środa, 7 grudnia 2011

Luzowany kurczak i francuska galantyna.


Od dawna miałam ochotę na zrobienie francuskiej galantyny z luzowanego kurczaka. Kupiłam sobie nóż do filetowania, kurczaka i po teoretycznym zgłębieniu tematu, zabrałam się za luzowanie ptaszyska. Efekt przypominał kurczaka po wejściu na pole minowe. Masakra. Kurczak skończył w rosole, a ja w lekkiej depresji. Mijały tygodnie, upatrzony przepis czekał, a ja ciagle nie mogłam zdobyć się na kolejne podejście do kuchennej masakry kurczaka. 
W czasie cotygodniowych zakupów w Hali Mirowskiej przypadkowo trafiłam do budki, w której przystojny młodzieniec z wprawą mistrza filetował kaczkę. Od słowa do słowa, zdobyłam kilka cennych, praktycznych wskazówek co do luzowania drobiu, bezkostnego kurczaka i numer telefonu. Teraz wyjeżdżając z domu dzwonię i zamawiam drób, który gotowy czeka na mnie po przyjeździe na miejsce. W tej budce możecie zamawiać luzowane kaczki, kurczaki i indyki. Można wcześniej zadzwonić i zamówić lub poczekać chwilę na miejscu na pozbawienie ptaka kości. To jest fantastyczna forma drobiu. Już wiem, że tegoroczny świąteczny, nadziewany indyk nie będzie miał kości. 
Ceny za 1kg luzowanego drobiu:
kurczak - 15,90 pln
kaczka - 29,00 pln
indyk -26,00 pln

Galantyna to bardzo fajna forma na podanie drobiu na zimno. Aromatyczna, soczysta i efektowna. Jedyny minus takiej galantyny, to mała fotogeniczność. Dużym plusem tego wytworu jest możliwość wcześniejszego przygotowania. Jak mamy gotowego wyluzowanego kurczaka to przyrządzenie całości jest mało pracochłonne. Tak naprawdę trzeba wszystko wymieszać i zszyć mięso. Użyłam bawełnianej grubej nici i dużej igły. Wyciągać igłę z mięsa pomagałam sobie peanem (można użyć kombinerek), bo igła po przejściu przez mięso jest śliska. Do nadzienia dodatkowo użyłam mielonego mięsa z udek kurczaka. Takie mięso jest soczyste, o wiele lepsze niż np. pierś. Mięso z udek bez kości i skóry kupiłam tam gdzie wyluzowanego kurczaka i poprosiłam o zmielenie na miejscu. 

Umiecie luzować drób? Jestem bardzo tego ciekawa.

Drób Valdi
targ przy Hali Mirowskiej
pawilon 53/54
tel. 509 069 629

Moi drodzy. Za pół godziny wyjeżdżam w Bieszczady. Nie mam zamiaru wywrócić swojego życia do góry nogami i w spokoju żyć w tej pięknej krainie, zajmując się wypalaniem węgla drzewnego (to było najczęstsze pytanie zadawane mi ostatnio). Jadę się szkolić (tym razem zawodowo). Przez najbliższe trzy dni nie będę miała dostępu do komputera, a więc nie odpowiem na maile i komentarze. Wszystko zrobię po powrocie. 


Galantyna z kurczaka z pistacjami
Galantine de volaille

1 kurczak (luzowany)
200 g mielonej cielęciny
200 g mielonej wieprzowiny
200 g mielonego mięsa z udek kurczaka (opcjonalnie)
100 g szynki (wędlina) pokrojonej w kostkę
100 g drobno posiekanego boczku wędzonego
2 łyżki masła
50 ml koniaku
3 jajka (rozbełtane)
100 ml kremówki
50 g pistacji bez skorupek (mogą być solone)
2 szalotki
3 ząbki czosnku (posiekane)
3 marchwie
1 por
1 cebula nabita 5 goździkami
1 bouquet garni (związana gałązka natki, tymianku i liść laurowy)
sól i pieprz

W dużym garnku zagotować wodę z solą, marchwią, porem, cebulą i bouquet garni. Gotować na minimalnym ogniu przez godzinę. Na maśle podsmażyć szynke wraz z szalotką. Polać koniakiem i doprowadzić do jego odparowania. W misce dokładnie wymieszać trzy rodzaje mięsa mielonego wraz boczkiem, podsmażoną szynką i szalotkami, czosnkiem, jajkami, kremówką, solą, pieprzem i pistacjami. Nadzieniem wypełnić kurczaka. Skórę kurczaka (tam gdzie są otwory) zszyć bawełnianą nicią bardzo szczelnie. Kurczaka zawinąć ściśle gazą i związać końcówki. Kurczaka włożyć do wywaru (kurczak powinien być całkowicie przykryty płynem) i gotować na najmniejszym ogniu przez 1.5 godziny. Po tym czasie kurczaka wyjąć z garnka i przełożyć do formy, w której bedzie stygł. Powinien mieć dość ciasno. Kurczaka obciążyć. Położyłam na kurczaku (w formie) deskę do krojenia i postawiłam na niej puszki. Kurczaka (wystudzonego) wstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie odwinąć go z gazy i kroić w plastry. Można podawać z sosem żurawinowym.


Przepis Stéphane Reynaud z książki " Ripailles".

26 komentarzy:

  1. Muszę zwrócić uwagę na ten pawilon z drobiem koło HM. Mam swój ulubiony sklepik z drobiem na tym targowisku, ale chyba to nie ten sam, bo nazwa nie wydaje mi się znajoma. Sprawdę przy okazji następnych zakupów.

    OdpowiedzUsuń
  2. Nie wiem czy umiem luzowac kurczaka!? Nigdy nie próbowałam - chociaż takie przepisy zawsze mi się podobały, teraz, po tym wpisie będę musiała spróbowac! Jeśli galantyna niefotogeniczna to sobie świetnie z nią poradziłaś bo fotki są bardzo ładne. Miłego pobytu w Bieszczadach ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. nie umiem-zdecydowanie nie umiem,choc nawet nigdy nie probowalam,ale podejrzewam,ze tez przypominalby masakre po uderzeniu bomby.....zazdroszcze tego miejsca,gdzie mozna dostac wyluzowany drob,bo tez mi sie cos tak wspanialego,jak ta Twoja galantyna marzy.....
    Milego szkolenia w tym pieknym miejscu...
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Lo,ja potrafię!.
    Nauczył mnie tej sztuki przed laty...mąż Koleżanki.
    Takie ptaki ,na luzie' przygotowuję obowiązkowo na wszelkie uroczystości.
    Twoja galantyna z pistacjami pysznie wygląda.
    Miłego dnia!

    OdpowiedzUsuń
  5. Straszliwie podoba mi się idea wyluzowanego kurczaka - takie ptaszysko 'na luzie' :p
    A tak poważnie, to jestem z tych, którzy nie przepadają na dotykaniem surowego mięsa... Piersi z kurczaka, czy chuda polędwica - da radę. Ale z udkami mam już mały problem. Nie wyobrażam sobie więc sobie wycinania z kurczaka kości. Własnoręcznie ;)
    Ale tak mnie tym zaintrygowałaś że chyba zaraz poszukam jakiegoś filmiku instruktażowego, żeby chociaż móc sobie wyobrazić jak się coś takiego robi:)
    Galantyny też nigdy nie próbowałam, ale powiem Ci Lo, że na Twoich zdjęciach wygląda zachęcająco:)

    Ściskam! :*

    OdpowiedzUsuń
  6. Jak to dobrze,że trafiłaś na tę budkę.Skorzystam z ich usług z przyjemnością. Wprawdzie umiem to zrobić, ale zawsze odniosę przy tym jakąś drobną kontuzję w postaci albo zacięcia się czubkiem noża, albo zadarcia skóry.Kiedyś nadziałam kurczaka mielonym udzcem z indyka, co dało nieco inny smak kurczakowi. Nie wiem, może ulegam złudzeniu, ale taki luzowany kurczak jest smaczniejszy niż taki pieczony z kośćmi.
    Dziękuję i miłego szkolenia;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Umiem luzować drób :) i to nie rozcinająć tuszki....pozostaje ona w całości bez "kręgosłupa" taki "flaczek", który potem mozna nadziewac czym się chce.Są tylko dwa otwory ..przy szyji i przy kuperku :).Nie uzywam do zaszycia igły a wykałaczek i grubej nitki.Wtykam wykałaczki w pewnych odstępach a potem nitką sznuruję / jak gorset hehehe/ i juz. Kurczaki ze sklepu bardzo łatwo dają się luzować gorzej np z kaczką taką chodzącą sobie po podwórku i skubiacą trawkę :) .Ta ma silne mięśnie a co najważniejsze ścięgna , które mocno trzymają się kości. Trochę bardziej trzeba sie pomęczyć ale też daję radę uzywając zwykłego noża. Ale za to jaka pyszna :)

    OdpowiedzUsuń
  8. smakowicie się prezentuje, bardzo chętnie zjadłabym taką ze świeżym pieczywkiem z samego rana ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Oj luzowałam kiedyś kurczaka w szkole średniej ...ale wspominam to jako małą rzeźnię ...dla kurczaka oczywiście ...ale galantyna z tego kurczaka smakowała doskonale:) dlatego też na widok Twojej ślinka mi cieknie:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Twoja galantyna wyglada swietnie, jestem pod wrazeniem, a gdyby ktos potrzebowal instruktazu to moze zajrzec na you tube http://www.youtube.com/watch?v=2azQK4IOlq8
    lub tutaj http://kucharz.wieszjak.pl/przygotowanie-potraw/232064,Jak-luzowac-kurczaka.html
    Chyba nie bedzie pokazywac tych zdjec na blogu - to byla reakcja rodziny, kiedy luzowalam moje pierwsze ptaszysko ;))

    OdpowiedzUsuń
  11. Oj ale bym spróbowała tej galantyny... uwielbiam!

    OdpowiedzUsuń
  12. Lo - z nieba mi spadłaś z tym wpisem! Właśnie planowałam robienie galantyny i w głowę zachodziłam, jak też mamy poluzować kurczaka... W naszej rodzinie zawsze zajmował się tym mój Dziadek (był chirurgiem, więc była to dla Niego kaszka z mlekiem), ale odkąd Go zabrakło, nie ma i odświętnych galantyn...:(

    No ale z namiarem na odpowiedni sklep nie będę się już bała "luzowania drobiu" :)Może i rację miała Julia Child, że to nic trudnego, ale wolę zdać się na fachowców :)

    OdpowiedzUsuń
  13. moja Mama tam kupuje (jest zachwycona), ja jeszcze nie dotarłam, no ale po takiej rekomendacji trzeba się będzie wybrać ;)

    OdpowiedzUsuń
  14. Umiem luzować drób i piekę galantyny albo balotyny lub też faszerowane kurczaki, którym zostawiam jedynie... skrzydełka! Ale - dzięki za namiar na ten sklepik :) Tak w ogóle - to mamy niemal identyczne upodobania kulinarne, Lo :)

    OdpowiedzUsuń
  15. dzięki za namiar pod Halę, muszę kiedyś wypróbować

    OdpowiedzUsuń
  16. Muszę poszukać takiego miejsca w Łodzi, gdzie wyluzują mi kurczaka ;) A jak nie to mąż, który pracuje w Wawie, będzie zmuszony odwiedzić Halę Mirowską ;) Galantyna przemawia bardzo do mojego podniebienia! http://wlodarczyki.net/mopswkuchni/

    OdpowiedzUsuń
  17. No cudnie. Do Hali mam niedaleko. Pytanie tylko czy oni mają te kurczaki z klatek czy bardziej normalne. Szukam w Warszawie sklepu z drobiem hodowanego bez antybiotyków i polepszaczy. To tam? Dziękuje za wskazówki:)

    OdpowiedzUsuń
  18. Hania-Kasia,
    jak masz ochotę na luzowany drób, to szczerze polecam to miejsce. Czysto, miło i fachowo. Do zobaczenia w przyszłym tygodniu.

    nobleva,
    serdecznie dziękuję. Taką potrawę niełatwo jest sfotografować. Tym bardziej cieszą mnie Twoje słowa. Wyjazd był bardzo pouczający i przyjemny.

    Gosia,
    ja też nie umiem. Teraz się lenię i kupuję gotowe, ale będę się chciała tez nauczyć. A galantyna jest naprawdę bardzo smakowita. Bieszczady cudne, ale BARDZO zimne.

    Amber,
    jestem pełna uznania i podziwu. Ta sztuka jeszcze przede mną. Muszę potrenować albo pójść na jakiś kurs... np. do ciebie:)

    OdpowiedzUsuń
  19. nat.,
    serdecznię dziękuję. przemiło czytać takie słowa. Ja też nie przepadam za dotykaniem takiego mięsa. zawsze robie to w rękawiczkach (winylowych lub neoprenowych. Są cienkie, a więc dobrze wszystko czuć, a jednocześnie tworzą barierę (fizyczną i psychiczną).

    anabell,
    podziwiam, że umiesz to robić. Polecam tę budkę albo rękawiczki. Ja będę jeszcze próbowała opanować tę sztukę, ale na razie mają we mnie stałą klientkę.

    hanjaa,
    jestem pełna podziwu! Ja muszę jeszcze potrenować. Do zszywania używam igły i imadła, bo to moje umiejętności zawodowe. Tak mi łatwiej i prościej. Metoda gorsetowa jest świetna (także ze względu na nazwę).

    shy,
    chrupiące pieczywo świetnie do niej pasuje.

    OdpowiedzUsuń
  20. JOlanta Szyndlarewicz,
    jestem pod wrażeniem Twojej szkoły, że uczyli takich rzeczy. To zdecydowanie pożyteczna umiejętność. Jeszcze przeze mnie niopanowana, ale mam nadzieję, że wkrótce to się zmieni.

    belgia od kuchni,
    dziękuję za linki. Sama z nich skorzystam, bo chcę opanować te umiejętności. To prawda, że to nie jest fotogeniczna czynność.

    pasja na talerzu,
    polecam ten przepis. Zostaje albo samodzielna nauka albo sprzedawca z talentem. jedno i drugie do wykonania.

    delikatessen,
    ilekroć chodzę do tej budki, to zawsze obserwuję tego sprzedawcę i słucham uważnie jego wskazówek. Mam zamiar niedługo znowu potrenować. Wiesz, ja też mam zawodowe umiejętności, które w teorii powinny ze mnie stworzyć mistrzynię luzowania, ale chyba muszę jeszcze potrenować. do zobaczenia.

    Jswm,
    to bardzo fajnie. Takie nietypowe miejsca trzeba propagować, bo nie ma ich wiele. Kiedyś poprosiłam sprzedawcę mięsa o wytrybowanie kości z mostka cielęcego, to popatrzył na mnie z politowaniem. Robiłam to dwa razy, więc dałabym radę. Brakuje mi jednak takich mistrzów noża, którzy nie traktują tego jako fanaberii klienta.

    OdpowiedzUsuń
  21. An-na,
    jestem pełna uznania i podziwu. Może zorganizujesz jakieś warsztaty? To jest sztuka wiele warta. Cieszę się, że mamy podobne smaki. To bardzo fajnie mieć taką świadomość.

    Ola,
    koniecznie. Zwykły pieczony, luzowany kurczak z nadzieniem jest wspaniałą sprawą.

    mopswkuchni,
    myślę, że warto popytać w budkach z drobiem. Mój mistrz noża powiedział, że kiedyś poprosił go o to kolega i tak zaczął. Poczatkowo zajmowało mu to 30 minut, a teraz 5. Pewnie Twój mąż wolałby, żebyś znalazła takie miejsce w Łodzi.

    Ania,
    z tym może być problem. Mają zwykłe i zagrodowe, ale takich prawdziwych, wiejskich z trawki - nie. A może kup takiego kurczaka gdzieś indziej i dogadaj się z tym panem.

    OdpowiedzUsuń
  22. Lo - szukam od jakiegoś czasu źródła na dobry drób - taki bez antybiotyków i odparzonych stawów. Pamiętam z dzieciństwa takie fermy i wtedy były traktowane jak najgorsze zło. Nie mogę się przemóc i zjeść takiego ptaszka. Podjadę i zapytam. Niemniej - dziękuję za inspirację! :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Lo - jestem Ci wdzięczna za namiary na to stoisko. Koniecznie tam pójdę. Nigdy nie luzowałam drobiu i nie wiem czy bym potrafiła - a tak ktoś zrobi to dla mnie!

    Ściskam

    OdpowiedzUsuń
  24. witam panie.
    dziekuje za tak miłe słowa klientki mi powiedziały ze biorą mój nr.tel.ze strony wiec postanowiłem sprawdzić,jest mi bardzo miło.jesli mogę jakoś pomóc proszę dzwonić.....pozd.

    OdpowiedzUsuń
  25. Robiłem ten farsz i wyszedł zajebisty!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super!!! Bardzo się cieszę!

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails