sobota, 7 kwietnia 2012

Wesołych Świąt i ABC udanej baby drożdżowej.


Dla większości z nas obowiązkowym ciastem na wielkanocnym stole jest baba drożdżowa. Ponoć nazwę tym wypiekom nadał Stanisław Leszczyński, miłośnik przygód bohatera "Baśni z 1001 nocy", Ali Baby. Po wyjeździe z Polski próbował nauczyć francuskich cukierników trudnej sztuki pieczenia bab. Z różnym skutkiem. Dla mnie polskie baby są niedoścignionym wzorem. W zależności od gatunku ciasta wypiekano kiedyś baby parzone i petynowe, zwane inaczej muślinowymi z powodu idealnej równości dziurek. Ceniono baby "rodzenkowe" i podolskie, które były niezwykle wilgotne i bogate w składniki. Pieczono też baby warszawskie, polskie, miarowe, koronkowe, żółtkowe, śnieżne, łokciowe, szafranowe... a także codzienne - "pospolite" do których brano... tuzin jaj. Pieczenie wielkanocnych bab rozpoczynano w Wielki Piątek. Najpierw przesuszano i ogrzewano najbielszą mąkę, która następnie była przynajmniej dwukrotnie przesiewana. Ucierano w moździerzach wanilię, tarto z głów (brył) cukier, moczono szafran w wódce. Ucieranie dziesiątek żółtek w makutrach trwało i dwie godziny, bo tylko "mitręga" gwarantowała lekkość i puszystość babie. Obowiązkowo zamykano drzwi i okna, uciszano domowników, zażegnywano spory i szykowano puchowe kołdry do wyrastania ciasta. Najgorszą rzeczą jaką można było wyrządzić wyrastającej babie, było jej "przestraszenie i przeziębienie". Czasami dzięki takiej trosce baby rosły jak oszalałe i jak pisze kronikarz Leon Potocki zdarzało się, że "babę trza rozkroić, czy piec rozwalić, aby babę z niego wydobyć". Staropolskie baby były ciężkie jak kule armatnie, dopiero XIX wieczne przepisy nadały babom lekkości i subtelności. Cienki plasterek tego ciasta powinien prześwitywać jak firanka (to była jedna z metod oceny jakości wypieku). Dzisiejszy przepis na babę podolską to taki klasyk. Stara receptura dostosowana do współczesnych czasów. Baba jest wilgotna, aromatyczna, wyważona w smaku. Idealna na świąteczny stół. 

Życzę Wam radosnych Świąt, pełnych szczęśliwej, wiosennej atmosfery. Żeby baby rosły jak za dawnych czasów, a Wy żebyście nie padały-li ze zmęczenia od przygotowań.

Wesołych Świąt. 

Mam nadzieję, że kilka poniższych rad przyda się przy pieczeniu drożdżowych bab. 


ABC udanej baby drożdzowej.

Wszystkie składniki (mąka, jaja, masło...) powinny mieć jednakową temperaturę (optymalnie około 25 stopni C).
Zaczyn drożdżowy przygotowujemy na ciepłym mleku (około 30 stopni C), za gorący "zabije" drożdże i ciasto nie urośnie.
Mąkę należy przesiać. Dzięki temu będzie napowietrzona i pozbawiona ewentualnych zanieczyszczeń.
Ciasto drożdżowe nie powinno zawierać zbyt dużej ilości cukru. Za słodkie źle rośnie, przypala się i opada w czasie pieczenie (robi się zakalec). Słodyczy babom powinien dać lukier, polewa z czekolady lub obsypanie cukrem pudrem.
Masło nadaje ciastu wilgotności i smaku, ale mąki powinno być około trzy razy więcej niż masła. Im więcej masła w cieście tym dajemy więcej drożdży.
Puszystości ciastu nadają żółtka i odrobina białka. Lepiej dać jedno żółtko więcej niż mniej. Jeżeli jajka są małe dajemy dwa więcej niż przewiduje przepis.
Nie używamy zaczynu, który "przejrzał" czyli sam opadł bez dotknięcia palcem lub łyżką. Dobry, dojrzały zaczyn sam opada, ale dopiero po dotknięciu.
Ciasto wyrabiamy tak długo, aż przestanie przyklejać się do rąk i brzegów miski. Mikser przydatny jest w pierwszej fazie wyrabiania. Później lepiej wyrabiać ciasto dłonią.  Dłonie dodatkowo ogrzewają ciasto i dzięki temu przyspiesza się proces wyrastania. 
Zagniatanie polega na wtłaczaniu do ciasta jak największej ilości powietrza. W czasie wyrabiania należy je unosić, zwijać brzegi do środka, zwijać...
W czasie pierwszej fazy rośnięcia należy ciasto przebić palcami i ewentualnie zagnieść przez kilkanaście sekund, żebu doszło do ujścia nadmiernej ilości gazów. Gwarantuje to równomierne wyrastanie i tiulową strukturę ciasta. 
Do ciasta koniecznie należy dodać soli. Podkreśla ona słodycz w smaku i zapobiega pękaniu ciasta w trakcie pieczenia. Żółtka wymieszane z solą i pozostawione na kwadrans zachowają intensywną barwę.
Ważna jest struktura ciasta. Nie może być za gęste, ani za rzadkie. Po wyrobieniu ciasto powinno miękko uginać się pod palcami. Jeżeli jest za twarde, nalezy dodać do niego 2-3 łyżki słodkiej śmietanki lub mleka i ponownie chwilę wyrabiać do połaczenia się składników.
Ciasto nie powinno wyrastać za długo, bo dojdzie do nadmiernego rozrostu drożdży i ciasto opadnie w czasie pieczenia (zakalec) i nie będzie rosło. Jeżeli trzeba zwolnić proces wyrastania, można je wstawić do lodówki.
Baby najwygodniej i najbezpieczniej piec w formie z kominkiem. Dzięki niej równomiernie rośnie i nie dochodzi do niedopieczenia w środku.   
Formę smarujemy masłem i wysypujemy maką i wypełniamy ciastem do 1/2 wysokości formy. 
W czasie wyrastania w pomieszczeniu powinno być ciepło (ciasto może wyrastać w piekarniku nagrzanym do 30 stopni C) i nie powinno być przeciągów. 
Formę z ciastem delikatnie wstawiamy do piekarnika i nie trzaskami jego drzwiczkami przy zamykaniu.
Wierzch ciasta przykrywamy folią aluminiową, jeżeli zbyt szybko rumieni się z wierzchu.
Stan upieczenia sprawdzamy nakłuwając ciasto cienkim patyczkiem (np takim do szaszłyków). Wyjęty patyczek powinien być suchy. Jeżeli pod palcami wałkują się na nim drobinki ciasta, jeszcze dopiekamy ciasto.
Upieczone ciasto delikatnie wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do ostygnięcia na 5-7 minut. Następnie wyjmujemy je z formy i studzimy na kratce.
Wystudzone ciasto lukrujemy, posypujemy cukrem pudrem, polewmy czekoladą lub pozostawiamy "gołe".
Prawdą jest, że najłatwiej zrobić tak zwaną babę oszczędną z małą ilością składników. Jednak dla niesamowitego smaku i własnej satysfakcji warto pokusić się o bogatszą recepturę.



Baba drożdżowa podolska

550 g mąki pszennej (typ 550)
1 szklanka (250 ml) słodkiej śmietanki  kremówki (30 %)
8 żółtek
1 jajo
200 g masła
150 g drobnego cukru
miąższ z 1 laski wanilii
70 g świeżych drożdży
50 g migdałów pokrojonych w słupki
100 g rodzynek
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
szczypta szafranu
50 ml rumu

Szafran zalewamy w misce 1 łyżką rumu. W małej miseczce mieszamy drożdże, połowę ilości (125 ml) śmietanki, 4 łyżki (50 g) mąki i 1 łyżkę (15 g) cukru. Odstawiamy do wyrośnięcia. Rodzynki, migdały i skórki pomarańczowe zalewamy resztą rumu. Do miski z namoczonym szafranem dodajemy masło, sól, rdzeń wanilii i resztę (100 g) cukru. Miksujemy całość (końcówki do ubijania) na jasną, gładką masę. Cały czas miksując dodajemy po jednym żółtku, a na końcu całe jajko. Dodajemy wyrośnięty zaczyn, resztę śmietanki i mąkę. Miksujemy (końcówki haki) do połaczenia się składników. Wyrabiamy następnie ciasto ręką do chwili, aż przestanie się przyklejać do ścianek miski i do dłoni (około 10-15 minut). Pod koniec wyrabiania dodajemy namoczone bakalie wraz z rumem i wyrabiamy jeszcze 2-3 minuty. Ciasto przekładmy do czystej miski posmarowanej masłem lub olejem o neutralnym smaku. Miskę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy ciasto do wyrastania. Powinno podwoić swoją objętość. Po 30-40 minutach wyrastania ciasto odgazowujemy przebijając je palcami. Wyrosnięte ciasto przekładamy do formy posmarowanej masłem i wysypanej maką. Ciasto powinno sięgać 1/2 wysokości formy. Formę przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy ciasto do wyrastania. Wyrośnięte ciasto powinno sięgać 2/3 wysokości formy. Formę z ciastem wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy około 45 minut. Sprawdzamy stan upieczenia patyczkiem. Jeżeli ciasto zbyt szybko się rumieni, wierzch przykrywamy folią aluminiową. 

Upieczone ciasto delikatnie wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy w formie do ostygnięcia na 5-7 minut. Następnie wyjmujemy je z formy i studzimy na kratce.
Wystudzone ciasto lukrujemy, posypujemy cukrem pudrem, polewmy czekoladą...



24 komentarze:

  1. Piękna klasyczna baba! Najpiękniejsze, świąteczne,
    wielkanocne życzenia składam Tobie i Twoim bliskim z całego serca!

    OdpowiedzUsuń
  2. Lo Kochana, Tobie i twoim najbliższym radosnych wiosennych świąt :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Lo, życzę Tobie szczęśliwych Świąt!:)

    Bardzo podoba mi się chłodna miętowo-beżowa kolorystyka zastosowana w stylizacjach. Piękne zdjęcia!

    Pozdrawiam serdecznie!
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
  4. Zdrowych i wesołych Świąt życzę:)

    OdpowiedzUsuń
  5. urzekająca baba;)
    ps: Wszystkiego dobrego na te Święta;*

    OdpowiedzUsuń
  6. Jak baba babie życzenia ślę i za przepis na babę dziękuję;-)

    OdpowiedzUsuń
  7. Super baba i szczerze mowiac z usmiechem poczytalam te stare wskazowki ,bo pamietam,jak moja babcia robila ciasto drozdzowe,to wlasnie przeciagu nie moglo byc,zeby dobrze roslo :)

    Zycze Tobie i Twoim najblizszym zdrowych i radosnych Swiat :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Mam uwielbienie wielkie dla wielkanocnych bab.
    Pięknie Ci się upiekła!
    U mnie kulicz i Neli Rubinstein.
    Pysznego i radosnego świętowania.
    Dobrej Paschy!

    OdpowiedzUsuń
  9. cudowna baba, wesołego alleluja

    OdpowiedzUsuń
  10. Wesołych Świąt!, piękna wyszła!

    OdpowiedzUsuń
  11. Pięknych Świąt, lo! U mnie chimeryczna baba Neli :)

    OdpowiedzUsuń
  12. u mnie będzie kulicz, tak jak w zeszłym roku, już nim pachnie w całym domu :)
    Wszystkiego najlepszego!

    OdpowiedzUsuń
  13. Lo, u nas nigdy nie musiała być drożdżowej baby. Wolimy w zwykły czas, ale i tak życzę Ci świąt tak pięknie wyrośniętych jak Twoja baba:). Niech będą takie, jakie sobie wymarzyłaś! Uściski serdeczne!

    OdpowiedzUsuń
  14. piekna baba:)

    Radosnej Wielkanocy:)

    OdpowiedzUsuń
  15. Wesołych Świąt Lo! Piekna jest ta baba i piękne zdjęcia. Uwielbiam drożdżowe babki i też upiekłam.
    Pozdrawiam świątecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Moja mama (a teraz i ja) dodawała do drożdżowego ciasta kwaśne mleko albo maślankę, wychodzi rewelacyjna!

    OdpowiedzUsuń
  17. pięknych
    Świąt życzę
    oprószonych cukrem pudrem

    OdpowiedzUsuń
  18. ach!jak ja lubię poczytywać o takich dawnych,zabarwionych swojskością kulinarnych zwyczajach;)w taki dzień,jak dziś szczególnie;)
    pięknych świąt życzę!

    OdpowiedzUsuń
  19. A ja nadal szukam mojej idealnej, wilgotnej baby... Moze to wlasnie ta? ;)

    Pozdrawiam i pogodnych Swiat zycze!

    OdpowiedzUsuń
  20. Lo, wszystkiego dobrego :-)

    OdpowiedzUsuń
  21. O super. To porady nie tylko dla baby, ale dla drożdżowego ogólnie. Bardzo ciekawy post. pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  22. Kochani,
    serdecznie dziękuję Wam wszystkim za życzenia.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails