piątek, 24 grudnia 2010

Świąteczne życzenia i deser czekoladowo śliwkowy.


Składam Wam wszystkim najserdeczniejsze życzenia radosnych, pełnych rodzinnego ciepła i miłości  Świąt oraz samych dobrych chwil w Nowym Roku.
Serdecznie dziękuję za przemiłe życzenia jakie dostałam.

Zostawiam Wam  pyszny deser czekoladowy, którego pomysł i przepis powstał w mojej głowie. Na dnie cienka warstwa wilgotnego biszkoptu czekoladowego, na nim warstwa chrupiąca o smaku prażonych orzechów laskowych. Wszystko zwieńcza mus czekoladowy z kawałkami śliwek nasączonych w armagnacu.  Naprawdę udane połączenie. Ja swoje desery zrobiłam w stalowych rantach. Jeżeli ich nie macie, albo chcecie, żeby deser był większego formatu, można go zrobić  w obręczy od tortownicy.

Tym przepisem żegnam się z Wami na 10 dni i znikam tam gdzie świeci słońce, jest ciepło i wieją wiatry od oceanu. Oprócz tego, że się wygrzeję i wypocznę, liczę też na nowe inspiracje kulinarne.



Deser czekoladowo śliwkowy

ciasto
6 dużych jajek (żółtka i białka osobno)
150 g drobnego cukru
50 g gorzkiego kakao

mus czekoladowy
255 g gorzkiej czekolady
60 g mleka
60 g śmietanki kremówki
 2 średnie żółtka jaj
6 białek jaj
3 łyżki cukru
1 arkusz żelatyny w płatku

orzechowa warstwa chrupiąca
100 g ciasteczek crêpe dentelle Gavottes*
150 g pasty gianduja**
130 g czekolady mlecznej

150 g posiekanych w kostkę śliwek suszonych
armagnac

Śliwki zalewamy armagnacem*** do nasączenia na noc, a najlepiej na 3-4 dni przed przygotowaniem deseru. Alkohol powinien zakrywać śliwki. 
Przygotowujemy biszkopt czekoladowy. Żółtka ubijamy z cukrem przez 3 minuty, dodajemy przesiane kakao i mieszamy do połączenia. Białka miksujemy na pianę i wykładamy na żółtka. Delikatnie mieszamy przy pomocy trzepaczki. Ciasto wylewamy na blachę (płaską z wyposażenia piekarnika) wyłożoną papierem do pieczenia i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Pieczemy 15-20 minut. Ciasto ma być upieczone, ale nie spieczone. Zostawiamy je do wystygnięcia na blasze . W czasie studzenia znacznie opadnie, ale tak ma być. Wystudzone ciasto wycinamy przy pomocy rantu lub obręczy tortownicy. Ranty (obręcz tortownicy) kładziemy na talerzu (lub czymś płaskim). Wkładamy na dno wycięte kawałki biszkoptu. Ciasto nasączamy armagnacem pozostałym z nasączania śliwek. Czekoladę mleczną rozpuszczamy na parze. Dodajemy do niej pastę gianduja i pokruszone ciasteczka. Mieszamy wszystko i wykładamy na biszkopt czekoladowy. Odstawiamy do lodówki. Przyrządzamy mus czekoladowy. Arkusz żelatyny zalewamy zimną wodą i odstawiamy do nasączenia.  Czekoladę kroimy na małe kawałki i wkładamy do miski, w której będziemy ją rozpuszczać na parze. Podgrzewamy mleko ze śmietanką. Do gorącego dodajemy odsączoną żelatynę i mieszamy do czasu jej rozpuszczenia. Ciepłe dodajemy do czekolady i mieszamy do połączenia. Dodajemy żółtka i mieszamy tylko do czasu połączenia się ich z czekoladą. Dodajemy śliwki (armagnac z nich został użyty do nasączenia biszkoptu) i mieszamy całość. Masę odstawiamy do lekkiego przestudzenia. W tym czasie ubijamy białka na średnich obrotach do momentu tworzenia się wierzchołków na pianie. Zwiększamy obroty miksera na najszybsze, dodajemy cukier i ubijamy pianę na sztywno. Do masy czekoladowej dodajemy  3-4 łyżki piany i mieszamy całość trzepaczką. Do tak rozrzedzonej masy czekoladowej dodajemy resztę piany i mieszamy wszystko delikatnie trzepaczką do połączenia. Pianę musimy wykładać na masę czekoladową, a nie odwrotnie. Inaczej część pęcherzyków powietrza rozgniecie się pod wpływem ciężaru czekolady i mus nie będzie tak puszysty. Mus czekoladowy wykładamy na warstwę chrupiącą. Wyrównujemy wierzch szpatułką lub nożem. Wstawiamy całość do lodówki. Najlepiej na całą noc. Wierzch dekorujemy gorzkim kakao, warstwą rozpuszczonej na parze gorzkiej czekolady (jak na zdjęciu) lub śliwkami nasączonymi w alkoholu.

Z przepisu wychodzi 10 małych deserów o średnicy 6 cm lub jeden duży.
    
* o ciasteczkach crêpe dentelle Gavottes możecie przeczytać tutaj. Znajdziecie tam informacje jak one wyglądają, gdzie je kupić i czym ewentualnie je zastąpić.


** pastę gianduja kupiłam we Włoszech. Ma bardzo intensywny smak prażonych orzechów laskowych.  Jeżeli nie możecie jej zdobyć użyjcie nutelli.


*** o armagnacu możecie przeczytać tutaj.



środa, 22 grudnia 2010

Świąteczne muffinki - dwie odsłony.





Muffinki mają to do siebie, że można je zrobić błyskawicznie. To jest ich wielki plus. Dzisiaj zapraszam Was na dwie odsłony tych małych wypieków. Zarówno jedne jak i drugie kojarzą się ze świętami. W pierwszych znajdziecie żurawiny, pekany i skórkę z pomarańczy. W drugich cynamon, suszone wiśnie, włoskie orzechy i mnóstwo bakalii. Inny przepis na świąteczne muffiny z dodatkiem marcepanu i żurawin znajdziecie tutaj.


Świąteczne muffinki z żurawinami.
Christmas muffins with cranberries.

1 1/2 (190 g) szklanki mąki pszennej
1 jajko (lekko ubite)
1 żółtko (lekko ubite)
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/3 szklanki (80 g) drobnego cukru
skórka starta z 1/2 pomarańczy
40 g posiekanych pekanów (ewntualnie orzechów włoskich)
50 g żurawin (użyłam mieszanki świeżych i suszonych)
1/2 (125 ml) szklanki mleka
65 g rozpuszczonego masła (wystudzonego do temperatury pokojowej)
W jednej misce połączyć suche  produkty, skórkę z pomarańczy, żurawiny i pekany, w drugiej misce połączyć mleko, masło i jajka. Wymieszać zawartość obu misek. Nie mieszać za długo, tylko do połączenia składników. Wyłożyć ciasto do foremek do muffinek. Piec 15 - 20 minut w 200 stopniach.

 
Świąteczne  muffinki z suszonymi wiśniami.
Christmas muffins with cherries.
1 3/4 szklanki mąki pszennej
1/2 szklanki brązowego cukru
1 szklanka bakalii (rodzynek, daktylii, suszonych moreli, żurawin...) pokrojonych w kostkę
1/2 szklanki posiekanych orzechów włoskich
1/2 szklanki suszonych wiśni
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 jajka lekko ubite
1 szklanka mleka
125 g masła rozpuszczonego i schłodzonego do temperatury pokojowej
 
W jednej misce połączyć suche  produkty i bakalie, w drugiej misce połączyć mleko, masło i jajka. Wymieszać zawartość obu misek. Nie mieszać za długo, tylko do połączenia składników. Wyłożyć ciasto do foremek do muffinek. Piec 15 - 20 minut w 200 stopniach. 



poniedziałek, 20 grudnia 2010

Pandoro - włoska tradycja świąteczna.



Włoskie święta to nie tylko baba panettone. To także pandoro (pan d'oro) czyli drożdżowa, maślana babka pieczona w formie w kształcie gwiazdy, z wierzchu obsypana cukrem pudrem z dodatkiem wanilii. W czasie pobytów we Włoszech zawsze kupowaliśmy panettone, pandoro zostawiając innym. W tym roku przyszedł na nią czas i powiem szczerze, że się zakochałam w tym smaku. Ciasto jest niezwykle aromatyczne, ciężkie, wilgotne i pachnące fantastycznie. Ma nieziemski smak. To teraz moje ulubione ciasto drożdżowe. Oryginalny przepis, z którego robiłam swoją babkę wymaga poświęcenia jej trochę czasu. Nie pracy, ale właśnie czasu. Nagrodą jest fantastyczne ciasto. Maślane, bogate w smaku pandoro z przepisu z Werony.


Pandoro di Verona.

350 - 450 g mąki pszennej (najlepiej typu "00" manitoba ew typu 550)
200 g masła (40 g rozpuszczonego i 160 g zimnego)
2 jajka
3 żółtka
4 łyżki mleka
15 g świeżych drożdży
150 g cukru
2 łyżki koniaku lub armagnacu
rdzeń z jednej laski wanilii
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

cukier puder z dodatkiem wanilii do bsypania ciasta
masło i cukier do formy
mąka do podsypania wałkowanego ciasta

I dzień
W misce wymieszać drożdże z mlekiem i 50 g mąki. Pozostawić tę mieszaninę w cieple (około 26 stopni C) na 1 godzinę i 15 minut. Ja swoją wstawiłam do piekarnika z nastawioną temperaturą 30 stopni C i lekko uchylonymi drzwiczkami piekarnika.
Po tym czasie włożyć do miski zaczyn, 300 g mąki, rozpuszczone masło, cukier, koniak, wanilię, jajka i żółtka. Wyrabiać wszystko mikserem (końcówka haki) przez około 10 minut. Jeżeli ciasto jest bardzo rzadkie należy dodać resztę mąki. Ciasto w misce przykryć ściereczką i zostawić na 12 godzin w temperaturze 20 stopni.

II dzień
Ponownie wyrabiać ciasto przez 10 minut mikserem (końcówka haki). Ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat (robiłam to na stolnicy silikonowej), obsypać je z wierzchu mąką i rozwałkować na prostokąt grubości 1 - 1,5 cm.  Schłodzone masło pokroić na kawałki, położyć je na folii spożywczej, przykryć je drugim kawałkiem folii spożywczej i rozwałkować na prostokąt wielkości 1/3 prostokąta z ciasta. Prostokąt z masła położyć na środku prostokąta z ciasta. Złożyć całość. Najpierw na masło nakładamy jeden wolny bok z ciasta, a potem drugi. Ciasto lekko rozwałkować na prostokąt i ponownie je złożyć na 3 części jak poprzednio. Zawinąć je w folię spożywczą i schłodzić w lodówce przez 20 minut. Po tym czasie powtórzyć proces składania i wałkowania*. Ponownie schłodzić je w lodówce przez 20 minut. Ponownie je rozwałkować, złożyć, rozwałkować i złożyć i uformować z niego kulę. Ciasto włożyć łączeniem do dołu do formy** wysmarowanej masłem i wysypanej cukrem. Pozostawić je w temperaturze 28 - 30 stopni C do wyrośnięcia. Powinno wyrosnąć do brzegów formy. Trwa to kilka godzin. Wyrośnięte ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 170  stopni. Piec je przez 40 minut. Upieczone pozostawić do wystudzenia w formie. Podawać obsypane cukrem pudrem z dodatkiem wanilii. 

* przy każdym następnym wałkowaniu i składaniu zmieniamy kierunek
** forma do pandoro na ciasto o wadze 750 g.
 

piątek, 17 grudnia 2010

Pierniczki i glög - szwedzka tradycja świąteczna.





W moich przedświątecznych wędrówkach po Europie zawędrowałam do Szwecji. Pierniczki imbirowe znają wszyscy bywalcy Ikea. Dzisiaj u mnie wersja z mojej ulubionej książki dotyczącej skandynawskich wypieków. Oprócz tego, że pierniczki są niebywale smaczne, to jeszcze bardzo prosto i szybko robi się je. Dla mnie jest to bardzo ważne, żeby ciasto, które trzeba wałkować łatwo poddawało się tej czynności. Ten przepis zdał egzamin celująco. Do pierniczków idealnie pasuje glög czyli gorący korzenny napój na bazie czerwonego wina. Rozgrzewa i wprowadza świąteczną atmosferę.
Zostawiam Was z przepisami, a sama lecę pakować prezenty.














Świąteczne pierniczki.
Julpepparkakor.

ciasto
1 szklanka (225 g) miękkiego masła
1 1/2 szklanki drobnego cukru
1 jajko
1 1/2 łyżki skórki startej z pomarańczy
2 łyżki miodu
1 łyżka wody
3 1/4 (407 g) szklanki mąki pszennej
2 łyżeczki sody
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka imbiru
1/2 łyżeczki mielonych goździków

lukier
1 białko
1łyżeczka naturalnej esencji migdałowej
3-4 szklanki cukru pudru

W dużej misce zmiksować masło z cukrem i miodem na kremową masę. Dodać jajko, wodę i skórkę pomarańczową. Zmiksować do połączenia się składników. Wymieszać razem mąkę, sodę i przyprawy korzenne. Miksując masę maślaną, dodawać mieszankę mąki z dodatkami. Jak składniki się połączą z ciasta uformować kulę, spłaszczyć ją, zawinąć w folię spożywczą i przełożyć ciasto do lodówki. Schładzać je kilka godzin, a najlepiej przez całą noc. Ciasto podzielić na 4 części. Wałkować jedną, a pozostałe trzymać w lodówce. Ciasto rozwałkowane na grubość 3 mm wycinać foremkami lub szklanką. Przekładać je na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Piec na złoto przez 8-10 minut w temperaturze 165 stopni C. Gorące zdejmować z blachy i przełożyć do wystudzenia. Wystudzone można lukrować. Lukier ucieramy z białka, aromatu migdałowego i 3 szklanek cukru pudru. Jeżeli jest za rzadki, dosypujemy więcej cukru pudru cały czas ucierając.


 Glög.

1 szklanka wody
1 laska cynamonu połamana na 2-3 części
1/2 łyżki goździków
1/2 łyżki suszonej skórki z pomarańczy (lub 1 łyżka świeżej cienko obranej)
1/2 łyżki pokruszonych nasion kardamonu
1 butelka czerwonego wina (np Cabernet Sauvignon) 
3 łyżki cukru
1 1/4 szklanki aquavitu lub wódki
3/4 szklanki rodzynek
3/4 szklanki całych, obranych migdałów

Do rondelka wlać wodę, dodać cynamon, goździki, skórkę z pomarańczy i kardamon. Doprowadzić do zagotowania na małym ogniu. Gotować całość przez 15 minut. Wyłączyć gaz i odstawić rondelek z zawartością na kolejne 15 minut. Całość przecedzić, zachować płyn.
Do większego rondla wlać wino, korzenny płyn, dodać cukier, rodzynki i migdały i podgrzewać doprowadzając prawie do zagotowania. Grzać tak całą zawartość przez 10 minut. Dodać aquavit lub wódkę i podgrzewać całość przez 5 minut. Nie doprowadzać do zagotowania. Podawać w szklankach, pucharkach lub małych kubeczkach wraz z łyżeczką do wyjadania migdałów i rodzynek.












 Glög - przepis z książki " The Scandinavian cookbook"  - Trina Hahnemann.
Pierniczki - przepis z książki "The great scandinavian baking book" Beatrice Ojakangas.

czwartek, 16 grudnia 2010

Panforte - włoska tradycja świąteczna.



Panforte to kolejne na moim blogu, włoskie ciasto kojarzące się ze świętami. Wywodzi się ze Sieny w Toskanii, ale jest do kupienia w całym kraju. Piecze się je w dwóch wersjach jasnej i ciemnej (nero) z dodatkiem kakao. Receptura tradycyjnie składa się z siedemnastu składników. Wzmianki o tym cieście można znaleźć w dokumentach klasztornych z 1205 roku.  Panforte było jednym z ciast, którym chłopi mogli płacić podatki klasztorowi. Ciasto to też ma oczywiście swoją legendę.  A było to tak...
Pewien szlachcic ze Sieny, Nicolo de Sambelini prowadził bardzo "naganny" żywot, był na bakier z wartościami chrześcijańskimi i  zmierzał prostą drogą ku  potępieniu wiecznemu. Zdarzył się jednak cud i ten, dla którego nikt już nie widział nadziei, nawrócił się. W ramach tej zmiany oddał wszystkie posiadane ziemskie dobra. Jednym z nich był woreczek z przyprawami korzennymi, bezcenna rzecz w tamtych czasach. Szczęśliwie obdarowaną była siostra Berta z klasztoru Montecelso. W woreczku z korzeniami był też przepis. Siostry skorzystały z daru Nicolo i wypróbowały recepturę. Po spróbowaniu powstał popłoch w klasztornych murach. Ciasto było tak dobre, że groziło popełnianiem grzechu łakomstwa. Siostry chciały zapobiec temu niebezpieczenstwu i oddały zawartość woreczka i przepis ... kurii biskupiej. Receptura zaczęła wędrować od biskupa do biskupa, aż trafiła do kardynała Ottaviana, który przekazał ją swojemu bratu Ubaldino, słynnemu kucharzowi. Ten ulepszył przepis dodając orzechy, migdały i kandyzowane owoce. I tak dzisiaj możemy cieszyć się tym ciastem dzięki jednemu nawróceniu, popłochowi zakonnic, chęci dzielenia się biskupów i skłonności do eksperymentowania pewnego kucharza.

A jakie jest panforte? Dość twarde, lekko ciągnące od miodu i chrupkie od orzechów. Aromatyczne i słodkie. Korzenne. Dające duży zastrzyk energii. Idealne do kubka kawy lub kieliszka vin santo. Przypomina bardziej nugat niż tradycyjne ciasto.
Wielką jego zaletą jest też to, że po upieczeniu można je przechowywać miesiącami zawinięte w pergamin. Idealne na świąteczne prezenty smakołykowe i... jak najdzie nas ochota na coś słodkiego.
Widzę jego przyszłość jako pyszny batonik energetyczny i zastrzyk energii na stoku narciarskim.




Panforte di Siena.

1 szklanka orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)*
3/4 szklanki migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki)**
2/3 szklanki mąki pszennej
2 łyżki gorzkiego kakao
2 łyżeczki utłuczonych nasion kopru włoskiego
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1/2 cytryny
225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki
2/3 szklanki miodu
2/3 szklanki cukru

cukier puder do posypania
masło do nasmarowania formy

Tortownicę (20-22 cm) smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Dzięki temu ciasto wyjmie cię bez problemów z formy. Do miski wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy razem do uzyskania konsystencji syropu (temp. 113 stopni C) trwa to około 5-6 minut. Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić dopóki syrop jest gorący, stygnąc gestnieje i wtedy mieszanie jest utrudnione. Masę wykładamy do formy i pieczemy około 40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego zdejmujemy papier i obsypujemy cukrem pudrem. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin, w temperaturze pokojowej.

*orzechy laskowe prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 14 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Gorące wykładamy na ściereczkę i pocieramy skórki drugą ściereczką. W ten sposób większość skórek zejdzie. Można to też zrobić z wystudzonymi orzechami w dłoniach.
** obrane migdały prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 10 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Studzimy zdjęte z blachy.



Przepis Alice Medrich z książki "Pure dessert".


wtorek, 14 grudnia 2010

Stollen - niemiecka tradycja świąteczna.


Okres przedświąteczny to mój ulubiony czas. Atmosferę nadchodzących świąt czuć i widać wokół. Aura za oknem potęguje te wrażenia. W tym okresie piekę i gotuję świąteczne potrawy z różnych stron świata, za to w wigilię podaję tradycyjne dania, które są obecne w naszej rodzinie od pokoleń.
Dzisiaj przyszedł czas na drożdżowe ciasto Stollen. Pierwsza wzmianka o nim pochodzi z 1474 roku. Od tego czasu wiele się zmieniło w jego recepturze. Początkowo składało się ono  z mąki, oleju, drożdży i wody. Było niesmaczne, ale na bardziej wymyślne dodatki nie pozwalały nakazy religijne w okresie Adwentu. Papież Innocenty VIII zmienił te zakazy w 1490 roku wysyłając do księcia Albrechta list, znany jako "Butter-Letter", w którym udzielił zgody na wykorzystania masła (bez konieczności zapłaty grzywny) - ale tylko dla księcia elektora i jego rodziny. Pozostali mogli używać masła warunkiem wniesienia opłat na budowę katedry w mieście Freiberg. Zakaz używania masła został usunięty, kiedy Saksonia stała się protestancka.


Co roku, w sobotę przed drugą niedzielę Adwentu odbywa się święto ciasta Stollen czyli Stollenfest w Dreźnie. W tym czasie pieczone jest wielkie ciasto ważące od trzech do czterech ton. Przewozi się je uroczyście w paradzie ulicami Drezna, a następnie jest ono   uroczyście krojone na kawałki i rozdzielane między zgromadzonych ludzi. Do krojenia służy specjalny posrebrzany nóż o długości ponad 1.5 metra i ważący 12 kg. 
Teraz rzecz najwazniejsza czyli smak. Jadałam kilkakrotnie Stollen. Jedne były lepsze, inne gorsze. Miałam więc odniesienie i możliwość porównania z oryginałem. Ten przepis jest świetny. Ciasto jest ciężkie, maślane, z bogactwem aromatów. Bardzo udany wypiek.



Stollen

owoce
240 g rodzynek sułtanek (użyłam jasnych rodzynek)
30 g posiekanej kandyzowanej skórki cytrynowej
60 g posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
1 łyżka rumu
60 g posiekanych w słupki migdałów lub migdałów w płatkach
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
2 łyżki wody
skórka starta z 1/2 cytryny 

zaczyn
100 g mąki pszennej typu 00 lub 550
20 g świeżych drożdży
75 ml mleka
8 g drobnego cukru

ciasto
225 - 250 g mąki pszennej typu 00 lub 550
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników (kardamon, cynamon, goździki i gałka muszkatałowa)
45 ml mleka
1 jajo
2 żółtka
20 g cukru
10 g serka kremowego typu Philadelphia
70 g marcepana
75 g masła w kawałkach w temperaturze pokojowej
skórka starta z 1/4 cytryny
skórka starta z 1/2 pomarańczy
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

do wykończenia
125 sklarowanego masła
120 g cukru pudru

Przygotowanie ciasta zaczynamy dzień wcześniej. Wszystkie skladniki pt. "owoce"  mieszamy ze sobą, przykrywamy i odstawiamy na noc do przemacerowania. Na drugi dzień przygotowujemy zaczyn, mieszając wszystkie jego składniki (w mleku rozpuszczamy drożdże, dodajemy cukier i mąkę). Odstawiamy całość na 30 minut do wyrośnięcia.
W dużej misce mieszamy mąkę, przyprawę korzenną i sól. Dodajemy mleko, jajko, żółtka, cukier i serek. Miksujemy całość przez 3 minuty (końcówki haki). Dodajemy zaczyn i marcepan pokrojony na małe kawałki i ponownie wyrabiamy przez 5 minut. Cały czas miksując dodajemy masło. Po trochu. Następny kawałek dodajemy, kiedy poprzedni dobrze połączy się z ciastem. Dodajemy skórki cytrusowe i wanilię. Ponownie wyrabiamy przez 5 minut. Dodajemy zawartość miski z suszonymi owocami. Wyrabiamy kolejne 5 minut. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę. Ciasto odgazowujemy przez uderzenie w nie pięścią. Zostawiamy pod przykryciem do ponownego wyrastania na 1/2 godziny. Z ciasta formujemy bochenek i przekładamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Jeżeli ciasto lepi się do rąk, to trzeba je porządnie oprószyć maką do formowania. Ciasto odstawiamy na 5 minut. Po tym czasie wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Od razu zmniejszamy temperaturę grzania do 175 stopni. Ciasto pieczemy 45-55 minut. Ma się zezłocić, a nie mocno zbrązowieć. Gorące ciasto przekładamy na kratkę do studzenia i od razu smarujemy je sklarowanym masłem. Wierzch obsypujemy cukrem pudrem.
Ciasto po wystudzeniu zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na 2 - 3 dni, żeby dojrzało.

Przepis Stephan Franz z książki The cook's book. 


niedziela, 12 grudnia 2010

Mediolańskie wspomnienia i włoskie ciasteczka ricciarelli.



Uwielbiam przedświąteczne wyjazdy. Smakowanie atmosfery miast przygotowujących się do Bożego Narodzenia. Targi świąteczne, lampki i dekoracje, grzane wino pite na ulicy, koncerty i zakupy prezentów. Tradycyjnie wyjeżdżamy w tym czasie całą rodziną do Wiednia. W tym roku jest inaczej. Miałam polecieć z moją towarzyszką intelektualno zakupową do Mediolanu. Niestety w ostatniej chwili jej sprawy zawodowe pokrzyżowały nam plany podróży. Kiedy ja wsiadałam do samolotu do Włoch, ona szykowała się do lotu do Chin. Poleciałam sama. Do ostatniej chwili moja wyprawa wisiała na włosku. Śnieg sparaliżował miasto i lotnisko. Odwołano wszystkie czwartkowe loty. Kiedy kładłam się spać, nie wiedziałam czy poranny piątkowy lot odbędzie się. Tak naprawdę pogodziłam się z myślą, że moja wyprawa nie dojdzie do skutku. Wtedy mój mąż powiedział mi, że jak się uda, to będę się jeszcze bardziej cieszyć z tej podróży. Miał rację. Od tego momentu wszystko zaczęło się układać. Siarczysty mróz i niski pułap chmur zostawiłam w Warszawie. Im dalej na południe, tym chmur było mniej. Nad Szwajcarią nie mogłam odkleić nosa od szyby. Alpy w słońcu oglądane z góry są przepiękne.


A potem już było tylko pięknie, coraz piękniej.  Mój hotel znajdował się przy głównej ulicy prowadzącej do katedry. Kiedy wydostałam się z metra na powierzchnię oniemiałam z wrażenia. Ciepło, cała ulica roziskrzona świątecznymi dekoracjami i... Andrea Bocelli śpiewający "Santa Claus is coming to town".  Nie mogłam sobie wyobrazić lepszego początku świątecznej wyprawy. Potem też nie brakowało mi wrażeń. Wieczorny koncert orkiestry pod katedrą grający świąteczne standardy z całego świata, ewakuację z metra
z powodu pożaru, świąteczny jarmark, widok na miasto z dachu katedry...
Mediolan zaskakiwał mnie na każdym kroku. To nie była moja pierwsza wizyta w tym mieście, ale pierwsza taka zupełnie samodzielna. Nie znam innego miasta na świecie, w którym mieszkańcy są tak doskonale ubrani, a policjanci tak przystojni, w którym kolejki wiją się przed wejściem do najdroższych sklepów, w którym do kasy u Gucciego trzeba czekać pół godziny, a u Tiffaniego kolejka przed sklepem wygląda zupełnie jak te nasze po papier toaletowy... w latach osiemdziesiątych.  Miasta, w którym jeździ kilkanaście modeli tramwajów. Te najnowsze wyglądają jak z filmów sf, a te najstarsze z drewnianymi podłogami, wyglądają jak modele, które oglądałam z moim synem w... muzeum inżynierii miejskiej w Krakowie.
Z Mediolanu wywodzi się też słynna, drożdżowa baba panettone. O tej porze roku można ją kupić na każdym kroku. Najlepsze produkuje firma Tre Marie (około 25 euro) i tradycyjne, stare cukiernie (ceny do 50 euro). Pod wieczór na ulicach miasta widać mieszkańców niosących pudełka z panettone w środku.  Trudność i czasochłonność jej wykonania powoduje, że w większości jest ona kupowana, a nie robiona w domu. Mam do niej słabość. Dzięki niej nie zapłaciłam też za nadbagaż. Po rozmowie o różnicach pomiędzy panettone firm Tre Marie, a Peck mój bagaż (38 kg !), dostał tylko czerwoną tabliczkę z napisem "heavy", a nikt nie chciał opłat za dodatkowe kilogramy. Rozmowy o jedzeniu łączą ludzi.

Będąc ciągle we włoskich klimatach upiekłam szybkie i proste ciasteczka migdałowe ricciarelli. Chrupkie na wierzchu i ciągnące w środku. Takie jak lubię. Towarzyszyła mi przy ich robieniu piosenka "Santa Claus is coming to town". Śpiewający ją Andrea Bocelli będzie ze mną przy wszystkich wypiekach w tym roku.















 Ricciarelli.
150 g obranych migdałów
113 g drobnego cukru kryształu
1 białko z dużego jaja
skórka starta z 1/4 cytryny
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanillii
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z migdałów
cukier puder do posypania

Nagrzać piekarnik do 160 stopni. Na blachę wysypać migdały. Rumienić je w piekarniku przez 10 minut, raz je obracając. Migdały wystudzić i zmiksować je na mąkę z połową cukru. Białko ubić na pianę. Dodać resztę cukru i zmiksować całość na sztywno. Dodać migdały, ekstrakty i skórkę z cytryny. Delikatnie wymieszać całość do połączenia się składników. Z masy formować łyżką owalne ciasteczka i wykładać je na blachę z papierem do pieczenia. Piec na złoto około 10 minut w 180 stopniach C. Gorące posypać cukrem pudrem.


Przepis z książki "The River Cafe. Classic italian cookbook" Rose Gray i Ruth Rogers

środa, 8 grudnia 2010

Schab z nadzieniem jabłkowo-żurawinowym pachnący świętami.



Uwielbiam ten  przedświąteczny czas. Czas przygotowań,  pakowania prezentów, ostatnich zakupów, domu pachnącego cynamonem, słuchania kolęd, dekorowania. Później chętnie odpocznę, ale teraz delektuję się każdą chwilą. Za mną piękna podróż w świątecznym klimacie, do miasta wręcz stworzonego
do świątecznych zakupów. O tym napiszę wkrótce, teraz zapraszam na świetny przepis na schab.
 Schab nadziewany suszonymi jabłkami i żurawinami jest pyszny. Smak kojarzy mi się zdecydowanie ze Świętami i jest idealną propozycją na uroczyste śniadanie. U mnie zagości na pewno, ale do tego czasu upiekę go przynajmniej jeszcze jeden raz. Ostatnio to nasz faworyt.

Gdzie kupić francuski cydr w Polsce nie wiem. Korzystam z resztek moich zapasów. Angielski jest do dostania w sklepach Marks & Spencer (dział z alkoholami). Równie dobrze w tym przepisie jako zamiennika cydru można użyć soku jabłkowego (bez dodatku cukru). Po przepisie na schab z nadzieniem żurawinowo jabłkowym dostałam dużo pytań o sposób rozkrawania schabu. Poniżej znajdziecie krótką instrukcję. Mam nadzieję, że pomoże.






Pieczony schab z nadzieniem jabłkowo żurawinowym.
Apple cranberry stuffed pork roast.

nadzienie
1 szklanka cydru (lub soku jabłkowego bez cukru)
1/2 szklanki octu cydrowego (lub octu jabłkowego)
1/2 szklanki (80 g) jasnego brązowego cukru (użyłam jasnego muscovado)
1 duża szalotka pokrojona w drobną kostkę
1 1/2 szklanki suszonych jabłek pokrojonych w 1 cm kostkę
1/2 szklanki suszonych żurawin
1 łyżka startego świeżego imbiru
1 łyżka nasion gorczycy (jasnych)
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/8 łyżeczki papryczki Espelette lub pieprzu cayenne

schab (1,2-1,4 kg)
sól
pieprz
1 czubata łyżka suszonej szałwii

Schab rozkroić na 1,5 cm płat. Natrzeć go z obu stron solą, pieprzem i szałwią. Wszystkie składniki nadzienia włożyć do rondelka, doprowadzić do zagotowania na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość do czasu, aż jabłka zmiękną (około 20 minut). Odcedzić nadzienie, pozostawiając w ronelku płyn. Nadzienie wyłożyć na schab, zrolować i związać. Piec pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do temperatury do 180 stopni przez 45-60 minut. Ja piekę w rzymskim garnku (tak jak w przepisie tutaj). Garnek z mięsem wstawiam do zimnego piekarnika i dopiero wtedy włączam grzanie. Pozostały płyn po gotowaniu nadzienia ponownie podgrzać i gotować do zredukowania objętości do połowy (około 6 łyżek). Pod koniec pieczenia odkryć mięso i polać uzyskaną glazurą. Piec całość do zrumienienia (5-10 minut). Jeżeli mięso będzie podawane na ciepło, należy je przed krojeniem pozostawić do ostygnięcia na 15 minut. Jeżeli będzie podawane na zimno, trzeba je całkowicie schłodzić i wstawić do lodówki na noc.
 

piątek, 3 grudnia 2010

Włoska baba panettone... w Mediolanie?







Każdy kraj ma swoje własne wypieki świąteczne. We Włoszech są to baby panettone i pandoro. O tym drugim cieście napiszę wkrótce. Dzisiaj czas na pannetone, wysoką drożdżową babę pełną aromatu cytryn, pomarańczy i rodzynek Tradycyjnie ciasto to wymaga prawie pięćdziesięciu godzin przygotowań. Z tego względu większość tych ciast produkowanych jest przez znane włoskie firmy i słynne cukiernie. Mało kto przyrządza ją w domu wg tradycyjnej czasochłonnej receptury.  Przepisów jest wiele, postanowiłam wypróbować do świąt kilka z nich. Dzisiaj pierwszy z nich autorstwa Rose Gray i Ruth Rogers River Cafe. Ciasto jest niezwykle aromatyczne, delikatne, pachnące, maślane i ...pyszne. To przepis, do którego będę wracać.
O historii panettone napiszę wkrótce. Teraz biegnę spać, bo za parę godzin wsiadam do samolotu (jeżeli śnieżyce i wiatry nie pokrzyżują mi planów) do Mediolanu. Będę próbować najlepszych bab, poznawać ich sekrety i uczyć się robić najlepsze. W końcu to z Mediolanu pochodzi to ciasto i tradycyjnie pieczone jest w grudniu i styczniu.
Trzymajcie kciuki, żeby znowu nie odwołali lotów. Wracam za parę dni.


Panettone

30 g świeżychdrożdży lub1 łyżka suszonych
4 łyżki mleka
400 g mąki pszennej (typ"00" lub 550)
100 g drobnego cukru
250 g miękkiego masła
2 duże jaja
7 żółtek
2 rdzenie z lasek wanilii 
skórka starta z 1 cytryny
skórka starta z 1 pomarańczy
1 łyżeczka soli
80 g jasnych rodzynek namoczonych w rumie przez noc
70 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (przepis znajdziecie tutaj)
60 g kandyzowanej skórki cytrynowej


Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową. W miseczce robimy zaczyn drożdżowy. Mieszamy letnie mleko, 1 łyżkę mąki i 1 łyżeczkę cukru. Odstawiamy na 15 minut. W drugiej misce miksujemy masło z resztą cukru, startymi skórkami z cytrusów i wanilią. Kiedy jest puszyste dodajemy, cały czas miksując, po jednym jajku i żółtku. Do gładkiej masy dodajemy mąkę, sól i zaczyn drożdżowy. Końcówkami do ciast drożdżowych (haki) miksujemy całość przez 10 minut. Przykrywamy ściereczką i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę. Po tym czasie dodajemy kandyzowane skórki i odsączone rodzynki i miksujemy (końcówki haki) przez kolejne 10 minut. Ciasto przekładamy do formy do panettone (średnica 20 cm) i odstawiamy do wyrośnięcia przez 2 godziny. Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni C i wstawiamy ciasto. Pieczemy je przez 15 minut, zmniejszamy tmperaturę do 175 stopni i dopiekamy przez 35-45 minut. W połowie pieczenia wierzch przykrywamy folią aluminiową. Pozostawiamy do wystudzenia. Jeżeli nie macie formy do panettone, ciasto możecie upiec w tortownicy, której brzegi wykładamy wysokim kołnierzem z papieru do pieczenia.




Przepis z książki "The River Cafe. Classic italian cookbook" Rose Gray i Ruth Rogers.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails