wtorek, 14 grudnia 2010

Stollen - niemiecka tradycja świąteczna.


Okres przedświąteczny to mój ulubiony czas. Atmosferę nadchodzących świąt czuć i widać wokół. Aura za oknem potęguje te wrażenia. W tym okresie piekę i gotuję świąteczne potrawy z różnych stron świata, za to w wigilię podaję tradycyjne dania, które są obecne w naszej rodzinie od pokoleń.
Dzisiaj przyszedł czas na drożdżowe ciasto Stollen. Pierwsza wzmianka o nim pochodzi z 1474 roku. Od tego czasu wiele się zmieniło w jego recepturze. Początkowo składało się ono  z mąki, oleju, drożdży i wody. Było niesmaczne, ale na bardziej wymyślne dodatki nie pozwalały nakazy religijne w okresie Adwentu. Papież Innocenty VIII zmienił te zakazy w 1490 roku wysyłając do księcia Albrechta list, znany jako "Butter-Letter", w którym udzielił zgody na wykorzystania masła (bez konieczności zapłaty grzywny) - ale tylko dla księcia elektora i jego rodziny. Pozostali mogli używać masła warunkiem wniesienia opłat na budowę katedry w mieście Freiberg. Zakaz używania masła został usunięty, kiedy Saksonia stała się protestancka.


Co roku, w sobotę przed drugą niedzielę Adwentu odbywa się święto ciasta Stollen czyli Stollenfest w Dreźnie. W tym czasie pieczone jest wielkie ciasto ważące od trzech do czterech ton. Przewozi się je uroczyście w paradzie ulicami Drezna, a następnie jest ono   uroczyście krojone na kawałki i rozdzielane między zgromadzonych ludzi. Do krojenia służy specjalny posrebrzany nóż o długości ponad 1.5 metra i ważący 12 kg. 
Teraz rzecz najwazniejsza czyli smak. Jadałam kilkakrotnie Stollen. Jedne były lepsze, inne gorsze. Miałam więc odniesienie i możliwość porównania z oryginałem. Ten przepis jest świetny. Ciasto jest ciężkie, maślane, z bogactwem aromatów. Bardzo udany wypiek.



Stollen

owoce
240 g rodzynek sułtanek (użyłam jasnych rodzynek)
30 g posiekanej kandyzowanej skórki cytrynowej
60 g posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej
1 łyżka rumu
60 g posiekanych w słupki migdałów lub migdałów w płatkach
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
2 łyżki wody
skórka starta z 1/2 cytryny 

zaczyn
100 g mąki pszennej typu 00 lub 550
20 g świeżych drożdży
75 ml mleka
8 g drobnego cukru

ciasto
225 - 250 g mąki pszennej typu 00 lub 550
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników (kardamon, cynamon, goździki i gałka muszkatałowa)
45 ml mleka
1 jajo
2 żółtka
20 g cukru
10 g serka kremowego typu Philadelphia
70 g marcepana
75 g masła w kawałkach w temperaturze pokojowej
skórka starta z 1/4 cytryny
skórka starta z 1/2 pomarańczy
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

do wykończenia
125 sklarowanego masła
120 g cukru pudru

Przygotowanie ciasta zaczynamy dzień wcześniej. Wszystkie skladniki pt. "owoce"  mieszamy ze sobą, przykrywamy i odstawiamy na noc do przemacerowania. Na drugi dzień przygotowujemy zaczyn, mieszając wszystkie jego składniki (w mleku rozpuszczamy drożdże, dodajemy cukier i mąkę). Odstawiamy całość na 30 minut do wyrośnięcia.
W dużej misce mieszamy mąkę, przyprawę korzenną i sól. Dodajemy mleko, jajko, żółtka, cukier i serek. Miksujemy całość przez 3 minuty (końcówki haki). Dodajemy zaczyn i marcepan pokrojony na małe kawałki i ponownie wyrabiamy przez 5 minut. Cały czas miksując dodajemy masło. Po trochu. Następny kawałek dodajemy, kiedy poprzedni dobrze połączy się z ciastem. Dodajemy skórki cytrusowe i wanilię. Ponownie wyrabiamy przez 5 minut. Dodajemy zawartość miski z suszonymi owocami. Wyrabiamy kolejne 5 minut. Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 1 godzinę. Ciasto odgazowujemy przez uderzenie w nie pięścią. Zostawiamy pod przykryciem do ponownego wyrastania na 1/2 godziny. Z ciasta formujemy bochenek i przekładamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Jeżeli ciasto lepi się do rąk, to trzeba je porządnie oprószyć maką do formowania. Ciasto odstawiamy na 5 minut. Po tym czasie wstawiamy je do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Od razu zmniejszamy temperaturę grzania do 175 stopni. Ciasto pieczemy 45-55 minut. Ma się zezłocić, a nie mocno zbrązowieć. Gorące ciasto przekładamy na kratkę do studzenia i od razu smarujemy je sklarowanym masłem. Wierzch obsypujemy cukrem pudrem.
Ciasto po wystudzeniu zawijamy w folię spożywczą i odstawiamy na 2 - 3 dni, żeby dojrzało.

Przepis Stephan Franz z książki The cook's book. 


11 komentarzy:

  1. Lo, mam dokładnie tak samo - przed świętami przepisy świąteczne ze wszystkich stron świata a na święta tradycyjne domowe - chociaż w tym roku mam wielką chęć na świąteczny stół upiec czeską vanockę bo troszkę brakuje mi drożdżowej buły na Boże Narodzenie..

    O stollen też w tym roku myślałam, ale cóż - nie da się upiec (i pożreć ;)) wszystkiego.. Będzie na przyszły rok - z Twojego przepisu skoro mówisz że ciężkie i maślane :)))

    Pozdrowień moc i dobrej nocy :)))

    OdpowiedzUsuń
  2. zawsze mnie zachwyca ten przedświąteczny czas. pełen rozmyślań, przygotowań. układania list składników.. aromatyczny. w ostatnich latach jestem jednak dalej niż zwykle, dalej od Domu. i czasu tak niewiele na te świąteczne przyjemności..
    podoba mi się taka pyszna niemiecka tradycja.

    OdpowiedzUsuń
  3. ciekawa ta historia o formie zbierania danin na kościół:) lubię atmosferę przedświąteczną - na razie jestem na liście rzeczy do ugotowania, za porządki wezmę się w weekend a za gotowanie od środy

    OdpowiedzUsuń
  4. Pyszna ta niemiecka tradycja...
    W ogóle bardzo fajne przepisy na Twoim Blogu:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Lo, mam tak samo - przed świętami smaki krążą po świecie, ale później wracam do naszej tradycji. Całkiem możliwe, że Stollen upiekę na weekend...
    Pozdrowienia serdeczne!

    OdpowiedzUsuń
  6. Stollen na święta upiekę na pewno. Wcześniej przymierzałam się do innego przepisu - ale coś mi się widzi, że to właśnie ten jest tym, którego szukałam. Tylko jeszcze w takim przypadku zostaje mi przygotowanie własnego marcepana. :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  7. teraz to już na prawdę zapachniało świętami :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Lo, jadłam stollen i potwierdzam, że są lepsze i gorsze. O stollen tez myślę, ale serowym...
    Pozdrawiam, Lo!

    OdpowiedzUsuń
  9. Lo, no taka stollen to jest cos, kusi bardzo :) Mam od lat na nia ocote, ale na szczescie zawsze mi przyjacilkoa podrzuci kawaleczek, w Czechch czesto sie ja piecze, juz to prawie tutejsza tradycja, ciekawe czy u nas kiedys tak bedze, w koncu to drozdzowa bulka :D
    Usciski sle!

    OdpowiedzUsuń
  10. Witam,
    zamierzam zrobic stollen z tego przepisu, chcialabym zapytac czy mozna je rowniez zlozyc w tradycyjny sposob i ewentualnie dodac waleczek z marcepana? Bardzo podoba mi sie tradycyjna forma tego ciasta, ktora ma symbolizowac Dzieciatko Jezus owiniete w pieluszki.
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej można włożyć wałek marcepana do środka. Nie rezygnuj jednak z dodatku marcepana w cieście (tak jak w przepisie), bo nadaje on ciastu dodatkowego aromatu i wilgoci.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails