedy ludzie wyciągali ze spiżarni swoje przetwory i stół uginał się pod ich obfitością: grzybki, ryby marynowane, konfitura jarzębinowa, nalewki...
    i prawdziwa napoleonka?...
    pozdrawiam,
    Marta

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesz, że niedawno wspominałam z mamą te czasy i obyczaje. Masz rację zaproszenia nie były potrzebne. Stół uginał się od domowych specjałów. U mnie jeszcze była obowiązkowa sałatka jarzynowa i galaretka mięsna. Zjadłabym teraz te dawne specjały. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  17. Jestem zachwycona zdjęciami.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Cieszę się, że Ci się podobają.

      Usuń
  18. Twoje rilletes wyglądają świetnie - widać, że mięciutkie i łatwo się smarują. Niestety mnie ostatnio nie wyszło (robiłam rillettes z królika), nawet na małym gazie mięso bulgotało za bardzo i się skarmelizowało zbytnio zamiast rozpaść. I masz rację serwując do tego polsko brzmiące dodatki - ja np bardzo lubię foie gras z naszymi przetworami.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kiedyś robiłam rillettes w zwykłym garnku i mięso też mi się przypiekało. Teraz używam tylko żeliwnego. Najlepiej mi się sprawdza. Z tymi śliwkami jest pycha.

      Usuń
  19. zainspirowała mnie Kamila z ogrodów babilonu, która robiła ten przysmak własnie z Twojego przepisu, musze przyznać że wygląda pięknie u niej jak i u Ciebie:) obie narobiłyście mi apetytu!

    P.S Nie robiłam w tym roku rogali bo nie mogłam znaleźć nigdzie białego maku a zamówienie w necie to trochę za drogi interes jak dla mnie ale cały czas o Tobie pamiętam :))

    OdpowiedzUsuń
  20. Droga Lo, czy ten boczek ma być wędzony?
    Aga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie. Taki zwykły surowy.

      Usuń
    2. Dziękuję :)

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails