czwartek, 16 grudnia 2010

Panforte - włoska tradycja świąteczna.



Panforte to kolejne na moim blogu, włoskie ciasto kojarzące się ze świętami. Wywodzi się ze Sieny w Toskanii, ale jest do kupienia w całym kraju. Piecze się je w dwóch wersjach jasnej i ciemnej (nero) z dodatkiem kakao. Receptura tradycyjnie składa się z siedemnastu składników. Wzmianki o tym cieście można znaleźć w dokumentach klasztornych z 1205 roku.  Panforte było jednym z ciast, którym chłopi mogli płacić podatki klasztorowi. Ciasto to też ma oczywiście swoją legendę.  A było to tak...
Pewien szlachcic ze Sieny, Nicolo de Sambelini prowadził bardzo "naganny" żywot, był na bakier z wartościami chrześcijańskimi i  zmierzał prostą drogą ku  potępieniu wiecznemu. Zdarzył się jednak cud i ten, dla którego nikt już nie widział nadziei, nawrócił się. W ramach tej zmiany oddał wszystkie posiadane ziemskie dobra. Jednym z nich był woreczek z przyprawami korzennymi, bezcenna rzecz w tamtych czasach. Szczęśliwie obdarowaną była siostra Berta z klasztoru Montecelso. W woreczku z korzeniami był też przepis. Siostry skorzystały z daru Nicolo i wypróbowały recepturę. Po spróbowaniu powstał popłoch w klasztornych murach. Ciasto było tak dobre, że groziło popełnianiem grzechu łakomstwa. Siostry chciały zapobiec temu niebezpieczenstwu i oddały zawartość woreczka i przepis ... kurii biskupiej. Receptura zaczęła wędrować od biskupa do biskupa, aż trafiła do kardynała Ottaviana, który przekazał ją swojemu bratu Ubaldino, słynnemu kucharzowi. Ten ulepszył przepis dodając orzechy, migdały i kandyzowane owoce. I tak dzisiaj możemy cieszyć się tym ciastem dzięki jednemu nawróceniu, popłochowi zakonnic, chęci dzielenia się biskupów i skłonności do eksperymentowania pewnego kucharza.

A jakie jest panforte? Dość twarde, lekko ciągnące od miodu i chrupkie od orzechów. Aromatyczne i słodkie. Korzenne. Dające duży zastrzyk energii. Idealne do kubka kawy lub kieliszka vin santo. Przypomina bardziej nugat niż tradycyjne ciasto.
Wielką jego zaletą jest też to, że po upieczeniu można je przechowywać miesiącami zawinięte w pergamin. Idealne na świąteczne prezenty smakołykowe i... jak najdzie nas ochota na coś słodkiego.
Widzę jego przyszłość jako pyszny batonik energetyczny i zastrzyk energii na stoku narciarskim.




Panforte di Siena.

1 szklanka orzechów laskowych (uprażonych i pozbawionych skórki)*
3/4 szklanki migdałów (uprażonych i pozbawionych skórki)**
2/3 szklanki mąki pszennej
2 łyżki gorzkiego kakao
2 łyżeczki utłuczonych nasion kopru włoskiego
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonego białego pieprzu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/4 łyżeczki mielonej kolendry
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej
starta skórka z 1 pomarańczy
starta skórka z 1/2 cytryny
225 g suszonych fig pokrojonych w plasterki
2/3 szklanki miodu
2/3 szklanki cukru

cukier puder do posypania
masło do nasmarowania formy

Tortownicę (20-22 cm) smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia. Dzięki temu ciasto wyjmie cię bez problemów z formy. Do miski wkładamy wszystkie składniki ciasta oprócz miodu i cukru. Mieszamy całość. Do rondelka wkładamy miód i cukier i gotujemy razem do uzyskania konsystencji syropu (temp. 113 stopni C) trwa to około 5-6 minut. Syropem zalewamy składniki ciasta w misce i bardzo szybko mieszamy całość. Trzeba to zrobić dopóki syrop jest gorący, stygnąc gestnieje i wtedy mieszanie jest utrudnione. Masę wykładamy do formy i pieczemy około 40 minut. Pozostawiamy do wystudzenia w formie. Z zimnego zdejmujemy papier i obsypujemy cukrem pudrem. Kroimy na małe kawałki ostrym nożem. Ciasto można przechowywać przez parę miesięcy, owinięte w pergamin, w temperaturze pokojowej.

*orzechy laskowe prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 14 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Gorące wykładamy na ściereczkę i pocieramy skórki drugą ściereczką. W ten sposób większość skórek zejdzie. Można to też zrobić z wystudzonymi orzechami w dłoniach.
** obrane migdały prażymy na blasze w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 10 minut. W trakcie podpiekania mieszamy je jeden raz. Studzimy zdjęte z blachy.



Przepis Alice Medrich z książki "Pure dessert".


21 komentarzy:

  1. Wow, wygląda super smakowicie :] W dodatku włoski specjał, a ja przepadam za włoską kuchnią. Zatem hmmm, zdaje się, że mam kolejny przepis do wypróbowania :D

    OdpowiedzUsuń
  2. To jedna z tych rzeczy, ktore od paru lat co roku laduja na moim stole - i w tym roku rowniez go nie zabraknie :)

    OdpowiedzUsuń
  3. super :) na pewno zrobię dla taty w prezencie świątecznym :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Lo, z włoskich słodkości piekłam tylko ciasteczka florenckie - były pyszne! Wierzę zatem, ze wszystko, co włoskie musi być pyszne! Przybranie gwiazdkami i cukrem cudowne!

    OdpowiedzUsuń
  5. ile w nim orzechów!
    niejedna "wiewióreczka" będzie uradowana tym ciastem ;]

    OdpowiedzUsuń
  6. oj, uwielbiam panforte ;) choć nigdy nie miałam okazji spróbować tego specjału we Włoszech, tylko takie przeze mnie pieczone. tylko, że przepis, z którego ja korzystam, przewiduje spożywanie ciasta dopiero gdy dojrzeje, czyli min. po 2 tygodniach. wcześniej jest rzeczywiście niejadalne - twarde jak kamień. ;) ale jak postoi, to potem jest wyśmienite. tylko, że ja niecierpliwa jestem, dlatego chętnie skorzystam z Twojej wersji - bo rozumiem, że można je 'rozgryźć' od razu?

    OdpowiedzUsuń
  7. Piekłam panpepato i zachwycił mnie jego niejednoznaczny i złożony aromat. Panforte wciąż przede mną, ale jestem pewna, że również okazałby się ciastem czy też - deserem - w moim stylu.

    OdpowiedzUsuń
  8. Piękne! uwielbiam oglądać przekrojone kawałki panforte z tą masą orzechowych pyszności!

    OdpowiedzUsuń
  9. Z powodzeniem umieściłabym je w jakimś pięknym czasopiśmie kulinarnym! Tęsknię do wypieków, niestety teraz czas mi na to zupełnie nie pozwala, chociaż więc sobie popatrzę:)

    OdpowiedzUsuń
  10. I masz babo placek - zamierzałam upiec w tym roku angielskie, bakaliowe Christmas cake, a Ty teraz kusisz mnie tu mocno włoskim Panforte! :)

    OdpowiedzUsuń
  11. No i sama już nie wiem stollen czy panforte...? I to przez Ciebie;P I jak upiekę i to i to, to też będzie Twoja sprawka:DD
    Pozdrowienia!

    OdpowiedzUsuń
  12. Uwielbiam :) Moje co prawda nugatu nigdy nie przypomina, jest raczej twarde, ale i tak uwielbiam - z dużą ilością pieprzu :) Śliczne, takie równiutkie Ci się upiekło! A o tych 17 składnikach nie miałam pojęcia, ale policzyłam swoje i jeśli liczyć oddzielnie każdą przyprawę i każdy rodzaj skórek owocowych to piekłam z.. 17 składników, niesamowite :-)))

    Pozdrawiam ciepło :-)

    OdpowiedzUsuń
  13. no właśnie: panpepato czy panforte? widziałam przepis na panpepato u moniki, wczoraj robiłam panforte z książki Reader's Digest i jak na mój gust to wszystko jeden czort. bardzo smaczny czort. swój przepis opublikuję mam nadzieję w weekend (jak się dorwę do aparatu). pozdrówki!

    OdpowiedzUsuń
  14. mmmmm,alez ono wyglada imponujaco i ta cala roznorodnosc bakalii i przypraw....rewelacja.....
    Usciski sle :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Toczko,
    polecam Ci ten przepis. Już kilka panforte upiekłam i ta receptura godna jest polecenia.

    Maggie,
    skoro co roku, to rozumiem, że bardzo lubicie ten smak.

    Halino,
    to świetny wypiek na prezent. Zyskuje tylko na smaku z każdym dniem.

    Ewelajno,
    zaciekawiłaś mnie tymi ciasteczkami. Znajdę je u Ciebie?

    Karmel-itko,
    oj tak, większość to orzechy i migdały. Całe, duże i aromatyczne od prażenia.

    Aune,
    ja też kiedyś piekłam takie, co bez leżakowania nie były zjadliwe. To panforte też zyskuje na dojrzewaniu, ale jednocześnie można je jeść i kroić od razu. Robię dwa na już i na przyszłość.

    Zaytoon,
    te ciasta mają ze sobą dużo wspólnego, ale jednak są pewne niuanse (zobatrz odpowiedź dla Karolii). Najlepiej upiec obydwa.

    Korniku,
    ja też uwielbiam ten przekrój.

    Retrose,
    dziękuję Ci bardzo. Z czasem w tym czasie (przedświątecznym) jest krucho.

    Komarko,
    christmas cake jest pyszne i nie dziwię się, że Cię kusi. Zawsze je piekę duże dla domu i małe na prezenty. Możesz zajrzeć tu po przepis (http://pistachio-lo.blogspot.com/2009/12/christmas-cake.html). Masz teraz ciężki wybór.

    Kucharnio,
    ale takie wybory są przemiłe. Biorę wszystko na siebie. Cokolwiek zrobisz.

    Moniko,
    każdy składnik liczy się osobno. Moje też lubi dojrzewanie, ale jednocześnie jest dobre do jedzenia "już".

    Karolo,
    panforte i pampepato (lub pampapato)mają ze sobą dużo wspólnego. Oba ciasta to twarde korzenne wypieki z dużą ilością orzechów. Panforte pochodzi z Toskanii, pampepato natomiast wywodzi się z Ferrary. Pierwsze wzmianki o tym cieście pochodzą z 1465 roku. Zawiera duże ilości pieprzu i orzeszki pinii w porównaniu do panforte. Tradycyjnie dodawało się też do niego moszcz z winogron.Pampepato jest uznane za produkt tradycyjny w regionach Emilia-Romagna i Umbria.

    Gosiu,
    dziękuję Ci bardzo. Jedno musiałam ukryć bardzo głęboko, żeby trochę dojrzało, bo domownicy wszystko by zjedli.

    Paulo,
    to prawda,
    dobroci tu nie brakuje.

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo, jeszcze nie, ale będą niebawem... Serdeczności, Droga Lo!

    OdpowiedzUsuń
  17. Skąd ty bierzesz te cudne tradycyjne przepisy;)? Wygląda bosko;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Lo,
    Rzeczywiscie z wygladu przypomina nugat, a skoro tak - sprobuje na pewno. Usciski serdeczne
    Anna

    OdpowiedzUsuń
  19. Skopiowalam sobie przepis. Moze skusze sie i zrobie na Nowy Rok, tak pysznie wyglada :) Czuje, ze nie bede mogla sie oprzec :))

    OdpowiedzUsuń
  20. Wspaniałe, na liście do zrobienia:) Bardzo lubię tu zaglądać!

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails