niedziela, 27 lutego 2011

Ciasto amerykańsko francuskie Pierre'a Hermé.


Jak zobaczyłam ten przepis, nie mogłam się doczekać jego wykonania. Amerykański serek i francuski mistrz cukiernictwa. Takie połączenie zapowiadało coś niezwykłego. Pierre Hermé wpadł na pomysł tego ciasta robiąc zakupy w Nowym Jorku. Mam nadzieję, że często będzie robił zakupy. 
Chrupko, aksamitnie, miękko. Tak można opisać strukturę tego ciasta. A smak? Nie jest to łatwe. Na miękkim migdałowym spodzie spoczywa delikatny i puszysty mus z lekko słonego serka. Kontrastują z nimi słodko kwaśne wiśnie. Wszystko przysypane jest migdałową kruszonką. Trzy osoby zjadły 3/4 ciasta. Czy to jest wystarczająca rekomendacja?


Migdałowe ciasto z musem z serka Philadelphia z dodatkiem wiśni.
Philadelphia almond cake

wiśnie
2 szklanki (500g) wiśni bez pestek (mogą być mrożone)
3/4 szklanki wody
3/4 szklanki cukru

ciasto migdałowe
2/3 szklanki (80g) mielonych migdałów bez skórki
1 łyżka (10g) posiekanych migdałów
1/2 szklanki (80g) cukru pudru
2 1/2 łyżki (30g) mąki pszennej
3 duże białka z jaj
1/4 szklanki (55g) jasnego brązowego cukru

mus
1 szklanka śmietanki kremówki
170 g (około 1 1/2 opakowania) serka śmietankowego Philadelphia
1 łyżka cukru pudru
3 żółtka z jaj
4 1/2 łyżki cukru
3 łyżki wody
1 1/2 łyżeczki żelatyny

kruszonka
3 łyżki + 1 łyżeczka (45g) masła
3 1/2 łyżki (55g) cukru
6 łyżek (50g) mielonych migdałów
szczypta soli
6 łyżek (65g) mąki pszennej


wiśnie
Zagotować wodę z cukrem. Do miski włożyć wiśnie i zalać je gorącym syropem. Wystudzić. Przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny. Wiśnie można przygotować do 1 tygodnia wcześniej i przechowywać w lodówce. Na 2 godziny przed przyrządzaniem ciasta wiśnie przelać na sito (durszlak) i zostawić do odsączenia.

ciasto migdałowe
Na blachę do pieczenia wyłożyć papier. Na to położyć rant do ciast o średnicy 22 cm. Można użyć boku (rantu) od tortownicy. Nagrzać piekarnik do 180  stopni. W misce wymieszać mielone i siekane migdały, cukier puder i mąkę. W drugiej misce ubijać (na średnich obrotach) białka. Kiedy zaczną się tworzyć wzgórki na pianie, dodać brązowy cukier i ubijać (na najwyższych obrotach) do otrzymania lśniącej i sztywnej piany.
Dosypać suche składniki i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Masę przełożyć do rantu, wyrównać powierzchnię. Wstawić do piekarnika. W dzwiczki włożyć trzonek drewnianej łyżki, żeby w czasie pieczenia była cyrkulacja powietrza. Piec 24-26 minut. Ciasto powinno być złotobrązowe. Pozostawić w rancie do całkowitego wystudzenia. Ciasto można zrobić do 4 dni wcześniej.

kruszonka
W misce utrzeć masło na krem. Dodać pozostałe składniki i szybko wymieszać do utworzenia kruszonki. Przykryć i wstawić do lodówki na 45 minut. Po tym czasie rozsypać kruszonkę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C. Piec 10 minut. Po tym czasie przemieszać kruszonkę na blasze i piec na złotobrązowo jeszcze 5-10 minut. Wystudzić całkowicie. Kruszonkę można zrobić 1-2 dni wcześniej.

 mus
W misce ubić śmietankę na sztywno. Przykryć i wstawić do lodówki. W drugiej misce podgrzać na parze serek do uzyskania płynnej konsystencji. Dodać cukier puder i wymieszać. Odstawić. Zagotować cukier z 1 łyżką cukru do uzyskania rzadkiego syropu. Żelatynę zalać 2 łyżkami zimnej wody i odstawić do napęcznienia. Na parze ubić żółtka, dodać syrop cukrowy i ubijać do uzyskania jasnej i puszystej masy. Dodać żelatynę i miksować do jej rozpuszczenia. Odstawić do ostudzenia. Masę żółtkową wymieszać z serkiem. Dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać całość. 

Do rantu włożyć ciasto biszkoptowe. Przelać na nie 1/3 musu. Na wierzchu wyłożyć dobrze odsączone wiśnie. Przykryć resztą musu. Wyrównać powierzchnię. Ciasto wstawić do lodówki na 2 godziny. Na zimne ciasto wysypać kruszonkę. Zdjąć rant. Łatwiej zdjąć rant jeżeli jego wewnętrzne brzegi wyłożymy folią do rantów (można ją też wyciąć z koszulek biurowych). Można też ogrzać rant suszarką.






 Przepis Pierre Hermé z książki "Desserts by Pierre Hermé".

52 komentarze:

  1. pewnie, że wystarczająca! ach, cudne to Twoje ciasto..

    OdpowiedzUsuń
  2. Wygląda pysznie. Najbardziej podoba mi się to, co jest na wierzchu.

    OdpowiedzUsuń
  3. Wygląda zachwycająco... I pomimo tego, że przepis dość złożony, chyba wykonanie jest warte zachodu!

    OdpowiedzUsuń
  4. Jeśli jeszcze jedną z tych trzech osób byłaś Ty, to przepis kupuję od razu:)) Wierzę w Twoje smaki!! Tym bardziej, że to ciasto wygląda naprawdę pięknie! Ta kruszona..achh..uwielbiam taką! A do tego te wiśnie..i ten mus! Obłęd!! Hehe i podoba mi się pomysł z suszarką..takiego jej zastosowania jeszcze nie znałem;))

    OdpowiedzUsuń
  5. zapowiada się naprawdę pysznie:) Aż poczułam ukłucie w brzuchu na samą myśl, że póki co nie mam czasu, żeby sama je zrobić!

    OdpowiedzUsuń
  6. wooow ciasto wygląda bosko...;)

    OdpowiedzUsuń
  7. do: danish pastry

    lo, ja też pierwszy raz nadziałam lemon curdem ciasto duńskie i naprawdę, wyszło niesamowite, najlepsze jakie kiedykolwiek zrobiłam.

    OdpowiedzUsuń
  8. Jaki piękny :) i taki wiosenny!! Miłego tygodnia Lo ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. jeżeli to przepis pierre'a...
    no, z pewnością cudowne!

    OdpowiedzUsuń
  10. Wygląda obłednie. Obawiam się jednak, że ja sama byłabym w stanie zjeść 3/4 takiego ciasta. Zapisuję je i z pewnością je zrobię.

    OdpowiedzUsuń
  11. Mam ksiażkę Herme, ale jego przepisy mnie przerażają. Ogólnie nie za dobrze piekę, ale cóż poradzić:) Dobrze, że sobie dogadzacie! Też bym dużo sama wcięła;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  12. aj aj aj tylko nie toooo! Jak jestem w brakczasie to nie mogę zaglądać do Ciebie Lo bo aż mnie skręca z żalu, że nie jestem w domu i nie mogę sobie pozwolić na wypaśne cudeńko od Pierra.. ;)
    I wiesz co? Myślałam, że 'Desery' mam opanowane pod względem ciast które tam są, widać że jednak nie bo nie kojarzę tego cuda ani trochę, chyba że w angielskiej wersji są trochę inne przepisy niż w polskim wydaniu..

    ściskam:* i miłego tygodnia!

    OdpowiedzUsuń
  13. ale ta czapa z kruszonki wygląda apetycznie i jeszcze te wiśnie. Uwielbiam wiśnie w ciastach !!!

    OdpowiedzUsuń
  14. Och... cudowne cudowne CUDOWNE! Niech żyje Pierre Herme! (przepraszam za brak akcentów:))

    OdpowiedzUsuń
  15. piękne, apetyczne, zachęcające do zrobienia

    OdpowiedzUsuń
  16. Przyznam, że moja pierwsza reakcja była bardzo sceptyczna bo skojarzenie" amerykański" z ciastem budzi u mnie średnio pozytywne emocje:) Ale tu chodzi o serek:) plus francuskie smaki więc musiało się zakończyć sukcesem. Ciasto wygląda obłędnie:)

    OdpowiedzUsuń
  17. uwielbiam ciasta z kremami..:) A teraz jest rano..a ja ogladam takie piekne słodkości..oh, chyba cos słodkiego zrobię na poczatek tygodnia !

    OdpowiedzUsuń
  18. rekomendacja jest wystarczająca. a jeszcze większą są przepyszne zdjęcia.

    OdpowiedzUsuń
  19. Wygląda obłędnie. Dawno nie robiłam ciasta z serkiem :)

    OdpowiedzUsuń
  20. Wystarczająca, bo gdzie słony i słodki tam ja:)
    A tort prezentuje się obłędnie:)

    OdpowiedzUsuń
  21. Boskie! Herme to niezwykły talent.

    OdpowiedzUsuń
  22. Już postanowiłam, zrobię je na Wielkanoc. WIem, ze to daleko jeszcze, ale wcześniej przemeblowuję życia i pewnie żadnego ciasta nie upiekę do tego czasu. A o tym będę sobie marzyła po cichutku, czekając na chwilę spokoju.

    OdpowiedzUsuń
  23. ojej!!! alez ono apetycznie wyglada :) :)tyle pychoty w jednym ciescie.......mniam.....
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Ach! Gdyby każdemu zakupy przynosiły tak pyszne owoce. Przepysznie...

    OdpowiedzUsuń
  25. Mistrzostwo ...
    Potrójne mistrzostwo ...
    Mistrzowskie ciasto - od Mistrza - wykonane przez Mistrzynie :)
    Kiedy mogę wpaść spałaszować pozostałą 1/4 :)

    OdpowiedzUsuń
  26. Faktycznie, niech robi ciągle zakupy, jak ma takie pomysły! wow! Ciasto wygląda niesamowicie!

    OdpowiedzUsuń
  27. basiaP,
    cieszę się, że wystarczająca i, że Ci się podoba.

    hania-kasia,
    wierzch jest rzeczywiście pyszny. Chrupki, migdałowy, maślany i kruchutki.

    Kubełek Smakowy,
    z pewnością ciasto wymaga większej pracy i czasu niż ciasto ucierane, ale warto.

    chantel,
    cieszę się niezmiernie, że Ci się podoba.

    wiosenka27,
    a jakie dobre.

    spencer,
    przyznaję się. Jedną z tych osób byłam ja. Ciężko było oderwać się od talerzyków. Ten smak i złożoność konsystencji... Patent z suszarką pochodzi od PH.

    kamaria,
    jak znajdziesz czas to zrób. Będziesz zadowolona.

    Izaa,
    do tego ten smak... Udana kompozycja.

    agnieszka,
    cieszę się, że Ci się podoba. Wart tego czasu.

    Karmel-itka,
    zrobiłam już masę ciast wg jego przepisów. Na żadnym się nie zawiodłam. Jego popularność jest w pełni zasłużona.

    KucharzyTrzech,
    jak zrobisz, daj koniecznie znać.

    Atria C,
    na pewno jego przepisy są w jakimś stopniu skomplikowane i złożone, ale warte wysiłku i czasu. Ważne jest też, że są perfekcyjne. Idealnie dobrane składniki, dopracowane czasy pieczenia... Dla mnie korzystanie z jego przepisów to przyjemność.

    viridianka,
    to dwie różne książki. Jedna to "Desery", a druga "Desery Pierre'a Herme". W takim razie czekam na Twoje pyszności, jak wrócisz do domu.

    kulinarne-smaki,
    to bardzo udana kompozycja, a wiśnie dopełniają całości.

    OdpowiedzUsuń
  28. delikatessen,
    mogę w pełni się dołączyć do tych hymnów pochwalnych. Niech żyje Pierre!

    Nina,
    to może dasz się namówić?

    Ania,
    kilka rzeczy im się udało. Jak do tego dołączy się francuską finezję, to efekt będzie niezły.

    Mona,
    dobrze zacząć tydzień jakąś słodkością.

    asieja,
    cieszę się bardzo, że tak myslisz.

    Mihrunnisa,
    niezmiernie mi miło.

    mikimama,
    bardzo mi miło to czytać.

    magda,
    może czas to zmienić?

    ewelajna,
    ja też lubię to połączenie. Na przykład karmel i słone masło...

    Anna Maria,
    mam nadzieję, że pracuje nad nową książką... po angielsku.

    Retrose,
    cieszy mnie to bardzo. Daj koniecznie znać. Fajne jest to, że można jego przyrządzenie rozłożyć sobie na kilka dni. Na razie życzę Ci udanego przemeblowywania życia.

    Gosia,
    no właśnie. Cztery pyszne warstwy, a każda z osobna doskonała.

    Zaytoon,
    zgadzam się z Tobą całkowicie. Mam nadzieję, że PH będzie często chodził na zakupy.

    Tili,
    jesteś słodka. Daruję Ci nawet te króliki ;) Na której stacji wysiąść pamiętasz?

    Nemi,
    oby takich udanych zakupów jak najwięcej.

    OdpowiedzUsuń
  29. Kasia w kuchni♥♥♥,
    a jak smakuje! Obie rzeczy idą w parze.

    OdpowiedzUsuń
  30. Bardzo lubię serek Philadelphia i z chęcią skosztowałabym kawałeczek takiego ciasta z nim.

    OdpowiedzUsuń
  31. Lo, niesamowite ciasto, alez Ty zajdujesz perelki! A ta kruszonka, w duzej ilosci - ach :)

    Usciski, B.

    PS. Za Twym pomyslem dodalam armagnacu do pasztetu - wspanialy!

    OdpowiedzUsuń
  32. Lo, ale cudo! Dużo kremu więc u mnie na pewno też zostanie pożarte, bo mam samych amatorów różnorakich kremów i musów w cieście :) Dla mnie będzie migdałowa kruszonka :)

    OdpowiedzUsuń
  33. Z kruszonką, och, i z wiśniami... Zakochałam siew tym torcie. Uwielbiam takie mussowe, lekkie. I kruszonka...

    OdpowiedzUsuń
  34. Droga Lo! Słabo mi! Wygląda absolutnie cudownie i ślinka mi leci:) Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  35. Przepiękne to ciasto i pewnie wspaniale smakuje. Dla mnie super, bo ze śmietaną i serkiem. Pewnie się skuszę, żeby zrobić. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  36. W weekend będę mieć gości na obiedzie - już wiem co zrobię na deser:)

    OdpowiedzUsuń
  37. dodatek wiśni od razu mnie przekonał :) zapowiada się rzeczywiście niezwykle!

    OdpowiedzUsuń
  38. aaa to nawet nie wiedziałam! Czy to ta?:
    http://www.amazon.com/Desserts-Pierre-Herme/dp/0316357200
    i tak na przyszłość poza Deserami; Deserami Pierra Herme - o której piszesz; Makaronikami; Czekoladowymi deserami oraz The Patisserie of Pierre Herme jest jeszcze jakaś?

    OdpowiedzUsuń
  39. Avelina,
    jak lubisz ten serek, to będzie Ci smakowało też to ciasto.

    buruuberii,
    takie pochwały od Ciebie, radują mnie podwójnie. Co do jajek, to oczywiście muszą być od biegających kur. U nas w domu wszystkie jajka pochodzą od kur "wypasanych" w puszczy na skraju Mazur. Ich jedyny stres to spotkanie lisa.

    Marta,
    to możecie podzielić się warstwami.

    Gosiu,
    cieszę się, że Ci się podoba.

    Kuchareczko,
    miło mi niezmiernie. Miłość i dobry nastrój są najważniejsze w pieczeniu ciast.

    ka.wo,
    i co ja mam teraz zrobić? Lepiej już?

    Kasinka,
    mam nadzieję, że się skusisz, a wtedy daj znać.

    mieszAnkaSmaków,
    czyżby to ciasto?

    Paulo,
    wiśnie rzeczywiście dużo tu dają. Na szczęście przez cały rok są mrożone.

    viridianka,
    tak ta. Nie chcę Cię martwić, ale jest jeszcze około 10. Większość po francusku.
    b

    OdpowiedzUsuń
  40. Lo, oj jajka do szczesliwych kur to jest cos! Usciski sle :-)

    OdpowiedzUsuń
  41. Lo a hmm która ma w sobie takie przepisy super wypaśne? Takie praco- i czasochłonne ;) takie jak lubimy najbardziej, takie np. jak tartaletki waniliowe albo coś w tym stylu :D

    OdpowiedzUsuń
  42. Ciasto jest pyszne, aczkolwiek czasochłonne. Ale efekt wart jest kilku godzin pracy. Znika momentalnie z lodówki, gdyż jest lekkie, puszyste i niezapychające. Ja uwielbiam spód, mąż mus :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziekuję za wiadomość. Bardzo się cieszę.

      Usuń
  43. Znalazłam ten blog całkiem przypadkiem i jestem zachwycona! Wspaniałe przepisy. A to ciasto pyszne! Rewelacyjny patent na wiśnie są jędrne , soczyste wspaniałe. Poprostu pyszne i całkiem inne ciasto, a o to chodzi żeby się udało choć jedną osobę zaskoczyć. dziękuje.

    OdpowiedzUsuń
  44. Zakochałam się w tym cieście :o

    OdpowiedzUsuń
  45. Zrobiłam to ciasto i stwierdzam że ciasto migdałowe i kruszonka pycha. Jednak ten krem nieco słonawy - przez serek Philadelphia - czym można go ewentualnie zastąpić ? I jeszcze jedno pytanie - co zrobić, aby torcik się ładnie kroił? Mój wyszedł tak kremisty że nabieraliśmy go łyżeczką :(

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails