sobota, 2 października 2010

Pewien zimowy ranek, Paryż, karmel, czekolada czyli Eric Kayser.





Styczniowy, zimny, deszczowy ranek w Paryżu. Ja na nogach już od paru godzin. Pospieszna kawa w ciemnościach poranka, wizyta na targu oświetlonym latarniami, zakupy w eldorado dla wszystkich gotujących i spotkanie z moją  towarzyszką podróży przed drzwiami muzeum. Wiele miejsc, dużo wrażeń, kilka kilometrów na nogach i padający deszcz. Do południa jeszcze godzina, a głód daje o sobie znać. To czego wtedy najbardziej potrzebowałam to czegoś ciepłego i  słodkiego. Wtedy zobaczyłam po drugiej stronie ulicy cukiernio  piekarnię Eric Kayser. Nie znałam tego miejsca. Spragniona porannego croissanta z migdałami szybko skierowałam moje kroki w tamtym kierunku. A w środku? Ciepło, piękny zapach gorącego pieczywa i świeżych ciast. Na półkach rzędy tart, tartaletek, ciast i ciasteczek, chlebów i bagietek. Wszystkie piękne i kuszące. Wybór trudny. Mimo ogromu kuszących słodkości udało mi się wybrać kilka smakowitości. I wtedy to się stało. Torby z zakupami wypadły mi się z rąk  i po podłodze potoczyły się świeżo zakupione formy do tart, obręcze do deserów, foremki do tartaletek... I wtedy z pomocą przyszedł mi mężczyzna, który właśnie wszedł. Pomógł mi pozbierać i spakować moje kulinarne skarby. Pewno nie zapamiętałabym tej sytuacji i tego mężczyzny, gdyby nie jego rude włosy. Pierwszy rudy mężczyzna jakiego spotkałam we Francji. Zapamiętałam to miejsce, bo tartaletki i croissanty, które tam kupiłam były pyszne. 
Minęło kilka miesięcy. Inny kraj, inna pora roku. Na półce w księgarni zobaczyłam książkę z przepisami na tarty autorstwa Erica Kaysera. Z wielką ciekawością wzięłam ją do ręki i otworzyłam. A tam na pierwszej stronie było zdjęcie... rudego mężczyzny, który pomagał mi zbierać rozsypane zakupy. Mimo wszystko, dla mnie to za mały powód, żeby kupić książkę. Powodem były zdjęcia i przepisy na cudowne tarty. Teraz ilekroć otwieram tę książkę, przypominam sobie ten deszczowy poranek i rudego mężczyznę zbierającego z podłogi moje foremki. 
A tarta? Pyszna. Połączenie karmelowego pieczonego nadzienia z musem z mlecznej czekolady otulone cienką warstwą kruchego czekoladowego ciasta z  dodatkiem orzechów i cynamonu.  Ciasto jest słodkie i sycące. Upiekę je znowu, bo domownicy dopominają się o powtórkę. Wprowadzę jednak pewną zmianę. Odwrócę proporcje. Masę karmelową zrobię z podwójnej ilości składników, a mus czekoladowy z połowy składników. Poniżej znajdziecie oryginalny przepis.   Eric Kayser zaleca pozostawienie ciasta na odpoczynek w lodówce na całą noc. Pisze, że jest tylko jeden sekret zrobienia dobrej tarty. Jest nim czas. Ciasto, żeby było dobre potrzebuje oddechu, odpoczynku i relaksu. Dlatego trzeba je zrobić dzień wcześniej. Posłuchałam się rady EK i dobrze na tym wyszłam.             








Tarta czekoladowo karmelowa.
Milk chocolate and caramel tart.

ciasto (chocolate shortbread pastry)
1/2 szklanki (125 g) miękkiego masła
1/2 szklanki i jedna łyżka (75 g) cukru pudru
1/4 szklanki (25 g) mielonych orzechów laskowych
1/2 - 3/4 łyżeczki cynamonu
1 duże jajko
2 1/4 (200 g) mąki pszennej
1 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
3/4 łyżki (5 g) gorzkiego kakao

masa karmelowa
1 1/2 szklanki cukru (dałam 1 szklankę)
1 szklanka (250 g) śmietanki kremówki (36%)
1/4 szklanki (50 g) masła
2 całe jajka
1 żółtko
2 1/2 łyżki (15 g) mąki pszennej

mus czekoladowy
1 1/4 szklanki śmietanki kremówki (36%)
250 g czekolady mlecznej


Dzień wcześniej przygotować ciasto. W misce ubić masło na krem. Dodać cukier, mielone orzechy i cynamon. Miksować do połączenia się składników. Dodać jajko i cały czas miksując dodawać mąkę, proszek do pieczenia i kakao. Kiedy wszystkie składniki są połączone, uformować z ciasta kulę, spłaszczyć ją, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na noc.

Ciasto wyjąć z lodówki na pół godziny przed pieczeniem. Na suchą patelnię wysypać cukier i podgrzewać go na małym ogniu, aż cukier rozpuści się i nabierze bursztynowego koloru. Powoli zacząć dolewać śmietankę cały czas mieszając. Jednocześnie ze śmietanką dodać masło. Pod wpływem śmietanki cukier stwardnieje i zamieni się w bryłę. Należy zachować spokój i cały czas mieszać masę jednocześnie podgrzewająć ją na małym ogniu. Karmel zacznie się rozpuszczać i połączy się ze śmietanką. Jeżeli pomimo starannego mieszania pozostaną twarde grudki, masę należy przecedzić. Masę karmelową przelać do miski i ochłodzić trochę. Kiedy ona stygnie rozwałkować ciasto na grubość 2-3 mm. Wyłożyć ciastem formę (kwadratową o boku 24 cm lub okrągłą o średnicy 26 cm. Dno ciasta ponakłuwać widelcem. Ciasto wyłożyć papierem do pieczenia i nasypać na wierzch kulki ceramiczne do pieczenia lub fasolki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na 15 minut. W czasie pieczenia się ciasta skończyć przygotowywanie masy karmelowej. Jajka i żółtko roztrzepać widelcem. Dodać mąkę i ubić jeszcze, żeby nie było grudek. Masę jajeczną połączyć z masą karmelową. Wymieszać całość. Po 15 minutach wyjąć ciasto z piekarnika, zdjąć papier do pieczenia wraz z kulkami. Na ciasto wylać masę karmelowo jajeczną. Wstawić do piekarnika na 15 minut. Po tym czasie masa powinna być ścięta, ale też lekko się trząść przy poruszaniu formą. W razie czego podpiec całość parę minut dłużej. Ciasto wyjąć z piekarnika i całkowicie wystudzić.  Przyrządzić mus. Czekoladę pokroić na małe kawałki i rozpuścić na parze. Wystudzić przez 5 minut. Kremówkę ubić na lekko sztywno. Powinny się tworzyć górki przy wyjmowaniu trzepaczki. Do kremówki wlać czekoladę cały czas mieszając. Kiedy czekolada będzie połączona ze śmietaną wyłożyć ją na ciasto, na masę karmelową i wyrównać powierzchnię. Wstawić do lodówki na 1 godzinę.


Przepis Eric Kayser's sweet and savory tart.

Od piątku jestem nad morzem. Niestety nie będę mogła w związku z tym odpowiedzieć na Wasze komentarze, ale będzie mi bardzo miło przeczytać je po powrocie. Życzę wszystkim udanego weekendu.

27 komentarzy:

  1. Robiłam tą tartę, jest boska :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Io, jak ja Ci zazdroszcze tych wszystkich wyjazdow i wrazen. A to spotkanie naprawde zaskakujace :) Tarta powalila mnie na kolana. Wyglada OBLEDNIE! Ta masa karmelowa sprawia, ze mam ochote wyjadac ja lyzeczkami... :)

    OdpowiedzUsuń
  3. oo, paryż... Moje ukochane miasto. Jest zupełnie inne w zimie i na wczesna jesień, kiedy zazwyczaj tam jestem. Chciałabym pojechac tam kiedys po nowym roku. Bardzo ładnie piszesz...

    OdpowiedzUsuń
  4. Lo! Jesteś bezlitosna!!! Nie dość, że odpoczywasz teraz nad morzem, to jeszcze zostawiasz z czymś tak genialnym, z czymś co uwielbiam ponad wszystko - chciałabym napisać - nie rób tak więcej, ale nie mogę, bo uwielbiam Twoje słodkości!

    OdpowiedzUsuń
  5. he, he , super! Bardzo lubie sklepy Erica Kaysera, maz co drugio dzien chodzi po jego bagietki z maki gryczanej.... napisal on tez ksiazke o tartach...szkoda, ze nie ma jego sklepu w Polsce tym bardziej, ze ma np na Ukrainie !

    OdpowiedzUsuń
  6. wlasnie widze, ze masz te ksiazke....czy probowaalas moze tarty z akcentem tajskim i zielonym curry ? Przymierzam sie od jakiegos czasu do niej...

    OdpowiedzUsuń
  7. ja cie pierdziu , Lo, jesteś mistrzynią

    OdpowiedzUsuń
  8. To ja zrobie znowu te nalesniki i jadę na tartę!!! Pomysłowa jestem że hej!

    OdpowiedzUsuń
  9. Jak zwykle masz u siebie cudowne słodkości! A ta historia z EK - nadaje się do filmu!

    OdpowiedzUsuń
  10. O matulu! Raz, że zazdroszczę spotkania - dwa, jak zazdroszczę tej tarty...no szok, pozazdrościć zdolności!

    OdpowiedzUsuń
  11. piękna tarta.
    smakowa rewelacja.

    OdpowiedzUsuń
  12. Wszystko, co opisujesz i pokazujesz, jest tak niesamowite...

    OdpowiedzUsuń
  13. Lo,
    co za opowiesc. Tylko pozazdroscic. A tarta, szczegolnie ta warstwa karmelowa, kuszaca. Chyba tez zrobie zgodnie z Twoja rada zamieniajac proporcje. Dziekuje za ten przepis, pozdrawiam serdecznie,
    Anna

    OdpowiedzUsuń
  14. Lo, odkrylas przede mna tego Kaysera, ale coz, nie sposob zliczyc i odwiedzic te wszyskie slodkie i smaczne miejsca w Paryzu ;) Ja ostatnio zagladam na blog Christophe'a Michalaka, cukiernika, ktory zdobyl kilka lat temu mistrzostwo swiata, i przymierzam sie do pewnego przepisu ;)

    OdpowiedzUsuń
  15. jak na nią tak patrze to bym ją chyba zjadła w 5 minut :D

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo, Kaysera lubię o każdej porze dnia,nocy i roku.
    Nawet deszczowe paryskie poranki mi niestraszne.

    Ale powiem tak - chylę przed Tobą czoło.Jesteś niesamowita.Masz wyjątkowy talent do niebanalnych słodkości.Pięknie!

    OdpowiedzUsuń
  17. Fajna ta historia a zdjęcia z cukierni przesłodkie:)

    OdpowiedzUsuń
  18. Jej..urocza historia.. Tak samo, jak i ta tarta zresztą.. Wiem, że wygląda obłędnie, smaku mogę się jedynie domyślać, ale coś takiego musi smakować nieziemsko.. A zdjęcia..zdjęcia jak zwykle pozwalają na chwilę zapomnienia, na krótką wirtualną podróż, do wspaniałych miejsc.. Uwielbiam..

    OdpowiedzUsuń
  19. a myślałam, że jesteś wierna Pierre'owi Herme ;)

    OdpowiedzUsuń
  20. karmelowa masa działa na mój apetyt :)

    OdpowiedzUsuń
  21. No prosze, to dopiero spotkanie!
    A przepisy E.K. sa faktycznie dobre, nie dziwie sie wiec, ze i Tobie sie spodobaly :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  22. Jak to dobrze, że formy są czasem niezdyscyplinowane i wypadają z torby ;)

    Lo, ale deser! Ach! ja jeszcze wspominam tamto do kawy ze spotkania.

    Aha! upiekłam pomidorowe :)))


    buziak

    OdpowiedzUsuń
  23. Niesamowita opowiesc Lo, taka ciepla, no i masz dzieki niej ksiazke :)

    A wlosy karmelowe sliczne, deser wow!

    OdpowiedzUsuń
  24. Bardzpo mi sie podoba ta tarta i bardzo chcialabym ja upiec niestety nie mam pojecia w ktorym momencie przygotowywania masy karmelowej nalezy dodac maslo. Jesli mozesz wyjasnij mi ta kwestie prosze.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  25. muy_muy_amarga,
    już poprawiłam. Moja nieuwaga. Masło dodaj razem ze śmietanką. Tak jest w książce. Możesz też podgrzać śmietankę z masłem, do jego rozpuszczenia i takim płynem zalewać karmel. Moje doświadczenia karmelowe mówią, że lepiej rozpuszcza się cukier, jak wlewa się do niego śmietankę powoli, a nie na jeden raz. Życzę powodzenia i daj znać jak wyszło.

    OdpowiedzUsuń
  26. czy mozna wiedziec jak zrobic wlosy z karmelu

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zanurzając łyżkę w gorącym karmelu, delikatnie nią unosząc i obracając. Karmel musi mieć odpowiednią temperaturę. Kiedy zaczynają się ciągnąć nitki z łyżki to jest OK. Takie nitki przekładamy na lekko natłuszczony talerz i robimy kolejną porcję. Trzeba to wszystko robić bardzo szybko.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails