piątek, 8 kwietnia 2011

O wrażliwej babce czyli drożdżowa baba Neli Rubinstein.





Dzisiaj będzie o wrażliwej babce. Wymagającej czasu, dokładności, serca i spokoju. Na pewno nie jest to przepis na pierwsze drożdżowe ciasto w życiu. Niektórym nie wychodzi, innych denerwuje, ale sprawia dużo radości po upieczeniu. Ważne jest przestrzeganie kilku zasad przy jej przygotowywaniu.

Wszystkie składniki muszą mieć jednakową, pokojową temperaturę. 
Mąka musi być dobrej jakości i sypka. Można ją postawić na ciepłym kaloryferze na parę godzin przed pieczeniem.
Ciasto wymaga wyrabiania ciepłymi dłońmi. Jeżeli Wasze dłonie bardziej przypominają kostki lodu, musicie je rozgrzać. Może  bieg w pobliskim parku?
Użyjcie najlepszej jakości masła. W temperaturze pokojowej powinno się lekko ciągnąć, absolutnie nie może się łamać lub kruszyć.
Rodzynki dobrze jest wcześniej namoczyć w rumie. Potem trzeba je dobrze osączyć i wytrzeć papierowym ręcznikiem. Przed dodaniem do ciasta trzeba je oprószyć maką. Zapobiegnie to ich opadaniu na dno ciasta.
Wietrzenie w domu zaplanujcie, kiedy babka będzie wyjęta z piekarnika. Żadnych przeciągów, wiatru hulającego w kominie. 
Kiedy ciasto rośnie musi mieć spokój. Żadnego przestawiania, stukania, tańców.
Najchętniej piekę babki w formie z kominkiem. Taka forma pomaga równomiernie się upiec ciastu wewnątrz.
Kiedy ciasto wstawicie do piekarnika, delikatnie zamknijcie drzwiczki i już ich nie otwierajcie. 
Kiedy ciasto się piecze, nie trenujcie stepowania. Wtedy najlepiej poczytać w ciszy książkę.
Wystrugajcie sobie patyczek (ja to zrobiłam z drewnianej pałeczki do azjatyckich dań) do sprawdzenia stanu upieczenia ciasta.
Nie zniechęcajcie się. Ciasto warte jest pełnego zaangażowania. Odwdzięczy się smakiem i aromatem.


Drożdżowa babka Neli Rubinstein.

zaczyn
40 g świeżych drożdży
1/2 szklanki ciepłej wody (około 40 stopni C)
1 łyżka cukru

ciasto
4 szklanki (570 g) mąki pszennej
1 1/2 szklanki (375 ml) ciepłego mleka
1 łyżeczka soli
1 szklanka (200 g) cukru
10 żółtek
120 g miękkiego masła (może być rozpuszczone i wystudzone)
1 łyżka startej skórki z pomarańczy
1 łyżka startej skórki z cytryny
1/4 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej
1 szklanka namoczonych w rumie rodzynek
2-3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej

glazura
1 jajko
1 łyżka wody

lukier
1 łyżka rumu
1 łyżka wody
1 szklanka (200 g) cukru pudru
1 łyżeczka soku z cytryny

do formy
mąka do wysypania
masło do wysmarowania

Drożdże włożyć do miseczki, zalać ciepłą wodą, dosypać cukier i wymieszać. Odstawić na 5 minut. Do dużej miski wsypać połowę mąki (2 szklanki), , dodać ciepłe mleko i sól. Wymieszać. Wlać zaczyn i ponownie wymieszać. Dodać cukier, masło, żółtka, skórki cytrusowe, esencję migdałową i resztę mąki. Chwilę miksować całość (końcówki haki) do połączenia się składników. Ciasto wyrabiać ciepłymi dłońmi około 15 minut, do momentu aż zacznie odstawiać od miski. Przykryć lnianym ręcznikiem i odstawić do wyrastania, do momentu az ciasto podwoi swoją objętośc. Może to trwać około 3-4 godzin. Do ciasta dodać rodzynki i skórkę pomarańczową i wyrobić ponownie. Dwie formy na babkę wysmarować masłem i oprószyć mąką. Napełnić je ciastem do 1/3 wysokości. Ponownie odstawić ciasto do wyrastania (na około 1 1/2 godziny) do momentu, aż wypełni prawie całą formę. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. Ciasto posmarować glazurą przygotowaną z rozbełtanego jajka z wodą. Babki wstawić do piekarnika. Piec około 35-40 minut. Patyczek wbity w środek ciasta powinien być suchy. Jeżeli ciasto rumieni się zbyt szybko, można je przykryć folią aluminiową. Upieczone ciasto wyjąc z piekarnika i odstawić do lekkiego przestudzenia na 10 minut. Następnie odwrócić je na drugą stronę i zdjąc formę. Odstawić na kratce do całkowitego wystudzenia. Polukrować lukrem utartym z rumu, wody, soku z cytryny i cukru pudru.


Przepis z książki "Kuchnia Neli" autorstwa Anieli Rubinstein.

32 komentarze:

  1. Apetyczna! Ale uczy cierpliwości, dobra na wyciszenie. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Lo,to baba szczególna.Nikt jej tak szast-prast nie upiecze.Ale masz rację,daje dużo satysfakcji.Wycisza i uczy pokory przed drożdżowym ciastem.
    Podchodziłam do niej dwa razy i za drugim wyszła jak należy.
    Twoja piękna,dostojna i godna Wielkiej Nocy.
    Ja też piekę w formach z kominkiem.
    Miłego dnia!

    OdpowiedzUsuń
  3. zdecydowanie nie dla mnie - niestety. Należę do tych osób które muszą mieć szybko przygotowane danie.

    OdpowiedzUsuń
  4. zapachniało świętami.. :) Wspaniała babka ::)

    OdpowiedzUsuń
  5. Cudna. Spróbuję zrobić do niej podejście :-)
    Piekę zazwyczaj panettone - które wymaga czasu, czasu i czasu:-)

    OdpowiedzUsuń
  6. piękne zdjęcia! jak zwykle.

    robiłam tę babkę kilka lat z rzędu, ku zadowoleniu rodziny :)
    ale jak dla mnie jest za mało słodka i chyba lukier z przepisu wychodzi za rzadki (?)

    dla odmiany przestawiłam się na Pandoro di Verona (przepis z CinCin)- też mało słodka :))

    OdpowiedzUsuń
  7. Lubie takie wymagajace babki :-) A z Twoimi wskazowkami nic nie bedzie straszne. Nic tylko umyc rece, zakasac rekawy i do roboty. U nas bardzo cieplo wiec i dlonie do pracy gotowe, Usciski serdeczne, Lo
    Anna

    OdpowiedzUsuń
  8. Robiłam, na razie tylko raz i przerażona dodałam więcej mąki niz w przepisie, bo wydawało mi się, że ciasto jest za klejące... Ale i tak wyszła wspaniała, szybko jednak wyschła. Szykuję się do drugiego podejścia - tym razem juz wiem, że ciasto ma być lepiące i to wcale nic złego w przypadku baby drożdżowej. Piękne zdjęcia :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Lo, babeczka wyszła Ci bardzo ładna, a ja lubię takie drożdżowe baby:) Powiedz tylko jaką pojemność ma Twoja foremka, bo ostatnio też robiłam drożdżową i ciasta wyszło tyle, że na dwie było za dużo...
    Pozdrawiam ciepło, Lo!

    OdpowiedzUsuń
  10. jak sobie kiedyś kupię formę na babki, to też taką zrobię :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Lo, ale baba , kurcze jest przepiękna

    OdpowiedzUsuń
  12. niesamowite, spokojne, pełne zaangażowania.. Tylko czy dam radę w tak strasznie pędzącym i stresującym życiu podjąć takie wyzwanie? Przez to, że potrzebuję wyciszenia - spróbuję... dzięki.

    OdpowiedzUsuń
  13. Lubię jej przepisy, regularnie robię z jej książki kaczkę, buraczki na słodko z rodzynkami i kilka innych. Babki jescze nie próbowałam

    OdpowiedzUsuń
  14. Właśnie wczoraj kupiłam formę do babki, już wiem, że jutro będę piekła babkę.

    Dzięki za przepis, mam nadzieję, że moja wyjdzie równie piękna.

    Pozdrawiam
    Inka

    OdpowiedzUsuń
  15. Przeraziłaś mnie tym przepisem, nie powiem! Czy ja aby na pewno jestem w stanie być tak poukładaną?... ;)

    Ale nie powiem, efekt owych starań zdaje się być niewymownie wyśmienity...

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo napisałaś o drożdżowej wszystko to, co ja od dawna noszę w sercu!
    Pięknie napisałaś.
    Dziękuję Ci za to :*

    OdpowiedzUsuń
  17. Kamila,
    coś w tym jest. Wymaga cierpliwości i pokory, ale warto.

    Amber,
    jutro sobie pogadamy o naszych babach.

    kulinarne-smaki,
    na szczęście jest dużo świetnych przepisów na szybkie i proste baby drożdżowe. U mnie kolejny wkrótce.

    Grażyna,
    serdecznie dziękuję. Święta tuż, tuż, ale ja ich jeszcze w pełni nie czuję.

    Ania,
    jak pieczesz panettone to i tą babę zrobisz. przed świętami robiłam panettone trzydniowe i ono było bardziej skomplikowane.

    Jswm,
    uwielbiam pandoro, chociaż trzymam się tradycji i piekę je tylko w grudniu. Mam wrażenie, że z tym lukrem chodzi o cukier puder. Zdarza mi się, że korzystam z tego samego przepisu, ale używam różnych firm cukru i jest różnica w gęstości. Jak za rzadki daję więcej cukru.

    zauberi,
    cieszę się, że Ci się podoba.

    addiopomidory,
    a u nas zimniej i zimniej, ale dobrze, że forsycje zakwitły. Daj znać jak tam baba.

    Misia,
    ja własnie dlatego lukruję, żeby tak nie wysychała. Przechowuję zawiniętą w pergamin lub folię spożywczą. Surowe ciasto jest stosunkowo rzadkie, ale dzięki temu jest taka lekka i puszysta.

    ewelajna,
    ja tym razem używałam dwóch starych kamionkowych foremek. Mają pojemność około 0.75 litra. To jest podobnie jak typowe formy. Jak masz za dużo ciasta w stosunku do swoich forem to możesz nadmiar ciasta przełożyć do jakiejkolwiek małej foremki i upiec osobno (inny czas pieczenia).

    Paula,
    kup koniecznie. Można piec takie ładne ciasta.

    margot,
    serdecznie dziękuję. Bardzo mi miło.

    Everyday Emotion,
    przy tej babie dobre emocje są ważne. To taki element magiczny. Nie ma na niego wytłumaczenia, ale jest niezmiernie ważny.

    Ola,
    to spróbuj babkę, a ja buraczki.

    to spice,
    tym bardziej trzymam kciuki. Daj znać jak efekty.

    Zaytoon,
    myślę, że każdy jest w stanie. Trzeba tylko zebrać dobre emocje i zaopatrzyć się w pogodny nastrój.

    OdpowiedzUsuń
  18. Polka,
    uśmiecham się do Ciebie. Buziak..

    OdpowiedzUsuń
  19. Piękna babka. Aczkolwiek ja nie przepadam,ani za pieczeniem ani za smakiem:) U nas zawsze robimy jakąś taką prostą ucieraną, która się udaje. W książce "W staropolskiej kuchni" się tyle naczytałam o tym, jakie to cuda dawniej wyparwiano, coby babka się udała.. Pozdraiam!

    OdpowiedzUsuń
  20. Wymagająca bardzo jest ta babka. Chyba w tym roku jeszcze się nie zdecyduję... Na Twoich zdjęciach pięknie się prezentuje.

    OdpowiedzUsuń
  21. coz moge powiedziec... piekna baba:)

    OdpowiedzUsuń
  22. Zastanawiam się właśnie czy by w tym roku sie za nią nie zabrać. Ale taka dostojna babka, której przygotowanie wymaga wysiłku i zaangażowania, powinna też zostać zjedzona z atencją, celebrując każdy kęs. a u mnie w domu, gdzie połowa się odchudza, część nie może a częśc zje z obowiązku chyba nie ma klimatu:)

    OdpowiedzUsuń
  23. Hmm, wjechałaś mi na ambicję. Lubię drożdżowe ciasta, wręcz uwielbiam je robić. Jak do tej pory porażek nie zaliczyłam.
    Ale ja się z drożdżowymi ciastami nie bawię - traktuję, jak każde inne ciasto, wręcz po macoszemu niekiedy.
    Intryguje mnie ta babka :)

    OdpowiedzUsuń
  24. jaka ładna babka, jakie ładne zdjęcia, jaki ładny pączek, który będzie kwiatkiem :) Miałam napisac, że krokusem, ale nie jestem pewna czy mi się kwiatki nie mylą :)

    OdpowiedzUsuń
  25. Myślę, że czasami warto pamiętać o kilku zasadach, poświęcić trochę więcej czasu i serca, bo wypiek nam to wynagrodzi...

    OdpowiedzUsuń
  26. Lo, wspaniała dostojna baba :)
    ściskam mocno

    OdpowiedzUsuń
  27. Mhmmh.. babeczki to świetny sposób na ukojenie nerwów ;-DD

    www.przysmakiewy.pl

    OdpowiedzUsuń
  28. Czytając tego posta miałam ciarki na całym ciele. To było niczym zapoznawanie się z alchemicznymi zapiskami. Chętnie upiekłabym taką babkę, bo czuję, że po tylu zabiegach musi być przecudna, ale chyba nie będzie okazji

    OdpowiedzUsuń
  29. nie miałam odwagi, może następnym razem, tak pięknie napisałaś o tych zasadach przestrzegania, że się wystraszyłam :))
    i zrobiłam sprawdzonym sposobem, może za tydzień lub dwa czyli na stół świąteczny zawita wrazliwa babka drożdżowa
    Pozdrawiam
    Inka

    OdpowiedzUsuń
  30. O, to moja faworytka na wielkanoc - rok temu, po zachętach Basi-buru i Anoushki upiekłam po raz pierwszy i wiem już że to najwspanialsza i najbardziej odświętna baba jaką można sobie wyobrazić! I wydawała mi się całkiem prosta, tzn. ja zazwyczaj do drożdżowego podchodzę bez "nabożeństwa", pewnie trochę na przekór babci, która chucha, dmucha, ustawia ciasto na podgrzewanej podusi żeby miało ciepło - wyrabiałam ją drewnianą łychą bo była za rzadka by gnieść ją rękoma, urosła i już :)

    Ale co racja to racja - jest niezywkła ta baba :)))

    Pozdrowień moc :)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails