poniedziałek, 28 czerwca 2010

A w sezonie kurkowym... pizza.


Dzisiaj będzie krótko, bo po ostatnim weekendzie (o którym wkrótce) mam bardzo dużo pracy i jestem bardzo śpiąca. Idę przerabiać olbrzymie ilości podlaskich truskawek. Będą z kwiatami czarnego bzu, owocami goyi, rabarbarem, czerwonym pieprzem i takie same najzwyklejsze.
W lasach na Podlasiu jest zatrzęsienie kurek, sprzedawcy w dużym zagęszczeniu, stoją i oferują grzyby i jagody. Dzisiaj więc, zapraszam na szybką i pyszną pizzę z kurkami. Dodatek karmelizowanej cebuli świetnie podkreśla ich smak i tworzy zgrany duet. Ja całość po upieczeniu polałam jeszcze oliwą truflową.


Pizza z kurkami, karmelizowaną cebulą i serem fontina.

Ciasto
4 1/2 szklanki (730 g) mąki pszennej
1 1/2 szklanki ciepłej wody (30 stopni C)
2 1/2 łyżeczki suszonych drożdży
2 łyżeczki soli
4 1/2 łyżki oliwy z oliwek

Nadzienie
8 łyżek masła
3 łyżki oliwy z oliwek
3 cebule pokrojone w cienkie półplasterki
500 g kurek
6 ząbków czosnku pokrojonych w plasterki
1 drobno posiekana szalotka
1 szklanka białego wytrawnego wina
1 łyżka posiekanego świeżego rozmarynu
150 g małych pomidorków koktajlowych przekrojonych na pół
270 g sera fontina pokrojonego w plastry (lub innego np. mozarelli)
sól
pieprz

Ciasto: do miski wlać wodę, dodać drożdże, sól i oliwę. Wymieszać. Dosypując mąkę miksować ciasto końcówkami do ciasta drożdżowego (haki). Dobrze wyrobione ciasto (5 minut) posmarować oliwą i odstawić do wyrośnięcia (podwojenia objętości). Wyrośnięte ciasto uformować w kształt jednego, okrągłego placka lub kilku małych o nieregularnych kształtach. Na ciasto nałożyć nadzienie. Najpierw cebulę,  na nią podsmażone kurki, ser i pomidorki. Piec w piekarniku rozgrzanym do 220-240 stopni. Ja piekłam na kamieniu 9 minut.

Nadzienie: na patelni rozpuścić 3 łyżki masła i 2 oliwy. Dodać cebulę i dusić ją 30 minut na bardzo małym ogniu od czasu do czasu ją mieszając. Na drugiej patelni rozpuścić pozostały tłuszcz, dodać szalotkę, czosnek i kurki. Dusić 10 minut, mieszając. Wlać wino i podgrzewać do momentu, aż prawie cały płyn wyparuje. Dodać sól, pieprz i rozmaryn. Wymieszać.


Przepis Bon Appetit.

sobota, 26 czerwca 2010

Moje kulinarne wyzwanie czyli bardzo waniliowe tartaletki Pierre'a Hermé.



Ten przepis to było moje kulinarne wyzwanie. Zebranie niezbędnych składników zajęło mi kilka miesięcy i konieczna byla wizyta w paru krajach. Nie było to może tak zupełnie konieczne, ale sprawilo mi to dużą przyjemność. Mimo wielu starań i tak nie mogłam zdobyć jednego produktu. Mogłam go sprowadzić z Chin w worku 25 kg, ale potrzebowałam tylko 25 g. Różnica spora. Tym niezwykłym składnikiem był tlenek tytanu (titanium dioxide). Nie wiedziałam, czym go zastąpić, bo nie wiedziałam jaką funkcję ma pełnić. Im bardziej nigdzie nie mogłam go znaleźć, tym bardziej go pragnęłam. I wtedy stał się cud. Spytałam się Bei, czy może coś wie o tym produkcie. Na drugi dzień dostałam maila z pytaniem, ile go potrzebuję. Bea znalazła go... w swojej aptece. Morał z tego taki, że nigdy nie wiadomo gdzie znajdziemy składniki do ciast i żeby nigdy nie rezygnować z pragnień i zadawać dużo pytań. Czyli ciastko z morałem, które dedykuję Bei, bo bez  niej długo bym go jeszcze nie zrobiła.
Teraz kilka słów o samej tartaletce. Wymaga trochę czasu, pracy i duuuużej ilości wanilii. A smak? Rewelacyjny, wspaniały, jeden z najcudowniejszych jakie mi było dane w życiu poczuć. Na drugi raz (a na pewno będzie) wprowadzę tylko jedną zmianę. Dwie ostatnie warstwy  wg przepisu, mają być większe od obwodu kruchego ciasta. Ja zrobię w takim samym obwodzie. Będzie wygodniej i chyba ładniej. A przepis Pierre'a Hermé kolejny raz mnie zachwycił. Ma facet smak i pomysły.

Dla osób, które będą chciały wypróbować ten przepis, a nie planują podróży za składnikami do ciasta albo nie mieszkają w krajach gdzie wybór wanilii jest duży radzę:
- różne rodzaje lasek wanilii zastąpić jedną (która najprawdopodobniej będzie z Madagaskaru)
- żelatynę w płatkach można zastąpić żelatyną w proszku albo kupić w sklepie Kuchnie Świata
- pektynę można kupić w sklepach ze zdrową żywnością
- suszone sproszkowane białka można pominąć
- tlenek tytanu nadaje masie białą barwę i lekko ją  zagęszcza, można go ewentualnie  pominąć.
- robienie tartaletek najwygodniej rozplanować sobie na dwa dni (jednego dnia przyrządzić kruche ciasto i biszkopt, drugiego resztę)
- waga kuchenna jest niezbędna w tym przepisie
- używałam białej kuwertury Varlhona, można ją zastąpić białą czekoladą dobrej jakości
- z przepisu wychodzi 20 tartaletek 

Poszczególne składniki tartaletek są doskonałe. Wiem już, że wykorzystam je w innych przepisach.
 A teraz pozostało mi tylko podzielić się z Wami moim sekretnym przepisem.



Waniliowe tartaletki Pierre'a Hermé.

Kruche ciasto migdałowe
150 g miękkiego masła
30 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
95 g cukru pudru
0.5 g sposzkowanego rdzenia z wanilii lub1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
60 g jajek (1 duże)
szczypta soli
250 g mąki pszennej tortowej

Zmiksować masło i cały czas je miksując dodawać pozostałe składniki. Dokładnie wyrobić ciasto, uformować je w kulę, lekko spłaszczyć i owinięte w folie spożywczą włożyć do lodówki na 3 godziny lub całą noc. Następnie ciasto rozwałkować na grubość 2 mm, wyłoży nim foremki do tartaletek (ja użyłam obręczy bez dna). Na cieście polożyć krążek z papieru do pieczenia i wsypać na to fasolki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C i piec 10 - 12 minut. Zdjąć papier i fasolki i piec jeszcze 5 - 8 minut. Ciasto ma być złote. Wystudzić.

Biszkopt (biscuit cuillere)
360 g białek
5 g sposzkowanych białek  (egg white powder)
225 g cukru
200 g żółtek
20 g cukru inwertowanego* (można pominąć)
125 g mąki pszennej
125 g mąki ziemniaczanej

Ubić białka, cukier i białka w proszku na sztywną pianę przy pomocy miksera. Dodać żółtka i zacząć lekko mieszać całość przy pomocy trzepaczki. Po trochu dodawać przesiane mąki. Gładkie ciasto wyłożyć na dużą blachę (z wyposażenia piekarnika) wyłożoną papierem do pieczenia. Wyrównać całość szpatułką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec 10 minut.  Wystudzić.

Pasta z tlenku tytanu
25 g tlenku tytanu
15 g wody
W małej miseczce wymieszać przy pomocy łyżeczki obydwa składniki.

Syrop cukrowy
50 g cukru
45 g wody
Obydwa składniki zagotować.

Glazura neutralna
500 g wody
2 rozkrojone laski wanilii
200g cukru
20 g pektyny
Pektynę wymieszać z cukrem, dodać wodę i wanilię. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować 3 minuty.  Zdjąć z ognia. Odstawić na 30 minut. Można wstawić na noc do lodówki. Podgrzać przed dalszym użyciem.

Glazura waniliowa
450 g białej kuwertury
180 g śmietanki kremówki
10 g glukozy w proszku
25 g syropu cukrowego przyrządzonego wczesniej
360 g glazury neutralnej
1 laska wanilii z Madagaskaru (rdzeń i strąk osobno)
12,5 g pasty z tlenku tytanu
Na parze rozpuścić kuwerturę. Zagotować śmietankę z laską wanilii. Zdjąć z ognia. Cały czas mieszając dodawać rozpuszczoną kuwerturę. Glazurę neutralną zagotować z syropem cukrowym i glukozą. Dodać do masy śmietanowej. Wymieszać. Dodać pastę z tlenku tytanu. Wszystko dokładnie wymieszać do uzyskania gładkiej masy. Można użyć blendera.

Angielski krem waniliowy
500 g śmietanki
1 strąk wanilii z Meksyku
1 strąk wanilii z Tahiti
1 strąk wanilii z Madagaskaru
100 g żółtek
125 g cukru
7 g żelatyny w płatkach

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Zmiksować żółtka z cukrem. Zagotować śmietankę z przeciętymi laskami wanilii. Ziarenka wydłubać końcówką noża. Połowę gorącej śmietanki dodać do masy żółtkowej i wymieszać. Całość przelać do pozostałej śmietanki i cały czas mieszając podgrzewać do momentu lekkiego zagęstnienia. Dodać dobrze odciśniętą żelatynę i wymieszać. Wyjąć strąki wanilii.

Waniliowy krem z serkiem mascarpone
375 g angielskiego kremu waniliowego
250 g serka mascarpone

Krem angielski zmiksować z mascarpone.
Masę wylać do dużej formy wyłożonej papierem do pieczenia  na grubość 1 cm.


Ganache z białej czekolady
225 g śmietanki
1 strąk wanilii z Meksyku
1 strąk wanilii z Tahiti
1 strąk wanilii z Madagaskaru
4 g naturalnego ekstraktu z wanilii (nie alkoholowego)
2 g sproszkowanego rdzenia z wanilii
250 g białej kuwertury
Ziarenka z rdzenia wanilli wydłubać końcówką noża i dodać do śmietanki razem ze  strąkami. Zagotować. Odstawić na 30 minut do naciągnięcia aromatu. Rozpuścić na parze kuwerturę. Ze śmietanki wyjąć strąki i dodać ekstrakt  oraz  sproszkowany rdzeń z wanilii. Dodać rozpuszczoną kuwerturę i wszystko wymieszać na gładką masę.
Syrop waniliowy
500 g wody
0,5 g wanilii z Meksyku
0,5 g wanilii z Tahiti
0,5 g wanilii z Madagaskaru
10 g naturalnego ekstraktu z wanilii
250 g cukru
25 g rumu
Zagotować wodę z cukrem i strąkami wanilii (przyrządzonymi jw). Pozostawić na 30 minut. Dodać rum i ekstrakt. Wymieszać i odstawić.



Montaż tartaletek.
Przy pomocy metalowej, okrągłej foremki z biszkoptu powycinać krążki wielkości tartaletek (wewnątrz). Korpusy z ciasta przy pomocy pędzelka wysmarować wewnątrz (dno i boki) ganachem waniliowym. Krążki biszkoptu zanurzyć w syropie waniliowym, lekko odcisnąc i włożyć do wnętrza korpusów z ciasta. Wierzch posmarować ganachem waniliowym. Przy pomocy tej samej okrągłej foremki powycinać krążki z zastygniętego kremu angielskiego z mascarpone. Ułożyć je na kratce kuchennej. Polać je glazurą waniliową i wygładzić wierzchy. Całość przełożyć na wierzch tartaletek. Schłodzić w lodówce przez godzinę.
Gotowe.


W tym ciastku cudowne są te różne warstwy i konsystencje. Trochę pracy niestety jest, ale naprawdę warto. Ja przyrządzanie podzieliłam sobie na dwa dni i dzięki temu nie zajęło mi to strasznej masy czasu.
Jak znajdziecie wenę i ochotę na waniliowe szaleństwo to gorąco zachęcam do ich zrobienia.
Beo, jeszcze raz bardzo Ci dziękuję.



Cukier inwertowany*‎: Cukier inwertowany jest mieszaniną glukozy i fruktozy w stosunku 1:1. Powstaje przy ogrzewaniu syropu cukrowego z niewielkim dodatkiem środka zakwaszającego (np. winianu potasu lub soku z cytryny), w wyniku czego zmniejsza się wielkość kryształów. Ze względu na strukturę (drobnokrystaliczną), cukier inwertowany posiada “gładką” strukturę i jest stosowany przy wyrobie cukierków pomadkowych i niektórych syropów. W produkcji dżemów i galaretek cukier inwertowany powstaje samoczynnie w reakcji naturalnych kwasów obecnych w owocach z krystalicznym cukrem, w podwyższonej temperaturze.

środa, 23 czerwca 2010

Na powitanie lata... sałatka z kurek, gruszek i rukoli.


Zaczęło się lato, a ja wcale tego nie czuję. Nie było jeszcze w tym roku dnia, żebym pomyślała, że jest mi zbyt gorąco. Już za chwilę dni zaczną się skracać. Wiosna minęła mi niepostrzeżenie. Krokusy w trawie, kwitnące jabłonie, ptaki w gniazdach to była ulotna chwila. Przeminęło zanim zdążyłam się tym nacieszyć. Staram się mimo deszczów i chłodu odnaleźć radość z pory roku wśród straganów na moim targu. Leśne jagody mają za sobą już debiut, morele i czereśnie kuszą, a truskawki brak smaku nadrabiają urodą.
W sałatce, którą zrobiłam połączyłam jesienne gruszki z letnimi kurkami. Mariaż smaków i mariaż pór roku. Bardzo udany mariaż.

Sałatka z gruszek i kurek na liściach rukoli.

2 łyżki cydrowego octu (lub innego jasnego i winnego)
1 łyżka miodu
1/2 łyżeczki soli
pieprz
2 łyżki drobno posiekanej szalotki (lub innej łagodnej cebuli)
8 łyżek oliwy z oliwek
200 g oczyszczonych i umytych kurek
1 gruszka
200 g rukoli (lub mieszanych sałat)
30 g sera parmezan w wiórkach*

Przyrządzić sos: w miseczce ubić ocet, miód, 1/4 łyżeczki soli, pieprz i 1 łyżkę szalotki. Pozostawić na 10 minut. Po tym czasie dodać 6 łyżek oliwy i ubić sos.
Na 1 łyżce oliwy (ewentualnie na większej ilości) smażyć kurki przez 5 minut, dodać sól i pozostałą szalotkę. Smażyć mieszając przez 2 minuty. Odstawić. Obraną gruszkę pokroić w plastry. Połowę podsmażyć na 1 łyżce oliwy przez 2 minuty, do lekkiego zezłocenia się plastrów owocu. Do miski wsypać umytą i osuszoną rukolę, dodać kurki i gruszki (surowe i podsmażone). Polać sosem i posypać wiórkami parmezanu.

*wiórki z parmezanu robie obieraczką do ziemniaków.

Smacznego.

poniedziałek, 21 czerwca 2010

Kurczak, szparagi i słów kilka o mojej nietolerancji czyli flambirowany kurczak ze szparagami.


Sezon szparagowy ma się ku końcowi, a więc tym bardzie korzystam z każdej nadarzającej się okazji zakupu pęczka. Po ostatniej wizycie na targu powstało takie obiadowe danie.  Flambirowany kurczak ze szparagmi. Bardzo szybkie, bardzo proste i bardzo PYSZNE.
Do przyrządzenia tej potrawy potrzebny jest bulion z kurczaka. Najprościej byłoby oczywiście użyć takiego z kostki. Będę jednak Was wszystkich namawiać do rezygnacji z tego dodatku. Ugotujcie sami najprostszy bulion. To jest chwila, a smak zupełnie inny. Wystarczy udko lub skrzydełka z kurczaka, trochę włoszczyzny (może być mrożona lub suszona), liść laurowy, ziele angielskie i sól. A resztę zrobi za Was Wasza kuchenka. Taki bulion można zamrozić lub przechowywać w lodówce do tygodnia. Smak dań jest zupełnie inny. A i dla zdrowia jaka korzyść. W niewielu kwestiach kulinarnych jestem tak nieprzejednana i zasadnicza  jak w tej.
Chyba rozpocznę kampanię pt. "Porzućcie kostki rosołowe".


Flambirowany kurczak ze szparagami.
4 pojedyńcze piersi z kurczaka
1 łyżka mąki
2 - 4 łyżki oliwy z oliwek
1 duża łyżka masła
4 szalotki drobno posiekane
4 łyżki koniaku (brandy, armagnacu)
300 ml bulionu z kurczaka
1 pęczek zielonych szparagów 4 łyżki gęstej śmietany (30 lub 36 %)
1 łyżka posiekanego świeżego estragonu (można ewentualnie użyć 1/2 łyżki suszonego)
sól
pieprz

Odłamać końcówki szpargów i przekroić je na pół. Piersi kurczaka posolić, popieprzyć i obtoczyć w mące. Na patelni rozgrzać oliwę i usmażyć mięso na złoto. Dodać masło i szalotkę i smażyć 1-2 minuty, nie dopuszczając do  zbrązowienia cebuli, a tylko do jej zeszklenia. Polać całość koniakiem i podpalić. Poczekać aż płomień zgaśnie. Jakby płomień wydarł się spod Waszej kontroli, przykryjcie patelnię pokrywką. Sam szybko zgaśnie z braku dostępu powietrza. NIGDY nie polewajcie płomienia wodą, żeby go ugasić. Jeżeli nie chcecie ryzykować z ogniem w Waszej kuchni, proponuję kurczaka polać alkoholem i cały czas podgrzewając pozwolić mu odparować (1-2 minuty). Dodać bulion i podgrzewać do zredukowania się płynu do połowy (10-15 minut). Dodać szparagi i ciągle mieszając gotować je około 5 minut, az zmiękną, ale pozostaną chrupkie. Dodać śmietanę i estragon. Wymieszać i podgrzewać jeszcze 3-4 minuty. Ewentualnie posolić uzyskany sos. Gotowe.


 Do zabawy wciągnęła mnie Anoushka. To moje dziesiąte zdjęcie. Tak naprawdę to jedenaste, ale na dziesiątym byli znajomi. Zdjęcie powstało w Prowansji niedaleko Orange. Nasz pierwszy przystanek w drodze ze Szwajcarii do regionu Luberon. To zdjęcie wywoływało pewną konsternację wsród babć naszych dzieci.  Dlaczego pozwoliliśmy im siedzieć nad przepaścią? Rzeczywistość nie była taka dramatyczna.
Do zabawy zapraszam Annę Marię (Kucharnia) i Annę .

piątek, 18 czerwca 2010

Ryba, kurki i przedsmak wakacji.



Mam takie ukochane miejsca do których z radością wracam i które nigdy mi się nie nudzą. Mam też miejsce najukochańsze ze wszystkich. Miejsce gdzie spędzałam każde wakacje odkąd skończyłam rok, gdzie przywiozłam swoje dziecię gdy skończyło miesiąc. Miejsce beztroskich chwil, radości, odpoczynku. Miejsce dla którego mogę przejechać ponad 400 km, po to tylko, żeby pójść na spacer.
Odliczam dni, kiedy nadejdzie lato, a ja spakuję mój koszyk, kapelusz, kalosze oraz wagę kuchenną i wyruszę z najbliższymi na odpoczynek. Nie będzie miała znaczenia pogoda, która prawie zawsze jest deszczowa, zimna woda w morzu, na którą trochę ponarzekam, zanurzając się w jej toni. Nie będę widziała nowych obskurnych budek, ani astronomicznych cen. Będę w moim ukochanym miejscu, gdzie mam swoją tajną   polanę (którą oczywiście wszyscy znają) pełną leśnych jeżyn, gdzie na łąkach rosną jeszcze dzikie kwiaty, a bociany zbierają się na sejmiki przed odlotem. Gdzie plotę wianki z wrzosów i zbieram czerwone borówki na konfitury, a czarne jagody na drożdżówki. Gdzie piasek jest najdelikatniejszy, a ryby prosto z rybackiej łodzi najsmaczniejsze. Wschody słońca najpiękniejsze, a spacery najdłuższe. Do tego mogę kupić moją ulubioną kawę.
Mój raj.

 A na razie jako przedsmak wakacji mąż mnie zabrał na cudny spacer, ponad 400 km od domu. Jak było, widać na zdjęciach. Chyba mnie rozumiecie dlaczego tęsknię za tym miejscem cały rok.
Wracając kupiliśmy pierwszy w tym roku pojemniczek moich ulubionych kurek. A grzybki w domowej kuchni weszły w mariaż z rybą i tak powstało dobre danie. Powiedziałabym, że nawet bardzo dobre.
















Zapiekana sola z kurkami.

3 łyżki masła
oliwa z oliwek
300 g oczyszczonych i umytych kurek
4 duże ząbki czosnku pokrojone w cienkie plasterki
2-3 łyżki posiekanej natki
1 łyżka posiekanego świeżego tymianku
1/4 szklanki białego wina
1 łyżeczka startej skórki cytrynowej
1 łyżka soku z cytryny
2 łyżki mąki pszennej
sól
pieprz
4 filety z soli lub innej białej ryby
2 łyżki bułki tartej
2 łyżki startego parmezanu

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C.  Na oliwie podsmażyć kurki razem z czosnkiem. Dodać natkę i tymianek. Zalać winem i podgrzewać do czasu gdy większość alkoholu odparuje.  Zdjąć z ognia, dodać skórkę z cytryny, sól, pieprz i wymieszać. Rybę skropić sokiem z cytryny, posolić i obtoczyć w mące. Usmażyć na oliwie i 2 łyżkach masła. Do naczynia do zapiekania przełożyć rybę, posypać ją kurkami, bułką tartą i parmezanem. Na wierzch położyć 1 łyżkę masła. Zapiekać przez 10 - 15 minut.

środa, 16 czerwca 2010

Szparagi i szpinak. Tarta na czerwiec.


Korzystam z końcówki sezonu na szparagi. Na moim targu jeszcze niektórzy sprzedawcy oferują ostatnie pęczki. Sezon na jedne warzywa się kończy, a na drugie zaczyna. I tak do jesieni. Teraz mamy szaleństwo truskawkowe i początek sezonu na czereśnie. Niedługo zawitają wiśnie, morele, jagody... Piękny to czas.

Ostatnio u mnie na blogu zrobiło się bardzo słodko. Dla odmiany, żeby nie doszło do przesłodzenia proponuję wytrawną tartę ze szparagami i szpinakiem. Dodałam też do niej specku, który można zastąpić wędzonym boczkiem lub bekonem. Jeżeli kruche ciasto przygotujecie dzień wcześniej, to zrobienie tej tarty zajmie naprawdę chwilę. Proste, szybkie i smakowite.



Tarta ze szpinakiem i szparagami.

kruche ciasto*

250 g mąki
150 g masła
1/2 łyżeczki soli
1 jajko lekko ubite widelcem
1 łyżka mleka

nadzienie

4 cienkie plastry specku (ew. dojrzewającej szynki, wędzonego boczku lub bekonu)
1 pęczek zielonych szparagów pokrojonych na 5 cm kawałki
3 duże ząbki czosnku pokrojone w cienkie plastry
2 młode cebulki (dymki) pokrojone w plastry
2 szklanki (100 g) liści szpinaku
3 łyżki oliwy
5 dużych jajek lekko ubitych widelcem
1/2 szklanki (125 ml) mleka
1/2 szklanki (125 ml) słodkiej śmietanki
1 szklanka startego sera Gruyere (lub innego dość wyraźnego w smaku)
sól
papryczka Espelette ( ew pieprz cayenne lub czarny)

Ciasto: wszystkie składniki połączyć przy pomocy miksera lub rąk do uzyskania gładkiego i spójnego ciasta. Uformować kulę, lekko ją spłaszczyć. Owinięte folią spożywczą ciasto wstawić do lodówki. na 1 godzinę. W lodówce można je przechowywać do 5 dni, a w zamrażalniku do 3 miesięcy. Formę do tart wysmarowć masłem lyb wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto rozwałować i przełożyć do formy. Ciasto nakłuwamy widelcem, przykrywamy papierem do pieczenia i wysypujemy  fasolką lub ceramicznymi kuleczkami do pieczenia. Formę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 190 stopni C i pieczemy przez 20 minut. Zmniejszamy temperaturę do 180 stopni, usuwamy z ciasta papier z fasolkami (kulkami) i podpiekamy je jeszcze przez 8 minut. Ciasto ma się lekko zezłocić.

Nadzienie: na oliwie podsmażamy speck. Dodajemy szparagi i mieszając od czasu do czasu smażymy je 3-5 minut. Mają być półtwarde. Dodajemy czosnek i cebulę i smażymy przez minutę. Dokładamy szpinak i mieszając, smażymy wszystko do odparowania sosu. Odstawiamy. W miseczce mieszamy mleko, śmietanę, jajka, papryczkę, 1/2 startego sera i sól (ostrożnie, bo speck, bekon....są słone). Na podpieczony spód wysypujemy 1/4 sera (zapobiega to rozmaczaniu się ciasta), wylewamy masę jajeczno-warzywną i posypujemy resztą sera. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez 25-45 minut. Masa jajeczna powinna się ściąć. Bardzo dobre zarówno na ciepło jak i na zimno.



Kruche ciasto wg przepisu Michela Roux.

niedziela, 13 czerwca 2010

Wymyśliłam sobie tort (znowu)... bezowo - migdałowy.



Tak to ze mną jest, że prawie wszystkie torty, które robię wymyślam. Inspiracje są różne, a to lody, które zjadłam w Paryżu w środku zimy, a to figi, które spadły mi na głowę w sklepie albo bukiety róż u kwiaciarek na placu Wilsona. Jak wymyślę, to robię. Ten miał być biały, ale aromatyczny. Inspiracją była marcowa śnieżyca, kiedy z kabli telefonicznych spadł na mnie śnieg i butelka Grand Marnier, która wypadła mi z szafki i w ostatniej chwili ją złapałam oraz technika robienia nadzienia do makaroników wg Pierre'a Hermé. Widzicie więc, że nigdy nie wiadomo co namiesza nam kulinarnie w głowach. U mnie wyszedł z tego bezowy tort migdałowy z pysznym kremem z dodatkiem BARDZO dużej ilości likieru, przysypany białymi płatkami róż. Do toru użyłam likieru Grand Marnier, może być również Cointreau lub inny ulubiony.
Nie ukrywam, ze z efektu jestem bardzo zadowolona, BARDZO. Znika błyskawicznie, zostawia cudowne wspomnienia i lekki szum w głowie.  Następnym razem dodam do  masy truskawki pokrojone w kawałeczki. To będzie wiosenna wersja, moich zimowych inspiracji.


  Tort migdałowo - bezowy z likierem Grand Marnier.


Beza
10 białek
200 g cukru pudru
100 g migdałów w płatkach

Krem
10 żółtek
400 g masła
200 g cukru pudru
75 g (ml) wody
125 ml likieru Grand Marnier

Beza migdałowa: Ubijamy białka z cukrem na sztywno. Dodajemy lekko uprażone płatki migdałów. Wszystko delikatnie mieszamy za pomocą trzepaczki. Na dwóch płaskich blachach do pieczenia kładziemy papier do wypieków z narysowanymi okręgami (wielkość taka, jaką ma mieć tort). Nakładamy na każdą blachę po połowie masy bezowej. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 150 stopni C (z termoobiegiem) na 1,5 - 2  godziny. Pozostawiamy do wystudzenia. Delikatnie odklejamy papier do pieczenia.
Masa: wodę z cukrem gotujemy do uzyskania syropu o temperaturze 120 stopni. ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 70 stopni C (około 5-6 minut). W  misce ubijamy żółtka, aż staną się puszyste i zjaśnieją. Wtedy wąskim strumieniem, cały czas miksując, wlewamy syrop. Masa znacznie zwiększy swoją objętość. W drugiej misce miksujemy masło, aż stanie się puszyste. Cały czas miksując, dodajemy masę jajeczną. Wszystko powinno się połączyć i masa ma być gładka. Cały czas miksując dolewamy likier wąskim strumieniem. Na jeden blat bezowy nakładamy 3/4 masy, (na to pokrojone w kostkę truskawki) i przykrywamy drugim blatem. Na wierzchu rozkładamy resztę masy i dekorujemy. Po nocy spędzonej w lodówce tort osiąga idealny smak. Beza w środku robi się lekko ciagnąca, a na wierzchu pozostaje krucha.

czwartek, 10 czerwca 2010

Truskawkowa galette z kremem migdałowym frangipane.


Galette to ostatnio moja ulubiona forma tarty. Piękna w kształcie i super prosta. Do tego nie potrzeba żadnej formy, tylko blachę z piekarnika.  Jesienno-zimową porą porą moim ulubionym ciastem jest żurawinowe galette. Teraz przyszedł czas na wersję truskawkową. Pyszne kruche ciasto ma dwie wielkie zalety: wspaniały smak i niesamowitą łatwość w wałkowaniu. Żadnego oblepiania się wałka i rozrywania się ciasta. Czysta przyjemność. Dodatkiem do truskawek jest migdałowy krem frangipane. Łatwy i szybki w przygotowaniu, a świetny w smaku. Nie trzeba go gotować, chłodzić, ubijać. Wystarczy łyżka i po 2 minutach krem gotowy.
Dla mnie to jedno z najsmaczniejszych i najprostszych ciast truskawkowych.


Truskawkowa tarta (galette) z kremem migdałowym.
(Strawberry galette with vanilla frangipane)

Kruche ciasto

1 3/4 szklanki (245 g) mąki pszennej
1/3 szklanki (50 g) cukru pudru
1/4 szklanki (30 g) mąki kukurydzianej
1/2 szklanki (115 g) miękkiego masła
1/3 szklanki (75 g) maślanki (kefiru, jogurtu)
1/4 łyżeczki soli

Krem migdałowy frangipane

1/2 szklanki (85 g) obranych zw skórki migdałów
1/3 szklanki (70 g) cukru
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii lub miąższ z laski wanilii lub 1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
60 g miękkiego masła
1 łyżka śmietanki kremówki 30 lub 36%
1/8 szklanki (18 g) mąki pszennej
1 duże jajko


250-300 g truskawek pokrojonych w grube plastry
1 cukier waniliowy z prawdziwą wanilią


Ciasto: wszystkie składniki ciasta zmiksować do połączenia składników. Uformować kulę, spłaszczyć ją, owinąć folią i wstawić do lodówki do schłodzenia przynajmniej na 1 godzinę (ciasto można przechowywać w lodówce do 3 dni, a w zamrażalniku do 1 miesiąca).
Krem frangipane: rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Wysypać na blachę migdały i podpiekać je przez 10 minut. Wyjąć z piekarnika i przesypać do malaksera. Dodać cukier i miksować wszystko do uzyskania mąki cukrowo - migdałowej. Przesypać do miski i dodać pozostałe składniki kremu. Wszystko dobrze wymieszać do połączenia przy pomocy łyżki.

Ciasto wyjęte z lodówki rozwałkować na papierze do pieczenia na koło grubości około 3 mm (może być i 5 mm). Ciasto wraz z papierem przełożyć na blachę. Na cieście rozsmarować krem migdałowy pozostawiając wolne boki ok. 5 cm. Na krem położyć truskawki. Owoce posypać cukrem waniliowym. Wolne brzegi ciasta nałożyć na nadzienie. Można je posmarować 1 łyżką mleka lub śmietanki i posypać 1 łyżeczką cukru.. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni i piec 25 - 35 minut do uzyskania zezłocenia się kruchego ciasta.



W piątek rano wyruszamy na spotkanie synka, a potem rodzinny weekend nad morzem. Odpowiem na Wasze komentarze dopiero po powrocie. Miłego weekendu przy cudnej pogodzie. Wypoczywajcie.

poniedziałek, 7 czerwca 2010

Dla uczczenia słonecznej wiosny.... margarita rabarbarowa.


Od dawna czekałam na taki weekend. Ciepły,  słoneczny i  domowy. Częściowo upłynął pod kątem przygotowań do wyjazdu mojego synka na zieloną szkołę. Zakupy, pakowanie i gdzieś w środku tlący się niepokój i tęsknota. Pierwszy wyjazd syna przypłaciłam chorobą. Po telefonie od wychowawczyni, że syn zachorował i ma wysoką temperaturę, dwie godziny później miałam prawie 40 stopni gorączki i grypę rozwijającą się z prędkością concorda.

Teraz próbuję nie tęsknić i pocieszam się, że w tym tygodniu w naszej kuchni będą królowały kurki i inne grzyby, które od dawna czekały w mojej zamrażarce na taki tydzień . Kiedyś już pisałam o niechęci mojego syna do grzybów (tutaj). Chętnie spróbuje ostryg, ślimaków, podrobów, surowej ryby, ale nie... grzybów. Natomiast zbierać je uwielbia.


Dzisiaj zapraszam Was na pyszną rabarbarową margaritę. Szybka, prosta i doskonała. Dla uczczenia słońca i pięknej pogody i żeby za mocno ...  nie tęsknić.



Margarita rabarbarowa
(rhubarb margarita)

Syrop
1 szklanka wody
1 szklanka cukru

2 łodygi rabarbaru
1/2 szklanki (120 ml) syropu
180 ml tequili
120 ml likieru Grand Marnier
lód

Syrop: do rondelka wlać wodę i wsypać cukier. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu. Zmniejszyć ogień i gotować syrop do całkowitego rozpuszczenia się cukru (około 4-5 minut). Odstawić.

Rabarbar obrać i pokroić w 1 cm kawałki. Do garnuszka wlać 1/2 szklanki syropu, dodać rabarbar i gotować przez 5 minut. Schłodzić. Zmiksować, dodać tequilę, Grand Marnier i lód. Dobrze wymieszać i wlać do kieliszków.


4 porcje


sobota, 5 czerwca 2010

Na wiosenne popołudnie...tartaletki z karmelizowanym rabarbarem i pomarańczą.



Z każdej wizyty na targu wracam z naręczem czerwonego rabarbaru w koszyku. Chcę w pełni wykorzystać sezon, ale nie chcę też monotonii w  wykorzystaniu tego warzywa (!). Uwielbiam jego połączenie z malinami, truskawkami, wanilią. Dzisiaj przyszedł czas na dodatek pomarańczy i brdzo odpowiada mi ten duet. Zrobiłam kruche tartaletki z pysznym, waniliowym kremem patisserie i karmelizowanym rabarbarem z dodatkiem pomarańczy. Dobre, naprawdę dobre.


Tartaletki z karmelizowanym rabarbarem i pomarańczą.

kruche ciasto

250 g mąki pszennej tortowej
100 g masła o temperaturze pokojowej
100 g cukru pudru
szczypta soli
2 całe jajk o temperaturze pokojowej


nadzienie rabarbarowe

400 g obranego rabarbaru, pokrojonego na 1 cm kawałki
1 obrana pomarńcza (podzielona na cząstki, bez błon)
140 g drobnego cukru
40 g masła
1/2 szklanki (125 ml) wody


krem patisserie

6 żółtek
125 g cukru pudru
40 g mąki pszennej
500 ml mleka
1 strąk wanilii lub cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
2 łyżki masła w temperaturze pokojowej

Kruche ciasto: przy pomocy miksera połączyć masło z jajkami, cukrem i solą. Cały czas miksując dosypywać mąkę. Miksować do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować kulę , owinąc folią spożywczą i włożyć do schłodzenia do lodówki na 1-2 godziny.

Schłodzone ciasto rozwałkować na oprószonym mąką blacie na grubość 3 mm. Wyłożyć nim posmarowane masłem tartaletki. Nakłuć widelcem, położyć po kawałku papieru do pieczenia i wysypać na to fasolki do pieczenia lub zwykłą fasolę. Wstawić na pół godziny do lodówki. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Tartaletki piec 15 minut, zdjąć papier z fasolkami i wstawić ponownie do piekarnika na 5 minut. Tartaletki powinny być upieczone na złoto. Wystudzić. Dno i boki wewnątrz posmarować cienko dżemem lub konfiturą np truskawkową (zapobiegnie to rozmiękczeniu ciasta od kremu). Napełnić do połowy kremem patisserie. Na wierzch wyłożyć nadzienie rabarbarowe.

Krem patisserie:  w garnku (najlepiej z teflonowym wnętrzem) zagotować mleko z rozciętą na pół wanilią lub cukrem waniliowym z prawdziwą wanilią. W tym czasie ubić mikserem żółtka z cukrem i mąką. Cały czas miksując dodać gorące mleko. Po dobrym połączeniu masę przelać do garnka i cały czas mieszając drewnianą łyżką doprowadzić do zagotowania. Zmniejszyć ogień i mieszając gotować 2 minuty. Krem musi być gęsty. Przelać do miski, dodać masło i starannie wymieszać do połączenia się składników. Wyjąć strąk wanilii. Przykryć folią spożywczą (nie utworzy się kożuch) i wystudzić do temperatury pokojowej. Wstawić do lodówki do schłodzenia. W lodówce krem można przechowywać do trzch dni.

Nadzienie rabarbarowe: rabarbar włożyć do garnka, dodać 100 g cukru i zalać wodą. Zagotować, zmniejszyć płomień i gotować 5 minut, a następnie odstawić na 10 minut. Rabarbar odcedzić z syropu i odłożyć na bok. Syrop ponownie zagotować aż będzie gęsty i lepki. Odstawić. Na patelni rozpuścić masło i cukier (40 g). Kiedy zacznie karmelizować się, dodać pomarańcze. Smażyć 2 minuty. Dodać rabarbar i karmelizować go kolejne 2 minuty. Dodać syrop i dusić wszysko, cały czas mieszając, kolejne 2 minuty. Zdjąć z ognia i wystudzić.
 



Przepis Michel Roux.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails