wtorek, 4 maja 2010

O pewnej książce i mazurskiej kuchni... ciasto śliwkowo - makaronikowe.


W moje ręce wpadła niezwykła książka "Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur" autorstwa  Małgorzaty K. Jankowskiej - Buttitta. Po przeczytaniu kilku rozdziałów, już wiedziałam, że chcę ruszyć szlakiem miejsc opisywanych w tej książce. I chcę poznać nieznaną mi kuchnię tych regionów. Książka jest taka jak lubię, zawiera nie tylko suche przepisy, ale też dużo w niej do czytania o obyczajach, tradycji, metodach przyrządzania i przechowywania miejscowych produktów, o czasach, które odeszły. Autorka czerpała swoją wiedzę ze starych książek i gazet, ale przede wszystkim rozmawiajac z nielicznymi już rdzennymi mieszkańcami tych terenów.  Urzekły mnie historie opowiadane przez rozmówców p. Buttitty. Te wspomnienia z dzieciństwa dotyczące potraw, obyczajów i zabaw. To były czasy niełatwe, nieraz głód doskwierał, ale odniosłam wrażenie, że czasy szczęśliwe. Prostego i dobrego jedzenia i jasnych zasad.
 Co do kuchni. Dużo jedzono potraw z ziemniaków, wieprzowiny, ryb, grzybów, fasoli, mleka i sera. Nie była to lekka, finezyjna kuchnia mieszkańca południowej Europy. To treściwa kuchnia wykorzystująca sycące mięso, warzywa i zboża, które nie potrzebują długiego okresu wegetacji oraz  bogactwo lasów i jezior. Kuchnia dobra w klimacie, który nie rozpieszcza jego mieszkańców. W książce jest wiele potraw, które będę chciała zrobić. Placuszki z białego sera, lidzbarskie gofry śmietankowe, różnego rodzaju kluski i babki ziemniaczane, ciasta, ryby, kotlety z grzybów, ogórki kiszone, pierniki, strucle...
Część potraw przypomina dania z kuchni podlaskiej, myślę. że jest to związane częściowo z biedą w tych regionach w XIX i XX wieku. Może się mylę?


Do tej pory Mazury znałam od strony wody, teraz zapragnęłam poznać je od strony kuchni i jej mieszkańców. Długi majowy weekend to za mało, na zgłębienie tematu, ale chciałam zasmakować chociaż odrobinę tych klimatów. Na pierwszy ogień poszedł skansen Owczarnia w okolicach Kętrzyna, szeroko opisywano w książce. Tam, wśród lasów, znajduje się stara mazurska chałupa, w której odtworzono mazurski dom sprzed lat. Mnie oczywiście najbardziej zainteresowała kuchnia. Nie ukrywam, że byłam zaskoczona ile udogodnień kuchennych miały gospodynie w czasach kiedy nie było jeszcze prądu. Obieraczki do jabłek, lodówki, maselnice, wirówki do śmietany, miksery, gofrownice. O wszystkich sprzętach, miejscowych obyczajach, kuchni i historii opowiadała nam przewodniczka, która robiła to z pasją i bardzo interesująco. To lubię w takich miejscach.


Pogoda nam dopisywała i ruszyliśmy dalej chłonąć atmosferę Warmii i Mazur oraz w poszukiwaniu nowych dla nas smaków. I z tym niestety  nie jest dobrze. Miejsc, które nie tylko w nazwie mają mazurskie smaki, ale także w menu, jest bardzo mało. Po przeczytaniu książki byłam dobrze przygotowana teoretycznie i wiedziałam czego mam szukać. Gorzej sprawa wyglądała w praktyce. Szukaliśmy, sprawdzaliśmy, próbowaliśmy...
W książce autorka opisuje Karczmę Warmińską w Gietrzwałdzie, jedno z nielicznycj miejsc, gdzie można zjeść dania typowe dla tego regionu. Spragnieni miejscowych, tradycyjnych potraw wyruszyliśmy tam, żeby osobiście się o tym przekonać. Na miejscu czułam się trochę jak Maciej Nowak (kulinarny recenzent z GW), kiedy zamawialiśmy z karty po kolei wszystkie regionalne dania. I nie żaluję wizyty tam i poznanych smaków.  Babki ziemniaczanej, dzyndzałków warmińskich, kiszki ziemniaczanej, kwaśniaka, zupy z suszonych śliwek... Na miejscu można też przyglądać się pracy ludowych artystów (garncarza, kowala, rzeźbiarza, wikliniarza, pszczelarza, hafciarki).
A może Wy znacie miejsca, gdzie można zjeść prawdziwe regionalne dania z Warmii i Mazur?

Jak zapewne się domyślacie, po przeczytaniu książki chciałam jak najszybciej wypróbować niektóre, zawarte w niej przepisy. Jako że jestem szczęśliwą posiadaczką 90 jaj od mazurskich, szczęśliwych kur, postanowiłam użyć ich do pierwszego przepisu. Na pierszy ogień poszło ciasto śliwkowe przykryte makaronikową pierzynką. Bardzo dobre, proste i szybkie. Można do niego użyć śliwek mrożonych, swieżych lub dobrych, mało słodkich powideł. Połączenie z migdalową bezą i dobrym kruchym ciastem jest bardzo udane.
 Wiem, że niejedna potrawa  z tej książki zagości na moim stole.






 
 
 






Ciasto śliwkowo - makaronikowe.

250 g mąki
150 g masła
70 g cukru
1 jajko
750 g śliwek bez pestek świeżych lub mrożonych ew. 1 słoik powideł
cukier do śliwek (do smaku)
3 łyżki tartej bułki
250 g mielonych migdałów
6 białek z jaj
200 g cukru

Przy pomocy miksera zmiksować masło z jajkiem i cukrem, dodać mąkę i miksować do połączenia składników. Wyłożyć ciasto do formy wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Podpiec przez 10 - 15 na jasnozłoto. Śliwki podgotować we własnym soku, ewentualnie dosłodzić. Na podpieczone ciasto wysypać cienką warstwę bułki tartej (zapobiegnie to rozmoczeniu ciasta od soku z owoców). Nałożyć na ciasto odsączone owoce albo powidła śliwkowe. Ja jeszcze posypałam je cynamonem i szczyptą mielonych goździków. Na owoce wyłożyć masę makaronikową. Całość piec 25 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C.
Masa makaronikowa: ubić białka na pianę, pod koniec ubijania dodać cukier. Dodać zmielone migdały i wymieszać całość przy pomocy trzepaczki.


Niezapomniana kuchnia Warmii i Mazur
Małgorzata K. Jankowska - Buttitta
Wydawnictwo Jaworowy Dwór, 2007 r.

Karczma Warmińska
Gietrzwałd

Muzeum w Owczarni
Owczarnia 1/1
11-400 Kętrzyn

28 komentarzy:

  1. O, bardzo interesujące to co piszesz! Wstyd się przyznać, chociaż mieszkam na Mazurach to mało wiem o tutejszej kuchni, może dlatego że mało jest miejsc gdzie można ją poznać.. Rodowici Mazurzy nie żyją, ich potomkowie raczej za zachodnią granicą.. Moje wiadomości o tej kuchni są dość powierzchowne - ryby, grzyby i tyle (i kartoflak ;)), chociaż trochę prawdy w tym jest. Wpływy podlaskie, litewskie na pewno, ale i dużo niemieckich (pruskich).
    Mam nadzieję, na kolejne notki o mazurskiej kuchni u Ciebie :-)))

    OdpowiedzUsuń
  2. Interesująca relacja, i z prezentowanej książki, i z Mazur.
    Tak lubię, tak praktykuję.
    Ciasto na pewno pyszne!

    OdpowiedzUsuń
  3. Swietna relacja! Zazdroszcze tej malej wyprawy :) Uwielbiam zwiedzac takie miejsca (polecam skansen na Mazowszu, w Sierpcu kolo Plocka). Te wszystkie domowe sprzety, tradycje i oczywiscie jedzenie to cos, co i mnie bardzo interesuje.

    Przepis na ciasto rownie swietny. Na pewno z niego skorzystam. I czekam na Twoje kolejne kulinarne wojaze :))

    Pozdrawiam cieplo!

    OdpowiedzUsuń
  4. fantastycznie się czytało, nie znam kuchni Warmii i Mazur ani trochę, mam nadzieję że nam ją przedstawisz dzięki książce która wydaje się niezwykle interesująca. Też bardzo lubię różnego rodzaju dopowiaski do dawnych przepisów, można się przenieś o kilka, kilkanaście lat wstecz (:

    OdpowiedzUsuń
  5. to miłe w tym natłoku przepisów z kuchni z wszystkich stron świata znaleźć wreszcie coś swojskiego :)
    to trochę tak "cudze chwalicie swego nie znacie", faktycznie regionalna kuchnia polska do wyrafinowanych nie należy ale tak jak piszesz klimat nie ten, warunki nie takie. przypominam, ze kuchnia bretońska tez nie rozpieszczała ;)
    piszesz o skansenach i wyposażeniu mazurskich chat. wiele lat temu opowiadał mi miłośnik tych terenów, w jakie cuda techniki wyposażone one były, była bieżąca woda, pralki, sprzęty nazwijmy to AGD. właściwie brakowało tylko telewizora i komputera ;) podobnie było ze sprzętem rolniczym.
    niestety przyszła wojna, autochtonów wysiedlono, na ich miejsce przyszli nowi mieszkańcy, którzy najzwyczajniej w świecie nie potrafili tego używać ani konserwować :( sprzęt niszczał a wieś mazurska popadała w coraz większą biedę.
    a ciasto przypomina mi mój placek rabarbarowy, bądź malinowy (zależnie od sezonu), nie dodaje tylko migdałów do wierzchniej skorupki :)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. piękny ten wpis i zdjęcia! a ciasto lubię i to bardzo :)

    OdpowiedzUsuń
  7. ps. piszesz o Maćku Nowaku, uważaj bo od takiego próbowania ma się baaardzo postawną figurę ;D

    OdpowiedzUsuń
  8. kolejne słowa , które poszerzają moja wiedzę.
    cudne ciasto.

    OdpowiedzUsuń
  9. Ciasto wygląda przepysznie!

    OdpowiedzUsuń
  10. Ksiazka wydaje sie rzeczywiscie ciekawa, zastanawia mnie tylko, czy jest jeszcze do kupienia, gdyz widze, ze rok wyd. to 2007. Zapisuje sobie do sprawdzenia. To ciasto na pewno spodobaloby sie mojej mamie, ona lubi takie (ja niestety nie, w ogole malo slodkiego jem).
    Milego dnia...

    OdpowiedzUsuń
  11. Magdalena, książka jest dostępna: http://zielski.osdw.pl/ksiazka/Jankowska-Buttitta-Malgorzata-K-/Niezapomniana-kuchnia-Warmii-i-Mazur,zielsF9WPC0DP

    PZdr

    Nina

    OdpowiedzUsuń
  12. Moniko,
    w tej książce jest takie zdanie o umieraniu mazurskiej kuchni wraz z ostatnimi mieszkańcami. Mimo wszystko liczę, że znajdą się pasjonaci, którzy uchronią ją od tego i wcale nie potrzebne jest do tego bycie rdzennym Mazurem.

    Amber,
    cieszę się, że Ci się podobało.

    Majko,
    znam skansen w Sierpcu. To fajne miejsce na wypad jednodniowy. Ja też mam słabość do miejsc, gdzie są zgromadzone rzeczy, które wiele widziały i słyszały...

    Viridianko,
    dziękuję za miłe słowa. Ja mam słabość do kuchni i produktów regionalnych, więc myślę, że tochę tego będzie na moim blogu.

    Leloop,
    zgadzam się z Tobą całkowicie. Urządzenia mieli niesamowite. W skansenie opowiadano nam, jak wiele rzeczy,szczególnie drewnianych zostało spalonych, a metalowe przetopiono. Teraz na strychach już niewiele zostało.

    Paulo,
    dziękuję Ci bardzo.

    Asiejo,
    lubię jak do mnie zaglądasz.

    Korniku,
    na jesieni zrobię je ze świeżych śliwek.

    Magdaleno,
    książkę dostałam od teścia, który kupił ją w skansenie w Olsztynku. We wszystkich sklepikach na terenie zamków krzyżackich była do kupienia, także w skansenie. Adres, który Nina podała w komentarzu myślę, ze jest bardzo dobry do zakupu. Książka na Mazurach była do kupienia po 50 - 75 zł

    Pozdrawiam wszystkich bardzo serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  13. @do autorki bloga:
    dzyndzołki NIE SĄ REGIONALNĄ POTRAWĄ ANI WARMIŃSKĄ ANI MAZURSKĄ!!! Proszę zajrzeć do książki Ostojskiego "SMAK MAZUR KUCHNIA DAWNYCH PRUS WSCHODNICH" i do wstępu Rafała Wolskiego. Dzyndzołki zostały wymyślone (lub przywiezione) po 1945 r. przez polskich przesiedleńców zza granicy wschodniopruskiej i nie mają nic wspólnego z tradycyjną kuchnią Prus!!! Moja babcia zawsze pytała kto wymyślił te "dzundzołki", których żaden rodowity Mazur ani Warmiak na oczy nie widział ;-)
    Notabene, polecam karczmę w Gietrzwałdzie, ale restauracja w Owczarni nie podaje prawdziwych dań mazurskich, a co do wciskania nazwy "mazurski" do każdej karczmy to jest u nas nagminne, a menu nie ma nic wspólnego z tradycyjną kuchnią... :-(

    Najbardziej charakterystyczne dla warm-maz-pruskiej kuchni są klopsiki królewieckie, wędzonki, różne potrawy z ryb, czernina, kwaśnica, nalewki miodne, jarzębiak mazurski, kartacze, babki z kartofli, sękacze, brukowiec, niedźwiedziówka lub kossaken-kaffe (Barenfang - do kupienia tylko w Niemczech), itd...

    Niestety nie wiem, gdzie są jakieś gospody które podają takie jedzenie, przygotowuję je czasami w domu dla znajomych...
    Mazurzy nie umarli i nie wszyscy wyjechali (jeszcze!), tylko się nie ujawniamy ;-))

    OdpowiedzUsuń
  14. Lo, swietna relacja, ja zazwyczaj wpadam na Mzury jak po ogien, niektore potrawy cos mi mowie, wiekszosc zupelnie nic :-) Ale gdy wymienilas babke i kiszke ziemniaczana, to w kiszkach mi zagralo :-))
    A to ciasto, to rowniez Mazurski pomysl?
    Pozdrawiam Cie cieplutko!

    OdpowiedzUsuń
  15. Anonimie,
    dzyndzałki podawane są w karczmie w Gietrzwałdzie jako danie regionalne WARMIŃSKIE. Co do restauracji w Owczarni, tylko przejrzeliśmy menu, nie znajdując tego czego szukaliśmy. Podobno przyrządzają tam pulpety królewieckie, ale na specjalne zamówienie składane z wyprzedzeniem. Chętnie zaznajomię się z książkami polecanymi przez Ciebie, wiedzy nigdy dosyć, a szczególnie na interesujący temat. Szczęśliwi znajomi, którzy mogą zakosztować prawdziwej mazurskiej kuchni. Mam nadzieję, że powstanie, albo może już jest, karczma (gospoda, restauracja, zajazd...) z regionalnymi daniami tych terenów.

    Buruuberii,
    ja też aż się ożywiam na myśl o babce i kiszce ziemniaczanej. Tych dań nie było u mnie w domu, a więc wogóle nie znałam tych smaków. Ale kiedyś na Podlasiu spróbowałam raz i przepadłam.... Co do ciasta, przepis pochodzi ze wspomnianej wyżej książki, ale nosi nazwę tortu śliwkowo - makaronikowego.

    OdpowiedzUsuń
  16. Lo, to dla babki ziemnieczanej przepadlysmy obie :-) Sporbowalam jej pierwszy raz 9 lat temu w Starym Folwarku nad Jeziorem Wigry, robei od tamtej pory i wspominam suwalski krajobraz.
    Pozdrawiam Cie cieplutko!

    OdpowiedzUsuń
  17. Buruuberii,
    to mam kolejny adres. Masz przewagę kilkuletnią nade mną w poznaniu tego smaku. Jeszcze trochę i pójdę ją zrobić. Szczególnie, że mam nowe, mazurskie przepisy na babkę. Jadłam ją wczoraj, a mi ciągle mało, mało...

    OdpowiedzUsuń
  18. Oj wiesz Lo to dokladnie jak mi, za kazdym razem gdy ja skonczymy, to juz chce piec druga, nie klamie! Uwielbiam, ciekawa jestem Twej wersji...

    OdpowiedzUsuń
  19. Kolejna arcyciekawa relacja:-)
    Moi rodzice mieszkali przez parę lat na Mazurach, ale niestety wtedy w ogóle nie było mody na regionalizm, dopiero teraz jest to modne, i nic nie wiedziałam o tych regionalnych specjałach. A zjeść na mieście nie było gdzie, a jak już - to byle jak:-( Dobrze, że to się zmienia.

    OdpowiedzUsuń
  20. Aniu,
    również cieszą mnie te zmiany. Moda na regionalne specjały nastała, to jedno, ale też najpierw musieliśmy nacieszyc sie tym co obce, zeby ponownie docenić to co nasze.

    OdpowiedzUsuń
  21. A ja lubię swojską kuchnię i swojskie gotowanie. Polską kuchnię.
    Bo wtedy gotowało się z radością i smakowało bez ograniczeń, że to niezdrowe, to wyziębia, a tego nie można w tej kolejności.
    A gdzie radość z gotowania? Super wpis dziękuję za niego. Widzę że jest kolejna książka po którą sięgnę :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Bardzo ciekawa i bogata relacja!
    Zdjecia rowniez interesujace !
    Tak sie zaczytalam, ze nawet doszlam do konca komentarzy :)
    Jestem z podlasia i przyznam, ze babka i kiszka to sa swietne potrawy i bardzo malo lub wogule nie znane w innych regionach.
    Chyba musze pokazac to na swoim blogu :)

    OdpowiedzUsuń
  23. @do autorki bloga:
    Tak, wiem że są sprzedawane w Karczmie Warmińskiej te "dzyndzołki"...zreszta to, że tam są sprzedawane to żaden dowód. Raz interweniowałem u właściciela ale nic z tego :((
    cóż, ja się pogodziłem z tym, że Polacy przywieźli tu swoją kuchnię i wymyślają swoje własne potrawy okraszone przymiotnikiem "warmiński", "mazurski" lub "pruski"... Oby nie doszło do tego że pojawi się jakiś "bigos mazurski" albo "oscypek warmiński"! :D
    Ale wracając do kuchni - jeśli nie znacie Warmiaków, Mazurów ani Wschodnioprusaków - to przede wszystkim proponuję wpisać w google.de "Ostpreußische Küche" kupić sobie słownik polsko-niemiecki, albo użyć translatora.
    http://www.chefkoch.de/rs/s0/ostpreussen/Rezepte.html
    http://de.wikipedia.org/wiki/Kategorie:Ostpreu%C3%9Fische_K%C3%BCche
    http://petrafoede.de/blog/2009/11/18/ostpreusische-kuche/
    A najlepiej to przez Amazon.de zamówić sobie którąś z niemieckich książek o kuchni wschodniopruskiej. osobiście polecam tę książkę:
    http://www.amazon.de/Doennigs-Kochbuch-Rautenberg-Familien-Kochbuch-K%C3%BCchen-Klassiker/dp/3800330466/ref=sr_1_2?ie=UTF8&s=books&qid=1273063395&sr=8-2
    20 euro + przesyłka to naprawdę są GROSZE jak na skarby jakie kryje ta księga :))
    a tu o Berenfengu:
    http://www.minrol.gov.pl/index.php?/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-warminsko-mazurskie/Niedzwiedziowka-mazurska-nalewka
    pozdrawiam i smacznego!

    OdpowiedzUsuń
  24. Widzisz Lo to lubię czyli swojskie klimaty :D
    Uwielbiam skanseny i regionalne jedzenie. Zawsze muszę coś spróbować !
    A Ty jeszcze dajesz możliwość wypróbowania przepisu który zapowiada się rewelacyjne :-)
    Śliwki+masa makaronikowa= mniam i pycha !

    OdpowiedzUsuń
  25. Uwielbiam takie wpisy o kuchniach regionalnych, gdyz bardzo slabo je znam. Przepis na ciasto brzmi naprawde swietnie i z pewnoscia go wyprobuje, gdyz polaczenie sliwek i migdalow uwielbiam :)
    Zwiedzanie takich miejsc z przewodnikiem to bardzo dobry pomysl! Sama ksiazka tez zapowiada sie ciekawke. Bede czekac na dalsze odcinki Twoich opowiesci :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  26. czytałam z zapartym tchem i teraz mam gęsią skórkę... i jak czytałam to myślę - napiszę o Karczmie w Gietrzwałdzie... a tu proszę! normalnie moje tereny a ja tak mało wiem o nich. i czekam z niecierpliwością na gofry lidzbarskie ( tam się uczyłam:)
    pozdrawiam ze stolicy Warmii i Mazur :)

    OdpowiedzUsuń
  27. Polko,
    całkowicie zgadzam się z Tobą. Musi być radość z gotowania i radość z jedzenia.

    Magoldie,
    ostatnio dla mnie babka i kiszka ziemniaczana to najlepsze przysmaki, a poznałam się z nimi na Podlasiu. Pięknie i pysznie było.

    Anonimowy,
    teraz tylko zostało czytać i zgłębiać temat.

    Cyryllo,
    ja też lubię takie klimaty. Jednocześnie mam wrażenie, że nie jest łatwo znaleźć takie prawdziwe potrawy regionalne. To na pewno ulega też zmianie na lepsze, ale jednocześnie dużo jest tzw. "cepeliady".

    Beo,
    ja też cały czas się uczę. Mam wrażenie, że lepiej znam regionalne kuchnie Francji niż Polski. Na pewno oni są lepsi w promowaniu, dobrze byłoby się w tym podszkolić.

    OdpowiedzUsuń
  28. Myniolinko,
    miło mi to słyszeć, a gofry lidzbarskie zadedykuję specjalnie dla Ciebie.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails