czwartek, 30 września 2010

Niepozorne, a wyjątkowo pyszne czyli jesienny obiad z Nowej Anglii.


Nowa Anglia czyli kilka amerykańskich stanów ( Maine, New Hampshire, Vermont, Massachusetts, Rhode Island i Connecticut) i kolebka kultury tego kraju. Lasy, góry, jeziora, ocean, duże miasta, małe miasteczka czyli wszystko to co lubię. Byłam tam będąc nastolatką. Miałam wrócić do Polski w sierpniu, ale nie było miejsc na powrót pod koniec wakacji. Wróciłam miesiąc później. Dzisiaj wydaje się to niemożliwe. Brak biletów powrotnych, przedłużanie wizy o miesiąc. Tak było. Inne czasy, inny świat. Dzięki tym perturbacjom jesienny czas spędziłam w Nowej Anglii. Piękne wspomnienia. Przyroda w całej palecie barw, opustoszałe kurorty i ... pyszne jedzenie. Do tej pory nigdzie nie widziałam tak pięknej jesieni jak tam. 

Dzisiejsze dania pochodzą z tamtego regionu. Niepozorne, a wyjątkowo pyszne. Czerwona kapusta rzadko gości w mojej kuchni. W tej wersji, pieczona z jabłkami i cebulą z dodatkiem rodzynek i żurawin jest doskonała. Zawsze robię ją w dużej ilości i zawsze... jest jej za mało. Mięso oprócz wspaniałego smaku ma tę zaletę, że robi się je błyskawicznie. Aromat szałwii z dodatkiem syropu klonowego i octu cydrowego świetnie komponuje się z mięsem i tworzy smak idealny.
Do obiadu potrzebny jest deser, a więc jutro zapraszam na deser z Nowej Anglii czyli pie jabłkowy z dodatkiem żurawin.




Pieczona czerwona kapusta z dodatkiem jabłek i żurawin.
Chou rouge a la flamande.

1 średnia główka czerwonej kapusty
50 g masła
2 duże pokrojone w kostkę cebule
3-4 obrane jabłka starte na tarce (grube oczka)
1/2 szklanki roszynek
1/2 szklanki suszonych żurawin
3-4 łyżki octu winnego
1 łyżka cukru sól
1 1/2 łyżki mąki

Z kapusty wyciąć głąb i poszatkować ją. W garnku zagotować wodę z dodatkiem soli. Wrzucić do niej kapustę i gotować 3-4 minuty. Odcedzić. Na patelni rozpuścić masło Około 40 g) i dodać cebulę. Smażyć, aż będzie szklista. Dodać jabłka i mieszając dusić 3-4 minuty. W głębokim naczyniu do zapiekania (użyłam żeliwnego garnka) układać: warstwę kapusty, żurawiny i rodzynki i część mieszanki cebulowo jabłkowej. Można ewentualnie jeszcze dosolić. U mnie wyszły po trzy warstwy każdego składnika. Wymieszać cukier, ocet i 2 łyżki wody. Zalać tym kapustę i przykryć pokrywką lub warstwą folii aluminiowej. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Piec przez 1 1/2 - 2 godziny. Kapusta musi być bardzo miękka. Resztę masła wymieszać z mąką. Dodać to do sosu z kapusty, który znajduje się na dnie garnka. Wymieszać. Pod wpływem gorącej kapusty sos zgęstnieje i przylgnie do kapusty. Jeżeli kapustę przyrządzamy dzień przed podaniem, zagęścić mąką możemy tuż przed podaniem. Wtedy podgrzać można ją na gazie (jeżeli pozwala na to rodzaj naczynia) lub w piekarniku dodając ewentualnie 2-3 łyżki wody.  Kapusta powinna być słodko kwaśna. Jeżeli trzeba dodać jeszcze cukru lub octu.

Polędwiczki wieprzowe z sosem z syropu klonowego.
Pork tenderloin with maple glaze.

2 (650 g) polędwiczki wieprzowe
2 łyżeczki suszonej szałwii
sól i świeżo zmielony pieprz
2 łyżki masła
olej do smażenia

sos
6-8 łyżek syropu klonowego
6-8 łyżek octu z cydru (apple cider vinegar)
2 łyżeczki musztardy Dijon

Polędwiczki oprószyć szałwią, solą i pieprzem. Odsawić na godzinę (zostawiłam na noc). Na patelni rozpuścić 1 łyżkę masła i olej. Smażyć na mocnym ogniu mięso przez 6 minut, obracając w tym czasie 3-4 razy. Powinno zbrązowieć na wierzchu. Zmniejszyć ogień i smażyć jeszcze przez 10 minut pod przykryciem. Zdjąć mięso z patelni i trzymać w cieple (owinęłam je folią aluminiową). Tłuszcz wylać z patelni, ale nie myć jej. Dodać pozostałe masło i składniki sosu. Podgrzewać cały czas mieszając. Mięso pokroić w plastry i dodać do sosu. Zamieszać. Wyłożyć na talerze.



Przepisy: Bon Appetit 10/2000r

wtorek, 28 września 2010

Na deszczowy dzień. Szybkie ciasto orzechowo śliwkowe.


Kalendarzowa jesień nadeszła dopiero co, a mam wrażenie, że trwa od miesięcy. Po głowie kołacze mi się wspomnienie mroźnej i śnieżnej zimy, wiosny - niewiosny i krótkiego lata. Rano budzę się w ciemnościach, świt witam z kubkiem kawy na tarasie. Moknę w drodze "tam" i moknę w drodze "z powrotem". Ostatnio w radio usłyszałam wiadomość o wyjątkowo srogiej i mroźnej nadchodzącej zimie. Prąd Golfstrom słabnie i skutkiem tego ma być wyjątkowo ciężka zima. Niby nie wierzę w długoterminowe prognozy, ale...
Na osłodę takich wiadomości upiekłam ciasto. Takie szybkie, proste, nieskomplikowane, a smaczne. Dobre z kubkiem herbaty w ciągu tygodnia. Chwila mieszania i ciasto gotowe. Użyłam orzechów włoskich, ale równie dobrze mogą być orzechy laskowe.  
    


Ciasto orzechowe ze śliwkami.
Plum and walnut cake
1 szklanka mąki pszennej
1/2 szklanki mielonych orzechów włoskich
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki mielonego imbiru (można pominąć)
1/4 łyżeczki mielonego kardamonu
1/4 łyżeczki soli (dałam mniej)
1/4 szklanki miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
3/4 szklanki brązowego cukru
2 duże jaja
1/3szklanki oleju roślinnego (o neutralnym smaku)
skórka starta z cytryny
1/2  łyżeczki naturalnego ekstraktu migdałowego
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii
śliwki

Formę nasmarować masłem. Piekarnik nagrzać do 180 stopni C. W niewielkiej misce wymieszać mąkę, orzechy, proszek do pieczenia, imbir, kardamon i sól. W drugiej misce zmiksować cukier i masło. Cały czas miksując dodawać pozostałe składniki (olej, skórkę i ekstrakty). Do masy wsypać mąkę z pozostałymi sypkimi składnikami. Wymieszać łyżką. Nałożyć do formy. Na wierzchu ułożyć podzielone na połówki śliwki. Piec przez 40 min. Ciasto ma być lekko zrumienione.

poniedziałek, 27 września 2010

Znowu placuszki. Pomidorowo-pomidorowe z kaszką bulgur.



Chrupiące na wierzchu i wilgotne i aromatyczne w środku. Mocno pomidorowe. Idealne na szybkie danie. Takie jesienne danie.



Placuszki pomidorowe z kaszką bulgur.
Ntomatokeftedes

4 posiekane, duże pomidory (bez skóry i gniazd nasiennych)
4 posiekane suszone pomidory
115 g fety (pokruszonej)
1/4 szklanki posiekanych ziół ( koper, mięta, natka)
2 cebulki dymki (posiekane wraz ze szczypiorem)
1 łyżeczka oregano
1 łyżeczka papryki w proszku
2 duże jajka
1/4 szklanki drobnej kaszki bulgur (może być też kuskus)*
sól i pieprz
1 szklanka mąki pszennej pełnoziarnistej
oliwa z oliwek do smażenia
W misce wymieszać dwa rodzaje pomidorów, zioła, dymkę, oregano, paprykę, jajka, bulgur, sól i pieprz. Mieszając dosypywać mąkę, do uzyskania konsystencji pozwalającej na formowanie placuszków.
Na patelni rozgrzać oliwę i smażyć na niej placuszki po około 4 minuty z każdej strony.

* Jeżeli macie dość grubą kaszkę bulgur, to lepiej ją najpierw ugotować.


sobota, 25 września 2010

Jak z francuskiej piekarni - część II. Brioche z czekoladą i kremem pâtissière.



Ten przepis to kolejny skarb z mojej kuchni. Czekoladowa brioche i kubek kawy lub gorącej czekolady to cudowny początek dnia. Brioche jest niesamowicie delikatna i aromatyczna. Puszysta i maślana. Kawałki czekolady pozostają roztopione i tworzą rewelacyjny duet z kremem pâtissière.



Brioche z czekoladą.
Brioches aux Gouttes de Chocolat

Ciasto
2 łyżeczki suchych drożdży instant
500 g mąki
50 g cukru  
1 łyżeczka soli
5 jajek
350 g  masła (miękkiego w temperature pokojowej) 

krem pâtissière
250 ml mleka
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
3 żółtka
50 g cukru
2 łyżki mąki ziemniaczanej

120 g posiekanej gorzkiej lub mlecznej czekolady (użyłam drażetek czekoladowych z Marksa & Spencera)
1 lekko ubite  jajko do posmarowania

Wieczorem robimy ciasto brioche i krem pâtissière.

ciasto
Drożdże mieszamy z 2-3 łyżkami ciepłej wody i 1 łyżeczką cukru i odstawiamy na 10 - 15 minut.  Do dużej miski przesiewamy mąkę, dodajemy rozpuszczone  drożdże, cukier, sól i 3 jajka. Wszystko miksujemy (końcówki haki) przez 2-3 minuty (wolne obroty) Dodajemy pozostałe 2 jajka i miksujemy całość przez 8 -10 minut (średnia prędkość obrotów). Ciasto ma być gładkie i elastyczne. Dodajemy (cały czas miksując) po 2 łyżki masła. Jak tylko masło zmiesza się z ciastem,  dodajemy kolejne łyżki masła. Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia się jego objętości (1 1/2 - 2 godziny). Ciasto odgazowujemy przez oderzenie go pięścią i wstawiamy przykryte na noc do lodówki.

krem pâtissière
Zagotowujemy mleko w garnku. W  misce ubijamy mikserem żółtka z cukrem i mąką ziemniaczaną. Stopniowo dolewamy gorące mleko ciągle miksując. Przelewamy całość  do garnka i cały czas mieszając gotujemy do zgęstnienia masy (około 2 minuty). Zdejmujemy garnek z kuchenki, mieszamy  z ekstraktem z wanilii i przelewamy całość do czystej miski. Przykrywamy i schładzamy w lodówce (przez minimum 1 godzinę).

Ciasto rozwałkowujemy na posypanym mąką blacie na kształt prostokąta o wymiarch 30 x 45 cm i o grubości 1/2 cm. Na powierzchni ciasta rozsmarowujemy zimny krem i posypujmy kawałeczkami czekolady. Dłuższe boki ciasta składamy do środka, tak aby spotkały się pośrodku. Przekrawamy ciasto w tym miejscu (miejscu złączenia złożonych boków) na dwie części. Każdą połówkę kroimy w poprzek na 12 pasków. Układamy je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odległości 2 cm od siebie. Przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia na około 1 1/2 godziny.
Piekarnik nagrzewam do 190 stopni. Wierzch ciasta smarujemy  roztrzepanym jajkiem. Pieczemy na złoty kolor przez około 15 - 20 minut. Studzimy lekko na metalowej kratce.





Przepis z "Paris Boulangerie Patisserie, Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries" Lindy Dannenberg,.

wtorek, 21 września 2010

Jak z francuskiej piekarni - część I. Pains aux Raisins


Ostatnio piekę dużo ciast drożdżowych, najczęściej typu brioche. Lubię to wieczorne wyrabianie ciasta. Na drugi dzień potrzebna jest tylko chwila, żeby cieszyć się rozchodzącym po domu zapachem. Piekę z niego drożdzówki z wiśniami, z malinami, ze śliwkami. Jednak największym uznaniem i zachwytem cieszą się te z dodatkiem kremu  pâtissière. Są pyszne. Delikatne, aromatyczne, takie jak prosto z najlepszej paryskiej cukierni. Wypróbowałam już wiele przepisów na tego typu ciasta, ale to jest zdecydowanie najlepsze. Często zamiast rodzynek daję owoce (jagody, wiśnie, śliwki, maliny...). Wtedy do polewy na wierzch ciasta zamiast rumu daję alkohol pasujący do owoców (kirsch, maraschino, likier jeżynowy lub malinowy...). Ciepła brioche z crème pâtissière i kubek kawy to śniadanie idealne. Bułeczki po upieczeniu można mrozić. Dlatego zawsze robię je z całego przepisu. Potem wystarczy chwila moment i mamy rewelacyjny smakołyk w kilka minut. Rozmrożone w temperaturze pokojowej bułeczki podgrzewam przez chwilę w piekarniku. Ten przepis to prawdziwy skarb.


Pains aux Raisins



ciasto brioche:
60 ml ciepłego mleka
9 g (1 łyżka i 1 łyżeczka) suchych drożdży
500 g przesianej mąki pszennej tortowej
100 g cukru
1 łyżeczka soli
5 dużych jajek
350 g niesolonego masła w temperaturze pokojowej

crème pâtissière:
500 ml mleka
środek z jednej laski wanilii (ziarenka)
100 g cukru
5 dużych żółtek
3 łyżki mąki pszennej
3 łyżki mąki ziemniaczanej

60 ml rumu
40 g rodzynek
70 g (1/2 szklanki) cukru pudru
1 jajko rozstrzepane do posmarowania


Wieczorem:
zrobić ciasto i
crème pâtissière,
rodzynki zalać rumem.
Wszystko wstawić do lodówki.


Ciasto
Do miseczki wlać ciepłe mleko, dodać drożdże. Wymieszać i odstawić na 15 minut. Do drugiej, większej miski wsypć mąkę, cukier, sól i zaczyn drożdżowy. Wymieszać łyżką. Dodać 3 jajka i za pomocą miksera (końcówka haki) wymieszać składniki na wolnych obrotach. Dodać pozostałe jajka i zwiększyć obroty miksera. Miksować przez około 10 minut. Ciasto powinno być gładkie i elastyczne. Będzie też lekko przyklejać się do ścianek i dna miski. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia ma 1 1/2 - 2 godziny. Po tym czasie, ponownie zacząć miksować ciasto, dodając do niego po około 2 łyżki masła. Kiedy masło połączy się z ciastem, można dać następną jego porcję. I tak do wykorzystania całości masła. Ciasto przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 godzin.


Crème pâtissière
Do garnka wlać mleko i włożyć wanilię. Doprowadzić do zagotowania. W misce ubić żółtka z cukrem, mąką ziemniaczaną i pszenną na puszysty krem (końcówki do miksowania). Cały czas miksując (teraz na wolnych obrotach) dodawać wąskim strumieniem gorące mleko. Kiedy masa się połączy, przelać całość z powrotem do garnka. Cały czas mieszając drewnianą łyżką, podgrzać masę na średnim ogniu. Po około 2 minutach krem powinien zgęstnieć (ewentualnie wydłużyć czas gotowania). Masę przelać do miski, przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała kremu) i wystudzić. Wstawić na noc do lodówki.

Rodzynki
Rodzynki zalać w miseczce rumem, przykryć i wstawić na noc do lodówki.

Następnego dnia odsączyć rodzynki z rumu (rum zachować). Wyjąć ciasto z lodówki i rozwałkować je na prostąkąt, na podsypanym mąką blacie, na grubość 1 cm. Na cieście rozsmarować wyjęty z lodówki crème pâtissière. Posypać całość rodzynkami. Ciasto zwinąć jak roladę i pokroić w plastry szerokości 2,5 cm. Przełożyć na blachę do pieczenia zachowując 5 cm odległości (wtedy ciastka będą upieczone każde osobno) lub 3 cm odległości (wtedy ciastka złączą się w jedno ciasto). Odstawić całość do wyrośnięcia na 1 - 1 1/2 godziny. Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Ciastka piec na złoto przez około 15 - 20 minut. Wyjąć z piekarnika i posmarować lukrem zrobionym z 1 łyżki rumu i z cukru pudru. Ponownie wstawić do piekarnika na 1 - 2 minuty. Studzić na kratce.




Przepis z książki "Paris Boulangerie Patisserie, Recipes from Thirteen Outstanding French Bakeries" Lindy Dannenberg

niedziela, 19 września 2010

Smacznie i szybko czyli placuszki z kukurydzy z salsą z awokado.


Kolejna odsłona placuszków warzywnych. Dzisiaj coś dla miłośników kukurydzy czyli placuszki kukurydziane . Ich wielką zaletą jest błyskawiczne przygotowanie, a także rewelacyjny smak.  Czasami jak mam bardzo mało czasu, robię je z kukurydzy z puszki. Wychodzą równie pyszne, a przygotowanie ich to dosłownie chwila moment.




Placuszki z kukurydzy z salsą z awokado

525 g ugotowanych ziaren z kukurydzy (3 duże kolby - ok. 3 szklanek)
1 mała  czerwona cebula (grubo posiekana)
2 jajka
15 g posiekanych liści świeżej kolendry
125 g mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
sól morska
pieprz
olej do smażenia

Salsa z awokado
 2 dojrzałe awokado, obrane i drobno posiekane lub zgniecione
15 g liści świeżej kolendry
2 łyżki soku z limonki lub cytryny
2 łyżki cebulki dymki wraz ze szczypiorem (posiekane)
1 pomidor posiekany (bez skóry i gniazd nasiennych)
2-3 krople sosu Tabasco
sól morska
pieprz

Wymieszać wszystkie składniki salsy w miseczce i odstawić. 2/3 ziaren kukurydzy (2 szklanki), cebulkę dymkę, kolendrę, jajka, mąkę, proszek do pieczenia, sól i pieprz wrzucić do malaksera i zmiksować do połączenia się składników. Masa nie musi być całkowicie gładka. Przełożyć do miski i dodać pozostałe ziarna kukurydzy. Wymieszać całość. Placuszki smażyć na rozgrzanym oleju po około 1 minucie z każdej strony. Odsączyć z tłuszczu na papierowym ręczniku. Podawać od razu z dodatkiem salsy.


Przepis Bill Granger z książki Bill' food.

piątek, 17 września 2010

Czekolada-historia II. Czekoladowe magdalenki Pierre'a Hermé.



Prawie  rok temu pisałam o początkach historii czekolady.Tę opowieść i przepis na ciasto czekoladowe z kandyzowanym imbirem i morelami Pierre'a Hermé znajdziecie (tutaj). Dzisiaj zapraszam na ciąg dalszy i kolejny czekoladowy przepis Pierre'a Hermé.
XIX  wiek to czas wielkiego przełomu w rozwoju przemysłu czekoladowego. W Szwajcarii, w Niemczech, w Anglii i Holandii powstawały pierwsze fabryki czekolady, często istniejące do dziś. Najstarszą z nich, nadal działającą jest fabryka czekolady w Vevey w Szwajcarii. Została założona w 1819 roku przez François-Louis Caillera (1796-1852). Na historię dzisiejszej tabliczki czekolady  wielki wpływ miało kilka osób. W 1828 roku Holender Coenraad Johannes Van Houten opatentował prasę hydrauliczną, dzięki której otrzymywał proszek kakaowy o wyjątkowo niskiej zawartości tłuszczu. Przyczyniło się to do znacznej poprawy jakości produktów kakaowych, które wcześniej bardzo szybko jełczały.Stosując sole zasadowe uzyskał produkt dobrze rozpuszczający się w wodzie. Od tego momentu nastąpił szybki rozwój popularności czekolady pitnej. Dzisiaj firma ta ma 180 lat i nieprzerwanie produkuje jeden z najpopularniejszych produktów, czyli sproszkowane gorzkie kakao. Dla naszych babć Van Houten to synonim najlepszej jakości kakao. Philippe Suchard w 1826 roku w mieście Serrières założył fabrykę czekolady, w której prowadzone były intensywne prace nad ulepszeniem procesu obróbki kakao. Do ulepszenia metody mieszania kako z cukrem zastosował mélanguer - mikser składający się z granitowej misy, w której poruszały się granitowe wałki. Podobne urządzenie używane jest do dzś. Aksamitną, delikatną i łatwo rozpuszczającą się czekoladę zawdzięczamy Rudolphowi Lindtowi. W swojej fabryce od 1879 roku używał, wynalezioną przez siebie conche, urządzenie mieszające, które pozwalało usunąć z masy czekoladowej jeszcze większe ilości wody. Siedemdziesiąt godzin konszowania czyli mieszania i podgrzewania kakao, cukru, mleka i masła kakaowego gwarantowało niezwykłą gładkość i jedwabistość czekoladzie. Do tego zbioru nazwisk, dołączyć trzeba jeszcze Henri Nestlé, wynalazcę mleka w proszku i mleka skondensowanego.
A czekolada w tabliczkach? Wiele źródeł podaje, że pierwszą tabliczkę wyprodukował w 1847 roku, Anglik Joseph Fry nazywając ją "Chocolate Delicieux á Manger". Czekolada mleczna w tabliczce została wynaleziona ponad trzydzieści lat później przez szwajcarskiego cukiernika Daniela Petera, który połączył mleko skondensowane z ziarnami kakao, masłem kakaowym i cukrem. 

Dzisiaj oczywiście przepis z wykorzystaniem gorzkiego kakao, czyli czekoladowo-cytrynowe magdalenki. Pierre Hermé zaleca pozostawienie ciasta na noc w lodówce, a przynajmniej powinno tam być przez godzinę. Ma to wpłynąć na piękne rośnięcie ciasteczek. Przyznam się, że to sprawdziłam. Trzy magdalenki upiekłam ze świeżo zrobionego ciasta, a reszta przeleżała do rana w lodówce. Technika i temperatura pieczenia była ta sama. Efekt?  Taki jak opisywał PH. Po nocnym leżakowaniu magdalenki pięknie rosną. Te pozbawione odpoczynku nie miały takiego wigoru. Kolejna jego rada do zapamiętania. A magdalenki? Pysznie smakują z kubkiem mleka. Puszyste, wyraźnie czekoladowe z cytrynową nutą. Taki prosty, smakowity, nieskomplikowany wypiek. Do powtórzenia.


Następna opowieść będzie o  czekoladzie w Ameryce i w UK, a potem o ziarnie kakaowym i o jego rodzajach.






Czekoladowo cytrynowe magdalenki.
Chocolate and lemon madeleines
1/2 szklanki + 1 łyżka (70 g) mąki pszennej
3 1/2 łyżki gorzkiego kakao dobrej jakości
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/3 szklanki + 2 łyżki (90 g) cukru
szczypta soli
skórka starta z 1/4 cytryny
2 duże jajka w temperaturze pokojowej
6 1/2 łyżki (100 g) miękkiego masła

Do miski przesiać mąkę, kakao i proszek do pieczenia.  Do drugiej miski dodać cukier, sól i skórkę z cytryny. Wymieszać wszystko razem. Najlepiej zrobić to palcami, żeby ze skórki wydobyć więcej aromatu. Dodać do cukrowej mieszaniny jajka i wymieszać wszystko trzepaczką. Dodać masło i ponownie wszystko wymieszać. PH ponownie radzi zrobić to palcami, przepuszczając przez nie masło. Moje masło było tak miękkie, ze świetnie wymieszało się trzepaczką. Dodać mąkę z pozostałymi składnikami i wszystko wymieszać razem (trzepaczką) do połączenia. Przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Najlepiej na noc, a przynajmniej na 1 godzinę. Nastawić piekarnik na 200 stopni. Napełnić foremki ciastem (metalowe posmarować masłem i wysypać mąką). Wstawić je do piekarnika i jednocześnie włożyć między drzwiczki piekarnika trzonek drewnianej łyżki (żeby była szpara) i zmniejszyć temperaturę pieczenia do 180 stopni. Piec 13 - 15 minut. Wystudzić. 


Przepis: Chocolate desserts by Pierre Hermé.

czwartek, 16 września 2010

Prosto i pysznie czyli krem waniliowy z poziomkami.


Lubicie ten krem, który jest pod skorupką z cukru w crème brûlée?  Ten deser go ma. A na wierzchu cienką, aromatyczną warstwę z truskawek i świeże poziomki. Krem nie jest bardzo słodki, słodsza jest cienka warstwa truskawkowa. I to właśnie jest cudowne w tym deserze. To połączenie aksamitnego kremu i delikatnej, pełnej aromatu galaretki. A na wierzch poziomki... lub pozostałe z syropu truskawki. Ten deser będę robić często. Synkowe krzaczki poziomek owocuję do pierwszych opadów śniegu, a mam też zapas mrożonych. Jak one się skończą zostaną jeszcze truskawki..
Deser zrobiłam wczoraj, a domownicy dopominają się już o powtórkę.



Krem waniliowy z poziomkami.
Wild Strawberry and Vanilla Creams

Syrop
130 g truskawek
40 ml wody
2 łyżeczki soku z cytryny
1/4  łyżeczki skórki z cytryny
60 g cukru
miąższ z 1/2 laski wanilii lub 1 łyżeczka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
1/2 łyżeczki żelatyny namoczona w 1 łyżce zimnej wody.

krem waniliowy
4 żółtka
miąższ z 1/2 laski wanilii lub 1 łyżeczka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią
3 łyżki cukru
300 ml śmietanki kremówki

Syrop:
Truskawki pokroić na małe kawałki, ja każdą pokroiłam na 8-10 części. Włożyć do rondelka, dodać wodę, sok i skórkę z cytryny, cukier i wanilię. Cały czas  mieszając zagotować całość na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień na minimum i gotować całość przez 5 minut. Odstawić na godzinę, a najlepiej na całą noc. Syrop przecedzić, lekko odciskając też truskawki. Przelać do rondelka, dodać żelatynę i cały czas mieszając, podgrzewać do jej rozpuszczenia. Odstawić do wystudzenia. Do syropu dodać żelatynę w momencie schładzania się kremu. Wtedy wszystko nam się idealnie zgra.

Krem:
Nagrzać piekarnik do 140 stopni (z termoobiegiem) lub 160 stopni (grzałka góra-dół). Wszystkie składniki kremu zmiksować do uzyskania gładkiej masy. Można zrobić to też trzepaczką. Wlać do małych ramekinów lub innych naczynek do zapiekania, w których będziemy podawać deser. Wstawić do większej foremki i nalać do niej gorącej wody do połowy wysokości małych foremek. Wygodniej jest to zrobić jak już duża forma jest wstawiona do piekarnika. Czas pieczenia uzależniony jest od wielkości foremek. U mnie było to około 40 minut. Ważne jest, żeby deser wyjąć z piekarnika (i z formy z wodą) i odstawić do studzenia kiedy jest ścięty po bokach, ale galaretowaty i trzęsący się pośrodku. Wtedy będzie aksamitny. Wystudzony deser wstawiamy do schłodzenia do lodówki na 1 godzinę lub do zamrażalnika na 15 minut. Na schłodzony deser wylewamy syrop z dodatkiem żelatyny i ponownie wstawiamy do lodówki do ścięcia syropu w galaretkę.. Dekorujemy poziomkami lub innymi owocami. Bardzo dobry jest też dodatek odsączonych z syropu truskawek.

 


Przepis: Annie Bell's Gorgeous Desserts

wtorek, 14 września 2010

Rumuńska (sałatka) caprese i polskie rogale.


Tytuł może lekko przewrotny jak wiosna w tym roku. Caprese wszyscy znają i wszyscy wiedzą, że pochodzi z południa Włoch, z Kampanii. Ja swoje zrobiłam z rumuńskich pomidorów (pysznych, słodkich, pachnących, takich jak za dawnych czasów) i rumuńskiej mozzarelli. Tak, tak, rumuńskiej, z mleka bawolic z Transylwanii. Ten produkt promowany jest przez organizację Slow Food. Szczerze mówiąc, nie wiem na czym to polega, wcześniej myślałam, ze nazwa jest zastrzeżona, ale wygląda na to, ze nie. Do tego rogale z przepisu Liski. Pyszne i proste w wykonaniu. Moja rodzina, tak się w nich rozsmakowała, że zdarza mi się piec je rano i wieczorem. Przepis cytuję za Liską z Pracowni Wypieków.




Rogale zwyczajne (niezwyczajne)
/6 dużych rogali/

400 g mąki pszennej (dowolnej)
20 g drożdży świeżych (lub 1 łyżeczka suszonych)
2 łyżki oliwy
1 łyżka cukru
1,5 łyżeczki soli
250 ml wody

Mąkę wymieszać z drożdżami i suchymi składnikami, mieszając (najlepiej mikserem) powoli wlewać wodę i oliwę. Zagnieść dosyć luźne ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 1 godzinę lub do czasu podwojenia objętości ciasta.
Na oprószonym mąką blacie położyć ciasto, dłonmi lub wałkiem rozpłaszczyć je na okrąg (grubości 1-2 cm).
Ostrym nożem zrobić w okręgu 3 nacięcia tak, by powstało 6 kawałków ciasta.
Każdy kawałek zwijać zaczynając od dłuższego boku.
Blachę do pieczenia wyłożyć papierem (na zdjęciach jest zwykła forma do pieczenia, ale lepiej piec rogale na zwykłej blasze z piekarnika, ponieważ bardzo rosną). Przełożyć na nią rogale. Odstawic do wyrastania na ok. 30 minut.
W miseczce wymieszać 4 łyżki wody z 1 łyżeczką cukru pudru i posmarować rogale.
W tym czasie rozgrzać piekarnik do 190 st C.
Wstawić blachę, jednocześnie wsypując na dno piekarnika kostki lodu (można też spryskać wnętrze piekarnika wodą ze spryskiwacza - nie spryskujemy grzałki i żarówki).
Piec 20-30 minut.

Po upieczeniu zostawiamy do całkowitego wystudzenia (szczerze mówiąc, to my zajadamy się ciepłymi).




Zgłębiłam temat pt. mozarella. Ser tego typu robi się praktycznie na całym świecie, zarówno z mleka krowiego jak i bawolic. Ochronie podlega ser o nazwie " Mozzarella di Bufala Campana", który posiada dwa oznaczenia: DOC (Denominazione di Origine Controllata  - Certified Origin Brand) i DOP (Denominazione di Origine Protetta -Certified Provenance brand EEC). Ser ten można produkować tylko w 7 włoskich prowincjach.
Temat oznaczeń tak mnie zainteresował, że wkrótce zapraszam na dłuższy wywód.


poniedziałek, 13 września 2010

Zawsze dobre - kotleciki ziemniaczane z wędzonym łososiem.


No i mnie dopadło choróbsko. Broniłam się wytrwale cały tydzień, ale zostałam pokonana. I wiecie co, to nie jest takie złe. Może nadrobię zaległości w prasowaniu, może zrobię czekoladowe ciasto francuskie, może...  Na pewno zastosuję najlepsze lekarstwo na chorobę: ciepły kocyk, kubek herbaty i trochę lenistwa.
A kotleciki? Mogę je jeść codziennie. Gorące wnętrze z ugotowanych ziemniaków z dużym dodatkiem cebulki i kopru oraz chłodny sos, przełamany słonawym, wędzonym łososiem. Udane trio. Bardzo udane...

 Chorującym życzę dużo zdrowia, a wszystkim udanego tygodnia z piękną pogodą. 


Kotleciki ziemniaczane z łososiem

1 kg obranych ziemniaków, pokrojonych w kawałki
1/4 szklanki (60ml) oliwy z oliwek
2 średnie (300 g) cebule, pokrojone w kostkę
1 duże jajko (lekko rozbełtane widelcem)
1/4 szklanki posiekanego koperku
1/3 szklanki (80g) kwaśnej gęstej śmietany
1/2 szklanki (75g) mąki pszennej
50g masła
sól i pieprz do smaku

2/3 szklanki (160g) kwaśnej gęstej śmietany
2-3 łyżki posiekanego koperku
200 g wędzonego łososia w plastrach
 
Ugotować ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości. Przecisnąć je przez praskę, lub ubić na gładko tłuszkiem. Odstawić na 10 minut do lekkiego wystudzenia. Na 2-3 łyżkach oliwy usmażyć do miękkości na złoto posiekaną cebulę. Cebulę dodać do ziemniaków. Dołożyć koper i kwaśną śmietanę. Posolić. popieprzyć i wymieszać całość. Z masy formować zwilżonymi wodą dłońmi placuszki i obtaczać je w mące. Czasami do kotlecików trzeba dodać ciut więcej mąki, wszystko zależy od odparowania i od gatunku ziemniaków.  Smażyć na patelni na mieszance masła i oliwy.
Koper wymieszać ze śmietaną. Na każdym gorącym placuszku kłaść łyżeczkę śmietany i plaster łososia.
Placki można przygotować też wcześniej. Po usmażeniu trzeba je odstawić do ostudzenia. Podgrzewamy je w piekarniku w 180 stopniach C w formie wyłożonej folią aluminiową.

sobota, 11 września 2010

Słodko, różowo, malinowo i...czekoladowo. Pierre Hermé - II odsłona.





 
Kolejna odsłona cyklu pt. "Pierre i Lo" jak uroczo wymyśliła Aune. Dzisiaj ciepła tarta czekoladowa z malinami. Wyobraźcie sobie kruche, delikatne, migdałowe ciasto, wypełnione aksamitną czekoladą przełamane smakiem lekko kwaskowych malin. Środek tarty jest lekko płynny i powoli spływa na talerzyk. Pyszne.

Kruche ciasto zrobiłam z takiej ilości jak w przepisie poniżej. Pozostałe 3 porcje zamroziłam. Dzięki temu następne wypieki z książki zrobię znacznie szybciej.






 Czekoladowa tarta z malinami na ciepło.
(Warm chocolate and raspberry tart)


kruche ciasto
285 g masła w temperaturze pokojowej
1 1/2 szklanki (150 g) przesianego cukru pudru
1/2 szklanki (100 g) mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
1/2 łyżeczki soli
rdzeń z 1/2 laski wanilii lub 1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu waniliowego
2 duże jajka w temperaturze pokojowej lekko rozbełtane widelcem
3 1/2 szklanki (490 g) mąki pszennej
nadzienie
1/2 szklanki (55 g) świeżych malin
145 g gorzkiej czekolady drobno posiekanej
115 g masła
1 duże jajko w temperaturze pokojowej lekko rozbełtane widelcem
3 duże żółtka w temperaturze pokojowej lekko rozbełtane widelcem
2 łyżki cukru

Przyrządzenie kruchego ciasta.
Ubić mikserem masło do uzyskania kremowej konsystencji. Dodać mąkę migdałową, cukier, sól, wanilię i jajka. W trzech porcjach dodać mąkę, cały czas miksując na niskich obrotach. Ciasto rozwałkować lekko na obsypanym mąką blacie na grubość 1/2 cm lub spłaszczyć omączonymi dłońmi i wylepić nim formę (okrągła 24 cm lub 5 o średnicy 10 cm). Ciasto w formie/ foremkach schłodzić w lodówce przez 30 minut. Na ciasto położyć papier do pieczenia i wysypać ceramiczne kulki do pieczenia lub fasolkę (w celu obciążenia ciasta, żeby równomiernie rosło). Piec w 180 stopniach przez 18-20 minut. Wyjąć papier z fasolkami i podpiec jeszcze przez 2 minuty. Ciasto można przechowywać w lodówce do 2 dni, a w zamrażalniku.do miesiąca. Zamrożone ciasto wyjąć z zamrażalnika na blat 1 godzinę wcześniej i rozmrażać w temperaturze pokojowej.
 Ta porcja ciasta starcza  na około 4 tarty. Można oczywiście zrobić mniejszą porcję, ale takie ciasto podzielone na cztery cząści i zamrożone jest bardzo wygodne. Jak najdzie nas ochota na tartę, to mamy gotowe.

Przyrządzenie tarty
Nagrzać piekarnik do 190 stopni C. Na podpieczony spód wysypać maliny. Rozpuścić czekoladę i masło w kąpieli wodnej w osobnych miskach. Ja rozpuściłam czekoladę w kąpieli wodnej, a masło w mikrofalówce. Wystudzić czekoladę przez około 5 minut. Do miski z czekoladą dodać jajko i wymieszać delikatnie. Chodzi o to, żeby nie dostały się do czekolady pęcherzyki powietrza. Dodać żółtka i cukier. Ponownie delikatnie wymieszać. Dodać masło i wymieszać całość. Wylać wszystko na maliny. Piec ciasto 11 minut. Wierzch ciasto powinien lekko zmatowieć Wyjąć ciasto z piekarnika i odstawić na 10 minut. Podawać ciepłe. Można też jeść wystudzone, ale ciepłe jest fantastyczne.



piątek, 10 września 2010

Bakłażanowe wariacje i sałatka z dodatkiem granatów.


Sałatki. Temat długi jak rzeki w Chinach. Lubię je na kolacje i w pojemniczku w pracy na lunch. A jak w takiej sałatce jest bakłażan i syrop (melasa) z granatów, to szczęście rozpiera mnie w pełni. Dzisiaj taka sałatka, a jutro kolejne czekoladowe ciasto z mojego wyzwania z Pierre'm Hermé.


Sałatka z pieczonych bakłażanów z dodatkiem granatów.

2 bakłażany pokrojone w kostkę
sól
5-6 łyżek oliwy
1/2 łyżeczki mielonego kuminu (kminu rzymskiego)
1/2 łyżeczki papryki (użyłam wędzonej)
1/2 łyżeczki cynamonu
2 upieczone i obrane ze skóry i gniazd nasiennych papryki*
450 g ugotowanej zielonej fasolki szparagowej
1/4 szklanki posiekanej czerwonej cebuli
1/4 szklanki orzechów włoskich (uprażonych)
1/4 szklanki nasion granatu
1/4 szklanki pokruszonej fety
1 garść posiekanych liści mięty
1/4 szklanki sosu vinaigrette z dodatkiem syropu z granatów**

vinaigrette z dodatkiem syropu z granatów**

2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżka soku z cytryny
1-2 łyżki syropu z granatów
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 wyciśnięty ząbek czosnku
sól i pieprz

Składniki sosu wymieszać. Najpierw sok z cytryny, musztardę, syrop, czosnek, sół i pieprz. Na końcu dodać oliwę.
Pokrojonego bakłażana oprószyć solą i zostawić na 20 minut. Po tym czasie spłukać go pod wodą (szybko, aby nie nasiąkł), wytrzeć ręcznikiem papierowym i wysypać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Polać go oliwą i obsypać kuminem, papryką, cynamonem oraz solą i pieprzem. Piec w 200 stopniach przez 30 - 40 minut. Czas pieczenia uzależniony jest od wielkości kostki, w jaką pokrojony jest bakłażan. W czasie pieczenia dobrze jest raz zamieszać (przewrócić) kostki bakłażana. Całość upieczonego bakłażana wsypać do miski, dodać pozostałe składniki. Zalać sosem i wymieszać. Gotowe.


* O pieczonej papryce pisałam tutaj. Do tej sałatki można ją zamarynować lub nie.
** O syropie z granatów pisałam tutaj


LinkWithin

Related Posts with Thumbnails