poniedziałek, 14 listopada 2011

Ryżowe ABC - część I. Ryż basmati i biryani.


W starych chińskich księgach z XIII wieku można obejrzeć ryciny przedstawiające szachownice ryżowych pól, niskie groble oddzielające je, pompy nawadniające poruszane siłą ludzkich nóg, wozy ciągnięte przez bawoły. We współczesnych czasach, w  prowincjach w delcie rzeki Jangcy, pola ryżowe i uprawa wyglądają podobnie jak na tych starych rycinach. Przez pola przepływa błotnista woda, która użyźnia ziemię, a nie odpowiada komarom nosicielom malarii. Kiedy pola ryżowe zalewa czysta woda, na tych terenach zaczyna szerzyć się choroba. 
W Tonkinie, w dorzeczu Czerwonej rzeki, uprawa ryżu jest głównym zajęciem mieszkańców. W styczniu umieszcza się ryżowe sadzonki na polach, a w czerwcu odbywają się pierwsze zbiory, zwane żniwami piątego miesiąca. Pięć miesięcy później następują kolejne zbiory (zwane zbiorami dziesiątego miesiąca). Po każdych zbiorach ryżowisko jest orane, wyrównywane, nawożone i zalewane wodą.  Ryżu nie sieje się na polach, bo kiełkowanie zajmowałoby zbyt dużo czasu. Młode ryżowe pędy sadzi się bezpośrednio na polach zalanych ciepłą wodą w odstępach 10 cm. Wcześniej rosły stłoczone w szkółkach, gdzie były obficie nawożone. Po 2-3 dniach woda jest powoli spuszczana i sadzonki nagrzewają się w słońcu. Współczesne ryżowe pola w Azji to fabryka pracująca na pełnych obrotach. Sadzenie, zbiory, sadzenie, zbiory...Przynosi to efekty. Z jednego hektara otrzymuje się przeciętnie 26 kwintali. Na Jawie i w Surinamie zbiory ryżu odbywają nawet się 3-4 razy do roku. 
CDN...

Basmati to jeden z najszlachetniejszych gatunków ryżu. Jego długie, wąskie i delikatne ziarenka intensywnie pachną. Rośnie u podnóża Himalajów, w Pakistanie, Bangladeszu i w Indiach. Przed gotowaniem dobrze wypłukać go w zimnej wodzie. Można również go namoczyć przez 10 minut. Doskonały do pilawów i do smażenia, bo ziarna nie sklejają się, są zwarte i chrupkie. Ostrożnie należy mieszać potrawę z dodatkiem tego ryżu, żeby nie połamać ziarenek. Lepiej robić to widelcem niż łyżką. Basmati może być biały lub brązowy.

 Biryani wywodzi się z Iranu (Persji) skąd kupcy i podróżnicy przywieźli je do południowej Azji. Nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā (n) (بریان) i oznacza "smażone" lub "pieczone". Składa się z ryżu (najczęściej basmati), mięsa, warzyw, jajek i korzennych przypraw. Od pilafu różni go przede wszystkim sposób wykonania. W biryani składniki układane są warstwami.


Warzywne biryani
Vegetable biryani

5 łyżek oleju
1 liść laurowy
3 kardamony w łupinkach (zmiażdżone)
1 łyżeczka nasion kuminu (kminu rzymskiego)
5 dużych cebul (pokrojonych w cienkie plasterki)
2 ząbki czosnku (zmiażdżone)
2 łyżeczki startego imbiru
1 duża papryczka chilli (drobno posiekana)
1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
250 g marchewki (obranej i pokrojonej w cienkie plasterki)
300 g ziemniaków (obranych i pokrojonych w 1-2 cm kostkę)
200 g zielonego groszku (może być mrożony)
sok z jednej cytryny
50 g rodzynek sułtanek
350 g ryżu basmati
1 duża szczypta szafranu
sól morska i świeżo zmielony pieprz do smaku
50 g migdałów w płatkach (uprażonych na patelni)
posiekana swieża kolendra i mięta (do posypania)

Rozgrzać w dużym rondlu 2 łyżki oleju. Dodać liść laurowy, kardamon w łupinkach, ziarna kuminu i smażyć mieszając przez 1-2 minuty. Dodać 1 cebulę pokrojoną w plastry i smażyć mieszając na średnim ogniu przez 5-10 minut. Cebula powinna być miękka i złocista. Zmniejszyć ogień i dodać czosnek, imbir, chilli i mielone przyprawy. Podsmażać 2 minuty, cały czas mieszając. Dodać marchewki, ziemniaki i groszek. Zwiększyć ogień. Dolać wodę w takiej ilości, żeby pokryła warzywa. Doprowadzić do zagotowania i zmniejszyć ogień. Gotować przez 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Warzywa powinny być ugotowane "al dente". Posolić i popieprzyć do smaku. Dodać sok z cytryny i rodzynki. Wypłukać ryż, zmieniając kilkakrotnie wodę. Najwygodniej zrobić to pod bierzącą wodą, trzymając ryż na sicie. Ryż przełożyć do rondla, dodać szafran i sól. Dolać wodę, do wysokości 2 cm nad poziom ryżu. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć gaz i gotować ryż do chwili, kiedy prawie cała woda zostanie wchłonięta. Odstawić na 5-10 minut (najlepiej zawijając przykryty rondel z ryżem w ściereczkę i koc). Nagrzać piekarnik do 160 stopni. Rozdzielić ziarna ryżu, mieszając go delikatnie widelcem. W naczyniu do zapiekania rozłożyć uduszone warzywa, na to warstwę ryżu. Przykryć pokrywką lub folią aluminiową. Wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Na reszcie oleju usmażyć na złotobrązowo resztę plasterków cebuli. Posolić. Na wierzchu biryani rozłożyć usmażone plasterki cebuli, płatki migdałowe i posiekane świeże zioła. Dobrze smakuje podane z jogurtową raitą.



Przepis Hugh Fearnley-Whittingstall z książki "River Cottage veg everyday!".

7 komentarzy:

  1. Biryani wyglada smakowicie! Jak tylko skonczy sie polski tydzien, zafunduje sobie taka uczte :) A ryz basmati bardzo lubie, jest niezwykle delikatny w smaku.

    OdpowiedzUsuń
  2. Przydatne informacje i pyszne danie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. musi być dobre. trafia na listę do wyprobowania:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Maggie,
    mam wrażenie, że to takie danie, które swietnie smakuje, ale wygląda tak sobie. Ale warte jest zrobienia.

    Agnieszka,
    cieszy mnie to bardzo. Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  5. Ola,
    bardzo mi miło z tego powodu.

    OdpowiedzUsuń
  6. super! a wiedziałaś, że ryż jest rośliną silnie allelopatyczną ? dlatego możne rosnąć w monokulturze

    OdpowiedzUsuń
  7. wiedźma_florentyna,
    nie wiedziałam. Człowiek całe życie się uczy.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails