niedziela, 1 marca 2015

Ciasteczka shortbread czyli czas na herbatę i na podróż.


Jeszcze kilka dni temu myślałam, że pierwszy tydzień marca niewiele będzie się różnił od ostatnich dni. W ciągu pięciu minut wszystko się zmieniło, a dokładnie telefon od męża wszystko zmienił. Dwa krótkie pytania. Londyn? W przyszłym tygodniu? Po kolejnych 5 minutach na mojej skrzynce mailowej były bilety. Uwielbiam takie niespodziewane wspólne wyjazdy (gorzej moja szefowa ;))
Czasu mam mało na przygotowania i planowanie, ale to też ma swój urok. Żeby wczuć się w klimat, upiekłam ciasteczka shortbread z ulubionego przepisu, zaparzyłam dobrą angielską herbatę (wędzonego earl greya) i zaczęłam sprawdzać godziny otwarcia National Gallery.  Do tego kilka adresów kulinarnych miejsc, które są moim kubkom smakowym bliskie. Nordic Bakery, Ottolenghi, William Curley...spróbuję ich wyrobów "na żywo".

W przyszłym tygodniu będę się budzić w Notting Hill. Miła perspektywa.

A dla Was mam moje ukochane ciasteczka shortbread. Pochodzą ze Szkocji, ale popularne są w całej Wielkiej Brytanii. Moje pierwsze w życiu shortbready jadłam wiele lat temu w Londynie i już na zawsze będą one mi się kojarzyć z tym miastem. Ciasteczka składają się tylko z trzech składników, a w smaku są niezapomniane. Przetestowałam już wiele przepisów, ale ten dzisiejszy (wiele lat temu znaleziony w angielskiej gazecie) bije je wszystkie na głowę. Do ciasteczek można dodać wanilię, skórkę z cytryn, kandyzowany imbir, suszoną lawendę, herbatę... ale ja najbardziej lubię te najprostsze. Klasyczne shortbready powinny być bardzo jasne po upieczeniu, ale ja mam słabość do tych przyrumienionych. Te pieczone z cukrem muscovado zawsze będą ciemniejsze.

Najpopularniejsze są te pieczone w kształcie koła, dzielonego na trójkąty po wyjęciu z piekarnika (petticoat tails), małych, okrągłych ciastek lub dużych prostokątów, ciętych na paluszki (fingers). 

Część przepisów na te ciastka zawiera mąkę ryżową (lub kukurydzianą) i ja właśnie lubię takie najbardziej. Mąka ryżowa zmienia trochę ich strukturę i ma duży wpływ na ich kruchość i chrupkość. Kolejna ważna rzecz przy pieczeniu to jakość masła. Ja używam do ich pieczenia masła Kerrygold lekko solonego. Właśnie lekko solone masło to połowa sukcesu. Niezwykły smak ciasteczka zawdzięczają zbalansowaniu smaku słonego i słodkiego. Jeżeli nie macie dostępu do słonego masła dodajcie 3-4 szczypty soli. Piekąc te ciastka mieszam zwykły drobny biały cukier z jasnym muscovado. Dzięki temu ciasteczka mają lekko karmelowy smak. I na koniec ostatnia wskazówka. Mieszanie masła z mąką należy ograniczyć do minimum. Dzięki temu będą kruche i chrupiące, a nie twarde.



 Shortbread

225 g lekko solonego masła (w temperaturze pokojowej)
110 g drobnego cukru (używam 50 g cukru białego i 60 g jasnego muscovado)
225 g mąki pszennej tortowej
110 g mąki ryżowej

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Dużą, płaską formę wyłożyć papierem do pieczenia. Wymieszać razem oba rodzaje mąki. W misce zmiksować masło z cukrem. Dodać mąkę i miksować do czasu utworzenia się okruchów. Wysypać je na blachę i dłońmi uformować okrągłe lub prostokątne ciasto o grubości 1 cm. Wstawić blachę z ciastem na 20 minut do lodówki. Wyjąć i palcem odcisnąć wgłębienia na brzegu ciasta. Całość ponakłuwać gęsto widelcem. Wstawić do piekarnika i piec 25-30 minut. Jeżeli wolicie jasne ciastka pieczcie je w temperaturze 160 stopni C.
Ciasto wyjąć z piekarnika i jeszcze gorące pociąć na trójkąty lub prostokąty. Odstawić do wystudzenia. Upieczone przechowywać w puszce.


niedziela, 22 lutego 2015

Sernik waniliowy z żurawinami i kilka słów o serze i tajemnicach wypieku dobrego sernika.


Serniki to jedne z moich ulubionych ciast. Mam jednak do nich duże wymagania. Etap serników pieczonych z sera z wiaderka mam już dawno za sobą. Teraz z uporem maniaka testuję przeróżne białe sery na wagę. Uwielbiam odkrywać maleńkie mleczarnie, które sprzedają niepozornie wyglądające sery, których smak jest powrotem do lat dziecinnych. W czasie podróży po Polsce zawsze kupuję lokalne produkty, żeby spróbować  co dobrego dostępne jest w innych częściach kraju. Potem gotowa jestem zorganizować rodzinny wypad, żeby na przykład kupić  masło w Hajnówce. 
Dobry ser do sernika to połowa sukcesu. Ostatnio używam śmietankowego ze Strzałkowa i... piekę dużo serników.
 W ramach moich testów kupiłam ostatnio ser polecany przez sprzedawczynię jako nowość, którą kupuje wielu klientów. Zrobiłam z niego naleśniki. Ser z nadzienia rozpuścił się i naleśniki pływały w mętnej brei. Trafiłam też na biały ser z dodatkiem mąki. Inwencja producentów jest ogromna.

Przez wiele lat wypiekania serników zmieniłam ich sposób pieczenia i... ograniczyłam ilość dodatków. Podstawą są dobre produkty. Co jeszcze jest ważne? 
Ser z jajkami miksuję bardzo delikatnie. Tutaj chodzi bardziej o połączenie składników, a nie o napuszenie masy. Taki napuszony sernik w trakcie pieczenia pięknie urośnie, a potem... równie pięknie opadnie i pęknie. 
Serniki piekę w niższej temperaturze niż kiedyś. Dzięki temu pozostają aksamitne. 
Najchętniej piekę je w kąpieli wodnej. Dzięki temu są wilgotne i jedwabiste. To naprawdę nie jest trudna metoda, a efekt doskonały. 
Do pieczenia serników zawsze używam sera tłustego lub śmietankowego. 
Serniki najlepiej smakują po kilku godzinach (na przykład nocy) spędzonej w lodówce. Wtedy można w pełni docenić ich smak.

Dzisiaj mam dla Was przepis na sernik żurawinowy na orzechowym spodzie. Powstał trochę przypadkiem, bo wymyślałam go na bieżąco zaglądając do lodówki i szafek. I powiem szczerze, że zakochałam się w tym smaku. Chrupiący maślany spód, aksamitna warstwa słodkiego, waniliowego sera i kwaskowaty smak żurawin z lekkim aromatem limonki. Już dawno w naszym domu żadne ciasto nie znikało w tak zawrotnym tempie jak ten sernik. To ciasto doskonale smakuje wyjęte prosto z lodówki jak i podane w temperaturze pokojowej.

Jak mam ochotę na typowy polski sernik to zawsze korzystam z przepisu Pierre'a Hermé
na SERNIK KRAKOWSKI. Obydwa będą stać na naszym wielkanocnym stole.

A na koniec mam do Was prośbę. Napiszcie mi jakiego Wy używacie sera. Czy macie w okolicach jakieś małe mleczarnie, które produkują doskonałe produkty, które warte są polecenia? Idzie wiosna i zaczynam myśleć o wypadach w Polskę. Wtedy chętnie spróbuję skarbów z innych części kraju.



Sernik waniliowy z żurawinami 

spód
100 g ciasteczek digestive
50 g łuskanych orzechów włoskich
50 g stopionego masła

masa serowa
450 g sera białego śmietankowego lub tłustego
3 jajka
1 łyżeczka pasty waniliowej lub rdzeń z laski wanilii
1 szklanka (200 g) drobnego cukru

wierzch
2 szklanki (250 g) żurawin (mogą być mrożone)
1 szklanka (200 g) drobnego cukru
skórka starta z 1 limonki 

Okrągłą formę o średnicy 20 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Od zewnątrz owinąć formę folią aluminiową (stroną matową do zewnątrz). Folia ma zapobiec ewentualnemu dostaniu się wody do ciasta w trakcie pieczenia w kąpieli wodnej. 
W malakserze zmiksować na proszek ciasteczka i orzechy. Zalać je stopionym masłem, żeby całość się wymieszała. Wyłożyć wszystko na dno formy i równo ugnieść na dnie. Na czas przygotowywania masy serowej wstawić formę do lodówki.
Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. 
Ser zmiksować na gładką masę. Powinien być jedwabisty i nie posiadać żadnych grudek. W razie potrzeby można go też zmielić. Miksując ser na najniższych obrotach dodawać po 1 jajku. Do połączonej masy serowo jajecznej dodać cukier i wanilię. Ponownie zmiksować (tylko do połączenia).
Masę serową przelać na spód ciasta w formie. Formę wstawić do innej większej, do której będzie można wlać wodę do około 1/2 wysokości formy z sernikiem. 
Obydwie formy wstawić do piekarnika i do większej wlać gorącą wodę (do około 1/2 wysokości formy z sernikiem).
Piec sernik przez 1 godzinę. Po tym czasie masa serowa powinna być ścięta, ale też po środku lekko drżeć przy poruszaniu formą. 

Ciasto wystudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc).
Po wyjęciu z lodówki rozprowadzić równomiernie masę żurawinową. Wierzch posypać skórką startą z limonki.

Masa żurawinowa. Żurawiny włożyć do garnka (mrożone wcześniej rozmrozić). Zasypać cukrem. Gotować przez około 5 minut mieszając i lekko rozgniatając owoce.


niedziela, 15 lutego 2015

Greckie ciasto. Z figami i orzechami.


 Lubię piec zimą ciasta z bakaliami. Pełne orzechów i suszonych owoców. Te ciasta są  proste do zrobienia, a bardzo smaczne i zdrowe. Ulubione ciasto bakaliowe to 
keks
Pierre'a Hermé , ale to też jest bardzo dobre. Pachnące cynamonem, pełne chrupiących orzechów i aromatycznych fig. 
A tu przepis na inne ciasto w tym stylu. Daktylowo orzechowe z herbatą earl grey.


Greckie ciasto figowo orzechowe

3 jajka (żółtka i białka osobno)
szczypta soli
150 g drobnego cukru
175 g mąki pszennej tortowej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
2 łyżeczki proszku do pieczenia
4 łyżki (60 ml) mleka
120 g orzechów włoskich (grubo posiekanych)
120 g migdałów (grubo posiekanych)
120 g  fig (grubo posiekanych)
150 g rodzynek sułtanek

wierzch
2 łyżki płatków migdałowych

Nagrzać piekarnik do 150 stopni C. Nasmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia formę keksówkę długości 25 cm. Przesiać do miski mąkę z cynamonem i proszkiem do pieczenia. 
Białka zmiksować z solą do chwili, kiedy zaczną się formować górki. Cały czas miksując dodawać cukier i miksować do uzyskania sztywnej piany. Dodać żółtka i mleko i zmiksować całość do połączenia się składników. Dodać mieszankę mąki z cynamonem i proszkiem. Wymieszać całość delikatnie łyżką lub na najniższych obrotach miksera. Dodać suszone owoce, orzechy i migdały i delikatnie wymieszać. Przelać ciasto do formy. Wierzch posypać płatkami migdałowymi. Wstawić do piekarnika i piec przez 1 godzinę.



Przepis Roger Pizey z książki "World's best cake".

środa, 11 lutego 2015

Co zrobić z puszką sardynek czyli pyszne kanapki z piekarni Tartine.


Muszę się Wam do czegoś przyznać. Mam pewną słabość. Uwielbiam kupować sardynki w puszce ze względu na... wygląd puszek. Najtrudniej jest mi się oprzeć sardynkom francuskim lub portugalskim. Kiedy wpadnie mi w oko jakaś, kupuję. Potem w kuchennej szafce rośnie stosik. Uwielbiam też wygląd sardynek po otwarciu puszki. Na szczęście wśród domowników są miłośnicy tych rybek. Sardynki lubię dodawać do sałaty, robię z nich pasty do chleba (na przykład z dodatkiem wędzonego białego sera) lub wykorzystuję je jako farsz do nadziewanych jajek. Kiedy wpadł mi w oko dzisiejszy przepis, nie czekałam długo, żeby go wykorzystać. W końcu pokusa ujrzenia równo ułożonych rybek była zbyt silna ;-)

A Wy macie jakieś zakupowe słabości?

W dzisiejszym przepisie smak sardynek łączy się z dobrze doprawionym hummusem. Wierzch kanapek pokrywają posiekane jajka i liście kolendry. Niby niewiele, a efekt wspaniały. Kanapki zrobiłam na podpieczonym chlebie Tartine. 


Kanapki z hummusem i sardynkami
Sardines and fresh garbanzo hummus

hummus
450 g suszonej ciecierzycy
1 łyżeczka sody
3 duże ząbki czosnku
3 łyżki tahini (pasty sezamowej)
12 dużych listków świeżej mięty
garść świeżej kolendry (listków i łodyżek)
sok z 1 dużej cytryny 
1/2 łyżeczki soli
1 szklanka oliwy z oliwek

kromki chleba na zakwasie
1 jajko ugotowane na twardo
1 puszka sardynek w oliwie
1/2 szklanki świeżej kolendry (listków i łodyżek)
oliwa  z oliwek

Namoczyć w wodzie przez noc ciecierzycę z 1/2 łyżeczki sody. Odlać wodę, w której ciecierzyca się moczyła. Zalać świeżą, dodać 1/2 łyżeczki sody i ugotować do miękkości. Odcedzić i włożyć ciecierzycę do pojemnika miksera. Dodać świeżą miętę i kolendrę, grubo pokrojony czosnek, pastę tahini, sól i sok z cytryny. Zmiksować do uzyskania pasty. Cały czas miksując dolewać oliwę (w zależności od upodobań 3/4 - 1 szklankę).
Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej z dwóch stron kromki chleba. Posmarować je grubo hummusem. Na wierzchu ułożyć sardynki. Posypać grubo posiekanym jajkiem i kolendrą. Skropić oliwą.
Hummus można przechowywać w lodówce przez około 5 dni. Wierzch powinien być zalany oliwą.




Przepis Chad Robertson z książki "Tartine bread"

poniedziałek, 9 lutego 2015

Róża, migdały i pistacje. Ciasto na dobry początek tygodnia.


 Nowy tydzień czyli nowe wyzwania i pomysły. Niech będzie dla Was wszystkich pełen radości i inspiracji.
 I poniedziałki niech będą dla Was piękne. Piosenkę I don't like mondays słuchajcie tego dnia dla przyjemności, a nie dlatego, że odzwierciedla Wasze uczucia. 
A ode mnie na dobry tydzień macie ciasto migdałowe pachnące różami. Wilgotne i aromatyczne. I super proste do zrobienia.
 

 Ciasto migdałowe z syropem różanym
Rose and almond syrup cake

1 1/4 szklanki (150 g) mielonych migdałów
1/4 szklanki (15 g) bułki tartej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3 jajka (białka i żółtka osobno)
3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru
3 łyżeczki wody różanej
1/4 szklanki (60 ml) słodkiej śmietanki
1 1/2 łyżki płatków migdałowych

wierzch
2 łyżki posiekanych pistacji
1 łyżka suszonych pączków różanych (opcjonalnie)

syrop różany
3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru
1 szklanka (250 ml) wody
2 łyżki suszonych pączków różanych lub  3 łyżeczki wody różanej

masło do nasmarowania formy

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia 18-20 cm tortownicę. 
W misce wymieszać zmielone migdały, bułkę tartą i proszek do pieczenia. W drugiej misce ubić na sztywno pianę z białek. W kolejnej misce zmiksować na puszystą masę żółtka z cukrem. Dodać wodę różaną i śmietankę. Zmiksować do połączenia. Dodać mieszankę suchych składników (migdały, bułka tarta i proszek do pieczenia). Zmiksować do połączenia. Dodać pianę z białek i szpatułką wymieszać wszystko delikatnie. Ciasto przelać do formy, posypać płatkami migdałów i piec 45 minut.

Kiedy ciasto się piecze przyrządzić syrop. Zagotować wodę z cukrem i gotować przez 5 minut. Zdjąć z ognia i dodać pączki róż. Odstawić do naciągnięcia na 10-15 minut. Można również dodać do syropu wodę różaną. Wtedy nie trzeba odstawiać  syropu do naciągnięcia. 
Upieczone ciasto odstawić na 5 minut. Wyjąć je z formy. Polać je 1/4 syropu i poczekać 5 minut do jego wchłonięcia. W zależności od preferencji polać resztą syropu lub jego częścią. 
Syrop można przechowywać w lodówce i używać jako dodatek do lodów lub do aromatyzowania herbaty, kakao...



Przepis z książki women's weekly "Indulgent cakes".

czwartek, 5 lutego 2015

Brownie z karmelizowanymi bananami i... solonym masłem.


Karmel  lub czekolada z morską to jedne z moich ulubionych smaków. Myślałam, że w pewnym momencie  znudzą mi się, ale nic z tego. Cały czas trwam w wielkiej miłości do nich. Piekę przeróżne ciasta, ale to połączenie słodkiego i słonego ciągle wzbudza mój zachwyt. W dzisiejszym przepisie słoność pochodzi z solonego masła. Jeżeli macie trudności z jego zakupem dodajcie do ciasta 1/4 łyżeczki soli i zwykłe masło. Jeżeli to połączenie smakowe jest nie dla Was, upieczcie ciasto z normalnym masłem.

A jakie to ciasto jest w smaku? Słodycz i aromat czekolady łączą się  delikatnie ze smakiem soli. Ciasto jest wilgotne i smakuje jakby było zrobione z gorzkiej czekolady, a nie z mlecznej. To przez dodatek gorzkiego kakao. Upieczone banany nadają mu jeszcze więcej aromatu i wilgotności. Skarmelizowane tuż przed podaniem nabierają chrupkości z wierzchu. Jak wszystkie czekoladowe ciasta, nabiera głębi smaku na drugi dzień.

A Wy lubicie połączenie smaku słonego i słodkiego w ciastach i deserach?



Brownie z karmelizowanymi bananami
Brownie au chocolat au lait et aux bananes caramélisées

250 g mlecznej czekolady
250 g masła lekko solonego
250 g cukru
4 jajka
100 g pekanów
180 g mąki pszennej tortowej
40 g gorzkiego kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3 banany
1 łyżka cukru do skarmelizowania bananów
masło do nasmarowania formy

Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. Posmarować masłem prostokątną formę (35x20 cm). W kąpieli wodnej rozpuścić masło z połamaną na kawałki czekoladą. Kiedy wszystko się rozpuści wymieszać do połączenia. W misce zmiksować jajka z cukrem na puszystą masę. Dodać czekoladę z masłem i wymieszać do połączenia. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i z kakao. Dodać masy jajeczno czekoladowej i zmiksować na najniższych obrotach do połączenia. Dosypać połamane na duże kawałki orzechy i wymieszać całość łyżką. Masę przelać do formy. Na wierzchu ułożyć przekrojone wzdłuż banany. Formę wstawić do piekarnika i piec przez 1 godzinę. Wyjąć i wystudzić. Przed podaniem posypać banany 1 łyżką cukru i skarmelizować go palnikiem.
 


Przepis "Saveurs" nr 215

wtorek, 3 lutego 2015

Idealne bułki do burgerów i pulled pork.


 Upiekłam już wiele bułek do burgerów. Jedne były lepsze, drugie gorsze, ale żadne nie dawały mi pełnej satysfakcji.Tych sklepowych, próżniowo pakowanych z niekończącym się terminem przydatności, nigdy nie kupuję.
Wolę zjeść te nawet mniej udane, ale własnoręcznie upieczone. 
Ostatnio sięgnęłam po dawno nieprzeglądane książki braci Herbert i trafiłam na przepis na bułki, który bardzo mnie zaciekawił. Mają w sobie mały dodatek smalcu, którego praktycznie nie używam, ale to właśnie on w dużej mierze nadaje tym bułkom charakteru. 25 g na 500 g mąki to niewiele, ale wszystko zmienia. Od dzisiaj to moje idealne i ulubione bułki burgerowe. 

Drugi dzisiejszy przepis pochodzi również od braci Herbert. To pulled pork, czyli bardzo długo pieczone mięso, które rozdziela się widelcem na skrawki i miesza z wytworzonym sosem. Piecze się je bardzo długo, dzięki czemu jest niesamowicie miękkie i rozpada się na kawałeczki. Lubimy je jeść na ciepło i na zimno. Z dodatkiem pikantnego sosu majonezowego, rukoli lub sałaty i innych dodatków, tworzy pyszną kanapkę. Do szkoły, pracy, na podróż, piknik lub kolację.


Bułki do burgerów
ultimate burger bap 

500 g mąki pszennej (typu 550)
200 ml letniego mleka
100 ml letniej wody 
25 g drobnego cukru
25 smalcu (w temperaturze pokojowej)
25 g aktywnego zakwasu pszennego  (opcjonalnie)
8 g soli
5 g suszonych drożdży lub 10 świeżych

wierzch
1 ubite jajko
ziarna sezamu

W misce wymieszać ciepłą wodę i drożdże. Odstawić na 5 minut. Dodać pozostałe składniki i miksować (końcówki haki) całość przez 10 minut do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Miskę przykryć ściereczką i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 10 części. Uformować każdy kawałek w okrągłą bułeczkę. Ułożyć je (zachowując 5 cm odstępy) na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch bułeczek posmarować rozbełtanym jajkiem. Odstawić do ponownego wyrastania na 1 godzinę. Posypać wierzch ziarnami sezamu i pozostawić bułeczki do wyrośnięcia na jeszcze pół godziny.
Nagrzać piekarnik do 230 stopni C. Piec bułeczki do zrumienienia wierzchu przez 10-15 minut.
Bułeczki można również formować w podłużne kształty jak do hot dogów.



Pulled pork

2000 g wieprzowiny bez kości (łopatki, bardzo chudego boczku...)

marynata
20 g soli morskiej (najlepiej wędzonej)
10 g ciemnego brązowego cukru
5 g  pieprzu cayenne
5 g wędzonej papryki w proszku
5 g  soli selerowej
10 g suszonego czosnku
10 g suszonej cebuli
30 ml sosu Worcester
20 g koncentratu pomidorowego
2 liście laurowe
30 ml octu winnego (na cydrze lub białym winie)
30 g musztardy Dijon

majonez chilli
1 papryczka chilli (bez pestek, drobno pokrojona)
100 g majonezu
1 łyżeczka musztardy Dijon
skórka i sok z 1/2 limonki

 bułki do burgerów

dodatki
 ser cheddar lub inny
surówka coleslaw
sałata
rukola
 cebula pokrojona w plastry
konfitura z karmelizowanej cebuli (przepis TUTAJ)

Wszystkie składniki marynaty wymieszać i natrzeć tym mięso. Odstawić na noc do lodówki. 
Na drugi dzień wyjąć mięso z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem, żeby się ogrzało do temperatury pokojowej. 
Nagrzać piekarnik do 120 stopni C.
Mięso przełożyć wraz z całą marynatą do naczynia do zapiekania z pokrywką. Można też przykryć folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka).
Wstawić do piekarnika i piec pod przykryciem ok 5-7 godzin. Po tym czasie zwiększyć temperaturę do 130°C i piecz jeszcze ok 1 godzinę bez przykrycia. Na tym etapie obrócić mięso 1-2 razy. Czasami piekę mięso przez całą noc w 100 stopniach C. 
Mięso wyjąć z piekarnika i dać mu odpocząć przez pół godziny. Wyjąć liście laurowe. Przy pomocy dwóch widelców podzielić mięso na włókna i wymieszać z sosem z dna formy. 

Wymieszać składniki majonezu.

Bułki przekroić na pół i lekko podpiec w tosterze lub na suchej patelni. Posmarować majonezem i obłożyć dodatkami według własnych preferencji.


Przepis na bułki Henry i Tom Herbert z książki "The fabulous baker brothers".
Przepis na pulled pork z książki Henry i Tom Herbert z książki "The fabulous baker brother - glorious British grub".

wtorek, 27 stycznia 2015

Kotlety wieprzowe z karmelizowaną cebulą.


Są takie dania, które idealnie smakują, kiedy za oknem zimno, ciemno i ponuro. A kiedy są szybkie i łatwe do zrobienia, to tym bardziej się je kocha. W trakcie pieczenia po domu  będzie rozchodził się piękny i kuszący zapach, a Wy będziecie mogli oddać się lenistwu i przyjemnościom. 
Może nie jest to danie fotogeniczne, za to bardzo pyszne. My zjedliśmy je z dodatkiem puszystego purée z ziemniaków. Kotlety po upieczeniu są bardzo miękkie. Na dnie naczynia powstaje aromatyczny sos.

Kotlety wieprzowe z karmelizowaną cebulą

5 łyżek oliwy z oliwek
90 g masła
4 grube kotlety wieprzowe (użyłam kotletów ze schabu)
4 duże cebule
1/2 łyżeczki cukru
3 ząbki czosnku
listki z 8 gałązek tymianku
8 listków świeżej szałwii
1 łyżeczka suszonej szałwii
4 liście laurowe
50 ml białego wytrawnego wina
sól
świeżo zmielony pieprz

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Cebule obrać i pokroić w bardzo cienkie plastry. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oliwy i 1/3 ilości masła. Obsmażyć  kotlety z dwóch stron na rumiano. Posolić i popieprzyć z dwóch stron. Posypać suszoną szałwią. Przełożyć do formy do zapiekania. Wlać resztę oleju i kolejne 1/3 masła. Dodać cebulę i 1/3 łyżeczki soli. Smażyć, mieszając od czasu do czasu, około 10-15 minut, aż cebula zmięknie i zbrązowieje. Pod koniec smażenia dodać cukier, wymieszać i smażyć jeszcze 2 minuty. Cebulę rozprowadzić równomiernie na kotletach. Posypać pokrojonym w cienkie plasterki czosnkiem, listkami tymianku, posiekanymi listkami szałwii i pieprzem. Całość zalać winem. Na wierzchu ułożyć resztę masła i liście laurowe. W wolną przestrzeń pomiędzy kotlety można ułożyć pokrojone na ósemki jabłka lub ziemniaki. Formę przykryć folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka) i piec całość przez 1 godzinę. Po 45 minutach pieczenia sprawdzić stan upieczenia kotletów. Zdjąć folię i piec jeszcze 5-10 minut do zrumienienia się wierzchu.
 

niedziela, 25 stycznia 2015

Ciasteczka marcepanowo pomarańczowe z makiem (ze słoika). Dobre na prezent.


Lubię kulinarne prezenty. Dawać i dostawać. Konfiturę w słoiku, upieczony chleb, torebkę ciastek, uprażone orzechy z przyprawami, domową granolę, słoik sałatki, kubek uzbieranych jagód, marchew prosto z ogródka... Takie rzeczy smakują zawsze dobrze i podarowane są od serca. Czasami ich przygotowanie jest bardziej czasochłonne, niż kupienie prezentu w sklepie, ale taki prezent ma w sobie poświęcony czas i emocje. A to chyba jest najważniejsze w obdarowywaniu innych.

Dzisiejszy przepis to ciastka marcepanowo pomarańczowe z dodatkiem maku. Możecie je upiec dla siebie lub kogoś bliskiego albo przygotować sypkie składniki w słoiku i podarować komuś wraz z przepisem na ich przygotowanie.



Ciasteczka marcepanowe z makiem
Marzipan vanille tupfer

200 g masy marcepanowej pokrojonej w 1/2 cm kostkę
200 g mąki tortowej
2 łyżeczki skórki startej z pomarańczy
120 g drobnego cukru
2 łyżki maku
1 laska wanilii
+
100 g miękkiego masła
2 jajka (w temperaturze pokojowej)

Do słoika wsypać połowę marcepana, następnie warstwę mąki, skórkę z pomarańczy, warstwę cukru, mak i resztę marcepana. Dołączyć do słoika laskę wanilii i przepis na wykonanie.
W misce zmiksować masło na krem razem z rdzeniem z laski wanilii. Cały czas miksując dodawać po 1 jajku. Do gładkiej masy dodać całą zawartość słoika. Zmiksować do połączenia. Masę schłodzić w lodówce przez 1 godzinę. 
Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. 
Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Wyciskać na blachę ciasteczka szprycą do ciastek lub nakładać łyżeczką. Piec na złoto w zależności od wielkości 8-12 minut.

proporcje na słoik o pojemności 1 litra



Przepis z LandGenuss weihnachtsbackerei 2014

piątek, 23 stycznia 2015

Moje idealne pączki i kilka praktycznych rad dotyczących ich przyrządzania.


Muszę przyznać, że nigdy w Tłusty Czwartek nie stałam  w kolejce do cukierni po pączki. One nie należały do moich ulubionych ciastek. Zawsze wybierałam te upieczone przez moją mamę lub babcię i nadziewane wiśniami. Od wielu lat, raz do roku piekłam je też sama korzystając ze starych przepisów z książek mojej mamy. Lubiłam je jeść, szczególnie jeszcze ciepłe, ale tak samo mogłam przeżyć rok bez pączków. Do dzisiaj. Te pączki są niezwykle delikatne i puszyste, a jednocześnie bogate w smaku i aromatyczne. Ciasto jest miękkie, ale dzięki dużej zawartości masła idealnie formuje się w kule bez konieczności podsypywania mąką. 

Co jest ważne w przyrządzaniu i smażeniu pączków ?

Istotne jest, żeby po pierwszym wyrastaniu, przez chwilę wyrabiać ciasto dłonią, aby je odgazować. Dzięki temu uformowane pączki będą dobrze rosnąć. 

Do formowania pączków nie podsypywać ich mąką. Mąka spali się w tłuszczu i nada mu brzydki kolor i smak. To ciasto łatwo się formuje, dzięki dużej zawartości masła. Jeżeli potrzebujecie pomocy przy formowaniu, lepiej posmarować dłonie olejem o neutralnym smaku.
Dzięki dodatkowi mocnego alkoholu pączki nie nasiąkają tłuszczem w trakcie smażenia. 
 
Użyjcie dobrej jakości masła. Masło niskiej jakości może zawierać dużo wody, która będzie miała negatywny wpływ na jakość ciasta.
Do drugiego wyrastania pączki przykrywam gazą, żeby nie obeschły. W ich przypadku ściereczka kuchenna jest za ciężka. Pączkom trzeba pozwolić dobrze wyrosnąć. Jasne obwódki powstają właśnie wtedy, kiedy ciasto jest lekkie i wyrośnięte.

Przekładać do rozgrzanego tłuszczu trzeba bardzo delikatnie.

Aby pączki smażyły się równomiernie, dobrze uformować je w idealnie równe porcje. Ja odważam ciasto po 50 g na 1 pączek.

Jeżeli zostanie Wam odrobina ciasta, wykorzystajcie ją do testu temperatury tłuszczu. Jeżeli wrzucona kuleczka ciasta, szybko unosi się do góry i momentalnie nie nabiera brązowego koloru, to znaczy, że temperatura jest idealna.
Tłuszcz należy długo rozgrzewać w niskiej temperaturze, a następnie lekko podwyższyć ją.

Smażenie w zbyt niskiej spowoduje, że ciasto nasiąknie tłuszczem, w zbyt wysokiej, spowoduje, że wierzch pączków się spali, a wnętrze będzie surowe.

Tłuszczu powinno być dużo, żeby pączki swobodnie pływały. Wbrew pozorom, dzięki smażeniu w dużej ilości tłuszczu ciasto mniej nim nasiąka.

Jeżeli tłuszcz za bardzo się rozgrzał, można szybko obniżyć jego temperaturę wrzucając do niego przepołowiony, obrany ziemniak.
Pączki nadziewam po usmażeniu. Dzięki temu mogę go dać dużo (tak jak lubimy), a ciężar nadzienia nie będzie ciągnął w dół delikatnych pączków w trakcie smażenia. Do nadziewania używam rękawa cukierniczego z końcówką specjalnie do tego przeznaczoną.


Pączki (idealne)

zaczyn
60 g świeżych drożdży
100 g mąki pszennej (typu 550)
1 łyżka drobnego cukru
1/3 szklanki letniego mleka

400 g mąki pszennej (typu 550)
80 g drobnego cukru
8 żółtek (w temperaturze pokojowej)
1 szklanka (250 ml) słodkiej śmietanki (podgrzanej do letniej temperatury)
rdzeń z 1 laski wanilii
150 g stopionego letniego masła
szczypta soli
30 ml spirytusu (dodałam 60% rumu Stroh)
skórka starta z 1/3 cytryny 

nadzienie
słoik marmolady wieloowocowej 
2 łyżki konfitury z płatków róż

lukier 
cukier puder 
sok z cytryny
1/2 łyżeczki rumu 

tłuszcz do smażenia (olej, smalec, planta)

Przygotować zaczyn. W miseczce wymieszać letnie mleko z drożdżami. Dodać mąkę i 1 łyżkę cukru. Odstawić zaczyn, aż urośnie i podwoi swoją objętość. W dużej misce zmiksować żółtka z cukrem i wanilią. Dodać zaczyn i wymieszać.  Dodać śmietankę, spirytus (rum) i skórkę z cytryny. Wymieszać. Dodać mąkę i sól i zmiksować całość (końcówki haki) na wolnych obrotach do połączenia. Cały czas miksując dodawać po trochu masło. Ciasto wyrabiać jeszcze około 10 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Ciasto odłożyć w misce do wyrastania na około 1 godzinę. Miskę przykryć ściereczką. Wyrośnięte ciasto powinno podwoić swoją objętość. 
Ciasto wyrobić dłońmi przez chwilę, żeby pozbyć się nadmiaru gazów i podzielić na około 20 równych części. Chcąc uzyskać równe pączki najlepiej każdą porcję ciasta warzyć. Moje pączki warzyły po 50 g. Na dużej blasze wyłożyć arkusz papieru do pieczenia i lekko posmarować go olejem. Z porcji ciasta formować kule. Ja zwijam je jak do formowania bułeczek, a potem jeszcze toczę pomiędzy wewnętrzną częścią obu dłoni. Pączki układać zachowując 4-5 cm odstępy na blasze wyłożonej papierem. Przykryć delikatnie gazą i odłożyć do ponownego wyrastania.
Kiedy pączki rosną, rozgrzać tłuszcz na najmniejszym ogniu w szerokim i płaskim rondlu. Pączki powinny swobodnie pływać w trakcie smażenia. Tłuszcz powinno rozgrzewać się długo do temperatury 180 stopni C. 
Kiedy pączki ponownie wyrosną (prawie podwoją swoją objętość) bardzo delikatnie przenieść je w dłoniach i włożyć do tłuszczu. Smażyć po 3 sztuki. Kiedy jedna połowa pączków się zrumieni, delikatnie je obrócić patyczkiem i smażyć do uzyskania jasnobrązowego koloru. Pączki wyjąć łyżką cedzakową i ułożyć na dużym talerzu wyłożonym ręcznikiem kuchennym.
Tak samo smażyć resztę pączków.  
Marmoladę wymieszać z konfiturą z płatków róż. Włożyć całość do worka cukierniczego z końcówką do nadziewania. Nadziewać każdy pączek nakłuwając go końcówką z boku albo od spodu. Polukrować lukrem przyrządzonym z cukru pudru wymieszanego z rumem i sokiem z cytryny.




Przepis Maria Lemnis i Henryk Vitry z książki "W staropolskiej kuchni"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails