poniedziałek, 28 grudnia 2009

Coś dobrego na zimową kolację...tarta z łososiem.




Kiedy wracam z pracy w taki  zimowy czas i już dotrę do domu, to nie ukrywam, ciężko mnie ponownie wyciągnąć z domu. Na dworze ciemno i zimno i jedyne o czym marzę, to zjeść coś dobrego, domowego. Jednym z takich dań jest tarta z łososiem. Ciasto przeważnie mam przygotowane dzień wcześniej (często robię go więcej i mrożę) i wtedy taka tarta to na prawdę chwila.
A dzisiaj jest pięknie i cudownie. Pada śnieg, w oknach migoczą lampki na choinkach. Moja uliczka jest taka prawdziwa, zimowa. Cała w bieli. Drzewa w lesie uginają się pod naporem śniegu.
Wiem, ze jutro pójdę do pracy okrężną drogą przez las. Będzie jeszcze ciemno, a ja czując się jak dziecko zostawię pierwsze ślady na ścieżce.



Tarta z wędzonym łososiem i koprem.

Ciasto
125 g mąki
75 g masła
2 - 3 łyżki zimnej wody
szczypta soli

Nadzienie
150 ml śmietanki (łączę kremówkę  z 3 łyżkami gęstej, kwaśnej śmietany)
1 łyżeczka startego chrzanu
1 łyżeczka soku z cytryny
2 łyżeczki kaparów
3 żółtka
200 g wędzonego łososia pokrojonego na kawałki
1 pęczek posiekanego kopru
sól i pieprz do smaku

Zmiksować składniki ciasta. Ciasto uformować w kulę, lekko spłaszczyć i zawinięte w folie spożywczą włożyć do lodówki na przynajmniej 1 godzinę ( w lodówce można je przechowywać 4 dni, w zamrażalniku 3 miesiące). Ciasto rozwałkować i przełożyc do wyłożonej papierem do pieczenia formy do tart.  Ciasto ponakłuwać widelcem, położyć na nim arkusz papieru do pieczenia i wysypać fasolkami do pieczenia. Piec przez 10 minut w temperaturze 200 stopni C, zdjąć papier i fasolki i piec jeszcze 5 minut, az ciasto nabierze złotego koloru. Kiedy ciasto sie piecze, przyrządzić nadzienie. Do miski wlać śmietanę, dodać żółtka i rozbełtać wszystko razem trzepaczką. Dodać sól i pieprz, chrzan, kapary, sok z cytryny, koper i łososia. Wymieszać wszystko łyżką. Nadzienie wylać na podpieczone ciasto i piec jeszcze 15 - 20 minut, aż masa jajeczne się zetnie i nabierze złocistej barwy.
Do tego kieliszek białego wina i można się rozkoszować domem i jego ciepłem.

Życzę Wam wszystkim pięknego, domowego wieczoru.





czwartek, 24 grudnia 2009

Wesołych Świąt i szczęśliwego Nowego Roku.



Życzę Wam wszystkim radosnych, rodzinnych i pełnych ciepła Świąt Bożego Narodzenia i samych pięknych chwil w Nowym Roku. Inpiracji, pasji, radości ,zdrowia i szczęścia.
 Cieszę się, że mnie odwiedzacie i jesteście i że przed nami nowy wspólny rok.
Lo




wtorek, 22 grudnia 2009

Ciasto żurawinowo pomarańczowe z orzechami włoskimi.


Czasu coraz mniej, a rzeczy do zrobienia coraz więcęj. Nie chcę się zgubić w tym pędzie, zmęczyć i tracić tego co najważniejsze. Sensu i istoty tych Świąt.
Chwila przerwy i kawałek ciasta.
Ciasto jest tak pyszne, że już z uśmiechem na ustach mogę lecieć dalej do pakowania prezentów, mieszania w garnkach, dekorowania domu...

Ciasto żurawinowo pomarańczowe z orzechami
Cranberry orange bread

1/2 szklanki (50 g) orzechów włoskich grubo posiekanych
1 szklanka (120 g) świeżych lub mrożonych żurawin
2 szklanki (280 g) mąki pszennej
1 szklanka (200 g) białego cukru
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody
1 łyżka startej skórki pomarańczowej
57 g masła, pokrojonego na kawałki
1 duże jajko lekko ubite
3/4 szklanki (180 ml) świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

Nagrzać piekarnik do 180 stopni.
W małej misce zmiksować jajko, sok i wanilię.  W dużej misce wymieszać mąkę, cukier, proszek i sodę. Dodać masło i zmiksować całość do uzyskania kruszonki. Dodać masę jajeczną i miksować do połączenia skladników. Dodać żurawiny i orzechy.Wymieszać i wylać ciasto do wysmarowanej masłem formy keksówki. Piec 50-60 min.
Ciasto polukrowałam lukrem z soku pomarańczowego, likieru Grand Marnier i cukru pudru.


piątek, 18 grudnia 2009

Francuska terrina, bagietka i kieliszek wina.



Francuzi są mistrzami w przyrządzaniu pasztetów i terrin. Najlepsze przepisy na ich przyrządzanie mają właśnie oni. A oto jeden z nich. Nie jest pracochłonny ani skomplikowany, ale wymaga CZASU. Ale nie Waszego czasu przyrządzania tylko czasu leżakowania.


Francuska terrina domowa.
(Terrine de campagne)

450 g mielonej wieprzowiny z szynki*
350 g mielonej wołowiny z udźca*
200 g mielonej słoniny
125 ml koniaku** lub brandy
2 duże ząbki czosnku drobno posiekane
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka soli
3/4 łyżeczki suszonego tymianku
1 duża szczypta mielonego ziela angielskiego
10 - 15 cienkich plastrów wedzonego boczku bez skóry
55 g wyłuskanych i grubo posiekanych orzechów pistacjowych
1 pierś z kurczaka pokrojona w 1 centymetrowe paski
świeżo zmielony pieprz

Do miski włożyć mięsa i słoninę (i ew. wątróbkę), czosnek, natkę, sól, tymianek, pieprz i ziele angielskie. Wszystko zalać koniakiem i dobrze wymieszać. Przykryć i odstawić do lodówki na 12 godzin (do 24godzin).
Piekarnik rozgrzać do 160 stopni C. Formę do terrin o pojemności 1.5 litra wysmarować masłem i wyłożyć dno i boki nachodzącymi na siebie  plasterkami boczku. Jeśli nie macie takiej formy, można użyć szklanej, porcelitowej, ew. metalowej formy keksówki. Metalową formę dobrze jest wyłożyć podwójną warstwą papieru do pieczenia.
Do masy mięsnej dodać orzechy i ponownie wymieszać. 1/2 masy wyłożyć do wyłożonej boczkiem formy. Na wierzchu ułożyć paski piersi kurczaka i przykryć pozostałą masą mięsną. Wszystko docisnąć dłonią i przykryć wierzch pozostałymi, wystającymi z brzegów paskami boczku. Jeśli się to nie uda, można po prostu na wierzchu położyć plasterki boczku. Przykryć formę pokrywką lub ewentualnie kawałkiem folii aluminiowej. Wstawić formę do drugiej większej, wstawić do piekarnika i wlać o większej formy gorącą wodę, tak aby sięgała do połowy wysokości formy do terriny. Piec w kąpieli wodnej przez 1 1/2 godziny.
Wyjąć formę z terriną z piekarnika, odstawić na 5 minut i następnie wylać nadmiar sosu, który wytworzył się w formie. Całkowicie wystudzić. Dobrze jest obciążyć terrinę czymś ciężkim (można na wierzchu położyć kawałek folii aluminiowej i położyć na to puszki). Obciążoną terrinę wstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny, żeby stężała i nabrała pełni smaku.
 Potem wystarczy nalać wina do kieliszka, wziąć kawałek bagietki czy dobrego chleba i rozkoszować sie smakiem własnoręcznie przyrządzonej terriny. Będziecie szczęśliwi.

* Miłośnicy wątróbki mogą przyrządzić terrinę z 350 g mielonej wieprzowiny, 250 g mielonej wołowiny i 200 g drobno pokrojonej w kostkę wątróbki.

** Koniak (Cognac) pochodzi z regionu położonego w zachodniej Francji od rzeki Charente, aż do Bordeaux. Po raz pierwszy nazwa "koniak" została użyta w 1617 roku, a niedługo później powstała pierwsza wytwórnia, produkująca ten trunek zwany palonym winem (franc. "vin brûle", ang. brandy). W tamtych czasach w winnicach produkowano bardzo duże ilości wina, niezbyt wysokiej jakości, co uniemożliwiało ich długi transport. Wymyślono więc, że można je destylować. Dało to nadspodziewanie dobre efekty i szybko doszło do popularyzacji trunku. Początkowo koniak był transportowany w beczkach, a od 1830 roku zaczęto go butelkować. Jest to okres powstania największych producentów koniaku m. in. Henessy, Martell, Camus, Remy, Bisquit.
A jak się go wytwarza?
Koniak produkuje się tylko z białych winogron trzech określonych szczepów: ugni blanc, folle blanche i colombard. Zbiory zawsze przypadają w październiku, winogrona są zgniatane w prasach w celu uzyskania moszczu, który przelany do zbiorników poddawany jest fermentacji. Po tygodniu młode wino poddawane jest destylacji, której wynikiem jest 28% alkohol zwany "broullis". On poddawany jest kolejnej destylacji, z której uzyskuje się 70% "eau-de-vie" (wodę życia). Destylacji dokonuje się w miedzianych alembikach podgrzewanych "żywym" ogniem. Prawo nakłada obowiązek zakończenia destylacji wraz z ostatnim dniem marca. Z ośmiu litrów wina uzyskuje się jeden litr "eau-de-vie". Oczywiście koniak, jak prawie każdy francuski produkt owiany jest jakąś legendą. Ta dotyczy podwójnej destylacji. W XVI wieku rycerz Jacques de la Croix-Maron miał koszmarny sen. Przyśnił mu się szatan, który chciał ugotować jego duszę. Bezskutecznie. Wtedy szatan zagroził, że podda jego duszę ponownemu i już skutecznemu ugotowaniu. Przerażony Jacques obudził się zlany potem. Ale w tym przerażeniu wymyślił, żeby swoje trunki z piwnicy poddać ponownej destylacji. Tak mówi legenda... Gdyby nie senne koszmary (prawdopodobnie po zbyt obfitej kolacji), nie znalibyśmy koniaku.
Następnym etapem jest dojrzewanie. Do produkcji beczek, w których dojrzewa trunek można wykorzystywać drewno dębowe pochodzące tylko z dwóch obszarów Limousin lub Troncais. Do tego jeszcze drewno musi mieć conajmniej sto lat, Beczki wytwarzane i naprawiane są oczywiście tylko ręcznie.Cały proces dojrzewania trwa od trzech do...kilkudziesięciu . Koniak dojrzewa od stuleci w tych samych pomieszczeniach, które zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz pokryte są szaroczarnym nalotem grzybni.
Ostatnim etapem produkcji jest mieszanie czyli kupażowanie, gdzie szef piwnicy (maitre de chai), miesza poszczególne eau-devie, używając wyłącznie...swojego nosa.
Na ostatnim etapie wytwórcy często dodają karmel, aby mu nadać kolor ciemnego miodu. Przeczy to twierdzeniu, że im ciemniejszy koniak, tym starszy. Najlepiej kierować się informacją znajdującą się na etykiecie.
V.S.O.P (Very Superior Old Pale) lub Reserve - oznacza przynajmniej cztery lata leżakowania
X.O. (Extra Old) Vieille Reserve lub Napoleon - sześć lat leżakowania (Napoleon - cztery)
Vintage - tak zwane rocznikowe, gdzie rok na butelce oznacza rok zabeczkowania najmłodszego destylatu
Hors d'Age - destylaty tak stare, że ciężko określić ich wiek, ale przynajmniej 10 letnie.

Niedawno na aukcji sprzedano butelkę koniaku Vieux Cognac z 1788 roku (tylko 1 rok młodszy od Rewolucji francuskiej) za 25 tysięcy euro. Jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami tej butelki, to nie używajcie go do terriny.







czwartek, 17 grudnia 2009

Ciasto pieczone...o świcie. Ciasto żurawinowe odwrócone.




Piąta rano.
Na dworze całkowicie ciemno, miasto powoli budzi się do nowego dnia.
Pada śnieg.
Wrony, początkowo nieśmiało, zaczynają swój poranny koncert. Około siódmej rano krakanie osiągnie apogeum i ...odlecą. Ponowny "koncert" będzie miał miejsce o zmierzchu. Tak jest zawsze w okresie jesienno-zimowym. Wrony nocują w pobliskim lesie.
Pierwsze śmieciarki ruszają w drogę, lawirując wsród wąskich uliczek.
Gdzieś szczeka pies, który nie może doczekać się wyjścia na spacer.
Gdzieniegdzie w oknach pali się światło.
Poranne autobusy jadą po pustych ulicach.
Szumi pierwszy pociąg metra.
Powoli, majestatycznie jedzie pług, błyskając masą światełek.
Pojedyńcze osoby opatulone szalikami, szybkim krokiem zmierzają gdzieś,...do swojego  celu.
Moja okolica rano, bardzo rano...
A w domu cicho, ciepło, wszyscy śpią. Idealny czas, żeby upiec ciasto, ciasto żurawinowe.
Ciasto jest mięciutkie, puszyste, maślane. Z warstwą cierpkich żurawin sosie maślano karmelowym.



Ciasto żurawinowe odwracane.
(Cranberry upside down cake)
Ciasto
1 1/2 (113 g) masła w temperaturze pokojowej
1 szklanka (200 g) białego cukru
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
2 duże jajka (oddzielnie białka i żółtka)
1/2 szklanki (120 ml) mleka
1 1/2 (195 g) szklanki mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia

Warstwa żurawinowa
 1/3 szklanki (70 g ) masła
2/3 szklanki (140 g) jasnego brązowego cukru
2 1/4 (227 g) świeżych lub mrożonych żurawin

Nasmarować okrągłą formę o średnicy 23 cm i nagrzać piekarnik do 180 stopni.
W rondelku na średnim ogniu rozpuścić masło i cukier na warstwę żurawinową. Ogrzewać 3-5 minut, aż cukier zacznie sie karmelizować. Przelać masę do formy, wsypać na nią żurawiny.
Zmiksować masło z cukrem, wanilią i żółtkami. Dodać mąkę i proszek do pieczenia. Wymieszać do połączenia składników. W drugiej misce ubić na sztywną pianę białka ze szczyptą soli. Przy pomocy trzepaczki wmieszać delikatnie białka do masy maślanej. Wylać ciasto na warstwę żurawin w formie. Piec 25 -35 minut (dłużej jeżeli używamy mrożonych żurawin). Ciasto wyjąć z piekarnika i zostawić do przestygnięcia na 15 minut. Na formę położyć talerz o średnicy wiekszej niż forma i szybkim ruchem odwrócić formę z talerzem.
I piękne żurawinowe ciasto mamy gotowe.
Miłego dnia.


wtorek, 15 grudnia 2009

Najwyższy czas... upiec piernik (ulubiony).



W tle Bing Crosby śpiewa "I'm dreaming of a  white Christmas", po domu rozchodzi się zapach miodu i przypraw korzennych, a my robimy kartki świąteczne.
Tak jest co roku.
Piękne chwile, które na długo zostają w pamięci.
Wszyscy razem.
To jest najważniejsze.
Ale gdzie jest śnieg?
Chyba pozostanie w naszych marzeniach.


 Piernik świąteczny (nasz ulubiony).

ciasto
500 g mąki pszennej
200 g cukru
200 g naturalnego miodu
125 g masła
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonej gałki muszkatałowej
1/2 łyżeczki kardamonu
1 jajko
1 łyżka dobrej kawy  mielonej
2 łyżki gorzkiego kakao w proszku
skórka starta z 1 cytryny
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 1/2 łyżeczki sody
1 łyżka jogurtu lub maślanki lub kefiru

nadzienie*
400 g  powideł śliwkowych (jeśli nie mam domowych, używam firmy Materne)
100 g rodzynek namoczonych przez noc w 70 ml rumu (używam 60% Stroh-a)
2 łyżki skórki pomarańczowej
100 g grubo posiekanych orzechów włoskich
100 - 150 g suszonych owoców (użyłam moreli, wiśni, fig i żurawin)

W rondelku rozgrzać masło i miód, dodać przyprawy korzenne i odstawić do lekkiego wystudzenia. W misce zmiksować jajko z cukrem, dodać masę miodową, kawę, kakao, skórkę cytrynową, jogurt, proszek i sodę. Do wymieszanej masy, dodać mąkę i miksować do połączenia wszystkich składników. Ciasto wylać do formy wyłożonej papierem do pieczenia (piekłam w kwadratowej formie o boku 20 cm) i wstawić do pieca nagrzanego do 180 stopni. Piec 40 minut. W połowie pieczenia wierzch ciasta przykryć folią aluminiową. Wystudzone ciasto przekroić na pół i wyłożyć na dolną część nadzienie. Przykryć górną częścią ciasta. Piernik zawinąć w folię aluminiową i zostawić w chłodzie na tydzień, dwa, trzy.... Nadzienie robi się łącząc wszystkie składniki (łącznie z alkoholem, który nie wchłonął się w rodzynki) przez wymieszanie łyżką.

* Składniki nadzienia są dość dowolne i zależne od upodobań. Ważne, żeby powidła były pełne bakalii z wyraźną nutą alkoholu.


Chyba uwierzę w siłę marzeń - ŚNIEG SPADŁ!


To są nasze gwiazdki i serduszka z gliny, które robiłam z dziećmi przez trzy tygodnie. Nie można niczego przyspieszyć.
Wycinanie, suszenie, wypalanie.
Szlifowanie.
Szkliwienie, dekorowanie, wypalanie.
Teraz dostają zawieszki z szyfonowych wstążek i posłużą nam jako element ozdobny w kartkach świątecznych i w opakowaniach prezentów. Będzie prosto i naturalnie. Brązowy papier, rafia i gliniane ozdoby.



niedziela, 13 grudnia 2009

Polędwiczki ze śliwkami suszonymi i sosem śmietanowym z dodatkiem armagnacu.



U mnie znowu w kuchni króluje armagnac. Uwielbiam taki francuski posób przyrządzania sosów do mięsa. Szalotka, alkohol, śmietanka. Zmieniamy alkohol, zmieniamy smak sosu. Szybko i rozkosznie pysznie. Każdy chce dokładki.


Polędwiczki ze śliwkami i sosem śmietanowym z dodatkiem armagnacu.
(Porc aux pruneaux)

600 g polędwiczek wieprzowych
16 suszonych śliwek bez pestek
70 ml armagnacu*
2 -3 czubate łyżki masła
olej do smażenia
200 ml śmietanki kremówki
3 - 4 cebulki szalotki
sól
pieprz

Śliwki przekroić na połowy i zalać połową alkoholu. Odstawić na 2 - 3 godziny lub całą noc. Na 1 łyżce masła usmażyć na złoto (nie doprowadzać do zbrązowienia, szalotki muszą być szkliste) drobno posiekane szalotki. Przełożyć z patelni do miseczki. Na patelni rozpuścić drugą łyżkę masła, dodać olej i smażyć do lekkiego zezłocenia pokrojone na centymetrowe plastry polędwiczki. Polędwiczki posolić, popieprzyć, zdjąć z patelni i odłożyć w ciepłe miejsce (np. do nagrzanego piekarnika). Zlać cały tłuszcz z patelni, ale jej nie myć. Przełożyć na nią z powrotem usmażone szalotki i zalać wszystko alkoholem. Mieszając doprowadzić do prawie całkowitego odparowania armagnacu. Dodać polędwiczki, śliwki wraz z alkoholem w którym się moczyły i śmietankę. Na dość dużym ogniu cały czas mieszając doprowadzić do zgęstnienia sosu. Podawać od razu (ewntualnie jeszcze posolić) z kieliszkiem wina z doliny Loary (stamtąd wywodzi się receptura) i rozkoszować się smakiem.
* O armagnacu możecie przeczytać tutaj.

sobota, 12 grudnia 2009

Christmas cake.



Od paru lat co roku na święta piekę angielskie ciasto Christmas cake. Nie pamiętam od czego się zaczęło i gdzie znalazłam pierwszy przepis. Wypróbowałam już kilka receptur, ale drugi rok z rzędu wierna jestem temu. Modyfikuję trochę rodzaj suszonych owoców i  alkoholu, dzięki temu smak zawsze jest trochę inny.
Ciasto można upiec miesiąc wcześniej i dać mu czas na dojrzewnie, zaglądając do niego co kilka dni i troskliwie smarując alkoholem. Zdażyło mi się również przyrządzenie go na ostatnią chwilę i muszę przyznać, że było równie dobre.
Lubię całą tę  celebrację i etapy jego przyrządzania. Moczenie owoców w alkoholu (nie ukrywam, że nie mogę się oprzeć próbowaniu napęczniałych od whisky owoców), pieczenie i staranne smarowanie ciasta niemałymi ilościami alkoholu. Zawsze przyrządzam większą ilość i małe, starannie zapakowane ciasta wędrują do przyjaciół.
Teraz moje ciasta są na etapie dojrzewania i nie podzielę się z Wami wyglądem przekroju, musi starczyć Wasza wyobraźnia i mój opis. Co jest w środku? Bogactwo suszonych owoców i orzechów w niewielkiej ilości ciemnego, aromatycznego i korzennego ciasta.
Jeszcze nie jest za późno, więc zachęcm do przyrzadzenia, a nagrodą będzie pyszne ciasto w grudniowe, ciemne dni.



Christmas cake.
250 g rodzynek (użyłam dwóch rodzajów)
100 g suszonych, kandyzowanych żurawin
50 g kandyzowanych wiśni
150 g suszonych owoców (użyłam suszonych moreli, jabłek, gruszek, fig i wiśni)
75 g orzechów włoskich lub pekan
200 ml alkoholu (bourbonu, whisky, brandy)
150 g masła
90 g ciemnego, brązowego cukru (użyłam dark muscovado)*
1 łyżeczka strartej skórki cytrynowej
2 duże jajka
1 łyżka (15 ml) ciemnej melasy*
1/2 łyżeczki naturalnej esencji migdałowej*
150 g mąki
75 g mielonych, obranych migdałów
1/4 łyżeczki mielonych goździków
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
całe obrane migdały do dekoracji
alkohol (taki sam w jakim moczyły się owoce) do nasączania ciasta

Pokrojone owoce (wiśnie pozostawić w całości) i rodzynki zalać alkoholem i zostawić na noc lub dłużej przykryte w lodówce. Następnego dnia wyjąć owoce z lodówki, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. Nagrzać piekarnik do 150 stopni C, wysmarować masłem i wyłożyć podwójną warstwą papieru do pieczenia formę**. Na bokach formy papier do pieczenia powinien wystawać około 10 cm powyżej wysokości formy.
Połączyć razem suche składniki: mąkę, migdały, goździki, cynamon i imbir. Ubić masło z cukrem, w trakcie ubijania dodać skórkę cytrynową i jajka (po jednym), melasę i esencję migdałową. Suche składniki wymieszać (przy pomocy łyżki) z suszonymi owocami w alkoholu i orzechami. Dodać masę maślaną do owocowej i wymieszać razem (również łyżką). Przełożyć ciasto do formy, położyć na wierzchu całe migdały i piec około 2 godzin (1 3/4 - 2 1/4). Lekko naciśnięte dłonią ciasto powinno stwiać opór. Gorące ciasto skropić z wierzchu alkoholem i dać mu całkowicie wystygnąć w formie. Wyjąć ciasto z formy, ponownie skropić alkoholem i zawinąć w folię aluminiową. Zostawić w chłodzie. Zaglądać do ciasta co 4-5 dni i ponownie skrapiać je alkoholem. Można je przechowywać do 6 tygodni.


* Do kupienia między innymi w sklepach ze zdrową żywnością, w dziale spożywczym Marks & Spencer i Kuchniach Świata.
 ** Okrągła tortownica o średnicy 20 cm (w takiej piekłam ciasto znajdujące sie na dużym zdjęciu) lub kwadratowa forma o boku 15 cm.



Przepis z moimi modyfikacjami pochodzi z książki Nigella Christmas.

wtorek, 8 grudnia 2009

Francuski pasztet z pistacjami, suszonymi śliwkami i kieliszkiem armagnacu.


Grudzień to czas pasztetów, takich domowych, niezwykłych. Nie wyobrażam sobie bożonarodzeniowego śniadania bez wyboru różnych pasztetów. Jednym z tych, które zawsze muszą się znaleźć na świątecznym stole jest właśnie ten: francuski, z dodatkiem pistacji i suszonych śliwek moczonych w armagnacu. Wbrew pozorom nie jest to pasztet pracochłonny, czy czasochłonny. A jego smak... No cóż, u mnie w domu znika błyskawicznie i zawsze wszyscy chcą go więcej i częściej.

Francuski pasztet z pistacjami i śliwkami suszonymi z kieliszkiem armagnacu.


600 g wołowiny z udźca
200 g słoniny
3 cebule
4 jajka
150 g suszonych śliwek bez pestek
50 g wyłuskanych pistacji
1 kieliszek (ok. 70 ml) armaniaku*
6 kulek ziela angielskiego
2 liście laurowe
sól
pieprz
1/4 łyżeczki swieżo zmielonej gałki muszkatałowej
olej

Śliwki pokroić w paseczki i zalać armaniakiem. Zostawić na 2 godziny, a najlepiej na całą noc, żeby dobrze się zmacerowały.
Mięso pokroić na kawałki i obsmażyć na oleju. Przełożyć do garnka, dodać słoninę pokrojoną na 4 części, ziele angielskie, liść laurowy i obrane cebule, poprzekrawane na cztery części. Zalać dwiema szklankami wody (500 ml), przykryć i gotować do miękkości. Dobrze teraz zostawić mięso na noc, żeby wszystko się zestaliło. Na drugi dzień wyjąć liście laurowe i ziele angielskie i wszystko zemleć dwukrotnie (mięso, słoninę, cebulę i sos). Dodać jajka, sól, pieprz, gałkę muszkatałową, śliwki łącznie z resztą armaniaku i pistacje. Wszystko dobrze wymieszać za pomocą łyżki. Nałożyć do formy i wstawić do kąpieli wodnej** i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30 - 40 minut. Pozostawić pasztet do całkowitego schłodzenia i dopiero wtedy kroić (dobrze jak noc spędzi w lodówce).

W moim pasztecie nie ma wątróbki, bo nie jestem miłośniczką podrobów. Jeśli pragniecie pasztetu z watróbką, to trzeba pod koniec gotowania mięsa dorzucić ją, żeby tylko lekko się sparzyła (różowa w środku). Można też podsmażyć 200 g wątróbki na maśle i dodać ją bezpośrednio do zmielenia.


*Armagnac (armaniak) jest najstarszą francuską ( i europejską) wódką naturalną z winogron (winiak). Najstarsze wzmianki pochodzą z 1461 roku!
Nazwa pochodzi od francuskiego regionu Armagnac w Gaskonii, w południowo-zachodniej Francji. Armaniak jest produkowany przez destylację białego wina w specjalnym miedzianym destylatorze (model opatentowano w 1918 roku i do dzisiaj nie uległ on modyfikacjom)  i wieloletnie leżakowanie w dębowych beczkach. Rejon Armagnac zdołał uniknąć zdominowania przez wielkie koncerny, jak to sie stało z koniakiem i szampanem. Nadal właściciele niewielkich winnic produkują swoje wyroby o niepowtarzalnym smaku i często bardzo wysokiej jakości.

A jak się go wytwarza?
Sok z winogron zebranych w październiku poddawany jest naturalnej fermentacji. Powstające wino jest kwaśne i o niskiej zawartości alkoholu. W przeciwieństwie do koniaku wino do produkcji armaniaku destyluje się tylko raz, po destylacji spirytus ma ok 52-60% alkoholu. Termin destylacji ustalany jest odgórnie dla wszystkich producentów i upływa nie później niż 31 marca w roku następującym po zbiorach.
Natychmiast po destylacji armagnac jest umieszczany w 400-litrowych dębowych beczkach, gdzie poddawany jest procesowi dojrzewania. W tym czasie część armagnacu wyparowywuje i redukuje się ilość alkoholu (o około pół procent rocznie, jest to tak zwana działka dla aniołów), z beczek uwalniają się związki taninowe. Armagnac po początkowym dojrzewaniu w nowych beczkach, zostaje przelany do starych, gdzie nabiera aromatu wanilii, suszonej śliwki oraz koloru; początkowo bursztynowego, a następnie machoniowego.
Armagnac sprzedawany jest jako mieszanka (blend) i rocznikowy (vintage).
W mieszankach stosuje się podział na trzy grupy wiekowe według czasu leżakowania najmłodszego winiaku w mieszance:

Three Stars - co najmniej 2 lata

V.S.O.P. - co najmniej 5 lat

X.O. - co najmniej 6 lat

Rocznikowy armagnac zawsze dojrzewa powyżej 10 lat, a rok zbioru jest wyraźnie zaznaczony na etykiecie.



** Kąpiel wodna (bain - marie). Metoda gotowania lub pieczenia, gdzie dany produkt w mniejszym naczyniu wstawiamy do większego, wypełnionego do 1/2 - 3/4 mniejszego naczynia gorącą wodą. Najwygodniej wstawić (do piekarnika) mniejsze naczynie z daniem do większego pustego i dopiero teraz wlewać gorącą wodę z czajnika do większego naczynia. Metoda ta zapobiega wysychaniu i przypalaniu dania.

poniedziałek, 7 grudnia 2009

Inspiracje znalezione na tarasie. Placki z cukinii z fetą i sosem tzatziki.


Zawsze, kiedy wyjeżdżam nad morze na wakacje biorę stos gazet, wydrukowanych przepisów i książek kucharskich (i wagę kuchenną). Lubię siąść sobie na tarasie i niespiesznie je przeglądać. Mam wtedy czas, zwalniam tempo (po paru dniach zaczynam nawet wolniej chodzić) i delektując się otoczeniem lubię tak siedzieć, lekko okryta kocem i przeglądać przepisy. Zaznaczam sobie wtedy karteczkami te, które wpadają mi w oko. Potem biorę koszyk i wyruszam na zakupy. Z tego mojego przeglądania tworzą się później śniadania, obiady, kolacje. Czasami jedzone na plaży o wschodzie słońca, czasami z przyjaciółmi. Najczęściej jest to jednak ukochany drewniany taras, z którego rozpościera się widok na sosnowy las i zawsze towarzyszy nam szum morza. Piękne beztroskie chwile, czas ładowania akumulatorów. Jednym z takich przepisów, który znalazłam na tarasie jest ten na placuszki z cukinii. Lato minęło dawno, ale placuszki i wspomnienia są tak dobre, że często do nich wracam. Dzielę się z Wami tym szumem morza.

Placki  cukiniowo - ziemniaczane z sosem tzatziki.
(Zucchini - potato latkes with tzatziki)

450 g startej cukinii*
2 szklanki startych, ugotowanych na półtwardo ziemniaków*
1 średnia starta cebula*
2 ubite widelcem jajka
2 szklanki (240 g) bułki tartej
1/2 szklanki (120 g) startej fety*
2 łyżki posiekanego kopru
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki pieprzu
1 wyciśnięty, średni ząbek czosnku
oliwa do smażenia

Sos tzatziki
1 szklanka greckiego, gęstego jogurtu
1/2 startego ogórka*
1 łyżka octu winnego
1/2 wyciśniętego ząbka czosnku
sól i cukier do smaku
1 łyżka oliwy
1 łyżka kopru

Wymieszać łyżką wszystkie składniki placków. Przy pomocy dłoni formować kotleciki, lekko je spłaszczyć i smażyć na oliwie na złoto. Można je też dopiec w piekarniku w 180 stopniach C. Podawać gorące z sosem tzatziki.
Sos:
Wymieszać wszystkie składniki sosu i odstawić na pół godziny.
*Wszystko trzemy na grubych oczkach tarki.


Przepis pochodzi z Eating Well.

niedziela, 6 grudnia 2009

Dla świętego Mikołaja. Czekoladowe crinkles i kubek mleka.



...Nagle Joachim coś dostrzegł na jednej z półek.
- O, tam też jest kalendarz!
Podbiegł do regału i przyniósł znalezisko tacie. Na rysunku Józef i Maria pochylali się nad żłóbkiem, w którym leżał malutki Jezus. W głębi klęczeli trzej mędrcy ze Wschodu. Przed stajenką stali pastuszkowie z owcami, a na niebie unosiły się anioły. Jeden dął w trąbę.
Coć kolory wyblakły, jakby kalendarz spłowiał na słońcu, obrazek był tak piękny, że Joachim aż posmutniał.
- Chciałbym ten kalendarz.
Tata uśmiechnął się.
- Pewnie nie jest na sprzedaż. Musi być bardzo stary. Może mieć tyle lat, co ja.
Joachim nie ustępował.
- Ani jedno okienko nie jest otwarte...
- Bo to część stałego wystroju księgarni.
Joachim nie mógł oderwać oczu od starego kalendarza.
- Chciałbym go mieć - obstawał przy swoim. - Chciałbym tylko taki kalendarz, jakiego nie ma nikt inny.
W sklepiku pojawił się sprzedawca, siwowłosy staruszek. Bardzo się zdziwił, widząc kalendarz w ręku Joachima.
- Piękny! - zawołał. - I prawdziwie ...tak, oryginalny. Wygląda mi to na ręczną robotę.
- Mój syn chciałby go kupić - powiedział tata. - róbowałem mu właśnie wytłumaczyć, że nie jest na sprzedaż.
Siwowłosy mężczyzna uniósł brwi.
- Znależliście go ...tutaj?...*



Zastanawiałam się dzisiaj, jakie ciasteczka zjadłby najchętniej  Święty Mikołaj, kiedy nas w nocy odwiedzi. Po chwili przyszła odpowiedź. Nic tak dobrze nie smakuje w zimną noc jak czekoladowe crinkles i kubek mleka. A więc jesteśmy gotowi. Skarpety powieszone, ciasteczka upieczone, mleko podgrzane, pułapki przez dzieci zastawione. Idziemy spać.
Odpocznij sobie Mikołaju w tą pracowitą noc i ogrzej się troszkę. Ciasteczka i mleko są dla Ciebie.

Czekoladowe crinkles.

237 g gorzkiej czekolady połamanej na małe kawałki
1 1/4 szklanki (170 g) mąki pszennej
1/2 szklanki (65 g) gorzkiego kakao w proszku
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
113 g masła
1 1/3 szklanki (250 g) jasnego brązowego cukru
2 duże jajka
1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii
1/3 szklanki mleka
1 szklanka cukru pudru

Czekoladę i masło rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać i lekko wystudzić. W misce wymieszać mąkę, kakao, proszek do pieczenia i sól. W drugiej misce ubić jajka z dodatkiem brązowego cukru, mleka i ekstraktu z wanilii. Do masy dodać rozpuszczoną czekoladę z masłem. Chwilę miksować, dodać suche składniki i znowu wszystko zmiksować do połączenia składników. Przykryć ciasto w misce folią spożywczą i wstawić do lodówki do schłodzenia na 2 godziny lub całą noc. Z masy formować dłońmi kulki wielkości orzecha włoskiego i obtaczać w cukrze pudrze bardzo dokładnie, zeby nie było widać brązowego koloru ciasta. Ciastka ułożyć na blasze do pieczenia wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstepy między nimi. Piec 12 - 15 minut. Wystudzić.
Ciastka dobrze przechowują sie w zamkniętej puszce przez tydzień.

Życzę wszystkim odwiedzin Świetego Mikołaja.


*Tajemnica Bożego Narodzenia, Jostein Gaarder, Wydawnictwo Czarna Owca.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails