środa, 3 sierpnia 2011

Pörkolt i galuszki. O węgierskiej kuchni słów kilka i rozwiązanie konkursu.


W Budapeszcie byłam kilkakrotnie jako dziecko. Jednak tamte wizyty przykryła mgła niepamięci. Ten ostatni, spontaniczny wyjazd był jak odkrywanie nieznanych lądów. Całe szczęście, że mogłam cieszyć się z zasiadania na miejscu pasażera  i wykorzystać te kilka godzin podróży na plany. Plany były krótkie: chłonąć atmosferę miasta, odwiedzić galerię malarstwa i kupić paprykę. Plany zrealizowałam. Dużo radości dał mi ten wyjazd. Poznawałam węgierską kuchnię, rozkoszowałam się słodkościami w uroczych kawiarniach, ratowałam ludzkie życie, piłam węgierskie wina i cieszyłam się każdą chwilą.
 Przed wyjazdem zastanawiając się co Węgry dały światu, myślałam: papryka, kostka Rubika, salami Pick, porcelana Zsolnay, gulasz, muzyka Lehára i Liszta (ten drugi uważał się za Węgra, ale nie znał ani słowa w tym języku) i tokay. Dzisiaj dodaję jeszcze do tej listy: bicie dzwonów na Anioł Pański (pamiątka po zwycięstwie Jánosa Hunyadyego nad Turkami w bitwie pod Belgradem w 1456 roku), langosze, długopis, ziołowy likier Unicum i witaminę C (odkrytą w papryce przez noblistę Alberta Szent - Gyorgyego)





Dzisiaj zapraszam Was na węgierski perkelt (pörkolt), jeden z filarów węgierskiej kuchni obok gulaszu (gulyás), paprykarzu (paprikás) i tokaniu-(a) (tokány). W większości krajów mówiąc gulasz mamy na myśli coś zupełnie innego niż Węgrzy. Dla nas jest to duszone mięso w sosie, dla nich jest to wyłącznie treściwa zupa z dużym dodatkiem mięsa (przeważnie wołowego). Początki gulaszu sięgają czasów madziarskich nomadów, którzy dusili w kociołkach pokrojone mięso. Kiedy cały płyn wyparował, mięso suszono na słońcu, a nastepnie pakowano do owczych żołądków, w których je przechowywano. Z takiego mięsa można było szybko przygotowasz zupę. 
Pörkolt to potrawa z pokrojonego w kostkę, duszonego miesa, cebuli i papryki w proszku. Wody dodaje się minimalnie. Chodzi tylko o zapobiegnięcie przypaleniu się potrawy. Do sosu nigdy nie dodaje się śmietany, ale dopuszczalne jest położenie jej łyżki na wierzchu gotowego dania. Paprykarz w odróżnieniu od  perkeltu zawsze ma kwaśną śmietanę jako dodatek do sosu. Przyrządza się go przeważnie z jasnych mięs (kurczaka, cielęciny, ryb). Tokań (tokány) ma swoje początki w rumuńskim Siedmiogrodzie. Jest najmniej ostrym daniem z wyżej wymienionych, nie dodaje się do niego papryki. Mięso używane do tego dania zawsze musi być pokrojone w paski.
Bazą większości wytrawnych dań kuchni węgierskiej jest podsmażona na smalcu/słoninie/oleju cebula, zasypana pod koniec duszenia dużą ilością słodkiej papryki.
Papryka to zdecydowanie najpopularniejsza przyprawa na Węgrzech. Powiedzenie głosi, że węgierska gospodyni przyrządzając obiad, stawia na stole słoik z suszoną papryką, a dopiero później zastanawia się co do niej dodać. Nigdy odwrotnie. 
Paprykę dodaje się też do słynnych kiełbasek Gyulai kolbasz i salami. Wbrew obiegowej opini węgierskie potrawy nie są bardzo ostre. Bazą dań jest zawsze przede wszystkim słodka papryka, ostrą papryką dania doprawia się już na talerzu.  Najpopularniejszym mięsem jest wieprzowina, dużą popularnością wśród smakoszy cieszy się mięso świń rasy mangalica. Zwierzęta te hodowane są na swobodzie, a pożywienie często zdobywają same. Popularne są również dania przyrządzane z gęsi i kaczek. 

Kolejne odsłony węgierskiej kuchni bedą o słodkościach i tokaju.

Widzę, że zagadka była bardzo łatwa dla Was. Następna będzie trudniejsza. Albo będą zdjęcia  Zimbabwe albo w czasie kolejnej podróży będę robiła zdjęcia samych nóg kawiarnianych krzeseł.


Miło mi zawiadomić, że w porannym losowaniu przypraw wyniki są następujące:
1 zestaw: słodką szegedyńską paprykę i ostre suszone papryczki wygrała KAŚ
2 zestaw: słodką suszoną paprykę i pastę paprykową wygrała BEA
Zwyciężczynie proszę o maila z adresem.


Pörkolt
900 g wieprzowej szynki pokrojonej w 2 cm kostkę
500 - 700 g cebuli pokrojonej w drobną kostkę
2 łyżki słodkiej papryki w proszku
1/2 - 1 łyżeczka ostrej papryki w proszku
50 g smalcu wieprzowego (można zastąpić olejem)
2 ząbki czosnku
2 łyżki pasty paprykowej (opcjonalnie)
kwaśna śmietana do podania

Na rozgrzanym tłuszczu smażyć partiami mięso. Nie należy tego robić z całością mięsa jednocześnie, ani nie smażyć mięsa wyjętego prosto z lodówki( bo będzie się ono dusić a nie smażyć). Mięso zdjąć z patelni, a na pozostały tłuszcz wysypać cebulę. Smażyć na małym ogniu do zeszklenia. dodać oba rodzaje papryki i dusić całość mieszając przez 2 minuty. Posolić, dodać podsmażone mięso, 1/2 szklanki gorącej wody, pastę paprykową i czosnek. Dusić całość na małym ogniu pod przykryciem przez 1 godzinę (do miękkości mięsa). Jeżeli trzeba można dodać odrobinę wody. Mięso podawać z galuszkami i łyżką kwaśnej śmietany na wierzchu.

Galuszki
Galuska

2 jajka
400 g mąki
200 ml wody lub mleka 
sól

Wymieszać wszystkie składniki na gładkie ciasto (powinno być gęstsze niż na lane kluski). Przelać je do specjalnego sita lub durszlaka z okrągłymi otworami. Umieścić je nad garnkiem z gotującą się, osoloną wodą. Kluseczki powinny same spadać do wody. Zamieszać. Kiedy kluseczki wypłyną na wierzch są gotowe do jedzenia. 

22 komentarze:

  1. Ech, narobilas mi ochoty na wyprawe do Budapesztu. Cale lata tam nie bylam, a pamietam, jak mnie to miasto zachwycilo. Kuchnie wegierska tez bardzo lubie, a porkolt (pewnie troche mniej tradycyjny) robilam niedawno. Pycha!

    OdpowiedzUsuń
  2. Bicie dzwonów na Anioł Pański i vit. C - do zapamiętania:)
    A papryka mogłaby i nas być taka dobra jak ta ich, albo chociaż taka jak byłą przed tymi supermarketowymi plastikowymi wynalazkami.
    Ciekawe zdjęcia i Twój wyjazd Lo:)
    Zwycięzcom gratuluję:)
    P.S. Ratowałaś życie...???

    OdpowiedzUsuń
  3. piekne fotki :) gratuluje zwyciezczyniom,a na taki pörkolt z galuszkami sie chetnie bym skusila :)

    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  4. wspaniałe zdjęcia... danie równie wspaniałe :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Jak ja lubię takie dania! I właśnie skończyliśmy jeść paprykarz z kluseczkami kładzionymi (prawie galuszki, ale według mojej receptury i nakładane łyżką). A słodką paprykę mam z węgierskiego sklepiku na Saskiej Kępie.

    A fotki udały Ci się pięknie! Aż chce się znowu tam pojechać!

    OdpowiedzUsuń
  6. Super danie, zazdroszczę takiej kulinarnej wyprawy :) Chciałabym pojechać tam na dłużej i zasmakować tych wszystkich paprykowych smakołyków :) Pozdrawiam i gratuluję zwyciężczyniom!

    OdpowiedzUsuń
  7. Kolejna seria pięknych zdjęć! Lo, jak to ratowałaś ludzkie życie? Wszystko dobrze się skończyło? :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Super! Ostatnio zakupiłam pasty węgierskie - gulaszową i paprykową. Z chęcią spróbuje zrobić jakieś danie węgierskie :)
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  9. tak, ja też byłam w dzieciństwie i wówczas tylko pamiętałam te pełne sklepy (w tym lalki barbie)-cóż, jak to dziecko komuny:)
    teraz byłam kilka lat temu i jestem zafascynowana tym miejscem bez dwóch zdań

    OdpowiedzUsuń
  10. nie wiedziałam ani o dzwonach, ani o witaminie :) dzięki!
    w Budapeszcie byłam ostatnio w podróży poślubnej, czyli 100 lat temu :)) muszę tam wrócić

    OdpowiedzUsuń
  11. Maggie,
    ja również mogę powiedzieć, że nie byłam tam całe wieki. To było takie całkiem nowe spojrzenie. Czekałam, aż zapali mi się lampka w głowie i pomyślę, że już to kiedyś widziałam (czyli w dzieciństwie. Niestety nic takiego nie nastąpiło.

    ewelajna,
    ja już tak mam. Jednorazowe rękawiczki mam zawsze w torbie, bo wiem, ze w najbardziej nieprawdopodobnej chwili będą mi potrzebne. Samochód potrącił na ulicy staruszkę. Nie mogłam stać bezczynnie, szczególnie, że umiem udzielać pierwszej pomocy. Co do papryki kupowanej w Polsce, to polecam Ci tą produkowaną przez austriacką firmę o węgierskich korzeniach Kotanyi. Plantacje papryki mają na Węgrzech i jest ona bardzo wysokiej jakości.

    Gosia,
    dziękuję bardzo. Pörkolt to zdecydowanie jesienno zimowe dania, ale w takie lato jak w tym roku również smakuje idealnie.

    shy,
    dziękuję Ci bardzo. Niesamowicie miło czytać takie komentarze.

    An-na,
    takie danie świetnie smakują. W zimowe miesiące mam zamiar bardziej zaprzyjaźnić się z węgierską kuchnią. Napisz coś więcej o tym sklepiku. ja znam tylko ten na Żoliborzu.

    OdpowiedzUsuń
  12. DominikaD,
    to była spontaniczna podróż we dwoje, ale oczywiście zrobiła się też trochę kulinarna. Ja również chciałabym pojechać na dłużej i zobaczyć też resztę Węgier.

    agnieszka,
    serdecznie dziękuję. Bardzo lubię czytać takie słowa. Co do ratowania ludzkiego życia, to mam nadzieję, że jest dobrze. Pewno długie tygodnie rehabilitacji są przed tą panią, ale tak niestety jest po potrąceniu przez rozpędzony samochód.

    Kass,
    fajne są takie inne, mniej znane produkty. Można bardziej odtworzyć smaki innych narodów.

    Ola,
    szczęściaro, ja nic nie zapamiętałam. Ostatnio byłam na Węgrzech parę razy wracając z Rumunii, ale to się nie liczy. Po takich odwiedzinach, jeszcze bardziej zazdroszczę tym krajom, że nie uległy takim zniszczeniom w czasie wojny jak Polska.

    Jswm,
    ciekawe, prawda? Uwielbiam takie wiadomości. Wracaj do Budapesztu koniecznie. Może romantyczna podróż sentymentalna?

    OdpowiedzUsuń
  13. dziękuję! bardzo, bardzo się cieszę, tym bardziej, że paprykę dodaję praktycznie do wszystkich potraw (chyba mam coś w węgierskiej gospodyni :)
    danie to jak najbardziej moje smaki, może i ja pokuszę się o odrobinę Węgier we własnym domu

    OdpowiedzUsuń
  14. Lo, widok tej papryki moze przyprawic o zazdrosc :) dobrze, ze mam pod reka. A wiesz, ze dla mnie Wegry to tokaji i langosze (poza papryka), tymi dzwonami to mnei neizle zskoczylas! Pozdrawiam Lo :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Zazdroszczę tej wycieczki, takiej pełnej zapachów i nowych doznań kulinarnych! Kuchnię węgierską bardzo lubię, chociaż sięgam po nią raczej zimą niż latem. Na ten porkolt bym się jednak skusiła!

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo, Ty to potrafisz sprawić bym była głodna :)
    Wpadnij do mnie na małą niespodziankę :*
    http://kuchniaszczescia.pl/2011/08/cos-o-mnie-i-cos-na-wynos-czyli-cos-na-szybko/

    OdpowiedzUsuń
  17. Kaś - węgierska gospodynio,
    jutro papryka wyruszy do Ciebie.

    buruuberii,
    a ja mam wielką ochotę przyrządzić sobie w domu langosze. Tam był taaaaki wybór. Następna moja podróż do miasta z dzieciństwa z pytaniem przewodnim: czy coś pamiętam, to będzie PRAGA.

    EVE,
    kuchnia węgierska dla mnie również jest kuchnią jesienno zimową, ale przy takim lecie też dobrze smakuje.

    OdpowiedzUsuń
  18. Lo, Praga powiadasz? Daj prosze znac, podejmuje sie byc przewodnikiem po rzezbach Davida Cernego :-)

    OdpowiedzUsuń
  19. Lo, zaskoczylas mnie ogromnie! Nie mam genberalnie szczescia w konkursach i losowaniach, tym bardziej wiec mi milo! :)
    A dzisiejsze danie prezentuje sie niezwykle smacznie (kocham papryke :)), a ten miedziany garnek wyjatkowo fotogeniczny! :)

    Pozdrawiam serdezcnie!

    OdpowiedzUsuń
  20. Tilianara,
    a Ty potrafisz sprawić, że się radośnie uśmiecham.

    buruuberii,
    została tylko Praga. Budapeszt, Sofia, Dubrownik, Berlin... miasta, w których byłam jako dziecko, a nic nie pamietam. Odkrywałam je na nowo jako dorosła osoba. Praga jest małym wyjątkiem, pamiętam z niej sklep z kredkami. Liczę bardzo na Ciebie jako przewodnika.

    OdpowiedzUsuń
  21. Lo, dziekuje za wizyte na Polonica: Home Again i za namiar na pataty.
    Fajnie, ze sie odezwalas, bo widze, ze piszesz ciekawie o potrawach i robisz piekne zdjecia. Bede do Ciebie zagladac. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  22. Bea,
    tym bardziej niecierpliwie czekam do czego ją wykorzystasz. Miedziane garnki są fotogeniczne i wspaniałe do gotowania.

    Zosia,
    cieszę się bardzo z Twoich odwiedzin i że Ci się podoba. Przemiło czytać takie słowa.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails