piątek, 14 października 2011

Chleb z karmelizowanym czosnkiem i nowa książka dla domowych piekarzy.







"(...) chleb jest czymś wyjątkowym, czymś prostym i nieskomplikowanym, a jednak pysznym. za każdym razem, gdy go łamiesz, wachasz, jesz, sprawia, że życie staje się trochę lepsze, choćby tylko na 5 minut. Dobry chleb jest czymś, co się nigdy nie znudzi (...)".*

Cieszy mnie to, że coraz więcej dobrych książek kucharskich wydawanych jest po polsku. Niedawno ukazało się tłumaczenie książki Dana Leparda i Richarda Whittingtona  "Wypiekanie chleba krok po kroku". To idealna pozycja dla tych, którzy pieką chleb i szukają nowych ciekawych przepisów i dla tych, którzy chcą zacząć to robić. Lubię takie książki, gdzie nie tylko znaleźć można ciekawe receptury, ale też zgłębić wiedzę kulinarną. Chleb to niby tylko woda, mąka, drożdże lub zakwas. Żeby upiec naprawdę dobry bochenek, trzeba zgłębić tajemnice całego procesu. Doboru mąki, rodzaju wody, techniki wyrabiania, składania, pieczenia. W tej książce wszystko jest opisane. Każda czynność krok po kroku. Do tego dużo zdjęć ułatwiających przygotowanie chleba. Ważnym elementem są też ciekawe przepisy. Zakwas to nie tylko mąka i woda. W tej książce znajdują się przepisy na zakwasy z dodatkiem soku jabłkowego, pomarańczowego, rodzynek, porzeczek, jogurtu, miodu. Inne -  ciekawe i inspirujące. Jeżeli macie ochotę upiec chleb z ziemniakami i rozmarynem, chleb z jabłkami, chleb z całymi karmelizowanymi ząbkami czosnku, chleb z pieczoną papryką, fougasse z serem roquefort i orzechami włoskimi, pain de mie, brioche, croissanty, precle, grissini, focaccię... ta książka jest dla Was. Czytając tę książkę czuć miłość autorów do chleba i jego pieczenia. To bardzo ważne. Chleb potrzebuje miłości.
Ta książka jest jedną z kilku napisanych przez ten duet pracujący w piekarni "Baker & spice". Mam nadzieję, że przetłumaczone i wydane będą też pozostałe. Są tego warte.


Dzisiejszy chleb jest niezwykły. Aromatyczny, z chrupiącą skórką i bogatym wnętrzem. To nie jest chleb do kanapek. Najlepiej odłamywać jego kawałki i moczyć w oliwie, sosie z gulaszu albo podać z deską serów.

*Dan Lepard i Richard Whittington
Wypiekanie chleba krok po kroku
Wydawnictwo RM
cena: 34,90




Chleb czosnkowy Dana

300 ml ciepłej wody (20 stopni C)
425 g mąki pszennej chlebowej + mąka do podsypywania
1 torebka (7 g) suszonych drożdży
75 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
100 g włoskiej mąki typu "00" lub mąki szymanowskiej
10 g drobnej soli
75 ml oliwy z oliwek lub oliwa do posmarowania chleba
mąka kukurydziana do posypania blachy

nadzienie czosnkowe
3 główki czosnku (rozdzielone na ząbki
2 łyżki oliwy z oliwek 
1-2 łyżki wody
1 łyżka octu balsamicznego
3 łyżki cukru pudru
1 łyżeczka drobnej soli
1/4 łyżeczki pieprzu
posiekane listki z jednej gałązki rozmarynu

Do dużej miski wlać wodę. Dodać połowę mąki chlebowej i drożdże. Zmiksować całość (końcówki haki) do połączenia się składników. Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 1/2 - 2 godziny lub do chwili kiedy masa pokryje się bąbelkami i spieni. Ja miskę z ciastem wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C i zajęło mi to niecałą godzinę. Do ciasta w misce dodać sok pomarańczowy, ręsztę mąki chlebowej i mąkę typu "00" i sól. Wymieszać dłońmi do uzyskania pośrodku miski nierównomiernej kuli (około 2 minut). Ciasto będzie bardzo wilgotne i lepkie. Wlać na nie około 1/3 oliwy. Rozprowadzić ją na cieście i dłoni. Naoliwoną dłoń wkładać pod ciasto i zawijać brzegi ciasta na wierzch. Obracając miskę o 90 stopni po każdym zawinięcie ciasta, wyrabiać tak masę do uzyskania gładkiego i błyszczącego ciasta (8 - 10 minut). Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 45 minut. Polać kolejną 1/3 oliwy i powtórzyć czynności wyrabiania (około 3-5 minut). Przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Ponownie polać resztą oliwy i powtórzyć czynności. Po kolejnych 30 minutach ponownie wyrobić ciasto jak poprzednio (już bez oliwy) i przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut. Powtórzyć te czynności jeszcze 4 razy zachowując 30 minutowe przerwy na wyrastanie. Całość zajmie 3 godziny. 
Czosnek podzielić na ząbki (bez obierania) i wrzucić je na 2 minuty do gotującej się wody. Przełożyć całość na sito i przelać zimną wodą. Obrać ząbki czosnku (takie zblanszowanie bardzo ułatwia tę czynność). Na patelnię wlać oliwę i rozgrzać ją. Dodać czosnek i smazyć go mieszając przez 1 minutę. Nie dopuścić do jego przypalenia. Dodać wodę i ocet balsamiczny. Kiedy płyn się zagotuje dodać cukier, sól, pieprz i rozmaryn. Zmniejszyć ogień do minimum i dusić całość przez 5 minut. Po tym czasie czosnek powinien być miękki. Zwiększyć ogień i doprowadzić do odparowania płynu do konsystencji syropu. Odstawić do wystudzenia. Blat lub stolnicę posypać mąką. Wyłożyć na niego ciasto i uciskając palcami i nasadą dłoni uformować prostokąt o wymiarach 36x18 cm i grubości 2 cm. Rozłożyć na nim czosnek wraz z syropem. Złożyć wzdłuż krótszego boku zaginając w swoją stronę 2/3 ciasta. Pozostałą 1/3 ciasta założyć na górę. Uzyskamy prostokąt w kształcie strucli. Takie same składanie wykonać wzdłuż dłuższego boku.  Uzyskamy teraz kwadrat. Ciasto przykryć wilgotną ściereczką i odstawić na 30 minut. Blachę do pieczenia posmarować oliwą i wysypać mąką kukurydzianą. Ciasto pokroić nożem na kawałki grubości 5 cm. Ułożyć je bokiem na blasze (nadzieniem do góry i do dołu), rozciągając każdą część, aby przybrała owalny kształt. Zachować odstępy. Przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłym miejscu na 1 godzinę (powinno podwoić objętość). Rozgrzać piekarnik do 250 stopni. Wierzch ciasta posmarować oliwą. Boki i dno piekarnika spryskać wodą i od razu włożyć do niego blachę z ciastem. Po 5 minutach pieczenia zmniejszyć temperaturę do 180 stopni C i piec jeszcze 35 - 40 minut. Studzić na kratce.




Przepis Dan Lepard i Richard Whittington z książki "Wypiekanie chleba krok po kroku".

20 komentarzy:

  1. dla mnie po letniej przerwie właśnie powoli nadchodzi pora wypieków, w tym pieczywa, także z góry dziękuję za prezentację wypróbowanych wypieków:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Zgadzam się! Chleb to bez dwóch zdań "coś wyjątkowego",a Twój dzisiejszy z aromatycznym czosnkiem jest chyba stworzony dla mnie;)taki bardzo retro,pozdrawiam ciepło.

    OdpowiedzUsuń
  3. Jako, że mój chleb albo się udaje, albo...nie w te pędy muszę zamówić polecaną przez Ciebie książkę! A na razie wypróbuję ten przepis.
    Dzięki!
    Asia

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo mi się spodobała ta książka, kiedy ją oglądałam jak siedziałyśmy przy sushi. Czekam na comiesięczny przypływ gotówki i wybieram się do Empiku :)

    OdpowiedzUsuń
  5. ależ on musi cudownie pachnieć! i nie pozostaje mi nic innego jak zakręcić się wokół polecanego przez Ciebie tytułu

    OdpowiedzUsuń
  6. ah, nie da się nie kupic tej książki ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. Zawsze miałam problem z zakwasem, i do tej pory robię chleb tylko z maszyny, co jak wiadomo, nie jest żadna umiejętnością...
    Nie słyszałam o tej książce, ale skoro polecasz, to zaraz jej poszukam online.

    OdpowiedzUsuń
  8. Lo, ciesze sie ogromnie, ze polecilas te ksiazke. Dobrych ksiazek o pieczeniu chleba nigdy dosyc. Juz ja sobie wpisalam na liste do kupienia :)
    Twoj chlebek strasznie mi sie podoba. I juz mam wielka ochote odlamac kawaleczek i zanurzyc w miseczce z oliwa...rozmarzylam sie :))

    Usciski.

    OdpowiedzUsuń
  9. o rany ale apetyczny chleb. ześliniłam sie. a za ksiazką chetnie sie rozejrze.

    OdpowiedzUsuń
  10. Jaki fajny! Nie jestem wielką miłośniczką pieczenia chleba, ale taki upiekłabym od razu - i może nawet upiekę...:)

    OdpowiedzUsuń
  11. a widzę, że też kupiłaś. Mam ją od dawna po w wersji oryginalnej wzbogaconej o ciasta i szczerze polecam. Może chleby nie są jakieś szczególne ( nadal zapatrzona w Hamelmana) ale jest parę cennych informnacji i zawsze to jakaś odmiana.

    OdpowiedzUsuń
  12. Co do pozostałych były dostępne w American Bookstore za jakies 30 złotych owe ciasta. No i jak będziecie w Londynie zajrzycie do Baker&Spice. Miło!

    W razie problemów z chlebami Leparda można też zawsze zadać mu pytanie na forum, w miarę możliwości odpowiada.

    OdpowiedzUsuń
  13. Dodaję do zakładek i kiedyś na pewno zrobię! Będzie idealny do wina, serów i innych przekąsek podczas wieczoru za znajomymi :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Nie kuś... Zamawiam choć okruszki!

    OdpowiedzUsuń
  15. Lo,masz rację,to bardzo dobra książka.
    A Twój chleb,no cóż ,zjadłabym co do okruszka!
    Uściski!

    OdpowiedzUsuń
  16. Ola,
    rzeczywiście jesień i zima to najlepszy czas wypieków. Ciepło z piekarnika i rozchodzący się zapach są idealne, kiedy za oknem zimno. Chociaż muszę przyznać, ze najlepiej wszystko rośnie w lecie.

    Monisia,
    to naprawdę fajny chleb. Ostatnie kawałki zjadłam mocząc w oliwie. Pycha.

    Asia i Wojtek,
    jak masz takie problemy, to myslę, że książka bardzo Ci się przyda. Pozwala zrozumieć wszelkie procesy związane z przygotowaniem chleba i całą magię dlaczego z tak niewielu składników może wyjść coś pysznego lub wręcz przeciwnie.

    zemfiroczka,
    jak wróciłam do domu od razu sprawdziłam czy ta moja po angielsku to ta sama. Ta sama, ale zakupiłam przyjaciółce. Fajnie, że ją wydali. Takich książek po polsku jest niewiele.

    Kaś,
    zakręć się. To dobra pozycja dla domowych piekarzy.

    Jswm,
    dla osób, które lubią piec chleb albo chcą zacząć to bardzo dobra publikacja. Mam za sobą już kilka wypieków (miałam wcześniej angielską wersję) i nie zawiodłam się na nich.

    Retrose,
    co do zakwasów. W tej książce jest kilka propozycji, ale nie ma tam takich klasycznych czyli 100 g wody i 100 g mąki. Myślę, że ten typowy jest najlepszy na początek. A może uda Ci się dostać od kogoś 1 łyżeczkę zakwasu już dojrzałego i przy jego pomocy błyskawicznie wyprodukujesz swój.

    majka,
    to bardzo fajny chlebek. Ten dodatek czosnku jest tak wyrazisty, że wystarczy tylko dobra oliwa. Zgadzam się całkowicie. Dobrych książek o chlebie nigdy dość.

    Bernadeta,
    tam znajdziesz jeszcze wiele fajnych przepisów. Spory wybór na klasyczne i nietypowe wypieki.

    OdpowiedzUsuń
  17. delikatessen,
    to byłoby super, gdyby niemiłośniczka pieczenia upiekła. Mam nadzieję, że to zrobisz.

    Gospodarna narzeczona,
    dla mnie fajne jest to, że takie książki tłumaczone i wydawane są po polsku. Książek Baker & spice wydano chyba trzy (przynajmniej ja mam tyle). Muszę się zapoznać z Hamelmanem, bo znam go tylko za Twoim pośrednictwem.

    tu-tusia,
    to o czym piszesz to idealne dodatki do tego chleba. Pamiętając jego smak, znowu mam wielką potrzebę, żeby go upiec.

    An-na,
    okruszki to za mało. Musi być chociaż jeden mały kawałek.

    Amber,
    u mnie właśnie tak został zjedzony. Muszę zrobić powtórkę.

    OdpowiedzUsuń
  18. Weekend pod wielkim znakiem zapytania - Czyli jak znaleźć wystarczającą dużo czasu, żeby zrobić takie dobre rzeczy. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  19. ten chlebek wygląda u Ciebie cudownie! I to prawda, można w tej książce znaleźć bardzo ciekawe propozycje, a dokładny instruktaż pomoże początkującym:) Pozdrawiam !

    OdpowiedzUsuń
  20. KAPITALNIE OPRACOWANE, ZDJĘCIA ODDAJĄ KLIMAT: ZJAWISKOWE! *****
    ZOBACZ TAKŻE INNY PRZEPIS.
    _______________________________________________________________________________________
    CHLEB NA NADCIŚNIENIE-IRL. ANTYCUKRZYCOWY. ♥♥♥♥♥

    9.TEMAT.
    CHLEB. PRZEPIS WZORCOWY WYPIEKU CHLEBA NA NADCIŚNIENIE-IRL (MINI CHLEBKI). *****

    SKŁADNIKI:
    Kasza jaglana __800g. Gotujemy w jednym garnku (pojemność 4,0 l.) przez ok. 15 minut. Do gotowania dodajemy 2,5 l. wody.

    PRZYPRAWY TO:
    Sól kamienna nieoczyszczona, również pieprz, kminek, ew. ziała wg uznania. Po zakończeniu gotowania całość pozostawiamy pod przykryciem na ok. 5-10 minut.

    UGOTOWANA KASZA (MASA RAZEM 800 GRAM), WCHŁANIA WTEDY:
    Całą użytą (2,5l.) do gotowania wodę, co następnie ułatwia formowanie i lepsze klejenie się tzw. mini chlebków. Do tego właśnie zestawu składników dodajemy suchą masę: 150 gram otrąb pszennych i dokładnie mieszamy łyżką. Otręby chłoną wówczas dużo wody, którą uzupełniamy wlewając ok. 0,5 litra (przegotowanej).

    DUŻĄ ŁYŻKĄ STOŁOWĄ NABIERAMY ZMIESZANĄ MASĘ TJ. KASZĘ WRAZ Z OTRĘBAMI:
    I z takiej objętości formujemy chleb tzw. cienkie mini chlebki (ugniatamy palcami). Kładziemy na papierze do pieczenia, którym uprzednio pokryliśmy powierzchnię blachy. Pieczemy w piekarniku (temp. 250oC przez ok. 50-60 minut) tj. do momentu uzyskania tzw. przyrumienienia.

    ISTOTNE:
    Wszelkie dodatki np. miód, rodzynki, wykluczone. Takie dodatki sprzyjają otyłości i cukrzycy typu 2.

    _______________________________________________________________________________________

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails