środa, 30 września 2009

Ciabatta, pomidory, papryka, bakłażan....crostini.


Znowu zaświeciło słońce.
Zimny poranek, niebieskie niebo, słońce i liście we wszystkich odcieniach żółci i czerwieni. Taka powinna być jesień. Życie i energia znowu we mnie wstępują. Zapragnęłam dzisiaj czegoś, co przypomina mi lato, niespieszne wieczory z przyjaciółmi nad morzem, beztroskie chwile.
Dzisiaj to wszystko to: świeżo upieczona ciabatta i zgrilowane jej kawałki z pastą z bakłażana, z pomidarami z bazylią i zgrilowaną papryką z rozmarynem i czosnkiem czyli crostini z dodatkami.

Ciabatta z tego przepisu jest bardzo prosta do wykonania, chociaż muszę przyznać, że robiąc ją pierwszy raz miałam pewne wątpliwości co do metody formowania. Okazało się, że wychodzi fantastycznie.


Pokrojoną na kromki ciabattę należy zgrilować na patelni grilowej lub w tosterze, następnie natrzeć przepołowionym ząbkiem czosnku i polać jak najlepszą oliwą. Na tak przygotowane kromki nakładać obłożenie:
1. pomidorowo-bazyliowe. Obrane ze skóry i pozbawione gniazd nasiennych pomidory posiekać, dodać porwaną bazylię, oliwę, ocet balsamiczny, sól i pieprz. Wymieszać.

2. paprykowe. Paprykę upiec w piekarniku w 220 stopniach C, aż skóra zrobi się czarna. Następnie włożyć do papierowej torby lub miski z przykryciem i poczekać aż ostygnie. Dzięki temu skóra z łatwością zejdzie. Obraną paprykę pokroić w paseczki, dodać ocet balsamiczny, oliwę, czosnek, rozmaryn, i sól. Wymieszać.

3. bakłażanowe. Obrane lub nie, bakłażany pokroić w 1 cm plastry, usmażyć na patelni lub zgrilować. Ostudzone posiekać, dodać drobno pokrojoną cębulkę, sok z cytryny, czosnek, oliwę, jogurt bałkański. Wymieszać.
Jeśli ktoś potrzebuje dokładniejszych instrukcji lub proporcji proszę dać znać.


Podsuszoną ciabattę można wykorzystać do zrobienia toskańskiej zupy ribolitta lub sałatki panzanella (przepisy już wkrótce na blogu).

Ciabatta
(3 podłużne bochenki)

Starter (biga)
7 g świeżych drożdży
175-200 ml ciepłej wody (ok.35 stopni C)
350 g  mąki pszennej

Ciasto właściwe
15 g świeżych drożdży
400 ml ciepłej wody (jw.)
60 ml (4 łyżki ) mleka
500 g mąki pszennej chlebowej
2 łyżeczki soli
3 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowywanie należy rozpocząć 12 - 15 godzin wcześniej. Zaczynamy od startera. Drożdże rozpuścić w wodzie, dodać mąkę i zmiksować mikserem z końcówkami do ciasta drożdżowego (haki). Ok. 5 minut. Posmarować ciasto lekko olejem, przykryć i zostawić w ciepłym miejscu na 12 - 15 godzin.
Na drugi dzień: rozpuścić resztę drożdży w wodzie, dodać do startera i zacząć miksować końcówkami - haki, na dość wolnych obrotach. Dodać mleko i resztę mąki miksować ok. 5 - 7 minut. Dodać sól i oliwę. Miksować 2 minuty. Ciasto przykryć i zostawić do wyrastania na ok. 1 1/2 - 2 godziny, aż podwoi objętość. Ciasto jest dość rzadkie. Po tym czasie blachę wyłożyć papierem do pieczenia i obsypać mąką (ok 3 - 4 łyżek). To jest ważna czynność. Za pomocą łyżki wylać 1/3 ciasta na blachę i delikatnie formując podłużny bochenek obtoczyć w mące znajdującej sie na blasze. Ew. dosypać jeszcze mąki. Ja piekłam ciabatty na 2 blachach. Pozostawić na 30 minut do ponownego wyrośnięcia i wstawić do pieca nagrzanego do 220 stopni C. Piec przez 25 - 30 minut na złoto. Upieczony chleb postukany od spodu wydaje miły, głuchy dźwięk. Wystudzić na kratce.

Smacznego.

Przepis pochodzi z książki The world encyclopedia of bread and bread making.

wtorek, 29 września 2009

Szaro, mokro, smutno....drożdżowe ciasto ze śliwkami i migdałową kruszonką.



Muszę odgonić ogarniający mnie smutek. Spowodowała go nadciągająca nieubłaganie, mokra, zimna i ciemna jesień.

Lubię moje kalosze.
Lubię wchodzić do kałuż jak je mam.
Czuję się wtedy jak dziecko.
Wolę jednak to robić w czasie letniej ulewy lub wiosennego deszczu.
A dzisiaj ludzie spieszą się ukryci pod swoimi parasolami.
Dzisiaj muszę poprawić sobie nastrój kubkiem gorącej, różanej herbaty i kawałkiem ciepłego ciasta.
Ten rozkoszny zapach piekącego się ciasta, który rozchodzi sie po domu, również jest doskonałą terapią na jesienne smutki.

Ciasto jest wilgotne, maślane, śliwki z dodatkiem cynamonu, a na to chrupiąca, słodka, maślano - migdałowa kruszonka. Robi się błyskawicznie i odpędza smutki.
Trzeba bardziej namawiać?



Ciasto drożdżowe ze śliwkami i migdałową kruszonką.

500g mąki
6 żółtek
60g świeżych drożdży
200 ml mleka
200g stopionego masła
150g cukru
cukier waniliowy z prawdziwą wanilią
400g śliwek węgierek
cynamon

Kruszonka
50g mąki
50g cukru
50g masła
50g płatków migdałowych
cukier waniliowy z prawdziwą wanilią (ja używam firmy Kotanyi).

Drożdże rozpuścić w ciepłym mleku (ok.35 stopni C), dodać 100g mąki i 50g cukru. Wymieszać i odstawić do wyronięcia w cieple (np. w piekarniku nastawionym na 30 stopni C). Gdy zaczyn wyrośnie dodać resztę mąki i zmiksowane z cukrem i wanilią żółtka. Wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Po tym czasie zacząć wyrabiać ciasto mikserem lub rękami, dodając roztopione masło, aż do połączenia masła z ciastem. Wyłożyć do wysmarowanej masłem formy. Na wierzch położyć przekrojone śliwki,oprószyć je cukrem i cynamonem i rozsypać na wierzchu kruszonkę. Odstawić na 15-20 minut. Wstawić do pieca nagrzanego do 200 stopni C i piec 20-25 minut. Gdyby zbytnio rumieniło sie z wierzchu, przykryć je folią aluminiową.
Kruszonkę przyrządzić rozcierając mąkę z masłem, wanilią i cukrem, do uzyskania grudek. Dodać migdały.

Smacznego.



Przepis z moimi modyfikacjami pochodzi z książki Ciasta i desery M Łebkowskiego.

poniedziałek, 28 września 2009

Sandomierz i ciastka orzechowe.


Słońce, ciepło, złote liście, wolne chwile.
Plan, wyjazd, Sandomierz.
Wyjazd, głód, ciasteczka.
To w takim skrócie, a wersja rozszerzona wygląda tak.


Pojechalimy na weekend do Sandomierza. Cudowna pogoda, piękne widoki, obecność najbliższych i odpoczynek. Jest tylko jedna rysa na tej idylli. Wkrótce po ruszeniu  samochodem robimy się głodni. Zawsze tak jest. Im dalsza droga tym głód nas szybciej dopada. Jedyne wyjście, aby nie zatrzymywać się po 50 km, to jakiś smakołyk ukryty na taką chwilę, np domowe ciasteczka.

 




A Sandomierz?
Urocze, piękne miasto przypominające włoskie, renesansowe miasta. Cudownie jest tak niespiesznie włóczyć się jego uliczkami, przysiąść w kawiarni, popatrzeć na gołębie. Dla chcących coś zwiedzić jest czternastowieczny ratusz, gotycka katedra, 470 metrowa trasa podziemna, dom Długosza,
Więcej informacji w przewodnikach i na stronie http://www.sandomierz.pl/ .
Droga do Sandomierza obfituje w równie ciekawe i piękne miejsca: ruiny zamku w Iłży, lochy i romańską kolegiatę w Opatowie, ruiny walcowni w Nietulisku (lubię ruiny), fabrykę i muzeum porcelany w Ćmielowie (kiedyś o tym więcej).

Zestaw porcelanowych nocników na każdy dzień tygodnia (Ćmielów)


Ciastka z orzechami włoskimi i nutką kawy.
(Mocha walnut cookies)

115g masła w temperaturze pokojowej
115g jasnego cukru muscovado
85g drobmego, białego cukru
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub cukier waniliowy z prawdziwą wanilią (ja najbardziej lubię firmy Kotanyi)
1 łyżka dobrej kawy rozpuszczalnej rozpuszczonej w 1 łyżce ciepłej wody
1 jajko
175g mąki
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki sody spozywczej
55g małych kawałków mlecznej czekolady (chocolate chips), (biała czekolada też tu świetnie pasuje)
55g posiekanych orzechów włoskich

Zmiksować masło i obydwa rodzaje cukrów. W drugiej misce połączyć wanilię, kawę i jajko. Dodać to do masy maślanej i zmiksować. Dodać mąkę, proszek, sodę i sól i delikatnie wymieszać. Dodać czekoladę i orzechy. Nakładać łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia zachowując dość duże odstępy. Piec 10-15 minut (ja piekłam 10 minut) w temperaturze 180 stopni, aż ciastka będą chrupiące na wierzchu i miękkie w środku. Po wyjęciu z pieca zostawić je na 2 minuty i wtedy delikatnie zdejmować.
Wychodzi 16 ciasteczek.
Przepis pochodzi z książki Easy Baking.

Smacznego.

Weekend w ... i ciasteczka.











Cdn.

sobota, 26 września 2009

Koszyk nektarynek i co dalej? Pie z migdałową kruszonką.



Wracając wczoraj z synem ze szkoły wstąpilimy na mój ulubiony targ warzywno-kwiatowo-owocowy (plus trochę mydła i powidła). Kiedy mam więcej czasu uwielbiam niespiesznie wędrować między straganami, na których piętrzą się skrzynki pełne pyszności. Latem i jesienią taka wędrówka jest oszałamiająca. Mam tam swoich ulubionych sprzedawców, u których kupuję. U pani sprzedającej kapustę i ogórki kiszone zawsze stoi kolejka. Starszy pan, u którego kupuję warzywa korzeniowe ma najlepsze na całym targu buraki. Kiedy go nie ma, odczuwam niepokój, czy zdrowie mu nie szwankuje. W sezonie pojawia się pan, który ma fantastyczne, pachnące i aromatyczne truskawki. Jest jeszcze pani sprzedająca piękne malinowe pomidory, pan z ziołami, uroczy starszy pan z jabłkami, pani z kwiatami, pan z bakaliami, pan z miodem...
 
Moi ulubieni sprzedawcy.
Mój targ.
Mój koszyk na zakupy.
 
Na jesieni jest tam jak w ulu, ciasno, głośno i wszyscy w ruchu. Potem wracam do domu ze skarbami i kroję, siekam, miksuję, smażę, piekę i zawijam. Dzisiaj w tym koszyku znalazły się nektarynki. Będzie pie z pysznym kruchym, lekko słodkim spodem, owocowym nadzieniem i słodką, migdałową kruszonką.

 
Pie z nektarynkami i maślano-migdałową kruszonką
Dutch peach pie with butter-crumb topping

ciasto
1 1/4 szklanki mąki
2 łyżki cukru
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
0,5 szklanki (125g) masła
1 duże żółtko
2 łyżki soku pomarańczowego
1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

nadzienie
1,5 kg nektarynek (w oryginalnym przepisie użyte są brzoskwinie)
1 łyżka soku z cytryny
1/2 szklanki cukru
1/4 szklanki jasnego brązowego cukru
3 łyżki skrobi kukurydzianej (cornstarch)
1/2 łyżeczki cynamonu

kruszonka
1 1/3 szklanki mąki
1/2 szklanki cukru
3/4 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki proszku do pieczenia
6 łyżek (30ml) rozpuszczonego masła
50-70g płatków migdałowych
 
Ciasto
Wymieszać wszystkie suche składniki, dodać chłodne masło pokrojone w kawałki i miksować, aż utworzy się kruszonka. Ubić lekko widelcem żółtko, sok pomarańczowy i wanilię. Dodać do kruszonki i zmiksować wszystko razem. Ciasto uformować rękoma na płaski dysk i teraz mamy dwa wyjścia: albo ciasto rozwałkować i przenieć do formy wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej masłem, albo ciasto odrywać po kawałku, rozpłaszczaćw dłoniach i wylepiać nim przygotowaną formę. Ciasto nie wymaga schłodzenia w lodówce, ale schłodzenie też mu nie zaszkodzi.
 
Nadzienie
Owoce przekroić na pół, wyjąć pestki i pokroić na kawałki ok. 1cm. Skropić sokiem z cytryny. Wymieszać cukier, skrobię i cynamon w małej miseczce. Posypać tym owoce i wymieszać. Przełożyć na patelnię i ciągle mieszając, podgrzewać na małym ogniu do momentu, aż nektarynki puszczą sok i skrobia go zagęści. Ta metoda zapobiega rozmoczeniu ciasta przez sok owocowy. Nadzienie schłodzić i w tym czasie przygotować kruszonkę.
 
Kruszonka
Wymieszać suche składniki, dodać masło i przy pomocy widelca zrobić kruszonkę. Dodać płatki migdałowe, wymieszać.
Na ciasto w formie wyłożyć schłodzone nadzienie, a następnie posypać kruszonką. Kruszonki nie ugniatać.
 
Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Piec aż kruszonka będzie złotobrązowa, ok 40-45 minut. Jak wierzch będzie się przypiekał za szybko, trzeba przykryć folią aluminiową. Podawać schłodzone do temperatury pokojowej po ok. 3-4 godzinach od upieczenia (ciepłe też jest pyszne).
Smacznego.


Używam formy do pie-ów o średnicy 26 cm, można również wykorzystać głebszą formę do tart lub klasyczną kwadratową/prostokątną blaszkę.
Używam cup miarek, co odpowiada szklance o pojemności 250ml.
 

Przepis z moimi modyfikacjami pochodzi z książki "Great pies & tarts" autorstwa Carole Walter.

piątek, 25 września 2009

Inspiracja, groszek i... indyjskie pierożki


Mam cudowną towarzyszkę intelektualno-zakupowych wypraw. Najpierw jest decyzja, potem wybór wystawy, a przez to kierunku do jakiego podążymy, a potem skrupulatne plany. I parę cudownych miesięcy wspólnych przygotowań. Dla mnie ten czas oczekiwania jest równie cudowny jak sam wyjazd. A potem podążamy do miejsc, które były w naszych planach i odkrywamy nowe.

Moja towarzyszka intelektualno-zakupowa spędziła razem z rodziną kilka lat w Indiach. Kiedy o Niej mylę nachodzą mnie smaki na hinduskie aromaty. Dzisiaj jest taki dzień.

PLANUJEMY KOLEJNĄ WYPRAWĘ.





Pierożki singharas

ciasto
250g gmaida lub zwykłej mąki
2 łyżki masła ghee lub stopionego masła (najlepiej sklarowanego)
125ml ciepłej wody

nadzienie 
4 dojrzałe pomidory
2 łyzki masła ghee lub oleju
2 laseczki cynamonu
6 goździków
1 strączek kardamonu
3 posiekane czerwone lub zielone papryczki chilli
1 duża posiekana cebula
3-4 licie curry
4 zmiażdżone ząbki czosnku
1 łyżeczka mielonej kurkumy
5cm kawałek startego imbiru
500g mięsa mielonego jagnięcego lub wieprzowego
100-150g zielonego groszku
1 łyżeczka przyprawy garam masala
olej do głębokiego smażenia

Ciasto: mąkę przesiać do miski dodać szczyptę soli i roztopione masło. Ugnieść palcami do uzyskania okruszków. Powoli dolewać wodę i zacząć wyrabiać. Wyrabiać ok. 5 minut. Uformować kulę, lekko posmarować olejem, przykryć i odstawić na 30 minut, ale nie do lodówki, gdyż z powodu masła ciasto stwardnieje w chłodzie.

Nadzienie: sparzyć pomidory, zdjąć skórkę i posiekać miąższ bez gniazd nasiennych. Na patelni rozgrzać olej lub ghee, dodać cynamon, goździki, kardamon, chilli, cebulę, liście curry, czosnek, kurkumę oraz imbir, smażyć ok 5 minut mieszając od czsu do czasu. Dodać mięso i podsmażyć aż straci kolor surowizny, dodać pomidory i smażyć ok. 5 minut. Dodać groszek i znowu 5 minut. Usunąć duże cząstki przypraw, posolić i posypać garam masalą. Wystudzić.

Ciasto podzielić na 12 części, każdą rozwałkować na krążek o średnicy ok. 12 cm i teraz mamy dwa wyjcia. Albo krążek naciąć do połowy i uformować tutkę (jak lejek, ale bez dziurki na dole), napełnić nadzieniem do 3/4 wysokoci i zalepić od góry. Albo formować klasyczne pierogi. Smażyć pierożki do uzyskania złotobrązowej barwy, wyjąć, odsączyćz nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku i podawać.

Ciasto cudownie się wałkuje i nie przylega ani do wałka, ani do blatu. Pierożki należy podawać gorące lub w temperaturze pokojowej. Bardzo dobrze pasuje do nich sos z jogurtu i czosnku lub z sam jogurt.

Przepis pochodzi z książki: A little taste of...India autorstwa P. Wickramasinghe i C. Selve Rajah.

środa, 23 września 2009

Ziemniaczki, kapary i ...bułeczki



Nie ukrywam, że kuchnia niemiecka nie należy do moich ulubionych. Kiełbaski, mięsiwa  z ciężkimi sosami, to nie jest to. Ale jest jedna rzecz, którą uwielbiam i Niemcy osiągnęli w tym perfekcję. To sałatki ziemniaczane (kartoffelsalat). Wiem jakie cechy musi mieć taka idealna dla mnie sałatka: odpowiedni gatunek ziemniaków, który po ugotowaniu zachowuje jędrną konsystencję ( kiedyś nawet zdażyło mi się przywieć specjalne ziemniaki sałatkowe z Niemiec), musi być zdecydowanie kwaśna i zawierać cebulkę lub szczypiorek. Najlepsze sałatki ziemniaczane jadłam w Wiedniu i właśnie w Niemczech. Kiedyś w trakcie pobytu w Berlinie poszlimy co przekąsić na ostatnim piętrze domu handlowego KaDeWe, a tam cały dział sałatek ziemniaczanych różnych rodzajów.Muszę przyznać, że przeżyłam bardzo "trudne" chwile dokonując wyboru.

Dzisiaj wróciły te wspomnienia, gdy udało mi się kupić dobrą odmianę sałatkowych ziemniaków. Podałam ją z węgierskim salami i świeżymi, gąrącymi francuskimi bułeczkami. Bułeczki są cudownie chrupkie na wierzchu i wilgotne w środku. Robi się je bardzo prosto i szybko. Nie wiem jak smakują na drugi dzień, bo nie udało się nam nigdy zostawić chociaż trochę. Idealne na śniadanie i do kanapek. Bardzo dobre do zamrożenia.





Sałatka ziemniaczana z kaparami

 800g ziemniaków odmiany sałatkowej upieczonych lub ugo towanych
 80g cukrowej cebuli
 3-4 łyżki kaparów odsączonych z zalewy
 4-5 łyżek octu (ja użyłam jabłkowego, starzonego w dębowych beczkach,  lekko słodkawego)
 majonez
 sól
 świeżo zmielony pieprz

Ziemniaki pokroić w kostkę ok. 1cm, dodać posiekaną cebulę i kapary. Dodać ocet, majonez i przyprawy. Wymieszać i odstawić na jakie pół godziny.


Francuskie bułki
French dimpled rolls

400g (3,5 szklanki) mąki przennej chlebowej
7,5ml (1,5 łyżeczki) soli
5ml (1łyżeczka) drobnego cukru
15g świeżych drożdży
120ml (0,5 szklanki) ciepłego mleka
175ml (0,75 szklanki) ciepłej wody

W dużej misce wymieszać mąkę, sól i cukier. Zrobić po środku wgłebienie, do którego wlać rozpuszczone w mleku drożdże. Oprószyć lekko mąką i zostawić w temperaturze pokojowej na 15-20 minut. Po tym czasie dolać wodę i wyrobić ręcznie lub mikserem miękkie, elastyczne ciasto przez 8- 10 minut. Przełożyć do naoliwionej miski, lekko posmarować olejem z wierzchu i zostawić przykryte na 1,5 godziny do wyrastania. Po tym czasie ciasto powinno zdecydowanie urosnąć. Jeszcze raz przez chwilę wyrobić, zostawić ponownie na 5 minut. Z ciasta formować kulki obsypanymi mąką dłońmi i układać je na wyłożonej papierem blasze. Zostawić je ponownie do wyrastania na 30 minut. Bułki posypać lekko mąką i zrobić na każdej z nich po środku dość mocne wgłebienie. Ja zrobiłam to przy pomocy pałeczki do azjatyckich dań. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 stopni. Na dnie piekarnika postawić naczynie z wodą. Piec ok. 15 minut, aż będą złocisto rumiane.
Pysznie smakują gorące z dodatkiem świeżego masła.

Z przepisu wychodzi 8-10 bułek.
Szklanka o pojemności 250ml.

Przepis pochodzi z książki The world encyclopedia of bread and bread making.

wtorek, 22 września 2009

SZAFRAN I POCZĄTEK

Wszystko zaczęło się od... sosu szafranowego.
 Po obejrzeniu filmu "Życie od kuchni" zapragnęłam go przyrządzić. Piękne pręciki szafranu z Andaluzji były. Brakowało tylko odpowiedniej receptury. W książkach z mojej biblioteki kulinarnej nie było takiego, któryby mnie wystarczająco zaintrygował. Następnym krokiem w poszukiwaniach był internet. I tak szukając przepisu na sos szafranowy odkryłam blogi kulinarne. Nie ukrywam, że te na które trafiłam tego pierwszego dnia należą do moich ulubionych (Kuchnia nad Atlantykiem, White Plate, Kwestia Smaku...).
Sos szafranowy zrobiłam. Z białym winem i szalotkami. Był pyszny. Z dobrą, białą rybą stworzył duet wart zapamiętania.
Od tego czasu minął ponad rok. Teraz i ja dołączam do dzielenia się z Wami moimi odkryciami kulinarnymi, miejscami, które mnie zafascynowały i zainspirowały.

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails