piątek, 25 marca 2011

Mały i duży. Złocisty tort Pierre'a Hermé.




Na każdą rzecz przychodzi odpowiedni czas. Raz później, a raz wcześniej. Tak było z tym ciastem. Pierwszy raz ten  przepis zachwycił mnie w książce Pierre'a Hermé o deserach, później zobaczyłam je u Anoushki, potem u Polki i Felluni. Tyle razy chciałam je zrobić i tyle razy robiłam coś innego. Złocistych rodzynek, które kupiłam z myślą o tym cieście, a trafiały gdzieś indziej, uzbierałaby się tona. Nadszedł w końcu ten dzień. I cieszę się z tego bardzo. To doskonałe połączenie smaków i cudowny miks konsystencji. Kolejny genialny przepis Pierre'a Hermé. 
Pamiętajcie tylko, żeby do warstwy ciasta brownie dodać jajka. Przygotowałam je zgodnie z przepisem (tak myślałam) i wyłożyłam do obręczy do pieczenia. Było dość gęste i trudno je się wyrównywało. Trochę mnie to zdziwiło, bo przepisy Pierre'a Hermé są perfekcyjnie dopracowane. W czasie pieczenia bulgotało jak kipiące mleko. Minął przepisany czas, a one ciągle rzadkie. Piekłam je dłużej, a ono za nic nie chciało się zmienić. Kolejny niepokój mnie dopadł, bo przecież Pierre jeszcze nigdy mnie nie zawiódł. Olśniło mnie, kiedy zobaczyłam na blacie leżące jajka. Zapomniałam ich dodać. Nieupieczone ciasto wylądowało z powrotem w misce, dostało przeznaczone mu jajka i ponownie trafiło tam gdzie jego miejsce. Mimo tych dziwnych moich działań, nie ucierpiał ani jego smak, ani konsystencja. Potem poszło jak z płatka. Kilka dni temu z powrotem weszłam na stronę Polki, żeby zalinkować jej wersję i myślałam, że padnę z wrażenia. Jej przydarzyło się to samo!!! 
Jak będziecie robić to ciasto pamiętajcie o jajkach!!!




Brownie i złote perełki
Golden pearl brownie cake

rodzynki
1 szklanka (165 g) jasnych, żółtych rodzynek
70 g wody
70 g koniaku

ciasto brownie
70 g drobno pokrojonej  gorzkiej czekolady (min. 65%)
9 łyżek (130 g) miękkiego masła
2 duże jajka w temperaturze pokojowej, lekko ubite
 1/2 szklanki + 2 łyżki (125 g) cukru1/3 szklanki 
+ 2 łyżki (60 g) przesianej mąki pszennej
3/4 szklanki (100 g) grubo posiekanych pekanów (można użyć ewentualnie orzechów włoskich) 

krem pâtissière
1 szklanka mleka pełnotłustego
1/2 laski wanilii
3 duże żółtka
1/4 szklanki 25 g cukru
1/6 szklanki skrobii kukurydzianej (lub mąki ziemniaczanej)
2 łyżki miękkiego masła

krem koniakowy
 1 2/3 szklanki (340 g) śmietanki kremówki 36 %
4 g żelatyny w płatkach lub 1 1/2 łyżeczki sypkiej i 3 łyżki wody
3 i 1/2 łyżki koniaku 
2/3 szklanki (190 g) kremu pâtissière

przezroczysta polewa
50 g cukru
1 opakowanie przezroczystej polewy  do tart owocowych (użyłam polewy francuskiej firmy Vahiné)
woda i cukier wg instrukcji na opakowaniu (u mnie 4 łyżki cukru i 100 ml wody) 
skórka starta z połowy pomarańczy
skórka 
starta z połowy cytryny 
łyżka soku z cytryny
1/2 laski wanilii
5 listków mięty

winogrona do dekoracji

Rodzynki i wodę zagotować w małym rondelku. Gotować przez 1-2 minuty do momentu, aż woda prawie całkowicie wyparuje.
Zdjąć rondelek z ognia, zalać rodzynki koniakiem i podpalić. Mieszać całość, aż ogień zgaśnie. Przełożyć do  miseczki, przykryć folią spożywczą i wystudzić. Przłożyć do lodówki. Można je tam przechować do 5 dni. Rodzynki najlepiej przygotować dzień wcześniej.

Ciasto brownie: nagrzać piekarnik do 180°C. Wysmarować masłem obręcz do ciast lub tortownicę o średnicy  26 cm. 
Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Zdjąć z ognia i odczekać, aż jej temperatura spadnie do 45°C. Dodać masło i wymieszać całość szpatułką do uzyskania gładkiej konsystencji (nie ubijać). Dodać  jajka, cukier, mąkę oraz orzechy. Wymieszać. 
Przełożyć ciasto formy i piec około 10-13 minut. Ciasto powinno mieć suche brzegi i delikatnie kleić się po środku. Wyjąć z piekarnika i pozostawić do ostygnięcia.
Ciasto zawinięte w folię spożywczą można przechowywać przez 2 dni w lodówce lub przez miesiąc w zamrażalniku.

Krem pâtissière: laskę wanilii rozciąć wzdłuż i wyskrobać nasionka. Zalać wszystko mlekiem i zagotować. Zdjąć z ognia, przykryć i odstawić na 30 minut.
Przygotować dwie miski o różnej średnicy tak żeby jedną można było włożyć do drugiej. Wypełnić większą lodem. Można też wlać do niej bardzo zimnej wody z kostkami lodu. 
 Ponownie zagotować mleko z wanilią. Ubić w misce razem żółtka, cukier oraz skrobię kukurydzianą. Cały czas mieszając dodać najpierw ¼ gorącego mleka, a potem resztę. Przelać całość do rondelka z grubym dnem.  
Podgrzewać delikatnie masę cały czas mieszając, do momentu, aż się zagotuje. Gotować 1-2 minuty cały czas mieszając. Zdjąć krem z ognia i przelać do mniejszej miski i ustawić ją na misce z lodem. Schładzać masę, cały czas  mieszając. Gdy krem osiągnie temperaturę 60°C dodawać po trochu masło. Mieszać do jego dokładnego rozpuszczenia i połączenia całości na gładką masę.  Wyjąć laską wanilii. Ostudzić.
Dokładnie przykryty krem pâtissière można przechowywać do 2 dni w lodówce

Krem koniakowy: namoczyć listki żelatyny w zimnej wodzie, a żelatynę w proszku zalać 3 łyżkami zimnej wody. 
Ubić śmietankę na sztywno. Odstawić. Rozpuścić żelatynę w garnuszku lub w mikrofalówce. Dodać koniak i dokładnie wymieszać. Dodać ¼ kremu pâtissière i ponownie wymieszać. Następnie 
dodać pozostały krem pâtissière i całość delikatnie wymieszać. Na końcu dodać ubitą śmietankę i ponownie wymieszać.

Przezroczysta polewa: wymieszać polewę żałującą z cukrem. Odstawić.
Wodę podgrzać w rondelku z przekrojoną wanilią, skórką cytryny i pomarańczy. Gdy jest letnia, dodać, cały czas mieszając, mieszankę cukru z polewą. Zagotować, zmniejszyć ogień i gotować przez  około 3 minut. Dodać sok z cytryny i ponownie zagotować. Zdjąć  rondelek z ognia, dodać listki mięty, przykryć i odstawić na 15 minut. Przecedzić polewę i pozostawić do całkowitego ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Jeżeli polewa za mocno stężeje trzeba ją delikatnie podgrzać.
Polewę można przechowywać w lodówce przez tydzień lub ją zamrozić.

Montaż: odcedzić rodzynki na sitku. Przed użyciem osuszyć je dodatkowo ręczniczkiem papierowym. Ułożyć ciasto w obręczy ze stali nierdzewnej do ciast lub w obręczy od tortownicy.
Wyłożyć na ciasto połowę kremu. Na niego wyłożyć większość rodzynek (zostawić do dekoracji  około ¼ rodzynek) i przykryć całość pozostałym  kremem. Wygładzić starannie wierzch.
Wstawić ciasto na godziną do zamrażalnika. Tak przygotowane ciasto,  zawinięte w folię spożywczą, można przechowywać w zamrażalniki przez 2 tygodnie.

Udekorować ciasto pozostawionymi rodzynkami oraz  winogronami. Polać wystudzoną polewą i wstawić do lodówki na godzinę.




.
Przepis  z książki "Desserts by Pierre Hermé".

41 komentarzy:

  1. Świetny!! Oj uzbierało mi się już tych deserowych przepisów, ten też wpisuję na listę...a przy jajkach dam wykrzykniki:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ciekawa sprawa z tymi jajkami ;).
    Mnie też zachwyciło na wspomnianych blogach, teraz zachwyca po raz kolejny, u ciebie. Podoba mi się ta mniejsza wersja, bardziej elegancka. Już wiem, że muszę koniecznie go zrobić ;).

    OdpowiedzUsuń
  3. Podejrzana sprawa z tymi jajkami. ;-)) Jest piękne! :-)

    OdpowiedzUsuń
  4. Na Święta tak z Mamą piekłyśmy piernik, że o jajkach przypomniałyśmy sobie 5 minut po tym, jak ciasto wstawiłyśmy do piekarnika:)

    Podksubuję kawałeczek ciasta, choć jest tak piękne, że żal je jeść!

    do jutra:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Niezwykle eleganckie, wyrafinowane wręcz ciasto - wygląda bosko...
    Jestem pełna uznania dla Ciebie,bo jego wykonanie wydaje mi się tyleż skomplikowane co trudne - tym większa więc Twoja zasługa, że wyszło tak absolutnie wspaniale...:)

    OdpowiedzUsuń
  6. Toz to prawdziwe dzielo sztuki :) A przepisy Pierre'a Herme faktycznie zawsze sie sprawdzaja, choc potrzeba troche czasu na ich ralizacje...

    OdpowiedzUsuń
  7. Oj musze wreszcie zajrzec do sklepu z makaronikami Herme, bo gdzie sie nie obejrze widze to nazwisko! :) Chyba przeznaczenie mnie sciga....

    OdpowiedzUsuń
  8. Śliczny!
    Robiłam go kiedyś, ale nie wyszedł mi tak piękny.:)

    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Pamiętam ten Kikkery, był na GP, Twój też pięknie wyszedł :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Lo, wyobraź sobie, że ja ciągle kupuje te rodzynki tak samo jak Ty, z myślą o tym cieście....! A to dopiero... Później lądują w czymś innym albo jako przekąska... Wtedy też kiedy to ciasto było w cukierni kupiłam termometr...:)Może już wreszcie czas się z nim zmierzyć, bo jest naprawdę urocze:) Żółte perełki rodzynek...

    OdpowiedzUsuń
  11. jak tu pysznie i pachnąco, super, dzięki za odwiedziny !!! pozdrawiam serdecznie i będę zaglądać ! ewa

    OdpowiedzUsuń
  12. Jak dla mnie jest to prawdziwe arcydzieło:)

    OdpowiedzUsuń
  13. mmmm,alez obledna propozycja!!!! wprawdzie teraz slodkiego nie jadam,ale zapisze sobie...A z tymi jajkami,to rzeczywiscie "fajna" przygoda
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Oj. ten Pierre Herme zawrócił Ci w głowie całkowicie :) A ja się z tego ciesze, bo owocem tego są te pyszności na Twym blogu. Torcik przecudny i bardzo elegancki! Moje smaki :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Torcik wygląda przepysznie. JEst doskonały i wygląda bardzo lekko.

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo, jestem (jak zwykle) pod wrażeniem Twojej chirurgicznej (?) precyzji ;) Idealne warstwy i wszystko takie równiutkie! Małe cuda :) Miłego weekendu!

    OdpowiedzUsuń
  17. ten mały podoba mi się szczególnie :) jestem pod wrażeniem tego, że Ci się chciało, bo przepis wygląda na dłuuugi :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  19. Co za piękny kawałek Twojej pracy. Co za niesamowity efekt.
    Jak tylko spotkam na swojej drodze stosowne rodzynki to pewnie się nie oprę pokusie upieczenia go, chociaż przygotowanie mnie poraża ;-)

    OdpowiedzUsuń
  20. Po prostu słodka doskonałość :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Te małe są przeurocze! Ślicznie C wyszły!

    OdpowiedzUsuń
  22. Jakieś pechowe to ciasto w takim razie! ;) Wolę się więc za niego nie zabierać, bo połączenie dwóch nieszczęśliwców - mnie i jego, nie przyniosłoby zapewne nic dobrego. ;) Popatrzę więc tylko z nieskrywaną zazdrością i przyjemnością!

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  23. Ten okrągły środek jest obłędny. Tort idealny.

    OdpowiedzUsuń
  24. Oj wygląda bardzo apetycznie... :)

    OdpowiedzUsuń
  25. basiaP,
    dziękuję Ci bardzo.

    Agnieszka,
    ja również mam długą listę wypieków do zrobienia. Mam wrażenie, że ta lista jest niekończąca. A przy jajkach w przepisie zrób koniecznie wykrzykniki.

    Holga,
    bardzo lubię wypieki w wersji mini. Często piekę ciasta w formie 2 cm mniejszej niż ta zalecana w przepisie, żeby starczyło mi ciasta też na wersję małą.

    Krokodyl,
    też uważam, że jest coś dziwnego z tymi jajkami.Dwie osoby i ta sama przypadłość. Na szczęście wszystko dobrze się skończyło.

    kornik,
    cieszę się, że nie tylko mnie takie coś spotyka. Widocznie jajka tak mają, że znikają z pola widzenia. Najważniejsze, że da się uratować takie "zapomniane" ciasto.

    kulinarne-smaki,
    cieszę się, że Ci się podoba.

    dzolina1,
    niezmiernie miło mi to czytać.

    Lekka,
    trudne ono nie jest, bardziej czasochłonne. Przepis długi, bo dokładny. Ja lubię takie warstwowe przepisy.

    OdpowiedzUsuń
  26. to był pierwszy deser od Pierra jaki zrobiłam :))
    przepiękny Lo!

    OdpowiedzUsuń
  27. Maggie,
    dziękuję Ci za taki przemiły komplement. Zgadzam się całkowicie z tym co napisalaś. Jeszcze nigdy nie zawiodłam się na żadnym jego przepisie. Zarówno jeśli chodzi o wykonanie jak i o smak.

    kasia1977,
    zajrzyj koniecznie, także w moim imieniu. Inaczej to nazwisko będzie Cię ścigać. Przynajmniej na tym blogu.

    Majana,
    to muszę go poszukać na Twoim blogu. Lubię oglądać te same wersje w różnym wykonaniu.

    Jswm,
    muszę w takim razie poszukać. Szykuj się na wspólne karmelowanie.

    ewelajna,
    niesamowite. To znaczy, że to ciasto Cię przyzywa i nadszedł teraz czas na Ciebie.

    ewamaison,
    witaj i cieszę się, że Ci się podoba.

    wiosenka27,
    jesteś przemiła. Dziękuję bardzo.

    cukrowa wróżka,
    a ile jeszcze przede mną. Cieszy mnie to bardzo.

    Gosia,
    ale mam nadzieję, że za jakiś czas dasz się skusić.

    Escapade Gourmande,
    coś w tym jest. Myślę, że częściowo wynika to z idealnego dopasowania jego smaków z moimi. Lubię takie formy, połączenia smaków, wygląd. Na nieszczęście mam jego książek dużo i jeszcze przede mną wiele przepisów.

    Ag Pe,
    dziękuję Ci bardzo. Masa rzeczywiście jest lekka i delikatna, ale aromatyczna. Z czekoladowo orzechowym spodem świetnie się komponuje.

    agnieszka,
    dziękuję Ci bardzo za przemiłe słowa. Muszę Ci przyznać, że zdarza mi sie w kuchni używać także niekuchennych narzędzi.

    Duś,
    dziękuję bardzo.

    OdpowiedzUsuń
  28. Paula,
    długi, bo szczegółowy. Pracochłonny, ale nieskomplikowany. Ja mam słabość do wypieków w wersji mini.

    Arvén,
    na szczęście można rozłożyć w czasie robienie tego ciasta. Wtedy to już sama przyjemność. Szukaj koniecznie rodzynek, bo smak jest nieziemski.

    DominikaD,
    ale ładnie go opisałaś.

    Grace,
    lubię takie małe formy. Często zdarza mi sie robienie takich maluchów.

    Zaytoon,
    właśnie tym bardziej powinnaś je teraz zrobić. Pech padł na Polkę i na mnie, a wszelkie niebezpieczeństwa już znasz.

    Kubełek Smakowy,
    zgadzam się. Wspaniałe połączenie smaków.

    Skawola,
    dziękuję Ci bardzo.

    Natalia,
    cieszę się bardzo, że Ci się podoba.

    viridianka,
    dałaś mi do myślenia. Cały czas zastanawiam się jaki był mój pierwszy. Nie mogę sobie przypomnieć, a chciałabym. Pyszny miałaś debiut z PH.

    OdpowiedzUsuń
  29. Pamiętam tę perełkę - też ją robiłam i to była wspaniała zabawa, a jaki smak cudowny!

    Twoja perełka przepiękna i tak apetyczna, że gdyby nie fakt, że po takim czasie na pewno nie ma już okruszka, to już bym pukała do Ciebie do drzwi :)

    A wiesz, eksperymentujemy ostro z Twoim karmelowym sosem :)

    OdpowiedzUsuń
  30. o rany! padłam! Takie piękne ciacho!!!

    OdpowiedzUsuń
  31. Wspaniały tort. Jestem pełna podziwu dla tego dzieła.

    OdpowiedzUsuń
  32. Lo, Ty jestes dla mnie niedoscigniona z tymi przepisami PH, czapki z glow, wiecej nie wymysle :-)

    OdpowiedzUsuń
  33. Lo mam pytanie. bo nastawiłam się na zrobienie tego ciasta. Gdzie w Warszawie kupię przezroczystą polewę do tart? nigdzie takiej u nas nie widziałam, we Francji owszem, ale w najbliższym miesiącu się nie wybieram.

    OdpowiedzUsuń
  34. Julia,
    niestety nie doradzę Ci. Ja również nie widziałam nigdzie w Pl takich polew. Swoje kupiłam we Francji. Po wpisaniu do wyszukiwarki pojawiło mi się takie coć (http://www.aldi.pl/TIPP_PL_SA/index12.shtml)To ta polewa tortengus klar. Niestety nigdy nie widziałam tych sklepów w Warszawie.

    OdpowiedzUsuń
  35. A ja konkretne pytanie: ile to jest 1/6 szklanki mąki ziemniaczanej,bo w przypadku kremu to ważne;) dzięki za pomoc!

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails