piątek, 30 grudnia 2011

Daube czyli doskonałe, prowansalskie danie na zimowy czas.


Lubię zimową porą przyrządzać dania, które wymagają mało pracy, ale potrzebują czasu. Czasu na marynowanie i czasu na długie powolne gotowanie. Mogę się wtedy zajmować innymi rzeczami, a po domu rozchodzi się kuszący zapach. Takie dania mają jeszcze inną zaletę. Z każdym dniem zyskują na smaku. Można przyrządzić je jednego dnia, a drugiego i trzeciego będą smakować jeszcze lepiej. 
Ponieważ moje myśli szybują ostatnio pomiędzy Francją, a Włochami, taka też jest moja kuchnia. Daube to klasyczne, zimowe danie z francuskiej Prowansji. Robiłam je według wielu przepisów, ale ta dzisiejsza wersja zajmuje u mnie pierwsze miejsce. To daube jest niesamowicie bogate w smaku i aromatyczne. Do tego bardzo proste w wykonaniu. Włoskim akcentem w tym daniu jest gremolata, którą można posypać daube już na talerzu. To taka nieobowiązkowa, ale dobra opcja.
To też świetny przepis na nadchodzącego Sylwestra. Można przygotować daube wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem. Do tego kieliszek wina i kawałek bagietki i mamy doskonały zimowy posiłek pachnący południem Francji.

Ostrzegam od razu, że przepis jest na dużą porcję. W czasie dokładania kolejnych warstw trzy razy zmieniałam rozmiar żeliwnego garnka. Warto jednak od razu zrobić taką solidną porcję. Potem można sie lenić lub zajmować czymś innym, a posiłek będzie tylko czekać na podgrzanie.


Daube

1400 g chudej wołowiny (użyłam udźca) pokrojonej w 4 cm kostkę
3/4 szklanki (150 g) zielonych oliwek
3/4 szklanki (150 g) czarnych oliwek
2-3 łyżki oliwy z oliwek
330 g chudego wędzonego boczku lub bekonu pokrojonego w kostkę
4 cebule (675 g) pokrojone w cienkie plasterki
6 dużych marchwi (675 g) pokrojonych w cienkie plasterki
6 pomidorów (900 g) bez skóry i pestek - posiekanych (użyłam dużej puszki pokrojonych włoskich pomidorów)
5 ząbków czosnku (posiekanych)
1 szklanka (250 ml) cielęcego bulionu lub wody 
sól i świeżo zmielony pieprz

marynata
skórka starta z 1 pomarańczy
1 duże bouquet garni (2 duże gałązki tymianku, 2 duże liście laurowe, 5 gałązek natki)
1 4 cm kawałek kory cynamonu
3 goździki
1 łyżeczka ziarenek pieprzu
1 butelka (750 ml) wytrawnego, czerwonego wina

gremolata
2 ząbki czosnku drobno posiekane
listki z kilku gałązek natki (45 g) drobno posiekane
1 łyżka skórki z cytryny bardzo drobno posiekanej

Dzień wcześniej. Do dużego naczynia (które można używać w piekarniku) wlać oliwę i układać warstwami składniki: wołowinę, boczek, zielone i czarne oliwki, cebulę, marchew, pomidory i czosnek. Na kawałku gazy położyć skórkę pomarańczową, bouquet garni, cynamon, goździki i pieprz. Związać bawełnianą nitką, tworząc mały pakuneczek. Dodać do garnka z mięsem. Zalać składniki w garnku butelką wina i dodać bouquet garni. Przykryty garnek odstawić do lodówki na 12-24 godziny. 
Na drugi dzień. Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Zawartość garnka zalać bulionem, żeby wszystkie składniki były przykryte. Wierzch posypać pieprzem. Przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec do momentu zagotowania się płynu w garnku (trwa to około 30 minut). Po tym czasie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 160 stopni i piec całość przez 2 1/2 - 3 godziny. Mięso powinno być miękkie. Dosolić do smaku. Ostrożnie należy solić, bo potrawa ma w sobie już sól z bulionu, oliwek i boczku. Wyjąć woreczek z przyprawami. Wymieszać składniki gremolaty. Posypywać nią  daube  bezpośrednio na talerzu.
Daube podgrzewać w piekarniku w temperaturze 180 stopni C.

Nasze prowansalskie wakacje kilka lat temu.

Przepis Anne Willan z książki "Country cooking of France".

środa, 28 grudnia 2011

Basler Läckerli czyli szwajcarskie pierniczki z przepisu Pierre'a Hermé.




Święta, święta i... po świętach. Czas poświąteczny jest zupełnie inny niż ten przedświąteczny. Niby atmosfera jest podobna, choinki skrzą się naokoło, po domu snują się jeszcze świąteczne zapachy, ale jest inaczej. Nie ma już tego czasu oczekiwania i atmosfery niespodzianki. Zaczynamy myśleć o tym co przed nami. Sylwester, zimowe wakacje, wiosenne plany. Myśli zaczynają wybiegać w przyszłość. Może tylko ja tak mam. Może dlatego, że w Boże Narodzenie myślałam tylko o tym, żeby Święta  się skończyły i mogłabym zacząć działać. Problemy zdrowotne synka delikatnie mówiąc ścięły mnie z nóg. Jest już dobrze. Straszne podejrzenia okazały się nieuzasadnione, ale co przeżyłam to moje. W lustrze oglądam nowy siwy włos i cieszę się, że wszystko skończyło tylko  wielkimi nerwami. Chcąc uciec myślami od tamtych myśli, zaczynam snuć plany. Przeglądam moje książki z włoskimi przepisami, szukam apartamentu z największą kuchnią i cieszę się na słońce, które niedługo będzie mi towarzyszyć.

Pozostając w poświątecznych klimatach, zapraszam na szwajcarskie pierniczki Basler Läckerli. Są niezwykle aromatyczne i pomarańczowe. Dobrze się przechowują i nawet dobrze robi im kilkudniowy pobyt w zamkniętej puszce. Takie pierniczki świetnie smakują przez cały zimowy czas. Możecie upiec je teraz albo zachować przepis na następne Święta.
Przepis Pierre Hermé.

A jak Wam się podoba choinka zrobiona przez mojego synka z suszonych plastrów cytrusów?


Pierniczki z Bazylei
Basler Läckerli

3/4 szklanki miodu
1/2 szklanki cukru
1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej
1/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatałowej
szczypta świeżo zmielonego białego pieprzu
szczypta mielonego imbiru
szczypta mielonych goździków
2/3 szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej (TUTAJ przepis)
1 1/4 szklanki płatków migdałowych
1/4 szklanki kirschu lub innej wódki wiśniowej
szklanki + 2 łyżki mąki pszennej  + mąka do podsypania
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
2/3 szklanki cukru pudru
1 1/2 łyżki wody

Do rondelka włożyć miód, cukier, skórkę cytrynową, cynamon, oba rodzaje pieprzu, gałkę, imbir i goździki. Podgrzewać całość na małym ogniu do momentu rozpuszczenia się miodu i cukru (około 3 minut). Zdjąć rondelek z ognia i dodać skórkę pomarańczową i 1 szklankę + 2 łyżki płatków migdałowych oraz 3 łyżki i 1 łyżeczkę kirschu (razem 50 ml). W misce wymieszać 2 szklanki i 2 łyzki mąki i proszek do pieczenia. Dodać masę miodową i wymieszać do połączenia się składników łyżką lub mikserem na najniższych obrotach. Ciasto uformować w płaski dysk, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 2 godziny. Na posypanym mąką blacie położyć ciasto, posypać je mąką z wierzchu, przykryć folią spożywczą i rozwałkować na grubość 1 cm. Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia,posypać resztą płatków migdałowych, przykryć folią spożywczą  i wstawić ciasto do lodówki na noc.  Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. W miseczce rozmieszać cukier puder, wodę i 2 łyżeczki kirschu. Ciasto wstawić do piekarnika i piec na złoto około 14 minut. Polukrować i wstawić ponownie do piekarnika na 2 minuty. Ciasto całkowicie wystudzić i pokroić ostrym nożem na 5 cm kwadraty. Przechowywać zamknięte w puszce.

piątek, 23 grudnia 2011

Wesołych Świąt !


Po domu rozchodzą się zapachy, światełka lampek delikatnie iskrzą się w ciemności uśpionego domu, a w tle cichutko szemrzą świąteczne melodie... Już czas odłożyć wszystko i iść spać. Jutrzejszy dzień powinien być pełen radości, a nie zmęczenia.


Kochani,
życzę Wam radości, ciepłej rodzinnej atmosfery i miłości przy wigilijnym stole. Niech te chwile będą przepełnione Waszym szczęściem, a każdy dzień Nowego Roku, niech przynosi Wam radość i niech spełniają się Wasze marzenia i plany.

Wesołych Świąt !


niedziela, 18 grudnia 2011

Eggnog i hedgehog czyli amerykańskie świąteczne słodkości.


Nie wiem, czy to zasługa łagodnej zimy, czy intensywnego życia pełnego planów i pomysłów, ale grudzień mija mi błyskawicznie. Pachnie już u mnie choinka, Andrea Bocelli śpiewając świąteczne piosenki, niedługa chyba straci głos, bo tak go eksploatuję. Nałogowo poleruję meble, chcąc utrzymać piekny zapach pasty i wyciągam z piekarnika kolejne ciasta. Dzisiaj mam mały maraton: trzy serniki, a do tego ciasta korzenne, żurawinowe i pomarańczowe. Drzwiczki piekarnika co chwilę trzaskają, a ja w duszy mam nadzieje, że z wszystkim zdążę. Jeszcze przed nami robienie choinki z plastrów suszonych cytrusów. Dobrze, że te zajęcia są takie przyjemne.

Eggnog to świąteczny napój pity w okresie świątecznym w krajach anglosaskich. Składa się z mleka, śmietanki, jajek i alkoholu. Proporcje składników są niezliczone. Tym co nadaje charakteru temu napojowi jest świeżo starta gałka muszkatałowa. Składnik niezbędny. Podkręca smak. 

Hedgehog zaś, to rodzaj bloku czekoladowego. Można go przygotować zarówno z mlecznej, gorzkiej, jak i białej czekolady. U mnie jest wersja świąteczna - zielono czerwona. To świetny pomysł na szybki słodki prezent dla bliskich. Łatwy i szybki do zrobienia, a także smakowity i efektowny.



Eggnog

2 szklanki mleka
3/4 szklanki cukru
szczypta soli
1 laska wanilii
4 żółtka 
szklanka bourbonu
50 ml jasnego rumu
szklanka śmietanki kremówki
świeżo starta gałka muszkatałowa

Do rondelka wlać mleko i wsypać 1/2 szklanki cukru. Dodać rdzeń laski wanilii i podgrzewać całość do zagotowania. W czasie, kiedy mleko się podgrzewa, zmiksować żółtka na puszystą masę z resztą cukru.  Cały czas miksując żółtka dodać do nich szklankę gorącego mleka. Całość przelać do reszty mleka i miksując podgrzewać przez 2-3 minuty. Nie doprowadzić do zagotowania. Masę żółtkowo mleczną zdjąć z ognia i wystudzić. Ubić śmietanę. Do masy dodać rum i bourbon. Wymieszać. Dodać ubitą śmietanę i ponownie wymieszać. Przelać do pucharków i posypać wierzch swieżo startą gałką muszkatałową.

Hedgehog żurawinowo pistacjowe
White chocolate, cranberry and pistachio hedgehog slice

3/4 szklanki (180 ml) słodzonego mleka skondensowanego
60 g masła
180 g białej czekolady
150 g maślanych herbatników*
1/2 szklanki (65 g) suszonych, kandyzowanych żurawin
1/3 szklanki (45 g) niesolonych pistacji

Wyłożyć folią spożywczą formę o wymiarach 8x26 cm. Folia powinna wystawać poza brzegi formy. Można posmarować folią olejem o neutralnym smaku. Ja użyłam większej formy (20x20 cm), bo chciałam uzyskać małe kwadraciki, a nie plastry. W rondelku wymieszać skondensowane mleko i masło. Podgrzewać do momentu rozpuszczenia się masła. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę połamaną na kostki. Mieszać energicznie do rozpuszczenia się czekolady i połączenia składników. Dodać połamane na małe kawałki herbatniki, żurawinę i pistacje. Wymieszać całość. Masę wylać do formy, wyrównać powierzchnię i przykryć wierzch pozostałymi kawałkami folii. Wstawić do lodówki na 3 godziny, a najlepiej na całą noc. Zastygniętą masę kroić na plastry lub kwadraty.

*dla smaku całości ważna jest jakość herbatników. Dobrze, kiedy zrobione są z dodatkiem masła, a nie utwardzonych tłuszczy. Świetnie nadają się maślane herbatniki typu Petit Beurre lub Digestive. Ja dodałam maślanych ciastek z dodatkiem syropu klonowego i pekanów ze sklepu Marks & Spencer.



piątek, 16 grudnia 2011

Doskonały pieczony schab i jabłkowy chutney czyli świetny duet na Święta.



Jeżeli podobały się Wam przepisy na schab z nadzieniem żurawinowo jabłkowym i schab z nadzieniem jabłkowo żurawinowym to dzisiejsze danie jest dla Was. Pyszny, soczysty i miękki schab z dodatkiem jabłkowego chutneyu smakuje i pachnie jak... Święta. Dzięki dodatkowi korzennych przypraw chutney jest niesamowicie bogaty w smaku i stanowi świetny dodatek do zimnych pieczonych mięs, wędlin i serów. Ten schab to idealne danie zarówno na świąteczny stół, jak i zimowy obiad. Równie dobrze smakuje podany na zimno i pokrojony w dość cienkie plastry.
To zdecydowanie wspaniały przepis.



Pieczony schab z szałwią i syropem klonowym.

1 schab wieprzowy (1300-2000g)
2-4 łyżki syropu klonowego lub miodu
250-450 g wędzonego boczku w cienkich plasterkach
1-2 łyżki suszonej szałwii
1/2 - 1 łyżeczki pieprzu (świeżo zmielonego)
2 zmiażdżone ząbki czosnku
1/2 łyżeczki soli
1 łyzka oleju


W małej miseczce wymieszać syrop klonowy, sól, pieprz, szałwię, czosnek i olej. Tą pastą nasmarować mięso. Można je odłożyć na noc do lodówki pod przykryciem, dzięki temu mięso jeszcze zyska na smaku. Schab owinąć plasterkami boczku i obwiązać sznurkiem kuchennym. Wstawić do piekarnika nagrzanego to 160 stopni. Piec w zależności od wagi mięsa przez 1-2 godziny. Przez pierwsze 3/4 czasu mięso powinno być przykryte. Na dno naczynia można wlać trochę wody lub białego wina. Upieczone mięso powinno być miękkie, a boczek rumiany. Pieczeń odstawić po wyjęciu z piekarnika na 10 minut. Po tym czasie można je kroić.


Chutney jabłkowy


450 g jabłek (obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w kostkę) - użyłam odmiany Golden Delicious
1 mała cebula (drobno posiekana)
1 papryczka jalapeno lub inna chilli bez pestek (drobno posiekana)
1 łyżka świeżego czosnku (drobno posiekanego)
1 łyżka świeżego imbiru (drobno posiekanego)
1 szklanka brązowego cukru
1 szklanka octu jabłkowego lub innego winnego
1/2 szklanki rodzynek (lub żurawin kandyzowanych)
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/4 łyżeczki mielonych goździków


Wymieszać wszystko w rondelku. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość 45-60 minut, mieszając od czasu do czasu. Można przechowywać w lodówce do 10 dni.


środa, 14 grudnia 2011

Orzechowe ciasteczka i gorący poncz czyli jak Wiedeńczycy świętują grudzień.


O tej porze roku staramy się wyjechać na kilka dni do Wiednia. Uwielbiam to miasto w grudniu. Mroźne, roziskrzone świątecznymi dekoracjami, pachnące grzanym winem i waniliowymi ciasteczkami, rozgrzane muzyką i świątecznymi jarmarkami. W tym roku niestety nic z tego nie wyjdzie. Sprawy szkolno zawodowe uniemożliwiają nam wygospodarowanie kilku wolnych dni. Trudno. W przyszłym roku też będzie grudzień. Na razie wspominamy wcześniejsze wyjazdy i delektujemy się smakołykami, które Wiedeńczycy tradycyjnie zajadają w tym czasie. Nie zapomnę tych chwil, kiedy rozgrzewaliśmy zmarznięte dłonie kubkiem pachnącego korzeniami gorącego ponczu, a naokoło rozbrzmiewała muzyka pośród świątecznych straganów. Teraz namiastkę tamtego czasu mamy w domu.


Wiedeński poncz świąteczny
Wiener weihnachstpunsch

1/2 pomarańczy pokrojonej w cienkie plasterki
1/2 cytryny pokrojonej w cienkie plasterki
300 ml czerwonego wina
500 ml zaparzonej czarnej herbaty lub wody
250 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
rdzeń z połowy laski wanilii lub1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią 
1 łyżka miodu
1 laska cynamonu
4 goździki
cukier
100 ml ciemnego rumu*

Wszystkie składniki oprócz cukru i rumu włożyć do rondla i podgrzewać na najmniejszym ogniu przez pół godziny. Poncz ma być gorący, ale nie powinien się zagotować. Przecedzić całość. Do ponczu wlać rum i dosłodzić do smaku cukrem. Wymieszać i od razu podawać.

*użyłam austriackiego 60% rumu Stroch. Jest on dość mocny. Można użyć go trochę mniej (60 ml).

Waniliowe półksiężyce
Vanillekipferl

110 g masła
140 g mąki pszennej
75 g cukru pudru
30 g cukru z prawdziwą wanilią 
szczypta soli
75 g mielonych orzechów laskowych (użyłam prażonych bez skórki)

do posypania
100 gprzesianego cukru pudru z dodatkiem 2 łyżek cukru z prawdziwą wanilią 

Zmiksować na krem masło z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i solą. Dodać mąkę i orzechy i zmiksować całość do połączenia sie składników. Ciasto uformować w wałek o srednicy 3 cm. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 1 godzinę. Po tym czasie, ciasto pokroić na 2 cm plastry. Z każdego plasterka  utoczyć wałek o średnicy 1 cm. Zwinąć go lekko w kształt półksiężyca (rogalika). Ciasteczka ułożyć na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Trzeba zachować odstępy, bo ciasteczka w trakcie pieczenia znacznie się rozpłaszczają. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C na rumiano (około 10 minut). Upieczone ciasteczka pozostawić na blasze na 5 minut, a następnie przełozyć je na kratkę. Gorące posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.


Przepisy Ewald i Mario Plachutta z książki "Plachutta. The best of viennese cuisine".

niedziela, 11 grudnia 2011

Zimowe śniadanie pachnące świętami czyli szwedzkie bułeczki i masło żurawinowe.



Grudniowe, weekendowe śniadania w naszym domu też mają świąteczny klimat. W tle Andrea Bocelli śpiewa moje ukochane świąteczne piosenki, a po domu rozchodzi się korzenny zapach pasty do mebli. Pokochałam sprzatanie dzięki tej francuskiej paście. Tak lubię ten zapach ( Fruits d'Epices), że notorycznie poleruję nią meble, żeby po domu rozchodził sie jej aromat. Do wyczyszczonych mebli pasuje wyczyszczony dom, a więc sprzątam i poleruję i... chyba po raz pierwszy takie porzadki sprawiają mi przyjemność. Nie wiedziałam, że tak niewiele mi potrzeba, żeby polubić sprzątanie. Wystarczy mała puszka pasty do mebli w pięknym opakowaniu. Dziękują Pani Aniu. To był wspaniały zakup.

Wczesnym rankiem w tym pachnącym domu pachną też kardamonowe bułeczki z migdałowym nadzieniem. Miękkie, maślane, aromatyczne... Pyszne! Do ciepłych bułeczek podaję żurawinowe masełko. Cieszy się ono dużą popularnością w krajach anglosaskich. Jest bardzo proste do zrobienia, przydaje sie do wielu rzeczy i jest PYSZNE. Przepisy, które wypróbowałam do tej pory jednak nie do końca mnie zadowalały. Dlatego na blogu do dzisiaj nie znalazła się na nie receptura. Wzięłam się za samodzielne kombinowanie ze składnikami i jestem w pełni usatysfakcjonowana. Szczerze mówiąc jestem dumna z mojego masełka. Oprócz ciepłych drożdżowych bułeczek, świetnie pasuje też do gorących naleśników, tostów francuskich... Co Wam podpowie fantazja. Dla odmiany można też do niego dodać posiekane pekany, likier Grand Marnier, syrop klonowy, posiekaną kandyzowaną skórkę pomarańczową, świeże, pokrojone żurawiny, kandyzowane żurawiny...




Bułeczki z nadzieniem migdałowym
Almond twists

ciasto
250 ml ciepłego mleka
1 jajko lekko ubite
85 g drobnego cukru
 1 łyżeczka soli (dałam pół)
1/4-1/2 łyżeczki mielonego kardamonu
7 g suszonych drożdży (lub 20 g świeżych)
500 g maki pszennej chlebowej (lub pszennej typu 550)
75 g miękkiego masła
20 g płatków migdałowych

nadzienie
25 g mielonych migdałów
25 g drobnego cukru
50 g miękkiego masła

do posmarowania
1 jajko lekko ubite

Do mleka dodać drożdże, wymieszać i pozostawić na 5 minut. Dodać jajko, cukier, kardamon i sól. Wymieszać. Dodać mąkę i miksować całość (końcówki haki) do uzyskania gładkiego ciasta (około 5 minut). Cały czas miksując dodawać masło (po 1 łyżce). Kiedy masło wchłonie się w ciasto, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objetość dwukrotnie). Ja wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C i zajęło mi to 30 minut. Obsypać blat maka i rozwalkować ciasto na prostokąt o wymiarach 30x50 cm. Na połowie ciasta rozsmarować nadzienie przygotowane przez zmiksowanie jego składników. Ciasto złożyć na pół, przykrywając połową bez nadzienia, część ciasta z nadzieniem. Wierzch ciasta docisnąć dłonmi lub wałkiem. Otrzymamy prostokąt o wymiarach 30x25 cm. ciasto pociąć wzdłuż na pasy długie na 25 cm i szerokie na 2 cm. Każdy pasek zwijać w spiralkę obracając dłońmi końcówki w przeciwnych kierunkach. Spiralki zwijać w kształt ślimaka. Pomocne w zwijaniu może być zdjęcie poniżej przepisu. Bułeczki przełożyć na dwie duże płaskie blachy (z wyposażenia piekarnika) wyłożone papierem do pieczenia. przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut. Posmarować jajkiem i posypać płatkami migdałów. Wstawić 1 blachę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Piec na rumiano przez 10-12 minut. Wyjąć, przełożyć na kratkę, a do piekarnika wstawić drugą blachę. Piec jw.

Masełko żurawinowe

125 g świeżych żurawin (mogą być mrożone)
35 g cukru
100 g miękkiego masła
3-4 łyżki miodu
1 płaska łyżeczka skórki startej z pomarańczy

dodatki
1 łyżka posiekanch pekanów 
1 łyżka likieru Grand Marnier
1 łyżka syropu klonowego
1 łyżka posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
1 łyżka świeżch, pokrojonych żurawin
1 łyżka kandyzowanych żurawin

Umyte żyrawiny przełożyć do rondelka i lekko rozgnieść widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków. jezeli uzywacie dużej odmiany (kanadyjskiej lub amerykańskiej) trzeba ja pokroić przynajmniej na 2 części. Polska, mała (błotna) łatwo się rozgniata i ma dodatkowo bardzo bogaty i intensywny smak. Żurawiny zasypać cukrem i odstawic na 5 - 10 minut. Żurawiny zagotowac, zmniejszyć ogień i gotować 5 - 10 minut mieszajac od czasu do czasu. Odstawić do ostygnięcia. W misce zmiksować masło na krem. Dodać 100 g (lub wiecej) przygotowanych wcześniej żurawin i zmiksowac całość blenderem (będzie wyglądać jak zważone masło, lekko rozwarstwione). Podgrzać miód (w rondelku lub w mikrofalówce). Miksując masło dodać gorący miód (teraz wszystko zmieni się w jednolitą masę i przestanie wyglądać jak rozwarstwione masło). Dodać skórkę pomarańczową i ewentualnie inne dodatki. Wymieszać łyżką. Gotowe. Jeżeli chcecie dodać likier, trzeba go dolać do masła na początku razem z żurawinami, a syrop podgrzać razem z miodem.



Przepis na bułeczki Miisa Mink z książki "Nordic Bakery cookbook".

piątek, 9 grudnia 2011

Stollen II czyli co Niemcy pieką pysznego na Święta.


 Bardzo lubię wyjazdy, ale chyba jeszcze bardziej powroty. Cudownie jest znowu znaleźć we własnym domu, poczuć zapach Świąt rozchodzący się na około. Ostatnio marzyła mi się zimowa aura. Miałam ją w Bieszczadach, aż nadto. Śnieg po kolana, mróz, śnieżyca i gromada ludzi po zmroku gdzieś wysoko w bieszkadzkich ostępach. Wtedy największym szczęściem jest dach nad głową, coś rozgrzewającego do picia i blask ognia. Poznałam trochę łemkowską kuchnię i muzykę, ale będzie o tym kiedy indziej.
Dzisiaj kolejne świąteczne delicje. Stollen. W zeszłym roku dzieliłam się z Wami doskonałym przepisem na stollen. W tym roku zapraszam na kolejne. Zaciekawiła mnie niezmiernie nietypowa technika jego pieczenia. Początkowo 180 stopni C, które po 20 minutach zmniejszamy do 90. Dzięki temu skórka ciasta jest miękka, delikatna, niespieczona, a ciasto niezwykle wilgotne. To naprawdę świetny przepis. Dodatkowo do ciasta nie dajemy grubego wałka marcepana tylko małe jego kawałeczki z dodatkiem płatków migdałów. Dzięki temu smak marcepana rozchodzi się po całym cieście i dodatkowo je nawilża. Aromat cynamonu też ma duży wpływ na niezwykły smak ciasta. Zdecydowanie świetny przepis.
Stollen można po upieczeniu zawinąć w papier i przechowywać do Świąt, ale można je też zjadać od razu. 


Stollen

sponge (zaczyn)
1/2 szklanki (113 g) mleka
1/2 szklanki (70 g) mąki pszennej
4 łyżeczki (12 g) suszonych drożdży

owoce
1 szklanka (170 g) rodzynek (można zastąpić żurawinami kandyzowanymi - użyłam mieszanki sułtanek i żurawin)
1 szklanka (170 g) kandyzowanych owoców (dałam skórkę pomarańczową i wiśnie)
1/2 szklanki (110 g) rumu (brandy, koniaku...)
1 łyżka (15 ml) naturalnego ekstraktu pomarańczowego lub cytrynowego

ciasto
2 1/4 szklanki (285 g) mąki pszennej
1 łyżka (14 g) cukru (dałam 4 łyżki - 56 g)
3/4 łyżeczki soli (dałam 1/2 łyżeczki)
1 łyżeczka startej skórki z cytryny
1 łyżeczka startej skórki z pomarańczy
1 łyżeczka cynamonu
1 duże jajko
5 łyżek (75 g) masła o temperaturze pokojowej
1/4 szklanki (56 g) wody lub mleka
1/2 szklanki (55 g) płatków migdałowych
50-70 g marcepana (pokrojonego w drobną kostkę lub startego na grubej tarce)

rozpuszczone masło (około 70 g - 1/3 kostki)
cukier puder do posypania

zaczyn
W ciepłym mleku rozpuścić drożdże i wymieszać z mąką. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 godzinę.
owoce
Rodzynki i kandyzowane owoce wymieszać z alkoholem i ekstraktem pomarańczowym (cytrynowym). Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 godzinę (można je macerować do 24 w lodówce). 
ciasto
W dużej misce wymieszać makę, cukier, sól, cynamon i starte skórki z cytrusów. Dodać zaczyn, jajko, masło i wodę (mleko). Wyrabiać ciasto mikserem (końcówki haki) przez 2-4 minuty do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić na 10 minut. Dodać owoce wraz z alkoholem i połączyć je z ciastem przy pomocy dłoni lub miksera na wolnych obrotach (około 4 minut). Przełożyć ciasto do czystej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią spożywczą i odstawić na 45 minut w ciepłe miejsce. Ciasto nie musi podwajać swojej objętości. Ciasto rozwałkować na dobrze oprószonym mąką blacie na prostokąt (20x12 cm). Wierzch posypać marcepanem i płatkami migdałów. Ciasto złożyć wzdłuż na pół, a następnie ponownie na pół. Można również złożyć ciasto klasycznie jak typowe stollen. Ciasto przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryć delikatnie folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w cieple na godzinę. Ciasto ma zwiększyć swoją objetość 1-11/2 razy. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 20 minut, a nastepnie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 90 stopni. Piec 40-50 minut. Wierzch ciasta powinien być jasnobrązowy, a postukane w spód, powinno wydać głucgy odgłos. Ciasto przełożyć na kratkę i posmarować roztopionym masłem i posypać obficie przez sitko cukrem pudrem. Powtórzyć te czynności jeszcze 2-3 razy. Kroić po ostudzeniu.

Przepis Peter Reinhart z książki "The bread baker's apprentice".

środa, 7 grudnia 2011

Luzowany kurczak i francuska galantyna.


Od dawna miałam ochotę na zrobienie francuskiej galantyny z luzowanego kurczaka. Kupiłam sobie nóż do filetowania, kurczaka i po teoretycznym zgłębieniu tematu, zabrałam się za luzowanie ptaszyska. Efekt przypominał kurczaka po wejściu na pole minowe. Masakra. Kurczak skończył w rosole, a ja w lekkiej depresji. Mijały tygodnie, upatrzony przepis czekał, a ja ciagle nie mogłam zdobyć się na kolejne podejście do kuchennej masakry kurczaka. 
W czasie cotygodniowych zakupów w Hali Mirowskiej przypadkowo trafiłam do budki, w której przystojny młodzieniec z wprawą mistrza filetował kaczkę. Od słowa do słowa, zdobyłam kilka cennych, praktycznych wskazówek co do luzowania drobiu, bezkostnego kurczaka i numer telefonu. Teraz wyjeżdżając z domu dzwonię i zamawiam drób, który gotowy czeka na mnie po przyjeździe na miejsce. W tej budce możecie zamawiać luzowane kaczki, kurczaki i indyki. Można wcześniej zadzwonić i zamówić lub poczekać chwilę na miejscu na pozbawienie ptaka kości. To jest fantastyczna forma drobiu. Już wiem, że tegoroczny świąteczny, nadziewany indyk nie będzie miał kości. 
Ceny za 1kg luzowanego drobiu:
kurczak - 15,90 pln
kaczka - 29,00 pln
indyk -26,00 pln

Galantyna to bardzo fajna forma na podanie drobiu na zimno. Aromatyczna, soczysta i efektowna. Jedyny minus takiej galantyny, to mała fotogeniczność. Dużym plusem tego wytworu jest możliwość wcześniejszego przygotowania. Jak mamy gotowego wyluzowanego kurczaka to przyrządzenie całości jest mało pracochłonne. Tak naprawdę trzeba wszystko wymieszać i zszyć mięso. Użyłam bawełnianej grubej nici i dużej igły. Wyciągać igłę z mięsa pomagałam sobie peanem (można użyć kombinerek), bo igła po przejściu przez mięso jest śliska. Do nadzienia dodatkowo użyłam mielonego mięsa z udek kurczaka. Takie mięso jest soczyste, o wiele lepsze niż np. pierś. Mięso z udek bez kości i skóry kupiłam tam gdzie wyluzowanego kurczaka i poprosiłam o zmielenie na miejscu. 

Umiecie luzować drób? Jestem bardzo tego ciekawa.

Drób Valdi
targ przy Hali Mirowskiej
pawilon 53/54
tel. 509 069 629

Moi drodzy. Za pół godziny wyjeżdżam w Bieszczady. Nie mam zamiaru wywrócić swojego życia do góry nogami i w spokoju żyć w tej pięknej krainie, zajmując się wypalaniem węgla drzewnego (to było najczęstsze pytanie zadawane mi ostatnio). Jadę się szkolić (tym razem zawodowo). Przez najbliższe trzy dni nie będę miała dostępu do komputera, a więc nie odpowiem na maile i komentarze. Wszystko zrobię po powrocie. 


Galantyna z kurczaka z pistacjami
Galantine de volaille

1 kurczak (luzowany)
200 g mielonej cielęciny
200 g mielonej wieprzowiny
200 g mielonego mięsa z udek kurczaka (opcjonalnie)
100 g szynki (wędlina) pokrojonej w kostkę
100 g drobno posiekanego boczku wędzonego
2 łyżki masła
50 ml koniaku
3 jajka (rozbełtane)
100 ml kremówki
50 g pistacji bez skorupek (mogą być solone)
2 szalotki
3 ząbki czosnku (posiekane)
3 marchwie
1 por
1 cebula nabita 5 goździkami
1 bouquet garni (związana gałązka natki, tymianku i liść laurowy)
sól i pieprz

W dużym garnku zagotować wodę z solą, marchwią, porem, cebulą i bouquet garni. Gotować na minimalnym ogniu przez godzinę. Na maśle podsmażyć szynke wraz z szalotką. Polać koniakiem i doprowadzić do jego odparowania. W misce dokładnie wymieszać trzy rodzaje mięsa mielonego wraz boczkiem, podsmażoną szynką i szalotkami, czosnkiem, jajkami, kremówką, solą, pieprzem i pistacjami. Nadzieniem wypełnić kurczaka. Skórę kurczaka (tam gdzie są otwory) zszyć bawełnianą nicią bardzo szczelnie. Kurczaka zawinąć ściśle gazą i związać końcówki. Kurczaka włożyć do wywaru (kurczak powinien być całkowicie przykryty płynem) i gotować na najmniejszym ogniu przez 1.5 godziny. Po tym czasie kurczaka wyjąć z garnka i przełożyć do formy, w której bedzie stygł. Powinien mieć dość ciasno. Kurczaka obciążyć. Położyłam na kurczaku (w formie) deskę do krojenia i postawiłam na niej puszki. Kurczaka (wystudzonego) wstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie odwinąć go z gazy i kroić w plastry. Można podawać z sosem żurawinowym.


Przepis Stéphane Reynaud z książki " Ripailles".

poniedziałek, 5 grudnia 2011

Ciasteczka dla św. Mikołaja czyli linzer cookies w wersji Pierre'a Hermé .



Moje dzieci nie wierzą już w św. Mikołaja, ale nie przeszkadza nam to w odprawianiu mikołajowych rytuałów. Dzień wcześniej pieczemy ciasteczka i razem z kubkiem mleka zostawiamy je przy łóżkach. Potem mój mąż obchodzi pokoje i zajada pozostawione słodkości popijając mlekiem. Oczywiście musi bardzo uważać na przemyślane pułapki pozostawione przez dzieci. Były oczywiście porozciągane nitki z dzwoneczkami, sterty rzeczy pozostawione w przejściu i wiele innych utrudnień mających na celu nakrycie Mikołaja w czasie konsupcji. Mimo tych pułapek zawsze udaje się domowemu Mikołajowi zjeść słodkości i zostawić prezenty w porozwieszanych skarpetach. Dzieci coraz starsze, a rytuał trwa. W zeszłym roku Mikołaj zajadał czekoladowe crinkles, a w tym czekają na niego chrupiące migdałowe ciasteczka z Linzu z malinowym nadzieniem. Te ciasteczka to wersja Pierre'a Hermé na austriackie linzer cookies, (które wywodzą się od słynnej tarty z Linzu). Zamiast mielonych orzechów są migdały. Ciasto jest delikatnie słodkie, cynamonowe i niesamowicie kruche. Szczerze mówiąc jeszcze nigdy nie upiekłam tak kruchych ciasteczek. W dużej mierze to zasługa przetartych, ugotowanych na twardo żółtek. Upeczone ciasteczka trzeba bardzo delikatnie przekładać na kratkę do ostudzenia, bo ciepłe bardzo łatwo się łamią. Z tym mało słodkich ciastem świetnie komponuje się słodka konfitura malinowa. Najlepiej użyć takiej bez dodatku pestek. Miałam problemy z jej zakupem (kiedyś była do kupienia w sklepach Marks & Spencer) i użyłam zwykłej, malinowej Bonne Maman. Podgrzałam ją w rondelku i przetarłam przez sitko. Pestki zostały, a konfitura stała się aksamitna. W oryginalnym przepisie Pierre podaje przepis na domową konfiturę ze świeżych lub mrożonych malin. Przepis na nią dopiszę później.




Cynamonowe ciasteczka z Linzu
Linzer cookies with homemade raspberry jam


200g masła (w temperaturze pokojowej)
40g cukru pudru
35g zmielonych migdałów
1 - 2 łyżeczki mielonego cynamonu
2 żółtka z jajek ugotowanych na twardo
1 łyżka  rumu
szczypta soli
szczypta proszku do pieczenia
200g mąki pszennej



jajko do posmarowania (rozbełtane)
konfitura malinowa (bez pestek)


Masło ucierać mikserem, aż będzie kremowe. Dodać cukier puder, zmielone migdały, cynamon, żółtka przetarte przez sitko i sól. Miksować, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Dodać rum i proszek do pieczenia wymieszany z mąką. Miksować do połączenia się składników. Ciasto jest bardzo miękkie. Z ciasta utworzyć kulę, podzielić na trzy części i lekko spłaszczyć na dyski.
Włożyć do lodówki na 4 godziny. Można je przechowywać tam do 2 dni. Dwie duże blachy (z wyposażenia piekarnika) wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto wyjąć z lodówki. Blat i wierzch ciasta dobrze oprószyć mąką. Rozwałkować jedną część na grubość 2-3 mm. Wycinać foremką ciasteczka (jedno pełne i jedno z otworem na każde gotowe ciasteczko) i od razu przekładać na blachę. Tak samo postąpić z pozostałymi dwoma częściami ciasta. Ciasteczka z dziurką posmarować rozbełtanym jajkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni na złoto (mi to zajęło 5-7 minut). Ciasteczka delikatnie przełożyć na kratkę do ostudzenia. Pełne ciasteczko posmarować dżemem (przy pomocy łyżeczki lub rękawa cukierniczego) i przykryć drugim (z otworem)





Przepis Pierre'a Hermé z książki "Desserts".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails