niedziela, 3 czerwca 2012

G. Detou - paryski raj dla miłośników słodkości, i Montebello Pierre'a Hermé.


Są takie miejsca w Paryżu, gdzie tracę wszelkie wewnętrzne hamulce. Przestaję pamiętać o ilości wolnego miejsca w walizce, limitach wagowych linii lotniczych i stanie konta.  Wchodzę i przepadam. Dzisiaj opowiem Wam o jednym z takich miejsc. G Detou to sklep - raj dla miłośników cukiernictwa. Nie ma chyba składnika, którego nie możnaby tam kupić. Moja ulubiona czekolada Varlhony sprzedawana jest tam w 3 i 5 kg torbach. Oczywiście w każdym dostępnym rodzaju. Macie ochotę na inne świetne czekolady? Proszę bardzo. Może Michel Cluizel, Voisin, Weiss, Bonnat, Cacao Barry? Czekolada sprzedawana jest tam pod każdą postacią. W tabliczkach, pastylkach, kuleczkach i kosteczkach w każdym rozmiarze. 
Łuskane albo prażone orzechy? Oczywiście są wszelkie możliwe. Ja uwielbiam kupować tam gładkie, lśniące i niesamowicie zielone niesolone pistacje. W dodatku cena 1 kg worka nie zabija na miejscu. Wybór wanilii z różnych stron świata pozwala odkryć różnicę pomiędzy poszczególnymi odmianami. Tam nauczyłam się, że wanilia wanilii nie równa. I ta z Tahiti ma zupełnie inny aromat niż ta z Konga czy Meksyku.  Kupicie tam aromaty do ciast i deserów, w każdym rodzaju. Oprócz klasyki znajdziecie na przykład fiołkowy, jaśminowy, bergamotkowy, pistacjowy, pralinowy, klonowy, werbenowy... 
Moje obowiązkowe zakupy, to oprócz czekolady, naturalna pasta pistacjowa i krem pralinowy. Oba składniki są niedostępne w typowych sklepach, a stanowią częsty składnik we francuskich przepisach. Kiedy moje zapasy kończą się, nie kupuję biletu do Paryża, ale sama je przyrządzam. Nie chcę po prostu rezygnować z doskonałych receptur ze względu na brak składnika. W dzisiejszym przepisie wykorzystałam pastę pistacjową kupioną w Paryżu. Oprócz przepisu na ciasto podaję również przepis na domową pastę z pistacji.

G Detou to niewielki sklep wypełniony po brzegi i sufit składnikami jakie mogą się przydać miłośnikom słodkości. Wysokie regały wypełniają produkty, które  kupowane są przez paryskich cukierników, mieszkańców i... turystów. Nie dziwię się temu. To idealne miejsce na zaopatrzenie się w trudno dostępne składniki najwyższej jakości. Tamtejsze półki wręcz uginają się pod ciężarem najlepszych suszonych owoców, syropów, pralin, konfitur,ozdób do ciast i... sardynek. Nie bardzo rozumiem obecność tych rybek w puszce w tym  przybytku słodkości, ale jakie ma to znaczenie... Obok sklepu "słodkiego" niedawno otworzono jego siostrę "wytrawną". Może tam przewędrują rybki. 

G. DETOU
58, rue Tiquetonne
75002 Paryż
Tel : 01 42 36 54 67
Czynne: poniedziałek-sobota -  8:30-18:30
Metro: Etienne Marcel, Sentier, Les Halles

Dzisiejsze ciasto to słynne Montebello Pierre'a Hermé. Niesamowicie pistacjowe i... zielone. Słodki smak ciasta idealnie przełamują kwaskowate truskawki. Smak i aromat ciasta jest niesamowity. Pierwsza warstwa to pistacjowe ciasto dacquoise czyli ciasto z białek i orzechów. Kolejna to soczyście zielony (od kremu pistacjowego) krem muślinowy. Całość zwieńcza warstwa truskawek posypana siekanymi pistacjami. 









Pâte pistache 

140 g niesolonych, łuskanych pistacji
125 g cukru pudru
80-120 g syropu podstawowego*

syrop podstawowy*
100 g wody
100 g drobnego cukru
1/2 łyżeczki glukozy w płynie lub golden syrup (opcjonalnie)

Do rondelka wlać wodę i dodać cukier i syrop. Doprowadzić do zagotowania i gotować przez 3-5 minut na najmniejszym ogniu. Cukier powinien być całkowicie rozpuszczony w gotowym syropie. Wystudzić.

Jeżeli pistacje mają na wierzchu skórkę (nie są takie jak na zdjęciu powyżej) należy je zalać wrzątkiem i odstawić na 5-10 minut. Po tym czasie odsączyć je i przy pomocy ręcznika kuchennego obetrzeć skórkę. Dobrze wytrzeć i odstawić na 10 minut do całkowitego obeschnięcia. Rozsypać je na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do 150 stopni na 10 minut. Powinny lekko się uprażyć. Przełożyć przestudzone pistacje do blendera/malaksera razem z cukrem pudrem i zmiksować na proszek. Cały czas miksując dodawać syrop do uzyskania gęstej i gładkiej, ale niewodnistej masy. Przechowywać w lodówce.



Montebello 
ciasto pistacjowo truskawkowe

pistacjowe dacquoise
25 g pistacji (niesolonych, bez łupinek)
135 g drobnego cukru
115 g mielonych migdałów
5 (150 g) białek 
50 g cukru pudru
20 g pasty pistacjowej (pâte pistache)

krem pâtissière***
125 g mleka pełnotłustego
1/2 laski wanilii
30 g cukru pudru
5 g mąki kukurydzianej (skrobi)
5 g mąki pszennej
1 1/2 małych (30 g) żółtek
10 g miękkiego masła

beza włoska*
1 łyżka (15 g) wody
60 g drobnego cukru
1 (30 g) białko

krem maślany**
35 g mleka
1 duże (30 g) żółtko
15 g drobnego cukru
150 g masła (w temperaturze pokojowej)
70 g bezy włoskiej*

pistacjowy krem muślinowy
300 g kremu maślanego**
40 g pasty pistacjowej (pâte pistache)
70 g kremu pâtissière***

wierzch
400 g truskawek (przekrojonych na pół)
konfitura truskawkowa
siekane niesolone pistacje

Ciasto dacquoise: drobno posiekać pistacje. W misce wymieszać mielone migdały, cukier puder i posiekane pistacje. W drugiej misce ubić białka do momentu aż zaczną się tworzyć wzgórki. Cały czas miksując dodawać drobny cukier. Miksować do uzyskania gładkiej, lśniącej i sztywnej masy. 1 łyżkę ubitej piany dodać do pasty pistacjowej i wymieszać. Rozrzedzoną pastę pistacjową i mieszankę migdałowo cukrową dodać do białek i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia i położyć na niej obręcz cukierniczą (lub rant od tortownicy) o średnicy 24 cm. Zaczynając od środka wyciskać spiralnie 
w obręczy cukierniczej (na kształt ślimaka) masę do wypełnienia całej powierzchni. Na zewnętrznej części wyciśniętej masy wyciskać z ciasta kule. Jedna obok drugiej, tak żeby utworzyły dodatkowy rant na cieście (patrz zdjęcie ciasta). Ciasto posypać przy pomocy sitka cukrem pudrem. Blachę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. W dzwiczki piekarnika włożyć drewniany trzonek od łyżki. Piec ciasto około 30 minut. Można również piec z termoobiegiem  w temperaturze 155 stopni. Wtedy nie wkładamy w drzwiczki trzonka łyżki.  Upieczone ciasto przełożyć wraz z rantem i papierem na kratkę do całkowitego ostudzenia. Po tym czasie odciąć ciasto nożem od rantu i odkleić papier. Przełożyć na talerz, na którym będzie podawane.

Krem pâtissière: Do rondelka wlać mleko i dodać laskę wanilii przekrojoną wzdłuż na pół i cukier. W miseczce wymieszać żółtka i oba rodzaje mąki. Cały czas mieszają dolewać gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając doprowadzić do zagotowania. Zdjąć z ognia i przełożyć gęstą masę do miseczki. Wystudzić do 60 stopni C i dodać masło. Wymieszać. Po około 10 minutach studzenia masy zanurzyć w niej palec (ostrożnie!). Jeżeli bez krzyku możecie policzyć do 3, to temperatura jest dobra. Na tym etapie jeżeli dodacie masło do masy zimniejszej lub gorętszej niż 60 stopni nic się nie stanie złego. Wyjąć z masy laskę wanilii. Masę w miseczce przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i odstawić do całkowitego wystudzenia. Zimną wstawić do lodówki. Krem pâtissière można przygotować do 12 godzin wcześniej i przechowywać w lodówce.

Beza włoska: w rondelku zagotować wodę z cukrem i gotować do uzyskania syropu o temperaturze 121 stopni C. Kiedy syrop osiągnie temperaturę 115 stopni C ubić w
  misce na sztywną pianę białka. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem syrop. Nie lać go na końcówki miksera, bo utworzą się twarde kulki z syropu. Miksować całość około 7 minut do wystudzenia się masy. Od momentu zagotowania, gotować syrop na małym ogniu przez około 5 minut. Syrop powinien być jasny, dość gesty (konsystencja płynnego miodu, golden syrup). 

Krem maślany: w rondelku zagotować mleko. W miseczce ubić żółtka z cukrem. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem gorące mleko. Masę przelać z powrotem do rondelka i cały czas mieszając, podgrzewać ją do temperatury 85 stopni C. Masę przelać do miski i wystudzić mieszając. Najwygodniej zrobić to wstawiając miskę do drugiej, większej miski wypełnionej kostkami lodu. Kiedy masa zaczyna lekko gęstnieć, zdjąć garnek z ognia i cały czas mieszać do uzyskania lekko gęstej i gładkiej masy. Zimną masę zmiksować blenderem. W dużej misce zmiksować masło na krem. Cały czas miksując dodać masę żółtkowo mleczną. Dodać bezę włoską i całość delikatnie wymieszać szpatułką (nie miksować!) do połączenia się składników.

Krem muślinowy: w misce zmiksować ponownie krem maślany. Cały czas miksując dodać krem pâtissière i pastę pistacjową. Zmiksować do połączenia się składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 1 cm. Wycisnąć ją na ciasto, pomijając podwyższony brzeg z ciasta. 
Montaż: na kremie ułożyć przepołowione truskawki. Posmarować je pędzelkiem podgrzaną konfiturą. Nie jest to konieczne. Dzięki temu truskawki błyszczą. Posypać posiekanymi pistacjami. 


Kursywą umieszczam informacje dla osób nieposiadających termometru cukierniczego.


Przepis Pierre Hermé z książki "Pastry".

44 komentarze:

  1. Na pewno odwiedze przy kolejnej okazji, dzieki za adres ;))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że będziesz bardzo zadowolona. Życzę Ci, żeby ta chwila nastąpiła bardzo szybko.

      Usuń
  2. Jejku,alez to ciasto magicznie wygląda! Cudowne po prostu! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję. Sprawiłaś mi wielką przyjemność swoimi słowami.

      Usuń
  3. Cudowne! Uwielbiam pistacje i truskawki, więc za taki deser sprzedałabym duszę :)
    A sklep...marzenie! Jesli kiedyś będę w Paryżu, to na pewno go odwiedzę. Tylko kiedy....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Życzę Ci, żeby ta chwila nastąpiła baaardzo szybko. A może zamiast duszy namówisz się na jego zrobienie?

      Usuń
  4. ah....ja napiszę krótko...Ja chcę do Paryża:(( Buuu...!Pozdrawiam..z Podlasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też... Chociaż chciałam w ten weekend właśnie na Podlasie na rowery, ale pogoda pokrzyżowała nam plany. Pozdrawienia z miasta, które zaczyna żyć Euro.

      Usuń
  5. Wygląda wspaniale i pysznie i kusi na całego;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Cieszy mnie to bardzo.

      Usuń
  6. Oj ile bym dała by odwiedzić ten sklep! ciasto śliczne!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Życzę Ci tego bardzo mocno.

      Usuń
  7. rewelacyjne :) zakochałam się

    OdpowiedzUsuń
  8. Absolutnie wspaniałe ciasto! Dziękuję za wyprawę do czarodziejskiego świata :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo. Bardzo lubię czytać , że moje wypieki zdobywają u innych uznanie. Fajnie, że podobała Ci się wyprawa. Dziękuję.

      Usuń
  9. Witaj,widzę,że znalazłam osobę zupełnie z mojego świata.Ja jestem absolutną fanką wszystkiego co francuskie,a najbardziej wypieki.Uwielbiam Pierra Herme i jego smakołyki.Sam Paryż i cukiernie paryskie mnie zachwyca.Piękne ciasto pistacjowe,w smaku musi tez być niesamowite.Pozdrawiam gorąco!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sprawiłaś mi wielką przyjemność swoimi słowami. Świadomośc, że ktoś odbiera świat podobnie jest bardzo przyjemna. Cieszę się, że zawitałaś do mojego blogowego świata i mam nadzieję, ze spedzisz tu bardzo przyjemne chwile. Witaj!

      Usuń
  10. Oczopląsu można dostać, chyba nie wyszłabym z niego szybko, a na pewno nie z pustymi rękoma :), i połączenie moich ukochanych pistacji z ukochanymi truskawkami, smakowo i kolorystycznie mistrzostwo, piękne kadry :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie Ci dziękuję. Cieszę się, że dołączyłaś do mojego małego blogowego świata. Mam nadzieję, że będziesz zadowolona z odwiedzin. Ja również bardzo lubię to połączenie. Wkrótce kolejny przepis z tym duetem w roli głównej. Pozdrawiam.

      Usuń
  11. Cudowne miejsce, takiż deser i jak zawsze wirtuozowskie wykonanie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, Ty jak coś napiszesz, to ja nie mogę ochłonąć z przyjemności. Wielkie dzięki. Niedługo zwrócę się do Ciebie z pytaniem co polecasz w L? Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  12. Ale się napracowałaś. Mam nadzieję, że ciasto warte pracy, którą weń włożyłaś. Przepis powala :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Katie, w brew pozorom to nie było takie pracochłonne. Co prawda użyłam gotowej pasty pistacjowej, ale po dwóch godzinach miałam gotowe ciasto. A smak wart jest i dłuższego czasu. To świetne połączenie.

      Usuń
  13. Ciasto wygląda jak milion dolców! :) Wypłaczę sobie oczy, że nie mogę go spróbować - za dużo masła jak na moje słabe, pełne cholesterolu serce :( Tutaj nie mam szans zastąpić masełka olejem rzepakowym, który zalecił pan doktor - w ciastach ucieranych ten zamiennik się sprawdza ;) Zazdroszczę i... zajadam wzrokiem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki wielkie. Jeszcze nikt tak nie opisał mojego ciasta (a bardzo mi się spodobało to określenie). Niestety, w tym cieście masło jest niezbędne. Tobie zyczę szybkiej zniżki cholesterolu i może wtedy małe odstępstwo od diety? Pozdrawiam.

      Usuń
  14. mogłabym zamieszkać w takim sklepiku, tylko zorganizowałabym sobie jakąś małą kuchnie na zapleczu i oto mój raj ;D a zdjęcia ciasta kuszą niesamowicie, jestem ciekawa smaku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Karina, oglądając ten sklep odnosłam wrażenie, że i tydzień w nim mieszkania, nie wystarczy na poznanie smaków wszystkich delicji, jakie tam są. Niby sklep niewielki, ale wypełniony po brzegi ingrediencjami. Ten sklep to taki staroświecki magazyn przedmiotów niezwykłych.

      Usuń
  15. Witam,to Agnieszka ,siostra bedzie za tydzien w Paryzu i juz lista zapełniona ,pistacje te własnie zielone i pralina.U nas te zielone pistacje cięzko dostac a Ubena sprzedaje za bajońską sumę.160zł jakies 600gram .Straszna cena,Mam nadzije ze tam sa tansze.
    A jutro zrobimy ten torcik .mam jeszcze zapaS I KREMU PISTACJOWEGO I PISTACJI
    aGNIESZKA

    OdpowiedzUsuń
  16. Agnieszko, to wspaniale. Wszystko będziesz miała wręcz na wyciągnięcie reki. Tam pistacje są zdecydowanie tańsze. Pralinę mają kilku firm. Polecam Ci tę firmy Varlhona. Jest bardzo dobra. Niedługo u mnie znajdziesz przepis na słodkie cudo z jej udziałem. Polecam Ci zakup Crêpes Dentelles. W torbie kruszone. Są lekkie i tanie. Przepisy z nimi też wkrótce. Daj znać jak torcik.

    OdpowiedzUsuń
  17. Witam ponownie
    jak mogłaby Pani podac przybliżoną cenę pistacji byłabym wdzieczna.
    Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
  18. Nie pamietam. Robiłam większe zakupy i wszystko miałam na jednym rachunku, którego już nie mam. Coś mi chodzi po głowie, że 200 g paczka kosztowała koło 5 euro. Ale są to tylko domysły. Cena była kompletnie inna niż we francuskich supermarketach za takie pistacje (niższa) i oczywiście dużo niższa niż w Polsce.

    OdpowiedzUsuń
  19. Widzę, że mam kolejny powód do odwiedzenia mojego Paryża :) Ile razy bym tam nie była zawsze zachwycam się jego klimatem, niezależnie od pory roku i pogody.

    OdpowiedzUsuń
  20. Rany julek, ale szalejesz. Szacun. Sklep niesamowity, kiedyś byłam, podziwiać raczej, choć ja nie lubię piec. pięknie to wygląda.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To dopiero początek. Mam w zanadrzu jeszcze wiele paryskich opowieści.

      Usuń
  21. Wybieram sie wlasnie do Paryża na dluzej i robie kulinarny rekonesans. Ten przepis ląduje na pierwszym miejscu mojej listy.A ten sklep-lepszy niz Disneyland! Dzięki:-)Teraz na pewno bede odwiedzala Twojego bloga regularnie:-)

    OdpowiedzUsuń
  22. Bardzo chciałabym spróbować zrobić to ciasto, wygląda rewelacyjnie! Nie mam jednak pasty pistacjowej, czy masz może na nią przepis?

    OdpowiedzUsuń
  23. Ten pierwszy przepis - na pâte pistache to właśnie przepis na domową pastę pistacjową.


    OdpowiedzUsuń
  24. A ile kosztuje w tym sklepie pasta pistacjowa? Jak jest pakowana, chodzi mi o wage,puszka,sloiczek?Pozdrawiam i czekam na odpowiedz.Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pasta pakowana jest w białe, zamykane puszki metalowe z plastikową przykrywką. Waga pasty to 450 g. A cena? Wybacz, ale nie pamiętam. Jedynie to, że mają bardzo przyzwoitą cenę i jako osoba, która wcześniej kupowała pasty pistacjowe w różnych miejscach, byłam bardzo szczęśliwa, że kupiłam tyle za tak mało.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails