niedziela, 30 października 2011

Halloween i aromatyczna zupa z dyni.



Lubię święcące nocą wydrążone dynie. Pasują do jesiennej atmosfery. Tak samo jak dyniowa zupa. Dynia jako łagodne w smaku warzywo potrzebuje silnego aromatycznego akcentu. Najczęściej robię zupę z dodatkiem imbiru lub styryjskiego oleju dyniowego tłoczonego na zimno. Cudowne połączenia, jakby stworzone dla dyni. Dzisiaj miałam ochotę jednak na zupełnie inny smak. Dynia, mleko kokosowe, dwa łagodne skladniki tej zupy, potrzebowały przełamania czymś intensywnym. Imbir, chilli, trawa cytrynowa i kolendra świetnie sprawdziły się w tej roli. Bardzo udane połączenie. Moja zmiana co do pierwotnego przepisu polegała na dwukrotnym zwiększeniu ilości dyni. 

Poniższe zdjęcia dyń pochodzą z zeszłotygodniowego spotkania halloweenowego jakie co roku organizują nasi znajomi. My musimy tylko przynieść wydrążoną dynię. W zamian dostajemy świetną zabawę, cudowną atmosferę i FANTASTYCZNE jedzenie. Każdy czeka niecierpliwie na ten dzień.












Zupa dyniowa z mlekiem kokosowym i trawą cytrynową.

2-4 łyżki oleju
750 g dyni pokrojonej w 3 cm kawałki (bez skóry i pestek) - dałam 1500 g
pęczek cebulki dymki (posiekany)
5 cm kawałek imbiru pokrojony w plastry
2 ząbki czosnku (posiekane)
2-3 papryczki chilli (bez pestek, posiekane)
2 łodygi trawy cytrynowej (posiekane)
1 duży pęczek świeżej kolendry
1200 ml bulionu drobiowego
1 puszka (400 ml) mleka kokosowego
2-3 łyżki tajskiego sosu rybnego (można pominąć)
sok z 1-2 limonek
sól do smaku
jogurt naturalny lub kwaśna śmietana do podania

Rozgrzać w rondlu olej. Dodać dymkę i dynię. Posolić i przykryć pokrywką. Dusić do miękkości, mieszając od czasu do czasu. Jeżeli dynia ma bardzo suchy miąższ, trzeba dodać trochę wody. W drugim garnku zagotować bulion z imbirem, łodygami z kolendry, trawą cytrynową, chilli i czosnkiem. Gotować na małym ogniu 20-25 minut. Miękką dynię z dymkami zmiksować na gładko. Dolać mleko kokosowe, przecedzony bulion, sos rybny i listki kolendry. Podgrzewać 3-4 minuty (nie doprowadzając do zagotowania). Doprawić do smaku sokiem z limonki i solą. Podawać z jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną.



Przepis Brian Glover z książki "Cooking with pumpkins and squash".

piątek, 28 października 2011

Tarta malinowa z migdałowo karmelowym wierzchem. Prosta i szybka.


Bardzo mięsno i dyniowo u mnie ostatnio. Czas na małą odmianę. Dzisiaj coś szybkiego i coś słodkiego. Maślana tarta z dżemem malinowym i chrupkim wierzchem migdałowo karmelowym. Szybka i prosta w zrobieniu.  Taki miły słodki akcent na kolejny długi weekend. 
W przepisie na ciasto występuje mąka kukurydziana. Ma ona wpływ na kruchość ciasta. jeżeli nie macie jej akurat w domu, zastąpcie ją zwykłą pszenną jakiej używacie do ciasta. 



Tarta malinowo migdałowa.
Benedict bar.

kruche ciasto
150 g masła (miękkiego) + masło do nasmarowania foremki
225 g mąki pszennej
4 łyżki mąki kukurydzianej 
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia (pominęłam)
125 g cukru pudru (dałam 80 g)
szczypta soli
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego

nadzienie
100 g masła 
60 g drobnego cukru 
200 g płatków migdałowych
3 łyżki mleka
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu waniliowego
1 słoik (ok. 240 g) dżemu malinowego (użyłam bezpestkowego)

W misce zmiksować masło z cukrem, solą i wanilią. Wymieszać oba rodzaje mąki i proszek do pieczenia. Cały czas miksując dodać mieszankę mąk i proszku. Z ciasta utworzy się kruszonka. Połączyć całość dłońmi w gładkie ciasto. Nasmarować masłem formę (24x20 cm) i wyłożyć ją ciastem. Jeżeli dodaliście proszku, to ciasto jest już gotowe i można nakładać na nie nadzienie. Jeżeli nie, ciasto w blaszce trzeba schować na 1 godzinę do lodówki.
Przyrządzić nadzienie. Do rondelka włożyć masło, cukier, wanilię, migdały i mleko. Podgrzewać całość (na minimalnym ogniu)  mieszając przez 3-4 minuty. Po tym czasie masło powinno być całkowicie rozpuszczone. Odstawić rondelek z nadzieniem do przestudzenia. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Na cieście rozprowadzić dżem, na nim rozsmarować masę migdałową. Wstawić do piekarnika i piec do zrumienienia się wierzchu (około 25-30 minut).


Przepis Dan lepard i Richard Whittington z książki " Exceptional cakes"

czwartek, 27 października 2011

Tagine z pieczoną dynią i kurczakiem. Zawsze dobre.


 Ostatnio Bea, organizatorka festiwalu dyni, napisała: "dynię (...) lubię w każdej praktycznie wersji – no może tylko poza taką marynowaną w occie oraz tą na mleku i z zacierkami ". Podpisuję się pod tym. Zajadam się dynią pod każdą postacią oprócz tych dwóch. Najbardziej jednak lubię dynię pieczoną. Po wydrążeniu kroję ją razem ze skórą na kawałki, skrapiam oliwą i posypują morską solą i przyprawami. Potem wszystko mieszam dłońmi, żeby oliwa i przyprawy pokryły warzywa z każdej strony. Piekę na dużej blasze w piekarniku nagrzanym do 180-200 stopni do lekkiego zrumienienia. Po wystudzeniu odkrawam skórkę. Taka dynia jest świetną bazą do sałatek i farszy. Z przyjemnością zajadam się też samą upieczoną dynią. Do pieczenia najlepiej nadają się gatunki z małą zawartością wody. Najczęściej piekę dynię piżmową (butternut) i hokkaido. 
W dzisiejszym daniu również użyłam upieczonych kawałków tego warzywa. Aromatyczne mięso z dodatkiem słokiej dyni jest niezwykłe w smaku. Mój szybko rosnący nastolatek zjadł dwie porcje i dopominał się o kolejną. Jak tak dalej pójdzie, będę musiała pozmieniać garnki w kuchni. Z rozmiaru rodzinnego na rozmiar gastronomiczny.


Tagine z dynią i kurczakiem.
Chicken & butternut squash tagine with saffron.

40 g masła
3 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego) lekko skruszonego w moździerzu
1 łyżeczka kolendry (mielonej)
1 kawałek cynamonu 
2 duże cebule (przepołowione i pokrojone w cienkie półplasterki)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łyżeczka świeżo startego imbiru
1 papryczka chilli (bez gniazd nasiennych, drobno posiekana)
6 udek z kurczaka (bez kości i skóry, pokrojonych w 3 cm kawałkib)
2-3 liście laurowe
łyżeczki miodu
2 łyżki posiekanej kiszonej cytryny* 
1 mały pęczek kolendry (posiekany)
400 ml bulionu drobiowego
1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku**
800 g dyni (obranej i pokrojonej 2-3 cm kostkę)
1 szczypta pręcików szafranu
50 g migdałów (bez skórki)
sól i pieprz do smaku

Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Na dużej blasze do pieczenia rozłożyć kawałki dyni, posolić je i skropić oliwą. Piec do miękkości i lekkiego zrumienienia przez 35-40 minut. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę oliwy i masło. Dodać przyprawy i podgrzewać na minimalnym ogniu przez 2-3 minuty. Dodać cebulę, czosnek, imbir oraz chilli i podgrzewać przez 5-6 minut. Dodać kurczaka i mieszając podgrzewać przez 2 minuty, nie doprowadzając do zrumienienia. Całość przełożyć do rondla. Dołożyć liście laurowe, miód, kiszone cytryny lub skórkę. Do gorącego bulionu dodać szafran i pozostawić na 2-3 minuty, żeby bulion nabrał koloru. Wlać go do rondla z resztą składników. Doprawić solą (1/4 łyżeczki), papryką i pieprzem. Wymieszać i dusić na małym ogniu przez 45-50 minut.  W czasie duszenia mieszać od czasu do czasu. Połowa płynu powinna wyparować. Dodać dynię, migdały i połowę kolendry. Wymieszać. Dusić jeszcze prze 2-3 minuty. Podawać z kaszką kuskus lub bulgurem, posypane resztą kolendry.

*kiszoną cytrynę w tym przepisie można ewentualnie zastąpić 2-3 paskami skórki z cytryny lub limonki (ściętymi obieraczką do warzyw)
**do kupienia w dziale spożywczym Marks & Spencer, w Kuchniach Świata i w Leclercu.


Przepis Brian Glover z książki "Cooking with pumpkins and squash".

wtorek, 25 października 2011

Gulasz wołowy z dynią i... odrobiną czekolady. Idealne jesienne danie.


Nadszedł czas aromatycznych dań długo przygotowywanych. Lubię przyrządzać takie potrawy. Życie domowe toczy się własnym rytmem, a z piekarnika dochodzą niezwykłe zapachy. Potem wystarczy kawałek dobrego chleba i wino, żeby cieszyć cudownym posiłkiem. 
Piękną mamy jesień w tym roku.


Gulasz wołowy z dynią i kukurydzą.
Beef stew with squash, sweetcorn and chilli.

1000 g wołowiny na gulasz (pokrojonej w 2-3 cm kostkę)
1 łyżeczka mielonego ziela angielskiego
1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
6 łyżek oliwy z oliwek (lub więcej)
4 ząbki czosnku (drobno posiekane)
2 łyżki świeżego oregano (same listki) lub 2 łyżeczki suszonego
2 średnie cebule (pokrojone w plasterki)
2-3 papryczki posiekane (bez pestek)
1 łyżeczka kminu rzymskiego (kuminu) lekko rozkruszonego
1 puszka (400g) siekanych pomidorów w sosie własnym
750 ml bulionu wołowego
4 cm kawałek kory cynamonu
1 plasterek skórki z pomarańczy (wycięty obieraczką do warzyw)
600 g dyni (obranej i pokrojonej na 1.5 - 2 cm kawałki)
2 czerwone papryki (pokrojone w 1 cm paski)
1 łyżeczka brązowego cukru
200 g ziaren ze świeżej kukurydzy (można użyć z puszki)
20 g gorzkiej czekolady (minimum 70%)
sól do smaku
pieprz do smaku

Obtoczyć w misce kostki mięsa w zielu angielskim i połowie (1/2 łyżeczki)  wędzonej papryki. Dodać 2 łyżki oliwy, połowę czosnku, 1 łyżkę świeżego oregano i pieprz. Wymieszać, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na parę godzin (najlepiej na całą noc). Wyjąć mięso z lodówki na 1 godzinę przed smażeniem. Na patelni rozgrzać resztę oliwy i smażyć na dużym ogniu mięso porcjami (mieszając). Chodzi o to, żeby mięso się zrumieniło z każdej strony, a nie zaczęło dusić i puszczać sok. Usmażone kawałki mięsa przełożyć do naczynia do zapiekania (z pokrywką). Zmniejszyć gaz pod patelnią i wyłożyć na nią cebulę. Posolić i mieszając od czasu do czasu dusić cebulę do miękkości przez około 10-15 minut. Cebula nie powinna się przypalić. Dodać chilli, resztę czosnku i papryki wędzonej oraz kumin. Wymieszać i dusić 3-4 minuty. Dodać pomidory i dusić całość przez 3 minuty. Przełożyć zawartość patelni do mięsa i dodać bulion, cynamon i skórkę z pomarańczy. Przykryć naczynie pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Piec przez 1 1/2 godziny. Dodać dynię, kukurydzę i paprykę w paskach oraz brązowy cukier. Wymieszać i piec kolejne 1/2 godziny w temp 180 stopni C. Sprawdzić czy mięso jest miękkie, a dynia chrupka. Jeżeli nie, wydłużyć czas pieczenia. Dodać czekoladę i resztę oregano. Ewentualnie dosolić i popieprzyć do smaku. Wymieszać.
Danie można również przyrządzić w garnku z pokrywką na kuchence. W takiej sytuacji może być konieczna modyfikacja czasu przyrządzenia potrawy. 


Przepis Brian Glover z książki "Cooking with pumpkins and squash".

niedziela, 23 października 2011

Pappardelle ze smażoną dynią i sosem orzechowym na początek sezonu.


Bardzo dyniowo zrobiło się u nas ostatnio. Półki w spiżarni uginają się pod ich ciężarem. Radością napawa mnie coraz większy wybór gatunków dyń na targach. Nie umywa się to jednak do ogromu rodzajów dyń na szwajcarskich targach u Bei. Jej dyniowe posty służą mi za przewodnik po niezliczonych gatunkach tego warzywa. Cieszę się tym co jest i korzystam z cudownego smaku dyni.
Kupiłam ostatnio parę sztuk dyni hokkaido. Jej niesamowicie pomarańczowy miąższ o kasztanowym smaku tym razem usmażyłam. Ta metoda, tak samo jak pieczenie, bardzo intensyfikuje smak. Do dyni swietnie pasują orzechy włoskie. Wcześniejsze ich uprażenie zdecydowanie wzmacnia ich aromat. Dzisiejsze danie to zdecydowanie smaki jesieni. Pyszne tak samo jak piękne są jesienne drzewa na tle błękitnego nieba.

Udanego tygodnia Wam życzę.

Pappardelle ze smażoną dynią i sosem orzechowym.

150 g wyłuskanych orzechów włoskich
3 duże ząbki czosnku (obrane)
łyżek oliwy z oliwek
1-2 łyżki oleju z orzechów włoskich
5 łyżek śmietanki kremówki
1 mały pęczek (25 g) posiekanej natki pietruszki
sok wycisnięty z małej cytryny
650 g obranej dyni pokrojonej w 1/2 cm plasterki
1 mała papryczka chilli (bez pestek) pokrojona w małe kawałki
400 g makaronu pappardelle
1/4 łyżeczki świeżo zmielonej gałki muszkatałowej
sól morska do smaku
świeżo starty parmezan do posypania

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Na dużą blachę wyłożyć orzechy włoskie i podpiekać je przez 5-6 minut, nie doprowadzając do ich przypalenia. 1/3 orzechów (50 g) grubo posiekać. Resztę włożyć do pojemnika malaksera razem z czosnkiem, 2 łyżkami oliwy z oliwek, olejem orzechowym i śmietanką. Zmiksować na gładką  pastę. Dodać natkę i miksować jeszcze chwilę (około 3-4 sekund). Na dużej patelni rozgrzać resztę oliwy z oliwek.  Dodać dynię i chilli. Smażyć, cały czas mieszając, około 10-12 minut. Dynia powinna zdecydowanie zmięknąć, ale jednocześnie pozostać chrupka. Pod koniec smażenia posolić dynię. Ugotować makaron. Odcedzić wodę  z makaronu, pozostawiając 4-5 łyżek. Ta woda ma posłużyć do rozrzedzenia sosu. Można również użyć gorącej zwykłej wody.  Do dyni na patelni dodać makaron, sos orzechowy, sok z cytryny i gałkę muszkatałową i ewentualnie jeszcze dosolić. Wymieszać. Jeżeli sos jest bardzo gęsty, dodać pozostawioną wodę z gotowania makaronu i ponownie wymieszać. Rozłożony na talerzach makaron posypać resztą natki, posiekanymi orzechami i startym parmezanem.


Przepis Brian Glover z książki "Cooking with pumpkins and squash".b

czwartek, 20 października 2011

Jesienny obiad - marynowane polędwiczki z sosem śliwkowym i czerwona cebula z miodem i tymiankiem.


Kiedy jesienny chłód staje się coraz bardziej dotkliwy, do łask w mojej kuchni wraca mięso. Marynowane, intensywne w smaku, często z dodatkiem alkoholi albo owoców. Takie jak dzisiejsze danie. Wieprzowe polędwiczki marynowane w czerwonym, wytrawnym winie z dodatkiem czosnku i ziół. Do tego sos z jesiennych, aromatycznych śliwek, wina i miodu. Całości dania dopełnia czerwona cebula z dodatkiem miodu, tymianku i octu balsamicznego. Bardzo udany duet. Powiem nieskromnie - doskonały. Dla tego dania co roku mrożę jesienne, intensywne i słodkie wegierki. Żadne kupne śliwkowe mrożonki nie smakują jak samodzielnie zamrożone śliwki kupione o tej porze na targu. Lubię wracać do tego dania, a więc mam całkiem spory zapas tych owoców.


Polędwiczki wieprzowe z sosem śliwkowym.

4 polędwiczki wieprzowe
olej do smażenia

marynata
1 łyżka soli
2 łyżki suszonych ziół prowansalskich
4 duże ząbki czosnku (drobno posiekane)
łyżki octu balsamicznego
łyżki oleju
125 ml (1/2 szklanki) czerwonego, wytrawnego wina

sos śliwkowy
2 łyżki masła
500 g śliwek węgierek (przekrojonych na pół, wypestkowanych)
2 duże cebule szalotki lub 1 średnia cebula (drobno posiekane)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
125 ml (1/2 szklanki) czerwonego, wytrawnego wina
2 łyżki miodu
sól do smaku

Wymieszać w misce składniki marynaty. Włożyć do niej polędwiczki i przykryć całość folią spożywczą. wstawić do lodówki na 12 godzin, a najlepiej na całą dobę. W tym czasie obrócić mięso 2-3 razy. Wyjąć mięso z lodówki na 1 godzinę przed dalszym przyrządzaniem, żeby się ogrzało. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Polędwiczki wyjąć z marynaty, wytrzeć ręcznikiem kuchennym i obsmażyć z każdej strony do zrumienienia. Mięso zdjąć z patelni, zawinąć w folię aluminiową i włożyć do piekarnika na 15 minut. Czas pieczenia zależy od grubości mięsa (może się wydłużyć lub skrócić). Mięso należy wyjąć z piekarnika i odłożyć na 5 minut przed krojeniem. W czasie, kiedy mięso się piecze, przyrządzamy sos. Na patelni rozgrzać masło. Dodać szalotkę/cebulę i czosnek, mieszając podsmażyć ją na małym ogniu do miękkości (nie rumienić). Zwiększyć płomień na średni. Dodać śliwki i mieszając podsmażać je razem z cebulą przez 5 minut (mają być półtwarde). Dodać wino, miód i połowę marynaty (można dać całą). Zwiększyć ogień do dużego i mieszając gotować przez 5 minut. Płynny sos powinien się zredukować do około połowy. Posolić do smaku. Pokroić mięso w skośne plastry i polać je sosem.

Czerwona cebula z miodem, octem balsamicznym i tymiankiem.

2 duże czerwone cebule (przekrojone na 8 części)
2-3 łyżki oliwy z oliwek
3 łyżki octu balsamicznego
2 łyżki miodu
1/2 łyżeczki suszonego tymianku
sól do smaku

Podsmażać ( cały czas mieszając) cebulę do chwili, aż stanie się złocista i zacznie się rozpadać na pojedyńcze kawałki. Zmniejszyć ogień, dodać miód, ocet i sól. Mieszając, smażyć do lekkiego zgęstnienia. Dodać tymianek i wymieszać. 

wtorek, 18 października 2011

Na rozgrzewkę. Szybka zupa meksykańska z pomidorami i czarną fasolą.



Znowu nastał sezon na rozgrzewające zupy. Rano owijam się szalem, zakładam rękawiczki i dygoczę otwierając bramę. Wtedy zawsze rozmyślam jaką zupę ugotuję po powrocie z pracy. Musi być szybka, rozgrzewająca i oczywiście smaczna. Staram się wykorzystywać jak najwięcej sezonowych warzyw, ale kiedy mam mało czasu sięgam po puszkę z włoskimi pomidorami. 
To jest naprawdę szybka i prosta zupa. Kiedy mam więcej czasu, moczę suszoną fasolę i gotuję ją osobno. Rzadko jednak się tak dzieje, bo to ma być błyskawiczna zupa, szybko zrobiona po przyjściu do domu.
Proste składniki, łatwe przygotowanie i pyszny smak. Taka jest ta zupa.
Mimo rzeźkich poranków mamy naprawdę piękną jesień. Oby jak najdłużej świeciło nam słońce.


Meksykańska zupa z pomidorami i czarną fasolą.

4 łyżki oliwy z oliwek
2 czerwone cebule (drobno posiekane)
3 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1-2 małe, średniej ostrości papryki chilli (drobno posiekane)
1/2 - 1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
600 ml bulionu warzywnego
200 ml przecieru pomidorowego lub passaty
400 g pozbawionych gniazd nasiennych i skóry pomidorów (drobno posiekanych)
1 puszka (400 g) czarnej lub czerwonej fasoli (odsączonej)
1 mała garść posiekanego świeżego oregano - same listki lub 1 płaska łyżka suszonego
1 łyżeczka cukru
sok z jednej limonki
1 mała garść posiekanej kolendry
sól i pieprz do smaku

do podania
posiekana kolendra
jogurt naturalny lub kwaśna śmietana

Rozgrzać w rondlu oliwę. Dodać cebulę i smażyć ją do zeszklenia i miękkości przez 5 minut. Dodać czosnek, kumin i chilli. Smażyć mieszając przez 1 minutę. Dodać bulion, przecier pomidorowy (passatę), pomidory,
fasolę, oregano i cukier. Posolić. Doprowadzić do zagotowania i gotować 10 minut. Dodać sok z limonki i kolendrę. Wymieszać. Podawać z łyżką jogurtu naturalnego lub kwaśną śmietaną. Posypać kolendrą.



Przepis Hugh Fearnley - Whittingstall z książki "River Cottage - veg everyday".

niedziela, 16 października 2011

Idealne brioszki i konfitura z owoców róży na jesienne śniadanie.


Jak patrzę na owoce róży, przypomina mi się mój cudowny dziadziuś Jan. Był niesamowicie dokładny, spokojny, cierpliwy i precyzyjny. Moje pierwsze próby gotowania w podstawówce, często kończyły się przypalonymi patelniami, garnkami i przede wszystkim czajnikiem. Wtedy otwierałam okna, żeby przewietrzyć dom ze spalenizny i leciałam po pomoc piętro wyżej do dziadziusia. A on cierpliwie szorował gary, doprowadzając je do połysku i zacierając ślady moich kulinarnych porażek. Na emeryturze zajął się hobbystycznie introligatorstwem. Do tej pory mam niesamowicie starannie oprawione przez niego książki. Cała seria książek o Panu Samochodziku zyskała sztywne lniane okładki. Wszystkie strony były ręcznie zszyte. Tych książek mam niezły zbiór. Jak je biorę do ręki, widzę dłonie dziadziusia starannie oprawiającego je przez wiele godzin. Te dłonie zawsze kroiły warzywa na sałatkę w precyzyjną 4 mm kostkę (kiedyś z bratem zmierzyliśmy te kawałeczki). Te dłonie zawsze też zbierały w czasie pobytów nad morzem owoce róży. Potem była mordercza praca oczyszczenia owoców z pestek. Jako morderczą widzę ją teraz, kiedy w czasie ostatniego wyjazdu nad morze zebrałam na wydmie cały koszyk tych owoców i wzięłam się za ich oczyszczanie. Po dziesiątym poddałam się. Pestek są dziesiątki, lepią się i przyklejają do wszystkiego. Niedużo brakowało, a zrezygnowałabym z konfitury. Wtedy doznałam olśnienia i wpadłam na pomysł szybkiego i bezproblemowego ich oczyszczania. Każdy z owoców róży przekrawam na pół i pod bieżącą wodą nad durszlakiem/sitkiem wydłubuję pestki. Woda ułatwia ich odpadanie i zapobiega przyklejeniu się pestek do wszystkiego. Durszlak zaś chroni odpływ zlewu przed zapchaniem pestkami. I tak bezproblemowo pozyskałam różę do konfitury na weekendowe śniadanie. Robiąc ją, miałam przed oczami dziadziusia, który wiele, wiele lat temu przyrządzałam ją dla wnuków na śniadanie...

Do konfitury cudownie pasują brioszki. Upiekłam ich już dziesiątki, wypróbowałam niezliczone ilości przepisów. Te dzisiejsze są z nich wszystkich najbardziej delikatne i puszyste. Miękkie, pachnące... doskonałe. 



Brioszki Sarabeth.

30 g świeżych drożdży (3 łyżeczki suszonych)
2 łyżki drobnego cukru
1/3 szklanki + 1 łyżka mleka (pełnotłustego)
8 żółtek z dużych jajek
2 1/4 szklanki mąki pszennej
1/4 łyżeczki soli
8 łyżek (115 g) miękkiego masła
1 jajko lekko ubite do posmarowania broszek
masło do nasmarowania foremek i miski

Do miski włożyć pokruszone drożdże i zasypać je cukrem. Odstawić na 3-5 minut, aż drożdże się rozpuszczą pod wpływem cukru. Wymieszać, dodać mleko i żółtka. Zmiksować do połączenia się składników (jeżeli używacie suszonych drożdży, dodajcie je do mleka i pozostawcie na 5 minut. Następnie dodajcie żółtka i cukier i zmiksujcie). Dodać 2 szklanki mąki i sól i miksować całość na małych obrotach (końcówki haki) do uzyskania gładkiej masy (5 minut). Zwiększyć prędkość obrotów do średnich. Cały czas miksując dodawać po około 1 łyżce masła. Następną łyżkę masła, dodajemy, kiedy poprzednia połączy się z ciastem. Zwiększyć obroty miksera i miksować całość do czasu wytworzenia się kuli ciasta wokół  końcówek miksera. Zmniejszyć obroty miksera do średnich i dodać resztę mąki (1/4 szklanki). Miksować przez 3 minuty. Nasmarować czystą miskę masłem, przełożyć do niej ciasto ukształtowane w kule. Obrócić ciasto 2-3 razy, żeby powierzchnia ciasta pokryła się masłem. Przykryć miskę z ciastem folią spożywczą i odstawić ją w ciepłe miejsce na 1 1/2 - 2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Nasmarować foremki do brioszek masłem. Z ciasta formować kule i wkładać je do foremek (powinny sięgać do połowy foremek). Na wierzchu każdej można położyć maleńką kulkę z ciasta. Posmarować wierzch rozbełtanym jajkiem. Przykryć całość delikatnie folią spożywczą i odstawić do ponownego wyrastania na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Zdjąć folię, ponownie posmarować jajkiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec na złotobrązowo około 20 minut. Idealne są jedzone na ciepło.

Konfitura z owoców róży i pomarańczy.

4 1/2 szklanki (1000 g) pulpy z owoców róży*
3 3/4 szklanki (800 g) cukru - dałam połowę - 400 g + 1 szklanka (200 g) cukru
2 pomarańcze
sok z dwóch małych pomarańczy
sok z jednej cytryny
Umyte pomarańcze pokroić na bardzo cienkie plastry (zrobiłam do przy pomocy tarki heblowej). Do rondla włożyć 1 szklankę cukru (200 g), sok z pomarańczy i plastry z pomarańczy. Gotować do chwili, aż pomarańcza stanie się szklista. Dodać pulpę różaną, sok z cytryny i resztę cukru. Doprowadzić do zagotowania i gotować przez 5 minut mieszając. Można całość zmiksować do uzyskania gładkiej konfitury. Przechowywać w lodówce lub przełożyć do wypażonych słoików.

Pulpa różana*.
czerwone owoce róży

Owoce róży rozkroić i wyjąć pestki. Ściąć miejsca, gdzie owoc był przymocowany do łodyżki. Przełożyć owoce do rondla i zalać wodą na wysokość owoców. Doprowadzić do zagotowania na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień i gotować całość przez pół godziny, mieszając od czasu do czasu. Wystudzić i zmiksować na gładką masę.  



Przepis na brioszki: Sarabeth Levine z książki "Sarabeth's bakery, from my hands to yours".
Przepis na konfiturę: Christine Ferber z książki "Mes confitures".

piątek, 14 października 2011

Chleb z karmelizowanym czosnkiem i nowa książka dla domowych piekarzy.







"(...) chleb jest czymś wyjątkowym, czymś prostym i nieskomplikowanym, a jednak pysznym. za każdym razem, gdy go łamiesz, wachasz, jesz, sprawia, że życie staje się trochę lepsze, choćby tylko na 5 minut. Dobry chleb jest czymś, co się nigdy nie znudzi (...)".*

Cieszy mnie to, że coraz więcej dobrych książek kucharskich wydawanych jest po polsku. Niedawno ukazało się tłumaczenie książki Dana Leparda i Richarda Whittingtona  "Wypiekanie chleba krok po kroku". To idealna pozycja dla tych, którzy pieką chleb i szukają nowych ciekawych przepisów i dla tych, którzy chcą zacząć to robić. Lubię takie książki, gdzie nie tylko znaleźć można ciekawe receptury, ale też zgłębić wiedzę kulinarną. Chleb to niby tylko woda, mąka, drożdże lub zakwas. Żeby upiec naprawdę dobry bochenek, trzeba zgłębić tajemnice całego procesu. Doboru mąki, rodzaju wody, techniki wyrabiania, składania, pieczenia. W tej książce wszystko jest opisane. Każda czynność krok po kroku. Do tego dużo zdjęć ułatwiających przygotowanie chleba. Ważnym elementem są też ciekawe przepisy. Zakwas to nie tylko mąka i woda. W tej książce znajdują się przepisy na zakwasy z dodatkiem soku jabłkowego, pomarańczowego, rodzynek, porzeczek, jogurtu, miodu. Inne -  ciekawe i inspirujące. Jeżeli macie ochotę upiec chleb z ziemniakami i rozmarynem, chleb z jabłkami, chleb z całymi karmelizowanymi ząbkami czosnku, chleb z pieczoną papryką, fougasse z serem roquefort i orzechami włoskimi, pain de mie, brioche, croissanty, precle, grissini, focaccię... ta książka jest dla Was. Czytając tę książkę czuć miłość autorów do chleba i jego pieczenia. To bardzo ważne. Chleb potrzebuje miłości.
Ta książka jest jedną z kilku napisanych przez ten duet pracujący w piekarni "Baker & spice". Mam nadzieję, że przetłumaczone i wydane będą też pozostałe. Są tego warte.


Dzisiejszy chleb jest niezwykły. Aromatyczny, z chrupiącą skórką i bogatym wnętrzem. To nie jest chleb do kanapek. Najlepiej odłamywać jego kawałki i moczyć w oliwie, sosie z gulaszu albo podać z deską serów.

*Dan Lepard i Richard Whittington
Wypiekanie chleba krok po kroku
Wydawnictwo RM
cena: 34,90




Chleb czosnkowy Dana

300 ml ciepłej wody (20 stopni C)
425 g mąki pszennej chlebowej + mąka do podsypywania
1 torebka (7 g) suszonych drożdży
75 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
100 g włoskiej mąki typu "00" lub mąki szymanowskiej
10 g drobnej soli
75 ml oliwy z oliwek lub oliwa do posmarowania chleba
mąka kukurydziana do posypania blachy

nadzienie czosnkowe
3 główki czosnku (rozdzielone na ząbki
2 łyżki oliwy z oliwek 
1-2 łyżki wody
1 łyżka octu balsamicznego
3 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka drobnej soli
1/4 łyżeczki pieprzu
posiekane listki z jednej gałązki rozmarynu

Do dużej miski wlać wodę. Dodać połowę mąki chlebowej i drożdże. Zmiksować całość (końcówki haki) do połączenia się składników. Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 1/2 - 2 godziny lub do chwili kiedy masa pokryje się bąbelkami i spieni. Ja miskę z ciastem wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C i zajęło mi to niecałą godzinę. Do ciasta w misce dodać sok pomarańczowy, ręsztę mąki chlebowej i mąkę typu "00" i sól. Wymieszać dłońmi do uzyskania pośrodku miski nierównomiernej kuli (około 2 minut). Ciasto będzie bardzo wilgotne i lepkie. Wlać na nie około 1/3 oliwy. Rozprowadzić ją na cieście i dłoni. Naoliwoną dłoń wkładać pod ciasto i zawijać brzegi ciasta na wierzch. Obracając miskę o 90 stopni po każdym zawinięcie ciasta, wyrabiać tak masę do uzyskania gładkiego i błyszczącego ciasta (8 - 10 minut). Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut. Polać kolejną 1/3 oliwy i powtórzyć czynności wyrabiania (około 3-5 minut). Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Ponownie polać resztą oliwy i powtórzyć czynności. Po kolejnych 30 minutach ponownie wyrobić ciasto jak poprzednio (już bez oliwy) i przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Powtórzyć te czynności jeszcze 4 razy zachowując 30 minutowe przerwy na wyrastanie. Całość zajmie 3 godziny. 
Czosnek podzielić na ząbki (bez obierania) i wrzucić je na 2 minuty do gotującej się wody. Przełożyć całość na sito i przelać zimną wodą. Obrać ząbki czosnku (takie zblanszowanie bardzo ułatwia tę czynność). Na patelnię wlać oliwę i rozgrzać ją. Dodać czosnek i smazyć go mieszając przez 1 minutę. Nie dopuścić do jego przypalenia. Dodać wodę i ocet balsamiczny. Kiedy płyn się zagotuje dodać cukier, sól, pieprz i rozmaryn. Zmniejszyć ogień do minimum i dusić całość przez 5 minut. Po tym czasie czosnek powinien być miękki. Zwiększyć ogień i doprowadzić do odparowania płynu do konsystencji syropu. Odstawić do wystudzenia. Blat lub stolnicę posypać mąką. Wyłożyć na niego ciasto i uciskając palcami i nasadą dłoni uformować prostokąt o wymiarach 36x18 cm i grubości 2 cm. Rozłożyć na nim czosnek wraz z syropem. Złożyć wzdłuż krótszego boku zaginając w swoją stronę 2/3 ciasta. Pozostałą 1/3 ciasta założyć na górę. Uzyskamy prostokąt w kształcie strucli. Takie same składanie wykonać wzdłuż dłuższego boku.  Uzyskamy teraz kwadrat. Ciasto przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na 30 minut. Blachę do pieczenia posmarować oliwą i wysypać mąką kukurydzianą. Ciasto pokroić nożem na kawałki grubości 5 cm. Ułożyć je bokiem na blasze (nadzieniem do góry i do dołu), rozciągając każdą część, aby przybrała owalny kształt. Zachować odstępy. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłym miejscu na 1 godzinę (powinno podwoić objętość). Rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wierzch ciasta posmarować oliwą. Boki i dno piekarnika spryskać wodą i od razu włożyć do niego blachę z ciastem. Po 5 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze 35 - 40 minut. Studzić na kratce.




Przepis Dan Lepard i Richard Whittington z książki "Wypiekanie chleba krok po kroku".

środa, 12 października 2011

Jesienne pomidory nadziewane.


Czuję na około siebie jesień. Poranne wstawanie nie jest już tak łatwe. Ciemność za oknem trochę mnie dezorientuje. Budzę się i zastanawiam się czy to jeszcze noc, czy już ranek. Poranna wilgoć i mgła dobrze wpływają na moją cerę, gorzej na moje zamszowe balerinki. W lesie pachnie butwiejącymi liśćmi i grzybami. Chłód dnia zmusił mojego synka do odłożenia krótkich spodenek na dno szafy (jeszcze trwał w swym ulubionym odzieniu do początku tygodnia). Dobrze, że na targu można znaleźć jeszcze śliwki i inne jesienne smakołyki. 
Czuję nadchodzące chłody, krótsze dni. Przeglądam już przepisy na gulasze i rozgrzewające zupy. Nadszedł czas na zmiany.
Na razie jeszcze w mojej kuchni przeważają warzywa, ale chyba już wkrótce to się zmieni.
Dzisiejsze pomidory są bardzo prostym i dobrym daniem na tę porę. Szybkie i łatwe w przygotowaniu. Smakowite w jedzeniu. My zdjedliśmy je na przystawkę, ale mogą one również stanowić lekką kolację lub lunch.


Pomidory z ziołowym nadzieniem.
Herb stuffed tomatoes.

4 średniej wielkości pomidory
1 duża cebula (drobno posiekana)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
12 czarnych oliwek (drobno posiekanych)
4 łyżki oliwy
30 g panko (lub bułki tartej)
2 łyżki listków oregano (posiekane)
3 łyżki natki (posiekane)
1 łyżka listków mięty (posiekanych)
1 1/2 łyżki kaparów (posiekanych)
sól i pieprz do smaku

Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. Od strony miejsca, gdzie były ogonki odciąć z pomidorów 1 cm plaster. Przy użyciu łyżeczki (lub łyżeczki do melonów) wydrążyć z pomidorów nasiona i miąższ (zostawić tylko miąższ przy skórce). Ułożyć pomidory na sicie (nacięciem do dołu) i pozostawić do odsączenia na czas przyrządzania farszu. Na patelni rozgrzać oliwę. Dodać cebulę, czosnek i oliwki. Smażyć na małym ogniu przez 5-6 minut do czasu aż cebula zmięknie. Zamieszać od czasu do czasu. Patelnię zdjąć z ognia. Dodać panko (bułkę tartą), zioła ii kapary. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Wymieszać. Wnętrza pomidorów wytrzeć ręcznikiem papierowym. Włożyć do nich nadzienie. Formę do zapiekania posmarować oliwą. Włożyć do niej pomidory i wstawić do piekarnika. Piec 35-45 minut (do miękkości pomidorów). Podawać na gorąco lub ciepło.


Przepis Yotam Ottolenghi z książki "Plenty".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails