piątek, 17 września 2010

Czekolada-historia II. Czekoladowe magdalenki Pierre'a Hermé.



Prawie  rok temu pisałam o początkach historii czekolady.Tę opowieść i przepis na ciasto czekoladowe z kandyzowanym imbirem i morelami Pierre'a Hermé znajdziecie (tutaj). Dzisiaj zapraszam na ciąg dalszy i kolejny czekoladowy przepis Pierre'a Hermé.
XIX  wiek to czas wielkiego przełomu w rozwoju przemysłu czekoladowego. W Szwajcarii, w Niemczech, w Anglii i Holandii powstawały pierwsze fabryki czekolady, często istniejące do dziś. Najstarszą z nich, nadal działającą jest fabryka czekolady w Vevey w Szwajcarii. Została założona w 1819 roku przez François-Louis Caillera (1796-1852). Na historię dzisiejszej tabliczki czekolady  wielki wpływ miało kilka osób. W 1828 roku Holender Coenraad Johannes Van Houten opatentował prasę hydrauliczną, dzięki której otrzymywał proszek kakaowy o wyjątkowo niskiej zawartości tłuszczu. Przyczyniło się to do znacznej poprawy jakości produktów kakaowych, które wcześniej bardzo szybko jełczały.Stosując sole zasadowe uzyskał produkt dobrze rozpuszczający się w wodzie. Od tego momentu nastąpił szybki rozwój popularności czekolady pitnej. Dzisiaj firma ta ma 180 lat i nieprzerwanie produkuje jeden z najpopularniejszych produktów, czyli sproszkowane gorzkie kakao. Dla naszych babć Van Houten to synonim najlepszej jakości kakao. Philippe Suchard w 1826 roku w mieście Serrières założył fabrykę czekolady, w której prowadzone były intensywne prace nad ulepszeniem procesu obróbki kakao. Do ulepszenia metody mieszania kako z cukrem zastosował mélanguer - mikser składający się z granitowej misy, w której poruszały się granitowe wałki. Podobne urządzenie używane jest do dzś. Aksamitną, delikatną i łatwo rozpuszczającą się czekoladę zawdzięczamy Rudolphowi Lindtowi. W swojej fabryce od 1879 roku używał, wynalezioną przez siebie conche, urządzenie mieszające, które pozwalało usunąć z masy czekoladowej jeszcze większe ilości wody. Siedemdziesiąt godzin konszowania czyli mieszania i podgrzewania kakao, cukru, mleka i masła kakaowego gwarantowało niezwykłą gładkość i jedwabistość czekoladzie. Do tego zbioru nazwisk, dołączyć trzeba jeszcze Henri Nestlé, wynalazcę mleka w proszku i mleka skondensowanego.
A czekolada w tabliczkach? Wiele źródeł podaje, że pierwszą tabliczkę wyprodukował w 1847 roku, Anglik Joseph Fry nazywając ją "Chocolate Delicieux á Manger". Czekolada mleczna w tabliczce została wynaleziona ponad trzydzieści lat później przez szwajcarskiego cukiernika Daniela Petera, który połączył mleko skondensowane z ziarnami kakao, masłem kakaowym i cukrem. 

Dzisiaj oczywiście przepis z wykorzystaniem gorzkiego kakao, czyli czekoladowo-cytrynowe magdalenki. Pierre Hermé zaleca pozostawienie ciasta na noc w lodówce, a przynajmniej powinno tam być przez godzinę. Ma to wpłynąć na piękne rośnięcie ciasteczek. Przyznam się, że to sprawdziłam. Trzy magdalenki upiekłam ze świeżo zrobionego ciasta, a reszta przeleżała do rana w lodówce. Technika i temperatura pieczenia była ta sama. Efekt?  Taki jak opisywał PH. Po nocnym leżakowaniu magdalenki pięknie rosną. Te pozbawione odpoczynku nie miały takiego wigoru. Kolejna jego rada do zapamiętania. A magdalenki? Pysznie smakują z kubkiem mleka. Puszyste, wyraźnie czekoladowe z cytrynową nutą. Taki prosty, smakowity, nieskomplikowany wypiek. Do powtórzenia.


Następna opowieść będzie o  czekoladzie w Ameryce i w UK, a potem o ziarnie kakaowym i o jego rodzajach.






Czekoladowo cytrynowe magdalenki.
Chocolate and lemon madeleines
1/2 szklanki + 1 łyżka (70 g) mąki pszennej
3 1/2 łyżki gorzkiego kakao dobrej jakości
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/3 szklanki + 2 łyżki (90 g) cukru
szczypta soli
skórka starta z 1/4 cytryny
2 duże jajka w temperaturze pokojowej
6 1/2 łyżki (100 g) miękkiego masła

Do miski przesiać mąkę, kakao i proszek do pieczenia.  Do drugiej miski dodać cukier, sól i skórkę z cytryny. Wymieszać wszystko razem. Najlepiej zrobić to palcami, żeby ze skórki wydobyć więcej aromatu. Dodać do cukrowej mieszaniny jajka i wymieszać wszystko trzepaczką. Dodać masło i ponownie wszystko wymieszać. PH ponownie radzi zrobić to palcami, przepuszczając przez nie masło. Moje masło było tak miękkie, ze świetnie wymieszało się trzepaczką. Dodać mąkę z pozostałymi składnikami i wszystko wymieszać razem (trzepaczką) do połączenia. Przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki. Najlepiej na noc, a przynajmniej na 1 godzinę. Nastawić piekarnik na 200 stopni. Napełnić foremki ciastem (metalowe posmarować masłem i wysypać mąką). Wstawić je do piekarnika i jednocześnie włożyć między drzwiczki piekarnika trzonek drewnianej łyżki (żeby była szpara) i zmniejszyć temperaturę pieczenia do 180 stopni. Piec 13 - 15 minut. Wystudzić. 


Przepis: Chocolate desserts by Pierre Hermé.

17 komentarzy:

  1. fajnie, ze zaeksperymentowalas z magdalenkami, aby sprawdzi rady mistrza herme. nadal czuje sie zle, gdy widze, ile gotujesz i pieczesz. ja ostatnio szaleje w kuchni sporadycznie (dodatkowo, jestem teraz sama, maz w paryzu i nie chce mi sie gotowac dla samej siebie)....moze jutro cos wyplodze, gdy pojade na kleparzy...

    OdpowiedzUsuń
  2. uwielbiam Magdalenki ale w wersji klasycznej - ale Twoje wyglądają pięknie więc również chętnie upiekę!
    zapraszam do obejrzenia moich wyczynów magdalenkowych http://sierotkamarysiawkuchni.blogspot.com/2010/08/magdalenki-zwane-ufinkami.html

    OdpowiedzUsuń
  3. Z magdalenkami kojarzy mi się nieodłącznie Proust ;)
    A poza tym - lubię poczytać, a chociaż historię czekolady znam niemal na pamięć (żałuję, że nie jest przedmiotem maturalnym) zawsze chętnie do niej wracam...taka lektura na piątkowy wieczór :P
    Wyglądają pysznie...

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja magdalenki mam jeszcze przed sobą, a raczej kupno formy do nich ;) Lo, co sie stało z szablonem, jesienne zmiany?

    OdpowiedzUsuń
  5. do tej pory magdalenki tylko jadłam :) Twoje też z chęcią bym skonsumowała :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Lo! Ja jakoś do magdalenek nie mogę się przekonać...z jednym wyjątkiem - Twoje baardzo do mnie przemawiają!
    P.S. Bardzo korzystne "przemeblowanie":)
    Słonecznego weekendu!

    OdpowiedzUsuń
  7. śliczne te Twoje eksperymentalne magdalenki ;] mniam, mniam ;]

    OdpowiedzUsuń
  8. Lo, piękna historia.Ileż ciekawostek skrywa świat kuchni...
    Magdalenki bardzo ciekawe.Smak z pewnością wart grzechu.
    Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  9. jakie śliczne i na pewno pyszne magdalenki:)

    OdpowiedzUsuń
  10. mają takie same kopczyki jak w książce! pięknie Ci się upiekły (: mnie one też kuszą (zresztą proszę o przepis nie kuszący z tej książki (; ) ale najpierw muszę nabyć foremkę muszelkową (:
    i podoba mi się to leżakowanie w lodówce, o tym nie doczytałam :]

    OdpowiedzUsuń
  11. Lo , ja bardzo ciebie lubię wiesz?ale za te magdalenki to uwielbiam :)
    Lo po drugiej stronie jak wyglądają ? Uwielbiam te żłobione muszelkowe kształty , choć te garby tez piękne

    OdpowiedzUsuń
  12. Magdalenka to oczywiście M Proust:-) choć ta jego nie była czekoladowa.
    Brawo za "naukowe" podejście i eksperyment:-)

    OdpowiedzUsuń
  13. Jak one piękne wyglądają! :> Gratuluję udanego wypieku :]

    Pozdrawiam :*

    OdpowiedzUsuń
  14. Magdaleno,
    mój mąż też daleko, a więc gotuję inaczej. Jak i dzieci są na rozjazdach, to i ja rzadziej gotuję i piekę.

    Jagienko,
    zajrzałam. Bardzo podoba mi się ta historia.

    Arvén,
    też bym chciała, żeby był taki przedmiot. Mogłabym ponownie zdawać maurę.

    Agnieszko,
    mały wypadek przy pracy. Chciałam dokonać tylko małej zmiany, a potem nie mogłam już wrócić do starej wersji.

    Paulo,
    to może już czas upiec?

    Kucharnio,
    dziękuję Ci bardzo. To trochę przypadek i nie jest to wersja ostateczna.

    Karmel-itko,
    serdecznie dziękuję.

    Amber,
    ja bardzo lubię takie historie produktów, dań... Od czasu do czasu cos o tym piszę.

    Kasiu,
    dziękuję. Zniknęły bardzo szybko.

    Viridianko,
    z kopczyków jestem bardzo zadowolona. Chłód im dobrze robi. Ostatnio robię coraz więcej ciast, które leżakują przez noc.

    Margot,
    ale mi miło. Serdecznie dziękuję za takie cudne słowa. Od spodu rzeczywiście są muszelki, ale zachwyciły mnie kopczyki.

    Anno Mario,
    to u mnie częste. Lubię wiedzieć dlaczego. Mój syn też tak ma.

    Bez sosiku,
    dziękuję, dziękuję,dziękuję...

    OdpowiedzUsuń
  15. To poprzednie zadanie, jeszcze przede mną a Ty tu już znowu kusisz... Oj, Lo, Lo...
    Śpij dobrze:)

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo, alez Ty czekoladowa podroz nam fundujesz :) Kiedys czytalam do poduszki historie czekolady, zawsze szlam spac glodna... Magdalenki nadal przede mna, nawet takie bez czekolady :) Pozdrowienia Ci sle!

    OdpowiedzUsuń
  17. żałuję, że nie mam magdalenkowych foremek - też bym z nich chętnie takie wyrośnięte cudeńka wyciągnęła
    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails