niedziela, 14 listopada 2010

Pięć warstw czyli słodkość jesienna.








Sobota -to nie był dobry dzień. Nie mogę też powiedzieć, że zły, bo dobrze się skończył. O 4 rano musiałam wezwać pogotowie do mojej mamy. Teraz, po dziewięciu godzinach (!) na izbie przyjęć mam mamę z powrotem w domu. Jest chora, ale będzie dobrze. Pozostał mi jednak duży niesmak związany z naszą służbą zdrowia. Z podejściem do pacjenta i z podejściem do własnej pracy. Niesmak tym większy, że... ja też jestem tą służbą zdrowia.
Na stres najlepszy jest sen. To moja ulubiona forma odreagowania. Nie mogłam jednak na to sobie wtedy pozwolić. Za to upiekłam tort i posadziłam tulipany.
Tulipanami podzielę się z Wami na wiosnę, a dzisiaj dzielę się tortem.
Pięć warstw. Bezowy biszkopt z migdałów, lekko wytrawne confit z mandarynek, intensywnie waniliowy krem bawarski, mus czekoladowy i chrupka, migdałowa kruszonka. Każda warstwa jest dobra z osobna, a razem tworzą pyszną kompozycję. Połączenie smaków jest bardzo udane. Bardzo mi odpowiada to, że ciasto jest delikatnie słodkie. Wbrew pozorom ciasto nie jest bardzo pracowite i czasochłonne.



Tort czekoladowo waniliowy z mandarynkami.
Biscuit léger au confit de mandarine et suprême de chocolat.

kruszonka
25 g masła
25 g cukru cassonade (użyłam muscovado)
25 gmąki pszennej
25 g drobno zmielonych migdałów
 
biszkopt migdałowy
3 białka
50 g drobnego cukru kryształu
85 g drobno zmielonych migdałów
50 g mąki
100 g cukru pudru

confit mandarynkowe
6 mandarynek
40 g miodu kwiatowego
krem bawarski (bavarois)
300 g mleka
200 g śmietanki kremówki
laska wanilii
50 g drobnego cukru kryształu
4 żółtka
2 1/2 - 3 łyżeczki żelatyny


mus czekoladowy
100 g gorzkiej czekolady 70 %
250 g mleka
125 g kremówki (25 g + 100 g)
20 g drobnego cukru kryształu
1,5 łyżeczki żelatyny

likier Grand Marnier lub inny pomarańczowy do nasączenia biszkoptu


Kruszonka: wszystkie składniki rozetrzeć palcami lub łyżką do połączenia składników. Odstawić do lodówki na pół godziny. Po tym czasie rozsypać kruszonkę na papierze do pieczenia i wstawićdo piekarnika nagrzanego do 150 stopni. Piec 10 minut. Wystudzić i rozkruszyć palcami na drobne kawałki.




Biszkopt migdałowy: w misce wymieszać cukier kryształ, zmielone migdały i mąkę. W drugiej misce ubić na sztywno białka razem z cukrem pudrem. Dodać sypkie składniki z drugiej miski i wymieszać całość szpatułką lub trzepaczką  do połączenia się składników. Na dużej blasze wyłożyć papier do pieczenia, na to położyć obręcz do ciast (można użyć obręczy tortownicy) i wypełnić ją zrobioną masą migdałową. Biszkopt można upiec też w tortownicy. Piec 20-30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.


Confit mandarynkowe: mandarynki umyć, pięć z nich obrać. Wszystkie pokroić na 1 cm kawałki (jedną wraz ze skórką). Włożyć do rondelka razem z miodem. Podgrzewać, mieszając od czasu do czasu, do odparowania większości płynu.


Krem bawarski (bavarois): żelatynę zalać w kubku 2 łyżkami wody, odstawić, żeby napęczniała. W rondlu zagotować mleko, śmietanę  i rozciętą laskę wanilii (ziarenka wydłubać końcem noża i dodać do mleka). Do kubka z żelatyną dodać trochę gorącego mleka, wymieszać i wlać do pozostałego w rondelku. Wymieszać do rozpuszczenia się żelatyny. Ubić żółtka z cukrem i dodać do nich kilka łyżek podgrzanego mleka. Wymieszać i przelać całość do pozostałego mleka. Podgrzewać całość przez 3-4 minuty, cały czas mieszając. Nie doprowadzić do zagotowania się masy. Wyjąć laskę wanilii. Masę schłodzić. Ja to robię wstawiając miskę z masą do drugiej większej miski wypełnionej zimną wodą z kostkami lodu. W czasie chłodzenia zamieszać masę od czasu do czasu.




Mus czekoladowy: zagotować mleko, cukier i 25 g śmietany. Żelatynę zalać 2 łyżkami wody. Postępując tak jak powyżej rozpuścić żelatynę w mleku. Dodać połamaną czekoladę. Energicznie mieszając doprowadzić do rozpuszczenia się czekolady i połączenia całości. Wystudzić masę tak jak powyżej. Do tężejącej masy dodać ubite 100 g śmietany kremówki. Wymieszać całość.


Tort składam używając obręczy do ciast  (można użyć obręczy tortownicy). Tak jest wygodniej.  Biszkopt skropić obficie likierem. Na migdałowy biszkopt nałożyć mandarynki. W czasie gdy przygotowujemy krem bawarski wstawiamy całość (biszkopt z mandarynkami)  do lodówki. Na mandarynki wylać tężejący krem bawarski. Wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Na wierzch wylać mus czekoladowy i ponownie wstawić do lodówki. Najlepiej na całą noc. Wierzch ciasta posypać pokruszoną kruszonką. Odciąć brzegi tortu i zdjąć obręcz. Ja najczęściej zdejmuję obręcz używając suszarki do włosów. Lekko podgrzewam nią obręcz i wtedy bardzo łatwo ona schodzi, a brzegi są gładkie.



Przepis: Frédéric Bau, Valrhona.

30 komentarzy:

  1. Pracy sporo, ale zdjęcia pokazują, że wysiłek się opłaca. Podziwiam, mogę kawałeczek? :)

    OdpowiedzUsuń
  2. boski. Warto poswiecic sporo czasu na takie cudo

    OdpowiedzUsuń
  3. Lo, nie strasz! Co prawda wiem jak wygląda nasza służba zdrowia, ale zawsze jakoś się łudzę... za tydzień mam operacje i to ostatnia rzecz, którą chciałam u Ciebie przeczytać :) Ale tort boski, upiekę sobie taki, na zakończenie mojej przygody ze SZ. Pozdrawiam! Spokojnego niedzielnego popołudnia!

    OdpowiedzUsuń
  4. Przepis trafia do kategorii "do wykonania". Być może upiekę go na święta. Pozdrowienia dla mamy :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Niesmak mam do tej pory kiedy moja Mama przechodziła tą samą operację 3 razy (dodam tylko że za przyjęcie Mamy do szpitala musiałam słono zapłacić razy 3, bo oczywiście nie było już miejsc od marca br).
    Ale jesteś iskierką nadziei na zmianę :)
    A wiesz zawsze jak do Ciebie zaglądam to sobie myślę: ciekawe czy tym razem jest coś łatwego? I guzik :)
    Wy chyba z Fellą obie tak macie :)
    PS Fella jest teraz tutaj a ja zdycham bo jestem chora i nie mogłam się z nimi spotkać wrrrrr
    Miłej niedzieli!

    OdpowiedzUsuń
  6. Czy już pisałam,że jesteś dla mnie MISTRZYNIĄ słodkości?! Ten tort jest po prostu niebiańsko piękny i pyszny - z bezą.O tak!
    Częstuję się kawałkiem,choćby nie wiem co...

    A nasza służba zdrowia...cóż ,bez komentarza...
    Zdrowia Twojej Mamie dużo życzę!

    OdpowiedzUsuń
  7. ja mogę tylko westchnąć...

    moja droga, tort zrobię na pewno!!!

    nie mam miodu kwiatowego - tzn nie wiem jaki mam, chyba jakiś lipowy albo wrzosowy [dostajemy od rolników bez opisu], jakiego radzisz użyć?

    nie mam likieru pomarańczowego, może są jakieś małe buteleczki do kupienia...

    OdpowiedzUsuń
  8. Mamie życzę szybkiego powrotu do zdrowia :)
    w pewnym sensie miałyśmy podobna sobotę tylko, ze ja o wszystkim dowiedzialam się po. moja mama tez wczoraj wylądowała w szpitalu, z potwornym bólem głowy - kilka dni wcześniej miała operacje zaćmy i przyjął ja bez problemu ten sam oddział okulistyczny. przemiły pan ordynator specjalnie przyjechał do mamy z domu ..., to wszystko działo się wczoraj w PLu wiec jest iskierka nadziei ...
    ciasto brzmi fantastycznie i z pewnoscia spróbuje je popełnić :) głowa do góry :)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  9. piękna jest ta jesienna słodkość!

    OdpowiedzUsuń
  10. Niestety wiem co może slużna zdrowia :(. Życzę Mamie zdrowia! A TORT!!! super!

    OdpowiedzUsuń
  11. Zdroweczka dla Mamy!!! wspaolczuje nerwowki i rozczarowan...
    Tort jak najbardziej cudny jest i na pewno wart tej calej pracy :)
    A dobrze,ze o tulipanach przypomnialas,musze kupic ziemie i posadzic cebulki wiosenne,bo to czas :)
    Usciski :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Zdrowia dla Mamy! wspaniały tort.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  13. Dobrze, że piszesz, że będzie dobrze.
    Tego Wam życzę.
    Cieszę się, że masz w sobie siłę by działać.
    To konieczność w takiej sytuacji.
    Izby przyjęć jak koszmary znam i z pobytu z Mamą i Tatą...
    Przesyłam ciepłe myśli.
    Ciasto jest piękne, eleganckie, i bardzo ładnie wykonane.

    serdeczności
    M.

    OdpowiedzUsuń
  14. piękny!
    podziwiam i nie mogę wyjść z wrażenia:)

    OdpowiedzUsuń
  15. Bajeczny, musiał być przepyszny. Przepis zapisuję, tylko gorzej będzie z wykonaniem.

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo! Przede wszystkim dużo zdrowia dla Mamy! Oby było już tylko dobrze! I osłodźcie sobie chwile takim tortem - CUDOWNY!!!
    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
  17. Uwielbiam takie "warstwowce"! To jest prawdziwy tort! :)

    OdpowiedzUsuń
  18. niestety, służba zdrowia to w PL bezduszna biurokracja, spotkałam się z tym i sama i w przypadku moich bliskich, płatna nie wygląda lepiej, jak zaczyna się coś dziać, odsyłają cię do publicznej, rozkładając ręce:( ale torcik wygląda pysznie i chyba osłodził trochę gorycz?:)

    OdpowiedzUsuń
  19. Uwielbiam tutaj zaglądać:)....czytam zawsze jak najlepszą książkę, podziwiam i próbuje naśladować :)...pozdrawiam serdecznie i zdrowia zyczę ,wszak ono najcenniejsze:)

    OdpowiedzUsuń
  20. Boski. Eeeee a ze służbą zdrowia jest jak jest. Ja tam nie mam oczekiwań robię swoje i tyle.

    OdpowiedzUsuń
  21. Evito,
    witam i zapraszam serdecznie.

    Kasandro,
    rzeczywiście był pyszny. Niestety już BYŁ.

    Emmo,
    wbrew pozorom nie jest tki czasochłonny.

    Agnieszko,
    wizyta na izbie przyjęć 0 4 rano w weekend i planowa operacja różnią się diametralnie. Wiem coś o tym, bo sala operacyjna jest moim miejscem pracy. Trzymam za Ciebie kciuki. Będzie dobrze. A może trafisz do mnie?

    Gosiu,
    dziękuję Ci bardzo. Jak upieczesz daj znać.

    Polko,
    dużo zdrowia. Wydobrzej szybko. A może ja upiekę coś prostego i łatwego z myślą o Tobie. Tylko podaj mi ulubiony składnik albo rodzaj ciasta.

    Amber,
    dziękuję Ci za przemiłe słowa. Są jak balsam na moją duszę.

    Nino,
    lepiej miód lipowy. Wrzosowy jest pyszny, ale ma dość wyrażny smak. Z likierów pomarańczowych używam najczęściej Grand Marnier albo Cointreau. czasami można je kupić w małych buteleczkach. W razie czego możesz również nasączyć biszkopt świeżo wyciśniętym sokiem z pomarańczy z dodatkiem alkoholu.

    Leloop,
    dziękuję Ci bardzo. Oczywiście nie wszędzie tak jest. To zawsze zależy od ludzi. Weekend również nie sprzyja pobytom w szpitalach.

    Paulo,dziękuję Ci bardzo serdecznie.

    Kucharzy trzech,
    dziękuję Ci bardzo. No właśnie. Te nasze beznadziejne doświadczenia ze służbą zdrowia.

    Gosiu,
    serdecznie dziękuję. Na tulipany to chyba ostatni dzwonek.

    Fuerto,
    bardzo dziękuję.

    Moniko,
    życzę i Tobie, żeby konieczności takich doświadczeń nie było i u Ciebie. Dziękuję za ciepłe słowa.

    Mrufkazet,
    ale mi miło. Dziękuję.

    Chanya13,
    dasz radę. Wbrew pozorom nie jest trudny. W razie czego służę poradą.

    Kucharnio,
    serdecznie Ci dziękuję za Twoje słowa.

    Kuchareczko,
    ja też mam słabość do warstw.

    Olu,
    nistety to prawda, to co piszesz. Tę służbę zdrowia tworzą ludzie. Dla mnie najgorsze jest jak Ci sami ludzie zmieniają się kiedy pracują prywatnie. Rano w szpitalu państwowym częto zachowują się inaczej, niż w drugiej pracy prywatnej.

    Hanjaa,
    przemiłe są Twoje słowa. Cieszą mnie bardzo. Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  22. Gospodarna narzeczono,
    takie przymusowe spotkania są jak kubeł zimnej wody. Na szczęście nie wszyscy tacy są.

    OdpowiedzUsuń
  23. Ja tez mialam taka przygode ze sluzba zdrowia i chora mama w samochodzie, ktorej nikt nie chcial...szok!!!
    Za to ciasto wyglada rewelacyjnie i napewno tez tak smakuje :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Ojej Lo, bardzo bym chciała trafić do Ciebie :) jaka specjalizacja??

    OdpowiedzUsuń
  25. Mam pytanie. Niespecjalnie lubię mandarynki i chciałabym je czymś zstąpić.Czy wiśnie albo ananas będą pasować? Chciałabym żeby smaki dobrze się komponowały. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  26. Aleksadro,
    wiśnie będą świetne. Użyj takich, o których pisałam tutaj (http://pistachio-lo.blogspot.com/2010/11/z-baskijskiej-kuchni-ii-ciasto-baskow.html) lub mrożonych, zasypanych na noc cukrem, a potem zagotowanych i dobrze odsączonych. Pozdrawiam i daj znać jak wyszło i smakowało.

    OdpowiedzUsuń
  27. Dzień dobry :)
    na jakiej tortownicy upiec ten tort?Chodzi mi o średnicę. Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
  28. czy krembawarski należy podgrzewaćdo uzyskania jakiejś określonej konsysyencji? czy on zgęstnieje po ostudzeniu? Właśnie robię, a tu pułapka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zgęstnieje, bo wystudzeniu i schłodzeniu. On ma w sobie żelatynę i dzięki niej zastygnie.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails