niedziela, 31 października 2010

Karmel, żurawina i migdały. Pyszne jesienne tartaletki.


Udało się. Po dziesięciu dniach remontu i bałaganu nasz dom znowu wygląda jak dom. Jeszcze czuć zapach świeżej farby, jeszcze nie przyzwyczailiśmy się do nowych kolorów i mebli, ale jest czysto i pięknie. Tylko... przydałby mi się teraz mały urlop.
Te tartaletki upiekłam pierwszego dnia remontu. Myślałam naiwnie, że przez cały ten czas będziemy funkcjonować normalnie. Nic z tego. Prawie codzienne wizyty w sklepach po dniu pracy, wybieranie, przebieranie wykończyły mnie kompletnie. Kiedy w lodówce zaczęło świecić pustkami, wybrałam się w końcu także do sklepu, który nie sprzedawał wyposażenia domu. Przy okazji zobaczyłam również, że zaczęto już sprzedawać... ozdoby świąteczne. 
Tartaletki te piekłam już kolejny raz, bo są tak pyszne. Słodycz karmelu, kwaskowatość żurawiny i chrupkość migdałów tworzą świetne trio. Doskonałe ciasto na jesienno zimową porę. Można użyć również mrożonych żurawin. Do tych tartaletek pomieszałam dwa gatunki żurawin, polską małą i dużą kanadyjską. 



Tartaletki żurawinowo karmelowe
Cranberry nut tarts

8 tartaletek lub 1 tarta (23 cm)

kruche ciasto
1 1/2 szklanki (210 gramów) mąki pszennej
1/8 łyżeczki soli
1/2 szklanki (113 gramów) masła
1/4 szklanki (50 gramów) drobnego cukru
1 duże jajko lekko ubite
masło do posmarowania foremek

karmel1 1/4 szklanki (300 ml) śmietanki kremówki
1/2 szklanki (113 gramów) masła pokrojonego na kawałki
1szklanka (200 gramów) drobnego cukru

nadzienie
2 szklanki (200 gramów) orzechów (użyłam płatków migdałowych i posiekanych pekanów)
1 1/2 szklanki (150 gramów) żurawiny (świeżej lub mrożonej)

ciasto
W misce wymieszać mąkę i sól. W drugiej misce ubić masło do uzyskania jednolitej gładkiej masy. Dodać cukier i miksować przez 1 minutę. Dodać jajko i miksować do jego połączenia się z masłem. Dodać mąkę i miksować krótko do uzyskania jednolitej masy. Z ciasta uformować kulę, lekko ją spłaszczyć, owinąć folią i włożyć do lodówki na 1 godzinę (lub całą noc). Ciasto wyjąć z lodówki na pół godziny przed wałkowaniem.
Posmarować masłem 8 foremek do tartaletek lub jedną dużą formę do tarty (23 cm). Wyłożyć do nich rozwałkowane na 3-4 mm ciasto. Ciasto powinno wystawać poza brzeg formy na pół centymetra. W przepisie zalecają ponowne włożenie ciasta w formie na 30 min do zamrażalnika. Ja włożyłam na 1 godzinę do lodówki.
Nagrzać piekarnik do 190 stopni C i wstawić foremki do piekarnika. Piec do zezłocenia się ciasta. Ja swoje piekłam 14 minut. Tartę pieczemy chwilę dłużej. Ciastka wyjąć z piekarnika i odstawić do przestudzenia. W tym czasie zrobić karmel. 

karmel
Podgrzać w rondelku śmietankę z masłem, aż do jego rozpuszczenia. Na dużą teflonową patelnię wysypać cukier. Podgrzewać go na średnim ogniu aż do jego rozpuszczenia i uzyskania bursztynowego koloru. Cukier można ewentualnie zamieszać, kiedy rozpuści się go połowa. Lepiej jednak robić to poruszając patelnią, niż mieszać łyżką. Do karmelu wlać po trochu podgrzaną śmietankę z masłem. Cały czas mieszać do ponownego rozpuszczenia się cukru. Może zająć to kilka minut. Jeżeli pozostaną grudki nierozpuszczonego karmelu, trzeba go przecedzić przez sito. Odstawić karmel do przestudzenia na 15-20 minut.
Do przestudzonego karmelu wsypać żurawiny i orzechy. Wymieszać całość. Wlać tę masę do podpieczonych tartaletek. Wstawić je ponownie do piekarnika i piec 20-25 minut. Podawać ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Pyszne z gałką cynamonowych lodów.

Przepis z książki Rubin Maury "Book of Tarts".

sobota, 30 października 2010

Dyniowa galette kiedy czasu mi brak.


Ostatnie dziesięć dni to szalony czas remontu w naszym domu. Tylko dwa pokoje dzieci, a dom wywrócony jest do góry nogami. Rzeczy w kartonach, wszechobecny pył i bałagan, wizyty w sklepach, wybieranie farb, wykładzin, mebli... Czekam z nadzeją na koniec, a ten koniec nastapi JUTRO.
Nie miałam czasu ani możliwości nic pisać, ale mam nadzieję, że to zmieni się wkrótce. Dzisiaj zapraszam Was na jedno z dań "remontowych". Pyszne ciasto, w strukturze i smaku przypominające francuskie. Do tego proste w przyrządzeniu. Nadzienie to jeden z moich ulubionych duetów czyli pieczona dynia i szałwia. Karmelizowana cebula i ciągnący się ser dopełniają kompozycji.


Galette z pieczoną dynią i karmelizowaną cebulą.
Butternut Squash and Caramelized Onion Galette



ciasto
1 1/4 (157g) szklanki mąki pszennej
1/4 łyżeczki soli

115 g masła pokrojonego na kawałki
1/4 (60g) szklanki kwaśnej śmietany
2 łyżeczki soku z cytryny
1/4 (62,5g) szklanki bardzo zimnej wody


nadzienie
1 mała (ok.500 g) dynia piżmowa (butternut) lub inna
4 łyżki oliwy z oliwek

1-2 łyżki masła
1 duża cebula pokrojona na cienkie półplasterki
1 łyżeczka soli
1/2 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
3/4  szklanki (70 g) tartego lub pokrojonego na małe kawałki sera fontina lub mozzarella
1 1/2 łyżeczki posiekanych liści szałwii

Ciasto. W misce wymieszać sok z cytryny, kwaśną śmietanę i wodę.

W drugiej  misce wymieszać mąkę i sól. Dodać masło i zacząć miksować. Cały czas miksując dodać połowę mieszanki kwaśnej śmietany. Po chwili dodać resztę. Wyrobione ciasto uformować w kulę. Spłaszczyć lekko i odstawić do lodówki zawinięte w folię na godzinę.

Z dynii usunąć nasiona. Miąższ pokroić w 1 1/2 cm kostkę. Ja kroję dynię razem ze skórką, bo łatwiej ją odciąć z pieczonej dynii niż z surowej. Kostki dynii rozsypać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Posypać je połową łyżeczki soli i polać oliwą. Piec 1/2 godziny w temperaturze 180 C. Wystudzić i odciąć skórę z kawałków dynii.


Na patelni rozpuścić masło. Dodać cebulę, cukier i 1/2 łyżeczki soli. Od czasu do czasu mieszając smażyć cebulę przez 20 minut na małym ogniu. Dodać pieprz cayenne. Wymieszać.


Nagrzać piekarnik do 200 stopni. W misce wymieszać dynię, cebulę, szałwię i ser. Na posypanym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość 1/2 centymetra. Ciasto wyjmujemy z lodówki na 1/2 godziny przed wałkowaniem.  Na ciasto wyłożyć nadzienie zachowując wolne brzegi (5 cm). Brzegi zawinąć na nadzienie. Ciasto przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i piec 30-40 minut. Wyjąć z piekarnika , odstawić na 5 minut. Podawać gorące lub w temperaturze pokojowej. Ciasto można też wałkowac na papierze do pieczenia, wtedy łatwiej je przenieść na blachę.

Przepis dołączam do Festiwalu dyni organizowanego przez Beę.

wtorek, 19 października 2010

Dla miłośników pieczonej papryki. Sos do makaronu z winem i szałwią.


Jesień to czas kiedy kupuję na targu bardzo duże ilości papryki i piekę ją, piekę... Uwielbiam taką pieczoną paprykę. Najczęściej robię ją marynowaną z oliwą, octem balsamicznym, ziołami i czosnkiem. Wykorzystuję ją też do zup i tart. Przykładowe przepisy znajdziecie tutaj i tutaj. Pieczona papryka bardzo dobrze sprawdza się jako baza do sosu do makaronu. Część takiej upieczonej i obranej papryki ląduje w zamrażalniku. Stanowi później składnik dla wielu dań w miesiącach kiedy nie jest już tak aromatyczna i tania.


Pasta z sosem z pieczonej papryki.
Roasted Red Pepper Pasta Sauce Recipe


3 łyżki oliwy z oliwek
1 cebula drobno posiekana
sól
4 zabki czosnku posiekane
1 łyżka świeżej szałwii posiekana
2 łyżki koncentratu pomidorowego
1 1/2 szklanki czerwonego wina
4 szklanki pieczonej papryki (obranej ze skóry i gniazd nasiennych)
1/4 łyżeczki wędzonej papryki*
1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
1 łyżeczka cukru
starty ser (parmezan, pecorino, grana padano...)
makaron



Rozgrzać oliwę na patelni i usmażyć na niej cebulę na szklisto. Dodać czosnek i szałwię. smażyć przez 1 minutę. Dodać koncentrat i sól. Smażyć mieszając przez 2-3 minuty. Dodać wino, zwiększyć ogień na kuchence i mieszając doprowadzić do zagotowania. Dodać paprykę i dusić całość przez 10-20 minut mieszając od czasu do czasu. W tym czasie ugotować makaron al dente. Zmiksować całość sosu  blenderem. Ja przeważnie miksuję tylko połowę, bo lubię jak są w nim kawałki warzyw. Sos ponownie przelać na patelnię. Doprawić papryką, pieprzem cayenne i solą. Można też dosypać łyżeczkę cukru. Wymieszać i ponownie zagotować. Dodać do sosu ugotowany makaron i wymieszać całość podgrzewając przez 1-2 minuty. Podawać od razu posypane tartym serem.
*wędzoną paprykę w proszku kupuję w sklepie Marks & Spencer.
 

niedziela, 17 października 2010

W królestwie serów. Camembert, korzenna żurawina i ciasto fillo.


"Wszystko zaczęło się od miłości do serów" - jak słyszę takie zdanie, to wiem, że to nie jest zwykłe miejsce, tylko zrodzone z pasji. Miejsce takie jak lubię. Ukryte w czarownym miejscu starej fabryki koronek. Naokoło warsztaty samochodowe, zajezdnia MPO, a za ceglanym murem raj dla smakoszy.


To zdanie o miłości do serów wypowiedziała Anna Wachowicz, współwłaścicielka sklepu z serami  LA FROMAGERIE, do którego niedawno trafiłam. Trafiłam i... wracam co tydzień. Można tam kupić sery z Francji i z Wielkiej Brytanii. W dużym wyborze, z małych wytwórni, a część z nich wytwarzana jest z mleka niepasteryzowanego. Dla miłośników serów to miejsce idealne. Chcąc Was trochę pokusić wymienię tylko niektóre z nich. Francuskie Brie de Meaux, Cantal, Comté, Munster, Petit Pont L'Eveque, Reblochon, Tomme de Savoie...  Angielskie King's Favourite, którego skórka przemywana jest cydrem, Per Las, obtaczany w popiele Dorstone, Red Leicester, Smoked Northumberland, Colson Bassett Stilton, Ditcheat Cheddar. Namawiam Was to poznania angielskich serów. Ja się zachwyciłam nimi.

Sery to nie wszystko. W sklepie znajdziemy również włoskie makarony suszone na powietrzu, duży wybór ryżu do risotto, gotowe mieszanki risotto (z cytryną, ze szparagami, z prawdziwkami, z truflami...), miody i oliwy z małej greckiej farmy, foie gras, krakersy i wytrawne konfitury do serów (z pigwy, z jabłek z dodatkiem calvadosu, z fig, z morelii, z rodzynek,...), suszone grzyby funghi porcini, musztardę z Dijon, duże płaty tuńczyka w oliwie, hiszpańskie i włoskie szynki dojrzewające, francuskie kiełbaski i... czekoladę Varlhona. Do tego mieszanki serów do fondue (czteromiesięczny Comté, Emmental i Beaufort AOC), które sprzedawane są w porcjach dostosowanych do ilości osób. Wkrótce będą również wina. Mam nadzieję, że dołączy do nich angielski cydr. Na miejscu można także zjeść potrawy przyrządzane z produktów ze sklepu.
Nie jest to zwykły sklep. Jest zrodzony z pasji i dla pasjonatów. Ja tam będę często wracać.


Skoro dzisiaj u mnie tak serowo, to i przepis musi być serowy. Paczuszki z serem Camembert i z żurawinami. Proste, a pyszne małe danie. Użyłam do niego ciasta fillo, ale równie dobrze może być ciasto francuskie. Do sera Camembert dodany jest relish z żurawin. Relish jest fantastyczny w smaku. Ma lekko korzenną nutę i sam w sobie jest doskonałym dodatkiem do pieczonych mięs czy serów. Z tego przepisu wychodzą dwa słoiki. Jeden czeka na otwarcie w święta Bożego Narodzenia.
















Paczuszki z serem Camembert i z żurawinami.
Camembert, cranberry and poppy seed bites.




10 arkuszy ciasta fillo (23x18 cm)
rozpuszczone masło
250 g sera Camembert
5-10 łyżek relishu z żurawin*
mak do posypania (nie użyłam, bo nie miałam)

Rozgrzać piekarnik do 200 stopni C. Ser pokroić na 10 kawałków. Rozłożyć arkusz ciasta fillo na blacie, posmarować go roztopionym masłem.  Resztę ciasta przykryć wilgotną ściereczką, żeby nie obsychało. Posmarowane ciasto przekroić ostrym nożem na 4 części. Kawałki ciasta układać jeden na drugim pod kątem. Ma się utworzyć coś w rodzaju gwiazdy. Na cieście kłaść kawałek sera i 1-2 łyżeczki relishu. Całość zawinąć zbierając brzegi ciasta razem. Posmarować wierzch masłem i wstawić na blasze wyłożonej papierem do pieczenia do piekarnika na około 10 minut. Ciasto powinno się zezłocić. Podawać gorące.




Relish żurawinowy z dodatkiem Cointreau*.
Cranberry and Cointreau relish




2 łyżki oliwy z oliwek
25 g masła
1 cebula obrana i drobno posiekana
1 duże jabłko obrane i drobno posiekane
500 g żurawin świeżych lub mrożonych
100 g suszonych żurawin
275 g cukru
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki mielonego imbiru
1 laska cynamonu
3 łyżki Cointreau 




W rondelku rozgrzać masło i oliwę. Dodać cebulę i dusić ją na małym ogniu przez 5-8 minut. Dodać pozostałe składniki i 100 ml wody. Gotować na małym ogniu przez 25-30 minut. Zamieszać od czasu do czasu. Do przechowywania dłuższego niż tydzień,  gorący relish należy przełożyć do wyparzonych słoików.

Przepis z książki: Jam, jelly & relish, autorstwa Ghillie James.



LA FROMAGERIE
Stara fabryka koronek
ul. Burakowska 5/7
Warszawa
pon.-pt. 9.00-20.00
sob. 9.00-17.00

sobota, 16 października 2010

Jabłkowo i korzennie... na jesienny czas.


To był szalony tydzień. Z cyklu takich, kiedy wszystko układa się pod górkę. Kiedy robimy dwa kroki do przodu, to zaraz trzy do tyłu. Spadła na mnie masa dodatkowych spraw, takich do zrobienia na już, na wczoraj. Jednocześnie wszystko inne układało się nie tak jak powinno. Złośliwość przedmiotów martwych, prawo serii, przypadek. Nie ważne jak to się nazwie, ale jak na jeden tydzień było tego zbyt dużo. Poparzona dłoń, rozbite jajka na podłodze, wylana butelka oliwy, potłuczone talerze, rozbita forma do ciast, rozładowany akumulator w samochodzie (dzieci kochane, gaście mi lampki w samochodzie), wtedy gdy jestem spóźniona, a muszę szybko przewieźć półtorametrowy obraz, psująca się aparatura w pracy... mogę tak jeszcze długo. Kiedy o północy stałam w kolejce (!) w całodobowym punkcie ksero, to myślałam tylko o tym, że największym moim marzeniem jest znaleźć się w łóżku.
Bywają i takie tygodnie. Następny zacznę niestety z jednym krokiem w tył, a nie do przodu. Pocieszam się, że tylko z jednym.
Dzisiejszy przepis to taki z cyklu jesiennych ciast błyskawicznych. Na jutrzejsze święto w szkole. Karmelizowane jabłka w korzennym cieście. Szybko, smacznie i aromatycznie.

Zapraszam Was już na następny post o wspaniałym miejscu, które niedawno odkryłam. Do tego przepis, a w nim ser camembert, żurawina i ciasto fillo.


Korzenne ciasto z jabłkami.
Spiced Apple Cake

karmelizowane jabłka
2-3 (450 g) jabłka
2 łyżki masła
2 łyżki cukru (użyłam brązowego)
ciasto
180 g masła w temperaturze pokojowej
180g brązowego cukru 
4 żółtka
200g mąki pszennej 
3/4 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
szczypta soli
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/2 łyżeczki mielonych goździków
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/4 łyżeczk świeżo startej gałki muszkatałowej
1/2 szklanki (180 g) kwaśnej śmietany

karmelizowane jabłka
Jabłka obrać, pokroić na cztery części i wykroić gniazda nasienne. Następnie pokoić je w dość cienkie plastry. Na patelni rozgrzać masło, dodać jabłka i podsmażać je przez 2 minuty, mieszając od czasu do czasu. Dodać cukier i smażyć je przez kolejne 4-5 minut. Odstawić i wystudzić.

ciastoNagrzać piekarnik do 180 stopni. Formę posmarować masłem. W misce wymieszać mąkę, sól, proszek do pieczenia i sodę. W drugiej misce zmiksować na puszystą masę masło i  przyprawy korzenne. Dodać dwa żółtka i miksować do połączenia się ich z masłem. Dodać kolejne dwa i postąpić tak samo jak z poprzednimi. Dodać połowę sypkich składników i znowu miksować. Dodać śmietanę i resztę sypkich składników. Do wymieszanego ciasta dodać jabłka  i wymieszać całość łyżką. Wyłożyć do formy i piec około 50 minut. Ciasto pozostawić w formie do przestygnięcia na 10 minut, a następnie wyłożyć je n talerz do całkowitego wystudzenia.
Ja swoje ciasto piekłam w okrągłej formie z otworem w środku i obłożyłam je dodatkową porcją karmelizowanych jabłek.



Przepis z książki: The Sweet Life: Desserts from Chanterelle autorstwa Kate Zuckerman.

środa, 13 października 2010

Pyszne duety. Łosoś w cieście francuskim z sosem Béarnaise (berneńskim).


W mojej kuchni bardzo ważne są sosy. Jest ich dużo i są różnorodne. Najczęściej jednak robię sosy z kuchni francuskiej. Uwielbiam to odparowywanie bulionu, podlewanie alkoholem, mieszanie ze śmietaną, ubijanie żółtek na parze, siekanie szalotek... Te sosy tak naprawdę nie są trudne do zrobienia, ale wymagają przestrzegania pewnych zasad. Określonej temperatury, określonej kolejności łączenia skladników. Jak się do tego stosujemy, to każdy sos się uda. Na moim blogu w przeciwieństwie do mojej kuchni sosów jest mało. Czas to zmienić.
Na początek jeden z klasyków kuchni francuskiej sos  Béarnaise czyli sos berneński. Sos  prawdopodobnie został stworzony przez szefa kuchni Collinet'a w 1836 roku. Jego bazą są żółtka, sklarowane masło, szalotki, białe wino i estragon. No właśnie estragon. Kiedyś go nie lubiłam, bo przypominał mi w smaku anyżek. Ale z estragonem było u mnie jak z piosenkami. Często słuchane zaczynamy lubić. W czasie któregoś z rodzinnych pobytów we Francji jadaliśmy dużo w restauracjach , które podawały różnorodne morskie skorupiaki. Ja jestem niestety uczulona na część z nich. Wolałam nie poznawać francuskiej służby zdrowia, więc z menu wybierałam dania, które ich nie zawierały. W takich resturacjach dań miesnych wybór jest nikły, a wegetariańskich wręcz znikomy. Nie chcąc jeść podrobów zamawiałam najpopularniejsze danie czyli entrecôte (antrykot) w sosie Béarnaise. Miesożercą też nie jestem, ale tak się rozsmakowałam w tym połączeniu, że przez dwa tygodnie zjadłam tyle mięsa co normalnie przez pół roku.
Sos jest bardzo aromatyczny i wyrazisty. Wystarczy kawałek zgrilowanej lub usmażonej ryby lub steku, a proste danie staje się wykwintne. Świetnie też smakuje z warzywami (szparagami, karczochami... ).



Łosoś w cieście francuskim z sosem Béarnaise (berneńskim).

1 filet z połowy łososia
1 ciasto francuskie (używam mrożonego, robionego na maśle firmy Blikle)
sól i pieprz
2 łyżki świeżego estragonu lub 1 łyżka suszonego

sos Béarnaise (berneński)
250 g masła
200 ml białego wina
50 ml jasnego octu winnego
3 drobno posiekane szalotki
4 żółtka w temperaturze pokojowej
2 łyżki świeżego estragonu lub 1 łyżka suszonego
sól i pieprz


Nagrzewamy piekarnik do 240 stopni C. Z łososia przed doprawieniem odcinamy skórę i wyciągam drobne ości pęsetą. Drobne ości najlepiej można wyczuć opuszką palca.
Na rozwałkowanym prostokącie ciasta francuskiego kładziemy płat łososia posypany solą, pieprzem i estragonem. Zawijamy rybę w ciasto. Na blachę do pieczenia kładziemy arkusz papieru, a na to rybę. Wstawiamy do piekarnika i od razu obniżamy temperaturę do 200 stopni. Pieczemy do zezłocenia sie ciasta. Kiedy ryba sie piecze, przyrządzamy sos.
Do rondelka, wlewamy ocet, wino, dokladamy szalotki i połowę estragonu. Gotujemy do odparowania prawie całego plynu. Powinno go zostać około 1-2 łyżek. Całość przecedzamy. Masło wkładamy do drugiego garnka i na małym ogniu podgrzewamy je do całkowitego rozpuszczenia. Delikatnie zlewamy sam tłuszcz do kubka. Na dnie powinny zostać białka z mleka. Dopasowujemy rozmiarem miskę do garnka, tak żeby można było ubić sos na parze. Do garnka wlewamy kilka centymetrów wody i zagotowujemy ją. Zmniejszamy ogień do minimum. Do miski dodajemy żółtka, miskę stawiamy na garnku z gotującą się wodą (miska nie może dotykać do wody) i zaczynamy je ubijać trzepaczką. Do sosów najbardziej lubię używać trzepaczki, a nie miksera, bo wtedy najlepiej czuć jak sos gęstnieje. Do żółtek dodajemy wygotowany ocet z winem. Lubię też dodać połowę szalotek, które pozostały. Kiedy żółtka są dobrze połączone zaczynamy dolewać sklarowane masło. I tak cały czas ubijamy dolewając go po trochu, aż do wykorzystania całości. Sos powinien zgęstnieć. Przyrządzony sos doprawiamy solą, pieprzem i resztą estragonu. Podajemy od razu z upieczoną rybą. Jeżeli sos za szybko gęstnieje w trakcie ubijania, zestawiamy na chwilę miskę z garnka i cały czas ubijając studzimy go przez około 30 sekund.


niedziela, 10 października 2010

Minął rok i ciasto Faubourg Pavé od Pierre'a Hermé.


Czas leci szybko i nieubłaganie. Niedawno, pod koniec września, minął rok od opublikowania pierwszego posta na tym blogu. Dużo zmieniło się przez ten czas. Zmian we mnie i wokół mnie. To był dobry rok, czasami trudny, ale dobry.
Od czego zaczęło się moje blogowanie możecie przeczytać tutaj . A dlaczego założyłam blog opowiem Wam dzisiaj. W połowie września zeszłego roku byliśmy w Bukareszcie. Upalne dni zmuszały nas do przymusowych sjest w klimatyzowanym mieszkaniu. Niestety przy ponad 40 stopniach w cieniu nie potrafię funkcjonować. Nasza aktywność przypadała na przedpołudniowe i wieczorne godziny.
Parę tygodni wcześniej odkryłam kulinarne blogi i mając czas postanowiłam bardziej je poznać. Weszłam na stronę White Plate i chciałam obejrzeć cały blog cofając się wstecz.  Po pewnym czasie dołączył do mnie mój jedenastoletni synek i z zainteresowaniem zaczął przeglądać ze mną kolejne przepisy. Tak spędziliśmy blisko trzy godziny popijając zmrożonę lemoniadę. Po dotarciu do końca mój synek stwierdził, ze powinnam też założyć blog kulinarny. Tłumaczenia, że się do tego nie nadaję, nie mam czasu... zbył krótkim stwierdzeniem: nieprawda. Nadszedł czas na obiad i wieczorny spacer, a więc temat bloga oddalił się. Myślałam, że na długo, ale byłam w błędzie. Kolejne dni upłynęły na "maltretowaniu" mnie tym tematem. Kolejne pytania dlaczego i negowanie moich argumentów wykończyły mnie do tego stopnia, ze się poddałam. Umówiłam się z synkiem, że  pomoże mi go założyć. I tak upłynęły kolejne gorące dni na pytaniach kiedy go zakładamy. Po pewnym czasie, kiedy zabrakło mi argumentów, siedliśmy razem i założyliśmy mój blog. A nazwa? Też związana z Rumunią. W tym kraju wszędzie w sprzedaży są jedne z ulubionych orzeszków w mojej rodzinie - pistacje. Po  rumuńsku pistacja to fistic, ale  większości  znajdowałam napisy pistachio. I taka jest historia tego bloga. Nieznośny upał i silny charakter synka. Dlatego powstał ten blog.

Czas na przepis. Kolejny z mojego czekoladowego wyzwania, czyli realizacji wszystkich przepisów z książki Chocolate desserts by Pierre Hermé. Robiąc to ciasto i próbując kolejnych składników zastanawiałam się kiedy w końcu trafię na przepis Pierre'a Hermé, który mnie rozczaruje. Do tej pory wszystkie wzbudzają mój zachwyt. To zaczyna robić się nudne.
Faubourg Pavé to pierwsze ciasto jakie  Pierre Hermé stworzył po rozpoczęciu pracy w Ladurée. Nazwa pochodzi od pobliskiej ulicy Faubourg Saint - Honoré.  Faubourg po francusku znaczy przedmieścia, a Pavé  bruk. To tyle, jeśli chodzi o nazwę. A smak? Wyobraźcie sobie warstwy puszystego czekoladowego biszkoptu nasączonego syropem karmelowym z dodatkiem słonego masła, przełożone czekoladowo karmelową masą z dodatkiem moreli. Zawsze lubiłam karmel połączony ze słonym masłem, ale teraz już oszalałam na punkcie tego smaku. Z przepisu wychodzą 2 małe (9x18 cm), ale wysokie ciasta. Pracę można rozłożyć na kilka dni (szczegóły w przepisie). Ciasto można też mrozić. Myślę, ze jest to doskonałe rozwiązanie dla tego drugiego kawałka.


 Faubourg Pavé

syrop do nasączania
1/4 szklanki (50 g) cukru
2 łyżeczki (10 g) solonego masła (użyłam solonego masła firmy President, można użyć też zwykłego masła i szczypty soli)
6 łyżek (100 g) ciepłej wody)

Wsypać cukier do rondelka lub na patelnię. Podgrzewać go na średnim ogniu do momentu, aż zacznie się rozpuszczać. Wtedy zacząć go delikatnie mieszać drewnianą łyżką do momentu kiedy cały się rozpuści i nabierze brązowo złotego koloru. Zdjąć z ognia, dodać masło i mieszać do czasu połączenia się masła z karmelem. Z powrotem postawić rondel na ogniu i dodać wodę. Karmel zbryli się i stwardnieje. Cały czas podgrzeając, mieszać masę do momentu rozpuszczenia się karmelu. Syrop przelać do małej miseczki i odstawić w temperaturze pokojowej (można przyrządzić syrop do trzech dni wcześniej).

biszkopt czekoladowy
1/3 szklanki + 1 łyżka (40 g) gorzkiego kakao
1/4 szklanki (35 g) mąki pszennej)
3 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
5 1/2 łyżki (75 g) masła
9 dużych żółtek (w temperaturze pokojowej)
1 1/4 szklanki (150 g) cukru
5 dużych białek (w temperaturze pokojowej)

Nagrzać piekarnik do temperatury 180 stopni. Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia dwie foremki prostokątne o wymiarach 9x18 cm. Użyłam jednej foremki 18x18 i wydłużyłam czas pieczenia o 15 minut. Do jednej miski przesiać mąkę pszenną, ziemniaczaną i kakao. W rondelku rozpuścić masło i wystudzić je do temperatury około 30 stopni - ma być lekko ciepłe. W drugiej misce ubić żółtka i połowę cukru (1/2 szklanki + 2 łyżki - 75 g). W trzeciej misce (umyte końcówki miksera) ubić białka na pianę (mają zacząć się tworzyć górki). Dodać resztę cukru (1/2 szklanki + 2 łyżki - 75 g) i ubijać na sztywną i lśniącą pianę. Do masy żółtkowej dodać zawartość miski z sychymi składnikami i 1/4 piany z białek. Wymieszać całość szpatułką lub trzepaczką (nie używać już miksera). Kilka łyżek tej masy dodać do rozpuszczonego masła i wymieszać. Masę maślaną i resztę białek dodać do masy z żółtkami i wszystko delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Ciasto wylać do foremek i piec 25 - 30 minut. Sprawdzić czy ciasto jest w środku upieczone wkładając ostrze noża do środka ciasta. Jeżeli nóż jest suchy ciasto jest gotowe, jeżeli nie piec je chwile dłużej. Ciasto wyjąć z piekarnika i odstawić na 3 minuty. Następnie wyjąć je z foremek na kratkę. Całkowicie wystudzić. (Ciasto można upiec dwa dni wcześniej. Można je również przechowywać w zamrażalniku do 1 miesiąca.)

morele
170 g suszonych moreli (dobrej jakości, soczystych)
1 szklanka (250 g) wody
sok z 1/2 cytryny
szczypta świeżo zmielonego pieprzu
 
 Do rondelka włożyć morele i wlać wodę. Całość zagotować i gotować na małym ogniu przez 2-3 minuty. Odsączyć owoce i wystudzić. Morelę pokroić na małe kawałki zalać sokiem z cytryny, posypać pieprzem i odstawić. (Można przyrządzić 1 dzień wcześniej).

masa czekoladowa (ganache)
185 g gorzkiej czekolady drobno posiekanej
120 g mlecznejej czekolady drobno posiekanej
2/3 szklanki (140 g) cukru
1 1/2 łyżki (20 g) solonego masła (można użyć też zwykłego masła i szczypty soli)
1 szklanka + 2 łyżki (275 g) śmietanki kremówki
335 g masła w temperaturze pokojowej

Na patelnię wysypać 1/3 cukru. Podgrzewać go na średnim ogniu do momentu, aż zacznie się rozpuszczać. Wtedy zacząć go delikatnie mieszać drewnianą łyżką do momentu kiedy cały się rozpuści i nabierze brązowo złotego koloru. Dodać kolejne 1/3 cukru i poczekać do momentu kiedy zacznie się rozpuszczać, a wtedy całość wymieszać. Tak samo postąpic z resztą cukru. Patelnię zdjąć z ognia i do karmelu dodać masło. Mieszać do czasu połączenia się masła z karmelem. Z powrotem postawić rondel na ogniu i dodać śmietankę. Karmel zbryli się i stwardnieje. Cały czas podgrzeając, mieszać masę do momentu rozpuszczenia się karmelu. Połowę karmelu dodać do miseczki z posiekaną czekoladą. Wymieszać całość do roztopienia się czekolady. Dodać resztę masy karmelowej do masy czekoladowej i wymieszać całość do otrzymania gładkiej i lśniącej masy. Odstawić do przestudzenia. W misce szpatułką lub mikserem na najniższych obrotach rozmiekczyć masło, dodać masę czekoladową i mieszać do otrzymania głdkiej i lśniącej masy. Nie misujemy całości na wyższych obrotach, bo wprowadzimy do masy pęcherzyki powietrza i masa przestanie być ślniąca. (Można przygotować 2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce. Przed użyciem ogrzać do temperatury pokojowej).

montaż ciasta

Czekoladowe biszkopty kroimy w poziomie na trzy części. Dolny kawałek nasączamy syropem, na to rozprowadzamy około 3 łyżki masy czekoladowej. Posypujemy morelami i kładziemy na wierzchu kolejny plaster ciasta. Postępujemy z nim tak jak z poprzednim (syrop, czekolada, morele). Wierzch i boki smarujemy cienką warstwą masy czekoladowej. Ciasto wstawiamy do lodówki na 30 minut. Tak samo postępujemy z ciastem z drugiej foremki. Po schłodzeniu ciasto smarujemy resztą masy czekoladowej. Wierzch wyrównujemy, a na bokach robimy wzór widelcem.  Ciasto należy wyjąć z lodówki na pół godziny przed podaniem.
 Gotowe ciasto można mrozić i przechowywać w zamrażalniku przez 1 miesiąc. 





 Przepis: Chocolate desserts by Pierre Hermé.

czwartek, 7 października 2010

Jesienny połów i szwedzkie placuszki rybne.


Poszłam na spacer. Taki krótki, żeby tylko przywitać się z morzem. Idąc tak, dotarłam do miejsca, gdzie przypływają do brzegu łodzie rybackie. Stał tam traktor, a nawet dwa. Niezbity dowód, że rybacy są na morzu i niedługo wrócą z połowu. Po kilkunastu minutach na tle morza zamajaczył kształt jednej z łodzi. Z nadzieją, że może uda mi się kupić dorsza, czekałam w towarzystwie mew. One chyba najlepiej wiedzą, kiedy rybacy wracają. Kilka minut przed ich przybyciem zaczęły się gromadnie zlatywać .  Po wciągnięciu przez rybaków łodzi na brzeg nieśmiało zajrzałam do rybackich skrzynek. Z nadzieją, że wśród fląder będzie i upragniony dorsz. A tam skrzynki pełne łososi i dorszy.  Radość z tego miałam ogromną. Poszłam na krótki spacer, a wróciłam z 5 kg łososia i 10 kg dorsza. Było ciężko, ale jak radośnie. W wakacje Mistrzyni nauczyła mnie doskonałej metody filetowania przy pomocy nożyczek i gumowych rękawic. Wiecie jakiej nabiera się wprawy po wyfiletowaniu 15 kg ryb. Od razu mówię, ze nie patroszyłam ich. Miły rybak zrobił to za mnie i dopiero wtedy je zważył. Dorsz patroszony 8 zł/kg, łosoś patroszony 15 zł/kg. Świeżość bezcenna.

Połączenie goących kotlecików z tym zimnym sosem jest świetne. Bardzo udana wariacja dania  rybnego. Sos jest pyszny. Można przyrządzić go dzień wcześniej, można go też przechowywać w lodówce 2-3 dni. Świetnie  sprawdza się  jako dodatek do wędlin. Ostatnio smaruję też nim kanapki (zamiast masła).

Te kotleciki równieżeż bardzo dobrze smakują zrobione z resztek pieczonej czy gotowanej ryby, chociaż dla mnie smaczniejsze są te zrobione z surowej . Pozostałe  zimne kotleciki można  użyć do kanapki np. razowym chlebie lub jako dodatek do sałaty.



Rybne kotleciki z sosem remoulade.
Fish cakes with herb remoulade.

Sos remoulade
1 łyżka drobno pokrojonych w kostkę korniszonów (użyłam ogórków konserwowych na słodko)
1 łyżka kaparów
1 szklanka majonezu
3 łyżki gęstej, kwaśnej śmietany (użyłam śmietany szefa kuchni 22%)
1 łyżeczka  posiekanego szczypiorku
2 łyżki posiekanego świeżego estragonu
2 łyżki drobno startej marchwi
1 łyżka soku z cytryny
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżeczka curry w proszku
sól i pieprz do smaku

kotleciki
600 g filetów z białej ryby (użyłam dorsza i łososia)
2 cebulki dymki posiekane wraz ze szczypiorem
2 jajka
około 1/3 szklanki słodkiej śmietanki
2 łyżki posiekanego świeżego estragonu
3 łyżki posiekanej natki pietruszki
sok z 1/2 cytryny
2 łyżki mąki ziemniaczanej
1 -1 1/2 łyżeczki soli
pieprz

2 łyżki masła
olej do smażenia.

Wymieszać wszystkie składniki sosu. Doprawić ewentualnie solą i pieprzem. Sos odstawić do lodówki na czas robienia kotlecików. Drobno posiekać mięso z ryb (można też je ewentualnie zmielić). Przełożyć je do miski i dodać pozostałe składniki. Wymieszać całość. Ilość śmietanki dawkować dostosowując do gęstości masy. Dłońmi formować małe kotleciki i smażyć je na oleju z dodatkiem masła. Podawać gorące polane zimnym sosem.
 








Przepis z książki The Scandinavian cookbook autorstwa Triny Hahnemann.



wtorek, 5 października 2010

Jesień nad Bałtykiem i puszysta brioche Pierre'a Hermé z dulce de leche.



Na weekend oprócz nas pojechała miska rosnącego ciasta na brioche w bagażniku. Nie straszne mu były zmiany temperatury, wstrząsy i długa droga. Zniosło je świetnie i pięknie wyrosło. Po przyjeździe trafiło do lodówki, chociaż równie dobrze mogło zostać na tarasie. Przez nocne przymrozki na zewnątrz było zimniej niż w lodówce. Rano ciasto dostało po łyżeczce dulce de leche i pięknie wyrosło w cieple kominka. Dobrze zjeść takie śniadanie. Do pełni szczęścia był jeszcze kubek kawy, błękit nieba nad nami, świergot ptaków i obezwładniający zapach lasu wokół.
Uwielbiam taką jesień. Chłód nocy, rześkość poranka, a w ciągu dnia słońce na niebie. Do tego wirujące na wietrze żółte liście brzóz i wszechogarniający spokój. Pustka. Bezkresne plaże, czysty piasek z muszelkami i kamykami, o które ciężko w lecie. Śpiewy ptaków, goniące się wiewiórki i pozamykane okiennice w okolicznych domach. Przypominają mi się wtedy pobyty nad morzem w dzieciństwie. Również otwarty był tylko jeden sklep, pojedyńcze spotykane osoby pozdrawiały się z uśmiechem, a ryby u rybaków można było kupić bez kolejki. Wtedy i teraz. Niby tak samo, tylko inny czas. Kiedyś w lecie było tak samo jak teraz w październiku.
Warto jeździć nad morze po sezonie.

 

Brioche z dulce de leche.

500 g mąki pszennej (użyłam chlebowej)
12 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych
50 g drobnego cukru
7 jajek
2 łyżeczki soli (dałam 1 łyżeczkę)
400 g masła w temperaturze pokojowej
250 g dulce de leche, kremu krówkowego, konfitury mlecznej, kajmaku z gotowanego mleka skondensowanego...

Do miski wsypać mąkę. Dodać pokruszone świeże drożdże (lub suszone) i cukier. Dodać trzy jajka i zacząć miksowanie ciasta końcówkami (haki). Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Następne jajka dodajemy, gdy poprzednie dobrze połączy się z ciastem. Cały czas miksując dodać sól i po około 1 łyżce masła. Na tym etapie ciasto jest mocno klejące.  Gdy całe masło połączy się z ciastem, przykryć je folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny do podwojenia się jego objętości. Ciasto odgazować przez kilkakrotne uderzenie w niego pięścią. Ponownie przykryć je folią spożywczą i wstawić do lodówki na 1 1/2 godziny. Można też zostawić je na noc. Z ciasta odrywać kawałki, spłaszczać je na placek na dłoni, nakładać po łyżeczce dulce de leche. Formować kulki i wkładać je do wysmarowanej masłem formy na muffiny. Odstawić całość  do ponownego wyrośnięcia ciasta. Wstawić do pieca nagrzanego do 190 - 200 stopni C i piec na złoto przez 10 - 15 minut. Wazne jest, żeby ich nie przepiec, bo zrobią się suche. Brioche wg tego przepisu można też piec bez nadzienia.













Przepis  Pierre Hermé z książki The cook's book. Od siebie dodałam dulce de leche.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails