poniedziałek, 29 listopada 2010

Pada śnieg i pachnie pomarańczami. Ciasto pomarańczowo migdałowe.




Zaintrygował mnie ten przepis. Gotowana pomarańcza i migdały. Ostatnio kupiłam worek pysznych pomarańczy, więc teraz te owoce  często goszczą w mojej kuchni. Ciasto jest nietypowe. Wilgotne, w smaku jak nasączone pomarańczowym ponczem. Do ciasta używa się całego owocu wraz ze skórką, a więc to ciasto jest stworzone dla miłośników smaku angielskiej konfitury pomarańczowej.
Kiedy je piekłam, za oknem sypał śnieg, a po domu rozchodził się niebiański zapach. Potem był kubek cynamonowej herbaty i kawałek ciasta. Do Świąt coraz bliżej.

A szalone poziomki mojego synka ciągle kwitną i owocują.







Ciasto pomarańczowo migdałowe
Orange and almond cake

1 duża pomarańcza z cienką skórką
3 jajka
125 g drobno mielonych migdałów*
125 g drobnego cukru
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

Pomarańczę umyć dokładnie, włożyć do rondelka, zalać wodą. Gotować przez 1 godzinę. Wyjąc ją z wody i całkowicie wystudzić. Zrobiłam to dzień wcześniej. Pomarańczę po ugotowaniu przechowywałam w lodówce. Pokroić owoc na kilka części, wyjąć ewentualne pestki. Zmiksować przy pomocy blendera lub malaksera kawałki pomarańczy wraz z jajkami. Do masy dodać pozostałe składniki i wymieszać całość łyżką. Masę przelać do wysmarowanej masłem i wysypanej mąką formy (okrągła - 20cm). Piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni C przez 25 - 30 minut. Podawać wystudzone.

*Jeżeli nie macie mielonych migdałów możecie zmiksować całe, obrane ze skórki wraz z cukrem.


Przepis Stephanie Alexander z książki "The cook's companion".

sobota, 27 listopada 2010

Warsztaty czekoladowe i mus makowy. Święta nadchodzą.





Ostatni weekend spędziłam pracowicie. Większość czasu upłynęła mi na nauce. Niezwykle przyjemnej nauce. Brałam udział w warsztatach czekoladowych prowadzonych przez Bożenę Sikoń, szefową  pracowni cukierniczej hotelu Jan III Sobieski w Warszawie. W grupie sześciu pasjonatek słuchałyśmy, ważyłyśmy, mieszałyśmy, ubijałyśmy, próbowałyśmy,miksowałyśmy... popijając szampana. Wszystko pod czujnym okiem Mistrzyni.  Takie warsztaty bardzo dużo wnoszą. Wiedzy teoretycznej i praktycznej.  Patrzyłam z zazdrością na sprawność ręki i precyzję ruchów Mistrzyni, a potem sama próbowałam robić to samo. Doświadczenie nabywa się przez praktykę, a więc jeszcze dużo tabliczek roztopionej czekolady przede mną.
Dzisiaj dzielę się z Wami przepisem na jeden z deserów jakie wykonałyśmy na warsztatach. Delikatny mus z kremu bawarskiego o smaku maku na podstawie z biszkoptu makowego. Mam masę pomysłów na wykorzystanie tego mleczka. Świetna baza do deserów. Smak maku bez wyglądu maku. 
Miłego weekendu.








Świąteczny deser makowy.

biszkopt makowy
125 g maku niebieskiego
250 ml mleka
4 duże białka z jaj
4 duże żółtka z jaj
45 g cukru
45 g miodu
45 g drobnych rodzynek
25 g skórki pomarańczowej
1/4 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej
1 łyżka

mus makowy
150 g śmietanki 36 %
3 duże żółtka
40 g cukru
130 g mleczka makowego (mleko odcedzone z gotowania maku)
4-5 płatków żelatyny
żubrówka do smaku

biszkopt makowy
Mak zalać mlekiem i gotować razem do czasu, aż mak będzie lekko rozgniatał się. Odcedzić mak na sicie (pozostawić odcedzone mleko do musu). Mak zemleć dwukrotnie. Białka ubić z cukrem na sztywno. Żółtka utrzeć z miodem. Mak przełożyć do dużej miski. Dodać masę żółtkową, bakalie  i bułkę tartą. Wymieszać. Na wierzch wyłożyć ubite białka. Wymieszać delikatnie całość szpatułką lub dłońmi. Masę makową wyłożyć na grubość 1 cm na blachę pokrytą papierem do pieczenia. Piec 15-20 minut w temperaturze 170 stopni C. Po wystudzeniu wykrawać z blatu makowego kółka wielkośći deseru. Najwygodniej robić to obręczami stalowymi do deserów i w nich przyrządzać deser.

mus makowy
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Żółtka ubić z cukrem, dodać mleczko makowe. Wymieszać. Żelatynę odcisnąć z wody i rozpuścić na parze lub w mikrofalówce. Do miseczki z żelatyną dodać kilka łyżek masy żółtkowej i wymieszać. Cały czas mieszając dodać resztę masy żółtkowej. Ubić kremówkę na sztywno. Delikatnie wmieszać ją do masy. Masę wylać na kawałki blatu makowego w obręczy do deserów. Deser można zrobić też w filiżankach lub szklankach. Wstawić do lodówki do zastygnięcia. Wierzch można polać polewą czekoladową przyrządzoną ze 80 g czekolady i 50 g  śmietany kremówki.
Na środek wyciętego blatu makowego można położyć 1 łyżeczkę duszonych w czerwonym winie śliwek suszonych z dodatkiem przypraw korzennych i skórki z cytryny i pomarańczy

.
 

Przepis: Bożena Sikoń.

czwartek, 25 listopada 2010

Z baskijskiej kuchni II. Ciasto Basków czyli gâteau Basque.


Od pewnego czasu zastanawiałam się, dlaczego w Polsce nie można kupić suszonych wiśni. Chodzi mi o takie prawdziwe, kwaskowate. Wszędzie dostępne są niesamowicie słodkie, bezsmakowe i barwione wiśnie koktajlowe. Nie lubię ich. Niedawno kupiłam w Almie paczuszkę suszonych, kwaśnych wiśni sprowadzanych z Irlandii. Były pyszne i... bardzo drogie. Pewnie jeszcze długo trwałabym w tym pytaniu, gdyby nie wizyta na moim targu. Pan od bakalii sprzedawał suszono kandyzowane, słodko kwaśne polskie wiśnie. Miękkie, aromatyczne, doskonałe. Teraz co tydzień kupuję kilogram i co tydzień wracam po następną porcję.  Po spróbowaniu tych wiśni od razu przyszedł mi do głowy pomysł na wykorzystanie ich do gâteau Basque.
Zajadałam się tym ciastem w czasie pobytów we Francji. Wyobraźcie sobie dwie warstwy kruchego, migdałowego ciasta, a pomiędzy nimi wiśnie i krem  pâtisserie. Pyszność. 
To ciasto ma kilka wersji. Z samym kremem pâtisserie, z samymi wiśniami i z połączenia tych dwóch dodatków. Takie najbardziej lubię. 
Do ciasta można też użyć wiśni z konfitury lub mrożonych (zasypanych na noc cukrem, zagotowanych i odsączonych).
To ciasto ma też swoje muzeum. Jak będziecie we francuskiej części Kraju Basków i będziecie mieli ochotę na pokaz jego przyrządzenia, degustację i szczyptę historii odwiedźcie je koniecznie.


Ciasto baskijskie
Gâteau Basque

ciasto
250 g mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
130 g masła w temperaturze pokojowej
100-120 g cukru
2 żółtka
1 jajko
75 g mielonych migdałów
1/2 łyżeczki oleju z migdałów (można pominąć)

krem  pâtisserie
250 g mleka tłustego
1 laska wanilii lub cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
3 żółtka
75 g drobnego cukru
25 g mąki pszennej

1 szklanka wiśni

1 jajko rozbełtane do posmarowania ciasta

ciasto
W misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, mielone migdały i sól. W drugiej misce zmiksować masło i cukier do uzyskania puszystej masy. (3 minuty). Dodać żółtka, jajko i olej z migdałów. Miksować do połączenia się składników. Miksując na wolnych obrotach dodać sypkie składniki. Miksować do połączenia. Ciasto podzielić na dwie części. Uformować je w kule, spłaszczyć i zawinąć każdy z osobna w folię spożywczą. Włożyć do lodówki na 4 godziny lub całą noc. Ciasta wyjąć z lodówki na 1/2 godziny przed wałkowaniem.

krem  pâtisserie
W rondelku zagotować mleko z rozkrojoną laską wanilii. W misce rozbełtać żółtka z cukrem. Dodać mąkę i wymieszać, żeby nie było grudek. Wyjąć wanilię z mleka. Do masy żółtkowej, cały czas mieszając, wlewać gorące mleko. Przelać całość z powrotem do rondelka. Podgrzewać, cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z ognia, przykryć folią spożywczą i zostawić do całkowitego wystudzenia. Krem można zrobić dzień wcześniej i przechowywać w lodówce.
Każdy kawałek ciasta rozwałkować na grubość 1/2 cm pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Oderwać z ciast po 1 arkuszu folii. Jednym kawałkiem ciasta wyłożyć posmarowaną masłem formę do tarty. Docisnąć dno i boki, oderwać folię. Wystające boki ciasta wywinąć na zewnątrz. Na ciasto wyłożyć krem, wyrównać powierzchnię. Posypać krem wiśniami lub rozsmarować na nim konfiturę z całymi wiśniami. Z drugiego kawałka ciasta oderwać 1 arkusz folii. Ciasto wyłożyć na wierzch formy do tarty. Docisnąć lekko do kremu z wiśniami, a mocniej na brzegach tarty. Dzięki temu oderwie się nadmiar ciasta, boki będą sklejone i równe. Wierzch ciasta posmarować rozbełtanym jajkiem i zrobić zygzaki widelcem. Piec w temperaturze 180 stopni C do zezłocenia się powierzchni (około 45-55 minut)




Le Musée du Gâteau Basque
Maison Haranea
Quartier Lehenbiscay
 SARE


Przepis: Daniel Boulud   

Przez ostatnie dni miałam problemy z komputerem. Wybaczcie, że nie odpisywałam na Wasze komentarze.


niedziela, 21 listopada 2010

Z baskijskiej kuchni I. Zapiekany dorsz i papryczka d'Espelette.




Na pograniczu Hiszpanii i Francji położona jest Kraina Basków (Le Pays Basque), nazywana przez jej mieszkańców Euskal - Erria.  Po dwóch stronach Pirenejów zamieszkuje blisko 3 miliony osób. Baskowie to niezwykły naród. Nieznane jest ich pochodzenie. Niektóre teorie mówią o Kaukazie lub Azji Mniejszej. Są to jednak tylko teorie. Język, którym się posługują zwany eueskara, również nie przypomina żadnego innego.
Narodowym sportem Basków jest pelota, gra wywodząca się od... Inków. Gra ta polega na odbijaniu twardej piłki rękami lub rakietą. Ponadto Baskowie organizują zawody w tradycyjnych dyscyplinach, m.in.: rąbaniu drewna, przeciąganiu liny, podnoszeniu kamieni i wyścigach łodzi.

Mają oczywiście też swoją niepowtarzalną kuchnię. Najważniejsze w niej są papryka i ryby. W końcu Baskowie od wieków byli rybakami. Kiedyś słynęli z połowów wielorybów w Zatoce Biskajskiej, dzisiaj łowią głównie dorsze i słynne czerwone tuńczyki.

Typowa dla  Kraju Basków jest tradycja towarzystw gastronomicznych. Powstały one w połowie XIX w., początkowo jako miejsca spotkań rzemieślników. Zwyczajowo kobiety nie mają do nich wstępu, choć ostatnio nastąpiły pewne zmiany pod tym względem. Gotowaniem tam zajmują się wyłącznie mężczyźni, którzy płacą składkę członkowską. Można powiedzieć, że prawdziwe baskijskie przepisy w dużej mierze zachowały się dzięki tym towarzystwom. Coraz większą popularność zyskuje tzw. Nueva Cocina Vasca (nowa kuchnia baskijska), będąca  pod wpływem kuchni francuskiej.  
Coraz większe uznanie w świecie zdobywa szynka baskijska robiona z mięsa półdzikich świń. Mięso nacierane jest papryczką d'Espelette (Piment d'Espelette) i suszone przez 14-18 miesięcy. Papryczka ta cieszy się wielkim uznaniem w całej Europie. Sprowadzona do Kraju Basków w XVII wieku, mała czerwona papryczka szybko przyjęła się w okolicach Espelette , stając się ulubioną przyprawą mieszkańców regionu. Od 1999 roku Piment d'Espelette chroniony jest przez znaki AOC-AOP (Appellation d’Origine Contrôlée- Appellation d’Origine Protégée). Jesienią wszystkie domy w Espelette i okolicach obwieszone są  sznurami małych papryczek. Po dwóch miesiącach suszenia na powietrzu papryczki suszone są w piecach, a następnie mielone. Koniec przygotowań wieńczy wielki festyn .

Dzisiejsze danie to kwintesencja baskijskiej kuchni. Dorsz, papryka, pomidory i oczywiście papryczką d'Espelette. Niezwykle proste składniki, łatwe przygotowanie, a efekt duży. Pyszne połączenie.

W następnym poście zapraszam na pyszne ciasto baskijskie. 
  




Dorsz po baskijsku.
Cabillaud à basquaise.

4 filety (700g)z dorsza bez skóry (można zastąpić ew. morszczukiem)
2 łyżki mąki
1 duża cebula drobno posiekana
4 pomidory posiekane (bez skóry i gniazd nasiennych)
2 duże ząbki czosnku zgniecione
150 -200ml wytrawnego białego wina
1/2 łyżeczki papryki d'Espelette (lub innej średnio pikantnej)
2 duże czerwone papryki upieczone i obrane ze skóry
2 duże zielone papryki upieczone i obrane ze skóry
2 kawałki (po 2cm) skórki z cytryny
sól
natka pietruszki
oliwa z oliwek do smażenia


Wlać na patelnię parę łyżek oliwy. Kiedy się rozgrzeje dodać cebulę i smażyć ją na szklisto. Dodać pomidory, skórkę z cytryny, papryczkę d'Espelette, czosnek i wlać wino. Po doprowadzeniu do wrzenia, zmiejszyć ogień i dusić całość przez 5-8 minut. Dodać upieczone i pokrojone w paski papryki. Posolić. Dusić przez 10 minut od czasu do czasu mieszając. Wyjąć skórkę z cytryny. Przełożyć cały sos do naczynia do zapiekania. Wytrzeć patelnię i ponownie wlać oliwę. Umyte i osuszone filety z dorsza posolić i oprószyć maką. Smażyć je z dwóch stron. Rybę przełożyć na sos lekko zatapiając kawałki. Podpiec w piekarniku przez 10 minut (jeżeli ryba jest całkowicie usmażona nie jest to konieczne). Posypać natką.


czwartek, 18 listopada 2010

Na pogodę i niepogodę. Szwedzkie klopsiki w sosie curry z ddatkiem jabłek.


Te klopsiki były jednym z dań jakimi raczyliśmy się podczas niedawnego remontu. Świadczy to o nich, że są szybkie i proste. Dodatek sosu curry z kawałkami jabłek stanowi pewną odmianę dla typowych klopsików. Przepis pochodzi z kuchni szwedzkiej, która mnie ostatnio fascynuje.  Coraz bardziej pragnę odwiedzić ten kraj. Najchętniej w grudniu. Ale niestety już nie w tym roku.

Na deser kilka zdjęć z jesiennego spaceru. Aż mi się nie chce wierzyć, że taka pogoda była 2-3 tygodnie temu.


Szwedzkie klopsiki w sosie curry z dodatkiem jabłek.
Meatballs in curry sauce.
500 g mielonej wieprzowiny (użyłam mielonej szynki)
500 g mielonej cielęciny
1 cebula drobno posiekana
2 ząbki czosnku drobno posiekane
1/2 - 3/4 szklanki mleka
1/3 szklanki mąki pszennej
1 łyżka curry
sól i pieprz do smaku
4 jajka

do gotowania klopsików
2 liście laurowe
5 ziel angielskich
2 łyżeczki soli
4 litry wody

sos
2 łyżki masła
2 cebule drobno posiekane
2 ząbki czosnku drobno posiekane
2 łyżki curry
3/4 szklanki śmietany kremówki
2 łyżki mąki pszennej
1 por pokrojony w 1/2 cm skośne plastry
2 marchwie pokrojone w 1/2 cm skośne plastry
2 obrane jabłka pokrojone w 1/2 cm pół  plasterki

Klopsiki
W misce wymieszać wszystkie składniki klopsików. Wyrabiać dłońmi przez 5 minut. Masa nie jest tak gęsta jak na nasze typowe klopsiki, czy kotlety. W dużym garnku zagotować około 4 litrów wody z 2 łyżeczkami soli, zielem angielskim i liściem laurowym. Kiedy woda się zagotuje zmniejszyć ogień i wkładać pojedyńczo uformowane mokrymi dłońmi klopsiki. Gotować około 15-20 minut.

Sos
Kiedy klopsiki się gotują przyrządzić sos. Na patelni rozpuścić masło, dodać curry, cebulę i czosnek. Smażyć mieszając przez 2-3 minuty. Dodać mąkę i mieszając podsmażać całość prze 1 minutę. Na patelnię dodawać powoli 1/3 płynu (bulionu) z gotowania klopsików. Mieszać do zgęstnienia masy. Dodać ponownie 1/3 płynu i doprowadzić znowu do zgęstnienia sosu. Tak postępując przyrządzić sos używając łącznie 3 1/3 szklanki płynu, w którym gotowały się klopsiki. Zmniejszyć ogień do minimum, dodać śmietanę, pora i marchew. Gotować 5 minut. Dodać jabłka i gotować przez 3 minuty. Zamieszać od czasu do czasu. Gotowym sosem polać na talerzu odsączone klopsiki.

8 porcji

 








Przepis Trina Hahnemann z książki "The scandinavian cookbook"

poniedziałek, 15 listopada 2010

Nadziewany schab z jesiennym nadzieniem. Jeszcze raz żurawina.


W moim sklepie mam ogomny wybór wędlin. Kilkadziesiąt rodzajów, a smak... jeden.  W większości są to wędliny typu z jednego kilograma mięsa, dwa kilogramy czegoś wędlinopodobnego. Nazwy ich są niesamowite. Zaczynając od szynek babuni, dziadunia, teściowej, domowej, jak za Gierka, staropolskiej, tradycyjnej, staroświeckiej.... do włoskiej, francuskiej, podlaskiej, poznańskiej... Wszystkie takie same, wszystkie niezjadliwe. Czasami kupuję wędliny w sklepach z ekologiczną żywnością albo w delikatesach sprowadzane z różnych części Europy. Przeważnie jednak piekę sama różne mięsa. Lubimy zjeść je na zimno, cienko pokrojone. Jednym z takich mięs jest dzisiejszy faszerowany schab. Nadzienie jest typowo jesienne czyli jabłka i suszone żurawiny. Ten schab jest pyszny zarówno na zimno, jak i na ciepło. Mięsa piekę przeważnie w żeliwnym garnku lub w rzymskim garnku. Jeden i drugi są idealne do takich wypieków. W rzymskim garnku w czasie pieczenia powstaje pyszny sos, który po zastygnięciu zmienia się w galaretkę. Do tego w rzymskim garnku nie można niczego spalić, ani przepiec. Czy piekę mięso godzinę, czy trzy, to zawsze jest ono idealnie soczyste i miękkie. Trzeba tylko pamiętać o 20 minutowym namoczeniu garnka w wodzie.



Schab z nadzieniem żurawinowo jabłkowym.
Cranberry apple stuffed pork loin.

1 schab (1,2 - 1,5 kg)
sól morska
pieprz
2 wyciśnięte ząbki czosnku
1 łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu

nadzienie
1 szklanka bułki pokrojonej w 1 cm kostkę
1/2 szklanki bulionu drobiowego
1 szklanka jabłka obranego i pokrojonego w kostkę
1/3 szklanki (50 g) suszonych żurawin
1/3 szklanki (50 g) posiekanych orzechów włoskich
1/4 szklanki drobno posiekanej szlotki, ew. cebuli
2 łyżki syropu klonowego, ew. miodu
1 łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu

6 plastrów wędzonego boczku


Nagrzać piekarnik do 190 stopni. Jeżeli będziemy piec mięso w rzymskim garnku to nie nagrzewamy piekarnika. Rzymski garnek wstawiamy zawsze do zimnego piekarnika. Dwie części garnka zalewamy wodą i pozostawiamy do namoczenia na 20 minut. Po tym czasie wodę wylewamy.
Umyty i osuszony schab rozkrawamy na 1 cm prostokąt. Nacieramy go czosnkiem, solą, pieprzem i rozmarynem. Wszystkie składniki nadzienia mieszamy w misce i rozkładamy na całym płacie mięsa. Mięso zwijamy jak roladę. Na wierzchu obkładamy plastrami boczku i związujemy. W kładamy do naczynia do zapiekania z przykrywką i wstawiamy do piekarnika. Jeżeli nie pieczemy w rzymskim garnku, to na dno naczynia wlewamy około 1/2 szklanki bulionu, wody lub białego wina. Pieczemy do miękkości i zrumienienia mięsa około 1,5 godziny.


niedziela, 14 listopada 2010

Pięć warstw czyli słodkość jesienna.








Sobota -to nie był dobry dzień. Nie mogę też powiedzieć, że zły, bo dobrze się skończył. O 4 rano musiałam wezwać pogotowie do mojej mamy. Teraz, po dziewięciu godzinach (!) na izbie przyjęć mam mamę z powrotem w domu. Jest chora, ale będzie dobrze. Pozostał mi jednak duży niesmak związany z naszą służbą zdrowia. Z podejściem do pacjenta i z podejściem do własnej pracy. Niesmak tym większy, że... ja też jestem tą służbą zdrowia.
Na stres najlepszy jest sen. To moja ulubiona forma odreagowania. Nie mogłam jednak na to sobie wtedy pozwolić. Za to upiekłam tort i posadziłam tulipany.
Tulipanami podzielę się z Wami na wiosnę, a dzisiaj dzielę się tortem.
Pięć warstw. Bezowy biszkopt z migdałów, lekko wytrawne confit z mandarynek, intensywnie waniliowy krem bawarski, mus czekoladowy i chrupka, migdałowa kruszonka. Każda warstwa jest dobra z osobna, a razem tworzą pyszną kompozycję. Połączenie smaków jest bardzo udane. Bardzo mi odpowiada to, że ciasto jest delikatnie słodkie. Wbrew pozorom ciasto nie jest bardzo pracowite i czasochłonne.



Tort czekoladowo waniliowy z mandarynkami.
Biscuit léger au confit de mandarine et suprême de chocolat.

kruszonka
25 g masła
25 g cukru cassonade (użyłam muscovado)
25 gmąki pszennej
25 g drobno zmielonych migdałów
 
biszkopt migdałowy
3 białka
50 g drobnego cukru kryształu
85 g drobno zmielonych migdałów
50 g mąki
100 g cukru pudru

confit mandarynkowe
6 mandarynek
40 g miodu kwiatowego
krem bawarski (bavarois)
300 g mleka
200 g śmietanki kremówki
laska wanilii
50 g drobnego cukru kryształu
4 żółtka
2 1/2 - 3 łyżeczki żelatyny


mus czekoladowy
100 g gorzkiej czekolady 70 %
250 g mleka
125 g kremówki (25 g + 100 g)
20 g drobnego cukru kryształu
1,5 łyżeczki żelatyny

likier Grand Marnier lub inny pomarańczowy do nasączenia biszkoptu


Kruszonka: wszystkie składniki rozetrzeć palcami lub łyżką do połączenia składników. Odstawić do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozsypać kruszonkę na papierze do pieczenia i wstawićdo piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec 10 minut. Wystudzić i rozkruszyć palcami na drobne kawałki.




Biszkopt migdałowy: w misce wymieszać cukier kryształ, zmielone migdały i mąkę. W drugiej misce ubić na sztywno białka razem z cukrem pudrem. Dodać sypkie składniki z drugiej miski i wymieszać całość szpatułką lub trzepaczką  do połączenia się składników. Na dużej blasze wyłożyć papier do pieczenia, na to położyć obręcz do ciast (można użyć obręczy tortownicy) i wypełnić ją zrobioną masą migdałową. Biszkopt można upiec też w tortownicy. Piec 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.


Confit mandarynkowe: mandarynki umyć, pięć z nich obrać. Wszystkie pokroić na 1 cm kawałki (jedną wraz ze skórką). Włożyć do rondelka razem z miodem. Podgrzewać, mieszając od czasu do czasu, do odparowania większości płynu.


Krem bawarski (bavarois): żelatynę zalać w kubku 2 łyżkami wody, odstawić, żeby napęczniała. W rondlu zagotować mleko, śmietanę  i rozciętą laskę wanilii (ziarenka wydłubać końcem noża i dodać do mleka). Do kubka z żelatyną dodać trochę gorącego mleka, wymieszać i wlać do pozostałego w rondelku. Wymieszać do rozpuszczenia się żelatyny. Ubić żółtka z cukrem i dodać do nich kilka łyżek podgrzanego mleka. Wymieszać i przelać całość do pozostałego mleka. Podgrzewać całość przez 3-4 minuty, cały czas mieszając. Nie doprowadzić do zagotowania się masy. Wyjąć laskę wanilii. Masę schłodzić. Ja to robię wstawiając miskę z masą do drugiej większej miski wypełnionej zimną wodą z kostkami lodu. W czasie chłodzenia zamieszać masę od czasu do czasu.




Mus czekoladowy: zagotować mleko, cukier i 25 g śmietany. Żelatynę zalać 2 łyżkami wody. Postępując tak jak powyżej rozpuścić żelatynę w mleku. Dodać połamaną czekoladę. Energicznie mieszając doprowadzić do rozpuszczenia się czekolady i połączenia całości. Wystudzić masę tak jak powyżej. Do tężejącej masy dodać ubite 100 g śmietany kremówki. Wymieszać całość.


Tort składam używając obręczy do ciast  (można użyć obręczy tortownicy). Tak jest wygodniej.  Biszkopt skropić obficie likierem. Na migdałowy biszkopt nałożyć mandarynki. W czasie gdy przygotowujemy krem bawarski wstawiamy całość (biszkopt z mandarynkami)  do lodówki. Na mandarynki wylać tężejący krem bawarski. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Na wierzch wylać mus czekoladowy i ponownie wstawić do lodówki. Najlepiej na całą noc. Wierzch ciasta posypać pokruszoną kruszonką. Odciąć brzegi tortu i zdjąć obręcz. Ja najczęściej zdejmuję obręcz używając suszarki do włosów. Lekko podgrzewam nią obręcz i wtedy bardzo łatwo ona schodzi, a brzegi są gładkie.



Przepis: Frédéric Bau, Valrhona.

piątek, 12 listopada 2010

Dla miłośników żurawin i kruszonki. Maślane batoniki żurawinowe.



Dzisiaj coś prostego i pysznego dla wszystkich miłośników żurawiny i kruszonki. Kruche batoniki żurawinowe. Dwie warstwy kruchego ciasta i żurawinowe nadzienie. Proste i pyszne połączenie. Cukier muscovado nadaje ciastu niezwykłgo karmelowego smaku. Można użyć też jasnego muscovado lub drobnego białego cukru. Nadzienie posypane orzechami włoskimi zyska na bogactwie smaku.
Dzisiaj ciasto szybkie i proste, ale następny post będzie zupełnie inny. O cieście z kilku warstw, wymagającym trochę czasu.
Miłego weekendu.


Kruche batoniki żurawinowe
Cranberry shortbread bars

nadzienie żurawinowe

2 1/4 szklanki (225 gramów) świeżych żurawin (użyłam dwóch gatunków małej błotnej i dużej kanadyjskiej)
2/3 szklanki (130 gramów) białego cukru
3 łyżki wody

kruche ciasto
2 szklanki (270 gramów) mąki pszennej
2 łyżki (20 gramów) mąki kukurydzianej

1/8 łyżeczki soli

1 szklanka (226 gramów) masła w temperaturze pokojowej
1/3 szklanki (70 gramów) ciemnego cukru muscovado
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

Do rondelka włożyć składniki nadzienia. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez 5 minut. Dużą żurawinę gotować 7 minut. Zdjąć z ognia i wystudzić.
W misce zmiksować masło, sól, wanilię i cukier muscovado. Dodać oba rodzaje mąki i miksować do połączenia się składników. Ciasto ma przypominać w wyglądzie kruszonkę. 1/3 ciasta wyłożyć do formy (23x23cm) wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Lekko docisnąć palcami. Wyłożyć na to nadzienie żurawinowe. Na wierzchu rozprowadzić resztę kruszonki, nie dociskać jej i nie wygładzać powierzchni. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni na 30 min. Jeszcze gorące ciasto pokroić na kwadraty. Wystudzić.


Przepis Sue Lawrence z książki "On baking"
 







środa, 10 listopada 2010

Kugelhopf czyli alzacka baba drożdżowa.


Im zimniej jest na dworze, tym więcej drożdżowych ciast piekę u mnie w domu. To dzisiejsze pojechało z moim mężem tam gdzie mróz i śnieg. Taka domowa słodkość dla zmarzniętych narciarzy.

Kugelhopf (kouglof, gugelhopf) to tradycyjna baba drożdżowa pochodząca z Alzacji. Delikatnie słodkie ciasto z chrupkim, słodkim wierzchem i z lekkim aromatem pomarańczy. Przepis  Pierre  Hermé dostał od swojego ojca, M. Hermé, cukiernika z alzackiego miasta Colmar. Jadłam już w swoim życiu niejedną babę kugelhopf. Jedne były lepsze, inne gorsze. Nie byłam nimi zbytnio zachwycona. Przeważnie były dość suche. Ta jest najlepsza z nich. Oczywiście, jak każdy wypiek z taką ilością masla, najlepsza jest świeżo upieczona. Jak chcecie ją przechować dłużej, dobrze jest owinąć ją folią spożywczą. Świetnie smakują zrobione z niej tosty francuskie.

Bazą tej receptury jest ciasto na brioche. Można z niego upiec  rodzynkowe bułeczki (6 bułeczek, pieczonych 12-14 minut w temperaturze 220 stopni), dużą śniadaniową brioche pieczoną w prostokątnej formie o długości 18 cm (pieczoną 25 minut w 180 stopniach) albo małe brioche w foremkach (12-14 minut w 200 stopniach). Ciasto uniwersalne.
Początkowo z pewnym niepokojem podeszłam do proporcji masła i mąki. Mimo tych wątpliwości postanowiłam zaufać autorowi. W końcu nigdy wcześniej mnie nie zawiódł swoimi przepisami. Nie zawiódł mnie i tym. Kawałek ciasta, domowa konfitura i kubek kawy, mleka, kakao, herbaty... Pysznie...



Kugelhopf

ciasto brioche
250 g mąki pszennej (typ 550)
6 g świeżych drożdży albo 3,5 g suszonych
50 g drobnego cukru
4 jajka
1/2 łyżeczki soli
200 g masła w temperaturze pokojowej

125 g jasnych rodzynek
25 ml ciemnego rumu
20 g płatków migdałowych
masło do wysmarowania formy

na wierzch ciasta
40 g masła
25 g drobnego cukru

syrop
100 ml wody
150 g cukru
15 g mielonych migdałów
1/2-1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy

Rodzynki zalać rumem, przykryć folią spożywczą i zostawić na noc. Do miski wsypać mąkę, dodać drożdże, 2 jajka i cukier. Wyrabiać ciasto mikserem (koncówki haki) przez 3 minuty. Dodać pozostałe jajka i sól, wyrabiać przez kolejne 3 minuty. Cały czas miksując dodawać po kawałku masła. Następny kawałek masła dodawać, gdy poprzedni całkowicie połączy się z ciastem. Pod koniec wyrabiania dodać odsączone z rumu rodzynki. Na tym etapie ciasto jest klejące. Wyrobione ciasto przykryć folią spożywczą i pozostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Ciasto odgazować kilkakrotnie uderzając w nie pięścią. Ponownie przykryć i wstawić do lodówki na 1 1/4 godziny. Formę do babki z kominkiem (23 cm) wysmarować masłem i obsypać dno i boki płatkami migdałowymi. Ciasto przełożyć do formy, przykryć je ściereczką i zostawić do ponownego wyrośnięcia na 1 1/2 godziny. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec je przez 35 minut. W czasie kiedy się ono piecze, roztopić masło i przyrządzić syrop. Do rondelka wlać wodę, dodać cukier i gotować przez 2 minuty. Dodać mielone migdały i wodę z kwiatów pomarańczy. Wymieszać i wystudzić. Jeszcze gorące ciasto wyjąć z formy na kratkę,  posmarować je roztopionym masłem, polać  syropem i obsypać całość cukrem. Pozostawić do całkowitego wystudzenia.
 

Przepis Pierre Hermé z książki "Cook's book".

wtorek, 9 listopada 2010

Smorkage czyli duńskie ciasto na drogę.


Raz do roku mój mąż wybiera się na męską wyprawę na narty. Ekstremalne prędkości i ekstremalna pogoda. Lodowiec, śnieżyce, które zamrażają twarz, temperatury jakich staram się unikać i męskie, sprawdzone grono. Idealne warunki na rozładowanie stresu dnia codziennego. Mój wkład w taką wyprawę to ciasto na drogę. Jakie jest najlepsze? Według mnie oczywiście drożdżowe. Zawsze smakuje, długo jest świeże i ... łatwo je jeść w samochodzie. Dzisiejsze pochodzi z kuchni skandynawskiej, którą ostatnio się zachwycam . Smorkage czyli duńskie bułeczki z nadzieniem z orzechów laskowych. Ciasto jest niesamowicie miękkie, delikatne i aromatyczne. W połączeniu z nadzieniem - bajka. Kolejną jego zaletą jest niesamowita łatwość  wykonania.
Musicie mi wybaczyć zdjęcia, ale w nocy to mogę tylko piec. Zdjęcia to nie to co umiem robić, gdy zegar wybija północ.

 Następny post będzie o kugelhopf czyli alzackiej babie drożdżowej według przepisu Pierre'a Hermé. Kolejne ciasto na drogę.



Smorkage
Duńskie ciasto drożdżowe z orzechowym nadzieniem.

ciasto
2 szklanki (280 g)  mąki
4 łyżki (55 g) cukru
3/4 szklanki (165 g) miękkiego masła
1 torebka (7 g) suszonych drożdży
1/4 szklanki (62 ml) ciepłej wody lub mleka
2 jajka

nadzienie
1 jajko
1/4 szklanki (50 g) cukru
1/2 szklanki (80 g) mąki pszennej
szczypta soli
1 szklanka (250 ml) słodkiej śmietanki
1/2 szklanki (125 ml) mleka
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
1/2 szklanki zmielonych orzechów laskowych
1 łyżka cynamonu

lukier
1/2 szklanki cukru pudru
1 łyżka rumu

W dużej misce wymieszać mąkę i 3 łyżki cukru. Dodać masło i zmiksować całość na kruszonkę. W drugiej mniejszej misce wymieszać 1 łyżkę cukru, drożdże i wodę. Odstawić na 5 minut. Po tym czasie do drożdży dodać jajka i rozbełtać całość. Dodać do miski z kruszonką. Przy pomocy miksera (końcówka haki) wyrobić ciasto (5 minut). Przykryć ciasto folią spożywczą i odstawić do rośnięcia na 1-11/2 godziny.  Przygotować nadzienie. W rondlu lekko ubić trzepaczką jajko, cukier, mąkę, sól, śmietankę i mleko. Ubitą masę cały czas mieszając, podgrzewać na średnim ogniu do czasu, aż się zagotuje i zgęstnieje. Zdjąć z ognia i dodać orzechy, cynamon i wanilię. Wymieszać i odstawić  do całkowitego wystudzenia.  Na podsypanym mąką blacie uformować ciasto na kształt prostokąta o grubości 1 cm. Ciasto bardzo łatwo formuje się omączonymi dłońmi. Nie trzeba go wałkować. Na cieście rozsmarować nadzienie. Całość zwinąć w rulon (jak roladę). Pokroić go na plastry grubości 3-4 cm. Kawałki ciasta układać na blasze (nadzieniem do góry) wyłożonej papierem do pieczenia. Pomiędzy kawałkami ciasta zachować 2-3 cm odstępy. Odstawić na 1 godzinę do ponownego wyrośnięcia. Piec na złoto w temperaturze 180 stopni (około 30-35 minut). Jeszcze ciepłe polukrować lukrem utartym z cukru pudru i rumu.


Przepis z książki "The great scandinavian baking book" autorstwa Beatrice Ojakangas.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails