wtorek, 29 listopada 2011

Tarta na listopad. Z marynowanym łososiem, grzybami, szpinakiem i pomidorami.


Tarty należą do moich ulubionych wypieków. Dają tyle możliwości połączeń smakowych. Dotyczy to zarówno nadzienia jak i samego ciasta. Dzisiejsza tarta to takie francuskie spojrzenie na skandynawskie smaki. Marynowany świeży łosoś z dodatkiem kopru włoskiego, kopru i cukru to zdecydowanie smak północy. Grzyby, szpinak i pomidory to francuski wkład w tę tartę. Do tego oczywiście autor przepisu - Gérard Mulot, jeden z najbardziej znanych cukierników paryskich (napiszę o nim niedługo). Jego specjalnością są nie tylko słodkie wypieki, ale także różnorodne słone tarty i quiche. dzisiejsza tarta to taki dalszy ciąg moich francuskich klimatów.

Tarta z marynowanym łososiem. 
Tourte au saumon

ciasto
125 g miękkiego masła
1 2/3 szklanki (230 g) mąki pszennej
1/2 szklanki (75 g) mąki kukurydzianej
1/2 łyżeczki soli
1/4 szklanki (60 ml) wody
4 duże żółtka

nadzienie
175-250 g świeżego łososia (bez skóry i ości) pokrojonego w 1 cm kostkę
1 łyżeczka soli
3/4 łyżeczki cukru
1 łyżeczka mielonego białego pieprzu
1/2 łyżeczki pokruszonych (zmielonych) ziaren kopru włoskiego
4 łyżki (60 g) masła
300 g mrożonego szpinaku w liściach (odmrożonego i odciśniętego)
1 szklanka (150 g) leśnych grzybów w plastrach (mogą być mrożone, ewentualnie pieczarki)
1/3 szklanki (120 g) posiekanych pomidorów (bez skóry i pestek)
75 g wędzonego łososia (posiekanego)
4 duże jajka
1 szklanka (250 ml) śmietanki kremówki
3/4 szklanki (175 ml) mleka
2 łyżki posiekanego świeżego kopru

Świeżego łososia włożyć do miseczki. Dodać sól, cukier, koper włoski i 1/4 łyżeczki białego pieprzu. Wymieszać, przykryć miseczkę folią spożywczą i wstawić do lodówki na 3 godziny lub całą noc. 
Ciasto: w misce zmiksować masło z solą na krem. Dodać oba rodzaje mąki i miksować do wytworzenia się kruszonki. dolać żółtka i wodę. Wymieszać do wytworzenia się gładkiego ciasta. asto cienko rozwałkować (3 mm) pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Formę do tart posmarować masłem i wyłożyć ciastem (bez folii). Dno ciasta nakłuć kilkakrotnie widelcem. Ciasto wstawić do lodówki na 1 godzinę (można je trzymać w lodówce do 24 godzin). Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Na ciasto położyć kawałek papieru do pieczenia i wysypać kulki ceramiczne lub fasolkę. Wstawić do piekarnika i piec 10 minut. Zdjąć papier z kulkami/fasolkami i piec jeszcze 8 minut. Na patelni rozgrzać 1 1/2 łyżki masła i podsmażyć na nim szpinak z dodatkiem 1/4 łyżeczki białego pieprzu i szczypty soli. Przełożyć do miseczki. Na patelni rozgrzać 1 1/2 łyżki masła i podsmażyć na nim grzyby z dodatkiem 1/4 łyżeczki białego pieprzu i soli. Przełożyć do miseczki. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła i podsmażyć na nim kostki zamarynowanego łososia. Smażyć mieszając około 2 minut. Na podpieczone ciasto wyłożyć odsączony szpinak. Na niego położyć kostki podsmażonego łososia. Posypać całość pomidorami. Posolić. Na wierzchu ułożyć kawałki wędzonego łososia. W misce wymieszać jajka, kremówkę, mleko, koperek, sól i resztę pieprzu. Tą mieszaniną zalać nadzienie. Całość wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec 30 minut. Masa jajeczna powinna być ścięta. Studzić tartę przez 5 minut przed pokrojeniem. Podawać na ciepło.



Przepis Gérard Mulot z książki Lindy Dannenberg "Paris boulangerie, pâtisserie". 

niedziela, 27 listopada 2011

Ciasto czekoladowo pomarańczowe z Ladurée. Pachnące świętami.


Ostatnio ogarniają mnie francuskie klimaty. Poddaję się temu bez protestu, a szczerze mówiąc pomagam jeszcze tej francuskiej aurze wokół mnie. Dzisiaj za mną uroczy francuski film (Les Emotifs anonymes - Przepis na miłość) w rodzinnym gronie, potem wizyta w Charlotte. Najczęściej szukając pomysłu na obiad zaglądam do mojej kolekcji francuskich książek kucharskich. Z ciastami i deserami jest podobnie. Z przyjemnością słucham coraz lepszego francuskiego akcentu u mojego synka (szkoła dwujęzyczna robi swoje), a doskonały akcent mojej córeczki wręcz mnie wzrusza. Płyta Edith Piaf towarzyszy mi w samochodzie, a nowa francuska płyta Michała Bajora jest ze mną od samego rana. Kilka dni temu wyciągnęłam z szuflady stary, wysłużony plan paryskiego metra i z przyjemnością patrzyłam sobie na znajome nazwy stacji. Moi bliscy wiedzą co ta sytuacja oznacza i co nastąpi (przerabiają to ze mną mniej więcej raz do roku). Niestety sprawy zawodowe trzymają mnie na miejscu do marca, ale potem... Nastąpi nieuknione. Na razie otoczona francuską muzyką piekę i gotuję po francusku. 
Dzisiejsze ciasto wygląda na takie zwyczajne. Po prostu czekolada i pomarańcze. To są tylko pozory. Jest niesamowicie aromatyczne, ciężkie od dodatków, a jednocześnie lekkie od drożdży. Nasączone syropem nabiera dodatkowej wilgotności, chociaż nawet bez jego dodatku takie jest. Jedyną zmianą jaką wprowadzę na drugi raz (a na pewno będą powtórki) będzie zmniejszenie ilości cukru w samym cieście. Chociaż szczerze mówiąc kawałek tego słodkiego ciasta z filiżanką gorzkiej herbaty smakował doskonale.
Dzięki dużemu dodatkowi skórki pomarańczowej to ciasto pachnie świętami. Dobra jakość skórki jest niezmiernie ważna. Zdecydowanie najlepiej użyć domowej. Jej wykonanie nie jest trudne, a każde ciasto zyskuje na smaku. Dla chętnych przypominam przepis na skórkę pomarańczową
Uwagi praktyczne: w przepisie można pominąć wykonanie glazury pomarańczowej i posmarować wierzch ciasta syropem z u gotowanych plastrów pomarańczy.


Ciasto czekoladowo pomarańczowe
Cake chocolat à l'orange

kandyzowane plastry pomarańczy
1 pomarańcza (pokrojona na 2 mm plastry)
3/4 szklanki + 2 łyżki (200 ml) wody
1/2 szklanki (100 g) cukru

ciasto
1/2 szklanki (75 g) rodzynek sułtanek
150 g masła + masło do posmarowania formy (w temperaturze pokojowej)
szklanka minus 1 łyżka (120 g) mąki pszennej
1/szklanki (30 g) gorzkiego kakao w proszku
1 łyżeczka (5 g) drożdży suszonych
3/4  szklanki (150 g) cukru
3 jajka (w temperaturze pokojowej)
1 1/4 szklanki (210 g) kandyzowanej skórki pomarańczowej

syrop pomarańczowy
2/3 szklanki minus 1 łyżka (150 ml) świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
1/2 szklanki + 2 łyżki (120 g) cukru
1/3 szklanki (80 ml) likieru Grand Marnier (lub innego pomarańczowego)

glazura pomarańczowa
50 g pomarańczowej galaretki (konfitury)
1 łyżka wody


Dzień wcześniej. Zagotować wodę z cukrem na kandyzowane plastry pomarańczy. Dodać delikatnie plastry pomarańczy, zmniejszyć ogień do minimum i gotować 30 minut (nie doprowadzając do wygotowania się całego płynu). Zdjąć z ognia, wystudzić i wstawić do lodówki na minimalnie 12 godzin. Włożyć rodzynki do miseczki, zalać wrzątkiem na wysokość 1 cm ponad poziom rodzynek. Przykryć folią i odstawić w temperaturze pokojowej na minimalnie 12 godzin.
Na drugi dzień. Odsączyć rodzynki na sicie i delikatnie wytrzeć. Prostokątną formę keksówkę (długości 25 cm) posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Do miseczki przesiać mąkę i kakao. Wymieszać z drożdżami. W drugiej misce ubić na krem masło. Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Dodać mąkę z kakao i drożdżami, kandyzowaną skórkę pomarańczową i rodzynki. Wymieszać całość szpatułką. Nagrzać piekarnik do 220 stopni C. Ciasto przelać do foremki i wstawić do piekarnika na 10 minut. Wyjąć ciasto i naciąć jeszcze surowe wzdłuż. Ponownie wstawić foremkę do piekarnika i obniżyć temperaturę do 180 stopni C. Piec 40-45 minut. Przed końcem sprawdzić stan upieczenia patyczkiem. Patyczek powinien być suchy i czysty. 
Kiedy ciasto się piecze, przygotować syrop do nasączenia ciasta. Zagotować sok wraz z cukrem. Zdjąć z ognia i wymieszać z likierem. Upieczone ciasto wystudzić na kratce kuchennej. Wierzch ciasta polewać kilkakrotnie syropem. W miejscu nacięcia ciasta, po upieczeniu powstanie pęknięcie, na które należy lać syrop. Dzięki temu syrop dobrze wsiąka w ciasto. Na wierzchu ułożyć kandyzowane plastry pomarańczy i posmarować glazurą, którą przyrządzamy z podgrzanej galaretki z wodą. 


Przepis Philippe Andrieu z książki "Ladurée sucré".

piątek, 25 listopada 2011

Involtini czyli co ugotowałam dla Karola Okrasy.



Niedawno dostałam zaproszenie na warsztaty kulinarno winne organizowane przez Jacob's Creek. Siedem blogerek, Karol Okrasa,  sommelier, nauka, wspólne gotowanie, dużo dobrego jedzenia i wina. Tak w skrócie można opisać to spotkanie. Każda z nas gotowała risotto z pęczaku z dodatkiem orzechów laskowych, suszonych śliwek i koziego serka z przepisu Karola. Wspaniały smak, który  będę chciała odtworzyć we własnej kuchni. Potem był czas nauki. Uczyłyśmy się dobierać wina do potraw. Bardzo cenna to wiedza. Dobrze dobrane wino, dodaje potrawie smaku i podkreśla wszystkie niuanse dania.  Wina to wielka wiedza. Dla mnie, mimo że jestem ich miłosniczką, to ciągle ziemia nieznana. Czytam, zgłębiam tajniki, piję, próbuję, ale przede mną jeszcze dużo nauki. Tym bardziej, takie spotkanie jak to ostatnie, było dla mnie twórcze i inspirujące. 
Kolejnym etapem było gotowanie. Każda z nas przygotowywała  danie z własnego przepisu. Sommelier dobierał do nich wina. Potem wszyscy razem jedliśmy, piliśmy, rozmawialiśmy, żartowaliśmy... Jedzenie i wino zbliżają ludzi.  To były fantastyczne chwile. 
Na spotkaniu przygotowałam włoskie roladki czyli involtini. Są bardzo łatwe i proste w przygotowaniu, smakowite i efektowne. Smak ziół i sera oraz aromat maślano winnego sosu tworzą bardzo udaną kompozycję. Te roladki niejeden raz gościły na naszym stole. Może teraz i na Waszych? 
 Zdjęcia (3,4,5) wykonane przez fotografa na warsztatach Jacob's Creek.




 Ziołowe involtini z serem pecorino
Herbed pork involtini with pecorino

8 plastrów schabu wieprzowego lub cielęcego
3/4 szklanki okruchów z chleba lub bułki tartej
3/4 szklanki startego sera pecorino
1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki
2 łyżki posiekanych liści świeżej szałwi
1 łyżka listków świeżego tymianku
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
1-2 jajka
1 żółtko
8 plastrów pancetty, szynki parmeńskiej lub chudego wędzonego boczku
8 łyżek (115 g) masła (zimnego, pokrojonego w kostkę)
5 łyżek oliwy z oliwek
1 1/2 szklanki (375 ml) białego wina (np. chardonnay)
8 dużych liści szałwii
mąka pszenna

Plastry mięsa rozbić tłuszkiem dość cienko. Najlepiej zrobić to przykrywając każdy kawałek mięsa folią spożywczą. W misce wymieszać okruchy chleba, ser, natkę, szałwię, tymianek i po pół łyżeczki soli i pieprzu. Dodać jajka i żółtko i wymieszać całość. Na każdym plastrze mięsa rozłożyć pancettę (szynkę, boczek). Na niej rozsmarować 1/8 całości nadzienia. Mięso zwinąć w roladkę. Na wierzchu położyć po jednym dużym liściu szałwii. Każdą roladkę obwiązać sznurkiem. Postąpić tak ze wszystkimi plastrami mięsa. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Na patelni rozgrzać oliwę i 1 łyżkę masła. Obsmażyć roladki z każdej strony na złoto. Przełożyć je do żaroodpornego naczynia, przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika. Zlać tłuszcz z patelni, ale nie myć jej. Wlać na nią wino i podgrzewać je zeskrobując przypieczone resztki z dna patelni. Dodać resztę soli i pieprzu. Gotować sos do odparowania mniej więcej połowy początkowej objetosci. Dodać kawałki masła i mieszać cały czas, do momentu rozpuszczenia się masła i zagęszczenia się sosu. Dodać roladki mięsne i podgrzewać całość przez 1-2 minuty. Do sosu można też dodać 1 łyżkę posiekanych liści szałwi. Zdjąć sznurek przed podaniem.



Przepis Georgeanne Brennan z książki "Williams-Sonoma Cheese".

środa, 23 listopada 2011

Szybko, prosto i pysznie. Pieczone frytki z przyprawą merguez.


Tegoroczna jesień jest niezwykła. Dla takiego jak ja zmarźlucha wręcz idealna. Listopad ma się ku końcowi, a ja nie czuję zmęczenia jednym z najbardziej nielubianych miesięcy. Słońce, światło i niebieskie niebo, które cieszą prawie co dzień, ułatwiają przetrwanie tego czasu. Ostatnio uzmysłowiłam sobie, że do Świąt został miesiąc, a moje myśli szybują w zupełnie innym kierunku. Nie czuję zbliżającego się wielkimi krokami grudnia. Może tegoroczna zima nie będzie taka zła. 
Mimo słońca na niebie, chłód uświadamia mi, że nie jest teraz pora na lekkie sałatki i owocowe musy. Dania muszą rozgrzewać i dawać energię. Korzenne przyprawy to teraz moje ulubione dodatki. Jednym z takich idealnych dań na tę porę roku są aromatyczne pieczone frytki z lekkim sosem jogurtowo czosnkowych. Szybkie i proste do zrobienia, a niesamowicie przyjemne do jedzenia, kiedy za oknem jest już ciemno. 
Wierzcie mi, gorące, aromatyczne, chrupkie ziemniaki i zimny, czosnkowy sos to fantastyczne połączenie.

Merguez to północnoafrykańskie pikantne kiełbaski zrobione z mięsa jagnięcego, wołowego lub mieszanego. Są bardzo aromatyczne ze względu na bogatą mieszankę przypraw. Przeważnie podaje się je pieczone, grillowane lub smażone. Bardzo popularne we Francji.
Dzisiejsze pieczone frytki obtoczone są w mieszance przypraw podobnej do tej, jaką doprawia się kiełbaski. Stąd ich nazwa. Koper włoski, pieprz cayenne, kumin, kolendra, kminek i wędzona papryka tworzą niezwykle bogatą kompozycję. Dobrą do mięsa jak i pieczonych ziemniaków. Możecie taką mieszanką przyprawić np. domowe hamburgery.


Aromatyczne pieczone frytki z dipem czosnkowym
Spicy merguez oven chips with yoghurt dip

1 kg ziemniaków
6-8 łyżek oleju lub oliwy

mieszanka przypraw merguez
1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego)
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 łyżeczka nasion kolendry
1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)
10 ziarenek czarnego pieprzu
1 łyżeczka wędzonej papryki
szczypta pieprzu cayenne
1/4 łyżeczki soli

dip czosnkowy
12 łyżek (180 ml) jogurtu
1/2 - 1 ząbek czosnku (zmiażdżony i posiekany ze szczyptą soli)
pieprz cayenne do posypania

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Ziemniaki obrać i pokroić w słupki wielkości typowych frytek. Młode ziemniaki można kroić wraz ze skórką. Ziemniaki przełożyć do rondla, zalać zimną wodą i doprowadzić do zagotowania. Gotować przez 1 minutę od chwili, kiedy woda zacznie wrzeć. Ziemniaki przełożyć na durszlak i dobrze odsączyć.  Wszystkie składniki mieszanki przypraw merguez utrzeć w moździerzu lub zmiksować blenderem. Do miski włożyć ziemniaki, polać je olejem i posypać mieszanką przypraw. Wymieszać całość, aż przyprawy i olej otoczą ziemniaki z każdej strony. Przełożyć całość na dużą, płaską blachę i piec na złoto i chrupko przez 35-45 minut. W czasie pieczenia zamieszać ziemniaki 2-3 razy, żeby równomiernie się piekły. Przyrządzić dip mieszając wszystkie jego składniki. Podawać gorące z zimnym sosem. Ewentualnie dosolić do smaku.


niedziela, 20 listopada 2011

Karmel i czekolada. Idealny duet na jesienne chłody.


Jesień i zima to czas czekoladowych słodkości. Na moich półkach z książkami kucharskimi ostatnio przybyło kilka doskonałych pozycji na czekoladowe słodkości. Kiedy czytam przepisy i oglądam zdjęcia, to ciężko mi zdecydować się, który przepis jako pierwszy zagości na naszym stole.  Niedługo napiszę więcej o czekoladowych książkach, bo są tego warte. 
Ponieważ ostatnio czas jest bardzo deficytowym towarem, przepisy, które poszły na pierwszy ogień, nie są bardzo czasochłonne. Dzisiejsze ciasteczka czekoladowo karmelowe  są tak pyszne, że zniknęły w tempie rekordowym. Nie przypuszczałam, że domownicy potrafią zjeść takie ilości. Na wierzchu ciasteczek (w foremce na dnie) znajduje się ciągnąca masa. Jest jej trochę za dużo, do ilości samego ciasta (przynajmniej do mojego rozmiaru foremek). Szczerze mówiąc to wielkie szczęście, że jest jej tyle. Po wystudzeniu masę można pokroić na kawałki i mamy wspaniałe ciągnące cukierki-karmelki. Można też użyć jej do nadzienia croissantów, broszek, bułeczek... lub też jako składnik napoju mlecznego. Łyżka masy rozpuszczona w filiżance gorącego mleka tworzy wspaniały napój. Mój duży mały synek uważa, że jest on boski w smaku.
Ciasteczka najwygodniej jest upiec w silikonowej formie. Jeżeli nie macie termometru cukierniczego, przeczytajcie uwagi praktyczne poniżej. Pozwolą zrobić ciasteczka bez jego użycia. 

Dobrego tygodnia Wam życzę. Tak dobrego jak te ciasteczka.


Ciasteczka karmelowo czekoladowe
Milk chocolate palets with caramel

ciasto
50 g mlecznej czekolady (40% kakao)
125 g masła
2 jajka
115 g masy karmelowej*
2 łyżeczki (10 ml) mleka
2/3  szklanki (60 g) mąki pszennej

masa karmelowa*

100 g mlecznej czekolady (40% kakao)
1/4 szklanki (50 ml) wody
1 1/4 szklanki (240 g) cukru
1/2 szklanki (80 g) cukru
2/3 szklanki (180 g) śmietanki kremówki
75 g glukozy w syropie**
2 szczypty soli
2 łyżki (30 g) masła

masa karmelowa: posiekać czekoladę na małe kawałki. W rondlu zagotować wodę i dodać 1 1/4 szklanki (240 g) cukru. Gotować do uzyskania syropu o temperaturze 180 stopni. Mi to zajęło około 10 minut. Jeżeli na ściankach rondla tworzą się kryształy z cukru należy je przy pomocy pędzla zgarniać do gotującego się syropu. Kiedy syrop się gotuje, w drugim rondlu zagotować śmietankę, glukozę, sól i 1/2 szklanki (80 g) cukru. Kiedy syrop osiągnie 180 stopni C, dodać do niego ostrożnie masło (podzielone na kawałki). Wymieszać do połączenia i dodać gorącą śmietankę i czekoladę. Mieszać do czasu, aż temperatura masy osiągnie temperaturę 120 stopni. Wylać masę do formy (około17x25cm). Pozostawić do wystudzenia i stężenia na około 4 godziny. Pociąć na 2 cm kwadraciki.

ciasto: posiekać czekoladę na małe kawałki i roztopić w kąpieli wodnej. W misce zmiksować masło i dodać do niego czekoladę. Miksować do połączenia się składników. Dodać jajka i ponownie zmiksować do połączenia. W rondlu podgrzać mleko i 115 g masy karmelowej. Wymieszać do rozpuszczenia i połączenia się składników. Dodać do masy czekoladowej w misce i zmiksować do połączenia się składników. Dodać przesianą mąkę i ponownie zamieszać. 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Do małych silikonowych foremek (3-4 cm średnicy) nałożyć po jednej kostce masy karmelowej. Lub 1/2 łyżeczki, jeżeli Wasza masa jest rzadsza. Na nią wyłożyć ciasto. Zrobiłam to przy pomocy worka cukierniczego. Wstawić całość do piekarnika i piec 9 minut. Wyjąć foremki z piekarnika i odstawić do wystudzenia na 30 minut. Dopiero wtedy wyjąc ciasteczka z foremek. 

** glukozę w syropie można kupić w sklepie "Kuchnie Świata" lub w sklepach ze zdrową żywnością. Można ją też zastąpić syropem (golden syrup) lub ewentualnie miodem o neutralnym smaku np. akacjowym.

Uwagi praktyczne: aby osiągnąć temperaturę syropu 180 stopni, trzeba go rzeczywiście trochę pogotować (10-15 minut - wszystko zależy od wielkości ognia). Syrop o tej temperaturze jest bardzo gęsty, ale płynny. Nie można doprowadzić, żeby cukier się skrystalizował. Nie powinno się mieszać syropu w czasie gotowania. Jeżeli wymieszacie syrop o niższej temperaturze z pozostałymi składnikami (gorącą śmietanką i czekoladą) tak naprawdę nic się nie stanie. Masa nie będzie nadawała się do krojenia nożem, ale do nakładania łyżeczką. W żaden sposób nie wpłynie to na konsystencję upieczonych ciasteczek. Za pierwszym razem tak zrobiłam. Nie było znaczącej różnicy pomiędzy ciasteczkami z drugiego pieczenia. Nie da się z takiej masy pokroić karmelków, ale masa do ciast i gorącego mleka będzie idealna. 120 stopni masa karmelkowa osiąga mniej więcej w chwili, kiedy czekolada rozpuści się i dobrze połączy z resztą składników.




Przepis Frédéric Bau z książki "Cooking with chocolate".

piątek, 18 listopada 2011

Ryżowe ABC IV czyli risotto z bobem i szpinakiem.


Włosi są dumni ze swojego ryżu. Wcale mnie to nie dziwi. Nie da się zrobić dobrego risotta bez dobrego ryżu. Trzy najbardziej znane włoskie odmiany to arborio, carnaroli i vialone nano (wybaczcie mi to "h" w podpisie ryżu na zdjęciu - literówka). Bez problemu wszystkie te odmiany możemy już kupić w Polsce. Najłatwiej oczywiście popularne arborio. Włosi uprawiają ryż w Piemoncie, Lombardii i w Wenecji Euganejskiej, czyli wszędzie tam, gdzie potężna rzeka Pad nawadnia rozległą i żyzną dolinę. Najlepszy włoski ryż pochodzi z małych, rzemieślniczych riserie, gdzie ryż jest młócony i polerowany tradycyjnymi metodami. Dzięki temu  ziarna nie ulegają uszkodzeniu. 
Przeczytać o ryżu do risotta możecie jeszcze tutaj
Francja również szczyci się swoim ryżem, tym  z Camargue. Uprawy rozpoczęto za Henryka IV (tego, który zasłynął deklaracją, że chce aby każdy wieśniak w jego kraju mógł włożyć w niedzielę kurę do garnka). Na podmokłych odłogach na południu kraju, powstały za jego panowania niewielkie ryżowiska. Wtedy zajmowały powierzchnię 300 hektarów, a dzisiaj 16 tysięcy. Jak się jedzie przez tę płaską krainę widać tylko ryżowe pola, jeziora, bagna i saliny (gdzie pozyskiwana jest sól z morskiej wody). Całość przecina potężny, szeroki Rodan.  Magiczny krajobraz uzupełniają różowe flamingi, czrne byki i białe konie. Od czasów Henryka wszystko wygląda prawie tak samo i tak samo wtedy i dziś kraina jest we władaniu komarów. 
Francuzi bardzo są dumni ze swojego ryżu. Szczycą się jego smakiem i obfitymi plonami. Żniwa odbywają się co prawda tylko raz w roku, ale przynoszą 6 ton z hektara (w tropikach 2,5 tony). 

Dzisiejsze danie to jedno z naszych ulubionych dań wiosną i latem. Robię je ze szparagami, młodym groszkiem, bobem i delikatnymi listkami szpinaku. Chłodna jesień nie powstrzymuje mnie przed przygotowywaniem zielonego risotta. W każdym prawie sklepie można przecież kupić mrożony bób i szpinak w liściach. 
Zapraszam w takim razie na pyszne letnie danie. Ogrzeje w te chłodne dni. 


Risotto z bobem i szpinakiem
Broad bean/fava risotto

300 g bobu (może być mrożony)
2-3 łyżki oliwy z oliwek
50 g masła (1/4 kostki)
1 mała cebula (drobno posiekana)
1 ząbek czosnku (drobno posiekany)
400 g (2 szklanki) ryżu do risotta
125 ml wytrawnego, białego wina
1200 ml (5 szklanek) gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego
100 g (2 szklanki) liści szpinaku (może być mrożony)
100 g świeżo startego sera pecorino (może być parmezan)

W garnku zagotować osoloną wodę. Dodać bób i gotować go kilka minut na półtwardo. Wystudzić i obrać ze skórek. W dużym rondlu rozgrzać oliwę i połowę masła. Dodać cebulę i smażyć ją mieszając na szklisto. Dodać czosnek i ryż. Cały czas mieszając smażyć całość, aż ryż cały będzie pokryty tłuszczem i stanie się lekko szklisty. Dodać wino i mieszając gotować, aż prawie całe wino odparuje. Zmniejszyć ogień. Dolać bulion, żeby jego poziom sięgał ponad 2 cm nad poziom ryżu. Kiedy bulion wchłonie się prawie cały, dolać następną porcję. Całe gotowanie będzie trwało około 20 minut. Na 5 minut przed końcem dodać bób, szpinak, ser i resztę masła. Wymieszać, przykryć i odstawić na 5-7 minut. Risotto wtedy dojdzie w punkt i wchłonie wszystkie smaki. 


Przepis Sophie Dahl z książki "From season to season, a year in recipes"

czwartek, 17 listopada 2011

Ryżowe ABC - część III. Jambalaya czyli klasyka kuchni cajuńskiej.



 Wbrew potocznej opinii, wczesna cywilizacja chińska nie znała ryżu. Rozwijała się na bazie sorga, pszenicy i prosa. Ryż trafił do Chin około 2000 roku p.n.e z Indii i w ciągu kilku stuleci całkowicie odmienił ludzi, ich kuchnię i krajobraz kraju. Do Japoni dotarł dopiero w pierwszym stuleciu naszej ery i przyjmował się bardzo opornie. Dopiero w XVII wieku zajął istotne miejsce w kuchni tego kraju. W Europie ryż był znany już w starożytności klasycznej. Grecy sprowadzali go z obszarów  położonych nad Oceanem Indyjskim, a na tereny dzisiejszej Hiszpanii trafił dzięki Arabom, którzy bardzo wcześnie opanowali technikę jego uprawy. Bardzo długo Europa nie ceniła ryżu. W starych książkach kucharskich można jedynie znaleźć przepisy na kleiki i zupy z ryżem dla dzieci i chorych. Był tani i nazywany "strawą dla ubogich". We Włoszech wypiekano z dodatkiem mąki ryżowej chleb dla biedoty, we Francji podawano go w szpitalach, koszarach i przed kościołami. Dopiero w XIX wieku nastąpiło zainteresowanie ryżem, a w XX wieku stał się wręcz modny (związane było to z rosnącą popularnością azjatycką żywnością). Przez wiele dziesiątków lat za najlepszy uważany był ryż z Madagaskaru i Caroliny (stanu w USA). Dzisiaj na Madagaskar sprowadza się ryż z Chin, a w USA uprawia się ryż w wielu stanach, ale nie w Carolinie. Smakosze dzisiaj najbardziej cenią ryż odmiany surinam z Surinamu i domsia z Iranu i vialone nano z Włoch. Czasy się zmieniają i nasze smaki też.
CDN...

Dzisiejsze danie to słynna jambalaya. Klasyka w amerykańskiej kuchni, a dokładniej w cajuńskiej. Niepozorne w wyglądzie, ale bardzo dobre. Idealne na tę porę roku. Do tego dania dodaje się słynny sos Tabasco, który doczeka się u mnie osobnego postu.
Cajuni (Cadien) to francuskojęzyczna grupa etniczna zamieszkująca wybrzeże Zatoki Meksykańskiej w USA. Dlaczego francuskojęzyczna? W drugiej połowie XVII wieku do Luizjany przybyli pierwsi osadnicy z Francji (Bretanii, Normandii i Ile-de-France). Kolejna fala emigracji to uciekinierzy z Akadii, czyli francuscy osadnicy wysiedleni przez Anglików z wybrzeży obecnej wschodniej Kanady. Nazwa Cadien to skrót od mieszkańców Akadii czyli Acadien. Potem do osadników dołączyli uciekinierzy z Haitii. W XVIII wieku zaczął się formować język i kultura Cajunów. Było to połączenie francusko  hiszpańskie, zarówno w języku jak i w garnku. Ich kuchnia w głównej mierze opiera się na daniach z ryżu z dodatkiem warzyw, mięsa i skorupiaków. Wiele dań to tak zwane potrawy jednogarnkowe zawierające cajuńską "świętą trójcę" czyli cebulę, słodką paprykę i seler naciowy. Jako tak zwana kuchnia chłopska jest znacznie prostsza i ostrzejsza od kuchni kreolskiej, z którą często jest mylona.  
Dzisiejsze danie - jambalaya to klasyka cajuńskiej kuchni. Nazwa wywodzi się od francuskiego słowa jambon (oznaczającego szynkę) i ya, które w afrykańskich dialektach oznacza ryż. Mamy jambalayę tak zwaną brązową przygotowywaną z dobrze przysmażonej cebuli i mięsa i jambalayę czerwoną z dodatkiem pomidorów. Jak pisze Eula Mae Dore, Cajunka od pokoleń, autorka dzisiejszego przepisu, sekret tego dania polega na zdrapaniu z dna garnka przysmazonych kawałków kurczaka i szynki. One nadają potrawie smak.


Jambalaya

1300 g mięsa z kurczaka bez skóry i kości pokrojonego w 2-3 cm kostkę
1 łyżeczka soli
1/8 łyżeczki czarnego pieprzu
1/8 łyżeczki pieprzu cayenne
4-6 łyżek oleju
225 g szynki gotowanej (wędlina) pokrojonej w 1 cm kostkę
400 g cebuli (posiekanej)
2 papryki (bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 1 cm kostkę)
200 g selera naciowego (posiekanego w plasterki)
4 ząbki czosnku (posiekane)
750 ml bulionu drobiowego
450 g siekanych pomidorów w zalewie (z puszki)
100 g cebulki dymki (posiekanej)
2 łyżki natki (posiekanej)
900 g obranych krewetek (nie dałam)
1 łyżeczka sosu Tabasco
400 g ryżu długoziarnistego (opłukanego i odsączonego)

Mięso kurczaka posolić i posypać obydwoma rodzajami pieprzu. Na dużej patelni rozgrzać olej i mieszając obsmażać kurczaka na rumiano. Smażyć mięso porcjami. Przełożyć je do miski. Na tej samej patelni obsmażyć szynkę na rumiano. Przełożyć do miski z kurczakiem. Na patelnię włożyć cebulę, paprykę, seler naciowy i czosnek. Smażyć, mieszając i zeskrobując przypieczone kawałki z dna patelni. Dodać szynkę i kurczaka. Zmniejszyć ogień do minimum i dusić całość około 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Wlać bulion i zalewę z pomidorów. Wymieszać, przykryć i dusić na najmniejszym ogniu 15-20 minut. Dodać pomidory, dymkę, natkę, krewetki, sos Tabasco i ryż. Wymieszać i dusić pod przykryciem około 25 minut (ryż powinien być ugotowany i wchłonąć sos)


Przepis Eula Mae Dore z książki: "Eula Mae's Cajun Kitchen: Cooking Through the Seasons on Avery Island".

wtorek, 15 listopada 2011

Ryżowe ABC - część II. Paella z warzywami

Co jest najważniejsze w uprawie ryżu? Woda! To od jej jakości i ilosci zależy wysokość plonów. Każdy hektar pola potrzebuje w sezonie 10 milionów litrów słodkiej wody! Mniej ważne jest słońce i przychylność ryżowych bogów. Sadzonki ryżu mają bardzo rozrośnięte korzenie, którym niezbędny jest tlen. Stojąca woda im go nie zapewni. Dlatego na każdym polu z pozoru nieruchoma tafla wody, co jakiś czas wprawiana jest w ruch, aby umożliwić dopływ tlenu. Do przepływu wody wykorzystuje się różne techniki. Pompy na pedały, śluzy, kanały obudowane bambusem... 
Ryż w zależności od gatunku dojrzewa od 100 do 250 dni. Dojrzały suszy się na polach przez 5-6 dni, a następnie jest koszony. Surowy ryż zwany paddy przewożony jest do gospodarstw, gdzie jest ponownie suszony, tym razem w obrotowych bębnach nadmuchem ciepłego powietrza. Następnie poddawany jest dalszej obróbce, w czasie której ziarno oddzielane jest od łuski. W procesie łuszczenia ryż traci aż 20-25 % wagi. 
CDN...

Dzisiejsze ryżowe danie to paella. Tym razem wersja wegetariańska. Przepis na paellę z dodatkiem kurczaka i krewetek znajdziecie TUTAJ
 Odmiany ryżu używane do paelli to gatunki okrągłe, krótkoziarniste, między innymi Caldoso, Calasparra, Bomba, Valencia, Granza. Ostatnio specjalny ryż do paelli widziałam w sklepie  Marks & Spencer. Jeżeli nie macie możliwości zakupu takiego ryżu, użyjcie włoskich odmian do risotta. Na pewno do paelli nie nadają się odmiany długoziarniste, ryż jaśminowy, basmati...
 

Paella z warzywami
Multi-vegetable paella

3-5 łyżek oliwy z oliwek
1/2 dużej cebuli (drobno posiekanej)
2 małe papryki (bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 1/2 cm szerokości paski)
1/2 bulwy kopru włoskiego (pokrojonej w paski)
2 ząbki czosnku (zmiażdżone)
2 liście laurowe
1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
150 g ryżu do paelli
100 ml sherry (medium)
1 łyżeczka szafranu
450 ml bulionu warzywnego
200 g ugotowanego bobu (bez łupinek, może być mrożony)
12 małych pomidorków (przekrojonych na pół)
5 małych karczochów (ze słoika, marynowanych w oliwie, pokrojonych na cztery części)
15 oliwek Kalamata (lekko zmiżdżonych lub przekrojonych na połówki, uzyłam zielonych)
2 łyżki natki (posiekanej)
1 cytryna (pokrojona na ćwiartki)
sól do smaku

Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Dodać cebulę i smażyć przez 5 minut mieszając. Dodać papryki i fenkuła. Smażyć przez 6 minut, mieszając. Dodać czosnek i smażyć 1 minutę. Dołożyć liście laurowe,
paprykę, kurkumę i pieprz cayenne. Wymieszać. Dodać ryż i mieszając smażyć przez 2 minuty. Dolać sherry razem z szafranem. Zagotować i mieszając gotować przez 1 minute. Dolać gorący bulion i posolić 1/3 łyżeczki soli. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość 20 minut albo do chwili, kiedy prawie cały płyn się wchłonie. Nie mieszać na tym etapie gotowania.  Zdjąć patelnię z ognia. Na wierzchu paelli rozsypać bób, pomidory i karczochy. Przykryć patelnię folią aluminiową i odstawic na 10 minut. Zdjąć folię, posypać wierzch oliwkami i natką. Podawać z cząstkami cytryny.



Przepis Yotam Ottolenghi z książki "Plenty".

poniedziałek, 14 listopada 2011

Ryżowe ABC - część I. Ryż basmati i biryani.


W starych chińskich księgach z XIII wieku można obejrzeć ryciny przedstawiające szachownice ryżowych pól, niskie groble oddzielające je, pompy nawadniające poruszane siłą ludzkich nóg, wozy ciągnięte przez bawoły. We współczesnych czasach, w  prowincjach w delcie rzeki Jangcy, pola ryżowe i uprawa wyglądają podobnie jak na tych starych rycinach. Przez pola przepływa błotnista woda, która użyźnia ziemię, a nie odpowiada komarom nosicielom malarii. Kiedy pola ryżowe zalewa czysta woda, na tych terenach zaczyna szerzyć się choroba. 
W Tonkinie, w dorzeczu Czerwonej rzeki, uprawa ryżu jest głównym zajęciem mieszkańców. W styczniu umieszcza się ryżowe sadzonki na polach, a w czerwcu odbywają się pierwsze zbiory, zwane żniwami piątego miesiąca. Pięć miesięcy później następują kolejne zbiory (zwane zbiorami dziesiątego miesiąca). Po każdych zbiorach ryżowisko jest orane, wyrównywane, nawożone i zalewane wodą.  Ryżu nie sieje się na polach, bo kiełkowanie zajmowałoby zbyt dużo czasu. Młode ryżowe pędy sadzi się bezpośrednio na polach zalanych ciepłą wodą w odstępach 10 cm. Wcześniej rosły stłoczone w szkółkach, gdzie były obficie nawożone. Po 2-3 dniach woda jest powoli spuszczana i sadzonki nagrzewają się w słońcu. Współczesne ryżowe pola w Azji to fabryka pracująca na pełnych obrotach. Sadzenie, zbiory, sadzenie, zbiory...Przynosi to efekty. Z jednego hektara otrzymuje się przeciętnie 26 kwintali. Na Jawie i w Surinamie zbiory ryżu odbywają nawet się 3-4 razy do roku. 
CDN...

Basmati to jeden z najszlachetniejszych gatunków ryżu. Jego długie, wąskie i delikatne ziarenka intensywnie pachną. Rośnie u podnóża Himalajów, w Pakistanie, Bangladeszu i w Indiach. Przed gotowaniem dobrze wypłukać go w zimnej wodzie. Można również go namoczyć przez 10 minut. Doskonały do pilawów i do smażenia, bo ziarna nie sklejają się, są zwarte i chrupkie. Ostrożnie należy mieszać potrawę z dodatkiem tego ryżu, żeby nie połamać ziarenek. Lepiej robić to widelcem niż łyżką. Basmati może być biały lub brązowy.

 Biryani wywodzi się z Iranu (Persji) skąd kupcy i podróżnicy przywieźli je do południowej Azji. Nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā (n) (بریان) i oznacza "smażone" lub "pieczone". Składa się z ryżu (najczęściej basmati), mięsa, warzyw, jajek i korzennych przypraw. Od pilafu różni go przede wszystkim sposób wykonania. W biryani składniki układane są warstwami.


Warzywne biryani
Vegetable biryani

5 łyżek oleju
1 liść laurowy
3 kardamony w łupinkach (zmiażdżone)
1 łyżeczka nasion kuminu (kminu rzymskiego)
5 dużych cebul (pokrojonych w cienkie plasterki)
2 ząbki czosnku (zmiażdżone)
2 łyżeczki startego imbiru
1 duża papryczka chilli (drobno posiekana)
1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
250 g marchewki (obranej i pokrojonej w cienkie plasterki)
300 g ziemniaków (obranych i pokrojonych w 1-2 cm kostkę)
200 g zielonego groszku (może być mrożony)
sok z jednej cytryny
50 g rodzynek sułtanek
350 g ryżu basmati
1 duża szczypta szafranu
sól morska i świeżo zmielony pieprz do smaku
50 g migdałów w płatkach (uprażonych na patelni)
posiekana swieża kolendra i mięta (do posypania)

Rozgrzać w dużym rondlu 2 łyżki oleju. Dodać liść laurowy, kardamon w łupinkach, ziarna kuminu i smażyć mieszając przez 1-2 minuty. Dodać 1 cebulę pokrojoną w plastry i smażyć mieszając na średnim ogniu przez 5-10 minut. Cebula powinna być miękka i złocista. Zmniejszyć ogień i dodać czosnek, imbir, chilli i mielone przyprawy. Podsmażać 2 minuty, cały czas mieszając. Dodać marchewki, ziemniaki i groszek. Zwiększyć ogień. Dolać wodę w takiej ilości, żeby pokryła warzywa. Doprowadzić do zagotowania i zmniejszyć ogień. Gotować przez 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Warzywa powinny być ugotowane "al dente". Posolić i popieprzyć do smaku. Dodać sok z cytryny i rodzynki. Wypłukać ryż, zmieniając kilkakrotnie wodę. Najwygodniej zrobić to pod bierzącą wodą, trzymając ryż na sicie. Ryż przełożyć do rondla, dodać szafran i sól. Dolać wodę, do wysokości 2 cm nad poziom ryżu. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć gaz i gotować ryż do chwili, kiedy prawie cała woda zostanie wchłonięta. Odstawić na 5-10 minut (najlepiej zawijając przykryty rondel z ryżem w ściereczkę i koc). Nagrzać piekarnik do 160 stopni. Rozdzielić ziarna ryżu, mieszając go delikatnie widelcem. W naczyniu do zapiekania rozłożyć uduszone warzywa, na to warstwę ryżu. Przykryć pokrywką lub folią aluminiową. Wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Na reszcie oleju usmażyć na złotobrązowo resztę plasterków cebuli. Posolić. Na wierzchu biryani rozłożyć usmażone plasterki cebuli, płatki migdałowe i posiekane świeże zioła. Dobrze smakuje podane z jogurtową raitą.



Przepis Hugh Fearnley-Whittingstall z książki "River Cottage veg everyday!".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails