niedziela, 3 kwietnia 2011

Rozkosz dla podniebienia czyli tort jagodowy Pierre'a Hermé.



Szczerze mówiąc, to ciasto robi się szybciej, niż pisze przepis. Receptura jest długa jak Nil, ale pracy nie ma wcale tak dużo. Robiłam je dwa razy, za drugim razem poszło jak burza. Jeżeli macie  zapasy mrożonych jagód, nie zwlekajcie z jego robieniem. Jeżeli nie, to pobuszujcie w sklepowych zamrażarkach, naprawdę warto. Ciasto jest efektowne, ale najważniejszy jest smak. Niebiański. Wyważony, nie za słodki, idealny. Dwie warstwy delikatnych biszkoptów mocno nasączonych cytrynowym syropem, warstwa słodko kwaśnych jagód, delikatny mus z dodatkiem serka mascarpone. Wszystko zwieńczone warstwą bezy włoskiej i otoczone rzędem paluszków biszkoptowych. Popatrzcie na zdjęcia, przeczytajcie przepis i zaplanujcie zrobienie teko delikatesu.






Tort jagodowy z delikatnym musem.
Mascarpone and blueberry cake. 


biszkopt (spody i paluszki)
6 dużych białek
2/3 szklanki plus 2 łyżki (175 g) cukru 
5 dużych żółtek
1 szklanka minus 1 łyżka (145 g) mąki pszennej (przesianej)
cukier puder

jagody
2 szklanki (500g) wody
1 szklanka cukru
2 1/4 szklanki (560 ml) jagód (użyłam leśnych i amerykańskich)

syrop cytrynowy
1/4 szklanki wody
2 1/2 łyżki cukru
skórka starta z 1/4 dużej cytryny
3 łyżki (45 ml) świeżo wycisniętego soku z cytryny

mus
3 duże białka
1 szklanka cukru
1/2 szklanki zimnej wody
1 szklanka (250 ml) śmietanki kremówki 36%
1 szklanka (280 g) serka mascarpone
1 1/2 łyżki (22 ml) zimnego mleka
2 łyżeczki żelatyny

wykończenie
4 łyżki konfitury jagodowej (użyłam jagód zagotowanych z cukrem, cytryną i pektyną)

Białka, żółtka i serek mascarpone powinny mieć temperaturę pokojową.

biszkopt (spody i paluszki): w czystej i suchej misce ubijać na najwyższych obrotach białka do momentu, aż otworzą się górki. Cały czas miksując dodać 2/3 szklanki cukru. Miksować około 10 minut, aż piana będzie lśniąca i bardzo sztywna. W drugiej misce zmiksować (1-2 minuty) żółtka z resztą cukru. Wylać masę żółtkową na ubite białka. Delikatnie zamieszać szpatułką (nie miksować) obie masy. Dodając mąkę mieszać delikatnie do połączenia się wszystkich składników. Masę przełożyć do worka cukierniczego z dużą okrągłą końcówką (rozmiar 11). Na dwóch blachach do pieczenia (z wyposażenia piekarnika) położyć papier. Na każdym papierze narysować okrąg o średnicy 22 cm. Przy pomocy rękawa cukierniczego wypełnić okręgi ciastem. Przypomina to rysowanie ślimaka. Na reszcie wolnego miejsca na papierze wyciskać paluszki długości 10 cm. Posypać je (przy pomocy sitka) cukrem pudrem. Jedną blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Pomiędzy dzrzwiczki piekarnika włożyć trzonek drewnianej łyżki. Piec na jasno złoty kolor 8-10 minut. Tak samo postąpić z ciastem na drugiej blasze. Ciasto wystudzić i zdjąć z blach. Można je upiec 2 dni wcześniej i przechowywać zawinięte w folię spożywczą w temperaturze pokojowej. Można je też zamrozić i przechowywać do jednego miesiąca.

jagody: zagotować wodę z cukrem. Gotować przez 2-3 minuty, do momentu rozpuszczenia się cukru. Można ewentualnie zamieszać. Zdjąć garnek z ognia, dodać jagody (mogą być zamrożone) i odstawić do wystudzenia. Wstawić do lodówki na noc. Jagody wylać na sitko (durszlak) i pozostawić do odsączenia na 2-3 godziny.

syrop cytrynowy: do garnka wlać wodę, dodać cukier i skórkę z sytryny. Zagotować i gotować do rozpuszczenia się cukru (około 1 minuty). Dodać sok z cytryny, zamieszać i przelać do miseczki lub słoika. Wystudzić. Można przechowywać w lodówce do 1 tygodnia.

mus: przyrządzić bezę włoską. Ubić białka na bardzo sztywną pianę. W rondelku zagotować cukier i 1/4 szklanki wody. Można zamieszać w czasie gotowania. Syrop gotować do uzyskania temperatury 119 stopni. Zdjąć z ognia. Miksując pianę (na najniższych obrotach) lać cienkim strumieniem syrop. Nie lać go na końcówki miksera, bo rozpryśnie się na ścianki i zastygnie w formie kuleczek. Syrop ma zaparzyć syrop i utrwalić pianę na gładką, lśniącą i sztywną masę. Miksować do czasu wystudzenia się masy (około 10 minut). Odstawić. Kremówkę ubić na sztywno, przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki. Żelatynę zalać 1/4 szklanki wody i odstawić na 5 minut do napęcznienia. Podgrzać w mikrofalówce lub w garnuszku do całkowitego rozpuszczenia. W misce wymieszać mascarpone z mlekiem. Dodać żelatynę i wymieszać całość trzepaczką. Dodać 1 szklankę bezy włoskiej i wymieszać całość przy pomocy szpatułki. Dodać bitą śmietanę i wymieszać delikatnie szpatułką.

montaż: na talerzu, na którym będzie podawany tort położyć wysoką stalową obręcz do deserów o średnicy 26 cm (można użyć obręczy od tortownicy). Na środku położyć 1 spód biszkoptowy. Na około spodu poustawiać pionowo paluszki biszkoptowe. Spód nasączyć połową cytrynowego syropu. Na spód nałożyć połowę musu.Wygładzić powierzchnię. Na to ułożyć wszystkie odsączone jagody. Na owoce wyłożyć drugi krążek biszkoptowy. Nasączyć go resztą syropu. Na wierzchu położyć resztę musu. Wygładzić powierzchnię. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. Na wierzchu wycisnąć rękawem cukierniczym z dużą, karbowaną końcówką resztę bezy włoskiej. Można też nałożyć bezę łyżką tworząc fale. Ponownie włożyć ciasto do lodówki na godzinę, a najlepiej na całą noc. Przed podaniem opalić bezę palnikiem cukierniczym lub wstawić na chwilę do piekarnika nagrzanego z funkcją grill. Na wierzchu położyć konfiturę jagodową. Zdjąć obręcz. Podawać.




Przepis  z książki "Desserts by Pierre Hermé".

58 komentarzy:

  1. Po prostu WOW! I nie wierzę, że to się robi ekspresowo ;) Jestem pod wrażeniem!

    OdpowiedzUsuń
  2. Lo! Prawdziwa rozkosz! Ukłony za taki cudowny tort:)

    OdpowiedzUsuń
  3. wygląda bardzo efektownie, ciekawa jestem smaku

    P.S.
    wczoraj zrobiłam ten koniakowy, na jagodowy pewnie też przyjdzie pora :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Jaki piękny! I z jagodami - pycha!

    OdpowiedzUsuń
  5. wspanialy!!!!!!!! cudowny!!!! i niesamowicie apetycznie wygladajacy!!!!
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Kurcze! Jak ja ci zazdroszczę tych słodkich pyszności na blogu...

    OdpowiedzUsuń
  7. Oh, Lo, toż to jest mistrzostwo!
    chyba wprowadzę się do Ciebie, bo za takie pyszności oddałabym chyba wszystko:)
    Pyszne!

    OdpowiedzUsuń
  8. Lo, takim tortem po oczach? O tej porze? No jak za tortami nie przepadam tak za kawałek tego oddałabym nawet drożdżową bułeczkę! Nawet i dwie! :) Jagody, cytryny, rety, chyba będę musiała się pocieszać jagodowo-cytrynowymi lodami..

    Serdeczności :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Szczerze muszę przyznać, że na widok tak mistrzowsko apetycznego tortu po prostu zgłodniałam. Wygląda niesamowicie! Poczekam na lato. Wtedy go przygotuję, na pewno - na urodziny pewnego B...

    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Dobrze wiem o czym piszesz, nie ma Facet nic wspólnego ze zwięzłością ;) ale jak już zaczyna się piec to wychodzi na to, że wcale nam tak długo nie zeszło.
    Poza tym Lo uwielbiam jak przygotowujesz coś z Jego książek, kolejne cuda nam pokazujesz, w dodatku na głównym planie ulubione borówki - zdecydowanie dla mnie!

    całusy.

    OdpowiedzUsuń
  11. Everyday Emotion,
    W niedzielę wieczorem upiekłam biszkopty, zrobiłam syrop i zalałam syropem jagody. W poniedziałek skończyłam pracę o 15.00, o 15.15 byłam w domu, a o 16 tort był gotowy.

    KUCHARNIA, Anna-Maria,
    smak rzeczywiście robi wrażenie. Cieszę się, że tort Ci się podoba.

    Jswm,
    jagodowy jest pyszny. Dobrze mu robi noc w lodówce. A jak Ci smakował koniakowy?

    zauberi,
    miło mi to czytać.

    Grace,
    jak mi miło. A wszystko przez potrzebę opróżnienia zamrażarki z letnio jesiennych zapasów.

    Gosia,
    serdecznie dziękuję. Bardzo miło jest zobaczyć wyraz twarzy domowników po pierwszym kęsie, a potem czytać takie komentarze jak Twoje.

    Gosia,
    mi pieczenie sprawia dużą przyjemność. Dziękuję za przemiłe słowa.

    kornik,
    serdecznie dziękuję. Zapraszam w takim razie.

    Monika,
    za takimi klasycznymi tortami ja też nie przepadam, ale te z przepisów PH są zupełnie inne. Za to za drożdżówki dam się pokroić (zawsze).

    OdpowiedzUsuń
  12. Zaytoon,
    gdyby nie moje wielkie zapasy mrożonych jagód też bym poczekała na lato. Myślę, że pan B będzie bardzo zadowolony. Daj znać jak zrobisz.

    Kubełek Smakowy,
    serdecznie dziękuję.

    viridianka,
    ja i tak tłumacząc piszę krótszą wersję. Tam gdzie są warstwy tam musi być długi opis. Sama jednak wiesz ile przyjemności daje takie rozpracowywanie przepisu i realizacja. Do tego ta radość z efektu i smaku.

    OdpowiedzUsuń
  13. O matko! Zazdroszczę wszystkim, których poczęstowałaś tym kawałeczkiem nieba! Wygląda naprawdę PRZEPYSZNIE!! :)

    OdpowiedzUsuń
  14. lo, z nieba mi go zrzucasz! i jagód wbród i mascarpone w lodówce. w przyszłym tygodniu postaram się zrobić. albo później. ale muszę! :)

    OdpowiedzUsuń
  15. DominikaD,
    dziękują Ci bardzo. Rzeczywiście na twarzach widać było błogość.

    cukrowa wróżka,
    cieszę się bardzo. Daj tylko znać jak zrobisz.

    OdpowiedzUsuń
  16. Już dawno wiedziałam i nawet tu gdzieś napisałam,że dla mnie jesteś mistrzynią cukiernictwa ! Nikt nie odbierze Ci korony!
    Ten tort to kolejny na to dowód.
    Uściski!

    OdpowiedzUsuń
  17. Rzeczywiście przepis długi jak Nil :) ale torcik wygląda przecudnie.

    OdpowiedzUsuń
  18. gdybym zobaczyła ten torcik na moim stole, byłabym wniebowzięta

    OdpowiedzUsuń
  19. Wygląda pięknie i efektownie. Zjadłabym sobie teraz taki tort z jagodami, bo stęskniłam się za owocami jagodowymi. Chyba mam jeszcze trochę zamrożonych jagód :) Tylko nie dowierzam, że tak szybko pójdzie mi przyrządzenie tego tortu...

    OdpowiedzUsuń
  20. Przepiekny! Rozkosz, jak widze, nie tylko dla podniebienia, ale i dla oka :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Cudownie wygląda:) Chyba w końcu kupię palnik;)

    OdpowiedzUsuń
  22. Ale mi apetytu narobiłaś.. Wspaniały :)

    OdpowiedzUsuń
  23. To nie tylko dla podniebienia jest rozkosz, to jest uczta dla oczu! :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Przepis rzeczywiście długaśny :P Ale BARDZO efektowny. Jeszcze z tą przewiązaną kokardką wygląda cudnie :)) Muszę zamówić książkę P.H. :-)
    Uściski!

    OdpowiedzUsuń
  25. Lo, a ja powiem, ze to tez rozkosz dla oczu! Wszak oczami jemy, nieprawdaż? Jeśli coś jest nieładne to nawet wierzyć nam się nie chce, ze jest dobre, a jeśli coś jest śliczne, jak Twój tort, to musi być pyszne!
    P.s. Palnik do kupienia...:)

    OdpowiedzUsuń
  26. O Matko!:)) Ale ta beza na górze pięknie wygląda.Już wiem co będzie słodkim specjałem na moim Wielkanocnym stole!Gorąco Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  27. Wizualna uczta - i na razie taka musi mi wystarczyć:-)

    OdpowiedzUsuń
  28. Kolejne zawchwycające zdjecia!

    OdpowiedzUsuń
  29. niesamowity! jestem pod wrażeniem..

    OdpowiedzUsuń
  30. Aż mi dech w piersiach zaparło....tak cudowny jest ten tort. Nie boisz się wyzwań i konsekwentnie je realizujesz nawet, gdy przepis wydaje się być długaśny. Piękna cecha!

    OdpowiedzUsuń
  31. wow!!! ale cudny, wspanialy i zachwycajacy tort:) wyobrazam sobie, ze smakuje przepysznie:)

    OdpowiedzUsuń
  32. Mistrzostwo-w wyglądzie i smaku! Nietuzinkowy przepis.

    OdpowiedzUsuń
  33. Amber,
    ale mi miło. Teraz nie mogę spocząć na laurach, bo będzie mi brakowało takich Twoich komentarzy.

    wrotka_online,
    cieszę się bardzo, że Ci się podoba. Mam wrażenie, że przepis pisałam dłużej niż je robiłam.

    kulinarne-smaki,
    to może dasz się namówić na jego zrobienie.

    OlaCruz,
    jak masz jagody to nie czekaj. Może w jakąś wolną sobotę?

    Maggie,
    serdecznie dziękuję. Przemiło mi to czytać.

    OdpowiedzUsuń
  34. Kara,
    namawiam Cię do kupna palnika. Przydaje się do wielu rzeczy. Nie tylko do tego tortu.

    Grażyna,
    mam nadzieję, że to dobrze. Cieszę się, że Ci się podoba.

    Kuchareczka,
    serdecznie Ci dziękuję. Bardzo mi miło.

    Kasia,
    ciezę się bardzo, że ci się podoba, a książki polecam.

    ewelajna,
    palnik kup koniecznie. Zgadzam się z tym co piszesz. Wygląd i podanie są bardzo ważne. Wierz mi też, ten tort jest nie tylko ładny.

    sreberko,
    cieszę się z tego niezmiernie. Daj znać jak zrobisz.

    Anna Maria,
    ale ładnie napisałaś. Dziękuję.

    Ola,
    bardzo się cieszę, że Ci się podobają. Dziękuję.

    Paula,
    dziękuję, dziękuję, dziękuję...

    Escapade Gourmande,
    sprawiłaś mi wielką przyjemność tymi słowami. Dziękuję. Lubię takie kulinarne wyzwania. Sprawia mi to dużą radość.

    aga,
    serdecznie dziękuję. Ile wspaniałych określeń.

    Sabienne,
    bardzo Ci dziękuję. Niezmiernie mi miło.

    OdpowiedzUsuń
  35. Cudo, po prostu cudo.
    I jeśli ktoś mi powie, że cudów nie ma, to go najpierw wyzwę na udeptaną ziemię, a potem wyjadę z adresem Twojego bloga.
    Zaraz, zaraz...
    Może to nie jest najlepszy plan, bo po spotkaniu na udeptanej ziemi może ów ktoś już nie dać rady skorzystać z adresu, albo ja mu go podać.
    Muszę jeszcze dokładnie przemyśleć ten scenariusz.;)
    Cudo, po prostu cudo.:)

    OdpowiedzUsuń
  36. Lekka,
    co za słowa! Rosnę, rosnę... (oby nie na szerokość). Niezmiernie mi miło. Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  37. Fantastyczny ten tort... A z moich ust znaczy to naprawdę dużo, bo generalnie za tortami (i za słodyczami w ogóle) nie przepadam...

    OdpowiedzUsuń
  38. Wygląda czarownie ach !!!!

    OdpowiedzUsuń
  39. Mowę mi odjęło! :) Piękny po prostu i do tego te smaki! Ach ach ach

    OdpowiedzUsuń
  40. Lo, Ty mnie katujesz takimi zdjęciami buuu ja poproszę, bardzo ładnie poproszę kawałeczek tego tortu :)
    Ściskam Cię cieplutko :*

    OdpowiedzUsuń
  41. Jak widzę spotkałam kolejną Artystkę, która wyczarowuje w kuchni takie przysmaki ;-) I jak tu liczyć kalorie? Nie da się ;-D

    www.przysmakiewy.pl

    OdpowiedzUsuń
  42. delikatessen,
    doceniam bardzo Twój komplement. Dziękuję.

    Ivon,
    miło znowu Cię widzieć u siebie. Dziękuję za ten piękny wyraz "czarownie".

    Komarka,
    ależ mi miło. Dziękuję, że coś napisałaś mimo odjętej mowy ;-)

    Tilianara,
    a Ty mnie katujesz niedzielą, która mnie ominęła. BUUUU

    Biedr_ona,
    czasami trzeba przymknąć oko na kalorie. Cieszę się z Twojej wizyty.

    OdpowiedzUsuń
  43. Tort wygląda bardzo apetycznie :), mam pytanie, jak można poznać, że syrop osiągnął temperaturę 119 st. bez użycia termometru kulinarnego?

    OdpowiedzUsuń
  44. Anonimowy,
    jak cukier się całkowicie rozpuści i syrop zacznie się gotować to na całej powierzchni zacznie bąbelkować. Wtedy wystarczy gotować go na dużym ogniu przez 5-8 minut. Długość gotowania zależy od wielkości naczynia, w którym się go przyrządza. Musi mieć konsystencję oleju. Zawsze lepiej go dłużej pogotować niż krócej.

    OdpowiedzUsuń
  45. Bardzo dziękuję za info, z pewnością wypróbuję przepis :) pozdrawiam gorąco :)

    OdpowiedzUsuń
  46. Co ja się miałam z tym tortem to tylko ja i moje dziecko wie.
    Mascarpone się zważył, beza niby ok a podeszła trochę wodą, ponczu trochę za mało, kupiłam jagody 300 g zamiast 560 g, pomyliłam konfiturę i dałam z czarnej porzeczki zamiast jagodowej a na koniec nie było czym opiec bezy bo palnik wziął i wyszedł a piekarnik i owszem jest, z grillem a jakże, ale talerz nie nadawał się do podgrzania. ...Ale...
    Pierre Hermé to na pewno nie jest, jednak jak na mój drugi w życiu tort uważam, że całkiem zgrabnie i smacznie mi wyszedł :)

    Dziękuję za przepis i na pewno do niego wrócę nie raz i nie dwa.

    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podoba mi się, że na drugi tort w życiu wybrałaś ten. Od razu ustawiłaś sobie wysoko poprzeczkę. Zastanawian się co za tort zrobisz za nastym razem.

      Usuń
    2. Ja tam lubię z wysokiego C :)
      Już wiem co poprawić, żeby następnym razem było lepiej.
      Mam tylko kłopot z żelatyna i mascarpone lub bitą śmietaną. Zawsze mam jajo w postaci zwarzonej ;)


      Ekhm, może to: http://pistachio-lo.blogspot.com/2010/10/pewien-zimowy-ranek-paryz-karmel.html Okropnie mnie ten karmel kusi :) Ja wiem, że to nie tort, ale kto powiedział, że tort musi być tradycyjny?! Alternatywny byłby ;)

      Usuń
    3. Takie podejście bardzo mi się podoba. A to ciasto karmelowe jest pyszne. W ten weekend w cyklu paryskie kulinaria prawdopodobnie pojawi się podobne. Też karmel i czekolada czyli genialne połączenie.

      Usuń
    4. Och... Karmel, czekolada.... Mniam :)

      Imprezy dopiero się rozkręcają: coś na święta, potem krótka przerwa i urodziny koleżanki, moje, imieniny koleżanki, moje... No będzie się działo, oj będzie :)


      W ogóle bardzo lubię tu zaglądać, bo masz inspirujące przepisy :)

      Usuń
    5. Oj to będzie się działo. Ja mam taki maraton świąt rodzinno przyjacielskich w listopadzie. Cieszę się bardzo, że lubisz tu zaglądać. Takie słowa sprawiają olbrzymią przyjemnośc. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  47. Właśnie się chłodzi. To mój drugi tort w życiu, mam nadzieję, źe udany! Wygląda przepysznie! Dziękuję Lo za tak wspaniały przepis. Oby takich więcej :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wyszedł rewelacyjny! Idealnie wyważony w smaku, nie za słodki, niezbyt wytrawny - PRZEPYSZNY!!! Robiło się faktycznie szybko, mimo długiego przepisu. Jeśli ktoś ma wątpliwości - zachęcam do spróbowania. WARTO!!!

      Usuń
  48. Jak tylko zobaczylam zdjecie tego tortu, wiedzialam, ze go kiedys zrobie, czekal sobie spokojnie w "zakladkach" az w koncu nadarzyla sie znakomita okazja, cieszyl oczy na wczorajszej imprezie urodzinowej mojego przyjaciela:) niestety powiedzialabym ze glownie oczy, podniebienia mniej bo jest nieziemsko slodki... Ale wygladal rewelacyjnie :))
    Raża niestety dwa motywy w przepisie, najbardziej blad ktory sie wdarl w przepisie na mus. W skladnikach ma byc pol szklanki wody, a w sposobie wykonania 1/4 ?????
    Druga sprawa 119stopni celsjusza? :)) zadzialalam intuicyjnie, na szczesci tak jak to opisalas w jednym z komentarzy:))
    Podsumowujac, warto bylo poswiecic czas na przygotowanie tego tortu, "echte hinkuker;)" jednak na liste moich ulubionych nie trafi. Wielkie dzieki dla ciebie za wysilek tlumaczenia i opracowania tego przepisu i jakze zachecajace fotki :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ćwierć idzie do syropu a druga ćwiartka do rozpuszczenia żelatyny :)

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails