wtorek, 14 lutego 2012

Domowa manufaktura czekolady II. Czekoladki z nadzieniem karmelowo pomarańczowym.


No i mamy Walentynki. Kolejne, dość młode święto, którego popularność rośnie z roku na rok. Dla handlowców to kolejna okazja do sprzedaży przedmiotów o krótkim żywocie. Serduszka, misie i inne czerwono różowe przedmioty zdobią sklepowe półki. To święto jak i ozdoby nie wywołują u mnie zbyt dużych emocji. Szczerze mówiąc nie wywołują żadnych emocji. Ja jestem miłośniczką prezentów bez okazji. Te mnie najbardziej cieszą i bardzo je cenię. Nie chodzi tu o wartość prezentu, ale o gest. 
Z Walentynkami najbardziej kojarzą mi się czekoladki, a te bardzo lubię. Dzisiaj znajdziecie u mnie kolejny przepis Mistrza czyli Williama Curleya zdobywcy  tytułu Best British Master Chocolatier w latach 2007 - 2011. Uwielbiam jego niezwykłe przepisy i jeszcze na żadnym nie zawiodłam się. Więcej o nim możecie przeczytać u Anny Marii.
Dzisiejsze czekoladki mają niezwykłe nadzienie. Karmelowo pomarańczowe z dodatkiem octu balsamicznego. W połączeniu z dobrą gorzką czekoladą smakują obłędnie. Ja zaszalałam i przyrządziłam je z doskonałej, włoskiej czekolady Amedei. Tak jak William.


Czekoladki pomarańczowo karmelowe z octem balsamicznym.
Orange & balsamic caramel.

250 ml soku pomaranczowego (świeżo wyciśniętego)
1/4 laski wanilii
90 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki
300 g (1 1/3 szklanki) drobnego cukru
40 g glukozy w płynie (lub syropu kukurydzianego lub miodu)*
100 g masła w temperaturze pokojowej (pokrojonego na małe kawałki)
100 g solonego masła** w temperaturze pokojowej (pokrojonego na małe kawałki)
12.5 ml (2 1/2 łyżeczki) octu balsamicznego

500 g gorzkiej czekolady (zawartość kakao 65%)


Śmietankę wlać do rondelka i dodać wydrążony końcem noża rdzeń laski wanilii. Dodać do śmietanki również resztę laski. Podgrzewać do zagotowania. Odstawić. Do drugiego rondelka wlać sok pomarańczowy. Gotować go do chwili, kiedy zredukuje się (wygotuje) do objętości 150 ml (2/3 szklanki). Trwa to około 8-10 minut. Na dużą patelnię z grubym dnem wysypać 1/3 ilości cukru i dodać glukozę. Podgrzewać całość do chwili, kiedy cukier rozpuści się i zacznie nabierać bursztynowego koloru. Dosypać resztę cukru i podgrzewać dalej, aż cały cukier się rozpuści i nabierze bursztynowej barwy. Trwa to około 15 minut. Wlać śmietankę (powinna być ciepła) i mieszać do chwili połączenia się jej z karmelem. Dodać zredukowany sok i mieszać do chwili połączenia się całości. 
Zdjąć z ognia i cały czas mieszając, dodawać po kawałku masła. Kolejny kawałek masła dodać, kiedy poprzedni rozpuści się i połączy całkowicie z karmelem. Dodać ocet balsamiczny i wymieszać do połączenia. Masę odstawić do całkowitego przestudzenia.

Temperowanie czekolady: czekoladę drobno posiekać. W kąpieli wodnej***, cały czas mieszając, rozpuścić 2/3 posiekanej czekolady. Doprowadzić czekoladę do temperatury 45-50 stopni C. Zdjąć miseczkę z nad garnka z gorącą wodą i dodać resztę posiekanej czekolady. Cały czas mieszać masę, aż czekolada rozpuści się i osiągnie temperaturę 31-32 stopnie C. W tym momencie czekolada gotowa jest do dalszego użycia. 
Czekoladą napełnić foremkę do czekoladek. Wyrównać szpatułką powierzchnię. Odwrócić foremkę, żeby nadmiar czekolady wypłynął i na ściankach pozostała tylko cienka warstwa. Ponownie przy pomocy szpatułki wytrzeć wierzch foremki. Odstawić ją w chłodne miejsce na 10 - 15 minut. Przełożyć karmel do worka cukierniczego i napełnić nim foremkę do wysokości 4/5. Na wierzchu rozprowadzić płynną czekoladę i wyrównać powierzchnię szpatułką. Czekolada powinna wypełniać w całości otwory w foremce. Odstawić całość do całkowitego wystudzenia na 2-3 godziny. Czekoladki wyjąć z foremki. 

Przepis na 80 czekoladek.

*ten dodatek zapobiega krystalizacji karmelu

** w wielu sklepach można kupić masło solone (z dodatkiem morskiej soli). Jeżeli macie problemy z jego dostaniem, użyjcie zwykłego, dobrego masła, a do podgrzewanej śmietanki dodajcie 1/2 łyżeczki morskiej soli (lub według własnych upodobań smakowych)

*** miskę szklaną lub stalową ustawić na garnku z gotującą się wodą. Miska nie może dotykać do wody. Tylko para ma ogrzewać zawartość miski. Kiedy woda w garnku pod miską się zagotuje, należy zmniejszyć ogień kuchenki do minimum.




Przepis William Curley z książki "Couture chocolate".

40 komentarzy:

  1. o takiej czekoladzie nie słyszałam nawet ...ale czekoladki wyglądają kusząco ...ja sama mam w planach czekoladkowanie na najbliższe dni ...zobaczymy co mi z tego wyjdzie:) ...a tymczasem porywam jedną od Ciebie:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To świetne chwile przed Tobą. Robienie czekoladek sprawia bardzo dużo przyjemności. Szczerze mówiąc potrafi uzależnić. Dobrej zabawy Ci życzę.A o firmie czekoladowej wkrótce napiszę. Pozdrowienia.

      Usuń
  2. Cudne czekoladki LO!
    Nadzienie dla mnie idealne.
    Pozdrawiam Cię.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci serdecznie. Nadzienie zdecydowanie w Twoich smakach. Pozdrawiam.

      Usuń
  3. Wow! Wyglądają cudnie...tak kusząco...i to nadzienie. Dla mnie ideał.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. A jak kuszą smakiem... Ciężko przestać je jeść. Cieszę się, że Ci się podobają.

      Usuń
  4. Odpowiedzi
    1. To dobrze. One mają kusić...

      Usuń
  5. Lo te czekoladki wyglądają wspaniale ;) Ściskam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Bardzo się cieszę, że zdobyły Twoje uznanie. Pozdrawiam.

      Usuń
  6. podziwiam! za chęci i wykonanie.
    cudowne te czekoladki.
    a każdy nimi obdarowany z pewnością poczułby się
    niebywale wyjątkowo!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję. Niezmiernie mi miło czytać takie słowa. Domowe czekoladki to rzeczywiście świetny prezent. I wciągające zajęcie.

      Usuń
  7. Lo, fantastyczne... I ta pomarańcza w czekoladkach, bomba!

    Ja Cię, moja Droga, podziwiam za to przyszłościowe myślenie--> narty->Włochy->kupić czekoladę Amadei... Gdybym tylko wiedziała...
    Uścisków walentynkowych i takich na co dzień, tych najlepszych, moc!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale mi sprawiłaś WIELKĄ przyjemność. Rzeczywiście tak jest. A bywa też odwrotnie. Dwa lata temu w Hiszpanii zobaczyłam pewien gatunek alkoholu, który był niezbędnym składnikiem dania, które mnie kiedyś zaintrygowało. Nie mogłam go wtedy zrobić, bo tego alkoholu nie mogłam nigdzie kupić. Kupiłam butelkę, nie pamiętając co to było za danie. Tak, żeby było, kiedy w końcu sobie przypomnę. Minęło już sporo czasu, a przepisu nie odnalazłam i nie pamiętam co to było. Butelka czeka... Ciekawa jestem, jak jeszcze długo. Ściskam Cię serdecznie.

      Usuń
  8. Przecudne, wygladaja jak z dobrej manufaktury! I dodatek octu balsamicznego intrygujacy wielce. Amedei to, obok Valhrony, moja ulubiona marka, jesli idzie o czekolade do gotowania, deserow i pieczenia. Szkoda, ze ceny kosmiczne...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Miło mi niezmiernie czytać takie komplementy o czekoladkach. Ja do tej pory znałam czekoladę Amedei tylko taką w tabliczkach (ze słynną Porcelaną na czele) i ich kremy czekoladowe. Po raz pierwszy użyłam ich kuwertury do produkcji czekoladek. Do tej pory byłam wierna Varlhonie, ale przecież kobieta zmienną jest. Co do cen... Masz całkowitą rację. Mnie ratuje tylko to, że wolę zrobić czegoś mniej lub rzadziej, ale korzystając z najlepszych składników.

      Usuń
  9. to jest takie rozkoszne i piękne.nie mogę się napatrzeć.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesz, sprawiłaś mi wielką przyjemność swoimi słowami. Dziękuję serdecznie.

      Usuń
  10. nie miałabym nic przeciwko, żeby dostać je na Walentynki:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ja Ci podaruję tak wirtualnie całe pudełeczko.

      Usuń
  11. Jeny lepsze niż od Lindta a na pewno ładniejsze:P!

    OdpowiedzUsuń
  12. Serdecznie dziękuję. Ja stawiam wysoko poprzeczkę wszelkim czekoladom i czekoladkom, a te w pełni mnie satysfakcjonują.

    OdpowiedzUsuń
  13. Lo - wyglądają pięknie. Tak jak te ostatnio. Też mam tę książkę, ale boję się spróbować, bo wydaje mi się, że robienie czekoladek pieruńsko wciąga. co do czekolady Amadei - uwielbiam ją, raz na miesiąc kupuję co raz to nowy smak. Teraz aktualnie delektuję się tabliczką 70%centowej, o aromacie tytoniu. Doskonała. Ale moim faworytem pozostaje Michel Cluizel - zachwyciła mnie ostatnio wysokoprocentowa czekolada mleczna z dodatkiem burbona i wanilii :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niesamowicie mi miło czytać takie słowa. Dziękuję. Trochę nie dziwię się Twoim lękom, robienie czekoladek wciąga niesamowicie. Ja też lubię takie kupowanie niecodziennych czekolad i delektowanie się ich smakiem. Taką celebrację smaku. MC znam, ale zaskoczyłaś mnie tą z dodatkiem tytoniu. Szczerze mówiąc bardzo mnie zaintrygowała. Muszę poszukać. Pozdrawiam i niech nam nigdy dobrej czekolady nie zabraknie.

      Usuń
  14. Dziękuję za podlinkowanie:-)
    U nas dziś lody Williama, na szczęście się ociepliło:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, to jest oczywiste. Daj znać jak smakują lody, a jak się ociepli wezmę się i za tę recepturę. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  15. Odpowiedzi
    1. To dobrze, tak powinno być. Cieszy mnie to bardzo.

      Usuń
  16. Och Lo, jakie one są piękne! Niesamowite cuda tworzysz. Jestem zachwycona!
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jakie piękne słowa płyną od Ciebie. Dziękuję serdecznie. To dopinguje i sprawia wielką przyjemność. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  17. Już po degustacji - lody pyszne:-)

    OdpowiedzUsuń
  18. Rewelacja! zwłaszcza to nadzienie, mmmm

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A wiesz, że nadmiar nadzienia wyjadaliśmy łyżeczką. Było pyszne.

      Usuń
  19. Wow, alez one lśnią! Wyglądają jak kupione, co w przypadku czekoaladek jest wielkim komplementem :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za ten komplement. Temperowana czekolada plus słońce za oknem dają taki blask.

      Usuń
  20. Witam serdecznie :) Nie wiem jak to się stało, że wcześniej nie wpadłam na tego bloga-jest bardzo fajny i ma mnóstwo naprawdę wyjątkowych przepisów. Ciągle jestem w fazie przeglądania mam już chyba "z milion" otwartych zakładek :) Jednak jak zobaczyłam domowe czekoladki to nie mogłam się powstrzymać, żeby nie zadać pytania dot. temperowania czekolady. Uwielbiam przygotowywać czekoladki w domu mam już chyba ze 30 foremek do czekoladek ale zaniechałam ich produkcji właśnie przez temperowanie czekolady :( Wiadomo bez tego procesu czekoladki po niecałych 2 dniach nadają się właściwie do śmieci ale nie wiem czemu to temperowanie zupełnie mi nie wychodzi. Dostałam taka specjalną łopatkę do czekolady z termometrem tyle, że nie wiem czy ściągamy czekoladę z kąpieli wodnej dopiero jak uzyska wymaganą temperaturę, czy pod żadnym pozorem nie można tej temperatury przekroczyć. Po zdjęciu czekolady z kąpieli temperatura rośnie mi jeszcze o ok. 6 stopni-czy tak ma być? Ze 2 razy próbowałam temperować czekoladę i niestety po dobie czekoladki w dalszym ciągu robią się matowe i pokrywają się białymi bąbelkami, a do tego błyskawicznie rozpuszczają się w dłoniach. Rozumiem, że właśnie temperowanie czekolady ma temu zapobiec-dobrze myślę? I czy takie dobrze przygotowane czekoladki trzeba przechowywać w jakiś szczególnych warunkach, u mnie temperatura pokojowa błyskawiczne je "zabija". Będę bardzo wdzięczna za odpowiedź, bo bardzo bym chciała żeby w końcu mi wyszły dobrze. Pozdrawiam i jeszcze raz gratuluje fajnego bloga :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witaj. Cieszę się bardzo z tego co piszesz i tym bardziej cieszę się, że wpadłaś na tego właśnie bloga. Co do czekolady. (...)czy ściągamy czekoladę z kąpieli wodnej dopiero jak uzyska wymaganą temperaturę, czy pod żadnym pozorem nie można tej temperatury przekroczyć. Temperatury lepiej nie przekraczać. Lepiej ściągnąć ją wcześniej. Rozpuszczanie się czekoladek to kwestia samej czekolady. Temperowanie sprzyja lśnieniu czekolady (nie jest matowa), dzięki zmienionej strukturze wydaje inny dźwięk przy łamaniu. Ja czekoladki przechowuję przez kilka dni. Nie przechowuję ich w lodówce (oprócz lata) i nie matowieją mi, ani nie robi się z nimi to o czym piszesz. W czekoladkach bardzo istotna jest jakość czekolady. Tu warto zainwestować. Najlepiej kupić np. kuwerturę - to czekolada o wyższej zawartości masła kakaowego (około 30%). Jak będziesz miała więcej pytań - pisz. Niedługo zaczynam sezon czekoladkowo pralinkowy na blogu i wtedy postaram się napisać więcej o technice.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails