wtorek, 29 marca 2011

Proste danie na śniadanie. Owsianka z karmelizowanym jabłkiem.


Śniadanie to podstawa (przynajmniej dla mnie). W tygodniu jest proste i szybkie.  Co innego w weekend. Ale nie o tym dzisiaj. Dzisiaj jedno z tych dobrych, łatwych dań, dających energię na parę godzin.  Bazą jest mleczna owsianka, za to dodatki można zmieniać. Mogą być to zarówno sezonowe świeże owoce jak i z zapasów zamrażarki. Dobrze im robi lekkie skarmelizowanie.

 

Owsianka z karmelizowanymi jabłkami.
Porridge with honeyed apples.

1 szklanka płatków owsianych
2 szklanki mleka
1 szklanka wody
szczypta soli

karmelizowane jabłka
2 jabłka (obrane i pozbawione gniazd nasiennych, pokrojone na cząstki)
2 łyżki masła
2 łyżki miodu
szczypta cynamonu
1 łyżeczka wody z kwiatów pomarańczy

Zagotować wodę z solą i płatkami owsianymi. Gotować całość przez 5 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodać mleko i gotować do zgęstnienia. 
Na maśle lekko zrumienić cząstki jabłek. Dodać miód, cynamon i wodę  z kwiatów pomarańczy. Podgrzewać ciągle mieszając do zgęstnienia sosu. Nałożyć na wierzchu owsianki.

niedziela, 27 marca 2011

Na pożegnanie zimowej kuchni. Zupa ziemniaczana z kremem z pieczonej papryki.


Zaczynam opróżniać zamrażarkę z zapasów zrobionych latem i jesienią. Muszę zrobić miejsce na następne zbiory. Wykorzystuję więc ogromne ilości pieczonej papryki zamrożonej jesienią, torebki pełne jagód zebranych latem, rabarbar kupiony wiosną. Grzyby, żurawiny, czerwone borówki, porzeczki... jeszcze trochę tego jest w szufladach zamrażarki.
Ta zupa to takie moje pożegnanie z daniami zimowymi. Prosta i szybka gęsta zupa ziemniaczana z dodatkiem kremu z pieczonej papryki. Łatwa w przyrządzeniu, dobra w jedzeniu.


Zupa ziemniaczana z kremem z pieczonej papryki.
Potato and roast red pepper soup.

4 czerwone papryki
1 papryczka chilli (opcjonalnie)
1-2 ząbki czosnku
2 łyżki oliwy z oliwek
55 g masła
500 g ziemniaków (obranych i pokrojonych na 4 części)
110 g cebuli
900 ml bulionu warzywnego lub drobiowego
120 ml mleka
2 łyżki natki pietruszki (same listki)
sól i pieprz do smaku
Papryki (czerwone i chilli) upiec w piekarniku i obrać ze skóry. Dokładną instrukcję jak to zrobić znajdziecie w przepisie na tartę z pieczoną papryką. Papryki przełożyć do blendera, dodać czosnek, oliwę i odrobinę soli. Zmiksować całość na gładki krem. Odstawić.  W garnku rozpuścić masło, dodać ziemniaki i cebulę. Dusić warzywa przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Zalać gorącym bulionem i dodać natkę. Gotować całość przez około 15 minut do miękkości ziemniaków. Dodać mleko, posolić i popieprzyć do smaku. Zmiksować zupę blenderem na gładki krem. Podawać zupę gorącą z 1-2 łyżkami zimnego kremu paprykowego. 

piątek, 25 marca 2011

Mały i duży. Złocisty tort Pierre'a Hermé.




Na każdą rzecz przychodzi odpowiedni czas. Raz później, a raz wcześniej. Tak było z tym ciastem. Pierwszy raz ten  przepis zachwycił mnie w książce Pierre'a Hermé o deserach, później zobaczyłam je u Anoushki, potem u Polki i Felluni. Tyle razy chciałam je zrobić i tyle razy robiłam coś innego. Złocistych rodzynek, które kupiłam z myślą o tym cieście, a trafiały gdzieś indziej, uzbierałaby się tona. Nadszedł w końcu ten dzień. I cieszę się z tego bardzo. To doskonałe połączenie smaków i cudowny miks konsystencji. Kolejny genialny przepis Pierre'a Hermé. 
Pamiętajcie tylko, żeby do warstwy ciasta brownie dodać jajka. Przygotowałam je zgodnie z przepisem (tak myślałam) i wyłożyłam do obręczy do pieczenia. Było dość gęste i trudno je się wyrównywało. Trochę mnie to zdziwiło, bo przepisy Pierre'a Hermé są perfekcyjnie dopracowane. W czasie pieczenia bulgotało jak kipiące mleko. Minął przepisany czas, a one ciągle rzadkie. Piekłam je dłużej, a ono za nic nie chciało się zmienić. Kolejny niepokój mnie dopadł, bo przecież Pierre jeszcze nigdy mnie nie zawiódł. Olśniło mnie, kiedy zobaczyłam na blacie leżące jajka. Zapomniałam ich dodać. Nieupieczone ciasto wylądowało z powrotem w misce, dostało przeznaczone mu jajka i ponownie trafiło tam gdzie jego miejsce. Mimo tych dziwnych moich działań, nie ucierpiał ani jego smak, ani konsystencja. Potem poszło jak z płatka. Kilka dni temu z powrotem weszłam na stronę Polki, żeby zalinkować jej wersję i myślałam, że padnę z wrażenia. Jej przydarzyło się to samo!!! 
Jak będziecie robić to ciasto pamiętajcie o jajkach!!!




Brownie i złote perełki
Golden pearl brownie cake

rodzynki
1 szklanka (165 g) jasnych, żółtych rodzynek
70 g wody
70 g koniaku

ciasto brownie
70 g drobno pokrojonej  gorzkiej czekolady (min. 65%)
9 łyżek (130 g) miękkiego masła
2 duże jajka w temperaturze pokojowej, lekko ubite
 1/2 szklanki + 2 łyżki (125 g) cukru1/3 szklanki 
+ 2 łyżki (60 g) przesianej mąki pszennej
3/4 szklanki (100 g) grubo posiekanych pekanów (można użyć ewentualnie orzechów włoskich) 

krem pâtissière
1 szklanka mleka pełnotłustego
1/2 laski wanilii
3 duże żółtka
1/4 szklanki 25 g cukru
1/6 szklanki skrobii kukurydzianej (lub mąki ziemniaczanej)
2 łyżki miękkiego masła

krem koniakowy
 1 2/3 szklanki (340 g) śmietanki kremówki 36 %
4 g żelatyny w płatkach lub 1 1/2 łyżeczki sypkiej i 3 łyżki wody
3 i 1/2 łyżki koniaku 
2/3 szklanki (190 g) kremu pâtissière

przezroczysta polewa
50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy  do tart owocowych (użyłam polewy francuskiej firmy Vahiné)
woda i cukier wg instrukcji na opakowaniu (u mnie 4 łyżki cukru i 100 ml wody) 
skórka starta z połowy pomarańczy
skórka 
starta z połowy cytryny 
łyżka soku z cytryny
1/2 laski wanilii
5 listków mięty

winogrona do dekoracji

Rodzynki i wodę zagotować w małym rondelku. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
Zdjąć rondelek z ognia, zalać rodzynki koniakiem i podpalić. Mieszać całość, aż ogień zgaśnie. Przełożyć do  miseczki, przykryć folią spożywczą i wystudzić. Przłożyć do lodówki. Można je tam przechować do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Ciasto brownie: nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować masłem obręcz do ciast lub tortownicę o średnicy  26 cm. 
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C. Dodać masło i wymieszać całość szpatułką do uzyskania gładkiej konsystencji (nie ubijać). Dodać  jajka, cukier, mąkę oraz orzechy. Wymieszać. 
Przełożyć ciasto formy i piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Ciasto zawinięte w folię spożywczą można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Krem pâtissière: laskę wanilii rozciąć wzdłuż i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem i zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem. Można też wlać do niej bardzo zimnej wody z kostkami lodu. 
 Ponownie zagotować mleko z wanilią. Ubić w misce razem żółtka, cukier oraz skrobię kukurydzianą. Cały czas mieszając dodać najpierw ¼ gorącego mleka, a potem resztę. Przelać całość do rondelka z grubym dnem.  
Podgrzewać delikatnie masę cały czas mieszając, do momentu, aż się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas mieszając. Zdjąć krem z ognia i przelać do mniejszej miski i ustawić ją na misce z lodem. Schładzać masę, cały czas  mieszając. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodawać po trochu masło. Mieszać do jego dokładnego rozpuszczenia i połączenia całości na gładką masę.  Wyjąć laską wanilii. Ostudzić.
Dokładnie przykryty krem pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce

Krem koniakowy: namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie, a żelatynę w proszku zalać 3 łyżkami zimnej wody. 
Ubić śmietankę na sztywno. Odstawić. Rozpuścić żelatynę w garnuszku lub w mikrofalówce. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i ponownie wymieszać. Następnie 
dodać pozostały krem pâtissière i całość delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.

Przezroczysta polewa: wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić.
Wodę podgrzać w rondelku z przekrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając, mieszankę cukru z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować przez  około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć  rondelek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na 15 minut. Przecedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeżeli polewa za mocno stężeje trzeba ją delikatnie podgrzać.
Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub ją zamrozić.

Montaż: odcedzić rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Ułożyć ciasto w obręczy ze stali nierdzewnej do ciast lub w obręczy od tortownicy.
Wyłożyć na ciasto połowę kremu. Na niego wyłożyć większość rodzynek (zostawić do dekoracji  około ¼ rodzynek) i przykryć całość pozostałym  kremem. Wygładzić starannie wierzch.
Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto,  zawinięte w folię spożywczą, można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.

Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz  winogronami. Polać wystudzoną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.




.
Przepis  z książki "Desserts by Pierre Hermé".

czwartek, 24 marca 2011

Kotleciki łososiowo krabowe. Lekkie wiosenne danie.



Lubię rybne kotleciki. To takie proste, domowe danie. Dzisiejsze są z dodatkiem mięsa kraba. Inne w smaku, ciekawe. Kraba można zastąpić inną rybą. Dopełnieniem dania jest świetny sos. Wszystko razem bardzo dobrze się komponuje. Sam sos wykorzystam też do innych dań. Będzie dobrym dodatkiem do wędlin i jajek.


Kotleciki łososiowo krabowe z sosem tartare. 
Crab, salmon and dill fishcakes with homemade tartare sauce.

kotleciki
250 g surowego łososia (bez ości i skóry) posiekanego w drobną kostkę
300 g mięsa z kraba*
1 łyżka majonezu
1 garść posiekanego koperku
2 łyżki posiekanej natki
1 posiekana papryczka chilli (bez pestek)
1 łyżeczka musztardy Dijon
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
1 łyżka oliwy

sos tartare
4 łyżki majonezu
4 małe korniszony posiekane (użyłam ogórków marynowanych w słodkiej zalewie octowej)
1 łyżka kaparów
sok z 1/2 cytryny
1 garść posiekanego koperku
1 łyżeczka świeżo startego chrzanu (można użyć dobrego ze słoika)
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku
1/2 łyżeczki cukru

oliwa do smażenia

Wymieszać w misce mięso z kraba i łososia. Dodać pozostałe skłdniki kotlecików i wymieszać całość. Uformować z masy kotleciki (najlepiej to zrobić zwilżonymi wodą dłońmi). Kotleciki ułożyć na talerzu i wstawić do lodówki na conajmniej 1 godzinę.
W tym czasie przyrządzić sos mieszając wszystkie jego składniki.
Kotleciki smażyć na rozgrzanej oliwie po 3-4 minuty z każdej strony. Podawać gorące lub zimne z sosem i miską sałaty.
*użyłam mięsa z kraba w sosie własnym z puszki. Można go kupić w sklepie Marks & Spencer.



Przepis Sophie Dahl.



wtorek, 22 marca 2011

Dla kogo ciasteczka korzenno orzechowe? Na przywitanie wiosny.



Marzec to czas kiedy na straganach pojawiają się tulipany. Najpierw nieśmiało, po kilka złotych za sztukę. Wzbudzają zachwyt swoją obecnością i pragnienie ich posiadania. Potem następuje eksplozja. Na każdym rogu ulicy można kupić niezliczone rodzaje tulipanów, cena spada, przechodnike noszą naręcza kwiatów . Nie kupujemy już kilku sztuk, ale całe pęczki. 
Uwielbiam mieć w domu tulipany. Z każdej wizyty na targu wracam z bukietem. Potem podziwiam ich urodę. Świeżość, lekkość, zapowiedź wiosny... To wszystko w sobie mają. Odkryłam też urodę przekwitłych kwiatów. 
Cieszmy się wiosną.




Korzenne ciastka orzechowe.
Spice walnut cookies.

1/2 szklanki (50 g)  mielonych orzechów włoskich
1 1/4 szklanki (180 g) mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatałowej
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki mielonych goździków
8 łyżek (120 g) miękkiego masła
1/2 szklanki (100 g) cukru
1/2 szklanki (70 g) jasnego brązowego cukru
1 duże jajko
Wymieszać w misce sypkie składniki (mąkę, orzechy, proszek, sól i przyprawy korzenne). W drugiej misce ubić masło na krem, dodać oba rodzaje cukru i jajko. Miksować 2 minuty. Cały czas miksując dodawać mąkę. Kiedy składniki są połączone zawinąć ciasto w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Schłodzone ciasto podzielić na 2 części. Jedną część rozwałkować na grubość 1/2 cm, drugą schować do lodówki. Z ciasta wycinać foremką ciasteczka, które przekładać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni. Piec na złoto około 10 minut. Pozostawić do wystudzenia na kratce. Tak samo postąpić z drugą częścia ciasta.


niedziela, 20 marca 2011

Pierre Hermé i dzień makaronika.



Taka pełnia księżyca  jak dzisiejsza była ostatnio 18 lat temu. Ta noc była wyjątkowa. Świetlista, jasna, poprzedzająca  Dzień Makaronika. Mój mały duży synek biegał z lornetką po ogrodzie obserwując księżyc, a ja przy dźwiękach "Moon river" mieszałam składniki na makaroniki Ispahan wg przepisu Pierre Hermé. Synek obliczał ile jeszcze musi uzbierać pieniędzy na porządny teleskop, a ja obliczałam ile jeszcze przepisów na makaroniki mam niezrobionych. 
Pierre Hermé i jego przepisy często goszczą na moim blogu, ale jeszcze nigdy o nim nie pisałam. Dzisiaj to się zmieni, czas na pogłębienie znajomości.
Pierre Hermé urodził się 20 listopada 1961 roku, a więc niedługo będzie obchodził 50 urodziny. Pochodzi z miasta Colmar w Alzacji. Jego przodkami byli piekarze, on już jest czwartym pokoleniem w rodzinie miłośników mąki. Pierwsze kroki w zawodzie stawiał jako czternastolatek terminując u słynnego Gaston'a Lenôtre. W swojej karierze ma pracę w paryskim FauchonLadurée. W tamtym czasie zasłynął już z niekonwencjonalnych połączeń smaków i kunsztu cukierniczego. Pierwszy swój sklep otworzył w 1998 roku w Tokio, w 2001 roku wrócił do Paryża, gdzie przy 72 rue Bonaparte powstała jego piersza francuska cukiernia. 
Dzisiaj cieszy się zasłużonym tytułem Picassa cukiernictwa. Do jego sklepów (w Paryżu, Tokio i Londynie) ustawiają się kolejki. Napisał kilkanaście książek kucharskich, przetłumaczonych na wiele języków.  
A mi Pierre Hermé już zawsze będzie się kojarzył z pewnym popołudniem w Paryżu, kiedy  moje dzieci puszczały na wodzie staroświeckie, drewniane łódki w Ogrodzie Luksemburskim. Potem zajadaliśmy słodkie makaroniki patrząc na zachodzące słońce.

 Pierre Hermé

Za co go lubię? Jego przepisy są perfekcyjnie dopracowane. Niektóre są pracochłonne, ale warte poświęconego im czasu. Niezwykłe w smaku, doskonałe. Mam kilka jego książek, a więc przepisów Pierre'a Hermé znajdziecie u mnie jeszcze dużo.
Ispahan to cudowne połączenie smaku owoców litchi, malin i róży. Taki deser możecie znaleźć tutaj.
Te makaroniki zrobione są z bezy francuskiej, prostsze w wykonaniu są z bezy włoskiej. Taki przepis znajdziecie u Tili.














Makaroniki Ispahan.

makaroniki
300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
300 g drobnego cukru
110 g białek  liquéfiés*
5 g czerwonego barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)

+

300 g cukru pudru
75 g wody
110 g białek liquéfiés*


nadzienie
galaretka malinowa
420 g świeżych lub mrożonych malin
35 g cukru 
2 arkusze żelatyny w płatkach

krem
410 g białej kuwertury Valhrona lub białej czekolady
1 puszka owoców litchi w syropie (240 g po odsączeniu)
60 g śmietanki kremówki
3 g esencji różanej 

Maliny zagotowujemy z cukrem. Żelatynę zalewamy zimną wodą, żeby napęczniała. Do gorących owoców dodajemy żelatynę i mieszamy do jej rozpuszczenia. Odstawiamy masę w chłodne miejsce do stężenia. Białą czekoladę rozpuszczamy na parze i odstawiamy do lekkiego ostudzenia. Odsączone owoce litchi miksujemy na gładko, dodajemy śmietankę i esencję różaną. Mieszamy. Do czekolady dodajemy masę owocową cały czas mieszając. Jeżeli owoce nie chcą się połączyć z czekoladą na gładki krem, można całość zmiksować blenderem

Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem.
Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki. Ja na papierze do pieczenia narysowałam sobie kółka, odrysowując foremkę do ciastek. Na to położyłam drugi arkusz papieru i wyciskałam makaroniki. jak już wszystkie były wyciśnięte, wyciągałam arkusz papieru z szablonem. Wyciskanie makaroników zaczynamy od środka, lekko unosząc końcówkę. Nie jest to trudne, po paru próbach nabiera się wprawy. Teraz blachą z ciastkami  uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły. Makaroniki odstawiamy na pół godziny, żeby lekko obeschły. Sprawdzamy to lekko dotykając je palcem. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 12 minut.

 Masę z owocami litchi wykładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na połowę makaroników, robiąc obwódkę. Do środka nakładamy galaretkę malinową. Przykrywamy drugą połową upieczonych makaroników. Teraz ciasteczka muszą dojrzeć i "przegryść" się. Żeby to osiągnąć najlepiej wstawić je do lodówki na 24 godziny. Makaroniki wyjmujemy z lodówki dwie godziny przed jedzeniem.

*białka przykryte podziurawioną nożem folią spożywczą i zostawione na 3 - 4 dni.

Proporcje Tilianary (Kuchnia Szczęścia): 70 g białek ubite z 35 g cukru pudru, a potem wymieszane z
drobno zmieloną mieszanką 100 g migdałów i 135 g cukru pudru.

Przepis Pierre Hermé z książki "Macaron".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails