piątek, 30 września 2011

Francuskie śniadanie czyli brioszki i konfitura pomarańczowo migdałowa z koniakiem


Zapowiada się piękny słoneczny weekend. Prawdopodobnie taki letni będzie już ostatni. Uwielbiam taką pogodę. Rzeźki ranek i słoneczny dzień z błękitnym niebem. Jedziemy nad morze na zakończenie sezonu. Na zamknięcie okiennic, na ostatnie spacery po plaży, na zakup wielkiej ilości bałtyckich łososi i dorszy. Bardzo lubię te pożegnania z morzem. Wioska żyje już zupełnie innym rytmem niż w sezonie. Wszyscy mają więcej czasu, są spokojniejsi. Na plaży znowu można znaleźć muszle i kamyczki, a kutry przybijają do brzegu pełne moich ukochanych ryb. 
A dzisiejsze brioszki? Takie ciepłe, lekko posmarowane masłem z łyżeczką słodko gorzkiej konfitury są bajeczne. Nawet ten domownik, który nie lubi kupnej, pomarańczowej konfitury, zajadał się nimi. Brioszki są bardzo delikatne i maślane. Są mało słodkie, a więc idealnie pasują także do serów i wędlin. Przeważnie robię brioszki z ciasta, które chłodzi się całą noc w lodówce. Chciałam teraz wypróbować przepis z książki, którą bardzo lubię. Nie zawiodłam się. Są naprawdę pyszne. Jak chcecie, możecie też zostawić na pierwsze wyrastanie brioszki na noc w lodówce. Robiłam je też tak. Wtedy wymagają tylko dłuższego wyrastania w foremkach, bo ciasto musi się ogrzać. 
Przepis jest na dość dużą ilość. Nadmiar upieczonych brioszek mrożę. Potem błyskawicznie mam pyszne śniadanie z ciepłą brioszką podgrzaną w piekarniku albo tosty francuskie albo pudding, albo brioszki zapiekane z wiśniami i marcepanem (przepis wkrótce).

Cudownego weekendu Wam życzę. Odpoczywajcie i łapcie ostatnie promienie słońca.


Konfitura pomarańczowa z migdałami i koniakiem.
Marmelade d'orange d'amande et cognac.

500 g pomarańczy (mieszanych owoców - kumkwatów, mandarynek, grapefruitów)
100 g migdałów w płatkach
500 g (2 1/2 szklanki) cukru
1 łyżka koniaku lub brandy (whisky, calvadosu)
25 g pektyny w proszku (opcjonalnie)

Umyte pomarańcze pokroić w cienkie plastry, a następnie w drobną kostkę. Cukier i 125 ml (1/2 szklanki) wody zagotować. Mieszać do chwili rozpuszczenia się cukru. Dodać pomarańcze. Doprowadzić do zagotowania na dużym ogniu, a następnie zmniejszyć ogień do średniego i gotować konfiturę przez 30 minut mieszając od czasu do czasu. Jeżeli nie udało się wam pokroić pomarańczy w bardzo drobną kostkę, można w tym momencie lekko zmiksować konfiturę blenderem. Dodać migdały, koniak i pektynę. Gotować mieszając kolejne 15 minut. Jeżeli nie dodajecie pektyny, gotujcie konfiturę dłużej, a ona sama zgęstnieje. Gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoików. Można ją również przechowywać do dwóch tygodni w lodówce.

Brioszki
Brioche

50 g (1/4 szklanki) drobnego cukru
125 ml (1/2 szklanki) mleka pełnotłustego
4 jajka (lekko ubite)
500 g (4 szklanki) mąki pszennej
10 g (1 1/2 torebki) suszonych drożdży
2 szczypty soli
250 g miękkiego masła
1 jajko lekko ubite do posmarowania.
masło do nasmarowania foremek i miski

Cukier zalać 1 łyżką gorącej wody i wymieszać do jego rozpuszczenia. Wlać do miski, dodać mleko i jajka. Wymieszać. Dodać drożdże, sól i mąkę. Miksować całość (końcówki haki) na średnich obrotach przez 10 minut. Ciasto Powinno być gładkie i lśniące. Cały czas miksując dodawać po 1 dużej łyżce masła. Kiedy całe masło połączy się z ciastem, zwiększyć obroty na duże i miksować jeszcze przez 10 minut. Ciasto przełożyć do drugiej czystej miski, posmarowanej masłem lub olejem, przykryć ściereczką i odstawić na 1-2 godziny. Wszystko zależy od temperatury panującej w kuchni. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Zawsze można wstawić je do wyrastania do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C. Nasmarować masłem 2 foremki keksówki (22x12x10cm) lub jedną keksówkę i 8 foremek na małe brioszki lub 16 foremek na małe brioszki.
Ciasto uformować w kule wielkości mandarynki i przełożyć do foremek. Na wierzchu  małych broszek położyć małą kulkę z ciasta (wielkości orzecha laskowego). Przykryć folią spożywczą i odstawić do ponownego wyrastania na 1 godzinę. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Posmarować powierzchnię ciasta rozbełtanym jajkiem i wstawić je do piekarnika. małe brioszki piec 20 minut, duże 35-40 minut. Powierzchnia powinna być złocista. 



Przepisy: Serge Dansereau z książki "French kitchen".

wtorek, 27 września 2011

Z domowej spiżarni. Konfitura malinowa z trawą cytrynową.


Bardzo lubię jesienne odmiany malin. Są wspomnieniem lata, beztroskich upalnych dni, kiedy najlepszym śniadaniem był domowy twarożek z konfiturą. Pogoda sprzyja malinom. Są soczyste, słodkie i aromatyczne. Wykorzystuję ostatnie dni sezonu. 

Konfitura malinowa z trawą cytrynową.
Rasperry, lemon and lemon grass.

1000 g (2 pojemniki) malin
1 mała cytryna
sok z małej cytryny
5-8 łodyg  trawy cytrynowej
400 g cukru + 100 g cukru
100 g wody

Rozgnieść maliny. Cytrynę pokroić na bardzo cienkie plastry. Do rondelka wsypać 100 g cukru, wodę i sok z cytryny. Dodać plastry cytryny i gotować do chwili aż staną się przezroczyste. Dodać maliny, lekko zmiażdżone łodygi trawy cytrynowej i pozostały cukier. Doprowadzić całość do zgotowania. Gotować na dużym ogniu przez 5 -10 minut mieszając od czasu do czasu.  Zdjąć pianę z powierzchni konfitury. Wyjąć łodygi trawy cytrynowej. Przełożyć konfiturę do wyparzonych słoików.


Przepis na konfitury z książki Christine Ferber "Mes confitures".

niedziela, 25 września 2011

Na pożegnanie lata, na powitanie jesieni i na drugie urodziny bloga. Charlotte gruszkowo figowa Pierre'a Hermé.


Nie wiem kiedy minęło. Dwa lata mojego blogowania. Dzisiaj z tej okazji przejrzałam wszystkie 288 postów jakie tu umieściłam. Najwięcej na blogu jest ciast, dań z warzyw, drożdżowych wypieków, kuchni francuskiej i Pierre'a Hermé. Prawdziwe odzwierciedlenie mojej kuchni. Dużą przyjemność sprawiło mi przejrzenie zdjęć z podróży, powrót do historii, miejsc, przepisów. Takie odzwierciedlenie kawałka mojego życia. Przyjemne to było. Mam nadzieję, że nie tylko dla mnie, ale i Wam miło do mnie zaglądać.
Te urodziny postanowiłam uczcić francuskim ciastem według przepisu Pierre'a Hermé. Uwielbiam jego przepisy. Cieszy mnie bardzo to, że moje książki kucharskie pełne są  jego receptur jeszcze niewypróbowanych. 
Dzisiejsze ciasto to francuska charlotte. Dwa biszkoptowe krążki, a pomiędzy nimi niesamowity mus z kremu angielskiego, zmiksowanych gruszek i wódki z gruszek Williams. W kremie zatopiona jest warstwa z namoczonych fig i gruszek z aromatem wanilii. Wszystko otacza płotek z biszkoptowych paluszków. Prawdziwie jesienne ciasto z francuskim klimatem. Pyszne (musiałam się bronić przed wyjadaniem tego genialnego kremu).
Życzę Wam dobrego tygodnia i przyjemności z zaglądania do mnie.

h

Gruszkowo figowa charlotte
Pear and fig charlotte

gruszki
2 puszki (po około 840 g każda) gruszek lub 1500 g świeżych gruszek
2 szklanki wody 1 szklanka cukru
2 łyżki soku z cytryny
rdzeń z jednej laski wanilii

8 suszonych fig (dużych i mięsistych)

syrop do nasączania*
 6 łyżek wody
1/3 szklanki cukru
4 1/2 łyżki wódki gruszkowej (Poire William)

biszkopt (spody i paluszki)
6 dużych białek
2/3 szklanki plus 2 łyżki (175 g) cukru 
5 dużych żółtek
1 szklanka minus 1 łyżka (145 g) mąki pszennej (przesianej)
cukier puder


krem gruszkowy Poire William
210 g (około 4 połówek gruszek z przepisu powyżej)
3/4 szklanki + 2 łyżki mleka pełnotłustego
1/2  szklanki cukru
4 duże żółtka
 2 łyżki wódki gruszkowej (Poire William)
1/4 szklanki zimnej wody
2 1/2 łyżeczki żelatyny
1 szklanka śmietanki kremówki


do dekoracji wierzchu
świeże figi pokrojone w plastry
reszta gruszek z syropu pokrojona w plastry


gruszki: zagotować wodę, z cukrem, sokiem cytrynowym i wanilią. Zalać syropem odsączone gruszki z puszki, przykryć i wystudzić. Wstawić na noc do lodówki. Jeżeli używacie świeżych gruszek: obrać owoce, przepołowić i wydrążyć gniazda nasienne (robię to przy pomocy łyżeczki do melonów). Włożyć połówki gruszek do gotującego się syropu. Gotować 3-5 minut (owoce powinny być zmiękczone, ale chrupiące). Dalej postępować jak z gruszkami w syropie. Można przyrządzić 3 dni wcześniej.


figi: pokroić figi w kosteczkę 1/2 centymetrową. Przełożyć je do rondelka i zalać wodą do wysokości fig. Zagotować. Odstawić i wystudzić. Przykryć i wstawić na noc do lodówki.


syrop do nasączania: zagotować wodę z cukrem. Wymieszać z wódką gruszkową. Ja wymieszałam syrop, w którym gotowały się gruszki. Można przyrządzić tydzień wcześniej.

biszkopt (spody i paluszki): w czystej i suchej misce ubijać na najwyższych obrotach białka do momentu, aż otworzą się górki. Cały czas miksując dodać 2/3 szklanki cukru. Miksować około 10 minut, aż piana będzie lśniąca i bardzo sztywna. W drugiej misce zmiksować (1-2 minuty) żółtka z resztą cukru. Wylać masę żółtkową na ubite białka. Delikatnie zamieszać szpatułką (nie miksować) obie masy. Dodając mąkę mieszać delikatnie do połączenia się wszystkich składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z dużą okrągłą końcówką (rozmiar 11). Na dwóch blachach do pieczenia (z wyposażenia piekarnika) położyć papier. Na każdym papierze narysować okrąg o średnicy 22 cm. Przy pomocy rękawa cukierniczego wypełnić okręgi ciastem. Przypomina to rysowanie ślimaka. Na reszcie wolnego miejsca na papierze wyciskać paluszki długości 10 cm. Posypać je (przy pomocy sitka) cukrem pudrem. Jedną blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Pomiędzy dzrzwiczki piekarnika włożyć trzonek drewnianej łyżki. Piec na jasno złoty kolor 8-10 minut. Tak samo postąpić z ciastem na drugiej blasze. Ciasto wystudzić i zdjąć z blach. Można je upiec 2 dni wcześniej i przechowywać zawinięte w folię spożywczą w temperaturze pokojowej. Można je też zamrozić i przechowywać do jednego miesiąca.


Krem gruszkowy Poire William: gruszki zmiksować blenderem na purée i wymieszać z wódką. Zagotować mleko w rondelku. W tym czasie zmiksować żółtka z cukrem. Cały czas miksując zalać żółtka około 1/4 gorącego mleka. Powoli miksując dolewać resztę mleka. Przelać całość z powrotem do rondelka. Cały czas mieszając zagotować masę na małym ogniu. Masa powinna lekko zgęstnieć, ale nie może się ściąć. Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić na 5 minut. Przełożyć napęczniałą żelatynę do gorącej masy żółtkowej i energicznie wymieszać do rozpuszczenia. Dodać purée gruszkowe i wymieszać. Odstawić do ostudzenia. Mieszać od czasu do czasu. Ubić kremówkę na sztywno. Wmieszać do wystudzonej masy żółtkowej. Pozostawić do lekkiego stężenia.


Montaż: w obręczy do ciast (lub rancie do tortownicy) położyć na dnie jeden spód biszkoptowy. Nasączyć go syropem. Na około ustawić w pionie paluszki biszkoptowe. Posmarować je od wewnątrz syropem. Na spód biszkoptowy wyłożyć około 1/3 masy żółtkowo gruszkowej. 3 gruszki z syropu pokroić w drobną kostkę. Dodać do fig i wymieszać. Na masę żółtkową wyłożyć pokrojone figi z gruszkami. Na ro 1/3 kremu i spód biszkoptowy, który nasączyć syropem. Całość pokryć resztą kremu. Wyrównać powierzchnię. Całość udekorować plastrami świeżych fig gruszek. Wstawić do lodówki na 2 godziny, a najlepiej na całą noc. 


*użyłam syropu, w którym gotowały się gruszki zamiast wody i cukru .








.
Przepis  z książki "Desserts by Pierre Hermé"


piątek, 23 września 2011

Wspaniały chleb na weekendowe śniadanie.


Nie ma nic lepszego niż domowe pieczywo na weekendowe śniadanie. Niestety nie upiekę chleba na jutro, bo od świtu będę się szkolić, uczyć i pogłębiać moją wiedzę. Czeka mnie jeszcze wiele tygodni takiego intensywnego czasu. Cóż zrobić? Jak człowiek chce być mądrzejszy, musi poświęcić na to czas. 
W ostatni weekend piekłam niesamowicie pyszne bagietki na zakwasie (przepis wkrótce). Niestety wymagały kilku godzin wyrastania. Chcąc podać domowe pieczywo o poranku, upiekłam w międzyczasie szybki i prosty chleb. Miał to być zwykły, domowy chleb, a okazał się śniadaniowym hitem. Inne smakołyki odeszły w odstawkę, a my zajadaliśmy się chlebem z masłem. Słodkawy, o wilgotnym, pysznym miąższu z cienką chrupiącą skórką. Dobry zarówno do serów, wędlin jak i konfitury.

Miłego weekendu.



Chleb Sarabeth.
Sarabeth's house bread.
30 g świeżych drożdży (lub 3 łyżeczki suszonych)
1/4 szklanki miodu
2 1/4 szklanki zimnej wody
2 1/4 szklanki mąki pszennej pełnoziarnistej
2 1/4 szklanki mąki pszennej chlebowej
2 łyżki kaszki kukurydzianej (można zastąpić mąką)
2 łyżki maku
2 łyżki ziaren sezamu
2 łyżki ziaren słonecznika
 1 1/2 łyżeczki drobnej soli morskiej
1 ubite jajko do posmarowania bochenka
olej do wysmarowania miski do wyrastania

Do miski włożyć drożdże. Dodać miód, wymieszać i pozostawić na 3 minuty. Dodać wodę i wymieszać. Dodać oba rodzaje mąki, kaszkę kukurydzianą, mak, sezam i sól. Miksować (końcówki haki) na najniższych obrotach przez 5 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Pod koniec wyrabiania ciasta dodać pestki ze słonecznika i miksować jeszcze chwilę. Nasmarować drugą miskę olejem. Nasmarowanymi olejem dłońmi uformować kulę i przełożyć ciasto do miski. Przykryć miskę folią spożywczą i pozostawić ciasto do wyrastania na 1 1/4 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Wyjąć wyrośnięte ciasto na podsypany mąką blat. Przeciąć je nożem na pół. Przykryć folią i pozostawić na 15 minut. Dwie formy wysmarować olejem. Każdą część ciasta lekko spłaszczyć i zwinąć w prostokąt. Włożyć do foremek łączeniem do dołu. Przykryć folią i pozostawić na 45 minut. Nagrzać piekarnik do 190 stopni C. Na dnie ustawić żaroodporną miseczkę z wodą lub rozsypać kostki lodu. Wierzch chleba posmarować rozbełtanym jajkiem. Włożyć blaszki do piekarnika i piec do zbrązowienia wierzchu około 40 minut. Wyjąć foremki z upieczonym chlebem z piekarnika i odstawić na 5 minut. Chleb (bez foremki) przełożyć do ostudzenia na kratkę.


Przepis Sarabeth Levine z książki "Sarabeth's bakery".

środa, 21 września 2011

Sałatka na początek jesieni. Z cukinią i sosem tahini.


Uwielbiam tę sałatkę. Łączy w sobie różne smaki i konsystencje. Wszystko spowija niesamowity sos z dodatkiem tahini i soku pomarańczowego. Ten sos zrobiłam z ciekawości, a teraz na stałe wszedł do naszego repertuaru kuchennego. Czasami przyrządzam go z samą sałatą albo z pieczonymi burakami z dodatkiem cząstek pomarańczy. Jest pyszny.
A sałatka? Już dawno nie powtarzałam żadnego przepisu tak często, poza tortano oczywiście, jak właśnie na tę sałatkę. Czy to wystarczająca rekomendacja?



Sałatka z cukinii i zielonej fasolki z sosem tahini.

sos tahini
1 ząbek czosnku (posiekany)
2 łyżki tahini (niesłodkiego)*
sok i starta skórka  z 1/2 cytryny
sok z połowy pomarańczy
1 łyżeczka miodu
2 łyżki oliwy z oliwek
sól morska i świeżo zmielony pieprz do smaku

oliwa z oliwek
2 średnie (400 g) cukinie
sok  z 1/2 cytryny
1czerwona papryczka  chilli (bez pestek, drobno posiekana)
125 g zielonej fasolki szparagowej
4 duże garście mieszanki sałat
12 połówek suszonych pomidorów
1 garść listków świeżej mięty

Przygotować sos. Utrzeć w moździerzu (lub przy pomocy blendera) czosnek, tahini,
skórkę i sok z cytryny, sok z pomarańczy, oliwę, miód, sól i pieprz. Jeżeli sos jest bardzo gęsty mozna dodać 1-2 łyżki wody.
Fasolkę ugotować w lekko osolonej wodzie na chrupko. Cukinię pokroić na 3 mm plastry i usmażyć na posmarowanej oliwą patelni grilowej (można usmażyć też na zwykłej patelni). Usmażoną lekko posolić i skropić oliwą. W miseczkach rozłożyć liście sałaty, posypać posiekanym chilli, fasolką szparagową, pokrojonymy w paski suszonymi pomidorami i plasterkami cukinii. Całość polać sosem i posypać listkami mięty.


*do kupienia w supermarketach, sklepach z orientalną żywnością i w Kuchniach Świata.



Przepis Hugh Fearnley - Whittingstall z książki "River cottage veg everyday".

sobota, 17 września 2011

Tortano my love.



 Tortano to włoski chleb wywodzący się z okolic Neapolu. Piecze się go w formie wieńca. Może być nadziewny i zwinięty w roladę albo dodatki bezpośrednio miesza się z ciastem. Klasycznie tortano nadziewa się jajkami na twardo. 
Powiem Wam szczerze, że jest to jeden z naszych ulubionych domowych przepisów. Tortano to ukochane śniadanie do szkoły mojego syna, a męża do pracy. Wszelkie wyjazdy, pikniki, majówki i wycieczki nie mogą się obejść bez pokrojonego tortano zawiniętego w lnianą ściereczkę. Za co go tak lubimy? Jest pyszny,łatwy do zrobienia i uniwersalny. Nadzienia można wymyślać dowolnie. Wszystko zależy od naszego smaku, ochoty i zawartości lodówki. Często też mieszam różne gatunki mąki, a część drożdży zastępuję zakwasem.  Za każdym razem tortano inaczej smakuje, ale za każdym razem jest niesamowicie pyszne.
Na jednym z poniższych zdjęć widać śniadaniowe tortano synka przed zwinięciem. Na nadzienie składa się zgrilowana cukinia i papryka, świeże liście bazylii, domowe suszone pomidory, mozzarella, szynka i tymianek. Ciasto zrobione jest z mąki pszenno orkiszowej.
W przepisie składnikami są mąka z pszenicy durum i mąka chlebowa. Zdażało mi się również upiec tortano  ze zwykłej mąki pszennej. Było tak samo dobre. 





Tortano.
ciasto
15 g świeżych drożdży
300 ml ciepłej wody
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka miodu
1 1/2 łyżeczki soli morskiej
175 g mąki z pszenicy durum*
275 g mąki pszennej chlebowej*


*Obie mąki można zastąpić 450 g zwykłej mąki typu 550.

Pokruszone drożdże włożyć do miseczki. Dodać wodę, oliwę, sól i miód. Wymieszać. Dosypać mąkę i miksować całość (końcówki haki) do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta (około 10 minut). Przykryć miskę ściereczką i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 40 minut. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Posypać mąką blat i dłońmi rozciagnąć na nim ciasto na prostokąt grubości 1 cm. Nie wałkować. Brzegi ciasta posmarować wodą. Na wierzchu rozłożyć nadzienie. Ciasto zwinąć jak roladę, a następnie uformować z niego wieniec. Przełożyć na blachę to pieczenia wyłożoną papierem. Przykryć tortano ściereczką i pozostawić do ponownego wyrastania na 30 minut. Piekarnik rozgrzać do 250 stopni C. Wstawić do piekarnika blachę z tortano i obniżyć temperaturę do 200 stopni C. Piec 35 minut. Studzić na kratce.  

nadzienie I szynka, mozzarella
200 g sera mozzarella
200 g szynki (pokrojonej w kostkę)
świeże liście bazylii
świeżo zmielony pieprz (do smaku)

Mozzarellę pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Na nią rozsypać szynkę i porwane listki bazylii. Posypać pieprzem. Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.

nadzienie II kozi twarożek, miód i orzechy włoskie
200 koziego twarożku
150 g orzechów włoskich (posiekanych)
2 łyżki płynnego miodu

Kozi twarożek pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Na niego rozsypać orzechy i polać miodem.
Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.


nadzienie III feta i oliwki
200 g sera feta
5 g czarnych oliwek (posiekanych)
listki (igiełki) z trzech gałązek rozmarynu (posiekane)
2 łyżki płynnego miodu
2 łyżki nasion kopru włoskiego
świeżo zmielony pieprz (do smaku)

Fetę pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Na nią rozsypać oliwki, rozmaryn i koper włoski. Doprawić pieprzem i polać miodem.
Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.


nadzienie IV smażone warzywa i feta
200 g sera feta
listki (igiełki) z trzech gałązek rozmarynu (posiekane)
2 łyżki nasion kopru włoskiego
1 marchewka (obrana i posiekana w kostkę)
1 pasternak (obrany i posiekany w kostkę)
5 serc karchochów w oliwie (posiekanych)
1 mała cebula (obrana i drobno posiekana w kostkę)
2 ząbki czosnku (obrane i pokrojone w cienkie plasterki)
2 łyżki masła
sól morska do smaku
2 łyżki płynnego miodu
świeżo zmielony pieprz (do smaku)

Fetę pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Warzywa podsmażyć na maśle razem z czosnkiem do chwili aż zmiękna. Wystudzić. Koper włoski utrzeć w moździerzu. Na fecie rozłożyć warstwę warzyw. Doprawić pieprzem, koprem i solą, polać miodem.
Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.


nadzienie V pieczarki, wędzona szynka i mozzarella
3-5 dużychpieczarek pokrojonych w plastry
2 ząbki czosnku (obrane i pokrojone w cienkie plasterki)
2 łyżki masła
250 g sera mozzarella
listki (igiełki) z trzech gałązek rozmarynu (posiekane)
200 g wędzonej szynki (pokrojonej w kostkę)
sól morska do smaku
świeżo zmielony pieprz (do smaku)

Pieczarki i czosnek zrumienić na maśle. Wystudzić. Mozzarellę pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Na nią rozsypać usmażone pieczarki, szynkę i rozmaryn. Doprawić pieprzem i solą.
Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.

nadzienie VI kozi twarożek, salami i pomidorki koktajlowe
125 sera mozzarella
100 g twarożku koziego
garść mieszanych oliwek(zielonych i czrnych)
garść  pomidorków koktajlowych
200 g salami (pokrojonego w kostkę)
listki (igiełki) z trzech gałązek rozmarynu (posiekane)
świeżo zmielony pieprz (do smaku)


Mozzarellę i kozi twarożek pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Na nie rozsypać oliwki, pomidorki, salami i rozmaryn. Doprawić pieprzem i solą.
Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.


nadzienie VII suszone pomidory i oregano
2 łyżki oleju ze słoika z suszonymi pomidorami
25 g mąki chlebowej
20 suszonych pomidorów (pokrojonych w kostkę lub paseczki)
250 g sera mozzarella
listki świeżego oregano

W powyższym przepisie na ciasto oliwę z oliwek zastąpić olejem ze słoika z suszonymi pomidorami i dodać 25 g mąki więcej. Mozzarellę pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Na nią rozsypać suszone pomidory i listki oregano.
Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.


 nadzienie VIII cztery sery
350 g mieszanych serów (Parmezanu, Fontiny, Taleggio, Gorgonzoli lub innych)

Taleggio i Gorgonzolę pokruszyć palcami na powierzchnię ciasta. Na nie rozsypać starty Parmezan i Fontinę.
Zawinąć i postępować jak w przepisie powyżej.






Przepis Leila Lindholm z książki "One more slice".

środa, 14 września 2011

Kakao i fistaszki. Dobre ciasto dla każdego.


W czasie ostatnich weekendowych wyjazdów kupiłam na stacji benzynowej orzeszki ziemne w karmelu. Jadłam już niejedne orzeszki tak przyrządzone, ale żadne mi tak nie smakowały. Po powrocie do domu kupiłam kolejną paczkę z przeznaczeniem do ciasta czekoladowo fistaszkowego. Ta chrupkość z połączeniem słodko słonego smaku orzeszków i masła orzechowego, otoczona delikatnym czekoladowym ciastem to strzał w dziesiątkę. Do ciasta można również użyć zwykłych prażonych orzeszków ziemnych. Te, które tak mi smakowały i wylądowały w dzisiejszym cieście są firmy Lorenz
  


Brownie czekoladowo fistaszkowe.
Peanut butter swirl brownies.

warstwa czekoladowa
400 g miękkiego masła
350 g cukru (dałam 200 g)
łyżeczki cukru z prawdziwą wanilią
100 g dobrej jakości gorzkiego kakao w proszku
100 ml syropu cukrowego (golden syrup)
szczypty soli morskiej
8 jajek
175 g mąki pszennej

warstwa fistaszkowa
100 g masła
125 g cukru pudru
350 g masła orzechowego
2 szczypty soli morskiej
1 łyżeczka cukru z prawdziwą wanilią
50 g orzeszków ziemnych solonych lub w karmelu

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Ubić mikserem na gładką i jasną masę masło, cukier i cukier waniliowy. Dodać kakao, syrop i sól. Zmiksować do wymieszania się składników. Dodać jajka (po jednym) cały cza miksując. Na końcu dodać mąkę i ponownie wymieszać. Przyrządzić warstwę fistaszkową. Rozpuścić masło i wymieszać z cukrem pudrem, masłem orzechowym, solą i cukrem waniliowym. Formę do pieczenia wyłożyć papierem. Nałożyć masę kakaową i wyrównać powierzchnię. Na wierzchu rozłożyć łyżką warstwę fistaszkową. Zamieszać lekko obie masy tworząc esy floresy. Wierzch posypać orzeszkami w karmelu lub solonymi. Piec 30 minut na środkowym poziomie piekarnika. Długość pieczenia zależy od wielkości blaszki, w której pieczemy ciasto. Ważne, żeby ciasta nie piec za długo. 


Przepis Leila Lindholm z książki "One more slice".

niedziela, 11 września 2011

Moja nowa patelnia, paella i szafran.




Lubię paellę. Za smak, za różnorodność, za wygląd i za łatwość wykonania. Do tej pory robiłam ją w głębokiej patelni, ale czułam niedosyt. Marzyła mi się specjalna patelnia do paelli, ale nigdzie nie mogłam jej kupić. Przed wyjazdem na Fuertaventurę zaplanowałam jej zakup tam. W końcu to hiszpańska wyspa. Niestety nic z tego nie wyszło. W sklepach znalazłam jedną, maleńką i o tak cienkim dnie, że wiedziałam, że służy do jednorazowego użycia. Bardziej sfrustrowana byłabym oglądając powyginane dno, niż robiąc paelle na zwykłej patelni. 
Miesiące mijały, a ja nadal marzyłam o prawdziwej patelni. Hiszpanie podobno używają osobnych patelni do różnych rodzajów paelli, ale ponieważ nie jestem ortodoksyjną kucharką, marzyłam o jednej. Moje marzenie się spełniło. Zakupiona w Madrycie, przewędrowała przez północ Polski, kończąc podróż na Mazowszu w mojej kuchni. Patelnia jest cudowna. Duża, ciężka, o grubym, wielowarstwowym dnie... piękna. Wspaniały prezent. Dziękuję Beatko i Juanie. Ilekroć jej użyję, moje myśli powędrują do Was (a często mam zamiar jej używać). 
Paella to świetne danie na tę porę roku. W końcu mamy teraz sezon na paprykę i pomidory. Dzisiejsza wersja jest klasyczna. Z dodatkiem kurczaka i krewetek. Mój mąż najbardziej lubi z owocami morza, synek z kurczakiem, córeczka z dużą ilością mięsa, a ja wegetariańską. Dużo paelli jeszcze przed nami.
Do jej przyrządzenia niezbędny jest szafran. Kupując wybierajcie całe pręciki. Ten mielony, często jest o wiele gorszej jakości.

Szafran (crocus sativus) należy do rodziny kosaćcowatych. Jego nazwa pochodzi od arabskiego słowa "za'faran", oznaczającego święty kolor żółty. Już od czasów starożytnych Greków i Rzymian był bardzo ceniony jako przyprawa, lek i barwnik. Cesarz rzymski Heliogabal zażywał kąpieli w wodzie aromatyzowanej szafranem. Do Hiszpanii sprowadzili go arabscy kupcy. W tym kraju szybko zdobył uznanie i popularność. Stamtąd trafił do reszty Europy. Brytyjczycy też pokochali szafran. Na Wyspach duże plantacje mieściły się w miasteczku Saffron Walden w hrabstwie Essex, które wkrótce stało się jednym z głównych ośrodków handlu tą przyprawą. Obecnie za najlepszy uchodzi szafran pochodzący z hiszpańskiej Walencji i La Manchy. Uprawiany jest też w Grecji,Turcji, Iranie, Maroku, Szwajcarii i Kaszmirze. 
Do uzyskania kilograma przyprawy trzeba ręcznie zebrać około 450 tysięcy pręcików.  A każdy kwiat to tylko trzy pręciki. Nic więc dziwnego, że szafran uchodzi za najdroższą i najczęściej podrabianą przyprawę na świecie. Dlatego też najlepiej kupować go w pręcikach, a nie mielony. Po zbiorach pręciki są suszone lub prażone na  sitach nad bardzo małym ogniem. 
Uznanie w kuchni szafran zdobył dzięki swojemu charakterystycznemu, ciepłemu aromatowi i właściwościom barwiącym. Nie powinno się go jednak stosować w nadmiarze, bo potrawa nabierze smaku i zapachu kojarzącego się z lekarstwami. Są takie potrawy, które nie mogą się obejść bez dodatku szafranu. Wyobrażacie sobie indyjskie pilawy, hiszpańską paellę, włoskie risotto Milanese, francuską zupę buillabaisse, polskie drożdżowe baby bez tego dodatku? 
Pręciki szafranu przed dodaniem do potrawy moczymy w niewielkiej ilości ciepłej wody lub mleka przez kilka minut (aż płyn nabierze intensywnej barwy). Dodajemy szafran razem z płynem. Mielona przyprawa nie wymaga wcześniejszego moczenia.




Paella.
1400 ml bulionu drobiowego (najlepiej domowego)
2 szczypty szafranu
3 ząbki czosnku (posiekane)
90 ml oliwy z oliwek
90 g kiełbasy chorizo pokrojonej w cienkie plastry (pominęłam)
2 liście laurowe
1 cebula (drobno posiekana)
2 czerwone papryki (pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w paski)
300 g filetów  żabnicy (lub innej ryby o spójnym mięsie) pokrojonej w 3 cm kostkę
4 udka z kurczaka (ze skórą i kością)
6 mięsistych pomidorów (bez skóry) pokrojonych w kostkę
1 łyżeczka papryki w proszku (użyłam wędzonej)
450 g ryżu do paelli - odmiany Valencia, Calasparra lub Granza (można użyć ryżu do risotta)
12 surowych krewetek
50 g fasolki szparagowej (pokrojonej w 2 cm kawałki)
50 g zielonego groszku
cząstki cytryny do podania

Wlać bulion do garnka, dodać 1/3 ilości czosnku i szafran. Zagotować i odstawić. Na patelni do paelli (lub innej o grubym dnie i wyższych bocznych ściankach) rozgrzać połowę oliwy. Podsmażyć na niej kiełbasę i udka z kurczaka. Smażyć obracając mięso przez 3 minuty. Dodać cebulę, resztę czosnku i liście laurowe. Smażyć  mieszając przez 2 minuty. Dodać paprykę.  Smażyć  mieszając przez 5 minut. Dodać rybę.  Smażyć  mieszając przez 3 minuty. Dodać pomidory, paprykę w proszku i resztę oliwy. Smażyć  mieszając przez 5 minut. Dodać fasolkę i groszek.  Smażyć  mieszając przez 2 minuty.  Na wierzchu zawartości patelni rozsypać ryż. Na to położyć krewetki. Zalać całość gorącym bulionem, zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość przez 20 minut (nie mieszając!). Ryż powinien do tego czasu się ugotować. Jeżeli trzeba gotować dłużej. Może być też konieczność dolania większej ilości bulionu (lub wody). Na dnie patelni utworzy się skorupka z przypieczonego ryżu (zwana soccarat). Podawać z cząstkami cytryny.


Przepis Paul Gayler z książki "The cook's book".

czwartek, 8 września 2011

Lato w fioletach III. Nowa książka Sophie Dahl i bakłażan (znowu).



Lubię ten dzień, gdy nadchodzi przesyłka z zamówionymi książkami. Moje oczekiwania i wyobrażenia mogę skonfrontować z rzeczywistością. Książki kulinarne wybieram z wielką starannością. Mam ich sporą kolekcję, ale wszystkie są w użyciu. Oczywiście każda ma swój czas. Przez pewien okres pokrywa się kurzem na półce, żeby pewnego dnia dostać nowe życie. Z nowymi książkami szybko zawieram znajomość. Dokładnie je przeglądam, czytam przepisy, zaznaczam te, które jako pierwsze wypróbuję. W książce kulinarnej ważne są nie tylko receptury. Dużą wagę przykładam do rodzaju i jakości papieru, stylizacji zdjęć, okładki. W ostatniej przesyłce jedną z pozycji była najnowsza książka kucharska Sophie Dahl. Lubię jej poprzednią książkę Voluptuous Delights (wkrótce będzie wydana po polsku), a teraz lubię i tę. "Sophie Dahl from season to season, a year in recipes" podzielona jest na pięć części - jesień, zima, wiosna, lato i... puddingi. Kuchnia sezonowa jest mi bardzo bliska. Lubię gotowanie z produktów dostępnych w danej chwili na targu. Kierując się rozdziałami w książce można gotować według tej zasady. Przepisy są proste, idealne do wykorzystania w codziennej kuchni. Wszystkie składniki łatwo dostępne są w większości sklepów. Każdy rozdział poświęcony danej porze roku podzielony jest na trzy części: śniadania, lunche, kolacje. Przepisy kolacjowe to tak naprawdę nasze przepisy obiadowe. Większość dań to dania pełne warzyw. Dużo jest też przepisów na potrawy z ryb. Potraw mięsnych jest najmniej. Co sądzicie o przepisach takich jak: zupa dyniowa z dodatkiem sherry i parmezanu, sałatka z makaronu soba, tęczowych warzyw z dressingiem sezamowym, beef Stroganoff, steki z łososia z marynatą wasabi, burgery z ciecierzycy z sosem tahini, kurczak norweskiej babci Sophie, sałatka z brązowego ryżu, kaszy jęczmiennej i żurawin, quiche z chrupiącym bekonem i karmelizowaną cebulą, paluszki rybne z sosem tartare, halibut z sosem szczawiowym, pannacotta z suszonymi morelami moczonymi w Armagnacu. To tylko kilka przepisów na nadchodzący sezon. Podobają się Wam?
Jako, że sezon bakłażanowy w pełni, na pierwszy ogień wzięłam przepis z tym warzywem w roli głównej. Bakłażan duszony z pomidorami, wędzoną papryką i tahini z dodatkiem jajka w koszulce.  Bardzo szybkie i proste danie, a jakie dobre... 






Aromatyczny bakłażan pomidorami i jajkiem w koszulce.
Spicy aubergine/eggplant and tomato with poached eggs.

1 duży bakłażan
sól i pieprz do smaku
2 łyżki oliwy z oliwek (dałam więcej)
1 duży ząbek czosnku (obrany i drobno posiekany)
1 cebula (obrana i drobno posiekana)
1/2 łyżeczki wędzonej papryki w proszku (dałam 1 łyżeczkę)
250 g (1 szklanka) posiekanych pomidorów (bez skórki)
1 łyżeczka tahini (pasty sezamowej)
1 łyżeczka brązowego cukru
4 jajka
1 łyżka soku z cytryny
garść posiekanej natki pietruszki (wymieszałam ją z posiekaną bazylią)
2-3 łyżki jasnego octu winnego

Pokroić bakłażana w 1 cm kostkę. W przepisie Sophie zaleca namoczenie go w zimnej i osolonej wodzie,a następnie osuszenie go papierowym ręcznikiem. Ja pominęłam te czynności. W patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę i zeszklić cebulę i czosnek. Dodać bakłażana i wędzoną paprykę. Wymieszać całość, żeby oliwa otoczyła każdą kostkę warzywa. Przykryć pokrywką i dusić do miękkości na bardzo małym ogniu około pół godziny. Zamieszać od czasu do czasu.  Dodać pomidory, tahini, brązowy cukier idusić mieszając od czasu do czasu przez 10 minut.  Dusząc tę potrawę na maleńkim ogniu pod przykrywką skraca się czas przyrządzenia i można użyć mniejszej ilości oliwy. Dosolić i popieprzyć do smaku. Warzywa nałożyć do miseczek. Zagotować wodę z octem. Do małej miseczki wlać jajko i delikatnie wlać je do gotującej się wody. Zmniejszyć płomień na średni i gotować 3 minuty (żółtko będzie bardzo płynne) lub 5 minut (żółtko będzie półpłynne). Wyjąć łyżką cedzakową i położyć na  warzywach. Jednocześnie gotować maksymalnie 3 jajka. Posypać posiekanymi ziołami. Można całość skropić cytryną.




Przepis Sophie Dahl z książki "Sophie Dahl from season to season, a year in recipes".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails