czwartek, 21 kwietnia 2011

Dla niej i dla niego. Dwa pasztety.



AMBER ma zawsze świetne przepisy i doskonałe pomysły. Na przykład zaprasza innych do wspólnego gotowania na odległość. Teraz i ja mam tę przyjemność. 
Temat przewodni wspólnego gotowania brzmiał: pasztety. Każda we własnej kuchni, z przepisem przez siebie wybranym. Największy problem miałam właśnie z doborem przepisu. Lubię piec pasztety i lubię je jeść. Pewno niektórzy nie nazwaliby moich wypieków pasztetami, bo nie zawierają wątróbki. Trudno. Z podrobami nie jest mi po drodze. Lista pasztetów do upieczenia jest u mnie długa. Nie mogłam się zdecydować, myślałam, kombinowałam. W końcu padło na francuski pasztet w cieście. Francuzi są mistrzami w tej dziedzinie, a ja od dawna miałam ochotę na taki klasyczny wypiek kuchni francuskiej. Przepis na mój  pasztet powstał w oparciu o recepturę na pasztet z królika Michela Rouxa. Królik, nasz domownik mógł czuć się bezpiecznie. Mięso królicze zastąpiłam udkami z kurczaka. Najtrudniej było mi zdobyć cielęce kości. Ile wypraw poszukiwawczych za mną. Jak w końcu je zdobyłam, to czułam się tak, jak kupiłabym nowe buty albo formę do ciast, a nie porąbane gnaty.
Ten przepis to klasyka francuskiej kuchni. Surowe mięso marynowane w alkoholu, grubo mielone i zapieczone w warstwie ciasta. Puste miejsce pomiędzy warstwami wypełnia się galaretą. Lubię takie przepisy, lubię takie pasztety. Przygotowanie pasztetu trwa w sumie trzy dni. Ten czas potrzebny jest na marynowanie i dojrzewanie smaku, nie na pracę. 

Jak zrobiłam ten pasztet poczułam wyrzuty sumienia. Mój K. lubi watróbki, ale w domu nie może ich zjeść. Postanowiłam się przemóc. Założyłam rękawiczki i wzięłam się za robienie pasztetu tylko dla niego. Zapach, który rozchodził się w czasie przygotowań był nieziemski. REWELACYJNY. Kusił tak bardzo, że postanowiłam spróbować tego pasztetu. Okazał się rewelacyjny. I to mówię Wam ja, osoba unikająca watróbek jak ognia. Smakował cudownie. 






Pasztet Grand Marnier

250 g oczyszczonych wątróbek drobiowych
250 g piersi z kurczaka
300 g cielęciny
150 ml białego półwytrawnego wina
100 g masła
2 małe pomarańcze lub 1 duża (sok i starta skórka osobno)
3 łyżki koniaku, armagnacu lub brandy
2 łyżki likieru Grand Marnier
szczypta cynamonu
szczypta mielonych goździków
3 ziarna ziela angielskiego
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej
2 łyżeczki żelatyny
sól
świeżo zmielony pieprz

W garnku zagotować wino z zielem angielskim, cynamonem i goździkami. Włożyć wątróbki  i gotować dokładnie 3 minuty. Przełożyć wątróbki do miseczki, a do garnka z winem włożyć pokrojoną w kostkę cielęcinę i piersi z kurczaka, 3 łyżki (45 g) masła, sól i sok wyciśnięty z pomarańczy. Dusić wszystko do miękkości (około 30 minut). Mięso zmielić dwukrotnie, a wątróbki jeden raz. Masę pasztetową ubić mikserem lub łyżką dodając resztę masła, skórkę startą z pomarańczy, sól, pieprz, gałkę muszkatałową, likier koniak. W pozostałym z gotowania sosie (gorącym!) rozpuścić namoczoną w 2 łyżkach zimnej wody żelatynę. Sos dodać do masy. Wszystko starannie wymieszać. Formę do zapiekania posmarować masłem, wyłożyć do niej masę i wygładzić powierzchnię. Foremkę wstawić do większej formy. Obie formy wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Do dużej formy wlać gorącej wody, tak aby sięgała do połowy wysokości foremki z pasztetem.
Piec 30 minut. Pasztet wystudzić i wstawić do lodówki na noc. Wierzch pasztetu polałam galaretką zrobioną z podgrzanego wina (takiego samego w jakim dusiły się mięsa), żelatyny i soku pomarańczowego.




 Pasztet drobiowy w cieście.

ciasto
500 g mąki pszennej
20 g soli
200 g masła lub smalcu (użyłam 150 g masła i 50 g smalcu) w temperaturze pokojowej
5 żółtek wymieszanych ze 120 ml zimnej wody 

masa mięsna
800 g udek z kurczaka bez kości i skóry
160 g piersi z kurczaka
200 g słoniny
400 g surowego boczku
75 ml słodkiego, białego wina (sauternes lub innego)
50 ml armagnacu (koniaku, brandy)
150 ml śmietanki kremówki
1 (55 g) jajo
1 żółtko
1 duży ząbek czosnku (posiekany)
sól
7 g posiekanego świeżego tymianku
3 g świeżo zmielonego pieprzu
40 g orzechów laskowych (uprażonych w gorącym piekarniku i obranych ze skórki)

150 g słoniny pokrojonej w bardzo cienkie plastry*
1 żółtko
1 łyżka mleka

galareta
2500 g kości cielęcych (porąbanych na kawałki)
2 łyżki oleju
1 cebula pokrojona na kawałki
1 marchew pokrojona na kawałki
400 ml czerwonego wina
bouquet garni**
2 łodygi selera naciowego pokrojone na kawałki
1 por (tylko biała część) pokrojony na kawałki
sól
świeżo zmielonego pieprz
5 łyżek galaretki żurawinowej lub z czerwonych porzeczek***

ciasto: do dużej miski wsypać mąkę i sól. Dodać pokrojony na małe kawałki tłuszcz. Całość rozetrzeć palcami do uzyskania kruszonki. Dodać żółtka z wodą. Całość wymieszać, a następnie wyrobić gładkie ciasto. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 2 godziny lub całą noc. Ciasto wyjąć z lodówki na godzinę przed wałkowaniem!

masa mięsna: połowę mięsa z piersi pokroić w 1 cm paski. Odstawić do lodówki. Resztę piersi pokroić w2 cm kostkę.  Do dużej miski włożyć pokrojone w kawałki mięso z udek, słoninę i boczek. Całość zalać białym winem, armagnacem. Przykryć folią spożywczą i odstawić do lodówki na noc. Na drugi dzień wyjąć schłodzone mięso z marynaty i zmielić w maszynce do mielenia na grubym sicie. Przełożyć mięso do miski. dodać śmietanę, jajko, żółtko, czosnek, sól, pieprz i tymianek. Całość dobrze wymieszać. 3/4 kruchego ciasta rozwałkować na grubość 1/2 cm. Ciastem wyłożyć formę pasztetową (dobrze jest położyć na dnie i bokach papier do pieczenia). Na cieście rozłożyć plastry słoniny, w taki sposób, żeby wystawały poza wysokość formy. Na to nałożyć 1/3 masy mięsnej. Na wierzchu ułożyć połowę pasków piersi i połowę orzechów. Przykryć kolejną częścią masy mięsnej. Na nią wyłożyć resztę pasków piersi i orzechów. Wyłożyć resztę masy mięsnej. Całość przykryć wystającymi kawałkami słoniny (powinna przykrywać całą masę miesną. Rozwałkować resztę ciasta. Przykryć nim wierzch pasztetu. Docisnąć brzegi i odciąć nadmiar ciasta. Po srodku ciasta wyciąć foremkę lub szklanką otwór. Włożyć do niego zwinięty komin z folii alumioniowej. Z resztek ciasta można wyciąć ozdobne elementy. Formę z pasztetem wstawić na 2 godziny do lodówki. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Powierzchnię ciasta posmarować żółtkiem rozbełtanym z mlekiem. Wstawić pasztet do piekarnika i piec 20 minut. Zmniejszyć temperaturę do 160 stopni i piec 40-60 minut. Czas pieczenia zależy od wielkości formy i wysokości pasztetu. Nóż wbity w środek pasztetu (tam gdzie mieści się komin z folii aluminiowe) powinien być gorący. Pasztet wyjąć z piekarnika i odstawić do ostudzenia na 2 godziny. Zdjąć boki formy  i pozostawić na kolejne 2 godziny. Z pasztetu wyjąć komin z folii i w otwór wlać tężejącą galaretę.  Pasztet wstawić do lodówki i chłodzić 24 godziny. Podając odkrawamy pierwszy plaster (bo jest to praktycznie samo ciasto). Można przechowywać w lodówce do tygodnia.

galareta: rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Dużą blachę (np z wyposażenia piekarnika) skropić olejem. Ułożyć na niej kości cielęce i piec 20 minut, aż zbrązowieją. Dodać cebulę i marchew i piec 5 minut. Zawartość blachy przełożyć do garnka, zalać winem i gotować do odparowania prawie całego płynu. Do garnka dodać bouquet garni, seler naciowy i por,  wlać wodę (ma przykryść zawartość garnka). Gotować przez 2 godziny na najmniejszym ogniu. Zbierać szumowiny. Przecedzić całość, posolić i popieprzyć. Ponownie gotować do momentu, aż zmiejszy swoją objętość o 2/3 początkowej ilości płynu. Dodać galaretkę i wymieszać. Odstawić do schłodzenia. Tężejącą galaretę wlać przez otwór w cieście do pasztetu.


*słoninę zamroziłam, a następnie pokroiłam w cienkie plastry na tarce mandolinowej (heblowej - ostrza w kształcie litery V)

** na kawałku gazy umieścić 2 liście laurowe, 3 gałązki natki pietruszki i 2 gałązki tymianku. Całość związać. Można również wszystkie składniki związać bawełnianą nitką.

***użyłam galaretki żurawinowej zrobionej z TEGO przepisu. Galaretkę z czerwonych porzeczek francuskiej firmy Bonne Maman można dostać w delikatesach i supermarketach.

35 komentarzy:

  1. Lo, wspaniałe!
    Nie uwierzysz,ale ja też zrobiłam dwa.Drugi też w cieście ,ale opublikowałam jeden...
    Pięknie się z Tobą pasztetowało.
    Radosnych świąt!

    OdpowiedzUsuń
  2. Pięknie wygląda, choć w ogóle za pasztetami nie przepadam. Zawsze jednak intrygował mnie ten przepis Rouxa ;).

    OdpowiedzUsuń
  3. Toż to pasztetowe dzieła są! Wow, zazdroszczę talentu i cierpliwości :) I życzę wszystkiego najlepszego na Święta :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ach Sauternes... moje ukochane wino:) świetnie pasuje do pasztetów a do foie gras..poezja Smakowitych Świąt Wielkanocnych Lo :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Przepiękne te pasztety. Na pewno pyszne!

    OdpowiedzUsuń
  6. Ja tez dzisiaj mieszałam mięso na pasztet. W wersji przepuszczonej przez maszynkę wyglądał okropnie ale już w piekarniku pachniał cudownie. Twój pasztet jest absolutnie wspaniały:)

    OdpowiedzUsuń
  7. O, tak to z pewnością dzieła są pasztetowe! Wyglądają absolutnie pysznie!

    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  8. Lo, oba są cudowne i czyta się o Twoich przygotowaniach z zapartym tchem. Rozsmieszyłaś mnie, jak czytałam o gnatach. Tak, znam to uczucie. :-)) I wzruszyłaś, że ten drugi Ci jednak smakował. :-) Ślicznie wygladają te wesołe winogrona, w cieście pasztety zawsze prezentują się doskonale. Zdjecia, na których widac ten klimat dobrego jedzenia, kuchni tworzonej z uczuciem i werwą. :-) Pozdrawiam :-)

    OdpowiedzUsuń
  9. Pasztetowe mistrzostwo :)
    Wszystkiego najlepszego Lo!

    OdpowiedzUsuń
  10. Amber,
    i dla mnie to była wielka przyjemność. Czekam na następne wspólne kucharzenie.

    Holga,
    w tym przepisie Roux jest trochę moich zmian. Oryginał dotyczy pasztetu z królika. Samo robienie to niezła zabawa i przyjemność.

    Escapade Gourmande,
    niezmiernie mi miło to czytać. Wszystkiego najlepszego dla Ciebie równiez.

    Julia,
    i ja uwielbiam to wino. Chciałam o nim trochę napisać, ale post miałby długość sieci wodociągowej pod Paryżem. Poświęcę mu osobny post.

    Kamila,
    niezmiernie się cieszę, że Ci sie podobają.

    wiosenka27,
    zapach pieczonego pasztetu jest wspaniały. Co do wyglądu też się zgadzam. A pasztetowanie jest niezmiernie miłe.

    Majana,
    serdecznie dziękuję. Przemiłe słowa.

    Krokodyl,
    jak wracałam z targu z koścmi w koszyku przez las, musiałam uciekać przed psami, które były tam na spacerze. Widzę, że nie tylko ja mam słabość do cielęcych gnatów. Co do tego pasztetu z wątróbką, to sama byłam zaskoczona. Zajadałam się nim świadoma zawartości. Może coś się we mnie zmienia wraz z wiekiem.

    Jswm,
    serdecznie Ci dziękuję. Bardzo miło czytać takie słowa.

    OdpowiedzUsuń
  11. Psztety to specjalność mojego męża, w tym roku będziemy mieć z kaczki:) Piękne, eleganckie zdjecia-zresztą, jak zwykle!

    OdpowiedzUsuń
  12. Lo, Ty nie tylko cudne słodkości tworzysz, Ty tworzysz też cudne pasztety:). Gnaty jak nowe buty - 100% kobiety w kobiecie. Jak czytam o Twoich pasztetach tych obecnych i tych przyszłych to widzę, że jesteś wspaniałą gospodynią:)

    Wszystkiego dobrego Lo, dla Ciebie i Twojej Rodziny, na Te Piękne Wielkanocne Święta!

    OdpowiedzUsuń
  13. Ach ten pasztet wygląda wyśmienicie, a po zestawieniu składników zgaduję, że tak samo smakuje :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Pasztety naprawdę niesamowite!

    OdpowiedzUsuń
  15. Lo! Ależ cuda u Ciebie! Ale to mnie przecież nie dziwi:) Wspaniałe pasztety - wpraszam się na każdy któregoś dnia!
    Serdeczności przesyłam i najlepsze życzenia na święta:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Obydwa pasztety to prawdziwe majstersztyki. Udały Ci się naprawdę doskonale! Wolę nawet nie myśleć, jak wspaniale smakują, bo jeszcze rzuciłabym się na zawartość lodówki... A wiem, że na to, bym ja przygotowała własny pasztet, potrzeba jeszcze trochę czasu...

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  17. Nic tylko zazdrościć. Ja w niedoczasie ostatnio. Nawet na pisanie bloga nie mam czasu. Pasztet dostałam tym roku od rodziców. Takie rozwiązanie też mi odpowiada:)
    Pozdrawiam i życzę ciepłych świątecznych dni.

    OdpowiedzUsuń
  18. Twoje pasztety są przepiękne i na pewno przepyszne (ale wolę sobie nawet nie wyobrażać, bo i tak już jestem głodna). A do kwestii pasztetowego nazewnictwa podchodziłabym elastycznie, bo skoro może być pasztet z soczewicy, to taki z mięsem, chociaż bez wątróbki też na to miano zasługuje.

    OdpowiedzUsuń
  19. Lo, strasznie fajnie że pokazałaś ten pasztet "dla Niego"! Taki wątróbkowy z owocowym aromatem musi być naprawdę świetny - i chyba dużo mniej pracochłonny :)

    Pozdrawiam ciepło :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Ola,
    serdecznie dziękuję. Pasztet z kaczki zjadłabym również z wielką przyjemnością.

    ewelajna,
    co za przemiłe słowa. Bardzo dziękuję i cieszę się, że tak myślisz.

    Tylko Spróbuj,
    jestem bardzo zadowolona z tych pasztetów. Udane przepisy.

    Anna Maria,
    bardzo cenię sobie twoje uznanie.

    KUCHARNIA, Anna-Maria,
    wpraszaj się, wpraszaj. Tylko w końcu przyjedź.

    Zaytoon,
    pasztety to nie są wcale takie trudne wypieki. Polecam Ci bardzo prosty, a mój zdecydowanie ukochany pasztet (http://pistachio-lo.blogspot.com/2009/12/francuski-pasztet-z-pistacjami.html).

    Paulina J.,
    cieszę się, że znowu u mnie jesteś. Maminy pasztet zawsze jest najlepszy.

    karoLina,
    cieszę się, że to napisałaś. Ostatnio napadli mnie pasztetowi ortodoksi, tłumacząc, że moje pasztety to klopsy, a nie pasztety.

    OdpowiedzUsuń
  21. monika,
    pasztet "dla niego" jest zdecydowanie prosty i łatwy. Najbardziej kłopotliwe jest... mycie maszynki do mięsa.

    OdpowiedzUsuń
  22. Twoim bliskim i Tobie zyczę wiele słonca i radosnych chwil w świateczne dni ! pozdrawiam z Białegostoku :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Mona,
    serdecznie dziękuję. I Tobie i najbliżsżym ciepłych, rodzinnych Świąt w cudownej atmosferze.

    OdpowiedzUsuń
  24. Wesołych świąt!! Zapraszam do mnie :) www.smakowo.bloog.pl

    OdpowiedzUsuń
  25. jakie rarytasy! pasztet w cieście wygląda rewelacyjnie
    pozdrawiam i życzę Wesołych Świąt

    OdpowiedzUsuń
  26. Pasztety pierwsza klasa!
    Gdyby nie brak czasu, to zrobiłabym na tegoroczne święta, a tak będą musiały poczekać na kolejną okazję :)

    Wesołych i spokojnych Świąt Lo! Dla Ciebie i Twojej rodziny :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Pasztet nr. 1 na Mnie największe wrażenie;)
    Buziaki, Lo Wesołych i udanych Świąt życzę;*!

    OdpowiedzUsuń
  28. Lo dziękuję za świąteczne odwiedziny na moim blogu i życzenia.A co do twoich pasztetów wyglądają przepysznie.

    OdpowiedzUsuń
  29. Mhmh.. i jak tu oprzeć się, kiedy widzimy takie przysmaki? ;-)

    www.przysmakiewy.pl

    OdpowiedzUsuń
  30. Lo, ten pasztet w ciescie jest nieziemski! Juz raz namowilas mnei na pasztet z armagnackiem, wiec i tu poddam sie Twej propozycji, zanotowany i kropka :)

    Pozdrawiam wiosennie!

    OdpowiedzUsuń
  31. Pasztet "dla niego" przygotowałam na Pierwszą Komunię synka. Był rewelacyjny, część zamroziłam więc jeszcze dziś mogliśmy go zjeść na śniadanko. Bardzo nam smakował. Część która była zamrożona gorzej się kroiła ale i tak był super. Dzięki za przepis. Basia.

    OdpowiedzUsuń
  32. Anonimowy (Basiu),
    bardzo mnie to cieszy. Dziękuję Ci za wiadomość.

    OdpowiedzUsuń
  33. czarna_oliffka30.01.2013, 17:06

    Witam,
    korzystajac z przepisu na Pani blogu mialam przyjemnosc zrobic pasztet francuski z pistacjami - jest moim zdaniem rewelacyjny. Teraz bardzo chcialabym wyprobowac kolejne przepisy na pasztety, mam jednak problem - w przeciwienstwie do Pani, ja nie jadam z kolei cieleciny:) Chcialabym zapytac czym radzilaby mi Pani zastapic cielecine w pasztecie Grand Marnier? Podobny problem mialam wyprobowujac Pani przepis na Ossobuco i risotto alla milanese - gicz cieleca zastapilam poledwica wolowa - czy w tym przypadku taka zamiana bylaby wlasciwa..? Domyslam sie, ze kosci cielecych nie da sie niczym zastapic, wiec z drugiego pasztetu jestem zmuszona zrezygnowac:(
    Pozdrawiam - Kinga

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Witam, w tym przepisie cielęcinę zastąpiłabym mięsem z udek kurczaka (bez skóry). Wołowina jest zbyt intensywna do tego przepisu. Co do kości cielęcych. Można je zastąpić wołowymi lub nawet drobiowymi i pod koniec w gorącym płynie rozpuścić 1 łyżeczkę żelatyny. Serdecznie pozdrawiam.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails